BLOGBEITRAG

13. Mai 2015 · 148 Kommentare

Von Klebern, Krume und Knetern – Sechs Knetmaschinen im Praxistest

Vor einem Brotbackkurs in Berlin habe ich kürzlich für die Neue Zürcher Zeitung (NZZ) gemeinsam mit dem Journalisten Joachim Schirrmacher und meinen Teilnehmern sechs der gängigsten Knetmaschinenmodelle an einem Weizen- und einem Roggenteig getestet. Die Teige wurden u.a. nach Klebergerüst, Knetergebnis, Knetzeit, Teigtemperatur und am Ende auch das Backergebnis beurteilt.
Der Artikel ist am 10.5.2015 in der NZZ Sonntagszeitung erschienen und wird nun an dieser Stelle veröffentlicht. Die Fotos stammen von Bernhard Ludewig. Eine empfehlenswerte Langfassung des Tests ist auf dem Blog von Joachim Schirrmacher zu finden. Dort steht auch das Rezept für das Weizenbrot aus dem Test.
Ich habe vor Ort die Teig- und Brotbeurteilung vorgenommen. Für den Text und seine Auswertung/Schlussfolgerung zeichnet sich Joachim Schirrmacher verantwortlich.

Das Kneten ist eines der größten Geheimnisse beim Brotbacken. Doch welche Maschine ist dafür am besten geeignet? Im Praxistest zeigen sechs Küchenmaschinen ihre Stärken und Schwächen

Von Joachim Schirrmacher. Fotos: Bernhard Ludewig

Zum Brot backen braucht es keine spezielle Ausrüstung. Doch wer regelmäßig bäckt, schaut sich bald nach einer Küchenmaschine zum Teigkneten um. Oft informiert man sich in den Online-Foren, wo es für jede Maschine Verfechter gibt. Aber kaum jemand dort hat alle relevanten Maschinen unter gleichen Bedingungen getestet. Wir wollten es genau wissen. Zusammen mit Lutz Geißler, dessen „Ploetzblog.de“ und Brotbackkurse das Mekka für Hobbybäcker sind, haben wir die am häufigsten diskutierten Maschinen getestet.

Die Maschinentester und ich.

Die Maschinentester und ich.

Uns interessierte: Wie gut wird beim Kneten der Weizenkleber entwickelt? Muss man 700 oder gar 1.500 Franken ausgeben? Um dieselben Bedingungen zu schaffen, haben wir in der Kochbar Berlin getestet, die mit acht Backöfen bestens ausgestattet ist. Gebacken haben wir ein von Geißler kreiertes „Schweizer Brot“, dessen Weizenteig lange geknetet werden muss damit eine kleine Krume mit gleichmäßiger Porung entsteht. Es folgte ein Roggenbrot. Da Roggen keinen Kleber hat, muss alles nur gut vermischt werden, damit im fertigen Brot keine Mehlnester durch Reste entstehen. Das kann auch gut per Hand erfolgen.

Maschinenpark

Maschinenpark

Knetwerkzeuge aller Geräte im Vergleich

Knetwerkzeuge aller Geräte im Vergleich

Ausdauer statt Power
Anders als viele meinen, kommt es nicht auf eine hohe Geschwindigkeit oder viel Watt, sondern auf ausdauerndes Kneten an. Gewählt wurde jeweils die niedrigste Stufe für das Mischen. Das Mehl soll hier nur mit dem kalten Wasser verquellen. Das Kneten auf der jeweils zweitniedrigsten Stufe ist essentiell für die Entwicklung eines Klebergerüstes. Erst das ergibt eine gute Krume, also ein lockeres Brotinneres. Nur die Teigkonsistenz gibt verlässlich an, wann der Teig optimal geknetet ist, nicht die Zeitangaben in den Rezepten. „Der Teig bestimmt“, nennt es Geissler. Nicht getestet wurde das Kneten mit der Hand, da es viel Erfahrung für die richtige Roll-Dehn-Bewegung braucht (Lutz Geißler zeigt auf Youtube wie es geht: „Ploetzblog“ und „Kneten von weichen Teigen“ eingeben). Dennoch ist es zu empfehlen, um den Teig und seine Eigenschaften kennen zu lernen.

Geprüft wurde u.a. die Teigtemperatur...

Geprüft wurde u.a. die Teigtemperatur…

...und das Klebergerüst.

…und das Klebergerüst.

Alle Maschinen erreichen ein hohes Niveau
Florian Schwitzke, Koch der Schweizer Botschaft, der auch in einer Bäckerei lernte, beurteile mit Lutz Geißler das Ergebnis. Alle Brote waren gelungen. Die Unterschiede zwischen den Maschinen sind gering und kleiner als es die Tabelle zeigt. Dennoch sieht man zwischen dem luftigsten Brot der Häussler und den beiden festesten von Bosch und Kitchenaid einen Unterschied von 30 Prozent im Volumen. Auch der Unterschied, wie weich und elastisch die Krume beim Eindrücken ist, fällt deutlich aus. Hätte man nur mit der Bosch geknetet und würde man nichts anderes kennen, wäre man zu Recht zufrieden. Das dürfte erklären, warum in den Foren viele Besitzer von ihren Maschinen überzeugt sind.

Das Handrührgerät (alte Bauart, sehr robust) lieferte gute Ergebnisse.

Das Handrührgerät (alte Bauart, sehr robust) lieferte gute Ergebnisse.

Das größte Volumen mit der weichsten Krume hat das Brot erzielt, dessen Teig von der Häussler geknetet wurde. Kein Wunder: Die Spezialmaschine wurde fürs Kneten konstruiert. Die Kenwood Cooking Chef mit ihrem „Profi-Knethaken“ KW711659 (das Modell Major ist bis auf das Induktionskochfeld identisch) knetet den Teig in diesem Test am besten. Aber das fertige Brot ist weniger luftig als das Häussler-Brot, weil die Teigtemperatur mit 26°C bei Häussler optimaler für die Brotstruktur und das Volumen war. Überrascht hat der Thermomix. Man könnte meinen, sein Mixmesser hacke den Teig nur. Doch das Klebergerüst ist nach acht Minuten gleichmäßig ausgebildet. Allerdings wird der Teig 4 bis 6 Grad wärmer als alle anderen. Das dürfte eine Ursache sein, warum viele Nutzer zufrieden sind, geht der Hefeteig so gut auf. Doch ein gutes Brotaroma entwickelt sich nur mit wenig Hefe und viel Zeit, was eine niedrige Teigtemperatur bedingt. Die Ankarsrum ist ein Exot, bei der sich die Schüssel dreht. Sie überzeugt, braucht aber deutlich länger als alle anderen. Das fertige Brot ist ähnlich luftig wie bei Häussler, wenn auch nicht ganz so voluminös. Die Bosch Mum 4 mischt sehr gut, hier kommt sie fast an die Kenwood heran. Doch sie kam dann über einen moderat gekneteten Teig nicht hinaus. Das Brot ging daher am wenigsten auf und hatte die festeste Krume. Die Kitchenaid arbeitet solide, allerdings klettert der Teig am Haken hoch. Das fertige Brot ist gleichauf mit dem Bosch-Brot. Da sie laut Internetpreisen mehr als das Fünffache der Bosch MUM 4 kostet, rückt die Kitchenaid auf den letzten Platz.

Die Ankarsrum überzeugte mit dem Knetergebnis, brauchte allerdings deutlich länger als die Spiralkneter.

Die Ankarsrum überzeugte mit dem Knetergebnis, brauchte allerdings deutlich länger als die Spiralkneter.

Dafür hatte die Ankarsrum beim Roggenteig die Nase vorn, dank Teigabstreifer.

Dafür hatte die Ankarsrum beim Roggenteig die Nase vorn, dank Teigabstreifer.

Die Kitchen Aid hatte das altbekannte Problem: Der Teig klettert nach oben. Das Knetergebnis war deutlich schlechter als bei den meisten anderen Maschinen.

Die Kitchen Aid hatte das altbekannte Problem: Der Teig klettert nach oben. Das Knetergebnis war deutlich schlechter als bei den meisten anderen Maschinen.

Der Thermomix zeigte gute Knetergebnisse, erwärmte den Teig aber extrem und ließ sich schwierig reinigen.

Der Thermomix zeigte gute Knetergebnisse, erwärmte den Teig aber extrem und ließ sich schwierig reinigen.

Welche Maschine ist die richtige?
Die Häussler Alpha ist ideal für Hobbybäcker. Mit einem Volumen für 3 Kilogramm Mehl und einem Gewicht von 29 Kilogramm dürfte sie für viele Haushalte allerdings zu groß sein. Unsere Empfehlung für den normalen Haushalt, in dem viel gebacken wird, ist daher die Kenwood Major bzw. Cooking Chef, danach folgt die Ankarsrum. Die kleine Bosch Mum eignet sich für Anfänger, gelegentliche Nutzer und das kleine Budget. Der Thermomix ist zum regelmäßigen Brotbacken aufgrund seiner hohen Teigtemperatur nicht ideal. Für die Kitchenaid bezahlt man viel für wenig Leistung. Bei der Wahl der Maschine spielen aber auch weitere Faktoren eine wichtige Rolle: Was will man neben dem Teigkneten mit der Maschine in welchen Mengen machen? Welches Zubehör gibt es, und wie gut ist es? Oder: Gelingen Eischnee und Schlagsahne?

