BLOGBEITRAG
7. Juli 2014 · 66 KommentareBackpapier über 220°C erhitzen – alles unbedenklich?
In meinen Backkursen, über den Blog oder per E-Mail erreichen mich immer wieder Fragen zu Backpapier und seiner Hitzebeständigkeit. Ich verwende das Papier, um Teiglinge ohne viel Aufwand gut auf den Backstein zu transportieren und auch wieder von Backstein herunterziehen zu können. Dabei erreicht das Backpapier in den ersten Backminuten deutlich mehr als die auf der Verpackung angegebene Maximaltemperatur von 220°C. Ist dies nun eine sehr konservative Angabe, die den Hersteller vor Schadensersatzforderungen wegen Brandschäden schützen soll, oder stecken gesundheitliche Aspekte dahinter?
Heutiges Backpapier (Zellulosefasern) ist in der Regel mit eine dünnen Schicht Silkon beschichtet. Zu den Silikonen gehört eine ganze Reihe an Einzelstoffen, die weitgehend aus Silizium, Sauerstoff, Kohlenstoff und Wasserstoff bestehen. Nach Untersuchungen von Ökotest bestätigten offenbar, dass von silikonbeschichtetem Backpapier keine giftigen Stoffe ausgehen, solange es sachgemäß verwendet wird (anders als bei bestimmten Silikonbackformen).
Und was passiert, wenn es über 220°C erhitzt wird? Visuell erst einmal nichts, außer dass es mit der Zeit dunkler wird und irgendwann auch brüchig (meine Erfahrungen beziehen sich auf braunes Backpapier). Ich wollte es nun endlich einmal genau wissen und habe bei Toppits nachgefragt, weshalb auf der Verpackung 220°C Maximaltemperatur aufgedruckt wird. Um alles wertungsfrei zu halten, gebe ich nun einfach meine Kommunikation mit Toppits wieder:
Sehr geehrter Herr Geißler,
vielen Dank für Ihr Anschreiben zum Thema Toppits Backpapier.
Da wir uns der Verantwortung Ihnen gegenüber wie auch allen anderen Verbrauchern sehr bewusst sind, involvieren wir unabhängige, namhafte Laboratorien zur Beurteilung der Qualität unserer Produkte. Diese prüfen und bewerten auf der jeweils gültigen gesetzlichen Grundlage in regelmäßigen Abständen alle Produkteigenschaften – unter anderem auch, inwieweit die Temperaturbeständigkeit bei bestimmungsgemäßem Gebrauch gegeben ist.
Die thermischen Eigenschaften werden ausschließlich über die eingesetzten Materialqualitäten bestimmt. Hier greifen wir auf eine langjährige internationale Erfahrung zurück.
Zur Entzündung des Papieres bedarf es Temperaturen oberhalb von 300°C, da die Temperaturen im Backofen allerdings sehr stark schwanken können empfehlen wir das Backpapier nicht oberhalb einer Regler Einstellung über 220°C einzusetzen.
Wir hoffen, Ihnen mit diesen Erläuterungen geholfen zu haben
Mit freundlichen Grüßen
Kind regards
[…]
Complaint Coordinator
Quality Management
Cofresco Frischhalteprodukte GmbH & Co.KG
Ringstr. 99, 32427 MindenDeutschland/Germany
So wie ich diese Antwort verstehe, wird die Maximaltemperatur von 220°C also nicht wegen möglicher Schadstofffreisetzung angegeben, sondern aus Sicherheitsgründen. Die Hersteller wollen ausschließen, dass ein Ofen, der höher heizt als er vorgibt, einen Brand am Backpapier auslöst. Nun ist es zwar das eigene Risiko, das Backpapier höher als 220°C zu erhitzen, aber immerhin habe ich jetzt eine Idee bekommen, worauf sich die Angabe „220°C“ bezieht.
Wer dennoch skeptisch ist, kann den Teigling ganz traditionell mit Einschießapparat oder bemehltem/begrießtem Blech auf den Backstein schieben. Der Nachteil: Mehl/Grieß im Ofen.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 7. Juli 2014 |
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Fredi
29. Dezember 2021 um 13:53
Zum Brotbacken verwende ich normalerweise keine künstliche Unterlage, auch kein Butterbrotpapier. Butterbrotpapier ist nicht sehr hitzebeständig.
Wie ich es mache:
Meine Brote oder Brötchen werden meistens frei geschoben, d.h. sie kommen vom bemehlten Schieber in den heißen Ofen auf den Schamottstein oder werden in einen heißen Topf gekippt.
Sehr weiche Teige lege ich auf ein eingefettetes Lochblech, weiche Baguetteteige kommen auf ein gewelltes und gelochtes Baguetteblech, das ebenfalls eingefettet ist. Beider Formen sind von Häussler.
Bei Kastenbroten fette ich die entsprechende Edelstahlform ein, bestäube die Form dann leicht mit Roggenmehl, und bedecke den Boden der Form mit Roggen-, Dinkel- oder Haferflocken, passend zum Rezept. Die Flocken verhindern die Gefahr des Anbackens am Boden der Form. Und sie schmecken auch gut.
Manchmal verwende ich für Pizza oder Brötchen wiederverwendbare und abwaschbare Dauerbackfolien, z.B. die WENKO Dauer-Backfolie bis 260 °C oder die Dauerbackfolie von Häussler bis 300 °C. Die Häussler Dauerbackfolie habe ich schon über zwei Jahre in Gebrauch.
VG Fredi
Hans.
29. Dezember 2021 um 10:03
Moin Saskia. Ganz meine Meinung! „Omma“ hatte auch nur Fett und Mehl für das Blech und es hat wunderbar funktioniert.
