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18. Mai 2019 · 91 Kommentare

Weißes Brot

Weißes Brot

Weißes Brot

Ein Weißbrot, das ganz nach alter Tradition hergestellt wird. Die Hälfte des Teiges ruht über Tage im Kühlschrank und wird dann mit den bereits im Vorteig verarbeiteten Zutaten „gefüttert“. Eigentlich würde man vom fertig Brotteig wieder die Hälfte wegnehmen und bis zum nächsten Backtag als Vorteig (oder Hefeersatz) kalt aufbewahren.

Das Brot hat eine wunderbar dünne gefensterte Kruste und eine wattige Krume mit mildem Duft und tollem Geschmack.

Vorteig

  • 285 g Weizenmehl 550
  • 15 g Roggenmehl 997
  • 87 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 87 g Wasser (kalt)
  • 6 g Salz
  • 6 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 285 g Weizenmehl 550
  • 15 g Roggenmehl 997
  • 87 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 87 g Wasser (70°C)
  • 6 g Salz

Die Vorteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten. 2-3 Tage bei 5°C im Kühlschrank lagern.

Sämtliche Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 100 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig rund- und langwirken und mit Schluss nach oben 90 Minuten in einem mit Kartoffelstärke ausgestaubten Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teigling aus dem Korb stürzen, dreimal quer und tief einschneiden und mit heißem Wasser abstreichen.

Bei 230°C fallend auf 210°C 35-40 Minuten mit viel Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 48-72 Stunden

Locker, fluffig und mit Geschmack bepackt: Weißes Brot

Locker, fluffig und mit Geschmack bepackt: Weißes Brot

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90 Kommentare

  1. Hallo Lutz und Hobbybäcker,
    dies war mein erstes Brot mit Pate fermentee und es ist etwas trocken geworden (Kerntemperatur 98 Grad). Könnte man auch deutlich mehr Wasser zugeben oder ist der Kleberabbau so stark durch den Vorteig, dass das Brot verlaufen würde? Frisch angeschnitten, roch es ziemlich alkoholisch.

  2. Hallo Lutz,
    danke für das super lockere Weißbrotrezept. Ich habe den Teig mit meinem letzten Rest Frischhefe angesetzt und habe nach dem Mischen der Hauptteigzutaten vom Teig die Hälfte abgenommen und wieder in den Kühlschrank für den nächsten Backtag. Das Brot ist dementsprechend etwas kleiner ausgefallen. Jetzt überlege ich, wie ich es anstelle, etwas größere Brote backen zu können und trotzdem immer den Vorteig abnehmen zu können für die nächste Backrunde. Sollte ich einfach beim nächsten Backen alle Zutaten des Hauptteiges mit 1,5 oder 2 multiplizieren, dann wieder halbieren und die größere Menge Vorteig im Kühlschrank aufbewahren. Dann sollten die Brote ja jedes Mal ein bisschen größer werden. Oder gibt es einen anderen Weg? Schafft das die Hefe, wenn mehr Mehl dazukommt, als im Vorteig ist? Oder muss ich die Zeiten am Backtag verlängern?
    Und ich möchte das Rezept ohne Milch weiterführen. Ich habe schon in den Kommentaren gelesen, man kann auch etwas weniger Wasser nehmen. Also z.B. 80g statt 87g?
    Herzlichen Dank,
    Anja

    • Es funktionieren alle von dir angesprochenen Methoden. Ich würde der Einfachheit halber einfach nächstes Mal etwas mehr Teig ansetzen und dann auch mehr Vorteig abnehmen. Wenn du die Milch ersetzt, dann etwas weniger Wasser verwenden, genau.

  3. Hallo Lutz,

    das Brot ist superlecker.
    Es schmeckt genauso wie das Brot, das ich von früher kenne.

    Ich habe es schon einige Male gebacken.