Die Weizenbrote im Anschnitt. Deutliche Volumenunterschiede, je nachdem wie gut das Klebergerüst und die Teigtemperatur entwickelt war.

Die Weizenbrote im Anschnitt. Deutliche Volumenunterschiede, je nachdem wie gut das Klebergerüst und die Teigtemperatur entwickelt war.

Die beiden kleinsten und größten Brotvolumina.

Die beiden kleinsten und größten Brotvolumina.

Veröffentlicht in:
„Von Kleber, Krume und Knetern“. NZZ am Sonntag, 10. Mai 2015, Seite 24 – 25

Die Ergebnisse in Tabellenform.

146 Kommentare

  1. Danke für den Test,

    sehr aufschlussreich. 

  2. Hallo Lutz,
    große Klasse! Ganz Prima, selbst wenn ich  nur mit meiner „Assistent“ (Ankarsrum) bestätigt werde. So ein Vergleich war längst fällig.
    Vielen Dank.
    VG

    • Hallo Jörg,
      ich überlege mir, irgendwann eine neue Küchenmaschine zuzulegen. Auf die Ankarsrum bin ich auch schon aufmerksam geworden. In dem Artikel wird ja erwähnt, dass sie sehr gut knetet, aber deutlich länger dazu braucht. Kannst du das so bestätigen? Wenn in einem Rezept für das Kneten etwa 5Min angegeben wird – wie lange lässt du die Ankarsrum kneten?
      Danke und Gruß,
      Martin

      • Hallo Martin,
        ich benutze seit ein paar Jahren die Ankarsrum ständig zum Brot- und Brötchenbacken. Sie ist äußerst robust, total leicht zu reinigen, alles ist sehr gut durchdacht sogar bis hin zum beiliegenden Teigschaber, der den Rand der Schüssel besonders gut reinigt. Bis jetzt habe ich mich bei der Knetdauer an den Rezepten von Plötzblog, Brotdoc oder Ketex orientiert, aber verlasse mich auch meist auf mein Gefühl, man sieht mit einiger Erfahrung, wann der Teig soweit ist. Und deutlich länger knete ich nicht! Bei großen Mengen oder sehr schweren Teigen (Roggen z.B.) „helfe“ ich manchmal mit einem Kochlöffel nach.
        Ich habe die Ankarsrum gekauft, nachdem ich etliche Beurteilungen gelesen habe, der 2. Grund ist, dass sie doch erheblich preisgünstiger ist als die Kenwood, mit der ich zuerst liebäugelte. Ich habe die Kaufentscheidung nie bereut. Gekauft habe ich die Grundausstattung für ca. 400 Euro. Man kann die Ankarsrum auch zusammen mit einem 7-teiligen Zubehörsatz kaufen (Zitruspresse etc.). Das habe ich alles aber nicht gebraucht und vermisse es auch nicht. Die Maschine samt Zubehörpaket kostet dann ca. 700/800 Euro. Allerdings bin ich am überlegen, ob der Pastaaufsatz evtl. interessant ist (oder doch nur herumliegt und verstaubt).

        • Das Zubehör für Lasagneplatten funktioniert super. Man kann damit schön langsam unter gehörig Druck festen Pastateig geschmeidig kriegen. Zu Beginn habe ich praktisch Griesbrösel, zum Schluss geschmeidige Platten.

          Warum habt ihr im Test bei der Ankarsrum Teigrolle den Teigabschaber nicht rangemacht? Der ist essentiell, aber dann geht das schon ab 250 Grad Mehl gut, vor allem bei weichen bis mittefesten Teigen! Ich geb meine jedenfalls nicht wieder her. 

        • Hallo Margit, wo hast Du denn Deine Ankarsrum gekauft?

      • Ich besitze ebenfalls die Ankarsrum und habe mich bisher immer an die Zeitangaben in Lutz‘ Rezepten gehalten. Neben der Ankarsrum werkelt in meiner Küche auch ein Thermomix, es stimmt, dass der Teig zu warm wird. Ausserdem ist die Teigentnahme sowie der Reinigungsvorgang problematisch. Aus diesen Gründen ist für mich die Ankarsrum das Mittel der Wahl wenn es ums Teigkneten geht. 

        • Ich arbeite ebenfalls seit mehr als 3 Jahren mit der Ankarsrum und bin damit sehr zufrieden. Meine Erfahrungen zur Knetdauer: Bei reinen Roggenteigen oder solchen mit mindestens 2/3 Roggen benötigt die Ankarsrum nicht länger als in den Rezepten von z. B. Lutz, Dietmar Kappl und Schelli angegeben. Genauso bei Dinkel- und Dinkelmischteigen. Bei reinen Weizenteigen braucht sie deutlich länger, ich muss die Knetdauer um 25 %, manchmal um 30 % erhöhen. Bei Teigen aus dem französischen Mehl von Schelli ist der Unterschied noch größer, da habe ich schon 20 – 22 Minuten benötigt, um den Teig für ein Baguette zu kneten. Dann hatte ich aber auch einen 1-A-Teig! Und für Weizenmischteige eine geringfügig höhere Knetdauer. Ich lasse die Maschine nie unbeobachtet arbeiten – ich finde es immer noch total interessant, wie sich der Teig im Laufe der Knetdauer verändert – und habe daher keine Probleme, den idealen Zeitpunkt zu erwischen. Naja – in 95 % der Fälle…

          • Das mit der langen Knetzeit, 22 Minuten, würde ich interessieren. Ich habe schon lange keine Baguette mehr gebacken, sie werden nie so schön luftig und knsprig wie bei Lutz. Manchmal habe ich Teile des Weizenmehls durch Manitobamehl ersetzt. Möglicherweise muss dies deutlich länger geknetet werden? 22 Minuten – ich würde erwarten, dass der Teig dann überknetet ist. Warum war er trotzdem 1A? Bin ganz neugierig! Vielleicht fange ich das Baguettebacken ja doch noch mal an!

            • Die Knetdauer hat erst einmal nichts mit Überkneten zu tun. Es geht um die Energie, die von der Knetmaschine in den Teig eingetragen wird. Ist sie hoch, können 22 Minuten schon zuviel sein. Ist sie niedrig, so wie bei der Ankarsrum, dann sind 22 Minuten oder länger durchaus ok. Du musst den Teig beobachten und dich nur bedingt an Knetzeiten in Rezepten halten. Die gelten nur, wenn du die gleiche Maschine einsetzt wie der Rezeptautor, das gleiche Mehl benutzt, die gleiche Wassermenge und Zutatentemperaturen einhälst.

      • Ich halte mich an die im Rezept angegebenen Knetzeiten. Habe in den Jahren nicht bemerkt, dass ich längere Zeit gebraucht hätte. Kann nur sagen, dass  ich sie immer sofort wieder kaufen würde!
        Wenn nachträglich Wasser zum Teig gegeben werden muss, dann hilft ein Zerstäuber.

  3. Danke für diesen Test, so bin ich in meinem Kauf  der doch preisintensiven Kenwood auch hier bestätigt worden. Mein Bruder bäckt mit der Anskarum und ist ebenfalls total zufrieden damit! Schön so bestätigt zu werden! 

  4. Hallo,  da ich mit der MUM4 des öfteren an deren Grenzen stoße, kommt mit der Artikel gerade recht. Bei der Kenwood Major gehen die Preise je nach Modell sehr auseinander. Sind diese trotzdem alle ähnlich?

  5. sehr spannend. Habt ihr die Kohler (die hab ich) bewusst nicht mit ausgewählt oder musste einfach eine Auswahl getroffen werden? 

    • Es musste eine Auwahl getroffen werden und da sind die gängigsten/verbreitesten Marken gewählt worden. Mit der Kohler habe ich keine Erfahrung.

  6. Als Besitzer einer Kenwood Cooking Chef möchte ich auf ein Schmankerl der Maschine hinweisen. Die Maschine besitzt ein temperaturgesteuertes Induktionskochfeld.

    Die Temperatur kann ich auch ablesen ohne das Induktionskochfeld zu benutzen. Etliche Kontrollmessungen haben bei mir ergeben, daß die angezeigte Temperatur +- 1Grad der tatsächlichen Teigtemperatur entspricht. Ein nicht zu unterschätzender Pluspunkt bei Leuten wie mir, die leider nicht in der Lage sind einem Teig von außen sein Klebergerüst anzusehen.

  7. Daumen hoch. Endlich mal ein wirklich neutraler Test.

    Für alle die sich über die Kenwood informieren möchten oder auf Rezeptsuche sind – gibt es bei Facebook eine gute Gruppe
    – Backen und Kochen mit Kenwood. https://www.facebook.com/groups/251659274994253/

    Liebe Grüsse
    Alexandra

  8. Na, das ist ja spannend! Leider muss ich als Nutzer einer Bosch Mum 86 sagen, dass der Vergleich mit der kleinen Mum 4 ja schon nicht ganz so aussagekräftig ist. Das ist, als wäre ein 5er BMW im Vergleich zu einem VW Polo anstatt zu einem VW Passat getestet worden 🙂 Die Bosch Mum 86 professional (vor 3 Jahren für ca. 500 Euro gekauft) ist schon um einiges größer und leistungsstärker. Allerdings gibt es sie nicht mehr. Der Nachfolger ist wohl die Bosch XL10T. Es wäre interessant gewesen, wie diese Maschine im Vergleich zu Ankarsum und Kenwood abgeschnitten hätte. Trotzdem finde ich den Test klasse und informativ! Die Ankarsum hat dann zu meinem Erstaunen doch recht gut abgeschnitten. Und Bernd, danke für den Hinweis mit der Teigtemperaturmessung der Cooking Chef … Wenn die Bosch mal nicht mehr will, wäre die Maschine schon mein Favorit.

    • @Lars, die Nachfolger der MUM 8 ist die MaxxiMUM. Ich hatte auch die MUM 8 war eigentlich zufrieden damit, bis sie nur noch Vollgas konnte. Jetzt habe ich die Kenwood Cooking Chef und ich muss sagen, da ist schon der Teighaken ein anderes Kaliber.

      • Hallo Zorra, ja, den Knethaken der Cooking Chef habe ich im Baguettekurs bei Lutz und auch bei meinem Bruder, der sich die Cooking Chef angeschafft hat, bewundern dürfen. Das ist tatsächlich eine andere Nummer! Aber ganz wie Du sagst, die Mum 8 tut`s halt auch, und so sind die Argumente für eine teure Neuanschaffung dürftig … Aber ich sammle weiter, und die Bosch hält vielleicht auch nicht ewig 🙂
        Ich habe die Erfahrung gemacht, dass ich die Knetzeiten und auch die Geschwindigkeit bei Weizenteigen, insbes. bei dem unglaublichen T80 von Schelli, deutlich nach oben korrigieren muss – wie Moni das oben auch bei der Ankarsum berichtet. Kannst Du das nachvollziehen – im retrospektiven Vergleich Bosch – Cooking Chef?

        • Hallo!
          Habe auch die MUM 8 und bin nicht wirklich zufrieden mit der Maschine. Das Elend fing damit an, dass der Motor entsetzlich quietschte bei kompakten Teigen (z.B. Weißbrot). Bosch prüfte die Maschine, konnte nichts feststellen und meinte auch, das selbst die dazugehörigen Tonaufnahmen doch ganz normal seien. Wir lassen jedenfalls die MUM nie unbeaufsichtigt. Als nächstes fing unsere Maschine an sich in Gang zu setzen, OHNE das irgendjemand sie berührt hätte. Meine Anfrage dazu bei Bosch blieb – auch auf nochmalige Nachfrage – unbeantwortet. Von Service oder Kundenpflege kann da keine Rede sein.
          Ein weiteres Manko ist, das die MUM beim Kneten nicht alles in der Schüssel erwischt. Zu oft muss man (gerade bei Roggenteigen, deren Mehlmenge unter 750g liegt) mit dem Spatel nachschieben. 
          Kurzum, die MUM würden wir, nicht nur wegen des Mankos beim Brotteigkneten, nicht mehr kaufen. 

  9. Lutz: toller, sehr informativer Test! Die Ergebnisse sind für mich nicht überraschend, aber mancher Hobbybrotbäcker mit dem Wunsch, sich eine Maschine zum Kneten seiner Brotteige zu kaufen, tut sich mit diesen Informationen leichter bei der Entscheidung, welche die richtige ist..

    Noch eine Frage: habt Ihr bei der Ankarsrum bei der Arbeit mit der Walze den Abstreifer nicht eingesetzt?
    LG Monika

    • Doch, wir haben es einmal mit und einmal ohne probiert und konnten beim Weizenteig keine deutliche Verbesserung mit Abstreifer feststellen. Bei Roggen allerdings sehr gut!

  10. Also ich benutze den Thermomix, da dieser schon im Haushalt vorhanden war. Wir im Test beschrieben  muss man die Zeiten anpassen. Da er nur eine Knetstufe hat  hab ich ein wenig getestet. Ich habe dann mit den verschiedenen Geschwindigkeiten gearbeitet, meist mit Stufe 1-2, welche langsamer als die Knetstufe sind, sozusagen als langsame Geschwindigkeit. Mit dem Knetgang hab ich dann fertig geknetet. Dennoch sind die Zeiten kürzer als in den Rezeptangaben.

    Das zweite Problem laut Test:
    „Hinzu kommt, dass der Teig aufgrund des Mixmesser nur schwer und unvollständig zu entnehmen ist, auch ein „abschleudern“ des Teiges mit der empfohlenen Turbostufe half nicht.“

    Auch das stimmt, aber hier gibts einen einfachen Trick. Nach den Fertigkneten stürzte ich den Thermomix einfach auf eine Unterlage, z.B. ein großes Schneidbrett. Jetzt einfach die Aufnahme für des Messer entriegeln. Der Teig fällt samt Messer auf die Unterlage und dieses  lässt sich leicht aus dem Teig ziehen. Verbleibender Teig im Behälter kann nun problemlos mit einem Spatel oder Teigkarte entnommen werden, da das Messer nicht mehr im Weg ist. 

  11. Sehr schöner Bericht und auch eine gute Entscheidungshilfe! Ich bin seit paar Monaten Kenwood Major (mit Profiknethaken der CC) -Besitzer und super zufrieden. Aber auch meiner 4er Bosch (Sondermodell mit 600W) hat mir viele Jahre gute Dienste geleistet und auch gute Brotergebnisse. Die Ankarsrum wurde es bei mir nicht, weil ich doch auch gerne Kuchen & Co backe und ich da doch lieber einen Allrounder haben wollte und da deutliche Vorteile bei der Kenwood Major sehe. Vllt wirds auch irgendwann mal eine CC…

    lg Kristin

  12. Ein an sich interessanter Test. Nur sehr schade dass hier die kleine Kitchenaid genommen wurde. Das ist ein bisschen wie Äpfel mit Birnen vergleichen 😉 ich habe die große KitchenAid und ihr Spiralknethaken sieht ziemlich so aus wie der von der Kenwood. 
    Viele Grüße,
    Irina

    • Joachim Schirrmacher hat der Firma den Test vorgestellt und es wurde die kleine Maschine als Testgerät geschickt, vermutlich weil sie weiter verbreitet ist.

    • Einen solchen Haken gibt es bei ebay auch für die kleineren Kitchenaids. Er ist zwar sehr teuer, funktioniert aber sehr gut, und der Teig wandert nicht mehr hoch. Wie er sich im Vergleich mit den anderen Knetmaschinen schlägt, kann ich nicht beurteilen.

  13. Hallo Lutz,
    ich besitze jetzt seit 2 Jahren eine KitchenAid und stolpere bei festeren Brotteigen auch über das Problem, dass der Brotteig am Haken hochklettert. Da ich die Maschine ursprünglich nicht für das Brotbacken gekauft habe (ich backe erst seit einem Jahr Dank Deiner Homepage fast unser gesamtes Brot selber – Danke dafür !!), überlege ich nun wie ich mit diesem ‚Problem‘ des geringeren Brotvolumens umgehe. Macht es Sinn, den Teig am Haken häufiger wieder nach unten zu schieben (ich glaube aber der Teig wandert zu schnell wieder hoch, oder?) oder gibt es irgendeine andere Möglichkeit das Brotvolumen auch bei meiner KitchenAid zu erhöhen oder muss ich einfach damit leben?
    VG
    Michaela

    • Da hilft nur Teig immer wieder herunter schaben und länger kneten.

      • In der Bucht kann man für die kleinen Maschinen (Kitchenaid und Kenwood Chef) einen angepassten Knethaken erstehen. Ist letztlich der Knethaken der großen Kitchenaid in gekürzter Form mit jeweils passendem Anschluss. Zumindest mit meiner Kenwood erziele ich deutlich bessere Ergebnisse als mit dem Standardhaken. Bei Interesse Suche ich gerne einen Link raus. 

        • @Bernd: Kannst du mir sagen, wie ich die gekürzten Knethaken (Kenwood Chef) finden kann?

        • Hallo Bernd

          Ich benutze die Kenwood Chef Titanium (KMC010) In der Bucht bin ich leider nicht fündig geworden. Sende mir doch bitte den Link wo ich den Superhaken finde. Sicherlich interessiert das auch andere Brotbäcker DANKE

        • Hallo @Bernd,

          auch ich wäre an dem Link oder weiteren Infos interessiert, wo ich den angepassten Knethaken für Kenwood Chef finden kann.
          Selbst habe ich nur Knethaken für KitchenAid gefunden. Danke

    • Hallo Michaela,

      es gibt für die Kitchenaid mittlerweile auch einen anderen Knethaken.
      Da er leider aus Aluminiumguss ist, weiß ich jetzt nicht, ob man den auch für Sauerteige benutzen kann. 
      http://www.ebay.de/itm/Knethaken-fuer-Kitchenaid-Artisan-Classic-Ultra-Power-mit-kippbarem-Motorkopf-/321360432265

      Vielleicht kann Lutz ja was dazu sagen.
      Toller Test, und danke für deinen tollen Blog und die vielen Tipps!

      VG
      Antje

      • Da kann ich leider keine definitive Antwort geben.

        • Hi, ja genau den habe ich über ebay erworben. Er ist der Originalhaken der Heavy Duty Version, aber eben gekürzt. Ich finde, er funzt viel besser als der normale kleine Knethaken, aber auch hier wandert Brotteig mit geringerer TA auch gerne am Haken hoch und dann muss man aufpassen. Dennoch, er hat Power. Nur aus Aluminium und nur Handwäsche? Ich wasche alle Teile der Kitchen Aid per Hand ab. Gruß

      • Servus Antje!
        Den Knethacken kannst du mit Sauerteig verwenden, er ist nur gegen Laugen, also
        Spülmittel und Geschirrspüler allergisch.

        Herzlich, Hartmut

    • Hi  Michaela

      Ich hatte genau das gleiche Problem mit dem Original Knethaken. Geknetet wurde  der Brotteig, egal welcher, gar nicht…er drehte sich nur im Kreis und kraxelte ununterbrochen hoch. Runterschieben nutzt nicht viel denn 5 Sekunden später ist der gleiche Schmarrn und nach 1000x schieben ist der Teig noch immer nicht geknetet.

      Ich habe den modifizierten Haken von dem angegebenen ebay  Verkäufer erstanden. Kann den Verkäufer vorbehaltslos empfehlen ABER ich finde auch diesen Knethaken nicht als das Amen im Gebet. Ja, er knetet ( was der Andere ja überhaupt nicht tat) aber der Teig wandert trotzdem dauernd hoch. Viel gewonnen hat man nicht.

      Wenn ich oft oder täglich Brot backen würde müßte eine andere Maschine als meine hübsche KA Artisan her. So  knete ich eben mit der Hand, weil die KA taugt nicht dazu. Ganz egal mit welchem  Haken 🙂

      MfG

      Michaela

      • Hallo !!
        Vielen Dank an Euch Alle. Diesen gekürzten Knethaken kannte ich noch gar nicht und da ich in Kürze Geburtstag habe, kommt der auf die Geschenkeliste. Eine neue Maschine werde ich mir eher nicht zulegen, da blutet mir doch zu sehr das Herz und das nicht nur wegen des Preises. Da ich viel Roggenbrot backe und dabei teilweise mit dem Paddle arbeite, tritt das Problem bei mir auch nicht ganz so häufig auf. Aber noch mal vielen Dank an Euch; Ihr wart mir eine große Hilfe.
        VG
        Michaela

      • Hallo Michaela,

        ich nutze meine Kitchenaid seit Jahren, unter anderem für Brot-, Kuchen und Nudelteig mit den Standardwerkzeugen und kann nicht sagen, dass ich enttäuscht wurde. Das mit dem Hochkriechen habe ich auch schon gehabt, aber dann hilft eine Erhöhung der Drehzahl. Kann auch an der Menge liegen. Gut, da kann man nicht so ohne Weiteres variieren.
        Der Teig wurde bei mir aber immer gut durchgearbeitet. Das klappte auch, wie zuvor hier schon für die Kenwood beschrieben, mit bröseligem Hartweizengries, der dann ein sanfter Nudelteig wurde. Deshalb vestehe ich die Probleme nicht so, die ja auch im Test vrogekommen sind. Kann sein, dass da niemand auf die Idee gekommen ist, zwischendurch mal die Drehzahl zu erhöhen.

        Stephan

  14. Hi Lutz !

    Schöner Test, habe dazu 3 Fragen :

    Wer hat die Brote letztendlich gewirkt/geformt ?
    Wie wurde das jeweilige Brotvolumen gemessen ?
    Könntest du das Roggenbrot-Rezept herzeigen ?

    Vielen Dank fürs Beantworten im Voraus

    Gruß

    Ignaz

    • Hallo Ignaz,

      die Brote habe allesamt ich gewirkt, um die Vergleichbarkeit zu gewährleisten.
      Das Brotvolumen wurde nicht „absolut“, sondern im Vergleich zwischen allen Broten „relativ“ ermittelt.
      Das Roggenbrotrezept:

      Sauerteig
      – 280 g Roggenvollkornmehl (40%)
      – 315 g Wasser 50°C (45%)
      – 56 g Anstellgut (8%)
      – 5,6 g Salz (0,8%)

      Brühstück
      – 70 g getrocknetes Brot (10%)
      – 210 g Wasser 100°C (30%)
      – 8,4 g Salz (1,2%)

      Hauptteig
      – Sauerteig
      – Brühstück
      – 392 g Roggenmehl 1370 (56%)
      – 70 g Wasser 50°C (10%)

      Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
      1 Stunde vor dem Mischen das Brühstück zubereiten. Dazu kochendes Wasser mit gemahlenem getrocknetem Brot und Salz verrühren, abdecken und auf ca. 50°C auskühlen lassen.
      Für den Hauptteig alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen. Je nach Teigkonsistenz noch Wasser zugeben (Teigtemperatur ca. 29-30°C).
      Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen.
      60 Minuten abgedeckt bei ca. 28°C ruhen lassen.
      Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C 60 Minuten backen. Nach 2 Minuten kräftig schwaden. Schwaden nach weiteren 5 Minuten gut ablassen.

      • Hi Lutz,

        vielen Dank für die Information.

        Gruß

        Ignaz

      • Hallo Lutz,
        bei diesem Rezept gibt es keine Stock-/bzw. Stückgare?? – warum??
        Wenn ich das Brühstück weglasse, welche TA wäre deiner Meinung nach empfehlenswert?? TA 175-180??
        Und wenn ich alternativ ein Kochstück verwenden würde, von wieviel % Mehl? 4%??

        Liebe Grüße aus Passau und ein schönes langes Wochenende!!

        • Die Stockgare ist bei Roggenbroten nicht entscheidend. Wenn es etwas säuerlicher werden soll, kann der Teig aber durchaus auch 30-120 Minuten Stockgare haben, muss aber nicht.
          Für das Roggenbrot ohne Brühstück ist eine TA 175 das Mindestmaß. Ein Kochstück aus Roggenmehl ist denkbar, aber bei Roggen eigentlich unüblich, weil die verkleisterte Stärke dann besser enzymatisch abgebaut werden kann. Genau das möchte man mit der Versäuerung verhindern. Ist das Roggenmehl enzymschwach (kommt heute häufiger vor), macht das Kochstück aus dieser Sicht schon eher Sinn. Mehr als 5% würde ich aber nicht einsetzen.

  15. Ganz herzlichen Dank für den Test: Es ist wirklich erst das Nebeneinanderstellen der Geräte, das mehr als subjektive Einzeleindrücke ergibt. Interessanterweise taucht mein Hauptproblem mit der Kenwood Major Titanium nicht auf: Sie wandert bei den höheren Geschwindigkeiten, mit denen ich Weizensauerteige knete, und zwar bis zu einmal über den ganzen Tisch (zum Glück dämpfte ein gepolsterter Küchenstuhl den Fall). Deshalb konnte ich sie bislang nicht uneingeschränkt empfehlen.

    • Das hängt sehr vom Untergrund ab. Auf Natursteinplatten oder Edelstahluntergrund hatte ich das Problem noch nicht. Auf Holz schon.

  16. Hallo.

    Sehr interessanter Test. Gibt es irgendwo auch einen für Getreidemühlen?
    Danke.

  17. Hallo zusammen!

    Vielen Dank für den tollen Test und Bericht!
    Backe schon seit Jahren Brot, Aber erst seit deinen Brotbackbüchern, auch zur vollsten Zufriedenheit der ganzen Familie , und somit ausschließlich.
    Daher weiß ich seit langem dass ich eine andere Küchenmaschine brauhce ( habe eine Bosch MUM 7200 und eine KitchenAid)

    Nun wurde mir gestern für wenig Geld eine Profi – Anschlagmaschine von REGO mit Knethaken angeboten,, recht alt, aber super gepflegt, der Kessel fasst etwa 20 l.

    Hat irgendjemand Erfahrung mit derartigen Maschinen?
    Kann sie auch schon Mengen von 1-2 kg Mehl verarbeiten?
    Bekommt man damit ein ordentliches Klebergerüst ausgearbeitet…etc
    Oder ist sie ehr für Schaummassen und Cremes gedacht?

    Würde mich freuen, wenn mir jemand seine Erfahrungen mitteilt!

    Schönen Abend noch
    Maria

    • Ich würde davon abraten. Sie ist eben für Schäume etc. gedacht, aber nicht wirklich zum Kneten. Ich habe noch keinen Bäcker erlebt, der damit freiwillig einen Teig geknetet hätte.

      • N´Abend zusammen!

        Ich habe den Schritt dann trotz der Bedenken gewagt, und bin einfach nur begeistert!
        Allerdings habe ich eine Einführung eines erfahrenen Bäckers erhalten, ohne den ich die verschiedenen Gänge vielleicht nicht hätte plausibel zuordnen können.

        Und trotz der Bedenken, die der Bäcker bezüglich der Ausknetung von Weizenteigen geäußert hat, durfte ich gerade beim Herstellen eines Pizzateiges erfahren, was ein ECHTES Klebergerüst ist, und wie man dann auch einen erfolgreichen  Fenstertest durchführen kann; diese Erfahrungen waren mir mit meiner Bosch und meiner Kitchenaid verwährt geblieben…..

        Folglich kann ich diese Maschine durchaus empfehlen, wenn auch gewiss ein gewerblicher Bäcker professionalere Geräte bekommen kann.

        Meine Leidenschaft startet nun in eine neue Ära!
        Ich freue mich über deine unwiderstehlichen Anregungen, Lutz!
        Bitte weiter so!

         

         

  18. Joachim Schirrmacher war so nett, bei Kitchen Aid wegen des Spiralhakens für die kleinen KA-Modelle nachzufragen, auch zum Thema „Teigklettern“. Dies hier ist die Antwort von Kitchen Aid:

    „Dieses Produkt für die Küchenmaschine mit kippbarem Motorkopf (Artisan, Classic und Ultra Power), ist uns als solches nicht bekannt und kein Produkt aus dem Hause KitchenAid. Es gibt allerdings viele Firmen, die ebenfalls Zubehör produzieren, die sich mit den KitchenAid Geräten verbinden lassen. Auf diese können wir jedoch keine Gewährleistung geben. Da es sich zudem nicht um KitchenAid Produkte handelt, sprechen wir keine Empfehlungen aus.