Saskia
28. Dezember 2021 um 15:30
Hmm
das ist mal wieder so eine typische Hersteller Antwort. Auf das Silikon was das Hauptproblem ist wurde gar nicht eingegangen sondern nur auf die Entzündbarkeit. Bei mir kommt kein Backpapier rein, wozu auch? Warum soll was künstliches mit in den Ofen? Ich backe lieber pur auf dem Stahl.
Hans.
22. Oktober 2021 um 11:16
Nachtrag: …. BBP wurde eingefettet UND LEICHT MIT MEHL BESTÄUBT.
Hans.
22. Oktober 2021 um 10:59
Glück Auf werte „Lutzianer“.
Nachdem ich nicht mehr so überzeugt bin von der Unschädlichkeit der Backpapier/folien und Silikonmatten etc., habe ich heute den Versuch starten können mit Butterbrotpapier (BBP) eine Alternative zu suchen.
Gebacken wurde das Kosakenbrot in 2 Holzbackrahmen.
Ein VA Lochblech wurde mit BBP belegt und mit Butter eingefettet. Darauf stellte ich die Holzbackrahmen, Stückgare für 2,5 Stunden. Da der ST recht aktiv war, genügten hier 1,5 Stunden.
Das Lochblech dann mit den Formen auf den vorgeheizten Backstein geschoben. Nach Receptur gebacken, 250° fallend auf 180°C, 90 Minuten.
Dann kam der große Moment…. Formen und Brote ließen sich gut lösen, bis auf 2 wirklich kleine Stellen hat es ein wenig „angepappt“, das BBP riss dadurch ein blieb aber nicht am Brot kleben.
Fazit: das BBP ist sehr gut geeignet und ersetzt Backpapier.
Hans.
22. Oktober 2021 um 11:00
Bild II
Hans.
22. Oktober 2021 um 11:02
Bild III
Die alte Isa
22. Oktober 2021 um 11:49
Hi Hans, interessanter Versuch! Ich bin ja auch eher für möglichst wenig ‚Schnickschnack‘ und backe am liebsten ohne alles unter dem Brot auf dem Stein, was ich mich aber mit Backrahmen aber nie getraut habe. Lochblech ist auf jeden Fall ne gute Idee, vielleicht kann man den Teigling auch darauf gehen lassen, ohne BBP? Die Löcher sind ja ziemlich klein…
Vielleicht frage ich mal eine Verwandte, die beim hiesigen Bäcker arbeitet, die backen ja z.B. das Paderborner auch im Rahmen.
Liebe Grüße!
Hans.
22. Oktober 2021 um 12:06
Hi Isa … 😉 … ohne habe ich mich nicht getraut 🙂 … eben weil der Teig vielleicht DOCH durch die Löcher will. … btw … gerade (OFFTOPIC) Fischstäbchen auf BBP im Ofen … klappt auch! 🙂
Herzliche Grüße re.
Waltfer_R
22. Oktober 2021 um 14:55
Glückwunsch Hans,
dann hast du ja deine Lösung gefunden.
Hans.
4. Oktober 2021 um 12:52
Glück Auf Lutzianer. Egal nun, ob sich aus der Beschichtung des Backpapier Stoffe beim Backen freisetzen, spätestens bei der Backpapierentsorgung kommt die Beschichtung in den Hausmüll und wird später verbrannt. …. und da werden sicherlich schädliche Stoffe in die Luft gepustet! ( die Nutzung von Backpapier/folie soll jeder für sich entscheiden, will nicht missionieren!) Die Oma hat mit Butter auf dem Backblech sehr gute Erfolge erzielt, bei Plätzchen usw. Aber was ist, wenn ich auf Stein backen möchte? Brote/Brötchen kann man(n) gut mit reichlich Mehl oder Grieß auf dem Einschießer auf den Stein bringen! Was ist aber mit Holzbackrahmen? Wie hat Oma das bewerkstelligt? 🙂 Wo sind die Holzrahmenbäcker mit input? Fragende Grüße Hans. 😉
Andreas M
4. Oktober 2021 um 18:45
Hans schrieb:
„spätestens bei der Backpapierentsorgung kommt die Beschichtung in den Hausmüll und wird später verbrannt. …. und da werden sicherlich schädliche Stoffe in die Luft gepustet!“
– Nein, denn eine Müllverbrennungsanlage arbeitet bei deutlich höheren Temperaturen (850°C aufwärts) als dein Backrohr und hat in unseren Breiten eine aufwendige Filteranlage.
Walter_R
5. Oktober 2021 um 10:35
Und dann sind die schädlichen Stoffe weg?
Ich denke, es gibt größere Baustellen in unserer Umwelt.
Fredi
4. Oktober 2021 um 21:13
Kennt ihr denn nicht die Dauerbackfolie, die bis 300 Grad verträgt?
Gibt es zum Beispiel bei Häusler, sogar zum Einlegen in Kastenformen.
Bei normalem Backpapier ist meistens bei 220 Grad Schluss mit lustig.
Deshalb nimmt man das auch nicht zum Brotbacken her.
Und auf einem Stein braucht man kein Backpapier.
In einen Holzofen, den meine Oma früher hatte, und heute noch eine Verwandte von mir kommt ja auch kein Backpapier. Und ein Holzrahmen schon gleich dreimal nicht. Es sei denn, man braucht den Rahmen nicht mehr, und der Holzofen war nicht heiß genug.
Ich habe übrigens mal testweise einen Holzrahmen bei 270 Grad in einen Schamott-Ofen gesetzt, also einer üblichen Temperatur zum Brotbacken.
Und was ist passiert? Das Holz fing an zu kokeln. Ist auch nicht gerade gesund.
Fazit: Zum Brotbacken reicht eigentlich ein Backstein und Kastenformen und Gusseisentöpfe. Und vielleicht noch unbeschichtete Lochbleche, flach und gewellt für Baguettes. Die kann man gerne wie bei Oma mit Butter einpinseln.
VG Fredi
Hans.
5. Oktober 2021 um 06:53
Glück Auf Fredi. I. ist Dauerbackfolie auch aus/mit Kunststoff.
