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19. Oktober 2020 · 10 Kommentare

Podcast – Episode 11 – Interview mit Jeffrey Hamelman

Meine Hobbybäckerkarriere begann mit Jeffrey Hamelman, der mit seinem Buch „Bread“ den Spagat zwischen Unterhaltung und Wissensvermittlung schafft. Ich habe mit dem in den USA berühmten Bäcker über seinen Werdegang, seine Ansichten und Erfahrungen reden können. Das gesamte Interview fand in englischer Sprache statt. Ich habe meine Fragen auf deutsch eingesprochen, aber Jeffreys Antworten in der Originalsprache belassen, damit bei ihm wie bei mir der Klang der Muttersprache erhalten bleibt. Vielen Dank an dieser Stelle auch an Heike aus Vermont, die dieses Interview im Hintergrund unterstützt hat!

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 11 – Interview mit Jeffrey Hamelman

Gast: Jeffrey Hamelman
Links zur Episode: Heike Meyers Brotbakery, Jeffrey Hamelmans Buch „Bread“*

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Grobe Übersetzung/Abschrift des Interviews
(ohne Gewähr auf Richtigkeit)

(Lutz: intro)

02’32 Thank you, I’m really glad to be talking to you.

03’17 Oh, well, my home is Vermont, I’ve lived here full-time since 1983, with the exception of two years when I was out of this state. This is where my heart is, in Vermont. It’s a very very beautiful state, it’s small – you were there; it’s rural. It’s hills and mountains and forests and rivers and a lot of farms…I like the environment very much, in terms of the social aspects of it, the community aspects of it, the camaraderie of it. This is where I feel the most serene, being in Vermont. It doesn’t mean I don’t like to travel, I have enjoyed traveling over the years, and a lot of the travel I’ve done has been for baking-related purposes. But I know where I want to live, and that’s in Vermont. I don’t think I would thrive if I lived in a city, that would be a very challenging thing for me. So that’s it, yeah.

(Lutz 04’31)

05’03 Oh, no, I wasn’t one of those children who by the age of 8 knew what he wanted to do! I lived more spontaneously, I didn’t really have plans. I’m 69 years old, and when I was a teenager, America was in a very, very difficult place. Many cities were on fire – literally – from riots; Vietnam was raging. The country was at least as divided as it is today, and I went off to college. I went to a very good college, but it didn’t seem relevant, so I quit after two years and three days.

(Lutz: Einleitung)

02’32 Danke, ich freue mich wirklich, mit dir zu sprechen.

03’17 Oh, na ja, meine Heimat ist Vermont, ich lebe hier seit 1983 in Vollzeit, mit Ausnahme von zwei Jahren, in denen ich nicht in diesem Bundesstaat lebte. Hier ist mein Herz, in Vermont. Es ist ein sehr, sehr schöner Staat, er ist klein – du warst dort; es ist ländlich. Es gibt Hügel und Berge und Wälder und Flüsse und viele Bauernhöfe… Mir gefällt es sehr gut, in Bezug auf die sozialen Aspekte, die gemeinschaftlichen Aspekte und die Kameradschaft. Hier fühle ich mich am wohlsten, hier in Vermont bin. Das heißt nicht, dass ich nicht gerne reise, ich bin im Laufe der Jahre gerne gereist, und viele meiner Reisen dienten dem Backen. Aber ich weiß, wo ich leben möchte, und das ist in Vermont. Ich glaube nicht, dass es mir gut gehen würde, wenn ich in einer Stadt leben würde, das wäre eine große Herausforderung für mich. So ist das, ja.

(Lutz 04’31)

05’03 Oh, nein, ich gehörte nicht zu den Kindern, die mit 8 Jahren wussten, was sie tun wollten! Ich lebte eher spontan, ich hatte nicht wirklich Pläne. Ich bin 69 Jahre alt, und als ich ein Teenager war, befand sich Amerika in einer sehr, sehr schwierigen Lage. Viele Städte brannten – buchstäblich – vor Unruhen; Vietnam tobte. Das Land war mindestens so gespalten wie heute, und ich ging aufs College. Ich ging auf ein sehr gutes College, aber es war nicht wichtig für mich, also ging ich nach zwei Jahren und drei Tagen.

Then, shortly thereafter, I went to Europe for the first time and was there for ten weeks. I had $200 with me, so I was living kind of like a cat. You know, I would run out of money and then give blood…I hitchhiked it from…I went through Köln, and Trier – where is it that Karl Marx was born? Whatever town that was, I went through there and hitchhiked through Germany. I just went all over the place, down to Greece and all this. When I came home, I started working for Polish farmers in Massachusetts, in a very agricultural part of America. The land had been farmed for over 300 years which for America with our short, comparatively short history (at least the Caucasian history), 300 years is immensely long. I was very very deeply loving farming work and for a couple or a few years, I worked with these old Polish farmers.

Then I rented land with my girlfriend in that same area and we started the farm and I loved the work, but we couldn’t make any money. We were trying to be organic, or “bio” as you call it, in the mid-70s, and it was quite challenging. So that didn’t last too well. Then I left and lived in an artist community for a year. I was hired to be the maintenance guy and I got a paycheck of $20 a week, which is I guess about 15€ a week plus room and board.

