BLOGBEITRAG

1. Juni 2020 · 21 Kommentare

Podcast – Episode 1 – Roggensauerteig

Damit es nicht nur bei der „Nullnummer“ bleibt, habe ich nun die erste Wissensepisode meines neuen Podcasts freigegeben. Ich gehe gemeinsam mit Toby Baier der Frage nach, wie ein einfacher Roggensauerteig hergestellt werden kann.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 1 – Roggensauerteig

Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen zum Thema Sauerteig im Blog, Brotbackbuch Nr. 4

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21 Kommentare

  1. Hier ein Video über eine junge Bäckermeisterin, die ausschließlich mit traditionellem Sauerteig ihre 4 Brotsorten herstellt:
    https://www.ardmediathek.de/video/made-in-suedwest/mission-sauerteig-eine-jungbaeckerin-startet-durch/swr-fernsehen/Y3JpZDovL3N3ci5kZS9hZXgvbzE1MzE4NDM/

  2. Hallo Sven,
    mann das ist doch mal ein Statement. 🙂
    Im nächsten Schritt noch ein Weizensauer.
    Viel Freude beim nächsten Brot.
    Gruß
    Manny

    • Hallo Manny,
      Danke, mal sehen wo die Reise noch so  hin geht.
      Ich denke das ich noch ein Weilchen bei diesem „einfachen“ Brot bleiben muss, denn nach der mittlerweile dritten Backaktion ist jede Routine noch in weiter Ferne. 
      Fragen tauchen immer wieder auf:
      Beispielsweise versuche ich möglichst viele Auffrischungen des Anstellguts durch zu führen damit es möglichst schnell „erwachsen“ wird. Bläschen und mildsäuerlicher Geruch sind immer vorhanden. Doppeltes Volumen (von dem Lutz spricht) erreicht es allerdings nie. muss es das denn zwangsläufig? Trotzdem geht der Brotteig nach
      24 h auf. Allerdings auch nicht auf doppeltes Volumen. Im Ofen geht er dann auch nochmal etwas auf.
      Ein Fehler ist beim 2.Durchgang passiert. Direkt unter der oberen Kruste ist eine ordentlich große Luftblase entstanden. Und die Krume fand ich ein bisschen zu feucht und klebrig. 
      Jetzt hab ich dich mit meinen Anfängerproblemen ein bisschen zu getextet…sorry!
      Schöne Grüße 
      Sven

  3. Hallo Lutz,

    Heute ist ein besonderer Tag für mich.
    Los ging alles damit das ich als regelmäßiger Hörer von Logbuch:Netzpolitik mal quer durch das Angebot der Metaebene von Tim Pritlove gestöbert bin. Erheblich beeindruckt  von der CRE Sendung mit Dir, ließ mich das Thema Brot backen nicht mehr los. Deine Art und Weise über das Brot backen zu „lehren“ war (und ist) toll. Ich hatte erstmal gar nicht den Plan selber zu backen. Viel zu wenig Zeit. Kinder, Haus und Job. Die Freude am vermeintlich Einfachen (Mehl, Wasser und Salz) und was sich dahinter für eine Komplexe Welt auftun kann war mir in der Theorie schon Freude genug und dein Plötzblog ein willkommener Ort für kleine Forschungsreisen. So für zwischendurch mal. Ein willkommenes Terrain um sich mal auszuklinken  und abzuschalten. „Irgendwann Probier ich das mal aus, aber bloß keine Eile“
    Bestimmt 2 Jahre sind seither vergangen. Letzte Woche war es soweit.
    Mit etlichen Versuchen, viel Zeit und immer wieder von vorne anfangen (auch mal kurz vor der Aufgabe) war dann plötzlich sowas wie der erste Roggensauerteig im Glas. Hab ich mir dann doch alles einfacher vorgestellt. Nach der ca. 6. Fütterung habe ich dann deinen Rat aus dieser Podcast-Folge befolgt einfach mal zu starten.
    Heute gebacken, probiert und dann…war ich für einen Moment der glücklichste Mensch auf Erden.
    Mit Mehl, Wasser und Salz!
    Vielen Dank!
    Sven

  4. Moin!

    Ich möchte auch gerne einen Sauerteig starten, aber in unserem Provinzsupermarkt war kein Roggenvollkornmehl zu bekommen. Stattdessen habe ich jetzt RoggenvollkornSCHROT. Bekomme ich damit auch einen Sauerteig hin, oder muss ich mir passendes Mehl online bestellen?

    Beste Grüße,
    Christian

  5. Hallo zusammen,

    Ich habe nach dem Buch von Lutz einen Ansatz hergestellt, hat leider nicht funktioniert. Nun habe ich beim Hobbybäcker Sauerteig Starter Mehl bestellt. Was da dann rauskommt ist ja fertiger Sauerteig, oder?😀 wie rechne ich das denn um , wenn ich z. B. Das Hausbrot aus dem Buch backen möchte? Dort wird ja mit Anstellgut gebacken. LG Sabine 

  6. Hallo Lutz,
    mein Roggensauerteig funktioniert prima. Nun habe ich versucht daraus einen Weizensauerteig zu züchten. Der erste Versuch war so dünn, dass es vom Löffel lief, der zweite Versuch mit der Hälfte Wasser war ein harter Brocken, jetzt beim dritten Versuch mit 40 ml Wasser auf 59 g Mehl und 10 g Sauerteig tut sich nach 24 Std. So gut wie nichts. Was mach ich da falsch.