II. kann man sehr wohl mit einem Holzbackrahmen auf Stein backen, haben schon viele hier, so auch ich, praktiziert. Der Rahmen verbrennt sicherlich nicht! 270° hält Holz auch in einem Schamotteofen aus, da es erst ab ca. 300° verbrennt!
III. geht es mir bei den Holzrahmen darum, dass der Teig nach der Stückgare nicht mehr grob aufgestupft wird, sonst fällt der Teig ja wieder zusammen. Mit Backfolie/papier darunter könnte man ihn auf den Stein gleiten lassen, aber ich suche, wie in meiner Frage geschildert, eine Möglichkeit OHNE Backfolie/papier. Leider sind Deine Antworten etwas an meiner Frage vorbei.
Fredi
5. Oktober 2021 um 16:35
Servus Hans,
meine Anmerkungen zu deinen Anmerkungen:
zu „I. ist Dauerbackfolie auch aus/mit Kunststoff. „:
Die Dauerbackfolie hält wunderbarerweise bis 300 Grad aus. Und ist aus Teflon beschichtetem Glasfasermaterial. Also ganz anders als übliches Backpapier.
zu „II. kann man sehr wohl mit einem Holzbackrahmen auf Stein backen.“:
Und warum sollte man das tun? Mein Test bei 270 Grad hat gezeigt, dass das Holz anfängt zu kokeln.
zu „III. geht es mir bei den Holzrahmen darum, dass der Teig nach der Stückgare nicht mehr grob aufgestupft wird, sonst fällt der Teig ja wieder zusammen.“:
Was wird denn da aufgestupft? Und warum sollte der Teig zusammenfallen?
Das ist mir noch nie passiert. Der Teig wird nach der Stückgare einfach aus einem Gärkörbchen entweder auf einen Brotschieber oder in einen Topf, bzw. Kastenform, gekippt, oder halt mit den Händen, die man ja auch noch hat, auf den Schieber oder in den Topf gesetzt. Das machen Bäcker auch so.
Und lies bitte nochmals mein Fazit. Da kommt Backpapier nicht vor.
Viele Grüße
Fredi
Hans.
6. Oktober 2021 um 08:19
@Fredi …. Du kannst oder willst es nicht verstehen! Ich will K E I N E Backfolie oder Backpapier nutzen. Lies Dir doch mal mein Eingangsfrage durch. Beim Backen mit Holzrahmen wird K E I N Gärkörbchen benutzt. Solltest Du nun endlich konstruktive Vorschläge haben, immer ran damit. Wenn nicht …..!
Walter-R
6. Oktober 2021 um 11:01
Hallo Hans,
Diverse Ofenhersteller bieten passgenaue Glasbackplatten an.
Alternativ die My Home Glas-Backplatte aus dem großen Fluss.
Hat halt den Nachteil, dass dann der Teig mit der kalten Platte in den Ofen kommt.
Oder den Teig auf ein gut gefettetes Blech setzen.
Walter_R
6. Oktober 2021 um 11:26
Hallo Hans,
Mein Schwiegersohn benutzt eine Grillmatte vom Komoto.
Ist mit Teflon beschichtet, absolut Temperaturunempfindlich, kann im Geschirrspüler gereinigt werden und bei 1000 Anwendungen relativiert sich der Umweltschaden gegen Null.
Hans.
6. Oktober 2021 um 13:20
Danke Walter. Aber was ist an meiner Frage sooo schwer zu verstehen? Ich möchte doch nur wissen, wie man einen Holzbackrahmen OHNE BACKFOLIE BACKPAPIER ODER GRILLMATTE auf den Backstein bringt.
Walter_R
6. Oktober 2021 um 18:36
Hans, ich verstehe schon deine Frage. Ich denke nur, es wird nicht gehen. Sobald die gefüllte Form über eine Unterlage geschoben wird, wird der Teig gewalkt und er wird auch unter der Form in kleinen Mengen austreten. Zumindest beim Übergang vom Schieber/Blech auf den Backstein. Streumehl könnte das evtl. zum Teil vehindern. Kannst es ja mal mit einem gefetten Blech/Brett austesten.
Oder du nimmst die Form samt Unterlage und stürzt das Ganze auf den Stein.
Oder ?????
Bin gespannt auf deine Lösung.
Aber mir bleibt tatsächlich der Sinn verborgen, wenn es sich nicht um die Vermeidung oder Reduzierung von umweltschädlichen Materialien handelt.
Oma Elke
23. September 2021 um 11:49
Bislang habe ich immer Backpapier erfolgreich mehrmals bei höheren Temperaturen verwendet – ABER gestern gab es einen Bericht bei ARD Buffet, dass man das besser nicht tun sollte. Es lösen sich bei größerer Hitze und mehrfacher Verwendung Stoffe, die man lieber nicht essen sollte (PFAS). Auch sind diese Papiere nicht nachhaltig, da trotz der braunen Farbe kein Recycling-Papier drin steckt, sondern Frischfasern – und die Chemikalien der Beschichtung generell nicht gut für die Umwelt sind.
……… Ich bin froh, dass einen gusseisernen Topf habe – da brauch ich sonst nix. Und seit einigen Tagen einen Backstein – mal sehn ob das gut klappt….
Hans
1. Juli 2021 um 07:47
Hallo Calle.
Danke für Deinen Tipp!
Wird morgen getestet! (Jacobsbrot mit Gewürzen)
Gruß Hans
Hans
3. Juli 2021 um 06:57
Glück Auf zusammen .. habe den Einschiesser mit Grieß bestreut … und siehe da .. es klappt! 🙂
Calle
30. Juni 2021 um 16:59
Hans, versuchs doch einfach so, dass Du den Einschiesser gut mehlst. So mache ich es seit Jahren. Ohne irgendein Problem.
