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1. November 2013 · 5 Kommentare

Rezension: „Fein gebacken! Das Grundbackbuch“ von Cornelia Schinharl und Christa Schmedes

"Fein gebacken! Das Grundbackbuch" von Cornelia Schinharl und Christa Schmedes

„Fein gebacken! Das Grundbackbuch“ von Cornelia Schinharl und Christa Schmedes

Auf der Frankfurter Buchmesse bin ich über ein auffallend schön gestaltetes Buch aus dem Kosmos-Verlag gestolpert, das mich aber noch mehr durch seinen Untertitel „Das Grundbackbuch“ in den Bann zog. Sollte der Untertitel suggerieren, dass hier alle Teige, auch jene für Brote enthalten sind?

Rührteig, Biskuitteig, Mürbeteig, Quark-Öl-Teig, Blätterteig, Brandteig, Strudelteig, Hefeteig. Kein Teigthema wird ausgelassen. Weiter geht es mit Baisers, Spezialkuchen und Gebäcken, die nicht im Ofen hergestellt werden.

Nach jedem Grundrezept folgen etliche Variationen davon. So etwa beim Rührteig Schokotorte, Spritzgebäck oder Brownies. Jedes Rezept ist übersichtlich mit Zutatenliste, ausführlicher Anleitung und bebilderten Tipps oder Arbeitsschritten ausgestattet. Dieses Muster wird nicht auf jeder Seite identisch wiederholt, sondern je nach den Anforderungen der Rezepte variiert. Jede Seite ist auf ihre Weise einzigartig und macht neugierig.

Die Fotografien versprühen eine selten gesehene Mischung aus Klassik und Moderne. Zeitlosigkeit, wie es sich für ein gutes Grundlagenbuch ziemt. Zeitlos kommen auch die Rezepte daher. Altbekanntes, von dem Vieles sicher schon in den alten Rezeptbüchern in der Küche verstaubt und nun durch dieses Buch so reich und einladend bebildert wieder zum Leben, zum Nachbacken erweckt wird.

Rundum gelungen, mit kleiner Warenkunde am Anfang, Umrechungstipps am Ende, wäre da nicht das Kapitel Hefeteig. Empfohlen werden 2% Frischhefe für einfache Hefeteige, etwa für Pizza. Sehr gut, mit 2% lassen sich auch geschmacklich annehmbare Brote herstellen. 4% Hefe werden für fettreichere Teige vorgeschlagen. Auch das ist noch im Rahmen. Und fachlich nicht falsch, aber schon grenzwertig sind 8% für sehr schwere, fettlastige Teige.

Die süßen Teige für Kuchen und Gebäck reihen sich in die gute Vor- und Nachfolgeschaft der anderen Rezepte des Buches ein. Ins Zweifeln gerät der aufmerksame Leser allerdings beim Anblick der herzhaften bzw. nicht süßen Teige für Pizza, Brot & Co. 2% Hefe wurden anfangs geraten. Hier sind allerdings durchweg 3%, in vielen Fällen sogar deutlich mehr Hefe die Regel. Pizza mit 6%, Baguette mit 8%, Brot mit knapp 4%. Entsprechend gebäckuntypisch sehen die Ergebnisse aus, so sie überhaupt nach dem Backen bebildert sind. Das Baguette ist allerhöchstens ein schnelles Weißbrot, die Brötchen werden durch die darin eingearbeitete Buttermilch knapp gerettet und das Roggenbrot wird mit Fertigsauerteig versetzt, der für die Mehlmenge zu gering kalkuliert ist.

All dies passiert, wenn die Regeln der süßen Backwelt auf die der Brote übertragen wird. Die Autorinnen sind passionierte Süßbäckerinnen. Das drückt ihr Buch aus und auch der Enthusiasmus, der darin steckt. Ihrem Werk wäre es besser bekommen, die wenigen Alibi-Brotrezepte auszuklammern und sich nur auf die süßen Verführungen zu konzentrieren.

Zwei kleine Kritikpunkte zum Schluss: Das Querformat in Verbindung mit dem flexiblen, biegsamen Einband machen das Buch etwas unhandlich. Es verformt sich wie Teig in den Händen und kommt wie ein Taschenbuch daher. Mut zu Neuem ist löblich, an dieser Stelle hätte es ein traditionelles Hartcover getan.
Außerdem wäre es kein Aufwand gewesen, auf Puddingpulver zu verzichten und dieses Fertigprodukt gegen die Ausgangsrohstoffe zu ersetzen – so wie es ansonsten im Buch gehandhabt wird.

Fazit: Wer auf der Suche nach einem Grundlagenbuch für all die süßen Dinge des Küchenlebens ist, sollte „Fein gebacken!“ weit oben auf die Wunschliste setzen. Liebe zum Detail und Zeitlosigkeit vereinen sich hier auf das Wunderbarste. Von kleinen Kritikpunkten und dem Brotkapitel abgesehen eine klare Empfehlung.

„fein gebacken!: Das Grundbackbuch“
240 Seiten, 2011
Verlag: Kosmos Verlag
ISBN: 978-3440125922
Größe: 26,6 x 23,2 x 2 cm
Preis: 19,95 €

Mein Dank gilt dem Kosmos Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

5 Kommentare

  1. Oh, excelentes panes en esta web.
    Le felicito.
    Un saludo. 

  2. Das Buch habe ich mir wegen der „süßen“Rezepte gekauft,  etliche Kuchen ausprobiert und war sehr zufrieden mit den Ergebnissen. Auch das Format finde ich nicht schlecht – das Buch bleibt ohne Hilfsmittel offen. Dass es Brotrezepte enthält, ist mir glatt entgangen … die suche ich in einem solchen Buch gar nicht erst, da habe ich bessere Quellen 😉

    • Ich habe inzwischen das Schwarz-Weiß-Gebäck aus dem Buch probiert und bin mit dem Geschmack und der Keks-Konsistenz gar nicht zufrieden. Der Teig war toll, aber das Ergebnis nicht. Werde mich wieder meinen historischen Schweizer Konditoreibüchern zuwenden…

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