BLOGBEITRAG
24. August 2020 · 25 KommentarePodcast – Episode 7 – Hefewasser
Du hast gerade keine Hefe, willst keinen Sauerteig ansetzen oder du suchst Abwechslung zum klassischen Brotbacken? Dann versuche es doch mal mit Hefewasser. Ich erkläre in der neuen Folge meines Podcasts, wie einfach und krisensicher die Arbeit mit wilden Hefen in der eigenen Küche sein kann.
Viel Spaß damit!
PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.
Episode 7 – Hefewasser
Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen zu Hefewasser im Blog, Hefewasserrezepte, Brotbackbuch Nr. 4
Aktualisiert am 15. Juni 2020 |
Ute Schelling
13. September 2020 um 17:20
Brotbackkurs auf der Alm 05.-09.2020
Leider kann ich nicht teilnehmen. MEIN PLATZ STEHT ZUR VERFÜGUNG! Vielleicht hat jemand von euch Lust meine Stelle einzunehmen. Bitte wende dich an Lutz. Der Kurs ist wirklich einmalig schön.
Etwas traurig Ute
Brigitte
9. September 2020 um 18:25
Hallo Lutz,
In deinem Brot Backbuch Nr. 4, verwendest du in den Rezepten nur Weizenmehl Type 550. Gibt es einen besonderen Grund? Kann man mit Hefewasser keine Vollkornbrote backen?
Viele Grüße
Brigitte
Lutz
9. September 2020 um 19:43
Doch, das geht genauso gut.
Frank
3. September 2020 um 13:16
Hallo Lutz und Plötzgemeinde,
Momentan gibt es ja überall neuen Win zu kaufen, der noch gärt, also noch aktive Weinhefen enthält. Mir ist nun die Idee gekommen, etwas davon als Starter für Hefewasser zu verwenden. Also den ersten Schritt (das ansetzen von Wasser mit Zucker und Obst) zu überspringen und den neuen Wein wie den ersten Ansatz zu verwenden. Den Weingeschmack müßte man durch mehrmaliges neu füttern ja nach ein paar Mal weg bekommen.
Ich probiere es einfach aus und Berichte darüber, wie es ausgegangen ist.
Insofern ist das ja keine Frage, aber mich würde trotzdem interessieren, ob schon mal jemand auf diese Idee gekommen ist und ob es geklappt hat.
Viele Grüße an Lutz, der mich nach vielen Jahren Brotbackabstinenz wieder zurück geführt hat!
Walter_Ritzal
9. September 2020 um 20:51
Hallo Frank,
das funtioniert sogar sehr gut.
Suser / Federweißer /Hefewasser ist das Selbe.
Christian
10. September 2020 um 08:49
Hallo zusammen,
für Suser/Federweisser wird allerdings i.d.R. Reinzuchthefe verwendet. Ich kenne nur ganz wenige Produzenten bei denen die Gärung spontan, d.h. ohne Zusatz von Reinzuchthefen, abläuft.
Viele Grüsse
Christian
Walter_R
10. September 2020 um 15:20
Hallo Christian,
das ist richtig. Es funktioniert aber gut damit.
Zu beachten ist, dass der Federweisse nicht zu jung ist, weil sonst noch nicht genügend triebstarke Hefe aber noch viel Zucker vorhanden ist.
Wobei etwas Restzucker zu einer dunkleren und röscheren Kruste verhilft.
Walter_R
10. September 2020 um 09:26
Hallo,
hier ein Brotrezept:
https://www.hefe-und-mehr.de/2013/09/federweier-brot/
Karola
27. August 2020 um 12:30
Lieber Lutz,
ich liebe das Backen mit Hefewasser. Das von Dir zum Schluss erwähnte Buch habe ich schon vorbestellt und kann es kaum erwarten, bis es erscheint.
Daß Du es lektorierst ist fast schon logisch…. Bitte beeil Dich 😉
LG Karola
Christian
9. September 2020 um 07:28
Hallo Karola,
ich bin auch total interessiert an dem erwähnten Buch. Du schreibst, du hast es bereits vorbestellt. Kannst du mir sagen, wie es heißt und wo ich es vorbestellen kann?
Lieben Dank für deine Hilfe.
