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7. September 2015 · 20 KommentareRezension: „Larousse – Das Buch vom Brot“ von Éric Kayser
„Larousse – Das Buch vom Brot“ von Éric Kayser
Kaum ein Koch oder Gastronom, der nicht den klassischen Larousse-Wälzer in seiner Küche stehen hat. Nun durfte Éric Kayser unter dieser renommierten Marke ein Brotbuch herausgeben.
Éric Kayser ist kein Unbekannter. Er wird als bekanntester Bäcker Frankreichs gehandelt, betreibt weltweit Bäckereien und scheint dem Leben als Manager seiner Läden überdrüssig geworden zu sein: „Aber ich vermisse den Kontakt zum Teig; manchmal würde ich zu gerne in die Backstube zurückkehren und einfach anfangen zu kneten.“
Diese Sehnsucht und die Suche nach gutem, unverfälschtem Brot, treibt ihn an und schlägt sich im Buch meist zwischen den Zeilen nieder. Einem Larousse würdig, ist das Buch klar strukturiert. Der knappe, aber für das Umsetzen der Rezepte ausreichende Grundlagenteil, ist fachlich korrekt und kurzweilig geschrieben. Viele Bildanleitungen zum Kneten und Formen von Teig machen Lust, selbst Hand anzulegen, zumal der Franzose das händische Kneten bevorzugt. Entsprechend sind in den Rezepten sowohl Angaben für die Knetmaschine als auch für das Kneten von Hand zu finden.
Kayser verfolgt ein starres Rezeptschema. Fast immer arbeitet er mit flüssigem Weizensauerteig, fast immer kommt ein Hauch Hefe als Unterstützung dazu. Die Mengen bleiben von Rezept zu Rezept identisch. Ausgetauscht werden, wenn überhaupt, die Mehle. Sein Buch ist eben ein echter Franzose. Ein Teig und tausend verschiedene Brotformen. Selbst bei Brioche oder Croissant bleibt Kayser diesem Schema treu. Variantenreichtum entsteht durch Formung, nicht nur das Spiel mit teigeigenen Aromen (z.B. mittels verschiedener Vorteige oder anderer Sauerteigführungen). Was Dollase bereits zu langwierig ist, ist eben erst der Beginn eines guten Brotes. Da bleibt der Promibäcker deutlich hinter den Erwartungen zurück.
Aber dennoch: Das Buch ist eine klare Empfehlung für alle, die sich dem französischen Weißbrot in seiner Formenpracht verschreiben möchten. Geschmacklich geht mehr, aber allein das schlichte Design und die herausragenden Bildanleitungen sind das Geld wert.
Kleines Manko am Rande: Éric Kayser hat seiner Lust auf Teigkontakt offenbar auch für dieses Buch nicht nachgegeben. Auf vielen Fotografien sind Frauenhände am Werk.
Larousse – Das Buch vom Brot
320 Seiten, 2015
Verlag: Phaidon by Edel
ISBN: 978-3944297194
Preis: 29,95 €
Mein Dank gilt dem Verlag Edel-Edition, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.
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Aktualisiert am 5. November 2015 |
Andreas
1. Mai 2017 um 11:47
Hallo Lutz,
ich habe mir gerade nochmal dieses Buch gegriffen und beim Blättern stoße ich auf die Tabellen ab Seite 292. Dort steht neben der Ofentemperatur die „Grundtemperatur“ mit immer 56°C, bzw. 58°C. Was ist damit gemeint? Teigtemperatur kann es ja wohl nicht sein!?
Liebe Grüße, Andreas
Lutz
8. Mai 2017 um 07:15
Die Franzosen rechnen anders. Sie rechnen die Temperaturen der einzelnen Faktoren (Raum, Mehl, …) zusammen und bekommen die Grundtemperatur. Das müsste im Buch aber beschrieben sein.
Alex
26. April 2017 um 09:31
Hallo Lutz! Ich habe mir das Buch jetzt auch zugelegt und hätte eine Verständnisfrage:
eingangs erwähnt der Autor dass es (sinngemäß) „lediglich ein gutes/passables Brot zu backen 3 Stunden bedarf – für ein gutes Brot dass auch gut schmeckt jedoch mindestens 12h“.
