BLOGBEITRAG
27. Juli 2020 · 31 KommentarePodcast – Episode 5 – San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel – Das Ergebnis (Tobys SF Spelt OK)
Es ist gelungen! Mit den Tipps der vorletzten Episode zur Umstellung des San Francisco Sourdough-Rezepts aus „Brotbackbuch Nr. 4“ auf Dinkel hat Toby ein wunderbares Brot gebacken, das er „SF Spelt OK“ nennt. In der aktuellen Episode besprechen Toby und ich das Backprojekt, loten Grenzen aus und diskutieren über neue Varianten, etwa aus 100% Vollkorn.
Viel Spaß damit!
PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.
Episode 5 – San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel – Das Ergebnis
Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen zum Thema Sauerteig im Blog, Brotbackbuch Nr. 4, Chad Robertson
Tobys San Franscisco Sourdough Bread aus 100% Oberkulmer Rotkorn (Dinkel)
08.09.2020 – Nachtrag
Toby hat mir sein in Kurzform notiertes Rezept zukommen lassen für alle, die es nachbacken möchten. Ich werde über kurz oder lang auch noch eine eigene Interpretation des Rezeptes in den Blog bringen, dann in ausführlicher Fassung.
Sauerteig:
- 40 g Anstellgut Dinkel TA 170-180
- 40 g Dinkelmehl 630
- 32 g Wasser
Ca. 3 Stunden reifen lassen.
Mehlkochstück:
- 30 g Dinkelmehl 630
- 150 g Wasser
Autolyseteig:
- gesamter Sauerteig
- gesamtes Mehlkochstück
- 25 g Orangensaft
- 233 g Wasser
- 578 g Dinkelmehl 630
30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig:
- gesamter Autolyseteig
- 13 g Salz
Weitere Bearbeitung wie das San Francisco Sourdough Bread in Brotbackbuch Nr. 4, außer dass die Frequenz beim Dehnen und Falten leicht erhöht ist (alle 15-20 Minuten) und dieses sehr vorsichtig passiert.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 8. September 2020 |
Judith
18. Mai 2021 um 20:29
Was für ein leckeres Brot. Durch Zufall bin ich bei Prime über den Blog gestolpert und bin voll begeistert. Ich hab das Brot nachgebacken und es ist weich und flaumig mit toller Kruste und großen Poren. Mega lecker, wird definitiv noch öfter so gebacken. Mangels O-Saft habe ich Apfelsaft benutzt.
Sebi
23. April 2021 um 10:33
Hauptteig: Sauerteig, Wasser und Salz von Hand oder maschinell in dne Autolyseteig mischen. Ist das korrekt? Es wird nicht geknetet, sondern nur gemischt? Und wen ja, warum? Muss ein Weizenteig nicht erstmal gut geknetet werden? Vielen Dank für die Hilfe!
Sebi
23. April 2021 um 10:32
Hallo zusammen,
ich habe das 1. Mal das „San Francisco Sourdough Bread“ aus dem Almbackbuch gebacken (das Rezept wurde schon weiter oben grob gepostet), allerdings ist es mir trotz mehrmaligem dehnen und falten fast unmöglich, eine Spannung in den Teig zu bekommen. Ich hab das Rezept jetzt gefühlt 20x gelesen, es steht aber nirgends etwas von kneten, ist das korrekt? Es steht lediglich da:
Hauptteig:
Stefan
2. März 2021 um 13:25
Ich bin etwas frustriert. Ich versuche das Weizen SF Sourdough Bread aus dem Alm Backbuch zu backen. Aber es wird immer nur so wie im Bild. Hat jemand einen Tipp für mich.
Nicole
3. März 2021 um 19:46
Hallo Stefan,
Kann deinen Frust verstehen, leider kenne ich das Rezept nicht. Wie sieht es denn innen aus?
