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7. Dezember 2015 · 9 Kommentare

Rezension: „Natürlich gut backen“ von Jochen Baier

"Natürlich gut backen" von Jochen Baier

„Natürlich gut backen“ von Jochen Baier

Es war nur eine Frage der Zeit bis Jochen Baier, einer der Juroren bei „Deutschlands bester Bäcker“ (ZDF), ein eigenes Buch schreiben würde – nach Lafer, Wild und Kapp. Im Unterschied zu all den anderen Büchern kommt nun aber eines auf den Markt, das sich wohltuend von der Masse abhebt.

Jochen Baier ist kein gewöhnlicher Bäcker. Mit schwäbischer Ruhe und Beflissenheit hat er sich schon in jungen Jahren im Konditorei- und Bäckereiwesen einen Namen gemacht, Wettbewerbe gewonnen und seit der Jahrtausendwende seinen elterlichen Betrieb in nun sechster Generation auf gute Füße gestellt.

Sein Buch wirbt mit schwäbischer Bäckerei. Zwar sind einige Rezepte tatsächlich typisch für diesen Landstrich (Seelen, Dinnede, Hörnle & Co.), aber es ist vielmehr ein Buch über Baiers Bäckerei. Und die kann sich sehen lassen. In vier Kapiteln werden Baiers Klassiker von Brot und Brötchen über Kuchen und Feingebäcke bis hin zu herzhaften Gebäcken behandelt.

„Behandeln“ heißt leider nur, dass gute Rezepturen niedergeschrieben wurden. Anfänger werden genauere Grundlagentipps vermissen. Zwar gibt es eine Seite mit knappen Erläuterungen und ein Glossar mit Begriffserklärungen, aber die reichen bei weitem nicht aus, um die Rezepte sicher umzusetzen. Gleiches gilt für die Erklärungen zum Sauerteig, dessen Einsatzzweck und Notwendigkeit ungenau wiedergegeben werden.

Die Brotrezepte sind ausgewogen und von hoher fachlicher Qualität. Die Arbeit mit Vorteigen, Quell-, Brüh- und Kochstücken ist selbstverständlich, Teigtemperaturen werden angegeben. Die Hefemenge ist mit 2% moderat angesetzt und bringt den Teigen die nötige Zeit, um Geschmack zu entwickeln. Auch die Feingebäcke sind auf einem fachlich hohen Niveau niedergeschrieben und bei entsprechendem Vorwissen in Sachen Kneten, Formen (Wirken) und Garzustand bestens nachzubacken.

Baiers Buch kommt aufgeräumt, bescheiden und überaus freundlich daher. Texte, Fotografien und Gestaltung sind harmonisch aufeinander abgeglichen und passen zu Bäcker Baiers Philosophie und Wesen. Die Gebäcke wurden leider, so meine Vermutung, nicht im Haushaltsofen gebacken, sondern direkt aus Meisterhand und Profi-Ofen abfotografiert. Das sieht schmackhafter aus, steigert aber die ästhetische Hürde beim Nachbacken.

Fazit: Eines der wenigen Brotbücher, die in diesem Herbst unbedingt beachtet werden sollten. Für Einsteiger weniger geeignet als für Brotbackerfahrene, die einmal gute Bäckerrezepte aus dem Ländle probieren möchten.

Nachtrag: Ob das Grußwort von Johann Lafer nötig gewesen wäre, um die Qualität des Buches zu bestätigen, ist zweifelhaft. Der Leser (vielleicht auch nur ich) erschrickt ein wenig, wenn ihm Herr Lafer auf der ersten Inhaltsseite in Schrift und Bild entgegentritt…

Mein Dank gilt dem Kosmos-Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

Natürlich gut backen
128 Seiten, 2015
Verlag: Kosmos Verlag
ISBN: 978-3440150306
Preis: 16,99 €

9 Kommentare

  1. Gute Rezepte? 40 Gramm Hefe auf 500 Gramm Mehl? 20 Minuten Backzeit für eine Tarte?
    40 Minuten Gesamtgare für ein Sauerteigbrot? Und so etwas soll empfehlenswert sein?

