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7. September 2015 · 16 Kommentare

Rezension: „Larousse – Das Buch vom Brot“ von Éric Kayser

"Larousse - Das Buch vom Brot" von Éric Kayser

„Larousse – Das Buch vom Brot“ von Éric Kayser

Kaum ein Koch oder Gastronom, der nicht den klassischen Larousse-Wälzer in seiner Küche stehen hat. Nun durfte Éric Kayser unter dieser renommierten Marke ein Brotbuch herausgeben.

Éric Kayser ist kein Unbekannter. Er wird als bekanntester Bäcker Frankreichs gehandelt, betreibt weltweit Bäckereien und scheint dem Leben als Manager seiner Läden überdrüssig geworden zu sein: „Aber ich vermisse den Kontakt zum Teig; manchmal würde ich zu gerne in die Backstube zurückkehren und einfach anfangen zu kneten.“

Diese Sehnsucht und die Suche nach gutem, unverfälschtem Brot, treibt ihn an und schlägt sich im Buch meist zwischen den Zeilen nieder. Einem Larousse würdig, ist das Buch klar strukturiert. Der knappe, aber für das Umsetzen der Rezepte ausreichende Grundlagenteil, ist fachlich korrekt und kurzweilig geschrieben. Viele Bildanleitungen zum Kneten und Formen von Teig machen Lust, selbst Hand anzulegen, zumal der Franzose das händische Kneten bevorzugt. Entsprechend sind in den Rezepten sowohl Angaben für die Knetmaschine als auch für das Kneten von Hand zu finden.

Kayser verfolgt ein starres Rezeptschema. Fast immer arbeitet er mit flüssigem Weizensauerteig, fast immer kommt ein Hauch Hefe als Unterstützung dazu. Die Mengen bleiben von Rezept zu Rezept identisch. Ausgetauscht werden, wenn überhaupt, die Mehle. Sein Buch ist eben ein echter Franzose. Ein Teig und tausend verschiedene Brotformen. Selbst bei Brioche oder Croissant bleibt Kayser diesem Schema treu. Variantenreichtum entsteht durch Formung, nicht nur das Spiel mit teigeigenen Aromen (z.B. mittels verschiedener Vorteige oder anderer Sauerteigführungen). Was Dollase bereits zu langwierig ist, ist eben erst der Beginn eines guten Brotes. Da bleibt der Promibäcker deutlich hinter den Erwartungen zurück.

Aber dennoch: Das Buch ist eine klare Empfehlung für alle, die sich dem französischen Weißbrot in seiner Formenpracht verschreiben möchten. Geschmacklich geht mehr, aber allein das schlichte Design und die herausragenden Bildanleitungen sind das Geld wert.

Kleines Manko am Rande: Éric Kayser hat seiner Lust auf Teigkontakt offenbar auch für dieses Buch nicht nachgegeben. Auf vielen Fotografien sind Frauenhände am Werk.

Larousse – Das Buch vom Brot
320 Seiten, 2015
Verlag: Phaidon by Edel
ISBN: 978-3944297194
Preis: 29,95 €

Mein Dank gilt dem Verlag Edel-Edition, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

16 Kommentare

  1. Gut getroffen – ich habe das Buch seit einem Jahr auf französisch und Deine Kritik bringt es auf den Punkt.
    Ein kleines Wort der Kritik noch: ich backe mit französischen Mehlen und habe mich zunächst genau an die Mengenangaben gehalten – mit dem Resultat, dass die Teige extrem flüssig wurden (selbst für meine Verhältnisse, und ich arbeite in der Regel mit sehr hohen TA). Im Grundlagenteil wird sehr viel auf die Teigtemperatur eingegangen, aber kein Wort dazu, dass man die Wassermengen an seine Mehle anpassen muss – selbst wenn die Voraussetzungen identisch scheinen.
    Gruss aus Paris,
    Andreas

    • Hallo Lutz, vielen Dank für die – wie immer sachliche und fundierte – Rezension. Das Buch trifft meine Leidenschaft für die frz. Bäckerei. Mal sehen, was sich aus den Rezepten rausholen lässt – mit dem Hintergrundwissen aus dem Baguettekurs und der inzwischen doch reichlichen Backerfahrung.

      Noch eine Anmerkung zu Andreas: In der deutschen Ausgabe steht auf S. 16 unter „Wasser“ kleingedruckt genau diese Anmerkung, welche Du in der frz. Ausgabe vermisst hast.
      Die ist aber auch ganz gut zu übersehen 🙂

  2. Hallo Lutz, dann doch noch eine Frage, bevor ich mir das am 14.9. erscheinende Buch hole – gibt es aus Deiner Sicht ein vielleicht lohnenderes oder besseres Buch speziell zur französischen Bäckerei – in deutscher Sprache? Beste Grüße, Lars

  3. Das Buch wird bereits seit gestern ausgeliefert. Ganz großes Kino und sicherlich eines der besten Bücher zum Brot-backen das ich je in den Händen hatte.

    • Wenn es um französisches Weißbrot geht, stimme ich deiner Aussage zu. Allerdings ist es eben sehr einseitig und von der geschmacklichen Vielfalt der Teige doch monoton.