Viele Grüße
Nicole
Fredi
4. März 2021 um 00:57
Hallo Stefan,
dein Brot sieht von außen ja nicht schlecht aus.
Ist nur zu hell ausgebacken.
Und du scheinst den Einschnitt in den Teig senkrecht gemacht zu haben.
Im Rezept steht „mit flacher Klinge einschneiden“.
Prüfe das folgende:
Dein aufgefrischtes Weizenanstellgut war triebstark genug und hatte nach der Auffrischung 28 Grad?
Und den Sauerteig hast du dann auch 2-2,5 Stunden bei 28 (!) Grad reifen lassen?
Und den Autolyseteig hast du etwa zeitgleich zum Sauerteig mit 40 Grad warmen Wasser angesetzt?
Und dein Hauptteig hatte nach dem Kneten 28 Grad?
Du hast den Hauptteig dann 12-16 Stunden bei 8 (!) Grad reifen lassen?
Und dein Teig hat sich nach der kalten Gare auch mindestens um die Hälfte vergrößert?
Und du hast einen Backstein verwendet und den Ofen etwa eine Stunde auf mindestens 250 Grad besser 270 Grad vorgeheizt?
Dann ist alles gut.
Übrigens:
ich messe alle Temperaturen ziemlich exakt aus.
Weil die eingestellte Ofentemperatur bei vielen Öfen nicht stimmt, messe ich sogar die Ofentemperatur mit einem separaten Backofenthermometer.
Viele Grüße
Fredi
Fredi
4. März 2021 um 01:02
Hier noch der Anschnitt:
kilosierra
11. Januar 2021 um 22:49
Hallo zusammen,
vielen Dank für den Podcast, den Blog und alles Andere. Ich muß heute mal eine Fachfrage an die Community loswerden. Ich habe jetzt 2x Tobys SF Spelt gebacken und immer ein leckeres, aber unattraktives Brot bekommen. Die Optik war Lichtjahre von den Bildern weg. Kein Aufreißen, die Krume war fast ideal gleichmäßig mit Poren durchsetzt und das Brot war viel heller. An Krume & Kruste. Hat jemand eine Idee? Kann es z.B. sein, dass mein 630er durch die angegebene Menge OSaft zu viel Klebernetz gebildet hat?
Vielen Dank, KS
Frans
5. Januar 2021 um 12:43
P.S.: Lange natürlich relativ, für mich … ein echtes franzözisches Baguette bleibt Stunden gut, Ciabatta manchmal zum nächsten Tag (alles vom Bäcker) und von diesem eigenen habe ich heutemorgen, 2,5 Tage nach Backen Problemlos meinem Kind gefüttert…war dann alle, Papa nicht mal ne Kruste dagelassen. Nächstes Mal versuche ich gleich 2 Brote zu backen (Oh man das wird schiefgehen 🙂 )
Frans
5. Januar 2021 um 12:29
Hallo hallo,
Das San Francisco Sourdough Bread aus dem Buch 4 habe ich gemacht, als Neu-Bäcker war das 1. eher eh 2 Dimensional, Flach wie ein Brett, das 2. schon echt gut, nur es hatte eine Beule (vom Schwaden? Oder weil den Schluß falsch war?) Aber das Brot ist herrlichhhh bleibt auch lange gut (ja den Versuch habe ich gemacht, aber zum essen ist es besser als zum zugucke). Aus Dinkel werde ich es dann auch versuchen wenn es mir gelingt häufiger ein Superbrot aus dem Original Rezept zu machen.
Blog und Bücher sind TOLL! Nur ein Problem ist echt da, Wörter wie Vorsichtig Dehnen und Falten… usw. das ist höchst subjektiv und leider eigene Erfahrung oder Kurs erforderlich. Danke für die Bilder unud das Rezept!
