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18. Mai 2019 · 47 Kommentare

Weißes Brot

Weißes Brot

Weißes Brot

Ein Weißbrot, das ganz nach alter Tradition hergestellt wird. Die Hälfte des Teiges ruht über Tage im Kühlschrank und wird dann mit den bereits im Vorteig verarbeiteten Zutaten „gefüttert“. Eigentlich würde man vom fertig Brotteig wieder die Hälfte wegnehmen und bis zum nächsten Backtag als Vorteig (oder Hefeersatz) kalt aufbewahren.

Das Brot hat eine wunderbar dünne gefensterte Kruste und eine wattige Krume mit mildem Duft und tollem Geschmack.

Vorteig

  • 285 g Weizenmehl 550
  • 15 g Roggenmehl 997
  • 87 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 87 g Wasser (kalt)
  • 6 g Salz
  • 6 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 285 g Weizenmehl 550
  • 15 g Roggenmehl 997
  • 87 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 87 g Wasser (70°C)
  • 6 g Salz

Die Vorteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten. 2-3 Tage bei 5°C im Kühlschrank lagern.

Sämtliche Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 100 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig rund- und langwirken und mit Schluss nach oben 90 Minuten in einem mit Kartoffelstärke ausgestaubten Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teigling aus dem Korb stürzen, dreimal quer und tief einschneiden und mit heißem Wasser abstreichen.

Bei 230°C fallend auf 210°C 35-40 Minuten mit viel Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 48-72 Stunden

Locker, fluffig und mit Geschmack bepackt: Weißes Brot

Locker, fluffig und mit Geschmack bepackt: Weißes Brot

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Aktualisiert am 14. Dezember 2017 |

47 Kommentare

  1. Hi Marko,
    ich habe Gusseisentöpfe von Petromax (erschwinglich und gute Qualität) und jetzt neu einen Emaillebräter von Riess, der geht auch wunderbar. Zum Kochen nehme ich die nicht, damit meine Brote kein ‚Fremdaroma‘ kriegen 😉

  2. Hallo,

    leider hat die direkt-antworten-Funktion nicht funktioniert. Aus diesem Grund meine Frage an dieser Stelle in die Runde und an Karola: Was für einen Topf verwendet Ihr und kann man den auch z.B. zum Schmoren auf dem Induktionskochfeld verwenden? M
    Ein Dankeschön vorab. Marco

  3. Hallo Lutz, wenn ich es richtig verstehe, dann vermische ich am Backtag den gesamten Vorteig mit dem Hauptteig. Danach teile ich den Teig in zwei gleiche Stücke, backe den einen Teil und der andere Teil wandert wieder in den Kühlschrank.
    Kann ich das Teigstück nun 7 Tage im Kühlschrank belassen, um nächste Woche Freitag wieder die Hauptteigzutaten dazu zugeben?
    Und dann wieder die eine Hälfte backen und die zweite Hälfte kommt wiederum für 7 Tage in den Kühlschrank?
    Vielen Dank für die Antwort i. V.

    • Ja, so ging das traditionell. Wenn der Vorteig sich im Laufe der Woche stark vergrößert, kannst du ihn einfach nochmal durchkneten, damit das Gas rausgeht. Möglichst kalt (2-5°C) lagern.

  4. Lieber Lutz,
    sehe ich das richtig, dass dieser Teig seine Triebkraft nur aus dem Vorteig bezieht? Ich dachte bisher, Vorteige würden mehr dem Geschmack, weniger dem Trieb dienen, oder gilt das eher für die flüssigen, „vergorenen“ Vorteige?
    Die 6 g Hefe im Vorteig waren trotz meines sehr kalten Kühlschranks etwas „too much“, nach anderthalb Tagen hatte mein Vorteig seinen Höhepunkt überschritten und verlor ein wenig Volumen, ich habe dann vorsichtshalber noch 3 g Hefe zum Hauptteig gegeben. Jedenfalls ein fantastisches Weißbrot, mein Favourit gegenüber den Weißbroten aus den Brotbackbüchern Nr. 1 und 2.
    Danke für das Rezept und beste Grüße,
    Olli

  5. Hallo Lutz,

    vielen Dank für diese tolle Webseite mit Rezepten und Hilfestellungen!