    Für die großen Maschinen mit Schüsselheber-Mechanismus gibt es diese speziell gebogenen Rührhaken, das ist korrekt, entweder aus Edelstahl oder Nylon beschichtet. Es ist jedoch auch zukünftig nicht geplant ein ähnliches Model für die Maschinen mit kippbarem Motorkopf zu entwickeln.

    Das der Teig am Haken „hochklettert“ bedeutet zumeist, dass man zu viel Teig in der Schüssel verarbeitet, also über 1 kg. Oder aber, dass dem Teig etwas Flüssigkeit fehlt. Wir empfehlen daher bei großen Mengen ca. 1 Tasse Mehl zu entnehmen, den restlichen Teig wie gewohnt zu Verarbeiten und die restliche Tasse Mehl dann dem bereits verarbeitete Teig wieder zuzufügen.

    Ansonsten macht es auch Sinn, wenn man mit einem Teigschaber am Schüsselrand entlang nach unten eine kleine Rille bis zum Boden macht und hier ein wenig Butter, Milch, Öl, Ei etc. herunterlaufen lässt, sodass etwas mehr Flüssigkeit auf den Schüsselboden gelangt. Es ist manchmal tatsächlich so, dass zum Beispiel bereits die Größe der Eier (S oder M) ausschlaggebend für die Konsistenz des Teiges ist.“

    • Ich hatte mir, nachdem ich mit dem originalen Haken überhaupt nicht zufrieden war,  den Spiralkneter aus dem Zubehör zugelegt. Warum KA den Spiralhaken nicht selbst auflegen wird ist mir seither klar.

      Zunächst mal wird der Teig wesentlich besser geknetet, als mit dem Original. Bei kleineren Teigmengen, bis ca. 800 g Gesamtgewicht, läuft der Teig auch nicht am Haken hoch. Insofern ist der Spiralhaken eine Bereicherung für die Artisan.

      Dann folgt das große ABER:

      Der Motor der Artisan stößt mit dem Sprialkneter bereits bei den zuvor genannten 800 g Teig an seine Grenzen. Der Widerstand den der Teig dem Haken durch die gute Durchmischung entgegensetzt ist zu hoch für die Maschinenleistung. Die Drehzahl des Planetengetriebes schwank dann bereits hörbar, es klingt aber noch nicht „ungesund“ und der Motor wird nur mäßig warm.

      Versucht man sich an das Maximum von 2 kg heranzutasten, die Menge die KA mit dem originalen C-Haken vorgibt, fängt die Maschine schon nach wenigen Minuten an stark zu erhitzen und es riecht verbrannt. Der bewegliche Kopf schlackert dann derart auf dem Fuss, man hat Angst es könnte etwas abbrechen. 

      Wer nur kleine Teigmengen verarbeitet, dem kann ich den Spiralhaken absolut empfehlen. Das Ergebnis wird sichtbar besser, als mit dem C-Haken.
      Wer hingegen regelmäßig größere Mengen Teig verarbeitet wird die Maschine auf Dauer überfordern.

  19. Hallo,

    Beim Thermomix gibt es einen einfachen Trick um den ganzen Teig entnehmen zu können, einfach auf den Restteig, der noch am Knetwerkzeug klebt, etwas Mehl streuen, so 1 El dürfte genügen und dann verschließen und die Turbotaste betätigen, so wird der Restteig an die Behälterwand geschleudert und kann gut entnommen und mit dem bereits vorher entnommenen Teig verknetet werden, Resultat, sauberer Topf mit wenig Aufwand, testen Sie das, es klappt sehr gut.

    LG

  20. Hallo Lutz,

    eine Frage, da auf die Wichtigkeit der zweitkleinsten Knetgeschwindigkeit verwiesen wurde (und auch in Deinen Brotbackbüchern oft von Stufe 2 die Rede ist): Welche Einstellung an der Ankarsrum Assistent entspricht denn der Stufe 2?

    • Wenn ich mich recht erinnere, gibt es keine klare Stufentrennung bei der Assistent, deshalb ist das etwas ungenau zu beschreiben. Ich würde für Stufe 1 auf die niedrigste Geschwindigkeit stellen und Stufe 2 so definieren, dass sich dort die Geschwindigkeit etwas verdoppelt.

  21. An die Ankarsrumkneter: wann verwendet ihr die Walze, wann den Knethaken? Ich habe da für mich noch nicht den richtigen Dreh gefunden.

  22. Hallo, 
    ich muß unser Brot glutenfrei (weizen-, gerste-, roggen-, dinkel ….-frei) backen.
    „Ersatzmehl“(glutenfrei!)  ist z.B. Mais, Reis, Hirse …Gibt es Erfahrungen,  welche Maschine mir da am besten weiterhilft?
    „Danke! “
    Henry

    • Dafür brauchst du keinen klassischen Knethaken, sondern eher einen Flachschläger, der den Teig auch vom Rand der Schüssel mitnimmt. Bei Kenwood ist so etwas dabei, bei der Assistent sollte es dank dem Abstreifer auch funktionieren. Bei den anderen Maschinen bin ich überfragt.

      • Guten Morgen Lutz,
        vielen Dank für die schnelle Antwort. 
        Ich habe mir im Internet die „neue“ Bosch MaxxiMum angesehen und die hat einen Silikon ummantelten Rührhaken/Flachschläger und soll mit 1600 Watt sehr leistungsstark sein. Vielleicht ist das die richtige Wahl ?!
        Liebe Grüße
        Henry.

  23. Hallo. Ich kann noch so viele Postings lesen, noch so viele Foren besuchen, aber zu meiner Maschine find` ich einfach keine Knetzeitangaben. Obwohl, meine Vollkornteige mit TA 185, Sauerteig, ohne Hefe, werden im Grunde nur verrührt. Da kann man gar nicht von kneten sprechen. Diese Maschine habe ich.

    Der 3-Arm-Knethaken befindet sich unten am Boden und dreht ausschließlich radial. Also eine ganz andere Bewegung, als die Kenwoods, aktuelle Mum`s usw. Evt die Ankarsrum mit der drehenden Schüssel ähnelt dem.

    Diese Mischungsverhältnisse kommen meistens zum Einsatz:

    Roggen/Weizen 80:20 und 60:40.
    Roggen/Dinkel 80:20 und 70:30

    Heute z.B. habe ich statt eines 2,5 Kg Teiges, ein 1,75 Kg Teig (Roggen/Dinkel 70:30) verrührt und leider die Rührzeit vom schweren Teig übernommen. Satte 12 Minuten waren es. Also so cremig zäh war der Teig noch nie. Hatte richtig Mühe, ihn in der Form glatt zu streichen. Demnach waren die 12 Minuten zu lang.

    Könnte mir jemand ein paar Richtwerte an die Hand geben, mit denen ich erst mal anfangen kann? VG

    • Ich habe schon einige Leser und Teilnehmer erlebt, die diese Maschine entsorgt oder zumindest nicht mehr zum Teigkneten verwendet haben. Richtwerte kann ich dir leider nicht geben, dafür habe ich zu wenig Erfahrung mit diesem Gerät.

    • Hallo Jürgen,
      ich habe ein älteres Modell dieser Ausführung und verwende einfach die in den Rezepten aufgeführten Knetzeiten, ausgehend von „langsam“ = Stufe 2. Bisher hat alles gut geklappt.

      • Ich hatte bis vor ein paar Tagen ebenfalls eine Bosch-Maschine mit 2 Knethaken unten in der Schüssel. Da ich mich von einem Backtag zum nächsten immer mehr geärgert habe und mit meinen Backergebnissen nicht so ganz richtig zufrieden war, bin in in dieser Woche auf die Ankarsrum umgestiegen -mit großem Erfolg. Der Knethaken arbeitet nicht nur radial, sondern auch mit einer gewissen Hubkraft. Teige lassen sich gut auskneten, Fenstertest ist endlich möglich und erfolgreich, der Ofentrieb kann sich sehen lassen. Ich bin hochzufrieden.
        Liebe Grüße
        Hanne

  24. Hallo liebe Brotbäcker,

    vielleicht kann mir von euch jemand weiterhelfen: Ich hab mir eine Kenwood Major zugelegt, inklusive Profi-Knethaken. Heute zum ersten Mal Brötchenteig darin geknetet (mit Profiknethaken) und bin doch etwas erschrocken, wie sehr die Maschine wackelt und wandert. Vielleicht habe ich es auch etwas mit der Geschwindigkeit übertrieben, ich hab nach langsamen Anfangen auf Stufe 1 auf Stufe 4 versucht.
    Kennt ihr das auch, dass die Maschine da stark wackelt? Ich bin jetzt etwas verunsichert, da ich nicht weiß, ob das normal oder ein Fehler ist…
    Teig selber ist toll geworden.

    • Das ist viel zu schnell für den Teig. Zum Kneten verwendest du nur Stufe „Min“ und Stufe „1“. Alle anderen Stufen sind für aufzuschlagende Massen etc.