Nur Mut! CalleÂ
Hans
29. Juni 2021 um 08:46
Glück Auf!
Backfolie und deren Beschichtung/Silikon …
Bisher habe ich mir diesbezüglich keine Gedanken gemacht.. und dass mir als Schissbuchse. 😉
Man könnte (muss ich demnächst mal testen) den Teigling auf Backpapier/folie setzen und mit dem Einschiesser auf den Backstein geben, OHNE das Backpapier! Dieses könnte, so meine Ãœberlegung, als „Rutsche“ dienen.
Gruß Hans
Manny
30. Juni 2021 um 07:58
Moin Zusammen,
ich habe eine Dauerbackfolie mittlerweile seit über einem Jahr im Einsatz.
Die sind hitzeresitent bis 300 °C. Z.B. hier https://www.backdorf.de/Zubehoer/Backen/Bleche/Dauerbackfolie.html
Caröle
10. Juni 2020 um 18:28
Vor einigen Jahren hatte sich in meinem Ofen mal ein Backpapier entzündet. Das lag aber daran, dass ich das Brot – ein türkisches Pide – laut Anleitung bei 250°C sehr weit oben im Ofen gebacken habe und das Backpapier dabei wohl die oberen Heizstäbe berührt hat.  Zum Glück ist damals nichts weiter passiert, es hat auch nur leicht geglimmt und nicht richtig gelodert. Ich zog das Blech schnell raus und bugsierte es auf meinen Balkon (der von der Küche abgeht). mit Hilfe einerBlumenspritze hab ich dann das Papier gelöscht, ohne dass ich das Brot dabei gewässert habe.
Astrid
15. März 2020 um 17:37
Toppits bietet mittlerweile das Backpapier nur noch „rutschfest“ an, zum Auslegen der Kastenform ist das prima, für das Einschießen ist es nun aber nicht mehr zu verwenden. Ich habe bei der Firma nachgefragt, ob ich es einfach umdrehen kann, man teilte mir mit, für diese Verwendung sei es nicht vorgesehen. Nur noch die Einzelbögen können beidseitig verwendet werden. An die Hobby-Brotbäcker hat man wohl nicht gedacht. Ich nehme nun wieder öfter „no name“…
Ephraim
7. September 2014 um 13:43
Hallo, ich bin gerade über den Eintrag gestolpert, als ich die verpassten Blog-Einträge gesichtet habe.
Mir ist vor kurzem Backpapier im Ofen verbrannt, mit nicht zu überhörendem, aber schwer zu beschreibendem Geräusch (klang eher wie eine Verpuffung). Seit dem bin ich etwas vorsichtiger, was das Wiederverwenden von Backpapier betrifft und seit gestern habe ich einen Backstein.
Es handelte sich um schon benutztes, leicht angebräuntes Backpapier (Edeka). Ich habe den Ofen bei 250°C für mein Brot (Rezept von Lutz 😉 vorgeheizt und BANG da flogen nur noch schwarze Flocken durch den Ofen. Klar, im Ofen kann dabei nicht so viel passieren – denke ich mal – aber ich bin vorsichtiger geworden. Dass mein Ofen (NEF) 300°C schafft, bezweifle ich, die Temperaturskala endet bei 270°C.
Mandy
23. Dezember 2019 um 20:13
Das ging mir genauso. Sogar hat das Backpapier mal richtig gebrannt im Herd, weil das Backpapier sich gewölbt hat und an die Oberhitze gekommen ist. Mein Herz stand still.
Thomas Braun
14. Juli 2014 um 22:17
Hallo,
ich versuche mittlerweile das Backpapier so in etwa auf die Größe des Brotes zuzuschneiden.
Dadurch ist der Teil des Backpapiers, der großer Hitze ausgesetzt wird reduziert. Das Papier das unter dem Teig liegt dürfte nicht wesentlich heißer als das Brot werden, es wird ja von oben gekühlt.
Bei hobbybäcker.de gibt es übrigens auch Papier, das bis 250 Grad verwendet werden kann.
Grüße, Thomas
Christoph P.
14. Juli 2014 um 16:54
hallo zusammen,
mir stellt sich die frage, warum ein risiko eingehen, wenn auch nur minimal, ohne not? backpapier ist völlig überflüssig und verursacht müll, wenn es nur papier wäre, fände ich es nicht so schlimm, aber im zusammenhang mit silikon? ich versuche generell alles nicht-natürliche im und am brot zu vermeiden, warum also hier backpapier verwenden? also ich verwende mehl, läuft super, hat meine urgroßmutter schon gemacht……
Lars
15. Juli 2014 um 21:23
Ja, exakt! So kann man es auch in aller Kürze sagen.Â
Marion P.
11. Juli 2014 um 13:39
Hallo  Nemo, ich nehme auch dieses  Backpapier von Lidl und bin damit bisher gut gefahren. Das kann ich auch bis 250 Grad verwenden und da passiert nichts. Anderes billiges braunes Backpapier ist mir schon verkohlt. Gestern bei „Rach tischt auf“ wurde  Pizza auf einem Pizzastein gebacken und in einem anderen Ofen wurde  Backpapier auf ein Blech gelegt. Als der Rach das Blech aus dem Ofen holte, war das Backpapier schwarz. Es ging ja darum, wenn man keinen Pizzastein hat. Ich verwende das Backpapier auch nur einmal.
Nemo
10. Juli 2014 um 14:16
Ich verwende das „billige“ Aromata Backpapier von Lidl = 30 Blatt für unter 1 EUR. Zum Anbacken bei 250°C auf den Backofenstein… dann heruntergeregelt weiterbacken. Das Papier ist danach zwar etwas „knisterig“, aber nicht wirklich dunkel-verbrannt. Mehrfachverwendung ist damit kaum möglich, aber für das einschießen in den Ofen will ich gar nichts anderes verwenden.
