BLOGBEITRAG

1. Juni 2020 · 13 Kommentare

Podcast – Episode 1 – Roggensauerteig

Damit es nicht nur bei der „Nullnummer“ bleibt, habe ich nun die erste Wissensepisode meines neuen Podcasts freigegeben. Ich gehe gemeinsam mit Toby Baier der Frage nach, wie ein einfacher Roggensauerteig hergestellt werden kann.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 1 – Roggensauerteig

Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen zum Thema Sauerteig im Blog, Brotbackbuch Nr. 4

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13 Kommentare

  1. Hallo Herr Geißler, 
    Zuerst vielen Dank für Ihre tollen Rezepte, um Sie in dieser doofen Zeit zu unterstützen, habe ich mich entschlossen Ihnen jährlich eine Summe zukommen zu lassen, die erste Spende sollte bereits eingetroffen sein. Man spart durch das selbstbacken ja auch jede Menge Geld. 
    Jetzt endlich zu meiner Frage:der Ansatz  Roggensauerteig und das daraus entstandene Anstellgut klappt wunderbar, nun versuche ich einen aus Weizenmehl herzustellen, bin jetzt beim zweiten Versuch und wie beim ersten passiert am dritten Tag absolut nichts mehr, steht im Glas wie tot……..
    Tags zuvor gab es Bläschen und eine leichte Erhöhung, jetzt wieder nix🤦🏻‍♀️
    Es ist in der Wohnung z Z ca 25•C
    Danke im Voraus für eine Antwort 
    Liebe Grüße 
    Doris

  2. Bei mir funktionieren auch am ehesten die Rezepte, bei denen auch angegeben ist, welchen Zustand Teig und geformtes Brot haben sollen vor dem nächsten Schritt.

  3. Hallo Julian,
    wenn Du hauptsächlich mit 1150 Roggenmehl backst,
    dann frisch Dein Anstellgut auch mit dem gleichen Mehl auf.
    Dann haben Deine Helferlein ihre gewohnte „Umgebung“. 😀

  4. Hallo zusammen. In der Podcast-Folge spricht Lutz davon, dass der Sauerteig am besten mit dem Mehl gefüttert wird, die am häufigsten zum Backen verwendet wird. Bei meinen Broten stelle ich meist den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl her, im Hauptteig kommt dann (im Verhältnis zum Sauerteig doch deutlich mehr) 1150er dazu. Ist nun mit dem Tipp, das Mehl zu nehmen, das man zum Backen nimmt, der Vorteig (hier: Sauerteig) oder der Hauptteig gemeint? Also: Sollte ich Vollkorn (> Vorteig) oder 1150er (> Hauptteig) zum Füttern nehmen? Reine Vollkornbrote backe ich selten.
    Danke Euch für Eure Hilfe und @Lutz: Toll, dass Du den Podcast in Angriff genommen hast!

    • Moin Julian, vor längerer Zeit habe ich hier im Blog mal gelesen,ich glaube sogar von Lutz, das er zum Auffrischen des Anstellgutes Roggenmehl Typ 1370 nimmt. So mache ich das. Mit 1370 hast du immer noch Typenmehl, bist aber am dichtesten am Vollkorn dran. Gruß

    • Hallo Julian,
      Roggen-ASG für Roggensauerteig,
      Weizen-ASG für Weizensauerteig,
      Dinkel-ASG für Dinkelsauerteig.
      Die Mehltype ist nicht von Belang.
      Vollkorn-ASG für 1150 geht völlig in Ordnung.
      Walter

      • Bäckermeister Simon von Kruste&Krume sagt, je dünkler das Mehl, desto saurer der Sauerteig. Zu viel Säure mag ich nicht, deshalb ist mein RST mit Type 960, obwohl ich am liebsten Vollkorn hab. Man soll auch aus dem Geund bei mehrstufiger Führung die erste Stufe nicht mit Vollkorn machen.

        • Die Mehltype einzeln betrachtet stimmt Simons Aussage. Aber im Verbund mit anderen Führungsparametern wie Temperatur, Wassergehalt, Anstellgutqualität etc. spielt die Mehltype eine untergeordnete Rolle.

    • Wenn du den Sauerteig für das Rezept mit Vollkornmehl ansetzt, würde ich das Anstellgut auch mit Vollkornmehl füttern.

      • Lutz, Du wolltest doch nicht mehr schreiben. 😉 umso herzlicher mein Dankeschön, auch an die „VorrednerInnen“!

  5. Hallo Petra,
    ab 40 °C wirds kritisch, ab 45 °C sind die Hefepilze tot.
    Bei einem neuen Ansatz kann es lange dauern, bis der Sauerteigansatz Leben zeigt und auch schon mal stocken. Geduld ist angesagt.
    Wenn an der Oberfläche ein Rasen wächst oder Verfärbungen entstehen würde ich ihn entsorgen.
    Wenn es sich um ein weißes netzartiges Gebilde mit Pünktchen handelt wird es harmlose Kahmhefe sein.
    Walter

  6. Lieber Lutz, ich habe zum allerersten Mal am 31.05.2020 Sauerteig /Anstellgut angesetzt nach den Anleitungen in Brot backen für jeden Tag. Roggen frisch gemahlen und mit 40° warmen Wasser vermengt direkt in ein im Backofen sterilisiertes Glas gegeben und den Deckel mit Essigwasser ausgespült. Der Ansatz hat in meiner Küche bei 22° im Regal gestanden und nach 24 Std. sah man NIX. Ich habe ihn dann etwas wärmer gestellt und am späten Abend (nach 42 Std. ) hatte er dann ein paar Bläschen. Heute morgen hatte er auf den ersten Blick sehr viele Bläschen und war auch gewachsen. Als ich ihn aber gerade füttern wollte, habe ich auf der Oberfläche stellenweise einen weissen Flaum entdeckt – Schimmel?

    • Hallo Petra,
      die Wassertemperatur beim auffrischen passt.
      Aber zuerst das Mehl auf den Sauerteig, dann das Wasser und zügig umrühren.
      Zu Beginn musst du einmal am Tag auffrischen, am besten bei ca. 28 °C führen.

      Oder Du guckst mal in der Sauerteigbörse, eventuell kriegst Du hier einen „alten Ansatz“. https://www.sauerteigboerse.de/

      Gruß
      Manny

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