    Ich hätte da jetzt aber ein Problem:
    Mein 550er Weizenmehl ist alle und ich weiß nicht, wann ich wieder welches bekomme.
    Allerdings habe ich noch 630er Dinkelmehl.
    Kann man das Rezept so umbauen, dass das Brot auch damit so lecker schmeckt?
    Falls ja, was muss ich ändern?

    Viele Grüße
    Ute

  4. Ich habe das Brot heute nachgebacken und muß Dir danken, für das gute Rezept. Das werde ich jetzt öfter machen. Vielen Dank!

    • Hallo Antonio,
      ich kenne diese Brote auch aus Kroatien und Korfu, scheinen in dieser Region sehr verbreitet zu sein – manchmal auch mit Sesam drauf, liegen jeden Morgen in rauen Mengen in den kleinen Supermärkten. Sehr lecker! Innen fluffig, außen knusprig. Wie man sie genau nachbackt, kann ich dir aber auch nicht sagen.
      Grüße, Olli

    • Hallo Antonio,
      ich vermute, Du brauchst relativ viel Salz (2,2 %), sehr kleberstarkes Mehl (z.B. Tipo 0 Mehl), und ja, genau, auf die richtige Gare kommt es an! 50 – 60 Stunden kühle Gare bei 5 – 6 °C, sehr wenig Hefe nehmen (ca. 0,1 %), und in dieser Zeit täglich 2 – 3 mal in möglichst regelmäßigen Zeitabständen schonend dehnen und falten, damit der Kleber auf Trab bleibt. Viel Erfolg! Also, ich kenne die mazedonischen Bäcker zwar auch nicht aber das müsste Dich Deinem Ziel näher bringen, auch ohne Fett und Milch 😉
      Viele Grüße,
      Alexander

      [Anm. Lutz: leicht gekürzt]

  5. Hallo,
    Ich bin seit Monaten auf der Suche nach einem Weißbrot, das innen sehr fluffig und weich ist, und außen eine dünne Kruste hat, die so zersplittert wie auf dem Foto!

    Wäre es möglich, Weißbrot mit denselben Eigenschaften zu backen, allerdings nur mit Wasser, Mehl, Hefe und Salz?

    Danke!

    • Hallo Antonio,

      ja, ganz sicher ist es möglich. Besonders gute Erfahrungen habe ich mit extrem langen Garzeiten (bis zu 60 Stunden) gemacht, während der Teig täglich 2 bis 3 mal gedehnt und gefaltet wird. Meine Ausdauer und Geduld wurde mit einem unheimlich fluffig-wolligem, außen zartsplittrigem Brot mit hauchdünner und herrlich gebräunter Kruste belohnt, obwohl ich nur mit Mehl, Salz, Hefe und Wasser gearbeitet hatte.
      Möchtest Du das Rezept haben? Ich krame schon mal in meinem Archiv… 😉
      Viele Grüße,
      Alexander

      [Anm. Lutz: gekürzt]

    • Es ist ein Baguette oder das beschriebene Rezept.

      • Nein, es ist kein Baguette sondern mazedonisches Weißbrot! Mir hat ein Bäcker dort gesagt, dass in den Teig nur Salz, Wasser, Hefe und Mehl hineinkommt, aber die richtige Gare wichtig sei, um die gewünschte Textur zu bekommen!
        Das Brot ist sehr weich und fluffig, wie ein Milchbrot, obwohl da keine Milch und kein Fett drinnen ist! Wie bekomme ich das hin?

        • Super lecker! Leider sieht mein Brot nicht so glänzend aus wir Ihres. Ich habe heißes Wasser benutzt und viel Dampf im Offen. Haben Sie vielleicht mit Milch oder Eigelb statt Wasser abgestrichen?
          Vielen Dank und liebe Grüße aus den USA!

    • Ja, du kannst die Milch durch Wasser ersetzen (aber etwas weniger Wasser als Milch). Dann klappt das auch.