Laut Packungsbeschreibung ist das Papier bis 220°C hitzefest — was über den Temperaturbereich nach oben hin natürlich nichts wirklich aussagt. Interessanter ist, daß es aus „Rohholz“ hergestellt wird und zur Entsorgung „verbrannt oder kompostiert“ werden kann (viele Silikone sollte man nicht verbrennen). Es hat ein „Nordischer Schwan“ Umweltsiegel… wird somit wohl in Schweden oder Norwegen hergestellt. Als weitere Kennzeichen ist es als PAP21 zum Recycling gekennzeichnet. Von etwaigen Zusatzstoffen steht nichts auf der Verpackung…Â
Das Papier ist laut Eigenbezeichnung „speziell Antihaftbeschichtet“, jedoch nicht für „Laugengebäck geegnet“. Damit dürfte es also wirklich kein Silikon enthalten (wie die speziellen Laugen-Papiere), sondern irgendwie mechanisch Oberflächenbehandelt sein.
Was will ich damit sagen: Die „Emissionen“ von dem Papier werden kaum stärker sein, als die von verbranntem Mehl. Acrylamide (ob-sie-nun-so-schädlich-sind-wie-behauptet) entstehen bei über 170°C — und eine herzhafte Kruste (bestehend aus Acrylamid) ist ja irgendwie das Ziel beim Backen.
Was Trennmittel/Sprühöle angeht. Die werden natürlich auch über 170°C gecrackt. Je härter das Öl, desto weniger Moleküle gehen während der Backzeit kaputt, aber unbeschadet übersteht dieses auch keine 250°C . Pflanzliche Wache verzundern in jedem Fall jenseits der 170°C. Und Lecithin ist auch nicht Hitzebeständig. Daher meine Meinung: Für spezielle Anwendungen sind Trennmittel Okay… aber für das tägliche Backen würde ich zum Trennen dann doch eher auf Butter/Ghee zurückgreifen, denn da weiß ich zumindest, womit ich arbeite.
Bernd
10. Juli 2014 um 11:53
Just my 2 cent:
Ich verwende nur Backtrennspray aus dem gewerblichen Backbereich.
Gemäß Herstellerangaben besteht meins aus „ungehärtetem Pflanzenöl, pflanzlichem Wachs und Lecithin (Sonnenblumenlecithin). Alle Zutaten sind 100% pflanzlich und allergenfrei.“
Gibt es bei dem größten Online Versandhaus ebenso wie bei dem bekannten Onlineauktionshaus.
Erstens hab diese Trennmittel den Vorteil das sie universell einsetzbar sind, also auch für komplizierteste Backformen in der Weihnachts- oder Osterbäckerei taugen, und zweitens sind sie extrem ergiebig. Ich komme mit einer Dose für ca 6,50 € etwa ein Jahr aus.
Monika
10. Mai 2016 um 18:40
Trennspray auf Backsteinen ist wohl nicht das Wahre. Mit Deiner Mehode wären frei geschobene Brote auf Backsteinen nicht machbar. Hier im Thread geht es um Backsteine und die Verwendung von Backpapier, nicht um x-beliebige Trennmittel.
Ich möchte nur mal so ein paar Hinweise geben: als jemand, die ein Studium im Chemiebereich hinter sich hat, wundere ich mich immer wieder, dass heutzutage Produkte mit den Labels „natürlich“, „Bio“, „ohne Zusätze“ ausreichen, um durch Laien eine „Unbedenklichkeitsbescheinigung“ zu bekommen. In Deinem Trennspray sind hunderte natürliche Substanzen, wobei ich Dir die Garantie geben kann, dass die meisten schon bei Temperaturen unter 280 Grad zerfallen, sich mit anderen Substanzen verbinden und dabei völlig neue Verbindungen mit neuen Eigenschaften entstehen. Nur mal so: z.B. Acrylamid entsteht beim Backen in allen Backwerken, ob man natürliche (Bio-)Zutaten verwendet, oder nicht. Wenn ich Trennspry in einer Kastenform verwende, die bei 260 Grad im Ofen steht, dann riechen die Zerfallsprodukte schlimmer als ein angesengtes Backpapier. Es gibt kein natürliches Fett/Öl, das einen höheren Rauchpunkt als 230 Grad hat. Was dann mit dem Fett passiert und wie gesund das ist, wenn der Rauchpunkt überschritten wird, kann man im Internet überall nachlesen.
Marion P.
10. Juli 2014 um 10:53
Ich habe die Erfahrung mit Backpapier gemacht, dass bei Temperaturen über 220 Grad dieses wie verschmort wirkt und unangenehme Gerüche abgibt. Ich verwende aber kein Markenprodukt. Ich werde nun das von Lutz getestete Backpapier mal verwenden. Eigentlich könnte man es tatsächlich weglassen und mit den empfohlenen Methoden backen. Auch das werde ich jetzt probieren. Im Moment habe ich eine wiederverwendbare Backfolie (Markenprodukt), damit bin ich bisher recht zufrieden.Â
Magdi
10. Juli 2014 um 10:02
Bei uns hat sich Backpapier wirklich einmal im Backofen entzündet, allerdings bei starker Oberhitze. Es ist ein normaler Haushaltsbackofen. Deshalb ist wirklich Vorsicht geboten. Wir verkaufen schon seit Jahren Silikonformen und wie du auch zu bedenken gibst, gibt es wie fast bei allen Dingen große Qualitätsunterschiede. Meistens, leider nicht immer, sind teurere Produkte auch die besseren. Auf alle Fälle würde ich mir solche Gerätschaften nur im Fachhandel kaufen, da ich mir dort auch eine Beratung verhoffen würde. Ich habe meine Backformen in den letzten Jahren alle ausgetauscht und verwende nur mehr Emaille-Backformen.
