BLOGBEITRAG

15. Juni 2020 · 13 Kommentare

Podcast – Episode 2 – Roggenvollkornbrot im Kasten

Endlich Brot! In dieser Episode lernst du, wie du aus dem Sauerteig der letzten Episode mit etwas Roggenmehl, Wasser, Salz und Zeit ein leckeres Roggenvollkornbrot backen kannst.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 2 – Roggenvollkornbrot im Kasten

Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen zum Thema Sauerteig im Blog, Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

13 Kommentare

  1. Meine Mutter bäckt seit Jahren das Roggenvollkornbrot im Kasten aus dem BBiP Buch mit Sauerteig und ist damit sehr zufrieden. Ihr Brot hat auch meistens Übergare aber das stört sie nicht. Ich persönlich finde das MDR Backbuch mit Lutz Geißler am besten geeignet für Einsteiger, da es das herkömmliche Brotbacken erklärt und gelingsicherer ist.

  2. Roggenvollkorn im Kasten. Hallo Godruma, es liegt nicht an der Form. Deiner Beschreibung nach, wenn sich zwischen Kruste und Krume ein Hohlraum bildet, dann ist es ein sicheres Zeichen, dass zu wenig Säure im Teig vorhanden war. Die Krume ist dann ohne Locckerung, zum Klitsch zusammengefallen. Du musst den Sauerteig anregen mehr Säure zu produzieren, längere Stehzeit, etwas kühlere Temperatur etc. Es kann aber auch sein, dass Du ein auswuchsgeschädigtes Roggenmehl verarbeitet hast, aber da würde der Teig, etwa 5 Minuten nach der Knetung bedingt durch einen höheren Enzymanteil sehr weich und fliessend werden. Auch das kann durch einen höheren Saueranteil gesteuert werden. Wichtig ist auch, bei Roggenvollkornteigen, auf eine gute und ausreichende Knetung zu achten. Gruß Klemens

  3. Moin Lutz,
    habe mir den Podcast nicht angehört, es geht mir jedoch um das Rezept „Roggenvollkornbrot im Kasten“, welches ich aus Deinem Buch her kenne und schon einige Male gebacken habe. Auch mit dem eigenen Sauerteig, den ich Deinen Anweisungen gemäß zur Welt gebracht habe. Das Brot hat gleich beim ersten Mal super funktioniert. Mein Sauerteig ist also reif genug. Leider kann mein Ofen nur Umluft, und zwar ziemlich aggressiv. Das ist so ein Profigerät für die Gastronomie – wir betreiben ein Catering. Da muss ich immer bedenken, die Temperatur um mindestens 20 Grad zu senken. Mein Problem ist, dass das Brot mittlerweile nicht mehr so wird, wie am Anfang. Und zwar löst sich die obere Kruste vom Rest des Brotes, es entsteht ein Hohlraum zwischen der Kruste und dem Brot. Im Gegensatz dazu, ist der Teig am Boden noch etwas matschig, nach dem Backen. Ich habe bisher immer Backpapier verwendet. Was muss ich anders machen? Kann es ausserdem etwas ausmachen, dass ich zwischenzeitlich Weissblechformen verwende und nicht mehr Schwarzblech?
    Bei dem Brot auf dem angehängten Foto ist der Boden nicht wirklich matschig, dafür ist aber der Hohlraum umso größer…

    • Hallo, sieht so aus, als habest Du keine Antwort bekommen. Ich habe zwar Null Ahnung, Anfängerin, aber im Podcast wird genau auf diesesPhänomen eingegangen. Vielleicht hörst Du mal rein.

      LG Daniela

    • Hallo Godruma,
      ich denke, das liegt an einer zu schwachen Teigsäuerung. Könnte auch am Mehl liegen (Auswuchsmehl).
      Abhilfe für beides: Teig stärker versäuern.

  4. Das mit der Raumtemperatur hilft, das war für mich immer der Killer bei deinen Büchern, weil ich selbst im Winter meist 23 hab und in den sonnigen Monaten 25 aufwärts

  5. Hallo,

    ich liebe den Podcast sehr. Vielen Dank dafür. Ich hatte das Brot auch schon mal mit jungem Sauerteig gemacht. Hat gut funktioniert, wobei es etwas kitschig war (sagt man in Bayern/Schwaben auch so). Ich hatte damals aber mein Anstellgut mit Wasserkefir abgesetzt, was überraschend gut funktioniert hat. Das musste nur wenige Male aufgefrischt werden und seither läuft er.
    Mir ist aber auch noch nie eines Deiner Rezepte komplett misslungen. Vielleicht als Anregung:

    Mich beschäftigt zur Zeit, die Verwendung von Altbrot und geröstetem Sauerteig sehr. Wenn das im Podcast mal drankäme, würde ich mich sehr freuen. In den Büchern thematisiert Du das eher so nebenbei

  6. Hallo,

    wie schön, dass es diesen Podcast gibt! Tobi kenne ich schon von Wrint und zum Brotbacken komme ich dank Homeoffice wieder regelmäßig. Die beiden BBiP-Bücher hab ich auch. Das Sauerteigbuch und ein Sauerteig ist jetzt in den letzten Monaten dazu gekommen.