  6. Hallo Lutz und liebe Leute!

    Ich bin erst ganz frisch auf diesen tollen Blog gestossen und möchte gerne dieses und andere Brote nachbacken. Allerdings habe ich keine KitchenAid oder Kenwood oder ähnliche sondern einen Thermomix. Deshalb meine, vllt ketzerische, Frage: Wie lange lasst ihr oder würdet ihr den TM den Teig kneten lassen? Es gibt ja nur eine Stufe zum Teig kneten 🙂

    LG Nadine

    • Du kannst mit dem TM „kneten“, aber musst sehr auf die Teigtemperatur achten. Sobald die angegebene Teigtemperatur erreicht ist, musst du aufhöhren, egal wie gut der Teig schon entwickelt ist. Verwende alle Zutaten möglichst kalt, auch das Wasser.

  7. Hallo Lutz,
    Interessiere mich sehr für dieses Brot
    Wie bewahre ich die zweite Hälfte vom Brotteig auf?
    Du hast geschrieben im Kühlschrank bei 1-2 Grad / 5-7 Tage – luftdicht oder nur abgedeckt?
    Danke für deine Antwort
    Silvia

    • Mit Deckel oder Folie bedeckt, damit er nicht anhauten kann.

    • Habe die Frischhaltefolie direkt auf den Teig gelegt. Und ich habe nach Anmischen des Hauptteigs auch die Hälfte wieder in den Kühlschrank gegeben. Die Hefe scheint sich vermehrt zu haben, jedenfalls geht dieser neue Vorteig schön auf. Das Brot ist gut, aber ich brauche noch eine gute Lagermöglichkeit für das fertige Brot.

      • gutes brot muss bei mir nie lange gelagert werden 😉 sonst am besten in einem römertopf. hier in asien wickeln wir es in ein baumwolltuch

  8. Hallo, lieber Lutz!
    Ich habe mich jetzt an das Brot gemacht und bin sehr gespannt! Obwohl ich mittlerweile weiß, dass deine Rezepte (jedenfalls bei mir) immer gut klappen und ich schon lange nicht mehr diese Anfängerangst habe, dass irgendwas schief laufen könnte. Habe auch im letzten Herbst einen neuen Backofen (wirklich extra wegen deiner tollen Rezepte) angeschafft und seitdem sehen die auch super aus, das ist im Gasherd lange nicht so gut geworden. Jedenfalls sahen die immer ein bisschen doof aus, haben aber trotzdem irre gut geschmeckt. Mit dem neuen Ofen habe ich echt einen Sprung nach vorn getan.
    Es ist auch mittlerweile längst so, dass ich Brote, die ich mehrfach probiert habe, so aus der linken Hand backen kann, wenn mal nix da ist und es schnell gehen soll, gibts immer dieses oder jenes Rezept und zack! gibts relativ schnell auch mal was auf den Tisch, immer vorausgesetzt, man nimmt sich minimum 4 Stunden Zeit. 
    Es ist auch so, das ich mittlerweile gut planen kann und Vorbereitung so kein Thema mehr ist. 
    Ich habe seit 2 Jahren bei keinem Bäcker mehr Brot gekauft, es gibt nur Brot aus deinem Wissensschatz und das ist echt toll, das Grundnahrungsmittel ist hier zu Hause wirklich zu dem geworden, was es ist und es ist nicht schwieriger, etwas zu backen, als ein Gericht vorzubereiten und bedingt durch Kinder etc. koche ich ja täglich, also stellt auch die Herstellung eines guten Brotes weder handwerklich noch zeitlich ein großes Problem dar.
    Dafür möchte ich mich wirklich herzlich bedanken! Du hast wirklich viel getan für gute und schmackhafte Ernährung allgemein und das zeigen die vielen Leser und Nutzer deiner Rezepte!

