BLOGBEITRAG

24. August 2020 · 25 Kommentare

Podcast – Episode 7 – Hefewasser

Du hast gerade keine Hefe, willst keinen Sauerteig ansetzen oder du suchst Abwechslung zum klassischen Brotbacken? Dann versuche es doch mal mit Hefewasser. Ich erkläre in der neuen Folge meines Podcasts, wie einfach und krisensicher die Arbeit mit wilden Hefen in der eigenen Küche sein kann.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 7 – Hefewasser

Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen zu Hefewasser im Blog, Hefewasserrezepte, Brotbackbuch Nr. 4

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25 Kommentare

  1. Brotbackkurs auf der Alm 05.-09.2020

    Leider kann ich nicht teilnehmen. MEIN PLATZ STEHT ZUR VERFÜGUNG! Vielleicht hat jemand von euch Lust meine Stelle einzunehmen. Bitte wende dich an Lutz. Der Kurs ist wirklich einmalig schön.
    Etwas traurig Ute

  2. Hallo Lutz,

    In deinem Brot Backbuch Nr. 4, verwendest du in den Rezepten nur Weizenmehl Type 550. Gibt es einen besonderen Grund? Kann man mit Hefewasser keine Vollkornbrote backen?

    Viele Grüße
    Brigitte 

  3. Hallo Lutz und Plötzgemeinde,
    Momentan gibt es ja überall neuen Win zu kaufen, der noch gärt, also noch aktive Weinhefen enthält. Mir ist nun die Idee gekommen, etwas davon als Starter für Hefewasser zu verwenden. Also den ersten Schritt (das ansetzen von Wasser mit Zucker und Obst) zu überspringen und den neuen Wein wie den ersten Ansatz zu verwenden. Den Weingeschmack müßte man durch mehrmaliges neu füttern ja nach ein paar Mal weg bekommen.
    Ich probiere es einfach aus und Berichte darüber, wie es ausgegangen ist.
    Insofern ist das ja keine Frage, aber mich würde trotzdem interessieren, ob schon mal jemand auf diese Idee gekommen ist und ob es geklappt hat.
    Viele Grüße an Lutz, der mich nach vielen Jahren Brotbackabstinenz wieder zurück geführt hat!

  4. Lieber Lutz,

    ich liebe das Backen mit Hefewasser. Das von Dir zum Schluss erwähnte Buch habe ich schon vorbestellt und kann es kaum erwarten, bis es erscheint.
    Daß Du es lektorierst ist fast schon logisch…. Bitte beeil Dich 😉
    LG Karola

    • Hallo Karola,
      ich bin auch total interessiert an dem erwähnten Buch. Du schreibst, du hast es bereits vorbestellt. Kannst du mir sagen, wie es heißt und wo ich es vorbestellen kann?
      Lieben Dank für deine Hilfe.
      LG Christian

  5. Thema Lagerfähigkeit von Hefewasser

    : im Frühsommer 2019 habe ich aus Holunderblüten ein sehr aktives Hefewasser angesetzt und bis zum Herbst auch verwendet. Dann wanderte die Flasche in den Kühlschrank und wurde wegen roggenlastigen Broten und dem Zweifel der Triebfähigkeit dafür nicht mehr angefaßt. Als die Hollerblüten wieder da waren habe ich die Flasche untersucht, sie schäumte nicht nur wie im letzten Jahr, nach einer kurzen Fütterung mit Zucker war das Wasser wieder perfekt und so triebfreudig wie 2019. Wird immer noch ohne Probleme weiter verwendet. Hält sich also gut verschlosse wirklich lange und ist so die beste Reserve wenn mal Hefe fehlt.

  6. Hallo Lutz,

    vielen Dank für den informativen Beitrag!
    Wäre das Hefewasser nicht auch eine super Alternative bei Panettone? Den Panettone aus dem Brotbackbuch No.4 habe ich schon gebacken, der war top!
    Lg Yve

  7. Das Argument, es sei zu teuer, immer wieder Früchte dazuzugeben, kann ich nicht nachvollziehen. Sicherlich braucht die Hefe wie alle lebenden Zellen nicht nur Kalorien, sondern auch Mineralstoffe. Jemand hatte das hier irgendwo auch schon in einem Kommentar geschrieben und verlinkt. Mit Malz oder Apfelsaft bekommt die Hefe auch Mineralstoffe, mit neuen Früchten auch, mit reinem Zuckerwasser aber nicht. Ich habe jetzt nicht nachgerechnet, denke aber, dass eine Handvoll Sultaninen deutlich billiger sein müssten als ein halber Liter Apfelsaft (selbst wenn man den billigen aus dem Supermarkt nähme) oder 50 Gramm Malzextrakt von Demeter (finde ich im Bioladen auch erst mal so gar nicht).

    Sollte man ein Hefewasser immer identisch auffrischen oder kann man auch mal Zucker, mal Malz und mal Apfelsaft nehmen? Einerseits möchte die Hefe sich wahrscheinlich auf eine bestimmte Zuckerart einstellen, andererseits die Mineralstoffe…

    • Hallo Ruth,
      mein Hefewasser füttere ich meist mit Imkerhonig.
      Ab und an nehme ich auch Malz.
      Früchte o.ä. habe ich bereits entfernt.
      Es läuft bis Heute rund.