LG Christian
Lutz
9. September 2020 um 19:50
Hier findest du Infos zum Buch.
Es arbeitet mit Hefewasser im Hauptteig, sodass jedes Brot hefewassertypisch schmeckt, also eine ganz andere Herangehensweise, als ich sie vertrete, aber nicht schlecht, wenn mann aromatisierte Brote mag.
Karola
13. September 2020 um 15:27
Hallo Christian,
ich habe deine Frage erst jetzt gelesen….
Lutz hat sie ja schon beantwortet. Ein wenig müssen wir uns noch gedulden.
Liebe Grüße, Karola
Babsie
27. August 2020 um 09:01
Thema Lagerfähigkeit von Hefewasser
: im Frühsommer 2019 habe ich aus Holunderblüten ein sehr aktives Hefewasser angesetzt und bis zum Herbst auch verwendet. Dann wanderte die Flasche in den Kühlschrank und wurde wegen roggenlastigen Broten und dem Zweifel der Triebfähigkeit dafür nicht mehr angefaßt. Als die Hollerblüten wieder da waren habe ich die Flasche untersucht, sie schäumte nicht nur wie im letzten Jahr, nach einer kurzen Fütterung mit Zucker war das Wasser wieder perfekt und so triebfreudig wie 2019. Wird immer noch ohne Probleme weiter verwendet. Hält sich also gut verschlosse wirklich lange und ist so die beste Reserve wenn mal Hefe fehlt.
Yvette Sillo
26. August 2020 um 19:44
Hallo Lutz,
vielen Dank für den informativen Beitrag!
Wäre das Hefewasser nicht auch eine super Alternative bei Panettone? Den Panettone aus dem Brotbackbuch No.4 habe ich schon gebacken, der war top!
Lg Yve
Lutz
26. August 2020 um 21:17
Ja, auf jeden Fall!
Ruth S
25. August 2020 um 16:02
Das Argument, es sei zu teuer, immer wieder Früchte dazuzugeben, kann ich nicht nachvollziehen. Sicherlich braucht die Hefe wie alle lebenden Zellen nicht nur Kalorien, sondern auch Mineralstoffe. Jemand hatte das hier irgendwo auch schon in einem Kommentar geschrieben und verlinkt. Mit Malz oder Apfelsaft bekommt die Hefe auch Mineralstoffe, mit neuen Früchten auch, mit reinem Zuckerwasser aber nicht. Ich habe jetzt nicht nachgerechnet, denke aber, dass eine Handvoll Sultaninen deutlich billiger sein müssten als ein halber Liter Apfelsaft (selbst wenn man den billigen aus dem Supermarkt nähme) oder 50 Gramm Malzextrakt von Demeter (finde ich im Bioladen auch erst mal so gar nicht).
Sollte man ein Hefewasser immer identisch auffrischen oder kann man auch mal Zucker, mal Malz und mal Apfelsaft nehmen? Einerseits möchte die Hefe sich wahrscheinlich auf eine bestimmte Zuckerart einstellen, andererseits die Mineralstoffe…
Manny
10. September 2020 um 16:35
Hallo Ruth,
mein Hefewasser füttere ich meist mit Imkerhonig.
Ab und an nehme ich auch Malz.
Früchte o.ä. habe ich bereits entfernt.
Es läuft bis Heute rund.
Manny
25. August 2020 um 11:26
Hallo Hannah,
die kühle Lagerung verlangsamt die Hefeaktivität.
Du brauchst es zur Folge seltener aufzufrischen.
Vorsicht unter 4 Grad stellen Hefen ihre Aktivität ein.
Zum Kefir kann ich Dir leider nichts mitteilen.
Gruß
Manny
Manny
25. August 2020 um 10:23
Moin Lutz,
vielen Dank für Euren Beitrag.
Ja die Kunst der Fermentation ist so alt wie die Menscheit
und es gilt diese Kenntnisse nicht in die Vergessenheit zu verlieren.
Der Autor Sandor Ellix Katz hat hierzu z.B. das Buch „Die Kunst des Fermentirens“ geschrieben. Sehr Empfehlenswert.
Unser Walter ist ein Fermentierungsfachmann, bin schon auf den Austausch gespannt. 😉
Zum Hefewasser, auch ich führe nun schon seit über einem halben mein Rosinenwasser.
