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15. Juni 2020 · 22 KommentarePodcast – Episode 2 – Roggenvollkornbrot im Kasten
Endlich Brot! In dieser Episode lernst du, wie du aus dem Sauerteig der letzten Episode mit etwas Roggenmehl, Wasser, Salz und Zeit ein leckeres Roggenvollkornbrot backen kannst.
Viel Spaß damit!
PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.
Episode 2 – Roggenvollkornbrot im Kasten
Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen zum Thema Sauerteig im Blog, Brot backen in Perfektion mit Sauerteig
Aktualisiert am 15. Juni 2020 |
Walter_R
25. November 2020 um 17:06
Gestern gebacken und heute angeschnitten.
Es besteht aus Roggenvollkornmehl (selbst gemahlen), einem Vorteig aus Roggenvollkornmehl, Wasser und Sauerteig,einem Quellstück aus geröstetem Sesamen, Hefe und Salz. Der weiche Teig wurde mit nassen Händen in Form gebracht, in reichlich Sesamkörnern gewälzt, zur Gare in eine mit fest schließendem Deckel versehene Toastbrotform gelegt, mit Sesam bestreut und angedrückt.
70 Min mit Ober- und Unterhitze von 250 °C auf 230° fallend, danach aus der Form genommen und noch 20 Min. bei 210 °C auf einem Lochblech gebacken. Die Kerntemperatur erreichte 94 °C.
Walter_R
16. März 2021 um 16:40
Ein schnelles Roggenvollkornbrot zur Verwertung von einem größeren Sauerteigrest.
Da dies Brot in wenigen Stunden fertig gebacken wurde, hat es weniger Aroma, als bei einer Langzeitgare entstanden wäre. Es ist ein saftiges Alltagsbrot mit milder Säure geworden. Der Teig ist so weich, dass er mit einem Teigschaber in die Form gefüllt werden muss.
Zutaten: 600 g Sauerteigreste gemischt, 1000 g Roggenvollkornmehl selbst frisch gemahlen, 950 g Wasser, 32 g Salz, 45 g Honig und 3 g Trockenhefe. Das Ganze 10 Min in der Maschine mit dem K-Haken vermischt und nach 20 Min Ruhe in eine gefettete Form gefüllt. Nach 80 Min Stückgare 75 Min mit Dampf bei 240°C auf 210°C fallend gebacken. Die letzten 10 Min habe ich es mit einer Alufolie abgedeckt.
Fertig gebacken hat es 2490 g gewogen.
Walter_R
16. März 2021 um 16:41
Hier der Anschnitt nach 12 Stunden.
Walter_R
17. März 2021 um 10:19
Danke, Peter für den Tipp.
Der Teig war schon sehr weich.
Ja, man sollte nicht immer den bequemen Weg gehen und das Handy zum Fotografieren nehmen.
Im Anhang ein neues Bild.
Walter_R
17. März 2021 um 10:28
Bild war zu groß
Peter
17. März 2021 um 09:44
Walter, eine gelungene Porung. Gratulation. Schade, dass die Fotoqualität die Porung nicht so wiedergibt. Wenn du eine 2. Quetschmischung mit dem K Haken nach ca. 20 min. machst ist das auch ein Teig fürs Freischieben. Nach dem Bild zu urteilen wäre es möglich. Das ist dann die Königsdisziplin. Falls der Teig nicht zu bändigen ist, kann er immer noch in den Kasten.
Peter
Hafer
3. November 2021 um 21:42
Was meinst du bitte mit „Quetschmischung“?
Danke und Gruß,
Hafer
Höhn
22. März 2022 um 20:47
Guten Abend, 600 g Sauerteigreste kommen direkt aus dem Kühlschrank in den Teig?
Danke im Voraus Höhn
Steffen
10. August 2020 um 09:48
Habe das Brot am Wochenende das erste mal gebacken. Zuvor den Sauerteig nach Podcast selbst erstellt. Leider Teig noch etwas „Fecht“ in der Mitte, also zu kurz gebacken. Nun zu meiner Frage: Ihr redet vom backen mit 250°C und dann Runterstellen auf 200°C ca. 60-70min. Wie lange soll man denn bei 250°C backen?
Dietmar
28. Juni 2020 um 07:54
Meine Mutter bäckt seit Jahren das Roggenvollkornbrot im Kasten aus dem BBiP Buch mit Sauerteig und ist damit sehr zufrieden. Ihr Brot hat auch meistens Übergare aber das stört sie nicht. Ich persönlich finde das MDR Backbuch mit Lutz Geißler am besten geeignet für Einsteiger, da es das herkömmliche Brotbacken erklärt und gelingsicherer ist.