    Dazu drei Fragen:
    1. Eine Kastenform habe ich nicht in der Größe. Das funktioniert dann auch einfach im Topf, wenn man von 250 auf 230 Grad runterdreht?

    2. Da ich nicht sooo oft mit Sauerteig backe, habe ich den Roggensauerteig abgeschafft und füttere ihn nur noch als Weizensauerteig weiter. Mit Weizen back ich häufiger. Bei den geringen Grammmengen, die man bei BBiP an Sauerteig braucht war meine Vermutung, dass es sich auf den Geschmack nicht so sehr auswirkt, wenn ich Roggensauerteig durch Weizensauerteig ersetze?

    3. In dem Sauerteig-BBiP-Buch werden die Brote im Topf wesentlich länger ohne Deckel gebacken als in dem mit Hefe. Ist das reine Geschmackssache, oder bedingt die Verwendung von Sauerteig, dass das da länger notwendig ist?

    Viele Grüße!
    Tim

    • Hallo Tim,

      1. Dieses Kastenbrot lässt sich nur mit weniger Wasser zu einem runden Laib Formen und frei im Topf backen. Dazu würde ich dir aber das andere Roggenbrot im Buch empfehlen.

      2. Du kannst auch deinen Weizensauerteig verwenden.

      3. Das ist einerseits Geschmackssache, andererseits bräunen Sauerteigbrote aus meiner Erfahrung langsamer, vermutlich weil weniger Zuckerstoffe während der Reife entstehen (niedriger pH-Wert bremst Stärkeabbau aus).

      • Vielen Dank für die Erklärung, insbesondere zu 3. Das ist ja interessant!

        Nochmal zu 1.:
        Aber im Prinzip lässt sich jedes Brot auch im Topf backen, wenn man Temperatur und ggf. Zeit und Teigkonsistenz anpasst in Richtung anderer Topfrezepte? Das ist so schön simpel. 🙂 Und auch immer wieder ein spannender Moment, wenn man dann den Deckel lupft.

  7. Dieses Brot war mein Einstieg. Ergebnis: die Karnickel vom Nachbarn haben sich nicht beschwert aber waren wohl auch nicht glücklich. Also jungfräulicher Sauerteig ist kaum geeignet um ein gutes Roggenvollkornbrot zu backen und die Randbedingungen für Anfänger eine Herausforderung. Aber der Lerneffekt enorm. Wie der Teig in die Form kommt, wie der Zeitablauf in den Tagesrythmus passt, die Teigbeobachtung und wenn das Brot erfolgreich aus der Form kommt, die Geduld bevor es angeschnitten wird. Der Hinweiss von Lutz das Basisbuch zu diesem Rezept genau zu lesen erweitere ich besonders für lesefaule Member https://www.baeckerlatein.de/ von Lutz zu studieren. Es erspart die Entsorgung der msuersteinähnlichen Gebilde, falls keine Kaninchenzüchter in der Nähe sind. Gerade für Anfänger wäre ein Podcast mit weizenlastigen Broten sehr sinnvoll. Dinkel geht auch, Weizen 550-1050 sind aber einfacher zu händeln.
    Trotzdem es macht Spass euch zuzuhören … .

    • Hallo Peter,
      danke für deine Rückmeldung. Der Podcast folgt keinem lehrbuchhaften Schema, sondern widmet sich „durcheinander“ ganz verschiedenen Themen, die oft auch durch die Co-Moderatoren eingebracht werden. Erst mit der Zeit und mit der Fülle an Episoden wird sich ein Gesamtbild und der angedachte Charakter des Podcasts zeigen. Es werden auch Einsteigerfolgen kommen, aber ich möchte mich nicht auf eine feste inhaltliche Struktur festlegen, sondern genieße gerade diesen sehr freien, etwas ungeplanten Umgang mit dem Thema Brotbacken in akustischer Form.

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden