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8. Juni 2015 · 3 Kommentare

Rezension: „Lust auf Backen“ von Hannes Weber

"Lust auf Backen" von Hannes Weber

„Lust auf Backen“ von Hannes Weber

Hannes Weber ist vielen Menschen aus der gleichnamigen Sendung „Lust auf Backen“ im SWR bekannt. Dort bäckt er neben Bäckereiwaren auch aus dem Portfolio der Konditorei. In seinem Buch zur Sendung sind viele der Rezepte der Sendung zusammengefasst.

Seine Sendung habe ich immer mit gemischten Gefühlen geschaut. Hannes Weber weiß, was er tut, nur mangelte es ihm oft an der fachlich passenden Erklärung dessen, was er praktisch zweifelsohne sehr gut kann: Backen.

Das Buch spannt den Bogen von Grundlagen zu Rezepten, von Mürbeteig, klassischem Kuchen-Hefeteig, Rührteig, Biskuitteig, Strudel-, Brand- und Blätterteig bis hin zu Brot und Brötchen. Auf letztere Kategorie bezieht sich diese Buchbesprechung, wenngleich sie nur etwa 50 von über 230 Seiten ausmacht. Für die süße Abteilung fühle ich mich weniger kompetent.

Hannes Weber bietet solide Brot- und Kleingebäckrezepte, angefangen vom Toastbrot über Roggenmischbrot, italienisch angehauchte Gebäcke bis hin zu schwäbischen Spezialitäten wie Seelen oder Knauzen. Immer sind die Rezepte mit Hefe angereichert, allerdings nur mit gerade noch erträglichen 2%, selten einmal 2,5% Hefe (auf die Mehlmenge bezogen). Geschmacklich machen die Brote weit mehr her als in Rezeptbüchern mit 4-8% Hefe.

Außerdem setzt Hannes Weber häufig auf Vorteige und/oder auf eine kalte Führung über Nacht. Zusätzlich kommt in vielen Rezepten Sauerteig zum Einsatz. Ein reines Sauerteigbrot gibt es allerdings nicht.

Ähnlich wie in seiner Sendung mangelt es dem Buch teilweise an fachlicher Gründlichkeit in Sachen Grundlagen, die davon abgesehen äußerst dünn gesät sind. So soll beispielsweise Dinkelmehl, um seiner Neigung zu trockenen Gebäcken entgegenzuwirken, auf Seite 8 lange „gerührt“ werden, auf Seite 187 dagegen nur kurz geknetet werden. Letzteres ist richtig, allerdings nicht um das Gebäck weniger trocken zu machen, wie im Buch behauptet wird.
Auch in Sachen Sauerteig wird der Leser nicht glücklich. Zwar zeigt Hannes Weber, wie Sauerteig angesetzt wird, geht aber offenbar davon aus, dass der geneigte Leser nach 3-4 Wochen wieder einen neuen Sauerteig von Grund auf ansetzt, weil er nach dieser Zeit sein im Kühlschrank gelagertes Anstellgut entsorgen soll. Von Auffrischung des Anstellgutes keine Spur im Buch.

Neben diesen Ungereimtheiten bietet das Buch solide und recht ausführlich beschriebene Rezepte, die weitgehend gutes Brot hervorbringen. Dass Baguettes aus Weißbrotteig zubereitet werden, kann der Leser unter deutscher Bäckerverklärung verbuchen. „Weißbrotstange“ hätte es besser getroffen.

Professionelle Fotografien, auch von einzelnen Bearbeitungsschritten für Grundteige runden das durchaus gelungene Buch ab. Wer sich neben Broten auch für die süße Seite des Lebens interessiert, für den ist das Buch von Hannes Weber als Einsteigerrezeptbuch durchaus empfehlenswert, wenn er die Grundlagen bereits kennt.

Lust auf Backen
240 Seiten, 2014 (5. Auflage)
Verlag: Gräfe und Unzer
ISBN: 978-3833841781
Preis: 24,99 €

Mein Dank gilt dem Gräfe und Unzer Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

3 Kommentare

  1. Hallo,

    habe mal einen Blick ins Buch geworfen und denke, dass du mit deiner Einschätzung, dass es ihm an der fachlichen Erklärung mangelt, wohl recht hast. Das von dir beanstandete lang gerührte Dinkelmehl, der Sauerteig, der selbst angesetzt, aber auch genausogut in Beutelchen gekauft werden kann etc. erscheinen schon merkwürdig.
    Aussagen wie „Roggenmehl…enthält keinen sogenannten Kleber (Gluten).“ halte ich schon für extrem grenzwertig. Bleibt zu hoffen, dass kein Zöliakiegeplagter diesen Unsinn glaubt.
    Für die Zuckerbäckerfraktion hat er allerdings sehr schöne, ansprechende Rezepte im Angebot!
    Wäre wohl besser gewesen, er hätte sich darauf beschränkt 😉
    Grüßle, Karin

  2. Hallo, also vorausschicken muss ich, dass ich zwar gerne und recht viel backe, aber bei Keksen und Torten besser bin, als bei Brot u.ä. Außerdem: ich liebe GU Koch- und Backbücher, habe und benutze viele. Aber bei dem hier besprochenen Buch habe ich dann nach 15 Rezepten aufgegeben. Die Trefferquote  war mir nicht hoch genug und das finde ich ist sonst bei GU-Backbüchern eindeutig anders. Im Einzelnen:  in den Kuchen ist überdurchschnittlich viel Vanillepudding enthalten, das gibt so ein bisschen einen Einheitsgeschmack. Wirklich genial fand ich den Apfelrahmkuchen. Einfach nicht gut funktioniert, obwohl direkt nach dem Rezept gebacken haben z.B. der Rhabarber-Baiser-Kuchen und der Käsekuchen (und ich gehöre nicht zu denen, bei denen Käsekuchen noch nie funktioniert hat). Wirklich genial war das Pane rustico und das Genetzte Bauernbrot, ebenso wie die Laugenbrezeln. Die Seelen und Knauzen sind, wenn man sich nicht genau an das Rezept hält auch super: im Vorspann steht, zwar, dass beide aus dem gleichen sehr feuchten Teig seien, allerdings steht im Rezept beim einen Vorteig 75 g Mehl, 1 g Hefe und 75 ml Wasser und beim anderen für die doppelte Menge Mehl ebenfalls nur 75 ml Wasser. Dies wird auch später im Rezept nicht ausgeglichen, zumal dann erneut die identische Menge Wasser hinzuzufügen ist. Für Menschen wie mich, die sich gerne sklavisch ans Rezept halten, um dann ziemlich sicher Erfolg zu haben, ist das Buch also nicht ideal.

  3. Lieber Lutz,

    ich habe das Backbuch ausführlich gestestet, sowohl die Brotrezepte (Knauzen, Seelen, Roggenbrot u.a.) als auch die Kuchenrezepte (Rhabarberkuchen, Käsekuchen, Kirschstreusel u.a.). Fast alle Brotrezepte waren sehr lecker und auch gut nachzubacken. Leider sind viele der Rezepte für die süßen Backwaren nur mit reichlich Vanillepuddingpulver zu realisieren und die Ergebnisse entsprechen trotz viel Backerfahrung meinerseits nicht im Geringsten den Fotografien. Manche waren lecker, einge mittelmäßig, viele enttäuschend. Mir wäre es lieber gewesen, Hannes Weber hätte sich auf Brotrezepte beschränkt! Ich muss zugeben,dass ich die Grundlagen des Brotbackens allerdings hier auf dem Blog gelernt habe, die waren für mich nicht mehr so wichtig.
    Viele Grüße, Anja U.

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