    Nun noch zwei Fragen zum Weißbrot:
    Die Hälfte, die ich aufbewahre für das nächste Backen, nehme ich ab und lasse sie sicher nicht die vorgeschriebenen 100 Minuten mit gehen, sondern der kommt bestimmt wieder in den Kühlschrank, sehe ich das richtig?
    Und die zweite Frage: In den Hauptteig kommt ja keine Hefe mehr, ergo also auch nicht in den neuen Vorteig, der wieder in die Kühlung wandert? Das würde ja heißen, dass die einmal angesetzte Frischhefe sich immer halbiert. reicht denn die Hefe, die ursprünglich angesetzt wurde, um den Prozess weiterlaufen zu lassen? Ich vermute, ja. 
    Und drittens: das bedeutet, ich habe im Grunde dann im Kühlschrank ein „ewiges“ Brot?

    Herzliche Grüße aus Berlin,
    Pascal

    • Hallo Pascal,

      vielen Dank für die lieben Worte!
      Zu deinen Fragen:

      1. Die eine Teighälfte geht ungegangen in den Kühlschrank.
      2. Die Hefe vermehrt sich im Teig, deshalb ist das kein Problem :).
      3. Genau. Irgendwann wird der Teig eine leichte Säurenote bekommen, weil der Vorteig auch jedes Mal mehr Milchsäuren vermehrt. Wenn dir der Geschmack dann nicht mehr zusagt, kannst du wieder mal das Grundrezept hier im Blog mit Frischhefe zur Hand nehmen.

      • Hallo Lutz,
        danke für die schnelle Antwort!
        Es ist wunderbar geworden und hat jetzt den bei uns den Namen „Ewiges Brot“ bekommen. Weil ich das wahrscheinlich ewig backen muss für die Fressraupen hier!
        Dankeschön 🙂

  9. Hallo Lutz!
    Das sieht ja wieder großartig aus und wird mein nächstes Backprojekt!
    ich habe zwei Fragen dazu:
    Wenn ich die Hälfte des fertigen Teiges wegnehme, füttere ich ihn dann beim nächsten Mal wieder mit der selben Menge des Hauptteiges und
    zweitens: wieviel Tage kann der Vorteil im Kühlschrank maximal lagern?
    Danke für deine unermüdliche Arbeit und all die guten Rezepte!
    herzliche Grüße aus Berlin,
    Pascal

    • 1. Ja. Der abgenommene und gelagerte Teig ist dann der „Vorteig“ im Hauptteig.
      2. Ich würde ihn maximal 5-7 Tage im Kühlschrank lassen, dann aber eher bei 1-2°C.

      • Danke für die schnelle Antwort!
        Heute morgen habe ich aber erst mal die neuen Frühstückssemmeln gebacken und das Rezept war wieder prima und gelingsicher und die Family  liegt vollgefuttert und selig grinsend in den Balkonsesseln 🙂  

  10. Lieber Lutz
    Ich habe zwei Fragen. 
    Die Milch macht die Kumme doch wattig resp. das Fett darin? Gibt es andere Möglichkeiten eine wattige Krumme zu erhalten? 
    Bei meinen Broten ist die Krumme eher steif. Wie kann ich eine wattige Krumme erreichen oder wo könnte mein Fehler liegen?

    Dein Brot sieht ganz toll aus. Versuche es bald nach zu backen. Ich habe aber aufgrund der recht kantingen Form am Boden den Eindruck, dass es etwas Übergare hatte. Oder woher kommt dies und besten Dank für deine Antwort aus Erfahrung. 
    Herzliche Grüsse 
    Bruno

    • Die Wattigkeit hängt auch sehr von der perfekten Kleberentwicklung (ausreichend lange kneten) und dem Formen ab (schön straff).
      Im Ofen lagen zwei Brote direkt aneinander. Deshalb die kantige Form an der einen Seite des Brotes.