Was ich nach Durchsicht der Rezepte nun jedoch nicht ganz verstehe: es gibt eigentlich kein einziges Rezept bei dem die Herstellung länger als 3-4 Stunden dauert. Oder kalkuliert man die Herstellung der überdimensionalen Sauerteigmengen von standardmäßig 100g hier mit ein? Sonst würde man den Geschmack sämtlicher Brote aus den Rezepten ja in Frage stellen müssen (zumal das der Autor ja selbst in seinem Intro sagt….). LG Alex
Lutz
28. April 2017 um 19:24
Hallo Alex,
die Sauerteigreife wird normalerweise immer mit eingerechnet. Man rechnet vom ersten Schritt eines Rezeptes bis zum letzten.
Thomas
19. August 2016 um 12:10
Hallo Lutz,
darf ich dir auf diesem Weg eine Frage zu einem Rezept aus dem Buch stellen? Mir bereitet das Steinmühlenbrot auf Seite 152 Probleme. Hier werden 500g Mehl (W812, W550) mit 213 g Wasser für 2 Stunden zur Autolyse gestellt. Dann werden 107g Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz hinzugefügt.
Nun ist bei mir der Autolyseteig nach 2 Stunden sehr hart und es ist sehr mühsam (per Hand) daraus dann wieder einen gleichmässigen Teig zu kneten. Bis zuletzt bleiben kleine harte Teigklumpen.
Würdest du auch einen so harten Autolyseteig verwenden? Spricht etwas dagegen das gesamte Wasser in den Autotyleteig zu geben? Oder mache ich bei der Verarbeitung etwas falsch?
Danke
Lutz
22. August 2016 um 06:55
Hallo Thomas,
ich würde auf jeden Fall das gesamte Wasser in den Autolyseteig geben. Das ist eine Teigausbeute von 164, ideal für die Autolyse.
Marina
20. September 2015 um 11:53
Hallo Lutz,
habe mir das Buch aug Grund deiner Empfehlung gekauft. Bin auch ganz zufrieden, es ist eben sehr französich-lastig, hast du ja auch gesagt. Es fehlen fundierte Roggenvollkornbrote (1 Rezept ist vorhanden unter Spezialitäten) zur Auswahl, war aber sicher auch nicht gewollt. Rund um finde ich aber das Buch ganz in Ordnung. Jetzt aber noch eine Frage. Mit wieviel Wasser muss ich 25 Trockensauerteig vermengen um 100 gr. flüssigen Sauerteig zu ersetzen? Dazu steht nichts im Buch.
Was ich noch anmerken kann, es handelt sich ausschließlich um Rezepte, die an einem Tag zu zubereiten sind, also keine Übernachtgare….. Viele Grüße Marina
Lutz
24. September 2015 um 05:21
Das mit dem Trockensauerteig ist so eine Sache. Der Sauerteig von Kayser ist aktiv, d.h. er besitzt Triebkraft. Trockensauerteig ist im Prinzip tot, zumindest aber dem Tod nahe… Rein praktisch: 1 Teil Trockensauer und 1 Teil Wasser.
Klaus
13. September 2015 um 08:25
Es liegt seit Freitag auf meinem Bürotisch. Bin gespannt was mich erwartet.
Michaela
12. September 2015 um 13:00
Hallo Lutz,
mein Mann wollte mir eine Freude machen und hat mir das Buch geschenkt. Ob ich es mir selber gekauft hätte, ist fraglich. Nach der ersten Enttäuschung, das fast alle Rezepte mit 500 g Weizenmehl, ca. 350 g Wasser, 100 g flüssigem Sauerteig, ein paar Gramm Hefe sowie 10 g Salz arbeiten, habe ich beschlossen, dieses ‚Standardrezept‘ einfach mal auszuprobieren. Da uns bisher alle Weizensauerteigbrote letztlich zu sauer waren, kann durch das Hinzufügen von Hefe der Säuregeschmack doch bestimmt reduziert werden. Außerdem füttert Larousse seinen Sauerteig mit Honig, was den Teig sicher auch eher milder schmecken lässt. Also, gesagt getan. Aber leider gehen meine Probleme jetzt erst richtig los. Mein ASG besteht aus 40g Mehl, 40 g Wasser und 10 g vom Vorgänger. Diesen lasse ich ca . 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen und stelle den nicht benötigten Rest wieder in den Kühlschrank. Jetzt stellt sich mir die Frage, wie komme ich nun von meinem ASG zu den bei Larousse benötigten 100 g Sauerteig ? Wieviel vom ASG aus dem Kühlschrank nehme ich ? Wieviel Honig kann ich zufügen und vor allem wie lange muss ich das Ganze reifen lassen ?