Nele
30. November 2020 um 13:46
Hallo Lutz,
ich bin eine von denen, die kein Weizenmehl verträgt. Ich ersetze grundsätzlich Weizenmehl durch Dinkelmehl. Das klappt auch stets super – auch bei Hefeteigen aber nicht bei Sauerteigbroten. Woran liegt das? Deinen Antwort Podcast habe ich gehört, indem die Frage gestellt wurde was man dagegen machen kann – weniger Wasser nehmen. Der Trick klappt, aber ich kann mir nicht erklären warum Sauerteig in Kombination mit Dinkelmehl so fließend wird und bei Hefe nicht.
Ich freue mich auf eine Antwort. Nele
Heidi, die II.
4. Dezember 2020 um 11:42
Hallo Nele,
lies doch mal hier nach:
https://www.baeckerlatein.de/ueberkneten/
Manny
4. Dezember 2020 um 12:30
Hallo Nele,
Dinkelteig kann leicht überknetet werden.
Letztlich kann zudem der Unterschied zwischen Hefe( Industriehefe?) und Sauerteig (selbstgezogen?) darin liegen das die Industriehefe sehr triebstark ist.
Je nach dem welches Mehl, binden die Sorten unterschiedlich Wasser.
Einfach 20-30g vom Schüttwasser zurückhalten und bei Bedarf in kleinen Mengen nachschütten.
Manny
17. November 2020 um 16:57
Das Brot hat sich mittlerweile zu unsrem Lieblingsbrot entwickelt.
Allerdings die Weizenfassung.
Manny
3. Dezember 2020 um 16:00
Heute zwei lütte Sourdough Breads gebacken.
Eins wurde von der Dame des Hauses in der Zwiebelversion gewünscht.
Der Geruch ist himmlisch.
Thomas
6. August 2020 um 16:24
Hallo Lutz, kann ich das SF Sourdough aus dem BBB4 auch mit dem lievito madre „Eva“ aus dem bon’gu-Shop hinbekommen? Was müsste ich ggfs. am Rezept ändern? Oder, anders gefragt, kann ich mir aus der EVA auch einen weichen Sauerteig erziehen?
Beste Grüße — Thomas
Moritz
6. August 2020 um 17:06
Hallo Thomas,
ja, das kannst du. Dazu einfach bspw.
50g Weizenmehl mit 50g Wasser und 5 LM mischen und reifen lassen.
Die LM kannst du bei nicht zu heißem Wasser (max 35°, wenn das LM aus dem Kühlschrank kommt) auch im Wasser etwas auflösen lassen, damit sich alles besser vermischen lässt. Dann ganz normal zur Volumenverdopplung reifen lassen. Um es richtig fit zu bekommen, kannst du es dann noch mehrmals hintereinander bei 25° auffrischen. Ziel ist eine Verdopplung innerhalb 8-12 Stunden bei 10% ASG.
Liebe Grüße
Moritz
Lutz
6. August 2020 um 20:51
Ja, kannst du, kein Problem. Einfach Eva als Starter nehmen und gut in Wasser auflösen, dann genauso viel Mehl wie vorher Wasser zugeben und reifen lassen.
Karl Weihrauch
2. August 2020 um 17:51
Was mache ich falsch, weil bei meinem Vollkornbrot immer wieder im Teig eine große Luftblase ist?
Christian
3. August 2020 um 14:01
Hallo Karl,
geht es um ein Vollkornbrot mit Weizen, bei dem ausschliesslich Sauerteig verwendet wird? Dann siehe hier: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-erhalte-ich-in-der-brotkrume-eine-grobe-unregelmaessige-porung/
Dein Sauerteig sollte aktiv sein und du solltest warten bis ausreichend „Luft“ im Teig ist. Falls dein Anstellgut (Sauerteig) noch jung ist, dann gebe einfach 0,2% Frischhefe auf die Gesamtmehlmenge dazu, dann geht es i.d.R. ein bisschen schneller. Viele Grüsse
Lutz
3. August 2020 um 16:12
In den meisten Fällen ist der Teig zu weich oder zu reif gewesen. Eher selten ist inzwischen enzymstarkes Mehl die Ursache.