  25. Hallo Susanne! Der langsame Gang, der hier in den Rezepten beschrieben wird, ist bei den Kenwoods  mit „min“  gekennzeichnet, der schnelle Gang ist die Stufe „1“. Für andere, schnelle Anwendungen hab´ ich ne Gummimatte unter der Maschine :-). Sie ist gerne auf Wanderschaft…… Schönes Rest WE. Gruß aus SH. Thomas

    • Danke Thomas, freu mich über die schnelle Antwort. Dann bin ich ja beruhigt, dass das eher normal ist. Ich hab mir gestern auch schon überlegt eine alte Yoga-Matte zu zerschneiden und ein Stück davon drunterzulegen. Und in Zukunft lasse ich da lieber mal die niedrigen Gänge kneten…ist wahrscheinlich eh stark genug.

  26. Hallo Lutz,
    ich habe eigentlich eine recht gute „Küchenmaschine“ – eine Bear Varimixer. Ich versuche schon seit mehreren Monaten deine Knetzeiten und Geschwindigkeitsstufen nachzuvollziehen da ich immer wieder Backfehler habe die ich auf den Knetvorgang zurückführe. Leider kenn ich niemanden mit einer Kennwood Major oder Cooking Chef. Wäre es möglich das du einmal ein kurzes Video einstellst in dem man sich ein Bild der Stufe 1 und 2 machen könnte. ich wäre dir wirklich sehr dankbar. Viele Grüsse Frank

    • Ich werde wahrscheinlich bald ein Testgerät der „Teddy“ haben, dann kann ich dir genaue Angaben machen. Ansonsten spielen die Zeiten weniger eine Rolle. Wichtig ist, dass der Teig gut geknetet ist (Fenstertest).

      • Hallo Lutz,

        da ich mit meiner KitchenAid nicht wirklich glücklich und deshalb auf der Suche nach der „endgültigen“ Knetmaschine bin meine Frage, hat sich inzwischen etwas bezüglich eines Tests der AW 5 R getan?

        Viele Grüße
        Markus

        • Hallo Markus,
          die Maschine steht inzwischen bei mir und wartet auf ihren Einsatz. Ich denke, dass ich im Januar/Februar dazu komme.

          • Hallo Lutz, 

            super, dann werde ich noch ein wenig warten bis ich eine Entscheidung treffe.
            Wird es dazu einen eigenen Beitrag in deinem Blog geben, oder wirst du deine Beurteilung hier in den Kommentaren posten?

            • Ich denke, dass ich einen eigenen Beitrag schreiben werde. Hatte eben den ersten Teig in der Maschine. Mein erster Eindruck: Vorteil ist das leise Kneten und die Robustheit der Maschine. Nachteil ist die mittige Wulst in der Schüssel (da bleibt das Mehl hängen), außerdem kommt man während des Knetens nicht an den Teig. Ich schau mal, was sich noch so ergibt.

              • Vielleicht hilft es zunächst einen Teil der Flüssigkeit in den Kessel zu geben. Bei der KitchenAid, die hat ja auch solch einen Wulst, umgeht man so das Problem von unverarbeitetem Mehl.

                • Hab ich getan (mache ich immer, egal bei welcher Maschine), aber dennoch sammelt sich da unten alles, was nicht gleich gebunden wird…

                  • Eine Nachjustage des Knethakens scheint, zumindest der Bedienungsanleitung nach, nicht vorgesehen. Da hätte ich anderes erwartet in dieser Preisklasse. Na, mal sehen welches Ergebnis am Ende deiner Testphase steht.

  27. Da würd ich mich riesig feuen Lutz. Ich denke du wirst erstaunt sein wieviel Kraft eine 500W Maschine haben kann und wie leise sie im Vergleich z.B zu einer Kenwood ist.
    Deine Knetzeiten nehm ich als Anhaltspunkt und verlängere sie derzeit nochmals um ca. die Hälfte. Das mag entweder am Knethakendesign oder an meiner gewählten Geschwindigkeit liegen. Meine Mehle bezieh ich bei der Horbacher Mühle – daran sollte es also nicht liegen. Derzeit können meine Teige aufgrund der Knetzeiten schon einmal etwas zu warm sein. Da muss ich mich mit der Temperstur der Schüttflüssigeiten erst auch noch herantatsten, aber eins nach dem Anderem… ich freu mich auf deine Erfahrungen und wünsch dir viel Spass beim austesten der Teddy

  28. Hallo Lutz,
    danke für deinen ausführlichen Maschinen-Test.
    Seit etwa 1,5 Jahren besitze ich eine Kenwood Major. Da ich des öfteren 3 Brote auf einmal rühre, ist sie nicht nur übervoll sondern hat bereits die ersten „Knirschtöne“ im Gehäuse, und ich muss sie zur Reparatur geben, was mich schon etwas enttäuscht.
    Kannst du mir für diese Menge Brot die Häussler empfehlen (ob Alpha oder eine größere würde ich mich beim Hersteller informieren)?
    Hast du Erfahrung, wie diese Maschine mit der Teilmenge von nur 1 Brot zurecht kommt?
    Gibt es bei der Häussler am Boden oder an den Seitenwänden Mehlrückstände, leider kommt auch dies bei größeren Mehlmenge bei der Kenwood M. immer wieder vor.
    Für deine Erfahrungen bedanke ich mich recht herzlich.
    Grüße aus dem Ländle (Vorarlberg) – Claudia

    • Hallo Claudia,

      mit einem Brotteig (1 kg) ist die Häussler unterfordert, d.h. dafür würde ich sie nicht hernehmen. Sie arbeitet ab ca. 2 kg Teig vernünftig. Mehlreste bleiben selten. Immer erst das Wasser und zum Schluss das Mehl zugeben, gilt auch für die Kenwood… 3 kg Teig für die Kenwood ist schon grenzwertig.

      • Muss man immer beim mischen erst das ganze Wasser und dann nach und nach den Sauerteig, das Salz und schliesslich das Mehl dazu tun?? Ich habe es immer andersrum gemacht…. : (

  29. Hallo Claudia, falls es dich interessiert, ich habe mir die Häussler Alphas genau angesehen und mich aber für die „Varimixer Teddy“ von Wodschow entschieden, die ich nun zu Hause in Gebrauch habe, da ich eine zuverlässige, robuste Küchenmaschine haben wollte.
    Falls du näheres wissen möchtest, kannst mich kontaktieren (05576/90607).
    Ich bin ebenfalls aus dem Ländle.
    Schöne Grüße,
    Willi

    • Ich kann Willi nur zustimmen. Ich kenn die Alpha nur vom Hören-Sagen und von Youtube Filmen, aber die Varimmixer Teddy (in der Schweiz heisst sie „ROTOR Teddy“, in der Schweiz wird sie auch als Alexanderwerk AW R 5 Teddy verkauft) kann ich ebenfalls nur empfehlen. Ich habe meine seit 4 Jahren und hab die Anschaffung bis heute nicht bereut, zumal sie sie ja auch eine „Profi- Anschlagmachine“ ist. Schau doch mal auf https://youtu.be/GZd0LGFbNjU . Es ist eine Dänische Maschine (wie man Film sieht machen die Dänen gute Maschinen aber nicht unbedingt die besten Werbefilme 🙂 )

      Viele Grüsse Frank

    • Hallo Frank, Hallo Willi,
      vielen Dank für euren Tipp! Ich werde mir dieses Gerät gerne mal unter die Lupe nehmen, derzeit eilt es nicht (ich hoffe die bekommen meine Kenwood wieder auf die Reihe).
      Danke Willi für deine Kontaktnummer, kann gut sein dass ich mich zur gegebenen Zeit an dich wenden werde, um vielleicht mal Praktiker-Informationen über das Gerät zu erfragen. Bei Verkäufern ist ja jedes Gerät gut 😉
      Nochmals Danke und gutes gelingen, bin sicher dass ihr auch grad beim Brot backen seid.

  30. Claudia, hoffentlich klappt das mit der Reparatur.
    Die Alpha ist eine gut durchdachte Konstruktion und sehr solide aufgebaut.
    Sie ist aber mehr oder weniger „nur“ für das Kneten ausgelegt. Als Zubehör gibt es noch
    einen doppelten Rührbesen mit Einlageboden.
    Die Teddy hat mich mehr angesprochen, da sie für mich ein „Allroundler“ ist (Profiknethaken, Paddle und Rührbesen).
    Bei der Technik (vor allem das Getriebe) gibt es erhebliche Unterschiede bei den diversen Geräten. Die Kenwood hat zwar ein Metallgetriebe, aber da ist eine Sollbruchstelle mitverbaut, dass heisst, vor ev. Überbelastung des Motors geht so ein Zahnrad „flöten“.
    Die Teddy hat einen Keilriemenantrieb, die Alpha hat Kettenantrieb.
    Diese beiden Maschinen haben das größte Drehmoment im niedrigen Drehzahlbereich, genau da wo es beim Kneten benötigt wird – so ähnlich wie bei einer Harley.
    Schöne Grüße,
    Willi

    • Hallo Willi, ich dachte, dass mit der Sollbruchstelle ist die Kitchenaid. Meine Kennwood Titanium Major hat am Motor einen thermischen Überlastschutz. Eine Sollbruchstelle ist mir nicht bekannt.
      Gruß, Carsten

  31. Hallo Carsten, ich hab vor einiger Zeit ein Video von einem Mechaniker gesehen, der ein Getrieberitzel einer Kenwood ausgetauscht hatte. Der US-Mann hat gesagt, dass ein Getrieberad von weicherer Qualität sei, als die anderen, damit dies im Falle einer Überlastung zu keinen größeren Schäden kommt.
    Aus dieser Aussage habe ich interpretiert, dass dies eine „Sollbruchstelle“ ist.
    Wenn ich damit falsch liege – bitte um Verzeihung.
    Eine „Sollbruchstelle“ muss ja an und für sich nichts Schlechtes sein, falls es verhindert,
    dass größere Schäden entstehen.
    Habt Spaß mit eueren Maschinen.
    Willi

  32. Also ich bin mit meinem Kenwood super zufrieden. 🙂

  33. Sehr guter Test sehr ausführlich! Habe die Seite direkt an meinen Schwager weitergeleitet, weil er meinte Schwester eine Knetmaschine zum Geburtstag schenken möchte 🙂 hab gutes Feedback von ihm zurück bekommen.