    Ich habe eine Frage zu diesem Rezept. Du schreibst „Eigentlich würde man vom
    fertig Brotteig wieder die Hälfte wegnehmen und bis zum nächsten Backtag als
    Vorteig (oder Hefeersatz) kalt aufbewahren.“

    Das habe ich bereits einige Male gemacht. Jetzt frage ich mich: was ist mit der
    im Teig enthaltenen Milch? Kann sie mit der Zeit schlecht werden oder ist der
    Anteil so gering, dass keine „Gefahr“ droht?

    Viele Grüße
    Johanna

    • Hallo Johanna,

      ich sehe da keine Probleme, erstens wegen der „Verdünnung“ und „Erneuerung“ des Vorteigs bei jedem Backtag und zweitens könnte die Milch (so wie der gesamte Vorteig) über die Reifezeit eher säuern als verderben.

  6. Kann man diesen Teig auch zu Brötchen verarbeiten???

  7. Was soll man da schreiben …… Lecker, lecker, lecker

  8. Hallo,
    kann man dieses Rezept auf Weizensauerteig umstellen? Danke für alle Tipps. Gruß, Daniel

    • Es geht, aber verändert den Brotcharakter ganz und gar. Ich würde 10-15% Mehl im Sauerteig versäuern. Die Reifezeiten verlängern sich im Hauptteig dann entsprechend. Alles Weitere musst du dann im laufenden Prozess ermitteln ;).

  9. Einfach Top. Trotz 5 Tagen Kühlschrankruhe des Vorteiges wunderbar gelungen

  10. Hallo Lutz, was für ein tolles Brot! Vielen Dank für die vielen Rezepte, die wir mittlerweile seit Jahren nachbacken. Seitdem haben wir kein Brot mehr gekauft und vermissen nichts.
    Meine Frage: wenn ich das Brot traditionell mache und die Hälfte vom Teig als Vorteig nehme, wie verändert sich die Backzeit für das nun kleinere Brot?
    Besten Dank für Deine viele Mühe!

  11. Hallo, kann man statt mit Dampf auch im Eisentopf backen? Oder wird es dann zu knusprig?
    Dankeschön

    • Ja, das geht. Kein Problem.

    • Moin zusammen,
      ich backe alle meine Plötz-Brote im gusseisernen Topf, auch dieses Rezept habe ich ausprobiert.
      Funktioniert wunderbar! Und „zu knusprig“ ist ja Ansichtssache 😉 , wir mögen knusprige
      Brote sehr gerne.
      Liebe Grüße
      Karola

      • Liebe Karola, lieber Lutz, liebe Hobbybäcker, 
        wenn ihr im gußeisernen Topf backt, lasst ihr dann den Deckel drauf und wenn ja wie lange. Ich meine mich zu erinnern, dass man so das Dampfen umgehen kann.
        Ich habe leider gar keine Erfahrung damit. Seit kurzem bin ich aber stolze Besitzerin eines Topfes und würde das gerne ausprobieren.
        Vielen Dank euch allen für eine Antwort und dir lieber Lutz vielen Dank für die umfangreiche Rezeptsammlung und dein unermüdliches Engagement für Brot, das seinen Namen verdient.
        Bien à vous
        Martina

        • Ich lasse den Deckel immer 2/3-3/4 der Backzeit auf dem Topf. Der Topf ist dein Ersatz für den Backstein und den Dampf.