  11. Hallo Lutz,
    ich probiere mich nun seit einiger Zeit an Sauerteigbroten und komme mit Deinen Rezepten sehr gut klar. Ich würde hier gern die Hefe durch ST ersetzen, habe da allerdings noch Verständnisschwierigkeiten. Wenn ich 10% des Mehls versäuern möchte, gehe ich dann von der Gesamtmenge 600g Mehl aus und setzte den ST mit 60 g an? Und muss ich dann die Mehlmenge entsprechend ändern, d.h. jeweils 270g? Ist es egal, welches Mehl ich reduziere oder sollte es im Verhältnis geschehen? Oder gehe ich nur von 300g (Vorteig) aus? Muss ich die Wassermenge auch entsprechend reduzieren?
    Vielen Dank für Deine tolle Arbeit und all die Hilfe, die Du gibst.
    Liebe Grüße, Antje

    • Du würdest 60 g Mehl, 60 g Wasser und z.B. 6 g Anstellgut zum Sauerteig zusammenmischen. In den Hauptteig kommen dann noch 507 g Weizenmehl und 30 g Roggenmehl sowie 141 g Wasser.

  12. Hi Marko,
    ich habe Gusseisentöpfe von Petromax (erschwinglich und gute Qualität) und jetzt neu einen Emaillebräter von Riess, der geht auch wunderbar. Zum Kochen nehme ich die nicht, damit meine Brote kein ‚Fremdaroma‘ kriegen 😉

    • Hallo Marco, hallo Isa.
      Ich nochmal…….hatte Isas Beitrag noch nicht gelesen.
      Ich habe lediglich einen Gusseisentopf und benutze ihn für alles.
      Fremdaroma habe ich noch nicht festgestellt.

  13. Hallo,

    leider hat die direkt-antworten-Funktion nicht funktioniert. Aus diesem Grund meine Frage an dieser Stelle in die Runde und an Karola: Was für einen Topf verwendet Ihr und kann man den auch z.B. zum Schmoren auf dem Induktionskochfeld verwenden? M
    Ein Dankeschön vorab. Marco

    • Ich verwende eine Gusspfanne von Lodge (Marmitout, 3 Liter). Geht auch super zum Schmoren und meines Wissens auch auf Induktionsherden.

    • Hallo Marco,
      falls ich es hier nicht schreiben darf, muss Lutz es wieder löschen. 😉
      Ich verwende den Little John von Burnhard. 3,8l bei 24cm Durchmesser. Er soll lt. Hersteller auch auf Induktion funktionieren.
      Ich verwende ihn auf dem Gasherd und im Elektrobackofen. Rouladen, Braten, Coq au vin und eben Brot kann man prima darin
      machen.

  14. Hallo Lutz, wenn ich es richtig verstehe, dann vermische ich am Backtag den gesamten Vorteig mit dem Hauptteig. Danach teile ich den Teig in zwei gleiche Stücke, backe den einen Teil und der andere Teil wandert wieder in den Kühlschrank.
    Kann ich das Teigstück nun 7 Tage im Kühlschrank belassen, um nächste Woche Freitag wieder die Hauptteigzutaten dazu zugeben?
    Und dann wieder die eine Hälfte backen und die zweite Hälfte kommt wiederum für 7 Tage in den Kühlschrank?
    Vielen Dank für die Antwort i. V.

    • Ja, so ging das traditionell. Wenn der Vorteig sich im Laufe der Woche stark vergrößert, kannst du ihn einfach nochmal durchkneten, damit das Gas rausgeht. Möglichst kalt (2-5°C) lagern.

  15. Lieber Lutz,
    sehe ich das richtig, dass dieser Teig seine Triebkraft nur aus dem Vorteig bezieht? Ich dachte bisher, Vorteige würden mehr dem Geschmack, weniger dem Trieb dienen, oder gilt das eher für die flüssigen, „vergorenen“ Vorteige?
    Die 6 g Hefe im Vorteig waren trotz meines sehr kalten Kühlschranks etwas „too much“, nach anderthalb Tagen hatte mein Vorteig seinen Höhepunkt überschritten und verlor ein wenig Volumen, ich habe dann vorsichtshalber noch 3 g Hefe zum Hauptteig gegeben. Jedenfalls ein fantastisches Weißbrot, mein Favourit gegenüber den Weißbroten aus den Brotbackbüchern Nr. 1 und 2.
    Danke für das Rezept und beste Grüße,
    Olli

  16. Hallo Lutz,

    vielen Dank für diese tolle Webseite mit Rezepten und Hilfestellungen!