Klemens M.
26. Juni 2020 um 18:08
Roggenvollkorn im Kasten. Hallo Godruma, es liegt nicht an der Form. Deiner Beschreibung nach, wenn sich zwischen Kruste und Krume ein Hohlraum bildet, dann ist es ein sicheres Zeichen, dass zu wenig Säure im Teig vorhanden war. Die Krume ist dann ohne Locckerung, zum Klitsch zusammengefallen. Du musst den Sauerteig anregen mehr Säure zu produzieren, längere Stehzeit, etwas kühlere Temperatur etc. Es kann aber auch sein, dass Du ein auswuchsgeschädigtes Roggenmehl verarbeitet hast, aber da würde der Teig, etwa 5 Minuten nach der Knetung bedingt durch einen höheren Enzymanteil sehr weich und fliessend werden. Auch das kann durch einen höheren Saueranteil gesteuert werden. Wichtig ist auch, bei Roggenvollkornteigen, auf eine gute und ausreichende Knetung zu achten. Gruß Klemens
Godruma
25. Juni 2020 um 12:17
Moin Lutz,
habe mir den Podcast nicht angehört, es geht mir jedoch um das Rezept „Roggenvollkornbrot im Kasten“, welches ich aus Deinem Buch her kenne und schon einige Male gebacken habe. Auch mit dem eigenen Sauerteig, den ich Deinen Anweisungen gemäß zur Welt gebracht habe. Das Brot hat gleich beim ersten Mal super funktioniert. Mein Sauerteig ist also reif genug. Leider kann mein Ofen nur Umluft, und zwar ziemlich aggressiv. Das ist so ein Profigerät für die Gastronomie – wir betreiben ein Catering. Da muss ich immer bedenken, die Temperatur um mindestens 20 Grad zu senken. Mein Problem ist, dass das Brot mittlerweile nicht mehr so wird, wie am Anfang. Und zwar löst sich die obere Kruste vom Rest des Brotes, es entsteht ein Hohlraum zwischen der Kruste und dem Brot. Im Gegensatz dazu, ist der Teig am Boden noch etwas matschig, nach dem Backen. Ich habe bisher immer Backpapier verwendet. Was muss ich anders machen? Kann es ausserdem etwas ausmachen, dass ich zwischenzeitlich Weissblechformen verwende und nicht mehr Schwarzblech?
Bei dem Brot auf dem angehängten Foto ist der Boden nicht wirklich matschig, dafür ist aber der Hohlraum umso größer…
Daniela
1. Juli 2020 um 06:44
Hallo, sieht so aus, als habest Du keine Antwort bekommen. Ich habe zwar Null Ahnung, Anfängerin, aber im Podcast wird genau auf diesesPhänomen eingegangen. Vielleicht hörst Du mal rein.
LG Daniela
Walter_R
1. Juli 2020 um 18:02
Hallo Godruma,
ich denke, das liegt an einer zu schwachen Teigsäuerung. Könnte auch am Mehl liegen (Auswuchsmehl).
Abhilfe für beides: Teig stärker versäuern.
Christina
19. Juni 2020 um 21:58
Das mit der Raumtemperatur hilft, das war für mich immer der Killer bei deinen Büchern, weil ich selbst im Winter meist 23 hab und in den sonnigen Monaten 25 aufwärts
Franziska
19. Juni 2020 um 07:31
Hallo,
ich liebe den Podcast sehr. Vielen Dank dafür. Ich hatte das Brot auch schon mal mit jungem Sauerteig gemacht. Hat gut funktioniert, wobei es etwas kitschig war (sagt man in Bayern/Schwaben auch so). Ich hatte damals aber mein Anstellgut mit Wasserkefir abgesetzt, was überraschend gut funktioniert hat. Das musste nur wenige Male aufgefrischt werden und seither läuft er.
Mir ist aber auch noch nie eines Deiner Rezepte komplett misslungen. Vielleicht als Anregung:
Mich beschäftigt zur Zeit, die Verwendung von Altbrot und geröstetem Sauerteig sehr. Wenn das im Podcast mal drankäme, würde ich mich sehr freuen. In den Büchern thematisiert Du das eher so nebenbei
…
London Rain
15. Juni 2020 um 14:47
Hallo,
wie schön, dass es diesen Podcast gibt! Tobi kenne ich schon von Wrint und zum Brotbacken komme ich dank Homeoffice wieder regelmäßig. Die beiden BBiP-Bücher hab ich auch. Das Sauerteigbuch und ein Sauerteig ist jetzt in den letzten Monaten dazu gekommen.