Karin Anderson
9. Juli 2014 um 22:50
Ich denke auch, bei der Diskussion ums Backpapier (die auch ausgiebig im The Fresh Loaf geführt wurde) scheiden sich die Geister: Bequemlichkeit gegen mögliche, wenn auch anscheinend minimale Gefahren.
Da ich in meiner Mini-Bäckerei immer mehre Brote auf einmal backe, gehe ich den bequemeren Weg und verwende professionelles silikonbeschichtetes Backpapier, auch bei 250ºC so lange, bis es brüchig wird. Bei topfgebackenen Broten à la Forkish und Tartine beugt eine Schaulel aus Backpapier ausserdem Branntwunden vor, es ist nicht einfach, ein so hoch hydriertes Brot aus dem Gärkorb in den heissen Topf zu befördern, ohne Blessuren davonzutragen.
Wie Laurent, benutze ich perforierte, silikonbeschichtete Baguetteformen zum (hochhydrierten) Baguettebacken, es geht so schön schnell und einfach.
Lieber Lutz, ich möchte dich und jeden, der Lust dazu hat, zu einem Blog-Event einladen, ein Brot zu kreieren, das eines Götz von Berlichingen würdig ist:
http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2014/07/blog-event-ein-brot-fur-gotz-von.html
Es handelt sich um ein ähnliches Projekt wie damals das Cecilienhof-Vollkornbrot (http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2013/10/cecilienhof-vollkornbrot-geschmack-und.html
Lars
8. Juli 2014 um 16:56
Hallo Lutz, dieses Thema hat mich auch lange beschäftigt. Ich habe seit dem Kurs und unserem Gespräch auch nochmal recherchiert und bin dabei nicht wirklich schlauer geworden. Gute Idee, den Hersteller direkt zu fragen. Die Antwort des Herstellers ist interessant, jedoch – abgesehen vom Brandschutz – wertlos. Hier bin ich ganz bei Ilona. Welche Fragen stellen sich hier denn überhaupt:Â
1. Welche Stoffe werden bei Temperaturen zwischen 250 und 300 Grad aus beschichtetem Backpapier überhaupt freigesetzt?
2. Können diese Stoffe dem menschlichen Organismus schaden? … oder möglicherweise erst die sekundären Stoffwechselprodukte (wie z.B. beim Natriumnitrit/ – nitrat) ?
Zu 1. Wie du schon sagst, gibt es verschiedene Silikone und zudem verschiedene Herstellungsverfahren. Wer hat dies bereits untersucht? Wenn der Hersteller dazu nicht gesetzlich verpflichtet ist, tut er es nicht. Und da er (wenn auch aus anderem Grund) die Anwendung bis 220 Grad limitiert, interessieren ihn die Auswirkungen der „Fehlanwendung“ oberhalb von 220 Grad auch nicht. Selbst Stiftung Warentest oder Ökotest würden hier möglicherweise nur bis 220 Grad untersuchen – und die zweite Frage ebenso nicht beantworten können.  Die Frage bleibt aus meiner Sicht also unbeantwortet.Â
Zu 2. Hier gibt es überhaupt keine Untersuchungen. Denn wer hätte ein Interesse an einer aufwendigen Langzeitstudie? Die relativ kleine Gruppe der Brotbäcker ist da einfach epidemiologisch nicht relevant genug. In Bezug auf die Gesamtbevölkerung ist das Gesundheitsrisiko eher zu vernachlässigen. Die Frage bleibt somit sicher unbeantwortet.Â
Was spricht denn nun für das Backpapier:Â
– Die große Praktikabilität und Bequemlichkeit – und das ist überhaupt nicht zu bestreiten, gerade, wenn man viel bäckt.Â
Und was spricht dagegen:Â
– Die fehlende Sicherheit bezüglich oben diskutierter Fragen. Â
– Mehl auf dem Backstein, größerer Aufwand beim Einschießen.Â
So, nun gibt es die einen, die schätzen die Praktikabilität, sind optimistisch und sagen sich, es wird schon nichts passieren.  Ich gehe das Risiko ein – obwohl ich weder die Art des Risikos noch dessen Eintrittswahrscheinlichkeit kenne. Â
Die anderen sagen sich: Dieses Risiko kann ich einfach nicht einschätzen und reserviere mein Backpapier für Einsätze unter 220 Grad (Wobei wir auch hier keine Sicherheit bezüglich der beiden o.g. Fragen haben) oder verzichte ganz darauf (Gab es früher ja auch nicht).Â
Meine persönliche Empfehlung:Â
Alle, die bisher keine Backpapier genommen haben, bleiben besser dabei. Denen, die auf die Praktikabilität des Backpapiers schwören, möchte ich aus eigener Erfahrung sagen: Mit dem traditionellen Schießer, Grieß und etwas Ãœbung geht es auch, wenn auch nicht so einfach. Und letztlich gibt es auch eine Möglichkeit für diejenigen, die es bequemer wollen: Lutz hat mir einst das Superpeel empfohlen (Es ist z.B. bei Ketex erhältlich.). Es ist mit 65 Euro nicht ganz billig, aber genial in der Anwendung. (Ein idealer Geburtstagswunsch für alle Brotbäcker.)  Das Mehl oder den Grieß fege ich im Ãœbrigen nach jeweils 2 Backgängen mit einer kleinen Bürste vom Stein auf den Schießer – dauert 10 Sekunden und ist für mich gut machbar. Â
Björn Hollensteiner
8. Juli 2014 um 21:56
Ich finde man sollte sich schon fragen, ob die willkürliche Grenze von 220° wirklich so einen großen Unterschied macht. Ich meine: passiert wirklich so viel mehr an chemischen Reaktionen / Verbrennungsvorgängen bei 250°, was nicht auch bei 220° schon passiert. Machen die 30-50° hier wirklich den großen Unterschied?
Für mich ist es relativ plausibel, daß es dem Hersteller vor allem um die Entflammbarkeit geht.