    Ich habe eine Frage zu diesem Rezept. Du schreibst „Eigentlich würde man vom
    fertig Brotteig wieder die Hälfte wegnehmen und bis zum nächsten Backtag als
    Vorteig (oder Hefeersatz) kalt aufbewahren.“

    Das habe ich bereits einige Male gemacht. Jetzt frage ich mich: was ist mit der
    im Teig enthaltenen Milch? Kann sie mit der Zeit schlecht werden oder ist der
    Anteil so gering, dass keine „Gefahr“ droht?

    Viele Grüße
    Johanna

    • Hallo Johanna,

      ich sehe da keine Probleme, erstens wegen der „Verdünnung“ und „Erneuerung“ des Vorteigs bei jedem Backtag und zweitens könnte die Milch (so wie der gesamte Vorteig) über die Reifezeit eher säuern als verderben.

  17. Kann man diesen Teig auch zu Brötchen verarbeiten???

  18. Was soll man da schreiben …… Lecker, lecker, lecker

  19. Hallo,
    kann man dieses Rezept auf Weizensauerteig umstellen? Danke für alle Tipps. Gruß, Daniel

    • Es geht, aber verändert den Brotcharakter ganz und gar. Ich würde 10-15% Mehl im Sauerteig versäuern. Die Reifezeiten verlängern sich im Hauptteig dann entsprechend. Alles Weitere musst du dann im laufenden Prozess ermitteln ;).

  20. Einfach Top. Trotz 5 Tagen Kühlschrankruhe des Vorteiges wunderbar gelungen

  21. Hallo Lutz, was für ein tolles Brot! Vielen Dank für die vielen Rezepte, die wir mittlerweile seit Jahren nachbacken. Seitdem haben wir kein Brot mehr gekauft und vermissen nichts.
    Meine Frage: wenn ich das Brot traditionell mache und die Hälfte vom Teig als Vorteig nehme, wie verändert sich die Backzeit für das nun kleinere Brot?
    Besten Dank für Deine viele Mühe!

  22. Hallo, kann man statt mit Dampf auch im Eisentopf backen? Oder wird es dann zu knusprig?
    Dankeschön

    • Ja, das geht. Kein Problem.

    • Moin zusammen,
      ich backe alle meine Plötz-Brote im gusseisernen Topf, auch dieses Rezept habe ich ausprobiert.
      Funktioniert wunderbar! Und „zu knusprig“ ist ja Ansichtssache 😉 , wir mögen knusprige
      Brote sehr gerne.
      Liebe Grüße
      Karola

      • Liebe Karola, lieber Lutz, liebe Hobbybäcker, 
        wenn ihr im gußeisernen Topf backt, lasst ihr dann den Deckel drauf und wenn ja wie lange. Ich meine mich zu erinnern, dass man so das Dampfen umgehen kann.
        Ich habe leider gar keine Erfahrung damit. Seit kurzem bin ich aber stolze Besitzerin eines Topfes und würde das gerne ausprobieren.
        Vielen Dank euch allen für eine Antwort und dir lieber Lutz vielen Dank für die umfangreiche Rezeptsammlung und dein unermüdliches Engagement für Brot, das seinen Namen verdient.
        Bien à vous
        Martina

        • Ich lasse den Deckel immer 2/3-3/4 der Backzeit auf dem Topf. Der Topf ist dein Ersatz für den Backstein und den Dampf.