        • Liebe Martina,
          wie Lutz schreibt, spare ich mir so das Bedampfen und den Backstein. Bisher habe ich den Deckel immer nach ungefähr
          der Hälfte der Backzeit abgenommen. Vielleicht versuche ich es mal länger, wie Lutz vorschlägt,
          wir waren aber immer zufrieden mit dem Ergebnis.
          Ein weiterer großer Vorteil ist für mich, dass weiche Teige nicht breit laufen können, denn der Topf setzt
          ja Grenzen 😉 . Den „Teigling“ bugsiere ich mit dem Backpapier, in dem ich ihngehen lasse, in den Topf.
          Den Topf habe ich mir extra zum Brotbacken gekauft und es nicht bereut.
          Und für Gulasch, Braten oder ähnliches ist er ja ebenfalls bestens geeignet. Ich mag halt Dinge, die ich auf mehrere Arten
          nutzen kann. Eine Vermischung der Geschmäcker, wie so oft befürchtet, habe ich nicht feststellen können.
          Ich hoffe, ich konnte Dir etwas helfen.
          Liebe Grüße
          Karola

          • Kleiner Nachtrag.
            Mit Topf backen hat einen großen Nachteil:
            Ofenkino fällt natürlich leider flach….
            Zumindest für einen Grossteil und den spannendsten
            Teil der Zeit.
            Manchmal wird man etwas entschädigt, wenn
            das Brot schon beim Einbringen in den heissen
            Topf etwas knisternd aufgeht.
            Gruß
            Karola

            • Dafür ist die Überraschung am Ende umso größer ;).

              • Ja, das stimmt!
                Und dank Deiner Rezepte immer eine schöne Überraschung.
                Herzlichen Dank dafür.
                Von Foren halte ich mich üblicherweise fern, aber Dein Blog hier
                mit Deinen Beiträgen und den Beiträgen all der anderen Backbegeisterten
                ist einfach super entspannt, interessant, lehrreich, lustig, sodass ich
                manchmal einfach „nur so“ darin herumlese.
                Auch dafür Danke! An Alle.
                Karola

  12. Hallo Lutz und die anderen BäckerInnen, 

    Ich habe gerade den Vorteig für dieses Brot angesetzt, allerdings die 1,5-fache Menge, da ich tatsächlich die Hälfte des Hauptteiges für das nächste Brot wegnehmen und aufbewahren möchte. Anstatt des Roggenmehls habe ich Dinkelvollkornmehl verwendet, hatte kein Roggenmehl im Haus… allerdings ist mir aufgefallen das der Teig sehr fest geworden ist. Ist das tatsächlich richtig so? Die theoretische TA liegt bei 161 wenn ich richtig gerechnet habe, durch die Milch wahrscheinlich eher bei ca. 159? Ich habe eher Erfahrung mit TA größer 163 und frage mich tatsächlich ob die Konsistenz des teiges nicht zu fest ist. Wie sind eure Erfahrungen bei diesem Rezept? 

    Danke und Gruß 

    Bernd

    • Hallo Bernd,
      ich brauchte zusätzliche Flüssigkeit, da mir der Teig viel zu fest schien. Mit 7 g mehr Milch und 8 g mehr Wasser passte es.
      Viele Grüße,
      Alexander

      • …. wenn ich mich nicht verrechnet habe komme ich auf eine TA von 158, durch den hohen, fettreichen Milchanteil fällt der Teig zusätzlich etwas fester aus.
        Teigausbeuten unter 158 sind für mich eher Kuchenstreusel. Einfach nicht machbar. Zumindest nicht bei dem Mehl das ich verwende.
        Gruß

        • Es gibt auch Teige mit TA 150, die sich nach einer gewissen Anlaufzeit (verlangsamte Quellung…) zu sehr geschmeidigen Teigen kneten lassen. Hier darf man nicht zu früh die Segel streichen.

    • Hallo Bernd,

      die TA liegt bei 158 (nicht theoretisch, ganz praktisch ;)). Das ist also ein ziemlich fester Teig. Das braucht er aber, da er einerseits durch den hohen Vorteiganteil am Ende weicher wird und andererseits seine feinporige Textur dadurch erhält.

  13. Hallo Lutz,

    ein super Brot, das wirklich genau so aus meinem Ofen kam, wie auf Deinen Fotos gezeigt!