Grüße,
Björn2
Lars
9. Juli 2014 um 12:18
Hallo Björn, natürlich, Du hast völlig Recht. Die 220 Grad sind eine völlig willkürliche Grenze und beziehen sich laut Hersteller nur auf die Entflammbarkeit. Es ist einfach unbekannt oder nicht untersucht, ob überhaupt bzw. ab welcher Temperatur gesundheitsschädliche Stoffe austreten. Ich stelle mir immer 3 Fragen: Welches (Gesundheits-)Risiko gibt es? Mit welcher Wahrscheinlichkeit tritt es ein? Und: Gibt es für mich eine gute Alternative?  Beim Backpapier sind die ersten beiden Fragen einfach nicht zu beantworten. Und die dritte Frage kann dann jeder für sich klären. Beim guten Wein z.B. sind erste und zweite Frage gut zu beantworten. Jedoch gibt es beim Wein für mich persönlich keine gute Alternative 🙂 ,  also gehe ich hier bewusst ein weitgehend kalkulierbares (und Dosis abhängiges!)  Risiko ein. Andere wiederum sind bereit, auf Alkohol ganz zu verzichten. Da gibt es weder richtig noch falsch. Es geht ja nicht darum, sich bei allem verrückt zu machen und auf alles zu verzichten, sondern ganz bewusst für sich (und die Umwelt) Verantwortung zu übernehmen.Â
Laurent
9. Juli 2014 um 14:15
Hi Lars,
deine Denkweise gefällt mir…!
Allerdings hab ich Bedenken was die „Ausrede“ der 220 Grad betrifft.
Daß es sich um eine Absicherungszone geht glaub ich nicht mehr wenn er im gleichen Abschnitt davon spricht daß sich das Papier erst „oberhalb“ der 300°C entzündet.
Desweiteren besteht öfters das Problem bei den Haushaltsöfen daß die IST-Temp viel niedriger ist als die SOLL-Temp.
Aus dem Internet ist ausserdem zu erfahren daß die Standard MaximalTemperatur der Haushaltsöfen bei 220°C liegt und daß selbst ganz gewöhnliches Papier Temperaturen von 220°C stand hält.
Silpain-Backmatten halten Temperaturen bis 280°C stand. So benutze ich von dieser Firma die Baguetteformen welche aus einem luftdurchlässigen Spezialgewebe sind. Dies erlaubt es mir einen Arbeitsschritt zu sparen nähmlich den die Baguette mit eine Kippdiele auf ein Blech zu befördern. (Mir ist bewüßt daß diese Baguettformen von Meister verpöhnt sind, für mich sind sie aber ienfach nur praktisch 😉  ) Auf diese Art und Weise kann ich sehr leicht 8 Baguette à 300gr innerhalb weniger Sekunden in meinen gewöhnlichen Haushaltsofen zu schieben….!
Gisela
10. Juli 2014 um 14:22
Hallo Laurent,
mich würde mal die genaue Vorgehensweise für den Umgang mit der Baguette-Backform interessieren. Nach der Stückgare (mit Schluss nach oben) im Bäckerleinen kommt der Teigling mit Schluss nach unten in die Form – aber wie? Aus dem Tuch rollen? Muss die Form gefettet werden? Kann ich die Backform auf den vorgeheizten Backstein stellen? Für Deine Hilfe wäre ich dankbar.
Liebe Grüße
Gisela
Laurent
10. Juli 2014 um 15:23
Hallo Gisela,
die vorgeformten Zylinder lasse ich in Leinen in der Form gehen (15mn, durch die Leinen sind sie besser entnehmbar), anschliessend forme ich die Baguettes und lege sie mit Schuss nach unten direkt in die Form, ohne diese in irgendwelcher Weise vorzubereiten. 30mn Gare, einschneiden und in den Ofen.
Die Form ist keine feste Form wie aus Blech, es ist eine Art „Matte“ mit Löcher und daher luftdurchlässig.
Die Form wird auf den Rost gestellt.
Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen…
Gisela
10. Juli 2014 um 17:47
Ja, vielen Dank!
Laurent
9. Juli 2014 um 07:46
Einschießen geht leichter als man denkt…., ich hatte noch nie Probleme damit.
Im Pizzaofen kommt bei mir nur schießen in Frage wegen der geringen Höhe. Im Haushaltofen und bei weicheren Teige kippe ich diesen direkt auf den Stein, einfach nur etwas mit der Hand „abbremsen“, fertig! Man kann das Gitter mit dem Stein auch ganz aus dem Ofen nehmen, (der Stein kühlt in diesen 30 Sekunden quasi nicht aus) Brot auf den Stein kippen und wieder in den Ofen. Wenn ein Helfer zur Hand ist ist das von Vorteil, er kann die Ofentür dann öffnen und schließen.
Bei Backpapier, ob problematisch oder nicht, scheiden sich die Geister.
Ich benutze ihn gar nicht.
Ilona
9. Juli 2014 um 13:53
Diese Deine beschriebene Prozedur sagt mir, ich soll bei meinem nächsten Backofenkauf darauf achten, einen Vollauszug zu haben, damit der Stein rein- und rausfahren kann. Allerherzlichsten Dank für den Tip.
Laurent
9. Juli 2014 um 14:25
DAS wäre natürlich auch eine Möglichkeit. Ich hab das aber zur Zeit nicht. Ich nehme den ganzen Rost mit dem Stein aus dem Ofen, stelle diesen kurz ab um das Brot zu stürzen und schon geht es wieder zurück…
Olli
8. Juli 2014 um 13:57
Hi Sebastian, danke für den Tipp, wird ausprobiert!
Sebastian
8. Juli 2014 um 12:52
Hallo Olli,
nach der Hälfte der Backzeit (wenn die Brotoberseite einigermaßen fest ist) einfach das Brot auf den Kopf legen und 10-15min backen, dann zum Ende der Backzeit wieder ganz normal in den Ofen legen. Probiers mal aus. Grüße, Sebastian
Birgit
8. Juli 2014 um 12:50
Hallo Lutz,
danke für deine Nachfrage.