        • Liebe Martina,
          wie Lutz schreibt, spare ich mir so das Bedampfen und den Backstein. Bisher habe ich den Deckel immer nach ungefähr
          der Hälfte der Backzeit abgenommen. Vielleicht versuche ich es mal länger, wie Lutz vorschlägt,
          wir waren aber immer zufrieden mit dem Ergebnis.
          Ein weiterer großer Vorteil ist für mich, dass weiche Teige nicht breit laufen können, denn der Topf setzt
          ja Grenzen 😉 . Den „Teigling“ bugsiere ich mit dem Backpapier, in dem ich ihngehen lasse, in den Topf.
          Den Topf habe ich mir extra zum Brotbacken gekauft und es nicht bereut.
          Und für Gulasch, Braten oder ähnliches ist er ja ebenfalls bestens geeignet. Ich mag halt Dinge, die ich auf mehrere Arten
          nutzen kann. Eine Vermischung der Geschmäcker, wie so oft befürchtet, habe ich nicht feststellen können.
          Ich hoffe, ich konnte Dir etwas helfen.
          Liebe Grüße
          Karola

          • Kleiner Nachtrag.
            Mit Topf backen hat einen großen Nachteil:
            Ofenkino fällt natürlich leider flach….
            Zumindest für einen Grossteil und den spannendsten
            Teil der Zeit.
            Manchmal wird man etwas entschädigt, wenn
            das Brot schon beim Einbringen in den heissen
            Topf etwas knisternd aufgeht.
            Gruß
            Karola

            • Dafür ist die Überraschung am Ende umso größer ;).

              • Ja, das stimmt!
                Und dank Deiner Rezepte immer eine schöne Überraschung.
                Herzlichen Dank dafür.
                Von Foren halte ich mich üblicherweise fern, aber Dein Blog hier
                mit Deinen Beiträgen und den Beiträgen all der anderen Backbegeisterten
                ist einfach super entspannt, interessant, lehrreich, lustig, sodass ich
                manchmal einfach „nur so“ darin herumlese.
                Auch dafür Danke! An Alle.
                Karola

  23. Hallo Lutz und die anderen BäckerInnen, 

    Ich habe gerade den Vorteig für dieses Brot angesetzt, allerdings die 1,5-fache Menge, da ich tatsächlich die Hälfte des Hauptteiges für das nächste Brot wegnehmen und aufbewahren möchte. Anstatt des Roggenmehls habe ich Dinkelvollkornmehl verwendet, hatte kein Roggenmehl im Haus… allerdings ist mir aufgefallen das der Teig sehr fest geworden ist. Ist das tatsächlich richtig so? Die theoretische TA liegt bei 161 wenn ich richtig gerechnet habe, durch die Milch wahrscheinlich eher bei ca. 159? Ich habe eher Erfahrung mit TA größer 163 und frage mich tatsächlich ob die Konsistenz des teiges nicht zu fest ist. Wie sind eure Erfahrungen bei diesem Rezept? 

    Danke und Gruß 

    Bernd

    • Hallo Bernd,
      ich brauchte zusätzliche Flüssigkeit, da mir der Teig viel zu fest schien. Mit 7 g mehr Milch und 8 g mehr Wasser passte es.
      Viele Grüße,
      Alexander

      • …. wenn ich mich nicht verrechnet habe komme ich auf eine TA von 158, durch den hohen, fettreichen Milchanteil fällt der Teig zusätzlich etwas fester aus.
        Teigausbeuten unter 158 sind für mich eher Kuchenstreusel. Einfach nicht machbar. Zumindest nicht bei dem Mehl das ich verwende.
        Gruß

        • Es gibt auch Teige mit TA 150, die sich nach einer gewissen Anlaufzeit (verlangsamte Quellung…) zu sehr geschmeidigen Teigen kneten lassen. Hier darf man nicht zu früh die Segel streichen.

    • Hallo Bernd,

      die TA liegt bei 158 (nicht theoretisch, ganz praktisch ;)). Das ist also ein ziemlich fester Teig. Das braucht er aber, da er einerseits durch den hohen Vorteiganteil am Ende weicher wird und andererseits seine feinporige Textur dadurch erhält.

  24. Hallo Lutz,

    ein super Brot, das wirklich genau so aus meinem Ofen kam, wie auf Deinen Fotos gezeigt!