  7. Hallo Herr Geißler, 
    Zuerst vielen Dank für Ihre tollen Rezepte, um Sie in dieser doofen Zeit zu unterstützen, habe ich mich entschlossen Ihnen jährlich eine Summe zukommen zu lassen, die erste Spende sollte bereits eingetroffen sein. Man spart durch das selbstbacken ja auch jede Menge Geld. 
    Jetzt endlich zu meiner Frage:der Ansatz  Roggensauerteig und das daraus entstandene Anstellgut klappt wunderbar, nun versuche ich einen aus Weizenmehl herzustellen, bin jetzt beim zweiten Versuch und wie beim ersten passiert am dritten Tag absolut nichts mehr, steht im Glas wie tot……..
    Tags zuvor gab es Bläschen und eine leichte Erhöhung, jetzt wieder nix🤦🏻‍♀️
    Es ist in der Wohnung z Z ca 25•C
    Danke im Voraus für eine Antwort 
    Liebe Grüße 
    Doris

  8. Bei mir funktionieren auch am ehesten die Rezepte, bei denen auch angegeben ist, welchen Zustand Teig und geformtes Brot haben sollen vor dem nächsten Schritt.

  9. Hallo Julian,
    wenn Du hauptsächlich mit 1150 Roggenmehl backst,
    dann frisch Dein Anstellgut auch mit dem gleichen Mehl auf.
    Dann haben Deine Helferlein ihre gewohnte „Umgebung“. 😀

  10. Hallo zusammen. In der Podcast-Folge spricht Lutz davon, dass der Sauerteig am besten mit dem Mehl gefüttert wird, die am häufigsten zum Backen verwendet wird. Bei meinen Broten stelle ich meist den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl her, im Hauptteig kommt dann (im Verhältnis zum Sauerteig doch deutlich mehr) 1150er dazu. Ist nun mit dem Tipp, das Mehl zu nehmen, das man zum Backen nimmt, der Vorteig (hier: Sauerteig) oder der Hauptteig gemeint? Also: Sollte ich Vollkorn (> Vorteig) oder 1150er (> Hauptteig) zum Füttern nehmen? Reine Vollkornbrote backe ich selten.
    Danke Euch für Eure Hilfe und @Lutz: Toll, dass Du den Podcast in Angriff genommen hast!

    • Moin Julian, vor längerer Zeit habe ich hier im Blog mal gelesen,ich glaube sogar von Lutz, das er zum Auffrischen des Anstellgutes Roggenmehl Typ 1370 nimmt. So mache ich das. Mit 1370 hast du immer noch Typenmehl, bist aber am dichtesten am Vollkorn dran. Gruß

    • Hallo Julian,
      Roggen-ASG für Roggensauerteig,
      Weizen-ASG für Weizensauerteig,
      Dinkel-ASG für Dinkelsauerteig.
      Die Mehltype ist nicht von Belang.
      Vollkorn-ASG für 1150 geht völlig in Ordnung.
      Walter

      • Bäckermeister Simon von Kruste&Krume sagt, je dünkler das Mehl, desto saurer der Sauerteig. Zu viel Säure mag ich nicht, deshalb ist mein RST mit Type 960, obwohl ich am liebsten Vollkorn hab. Man soll auch aus dem Geund bei mehrstufiger Führung die erste Stufe nicht mit Vollkorn machen.

        • Die Mehltype einzeln betrachtet stimmt Simons Aussage. Aber im Verbund mit anderen Führungsparametern wie Temperatur, Wassergehalt, Anstellgutqualität etc. spielt die Mehltype eine untergeordnete Rolle.

    • Wenn du den Sauerteig für das Rezept mit Vollkornmehl ansetzt, würde ich das Anstellgut auch mit Vollkornmehl füttern.

      • Lutz, Du wolltest doch nicht mehr schreiben. 😉 umso herzlicher mein Dankeschön, auch an die „VorrednerInnen“!

  11. Hallo Petra,
    ab 40 °C wirds kritisch, ab 45 °C sind die Hefepilze tot.
    Bei einem neuen Ansatz kann es lange dauern, bis der Sauerteigansatz Leben zeigt und auch schon mal stocken. Geduld ist angesagt.
    Wenn an der Oberfläche ein Rasen wächst oder Verfärbungen entstehen würde ich ihn entsorgen.
    Wenn es sich um ein weißes netzartiges Gebilde mit Pünktchen handelt wird es harmlose Kahmhefe sein.
    Walter

  12. Lieber Lutz, ich habe zum allerersten Mal am 31.05.2020 Sauerteig /Anstellgut angesetzt nach den Anleitungen in Brot backen für jeden Tag. Roggen frisch gemahlen und mit 40° warmen Wasser vermengt direkt in ein im Backofen sterilisiertes Glas gegeben und den Deckel mit Essigwasser ausgespült. Der Ansatz hat in meiner Küche bei 22° im Regal gestanden und nach 24 Std. sah man NIX. Ich habe ihn dann etwas wärmer gestellt und am späten Abend (nach 42 Std. ) hatte er dann ein paar Bläschen. Heute morgen hatte er auf den ersten Blick sehr viele Bläschen und war auch gewachsen. Als ich ihn aber gerade füttern wollte, habe ich auf der Oberfläche stellenweise einen weissen Flaum entdeckt – Schimmel?

    • Hallo Petra,
      die Wassertemperatur beim auffrischen passt.
      Aber zuerst das Mehl auf den Sauerteig, dann das Wasser und zügig umrühren.
      Zu Beginn musst du einmal am Tag auffrischen, am besten bei ca. 28 °C führen.

      Oder Du guckst mal in der Sauerteigbörse, eventuell kriegst Du hier einen „alten Ansatz“. https://www.sauerteigboerse.de/

      Gruß
      Manny

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