      • Die in diesem Buch gezeigte Vielfalt ist sicherlich außergewöhnlich: 83 Rezepte auf über 300 Seiten, davon 16 zu traditionellen Weißbroten. Lediglich neun davon sind Ableitungen eines Grundteiges mit verschiedenen Aufarbeitungen. Der Rest: 67 unterschiedliche Anleitungen und Rezepte zu Bio-Broten, Spezialbroten, süßen Broten und Backwaren sowie Brötchen. Langeweile beim Stöbern will hier nicht aufkommen. Ein Baguette habe ich versuchsweise nachgebacken, die Rezeptangaben haben gepasst. Der Geschmack … hängt sicherlich von der Qualität des Vorteigs (levain) ab. Die Herstellung eines Vorteigs ist beschrieben.
        VG Michael

  4. Hallo Lutz, 
    mein Mann wollte mir eine Freude machen und hat mir das Buch geschenkt. Ob ich es mir selber gekauft hätte, ist fraglich. Nach der ersten Enttäuschung, das fast alle Rezepte mit 500 g Weizenmehl, ca. 350 g Wasser, 100 g flüssigem Sauerteig, ein paar Gramm Hefe sowie 10 g Salz arbeiten, habe ich beschlossen, dieses ‚Standardrezept‘ einfach mal auszuprobieren. Da uns bisher alle Weizensauerteigbrote letztlich zu sauer waren, kann durch das Hinzufügen von Hefe der Säuregeschmack doch bestimmt reduziert werden. Außerdem füttert Larousse seinen Sauerteig mit Honig, was den Teig sicher auch eher milder schmecken lässt. Also, gesagt getan. Aber leider gehen meine Probleme jetzt erst richtig los. Mein ASG besteht aus 40g Mehl, 40 g Wasser und 10 g vom Vorgänger. Diesen lasse ich ca . 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen und stelle den nicht benötigten Rest wieder in den Kühlschrank. Jetzt stellt sich mir die Frage, wie komme ich nun von meinem ASG zu den bei Larousse benötigten 100 g Sauerteig ? Wieviel vom ASG aus dem Kühlschrank nehme ich ? Wieviel Honig kann ich zufügen und vor allem wie lange muss ich das Ganze reifen lassen ? 
    Es wäre prima, wenn mir Jemand helfen könnte.
    Vielen Dank im voraus
    Michaela

    • Du kannst dir am Vortag 45 g Mehl, 45 Wasser und 10 g Anstellgut mischen und bei Raumtemperatur (idealer bei 26-28°C) reifen lassen. Diesen Sauerteig verwendest du dann in Kaysers Rezept. Wenn er vor dem Teigmachen reif ist, kannst du ihn auch für max. 12 Stunden bei ca. 5°C in den Kühlschrank stellen. Er säuert kaum nach. Den Honig würde ich mir sparen. Falls doch, dann 2-3% der Mehlmenge im Sauerteig.

  5. Es liegt seit Freitag auf meinem Bürotisch. Bin gespannt was mich erwartet.

  6. Hallo Lutz,

    habe mir das Buch aug Grund deiner Empfehlung gekauft. Bin auch ganz zufrieden, es ist eben sehr französich-lastig, hast du ja auch gesagt. Es fehlen fundierte Roggenvollkornbrote (1 Rezept ist vorhanden unter Spezialitäten) zur Auswahl, war aber sicher auch nicht gewollt. Rund um finde ich aber das Buch ganz in Ordnung. Jetzt aber noch eine Frage. Mit wieviel Wasser muss ich 25 Trockensauerteig vermengen um 100 gr. flüssigen Sauerteig zu ersetzen? Dazu steht nichts im Buch.
    Was ich noch anmerken kann, es handelt sich ausschließlich um Rezepte, die an einem Tag zu zubereiten sind, also keine Übernachtgare….. Viele Grüße Marina

    • Das mit dem Trockensauerteig ist so eine Sache. Der Sauerteig von Kayser ist aktiv, d.h. er besitzt Triebkraft. Trockensauerteig ist im Prinzip tot, zumindest aber dem Tod nahe… Rein praktisch: 1 Teil Trockensauer und 1 Teil Wasser.

  7. Hallo Lutz,

    darf ich dir auf diesem Weg eine Frage zu einem Rezept aus dem Buch stellen? Mir bereitet das Steinmühlenbrot auf Seite 152 Probleme. Hier werden 500g Mehl (W812, W550) mit 213 g Wasser für 2 Stunden zur Autolyse gestellt. Dann werden 107g Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz hinzugefügt.

    Nun ist bei mir der Autolyseteig nach 2 Stunden sehr hart und es ist sehr mühsam (per Hand) daraus dann wieder einen gleichmässigen Teig zu kneten. Bis zuletzt bleiben kleine harte Teigklumpen.
    Würdest du auch einen so harten Autolyseteig verwenden? Spricht etwas dagegen das gesamte Wasser in den Autotyleteig zu geben? Oder mache ich bei der Verarbeitung etwas falsch?
    Danke

    • Hallo Thomas,

      ich würde auf jeden Fall das gesamte Wasser in den Autolyseteig geben. Das ist eine Teigausbeute von 164, ideal für die Autolyse.

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