Nach Möglichkeit versuche ich mit Dauerbackfolie (die schwarze) zu backen. Die ist erhitzbar bis 260 Grad – und spart Müll. http://bratflon.de/
LG Birgit
Olli
8. Juli 2014 um 11:26
Aprospos Backpapier – manche Brote (neulich wieder das Pain a l’Ancienne) bleiben unten sehr hell, regelrecht weiß – kann das auch am Backpapier liegen? Hätte so gerne mal einen dunkelbraunen, krachenden Boden. (Jaaaa, der Backstein wurde mehr als eine Stunde aufgeheizt, Temperatur mit Ofenthermometer kontrolliert usw.)
Lutz
8. Juli 2014 um 11:33
Auf das Backpapier würde ich es nicht schieben. Habe damit noch keine Probleme gehabt. Meine Nachfrage hast du schon vorweggenommen. Muss ich erstmal die Schultern heben…
Tina
8. Juli 2014 um 13:40
Hallo Olli, ich nehme mein Backpapier einfach raus wenn mein Brot fest ist und lasse es auf dem Stein ausbacken.
Apropos Temperatur, ich brauche ab und zu Backpapier auch im Holzofen bei ungefähr 280°C und es klappt. Wie schon geschrieben es wird ein wenig dunkel und mit der Zeit brüchig. Eins hat sich mal entzündet und das als mein Holzofen wirklich zu heiss war +/- 320°C.
Olli
8. Juli 2014 um 13:55
Danke, Tina, das probiere ich mal!
Ilona
8. Juli 2014 um 10:09
Hm – so ganz kann ich keine Entwarnung aus der Antwort des Hersteller lesen.
Der Passus: „Beurteilung der Qualität unserer Produkte. Diese prüfen und bewerten auf der jeweils gültigen gesetzlichen Grundlage in regelmäßigen Abständen alle Produkteigenschaften – unter anderem auch, inwieweit die Temperaturbeständigkeit bei bestimmungsgemäßem Gebrauch gegeben ist.“ sagt doch aus, dass das Produkt, also das Backpapier, hitzebeständig ist, insbesondere sich nicht entzündet. Na gut, das ist ja schon mal was. Aber sehr viel wichtiger ist doch, dass aus dem Produkt keine Substanzen in die Backwerke oder in die Umgebung abgegeben werden.
Aussagen wie: „Hier greifen wir auf eine langjährige internationale Erfahrung zurück.“ machen mich immer etwas mißtrauisch: Ein langer Satz. Welche Erfahrung ist das? Einfacher wäre ja: „Von unserem Backpapier geht keine Gesundheitsgefährdung aus!“
Sam schreibt: Sonst habe ich nichts nachteiliges bemerkt. Bist Du sicher, dass wir alles bemerken, was uns schadet? In Lebensmitteln oder sonstwo? Ich glaube, die Dinge, die wir nicht bemerken, sind gefährlicher – die Substanzen, die inzwischen in Muttermilch und Fettgewebe nachgewiesen werden können und die wir ungewollt mitgegessen haben. Es muss nicht immer so dramatisch sein wie radioaktive Stahlung. Es hat ja einen Grund, dass die Antwort beispielsweise lautet: Unabhängige Laboratorien prüfen die Temperaturbeständigkeit. Aber war das denn überhaupt die Frage?
Ich habe mal an einen Modeproduzenten die Frage nach Kinderarbeit und fairer Entlohnung gestellt und die Antwort war: Wir halten uns an die Gesetze. – Na das sagt doch alles.
Lutz
8. Juli 2014 um 11:00
Ja, eindeutig ist die Antwort von Toppits keinesfalls, aber ich verstehe zumindest, weshalb dort 220°C und nicht 250°C steht.
Laura
8. Juli 2014 um 08:37
Hallo Lutz, aus genau diesem Temperaturgrund habe ich bisher die Kombination aus Backpapier und Brot gemieden. Eben weil ich befürchtete, dass das Papier die hohen Temperaturen nicht verträgt. Aber dann ist ja gut und ich werde das mal ausprobieren! Viele Grüße
Sam Kargl
8. Juli 2014 um 08:21
Hallo!
Auch ich benutze schon seit Jahren Backpapier um das Bemehlen zu vermeiden. Ich kann das oben Gesagte nur bestätigen. Mein Backpapier wird höchstens braun und nach mehrmaligem Gebrauch brüchig. Sonst hab ich nichts nachteiliges bemerkt.
Danke für Deine Recherche – hat meine Beobachtungen nur bestätigt.
lg SAM
Ilka
8. Juli 2014 um 06:54
Hallo Lutz, danke für deine Recherche. Diese Frage hatte ich mir nämlich auch schon lange mal gestellt.
lg
Thomas
7. Juli 2014 um 20:37
Hallo Lutz,
Vielen Dank dass du der Frage nachgegangen bist! Du schreibst auch dass Silikonbackformen u.U. gefährlicher sind. Wie schätzt du denn die, oft auch von professionellen Köchen und Konditoren eingesetzten, Backmatten ein? Ich benutze die oft um Brot zu backen (nach deinen von mir sehr geschätzten Rezepten), und da ist die Temperatur ja 250 Grad. Lt. Herstellerangaben kein Problem, diese geben eine Hitzebeständigkeit von just 250 Grad an.
Schöne Grüße
Thomas
Lutz
8. Juli 2014 um 10:54
Mit Backmatten habe ich keine Erfahrung. Die ganze Frage „Silikon“ kann man auch nicht über einen Kamm scheren, weil es zig verschiedene „Sorten“ von Silikonen gibt. Da müsste man jedes einzelne Produkt bzgl. Schadstoffen etc. unter die Lupe nehmen.