Jakob
2. August 2020 um 09:00
Hallo Lutz, hallo Toby,
vielen Dank für diese hörenswerte Folge des Podcasts!
Eine Frage: Könnt ihr bitte noch Toby’s Rezept an diesen Podcast dranheften?
Herzliche Grüße aus Seevetal/Hittfeld
Jakob
Lutz
2. August 2020 um 16:47
Ist in Arbeit :-).
Matthias
7. September 2020 um 13:58
Hallo Lutz und Toby
Könnt ihr das Rezept vom SF Spelt OK noch einstellen?
Danke für den tollen Podcast!
Yve
1. August 2020 um 17:29
Podcast ist super, das Brot einfach mega! 👍🏻
Maximilian
30. Juli 2020 um 12:27
Moin,
ich habe nach dem 7-Hauben-Kurs das San Francisco Sourdough Bread gebacken bis das Ergebnis endlich dem Original recht Nahe kam. Mit Weizen habe ich bis dahin nie gebacken, wohl aber viel und häufig mit Dinkel. Deshalb habe ich ebenfalls geglaubt das die Dinkelvariante nicht so fluffig wird. Und siehe da, falsch!
Hut ab, Toby Baier, Bravo, es war für mich einer der bewegendsten Momente der Podcast-Geschichte, wie du dir in einer Handvoll Podcastfolgen den Titel „Brotbackexperte Ehrenhalber“ redlich verdient hast. Klatsch, Klatsch…
Mein erster Versuch, auch mit Oberkulmer Rotkorn, hat gut geklappt und ist der Hammer… Es hat diese satte gelbe Farbe und die aromatische Nussigkeit vom Dinkel und es ist dank dem Kochstück sogar mehr Wasser im Laib als beim Weizenoriginal, also wirklich saftig.
Zum Schluss noch angemerkt, das Brot steht und fällt mit dem Anschnitt. Nur da, wo mir ein tiefer Einschnitt fast axial zur Teighaut gelungen ist, entstand eine fast explosive Ausdehnung der Krume.
Also vielen Dank Lutz, für Blog, Bücher, Onlinekurse und das du Toby für dein Potcast Debüt gewinnen konntest, bin auch schon einmal beim Nochmalhören eingeschlafen, perfekt.
Stefan
2. März 2021 um 13:27
Wow. Das sieht fantastisch aus. Meine Weizen Version wird leider gar nix. Die sieht aus wie auf dem Bild. Hast du einen Tip für mich?
David
27. Juli 2020 um 20:04
Hallo Lutz, hallo Toby,
Danke für den Podcast. Ich freue mich jedes Mal auf eine neue Folge.
Dieses Mal wäre es sehr schön gewesen, wenn ihr auf die Kommentare bzw. Probleme der anderen Nachba(ä)cker des SF Spelt eingegangen wärt.
Gruß David
Lutz
28. Juli 2020 um 12:54
Hallo David, mein Kalender ist leider so voll, dass ich immer eine Hand voll Folgen in Kalenderlücken vorproduzieren muss. Deshalb ist ein „spontanes“ Eingehen auf Ereignisse der vergangenen Woche leider nicht möglich.
Birgit
27. Juli 2020 um 17:44
Hallo Lutz, hallo Tobi,
herzlichen Dank für Euren Podcast. Könntet Ihr hier den Rezeptumbau vom Tobi einstellen? Das Brot sieht einfach zum Reinbeißen aus, großes Kompliment!
David
27. Juli 2020 um 20:03
Hallo Lutz, hallo Toby,
Danke für den Podcast. Ich freue mich jedes Mal auf eine neue Folge.
Dieses Mal wäre es sehr schön gewesen, wenn ihr auf die Kommentare bzw. Probleme der anderen Nachba(ä)cker des SF Spelt eingegangen wärt.
Gruß David