Meine Hefen werden mit Imkerhonig gefüttert,.
Das klappt prima.
Ich führe es bei Raumtemperatur und es wird etwa einmal die Woche gefüttert.
Deinem Gärbottich fehlt der Gärstopfen, Gärspund.;-)
Die ph Teststreifen gibt auch im Tiergeschäft in der Aquarienabteilung.
Gruß
Manny
Hannah
24. August 2020 um 13:44
Hallo Lutz, vielen Dank für den informativen Beitrag. 2 Fragen hätte ich,
1. Hefewasser immer in Kühlschrank aufbewahren oder geht es auch in einem kühlen Raum?
2. Was ist mit Wasserkefir? Ist es ungefähr genauso wie Hefewasser im Vorteig anzuwenden?
Vielen Dank
Franziska
25. August 2020 um 06:49
Hi Anna,
Ich habe schon Sauerteig aus Wasserkefir gezogen, aber das muss sehr hefelastiger Wasserkefir sein. Direkt Wasserkefir anstatt von Hefewasser zu verwenden, wird in vielen Fällen schiefgehen, weil der Wasserkefir an das Medium Wasser gewohnt und Mehl nicht gewohnt ist. Zudem hat er in vielen Fällen zu wenig Hefen. Ansonsten würde ich sagen, dass du es mal mit einem Vorteig probieren kannst. Nimm dir bisschen Hefe, setz einen Vorteig an und setz den selben Vorteig mit Wasserkefir an. Wenn beides gleich gut treibt, kannst du deinen Wasserkefir verwenden.
Heidi, die II.
25. August 2020 um 09:42
Achtung: die Blinde berichtet über die Farbe:😊
Ich habe zwar keinen Kefirpilz, aber eine Suchmaschine. 😉 Wenn man da „Brot+Wasserkefir“ eingibt, dann auf Bilder klickt, bekommt man zahlreiche Anzeigen erfolgreicher Brotbackaktionen.
Im Blog: Brötchenkorb gibt es einen Eintrag: „Brot mit Wasserkefir und Hefewasser“.
Ich las aber im Brotbackforum (Eintrag von Billa) heraus:
da Wasserkefir mit Zucker+ Früchten angesetzt wird, ändert sich das Brotaroma ins fruchtig-süßliche, was man bei unseren Verzehrgewohnheiten aber mögen muss. Dagegen soll diese Methode für Gebäcke, wie Hefezöpfe oder Pannetone geradezu prädestiniert sein, dass die Flüssigkeit nicht nur als Ansatz, sondern auch als Schüttwasser benutzt werden kann, allerdings würde sich die Gehzeit deutlich verlängern, aber wunderbare fluffig-wattige Backergebnisse bringen. Fotos davon sieht man auch über die Bildersuche/ Suchmaschine.
Für Gebäcke hat mich das sofort überzeugt.
Die Brote sehen auch toll aus, aber sicher eine Frage des eigenen Geschmackes.
Hannah
25. August 2020 um 12:56
Vielen Dank.
Christian
24. August 2020 um 09:49
Hallo Lutz,
wieder ein sehr interessanter Podcast, vielen Dank dafür!
Nimmt man für das Auffrischen des „japanischen Hefewassers“ frisch gepressten Apfelsaft, oder kann man auch pasteurisierten Apfelsaft aus dem Getränkemarkt verwenden?
Die Apfelernte ist bereits angelaufen, sodass es auf dem Wochenmarkt frisch gepressten Apfelsaft gibt.
Ist die Gefahr beim frisch gepressten Apfelsaft nicht grösser, sich schädliche Fremdkeime einzufangen?
Viele Grüsse
Christian
Lutz
24. August 2020 um 09:53
Zum Ansetzen nimmst du den frisch gepressten bzw. einfach einen Apfel (Bio, ungewaschen) und schneidest ihn samt Gehäuse in die Flasche mit Malz und Wasser (oder nur normaler apfelsaft plus Apfel). Wenn es dann nach ein paar Tagen blubbert, frischst du nur noch mit dem normalen, pasteurisierten Saft auf. Frischer Saft wäre aber auch in Ordnung.