    • Meine Rezensionen beziehen sich auf Brote und Brötchen, nicht auf Konditorei, dafür kenne ich mich in diesem Bereich zu wenig aus. Wenn dem Sauerteigbrot Hefe zugegeben wird, sind 40 Min. ausreichend. Mein reines Roggenbrot geht auch nur 45-50 Minuten und das ohne Backhefezugabe und ohne Stockgare…

  2. Also ein Vorwort des Herrn L. hätte mich auch  sofort abgeschreckt. Danke für’s trotzdem Weiterlesen und Vorstellen. 

  3. Ich fand die Sendung mit dem Herrn L. ja schon grottenschlecht, es ist bedauerlich, dass sich gestandene Bäcker von dem Typen haben so abkanzeln lassen. Der Herr L. ist ein Grund das nicht zu kaufen, danke für den Hinweis

  4. Aufgrund Deiner Rezension habe ich mir das Buch gekauft und stimme Dir in jedem Punkt zu . Ich bin mit schwäbischen Backwaren vertraut und finde auch die Rezepte für Kuchen, Kleingebäck und die salzigen Leckereien authentisch. Das Problem, dass die ästhetischen Hürden fast unüberwindbar sind, wenn ein Meisterbäcker für Hobbybrotbäcker veröffentlicht, habe ich aber auch bei anderen Protagonisten wie z. B. bei dem ansonsten von mir hochgeschätzten Dietmar Kappl… Ähnliche Probleme habe ich mit den Backzeiten: im Profiofen ist ein Salzkuchen vielleicht nach 30 Min fertig, aber im normalen Haushaltsofen wohl eher nicht.

    Und das Vorwort von Herrn L. finde auch ich abschreckend, das kann mich aber nicht davon abhalten, ein ansonsten gutes Buch zu kaufen. Ich habe es – als allererste Handlung noch vor dem Lesen – herausgeschnitten und entsorgt.

  5. Müsste über Deinen Nachtrag zum Vorwort gerade herzhaft lachen ?. 
    Anscheinend bin auch ich nicht der Einzige der beim Anblick von Herrn Lafer Ausschlag bekommt. 
    Liebe Grüße 
    Thomas 

  6. Hallo Lutz, ich mag diesen Blog ja sehr und habe auch sofort Deine beiden Bücher gekauft, aber eine Kritik muss erlaubt sein. Ich finde Deine Beiträge manchmal sehr

    voreingenommen und insbesondere Deine Rezensionen nicht ausgewogen. Wenn man einen Menschen nicht mag, ist das kein Grund, ein Buch mit seinem Vorwort in Frage zu stellen oder sich gar (nicht wirklich) zu „erschrecken“. So was endet in in Kommentaren wie „abschreckend“, „entsorgen“ und „Ausschlag“, wo ich meine, dass die Grenze des Respekts gegenüber anderen Menschen verletzt wird. Man soll mit der Sprache sorgsam umgehen, gerade, wenn man ein so breites Publikum anspricht wie mit diesem Blog. Von Johann Lafer mag man denken, was man will, er hat mit seiner Sendung aber sehr wahrscheinlich mehr für das Überleben kleinerer Bäckereien getan als dieser Blog. Und dafür bekommt er von mir Respekt (wie jeder Mensch).

    • Hallo Werner,
      die Rezensionen sind Ausdruck meiner (!) Meinung über ein Brotbackbuch. Ein Blog ist ein „Online-Tagebuch“, das in der Regel einen sehr persönlichen Touch hat. Ich versuche ausgewogen zu schreiben und sachlich zu bleiben, aber es ist und bleibt ein persönlicher Blog. Und was Brot angeht, Brotkultur und damit zusammenhängende Themen habe ich eine bestimmte Meinung und verschiedene Ansichten, die ich natürlich zu Grunde lege und versuche zu vermitteln. Ich mache auch keinen Hehl daraus, dass ich von Herrn Lafer nicht sonderlich viel halte, erst recht nachdem ich ihn nun ein paar Mal persönlich kennenlernen durfte. Für mich wertet es das Buch ein wenig ab, wenn Herr Lafer, aus welchen Gründen auch immer, hinzugezogen wird. Und das darf und möchte ich dann auch so schreiben.

  7. Hallo Lutz,
    aufgrund deiner Bewertung habe ich mir das Buch bestellt, bekomme es aber erst im neuen Jahr.
    Ich bin besonders auf die Müslibrötchen gespannt.
    LG Birgit

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