BLOGBEITRAG

27. Juli 2020 · 17 Kommentare

Podcast – Episode 5 – San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel – Das Ergebnis (Tobys SF Spelt OK)

Es ist gelungen! Mit den Tipps der vorletzten Episode zur Umstellung des San Francisco Sourdough-Rezepts aus „Brotbackbuch Nr. 4“ auf Dinkel hat Toby ein wunderbares Brot gebacken, das er „SF Spelt OK“ nennt. In der aktuellen Episode besprechen Toby und ich das Backprojekt, loten Grenzen aus und diskutieren über neue Varianten, etwa aus 100% Vollkorn.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 5 – San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel – Das Ergebnis

Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen zum Thema Sauerteig im Blog, Brotbackbuch Nr. 4, Chad Robertson

Tobys San Franscisco Sourdough Bread aus 100% Oberkulmer Rotkorn (Dinkel)

Tobys San Franscisco Sourdough Bread aus 100% Oberkulmer Rotkorn (Dinkel)

08.09.2020 – Nachtrag

Toby hat mir sein in Kurzform notiertes Rezept zukommen lassen für alle, die es nachbacken möchten. Ich werde über kurz oder lang auch noch eine eigene Interpretation des Rezeptes in den Blog bringen, dann in ausführlicher Fassung.

Sauerteig:

  • 40 g Anstellgut Dinkel TA 170-180
  • 40 g Dinkelmehl 630
  • 32 g Wasser

Ca. 3 Stunden reifen lassen.

Mehlkochstück:

  • 30 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Wasser

Autolyseteig:

  • gesamter Sauerteig
  • gesamtes Mehlkochstück
  • 25 g Orangensaft
  • 233 g Wasser
  • 578 g Dinkelmehl 630

30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:

  • gesamter Autolyseteig
  • 13 g Salz

Weitere Bearbeitung wie das San Francisco Sourdough Bread in Brotbackbuch Nr. 4, außer dass die Frequenz beim Dehnen und Falten leicht erhöht ist (alle 15-20 Minuten) und dieses sehr vorsichtig passiert.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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17 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich bin eine von denen, die kein Weizenmehl verträgt. Ich ersetze grundsätzlich Weizenmehl durch Dinkelmehl. Das klappt auch stets super  –  auch bei Hefeteigen aber nicht bei Sauerteigbroten. Woran liegt das? Deinen Antwort Podcast habe ich gehört, indem die Frage gestellt wurde was man dagegen machen kann – weniger Wasser nehmen. Der Trick klappt, aber ich kann mir nicht erklären warum Sauerteig in Kombination mit Dinkelmehl so fließend wird und bei Hefe nicht.
    Ich freue mich auf eine Antwort. Nele

  2. Das Brot hat sich mittlerweile zu unsrem Lieblingsbrot entwickelt.
    Allerdings die Weizenfassung.

  3. Hallo Lutz, kann ich das SF Sourdough aus dem BBB4 auch mit dem lievito madre „Eva“ aus dem bon’gu-Shop hinbekommen? Was müsste ich ggfs. am Rezept ändern? Oder, anders gefragt, kann ich mir aus der EVA auch einen weichen Sauerteig erziehen?
    Beste Grüße — Thomas

    • Hallo Thomas,

      ja, das kannst du. Dazu einfach bspw.

      50g Weizenmehl mit 50g Wasser und 5 LM mischen und reifen lassen.

      Die LM kannst du bei nicht zu heißem Wasser (max 35°, wenn das LM aus dem Kühlschrank kommt) auch im Wasser etwas auflösen lassen, damit sich alles besser vermischen lässt. Dann ganz normal zur Volumenverdopplung reifen lassen. Um es richtig fit zu bekommen, kannst du es dann noch mehrmals hintereinander bei 25° auffrischen. Ziel ist eine Verdopplung innerhalb 8-12 Stunden bei 10% ASG.

      Liebe Grüße
      Moritz

    • Ja, kannst du, kein Problem. Einfach Eva als Starter nehmen und gut in Wasser auflösen, dann genauso viel Mehl wie vorher Wasser zugeben und reifen lassen.

  4. Was mache ich falsch, weil bei meinem Vollkornbrot immer wieder im Teig eine große Luftblase ist?

  5. Hallo Lutz, hallo Toby,
    vielen Dank für diese hörenswerte Folge des Podcasts!
    Eine Frage: Könnt ihr bitte noch Toby’s Rezept an diesen Podcast dranheften?
    Herzliche Grüße aus Seevetal/Hittfeld
    Jakob

  6. Podcast ist super, das Brot einfach mega! 👍🏻

  7. Moin,
    ich habe nach dem 7-Hauben-Kurs das San Francisco Sourdough Bread gebacken bis das Ergebnis endlich dem Original recht Nahe kam. Mit Weizen habe ich bis dahin nie gebacken, wohl aber viel und häufig  mit Dinkel. Deshalb habe ich ebenfalls geglaubt das die Dinkelvariante nicht so fluffig wird. Und siehe da, falsch!
    Hut ab, Toby Baier, Bravo, es war für mich einer der bewegendsten Momente der Podcast-Geschichte, wie du dir in einer Handvoll Podcastfolgen den Titel „Brotbackexperte Ehrenhalber“ redlich verdient hast. Klatsch, Klatsch…
    Mein erster Versuch, auch mit Oberkulmer Rotkorn, hat gut geklappt und ist der Hammer… Es hat diese satte gelbe Farbe und die aromatische Nussigkeit vom Dinkel und es ist dank dem Kochstück sogar mehr Wasser im Laib als beim Weizenoriginal, also wirklich saftig.

    Zum Schluss noch angemerkt, das Brot steht und fällt mit dem Anschnitt. Nur da, wo mir ein tiefer Einschnitt fast axial zur Teighaut gelungen ist, entstand eine fast explosive Ausdehnung der Krume.

    Also vielen Dank Lutz, für Blog, Bücher, Onlinekurse und das du Toby für dein Potcast Debüt gewinnen konntest, bin auch schon einmal beim Nochmalhören eingeschlafen, perfekt.

  8. Hallo Lutz, hallo Toby,

    Danke für den Podcast. Ich freue mich jedes Mal auf eine neue Folge.

    Dieses Mal wäre es sehr schön gewesen, wenn ihr auf die Kommentare bzw. Probleme der anderen Nachba(ä)cker des SF Spelt eingegangen wärt.

    Gruß David

    • Hallo David, mein Kalender ist leider so voll, dass ich immer eine Hand voll Folgen in Kalenderlücken vorproduzieren muss. Deshalb ist ein „spontanes“ Eingehen auf Ereignisse der vergangenen Woche leider nicht möglich.

  9. Hallo Lutz, hallo Tobi,
    herzlichen Dank für Euren Podcast. Könntet Ihr hier den Rezeptumbau vom Tobi einstellen? Das Brot sieht einfach zum Reinbeißen aus, großes Kompliment!

    • Hallo Lutz, hallo Toby,

      Danke für den Podcast. Ich freue mich jedes Mal auf eine neue Folge.

      Dieses Mal wäre es sehr schön gewesen, wenn ihr auf die Kommentare bzw. Probleme der anderen Nachba(ä)cker des SF Spelt eingegangen wärt.

      Gruß David

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