    Beste Grüße
    Guido

  14. Hallo,
    würde statt der 6 gr Frischhefe gerne Weizensaueranstellgut nehmen (hergestellt nach Plötz, also ziemlich trocken). Wieviel davon muss ich dann nehmen?

    • Das lässt sich leider nicht einfach so umrechnen, zumal ein ganz anderes Brot entstehen wird (geschmacklich). Aus dem Anstellgut würde ich auch erstmal einen Sauerteig herstellen. Im Sauerteig sollten max. 10-15% des Gesamtmehls verarbeitet sein (inklusive Mehl im Anstellgut).

    • Hallo William,
      nach meiner eigenen Erfahrung haben ca. 45 – 50 g Sauerteig eine vergleichbare Triebwirkung wie 1 g Frischhefe.
      Du kannst die Hefe durch 270 – 300 g Sauerteig ersetzen, z.B. 14 g Anstellgut, 140 g Mehl und 130 g Wasser.
      Viele Grüße,
      Alexander

  15. Guten Morgen Lutz,
    ja so ein Brot kenne ich aus meiner Kindheit. Da gab es so ein Brot in dieser Stollenform
    neben einem Mischbrot, welches als Schwarzbrot bezeichnet war. Dazu natürlich täglich die
    sogenannten „Wasserwecken“ als Standardbrötchen sowie Salz-, Milch- und Mohnbrötchen.
    Laugengebäck und sonstige Gebäcke wie Mohnhörnchen gab es nur mittwochs und samstags,
    genauso wie Zopfkuchen. Aber das war meiner Meinung nach zu einer Zeit, als man sich
    wegen Backmischungen und den diversen speziellen „Aufputschmitteln“ der Backindustrie
    noch keine Gedanken machen musste. Der Nostalgie und dieser feinsplittrigen Kruste geschuldet, würde ich das Brot genauso
    backen, wie du es nachempfunden hast. Für Vollkornmehle gibt es hier im Blog und in deinen diversen
    Büchern eine reichliche Auswahl an wohlschmeckenden Broten. Lassen wie es also so krachen
    wie es ist und halten eine feuchte Fingerspitze bereit um die Krümel vom Teller aufzunehmen.

  16. Funktioniert das Rezept auch mit Roggenmehl 1150?

  17. Hallo,

    kann man das Brot auch mit Vollkornmehl backen? Ich nehme an, dass dann mehr Wasser nötig ist. Gibt es noch andere Dinge, die unbedingt beachtet werden müssen?

    Danke, mal wieder, für ein interessantes Rezept.
    Tobi

    • Hallo Tobi,
      also im Prinzip lässt sich ja erstaunlich viel uf Vollkorn umbauen, aber bei diesem Rezept denke ich, dass typische Merkmale, wie zum Beispiel die ‚Fluffigkeit‘ der Krume und vor allem auch die Fensterung der Kruste nicht so rauskommen können.
      Falls Du selbst mahlst, könntest Du vielleicht versuchen die Kleie auszusieben.
      Aber es wird ein anderes Brot werden.
      Laß uns doch wissen wie Dein Versuch ausgegangen ist. Das wäre für alle Vollkornfans sehr interessant
      Grüße, Calle

      • Es wird immer ein anderes Brot bei Verwendung von Vollkornmehl. Fluffigkeit ist eine Frage der Mehlqualität und der Teigführung.

    • Hallo Tobi,
      mit Vollkornmehl bekommst Du ein Brot mit einem etwas anderem Charakter. Wenn Du die Fluffigkeit größtenteils erhalten willst, tausche das Mehl durch Schweizer Weizenruchmehl.
      Viele Grüße,
      Alexander

  18. Hallo Lutz,
    braucht man die 15 g Roggenmehl wirklich. Ich kann mir nicht vorstellen dass 15 g zum Geschmack oder zur Frischhaltung beitragen, da müsste man – nach meiner Meinung – mindestens 25 – 30 g nehmen.
    Viele Grüße
    Alexander

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