Dazu drei Fragen:
1. Eine Kastenform habe ich nicht in der Größe. Das funktioniert dann auch einfach im Topf, wenn man von 250 auf 230 Grad runterdreht?
2. Da ich nicht sooo oft mit Sauerteig backe, habe ich den Roggensauerteig abgeschafft und füttere ihn nur noch als Weizensauerteig weiter. Mit Weizen back ich häufiger. Bei den geringen Grammmengen, die man bei BBiP an Sauerteig braucht war meine Vermutung, dass es sich auf den Geschmack nicht so sehr auswirkt, wenn ich Roggensauerteig durch Weizensauerteig ersetze?
3. In dem Sauerteig-BBiP-Buch werden die Brote im Topf wesentlich länger ohne Deckel gebacken als in dem mit Hefe. Ist das reine Geschmackssache, oder bedingt die Verwendung von Sauerteig, dass das da länger notwendig ist?
Viele Grüße!
Tim
Lutz
15. Juni 2020 um 15:37
Hallo Tim,
1. Dieses Kastenbrot lässt sich nur mit weniger Wasser zu einem runden Laib Formen und frei im Topf backen. Dazu würde ich dir aber das andere Roggenbrot im Buch empfehlen.
2. Du kannst auch deinen Weizensauerteig verwenden.
3. Das ist einerseits Geschmackssache, andererseits bräunen Sauerteigbrote aus meiner Erfahrung langsamer, vermutlich weil weniger Zuckerstoffe während der Reife entstehen (niedriger pH-Wert bremst Stärkeabbau aus).
London Rain
15. Juni 2020 um 16:41
Vielen Dank für die Erklärung, insbesondere zu 3. Das ist ja interessant!
Nochmal zu 1.:
Aber im Prinzip lässt sich jedes Brot auch im Topf backen, wenn man Temperatur und ggf. Zeit und Teigkonsistenz anpasst in Richtung anderer Topfrezepte? Das ist so schön simpel. 🙂 Und auch immer wieder ein spannender Moment, wenn man dann den Deckel lupft.
Lutz
15. Juni 2020 um 17:01
Ja, das geht mir jedem Brot :-).
Peter
15. Juni 2020 um 10:58
Dieses Brot war mein Einstieg. Ergebnis: die Karnickel vom Nachbarn haben sich nicht beschwert aber waren wohl auch nicht glücklich. Also jungfräulicher Sauerteig ist kaum geeignet um ein gutes Roggenvollkornbrot zu backen und die Randbedingungen für Anfänger eine Herausforderung. Aber der Lerneffekt enorm. Wie der Teig in die Form kommt, wie der Zeitablauf in den Tagesrythmus passt, die Teigbeobachtung und wenn das Brot erfolgreich aus der Form kommt, die Geduld bevor es angeschnitten wird. Der Hinweiss von Lutz das Basisbuch zu diesem Rezept genau zu lesen erweitere ich besonders für lesefaule Member https://www.baeckerlatein.de/ von Lutz zu studieren. Es erspart die Entsorgung der msuersteinähnlichen Gebilde, falls keine Kaninchenzüchter in der Nähe sind. Gerade für Anfänger wäre ein Podcast mit weizenlastigen Broten sehr sinnvoll. Dinkel geht auch, Weizen 550-1050 sind aber einfacher zu händeln.
Trotzdem es macht Spass euch zuzuhören … .
Lutz
15. Juni 2020 um 11:23
Hallo Peter,
danke für deine Rückmeldung. Der Podcast folgt keinem lehrbuchhaften Schema, sondern widmet sich „durcheinander“ ganz verschiedenen Themen, die oft auch durch die Co-Moderatoren eingebracht werden. Erst mit der Zeit und mit der Fülle an Episoden wird sich ein Gesamtbild und der angedachte Charakter des Podcasts zeigen. Es werden auch Einsteigerfolgen kommen, aber ich möchte mich nicht auf eine feste inhaltliche Struktur festlegen, sondern genieße gerade diesen sehr freien, etwas ungeplanten Umgang mit dem Thema Brotbacken in akustischer Form.