    LG aus Hamburg

  34. Super Test den ihr da gemacht habt, hätte ich nicht besser machen können :-). Es gibt ja nun einige gute Geräte auf dem Markt und eine Auswahl zu treffen is garnicht so einfach. VG Kawa

  35. Hallo Lutz,
    in dem Test wurde auch eine Handrührgerät erwähnt allerdings im Test nicht aufgeführt.
    Würdest du davon abraten ? ich selbst habe es zuerst mit der Bosch probiert, jedoch blieb der Roggenteig nur am Rand kleben und wurde nicht geknetet. Dann habe ich mit ein Handrührgerät gekauft Bosch 450 W  und knete den Teig jetzt hiermit. Allerdings habe ich keinen Vergleich zu einer Kenwood Cooking Chief oder einer anderen teueren Maschine.  
     

    • Hallo Manfred,

      das Handrührgerät ist für weiche Teige, wie es Roggenteige sein sollten, geeignet. Ansonsten reichen bei Roggen die Hände aus. Er wird ja nur gemischt.

    • Hallo liebe Leut,
      vielen Dank für den Test. Besonders interessiert hat mich als Neubeginner des Brotbackens in erster Linie der Vergleich zwischen Handrührgerät und Knetmaschine. Ich denke, jeder Ottonormalverbraucher fängt mit einem derartigen Gerät an und da war es sehr hilfreich, vor allem die benötigte Knetzeit im Verhältnis zu sehen – Anfänger erkennen oft nicht, ob ein Teig gut genug entwickelt ist, ob noch Wasser fehlt, usw.; man benötigt Anhaltspunkte.
      Ich selber nutze ein Krups 3 Mix 9000 und habe damit bisher etwa 10 Teige, darunter auch sehr feste wie der des Berliner Toastbrotes, geknetet bekommen. Das Gerät kostet um die 100 € und gehört sicher zu den hochwertigsten, derzeitig am Markt verfügbaren Handrührgeräten, aber zum Brotbacken empfehlen kann ich es nicht. Bei den bisherigen Versuchen erreichte das Gehäuse nach 15-20 Minuten Temperaturen, die ein Anfassen unmöglich machten. Auch die Drehzahleinbußen sind ordentlich, ab und an stiegen kleine Rauchwölkchen aus den Öffnungen empor. Das alles unter der Maßgabe betrachtet, dass die Teige mit Handrührgeräten tendenziell sehr viel länger geknetet werden müssen, lässt mich quasi schon auf den Tag warten, an dem ich sehr bald eine Knetmaschine brauche…
      Seinerzeit habe ich mich sehr intensiv mit der Materie beschäftigt und etliche Geräte miteinander verglichen, aber keines gefunden, was nebst anderer Entscheidungsgründe eine auch laut Hersteller höhere Stabilität versprach, als dieses hier – und dennoch ist das Getriebe, wie ich beim Aufschrauben feststellte, aus Kunststoff.
      In der Hoffnung, anderen Anfängern damit etwas weitergeholfen zu haben,

      Maik

  36. Hallo zusammen !
    Hat schonmal jemand 3 Kg Mehl in die Ankarsrum getan ? Schafft sie das oder ist das dann doch zuviel wenn der Teig geht ? Der Hersteller gibt ja an, dass bis 5kg Teig moeglich ist.
    Die Haeussler Alpha kostet ja leider das dreifache….
    VG

    • Ich meinte da uebrigens  Sauerteig… Bin Brotesser, nicht Brotbaecker, die Maschine soll ein Weihnachtsgeschenk sein.

    • Ich selbst kann dir da leider nicht helfen, so weit bin ich mit der Ankarsrum noch nicht gegangen.

      • Vielleicht kann ich mit meiner bisherigen Ankarsrum-Erfahrung (erst seit Spätsommer) helfen: Wenn ich Teig für drei Roggen-Vollkorn-Brote mit Körnern in der Schüssel habe, gibt es in den ersten Minuten bis zur Homogenisierung die Neigung, oben links einen Teil der Zutaten über den Rand zu werfen. Das kann man teilweise verhindern, indem man mit einem Teigschaber hilft und das hochsteigende Mehl in den Teig zurückdrückt. Ein Rest von ca. 50 Gramm schafft es dennoch, aus der Schüssel rauszuhüpfen. Wenn alle Zutaten miteinender vermischt sind, läuft alles super.
        Ich bin dazu übergegangen, jeweils nur zwei Brote anzusetzen und bin ansonsten sehr zufrieden mit der Maschine.
        Ich hoffe, das hilft Dir weiter.
        Liebe Grüße
        Hanne

  37. Hallo Frank (Montreux),
    also ich komme mit den von Lutz angegebenen Knetzeiten gut zurecht.
    Langsam ist für mich knapp nach dem 1. Strich,
    schnell beim 2. Strich oder bei der „1“.
    Mit der Teddy und dem großen Rührbesen lassen sich wunderbare Biskuitteige rühren.
    Bei Dinkelteigen knete ich grundsätzlich nur 5 min auf langsamster Stufe und führe 2x dehnen/falten durch.
    Roggenteige mischen klappt auch gut mit dem Flachschläger. 2.3 kg Teig stellen keinerlei Problem dar. Da wäre sicherlich noch mehr an Teig möglich.
    Ich bin jedenfalls mit der „Küchenharley“ sehr zufrieden, habe aber auch keinen Vergleich zu anderen guten Maschinen, wie zB. der Kenwood.
    Da wir noch keine Küchenmaschine hatten, habe ich mich nach längeren Recherchen für das Gerät vom dänischen Hersteller „Wodschow“ entschieden, da ich Wert auf eine stabile und einfache Konstruktion (zB. Keilriemenantrieb) und auch das Gewicht (17 kg) gelegt hatte.
    Der österreichische Händler hat mir das Gerät persönlich zugestellt und mich in die Bedienung eingewiesen.
    Die „Teddy“ ist das kleinste Gerät der Firma Wodschow.
    Ich bin der Überzeugung, jeder bekommt mit seiner Maschine ein tolles Brot hin.
    Viel wichtiger ist, auf die Parameter, die wir von Lutz gelernt haben zu achten.
    Spaß beim Brotbacken wünscht,
    Willi

    • Hallo Willi,

      hast du Langzeiterfahrung mit der Teddy, oder ist sie noch recht neu? Bist du rundum zufrieden, oder gibt es Schwachpunkte?

      Viele Grüße
      Markus

  38. Hallo Markus,
    meine Frau und ich sind sehr zufrieden mit der „Teddy“. Einen Vergleich habe nur zu einer alten Kenwood Chef mit dem primitiven Knethaken. 
    Das Problem, das Lutz angesprochen hat, dass sich neben der Wulst etwas Mehl ablagert, habe ich auch, aber das lässt sich leicht umgehen. Da bei der Maschine eine „Schütte“  mitgeliefert wird, gebe ich vorerst nur einen Teil des Mehles in den Behälter, der Rest wird nachgefüllt. Sollte es dennoch passieren, schütte ich einen Esslöffel Wasser nach, dann löst sich das auf. Für mich ist das jedenfalls kein „Riesenproblem“. Ich bin der Meinung, dass die Maschine Brotteig gut knetet, habe natürlich keinen Vergleich zu der Kenwood von Lutz mit dem Profiknethaken (dieser Bericht folgt noch).
    Die Maschine ist leise und hat ein gutes Drehmoment. Robuste Bauweise, ca. 17 kg, Keilriemenantrieb und die wichtigen Teile sind aus Metall. 
    Das Zubehör reicht mir mehr als aus (Paddle, Knethaken und Riesenrührbesen, Schütte,
    Teigkarten etc.).
    Die Maschine hat einen Schutz oberhalb des Behälters, somit kann während des Rührens nicht in den Teig gelangt werden. Das finde ich nicht als Nachteil, andere vielleicht schon.
    Wenn du weitere Fragen hast, schreib mir ein Mail (wilhelm.ender@gmail.com).
    Die Maschine ist seit 9 Monaten bei mir regelmäßig in Betrieb.
    Willi

  39. Nach langer Bedenk- und Sparzeit haben wir uns einen Alpha 2G Kneter zu Weihnachten geschenkt. Tolle Maschine, wir sind sehr zufrieden und können nu einen Teig für mehrere Brote oder für ein ganz großes Brot in sehr kurzer Zeit herstellen. Denn wir wollen ja gerne die leckeren Rezepte von Ploetzblog nachbacken, sowie das französische Baquette oder einen 5-Pfünder in unserem 9ft Gußeisentopf.