    Beste Grüße
    Guido

  25. Hallo,
    würde statt der 6 gr Frischhefe gerne Weizensaueranstellgut nehmen (hergestellt nach Plötz, also ziemlich trocken). Wieviel davon muss ich dann nehmen?

    • Das lässt sich leider nicht einfach so umrechnen, zumal ein ganz anderes Brot entstehen wird (geschmacklich). Aus dem Anstellgut würde ich auch erstmal einen Sauerteig herstellen. Im Sauerteig sollten max. 10-15% des Gesamtmehls verarbeitet sein (inklusive Mehl im Anstellgut).

    • Hallo William,
      nach meiner eigenen Erfahrung haben ca. 45 – 50 g Sauerteig eine vergleichbare Triebwirkung wie 1 g Frischhefe.
      Du kannst die Hefe durch 270 – 300 g Sauerteig ersetzen, z.B. 14 g Anstellgut, 140 g Mehl und 130 g Wasser.
      Viele Grüße,
      Alexander

  26. Guten Morgen Lutz,
    ja so ein Brot kenne ich aus meiner Kindheit. Da gab es so ein Brot in dieser Stollenform
    neben einem Mischbrot, welches als Schwarzbrot bezeichnet war. Dazu natürlich täglich die
    sogenannten „Wasserwecken“ als Standardbrötchen sowie Salz-, Milch- und Mohnbrötchen.
    Laugengebäck und sonstige Gebäcke wie Mohnhörnchen gab es nur mittwochs und samstags,
    genauso wie Zopfkuchen. Aber das war meiner Meinung nach zu einer Zeit, als man sich
    wegen Backmischungen und den diversen speziellen „Aufputschmitteln“ der Backindustrie
    noch keine Gedanken machen musste. Der Nostalgie und dieser feinsplittrigen Kruste geschuldet, würde ich das Brot genauso
    backen, wie du es nachempfunden hast. Für Vollkornmehle gibt es hier im Blog und in deinen diversen
    Büchern eine reichliche Auswahl an wohlschmeckenden Broten. Lassen wie es also so krachen
    wie es ist und halten eine feuchte Fingerspitze bereit um die Krümel vom Teller aufzunehmen.

  27. Funktioniert das Rezept auch mit Roggenmehl 1150?

  28. Hallo,

    kann man das Brot auch mit Vollkornmehl backen? Ich nehme an, dass dann mehr Wasser nötig ist. Gibt es noch andere Dinge, die unbedingt beachtet werden müssen?

    Danke, mal wieder, für ein interessantes Rezept.
    Tobi

    • Hallo Tobi,
      also im Prinzip lässt sich ja erstaunlich viel uf Vollkorn umbauen, aber bei diesem Rezept denke ich, dass typische Merkmale, wie zum Beispiel die ‚Fluffigkeit‘ der Krume und vor allem auch die Fensterung der Kruste nicht so rauskommen können.
      Falls Du selbst mahlst, könntest Du vielleicht versuchen die Kleie auszusieben.
      Aber es wird ein anderes Brot werden.
      Laß uns doch wissen wie Dein Versuch ausgegangen ist. Das wäre für alle Vollkornfans sehr interessant
      Grüße, Calle

      • Es wird immer ein anderes Brot bei Verwendung von Vollkornmehl. Fluffigkeit ist eine Frage der Mehlqualität und der Teigführung.

    • Hallo Tobi,
      mit Vollkornmehl bekommst Du ein Brot mit einem etwas anderem Charakter. Wenn Du die Fluffigkeit größtenteils erhalten willst, tausche das Mehl durch Schweizer Weizenruchmehl.
      Viele Grüße,
      Alexander

  29. Hallo Lutz,
    braucht man die 15 g Roggenmehl wirklich. Ich kann mir nicht vorstellen dass 15 g zum Geschmack oder zur Frischhaltung beitragen, da müsste man – nach meiner Meinung – mindestens 25 – 30 g nehmen.
    Viele Grüße
    Alexander

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  1. […] Das Original für dieses Weißbrot stammt vom Plötzblog. […]

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