  8. Hallo Hannah,
    die kühle Lagerung verlangsamt die Hefeaktivität.
    Du brauchst es zur Folge seltener aufzufrischen.
    Vorsicht unter 4 Grad stellen Hefen ihre Aktivität ein.
    Zum Kefir kann ich Dir leider nichts mitteilen.
    Gruß 
    Manny

  9. Moin Lutz,
    vielen Dank für Euren Beitrag.
    Ja die Kunst der Fermentation ist so alt wie die Menscheit
    und es gilt diese Kenntnisse nicht in die Vergessenheit zu verlieren.
    Der Autor Sandor Ellix Katz hat hierzu z.B. das Buch „Die Kunst des Fermentirens“ geschrieben. Sehr Empfehlenswert.

    Unser Walter ist ein Fermentierungsfachmann, bin schon auf den Austausch gespannt. 😉

    Zum Hefewasser, auch ich führe nun schon seit über einem halben mein Rosinenwasser.
    Meine Hefen werden mit Imkerhonig gefüttert,.
    Das klappt prima.
    Ich führe es bei Raumtemperatur und es wird etwa einmal die Woche gefüttert.

    Deinem Gärbottich fehlt der Gärstopfen, Gärspund.;-)

    Die ph Teststreifen gibt auch im Tiergeschäft in der Aquarienabteilung.
    Gruß 
    Manny

  10. Hallo Lutz, vielen Dank für den informativen Beitrag. 2 Fragen hätte ich,
    1. Hefewasser immer in Kühlschrank aufbewahren oder geht es auch in einem kühlen Raum?
    2. Was ist mit Wasserkefir? Ist es ungefähr genauso wie Hefewasser im Vorteig anzuwenden?

    Vielen Dank 

    • Hi Anna,

      Ich habe schon Sauerteig aus Wasserkefir gezogen, aber das muss sehr hefelastiger Wasserkefir sein. Direkt Wasserkefir anstatt von Hefewasser zu verwenden, wird in vielen Fällen schiefgehen, weil der Wasserkefir an das Medium Wasser gewohnt und Mehl nicht gewohnt ist. Zudem hat er in vielen Fällen zu wenig Hefen. Ansonsten würde ich sagen, dass du es mal mit einem Vorteig probieren kannst. Nimm dir bisschen Hefe, setz einen Vorteig an und setz den selben Vorteig mit Wasserkefir an. Wenn beides gleich gut treibt, kannst du deinen Wasserkefir verwenden.

      • Achtung: die Blinde berichtet über die Farbe:😊
        Ich habe zwar keinen Kefirpilz, aber eine Suchmaschine. 😉 Wenn man da „Brot+Wasserkefir“ eingibt, dann auf Bilder klickt, bekommt man zahlreiche Anzeigen erfolgreicher Brotbackaktionen. 
        Im Blog: Brötchenkorb gibt es einen Eintrag: „Brot mit Wasserkefir und Hefewasser“.
        Ich las aber im Brotbackforum (Eintrag von Billa) heraus:
        da Wasserkefir mit Zucker+ Früchten angesetzt wird, ändert sich das Brotaroma  ins fruchtig-süßliche, was man bei unseren Verzehrgewohnheiten aber mögen muss. Dagegen soll diese Methode für Gebäcke, wie Hefezöpfe oder Pannetone geradezu prädestiniert sein, dass die Flüssigkeit nicht nur als Ansatz, sondern auch als Schüttwasser benutzt werden kann, allerdings würde sich die Gehzeit deutlich verlängern, aber wunderbare fluffig-wattige  Backergebnisse bringen. Fotos davon sieht man auch über die Bildersuche/ Suchmaschine.
         Für Gebäcke hat mich das sofort überzeugt.
        Die Brote sehen auch toll aus, aber sicher eine Frage des eigenen Geschmackes.

      • Vielen Dank.

  11. Hallo Lutz,
    wieder ein sehr interessanter Podcast, vielen Dank dafür!
    Nimmt man für das Auffrischen des „japanischen Hefewassers“ frisch gepressten Apfelsaft, oder kann man auch pasteurisierten Apfelsaft aus dem Getränkemarkt verwenden?
    Die Apfelernte ist bereits angelaufen, sodass es auf dem Wochenmarkt frisch gepressten Apfelsaft gibt.
    Ist die Gefahr beim frisch gepressten Apfelsaft nicht grösser, sich schädliche Fremdkeime einzufangen?
    Viele Grüsse
    Christian

    • Zum Ansetzen nimmst du den frisch gepressten bzw. einfach einen Apfel (Bio, ungewaschen) und schneidest ihn samt Gehäuse in die Flasche mit Malz und Wasser (oder nur normaler apfelsaft plus Apfel). Wenn es dann nach ein paar Tagen blubbert, frischst du nur noch mit dem normalen, pasteurisierten Saft auf. Frischer Saft wäre aber auch in Ordnung.

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