Es wäre prima, wenn mir Jemand helfen könnte.
Vielen Dank im voraus
Michaela
Lutz
14. September 2015 um 07:07
Du kannst dir am Vortag 45 g Mehl, 45 Wasser und 10 g Anstellgut mischen und bei Raumtemperatur (idealer bei 26-28°C) reifen lassen. Diesen Sauerteig verwendest du dann in Kaysers Rezept. Wenn er vor dem Teigmachen reif ist, kannst du ihn auch für max. 12 Stunden bei ca. 5°C in den Kühlschrank stellen. Er säuert kaum nach. Den Honig würde ich mir sparen. Falls doch, dann 2-3% der Mehlmenge im Sauerteig.
Torsten Hacke
4. Dezember 2015 um 07:08
Einen milden Weizensauerteig sollte man immer zwischen mindestens 28 – 30 °C führen – und das 16 Std. lang bei der Temperatur von 28 – 30 °C ohne Temperaturabfall. Das wird kaum bei einer kleinen Menge an Weizensauerteig gelingen!!! Erst nach 16 Std. in die Kühlung für max. 48 Std.
Lutz
7. Dezember 2015 um 09:11
Viele Wege führen nach Rom…
michael
12. September 2015 um 11:10
Das Buch wird bereits seit gestern ausgeliefert. Ganz großes Kino und sicherlich eines der besten Bücher zum Brot-backen das ich je in den Händen hatte.
Lutz
14. September 2015 um 07:02
Wenn es um französisches Weißbrot geht, stimme ich deiner Aussage zu. Allerdings ist es eben sehr einseitig und von der geschmacklichen Vielfalt der Teige doch monoton.
michael
15. September 2015 um 00:20
Die in diesem Buch gezeigte Vielfalt ist sicherlich außergewöhnlich: 83 Rezepte auf über 300 Seiten, davon 16 zu traditionellen Weißbroten. Lediglich neun davon sind Ableitungen eines Grundteiges mit verschiedenen Aufarbeitungen. Der Rest: 67 unterschiedliche Anleitungen und Rezepte zu Bio-Broten, Spezialbroten, süßen Broten und Backwaren sowie Brötchen. Langeweile beim Stöbern will hier nicht aufkommen. Ein Baguette habe ich versuchsweise nachgebacken, die Rezeptangaben haben gepasst. Der Geschmack … hängt sicherlich von der Qualität des Vorteigs (levain) ab. Die Herstellung eines Vorteigs ist beschrieben.
VG Michael
Lars
8. September 2015 um 18:28
Hallo Lutz, dann doch noch eine Frage, bevor ich mir das am 14.9. erscheinende Buch hole – gibt es aus Deiner Sicht ein vielleicht lohnenderes oder besseres Buch speziell zur französischen Bäckerei – in deutscher Sprache? Beste Grüße, Lars
Lutz
11. September 2015 um 06:29
Nein, in deutscher Sprache ist es das Einzige, das ich kenne.
Andreas
7. September 2015 um 09:50
Gut getroffen – ich habe das Buch seit einem Jahr auf französisch und Deine Kritik bringt es auf den Punkt.
Ein kleines Wort der Kritik noch: ich backe mit französischen Mehlen und habe mich zunächst genau an die Mengenangaben gehalten – mit dem Resultat, dass die Teige extrem flüssig wurden (selbst für meine Verhältnisse, und ich arbeite in der Regel mit sehr hohen TA). Im Grundlagenteil wird sehr viel auf die Teigtemperatur eingegangen, aber kein Wort dazu, dass man die Wassermengen an seine Mehle anpassen muss – selbst wenn die Voraussetzungen identisch scheinen.
Gruss aus Paris,
Andreas
Lars
7. September 2015 um 17:07
Hallo Lutz, vielen Dank für die – wie immer sachliche und fundierte – Rezension. Das Buch trifft meine Leidenschaft für die frz. Bäckerei. Mal sehen, was sich aus den Rezepten rausholen lässt – mit dem Hintergrundwissen aus dem Baguettekurs und der inzwischen doch reichlichen Backerfahrung.
Noch eine Anmerkung zu Andreas: In der deutschen Ausgabe steht auf S. 16 unter „Wasser“ kleingedruckt genau diese Anmerkung, welche Du in der frz. Ausgabe vermisst hast.
Die ist aber auch ganz gut zu übersehen 🙂