  40. Hallo Lutz,

    könnte man auch einen Brotbackautomaten her nehmen, nur fürs kneten? Bisher tun es noch Hände und Handrührgerät, aber nachdem mein selbstgebackenes Brot nun ganz plötz(blog)lich besser schmeckt als das gekaufte, wäre eine Knethilfe super. Die Automaten sind ja etwas handlicher und auch für kleines Geld zu haben. Weißt Du, ob die gut kneten, den Teig erhitzen oder Ähnliches?

    • Es gibt Mischen und Kneten. Bei Brotbackautomaten (wobei ich die aktuellen Modell nicht kenne) würde ich eher von Mischen sprechen. An einer vernünftigen Knetmaschine führt aus meiner Sicht kein Weg vorbei.

  41. Hat hier jemand mal Erfahrung mit der Bosch MaxxiMum gemacht? Wie vorher schon erwähnt – von den Specs klingt sie ziemlich gut. Würde aber ungern die Katze im Sack kaufen.
    Die Amazon-Käufer finden sie zwar alle toll, haben aber sicher oft keine hohen Ansprüche im Brotteig-Kneten …

  42. Hallo Lutz!
    Danke für den tollen Test.
    Nachdem unsere alte Küchenmaschine ihren Geist aufgegeben hat und ich gerade anfange Brot selbst zu backen, würde ich mir gerne eine Maschine zulegen, die auch gleich zum Brotteig kneten geeignet ist.
    Könnten Sie mir bitte sagen,  welches Kenwood Major Modell Ihrer Meinung nach dafür am Besten  geeignet ist.? Wieviel Watt?  (Kenwood Cooking Chef wäre nat. toll, ist mir aber für die Anfänge zu teuer)
    Vielen lieben Dank im Voraus.
    Sabine

  43. Super coller Artikel erstmal. Meine Frage ist wo bekomme ich eine gute Küchenmaschine für einen Preis von ca. 200 euro?

  44. Danke für den tollen Bericht. Auch wenn er mir ein wenig die Illusion genommen hat. Ich dachte auch, das es Küchenmaschinen für um die 300 Euro gibt. Aber da habe ich mich wohl geirrt. Bei dem was die Maschine leistet bzw. leisten kann, nicht weiter verwunderlich

  45. wow wirklich ein sehr interessanter Artikel und sehr viele tolle Fotos!

  46. Hallo Lutz,
    Ihr Beitrag zu den Küchenmaschinen war für mich hoch interessant, vielen Dank dafür! Sehr würde mich jetzt interessieren wie es mit der Teddy weitergeht und was Ihr Fazit über diese Maschine ist. Ich würde mich sehr freuen, wenn ich von Ihnen hören würde.
    Mit freundlichen Grüßen, Ingo Kuss

    • Die Teddy kann ich sehr empfehlen, auch wenn sie für ihre Größe eine sehr kleine Schüssel hat. Wen das nicht stört, wird Freude an dieser robusten Maschine haben.

  47. Hallo Lutz,
    ich überlege eine Häussler anzuschaffen. Ich weiss, die ist ziemlich groß, aber Platz dafür habe ich. Den Text von Joachim Schirrmacher aus dem Test verstehe ich allerdings nicht:
    „Das größte Volumen mit der elastischsten Krume hat das Brot erzielt, dessen Teig von der Häussler geknetet wurde. Kein Wunder: Die Spezialmaschine wurde fürs Kneten konstruiert. Die Kenwood Cooking Chef knetet den Teig in diesem Test am besten. Aber das fertige Brot ist weniger luftig als das Häussler-Brot, weil die Teigtemperatur mit 26 °C bei Häussler optimal für die Brotstruktur und das Volumen war.“. Wieso knetet die Kenwood also „am besten“ wo doch der Teig der Häussler besser d.h. luftiger wird? Was spricht gegen die Häussler (ausser das sie keine Wärmefunktion hat, wie die Kenwood)? Danke für die Tipps!!

    • Hallo Dieter,
      das hat er tatsächlich etwas umständlich formuliert. Das Klebergerüst war bei der Kenwood besser entwickelt, aber der Teig war wärmer geworden, als bei der Häussler. Der Teig hatte bei der Häussler die optimale Teigtemperatur, die dann wiederum die etwas schwächere Kleberentwicklung zu Gunsten eines Brotes ausgeglichen hat, dass „fluffiger“ war.
      Eigentlich hätte man nach diesem ersten Test noch einen Test machen müssen, bei dem die Wassertemperaturen auf die optimalen Knetzeiten eingestellt werden, damit alle Teige am Ende dieselbe Teigtemperatur haben.

      Mein Fazit: Wenn du große Teigmengen (>3-4 kg) verarbeiten möchtest, ist die Häussler eine gute Wahl, hat aber auch ihre Tücken (z.B. zieht sich der Teig gern nach oben). Bei Teigmengen bis 3-4 kg würde ich auf die Kenwood setzen. Die Knetergebnisse sind vergleichbar.

  48. schöne Grüße an den Küchenchef von Kenwood !

  49. Hallo Lutz,
    super Artikel!
    Habt Ihr auch Erfahrung mit der Kitchenaid 6,9 L gemacht?
    Der Knethaken sieht ähnlich aus wie bei der Kenwood Major womit die Kitchenaid 6,9 L möglicherweise besser abschliessen würde als die 4,8L die getestet wurde.
    Vielen Dank
    Alfredo

  50. Wow erst mal ganz großes Lob für den schönen Artikel und Vorstellungen der verschiedenen Modelle =)
    Ich habe aber mal eine Frage . Ich stehe vor der Entscheidung mit eine Kitchen Aid zu kaufen oder ein vergleichbares Modell von Bosch , die „Bosch MUM 4 Styline “ Worin unterscheiden sich denn bitte beide Modelle ? unter besser gesagt, was rechtfertigt den durch aus höhreren Preis von der Kitchen Aid ?

    lg

  51. Also zunächst einmal muss ich sagen, dass das ein wirklich guter und neutraler Test ist. Allerdings hätte ich mir vergleichbarere Modelle gewünscht. Beispielsweise hätte man von Bosch eher eine große Küchenmaschine untersuchen sollen, bspw. eine Bosch MaxxiMUM oder Bosch OptimMUM. Da würde mich mal der Vergleich interessieren.
    Aber ansonsten, gute Arbeit 🙂

  52. Hallo Lutz,
    ich wundere schon eine ganze Weile herum, welche Maschine ich mir zulegen soll. Ich nutze eine MUM5 für leichtere Teige. Aber bei einem Weltmeisterbrot oder auch Brötchen-Teig -genau genommen allen Teigen, die man freigeschoben backen kann und somit fest(er) sind- kommt sie an ihre Grenzen. Darum brauche ich nur eine Maschine, die das Kneten für mich übernimmt. Ich habe mich Dank deines Testest schon quasi für die KVL80 Chef XL Titanium entschieden. Nun habe ich mir von Kenwood die Bedienungsanleitung (leider nur auf englisch und arabisch) heruntergeladen und gelesen , dass sie / der Knethaken sich nur für Hefeteig eignet?!

    Viele Grüße
    Sina

    • Edit: 
      Vom Kenwood Kundenservice habe ich in Lichtgeschwindigkeit die deutsche Version der Bedienungsanleitung geschickt bekommen. Da steht nun tatsächlich drin „[…]für schwere Teige […]“.

      Wie ist deine Erfahrung bei schweren Teigen? Muss sie sich mühen?

      Vielen Dank und viele Grüße
      Sina

      • Nein, aber es kommt natürlich auch auf die Teigmenge an. Bei einem extrem festen Brezelteige solltest du nicht mehr als 500-800 g Teig kneten. Bei einem normal weichen Brotteig schafft sie auch 2-3 kg.

    • Er geht natürlich auch für Sauerteig-Brotteige. Damit ist vermutlich gemeint, dass für Rühr-, Mürbe, …-teige andere Haken besser geeignet sind, z.B. der Patisserie-Haken.

  53. Hi.
    Ich bin derzeit auf der Suche nach einer neuen Maschine. Bisher nutze ich die Kitchen Aid Artisan und bin damit auch zufrieden. Aber bei Brotteigen mit langen Knetzeiten oder sehr schweren Teigen oder einfach mehreren Teigen hintereinander wird die Maschine sehr warm, das macht mir etwas Sorge in Hinsicht auf die Haltbarkeit. Da sich bei uns mittlerweile einiges Zubehör angesammelt hat, tendiere ich in der ersten Überlegung zu der großen Kitchen Aid (5KSM7580). Kannst du dazu etwas zur Haltbarkeit und dem Knetergebnis sagen? Als Alternative wäre ich bei der Kenwood, aber da ist natürlich auch die Frage welches Modell …???

    • Zur großen KitchenAid kann ich aus meiner eigenen Erfahrung leider (noch) nichts beitragen, höre aber immer wieder von positiven wie negativen Berichten. Da würde ich mich also in einer Empfehlung in die eine oder andere Richtung zurückhalten.
      Bei den hier von mir empfohlenen Kenwood-Maschinen musst du dir eigentlich nur klar werden, ob du eine Heizfunktion brauchst oder nicht. Wenn nicht, dann ist die Titanium Chef XL empfehlenswert, ansonsten das Profigerät Cooking Chef.

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  1. […] We wanted to roll up our sleeves and get down to business. Together with Lutz Geissler, whose Ploetzblog.de and bread baking courses are a mecca for amateur bakers, we tested the […]

  2. […] Alles richtig gemacht mit meinem Kenwood Cooking Chef: Sechs Knetmaschinen im Praxistest […]

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