Dann, kurz danach, ging ich zum ersten Mal nach Europa und war dort zehn Wochen lang. Ich hatte 200 Dollar bei mir, also lebte ich wie ein Hund. Weißt du, mir ging das Geld aus und dann habe ich Blut gespendet… ich bin per Anhalter gefahren… ich bin durch Köln und Trier gefahren – wo ist Karl Marx geboren? Was auch immer das für eine Stadt war, ich fuhr durch sie und trampte durch Deutschland. Ich bin einfach überall hingefahren, runter nach Griechenland und all das. Als ich nach Hause kam, fing ich an, für polnische Bauern in Massachusetts zu arbeiten, in einem sehr landwirtschaftlich geprägten Teil Amerikas. Das Land wurde über 300 Jahre lang landwirtschaftlich bewirtschaftet, was für Amerika mit unserer kurzen, vergleichsweise kurzen Geschichte (zumindest der kaukasischen Geschichte), immens lang ist. Ich habe die Arbeit in der Landwirtschaft sehr, sehr geliebt, und für ein paar Jahre habe ich mit diesen alten polnischen Bauern gearbeitet.

Dann pachtete ich mit meiner Freundin Land in derselben Gegend, und wir gründeten die Farm, und ich liebte die Arbeit, aber wir konnten kein Geld verdienen. Mitte der 70er Jahre versuchten wir, biologisch oder „bio“, wie ihr es nennt, zu sein, und das war eine ziemliche Herausforderung. Das hat also nicht allzu gut funktioniert. Dann ging ich weg und lebte ein Jahr lang in einer Künstlergemeinschaft. Ich wurde als Hausmeister angestellt und bekam einen Gehaltsscheck von 20 Dollar pro Woche, also etwa 15 Euro pro Woche plus Unterkunft und Verpflegung.

But it seemed great, because at least I had a steady paycheck. Well, prior to going to the artist community in the next town from where I was farming, a German woman had started a bakery. I met her one day and had a long talk with her. It was a small bakery, and it was fascinating to talk to her and this was the time when, like a lot of hippies, I was making home-made bread and it was, you know, something the goats might like, but I don’t think it was particularly good in terms of flavor for humans. Anyway, it was that year and so meeting this woman who was making true rye breads and all kinds of really wonderful products – that was a real eye-opener for me. But then I went off to live in the artist community and I spent a year there, and then I knew I wanted…(inaudible) and I said to her, this woman, Susan Naegeler, I said “could I bake for you? Would you hire me?”.

Well, she had a pastry chef who was from Paris, and she had a bread baker who was from Grenoble, so it was a lot of very French-influenced baked goods. Plus there were all the classic German things that she was contributing to the bakery. And I said “would you hire me?” and she very emphatically said “No, you can’t bake. You’re an American” (laughs). And she meant it! So that was OK and then I went back, oh, a couple of weeks later and said “Susan, would you hire me?”, and she said “no, you can’t bake, you’re an American”. This went on for quite some time.

Es war ausreichend, zufriedenstellend, denn zumindest hatte ich einen festen Gehaltsscheck. Nun, bevor ich in die Künstlergemeinde in der nächsten Stadt ging, von wo aus ich Landwirtschaft betrieb, lernte ich eine deutsche Frau kennen, die gerade eine Bäckerei gegründet hatte. Ich traf sie eines Tages und hatte ein langes Gespräch mit ihr. Es war eine kleine Bäckerei und es war faszinierend, mit ihr zu reden, und das war zu der Zeit, als ich, wie viele Hippies, selbstgebackenes Brot backte, und es war etwas, das den Ziegen gefallen könnte, aber ich glaube nicht, dass es für Menschen besonders gut schmeckte. Wie auch immer, es war in jenem Jahr und so war es für mich ein echter Augenöffner, diese Frau zu treffen, die echte Roggenbrote und alle möglichen wirklich wunderbaren Produkte herstellte. Aber dann ging ich weg, um in der Künstlergemeinde zu leben, und ich verbrachte ein Jahr dort, und dann wusste ich, dass ich…(unhörbar) wollte, und ich sagte zu ihr, dieser Frau, Susan Naegeler, ich sagte: „Könnte ich für Sie backen? Würden Sie mich einstellen?“.

Nun, sie hatte eine Konditorin, die aus Paris stammte, und sie hatte einen Brotbäcker, der aus Grenoble stammte, es waren also viele sehr französisch beeinflusste Backwaren. Außerdem gab es all die klassischen deutschen Sachen, die sie in der Bäckerei beisteuerte. Und ich fragte: „Würden Sie mich einstellen?“, und sie sagte sehr nachdrücklich: „Nein, Sie können nicht backen. Sie sind Amerikaner“ (lacht). Und sie meinte es ernst! Das war also in Ordnung und dann ging ich ein paar Wochen später zurück und sagte: „Susan, würden Sie mich einstellen?“, und sie sagte: „Nein, Sie können nicht backen, Sie sind Amerikaner“. Das ging eine ganze Weile so.

At one point I – what happened was, I knew where she lived, and one morning I brought her a loaf of bread that I had made at home. I knocked on her door, it was about eight o’clock in the morning, and she answered the door in her bathrobe. And I said to her “Susan, would you hire me?” and the only time she didn’t say “you can’t bake, you’re an American” was then, because instead she simply slammed the door in my face…

So, I wasn’t getting much progress. And one day, I asked her again if she’d hire me and then I knew I’d won because the light kind of went out of her eyes and her shoulders kind of slumped, and she said “OK. But you’ll have to make the pretzels.” And I said “OK! I’ll do anything, I’ll do anything.”

She hired me to make the pretzels, that was 400 a day. Within a week, it was like “OK, do you remember that Holle bread, from your grandmother’s recipe, that you told me about? We will start making Holle on Friday”. And then, I was quite lucky, because the French didn’t want anything to do with those German products, and she was getting busy enough where she had to manage her bakery and not bake any more. So she said to me “OK, you will make this Schwarzwälder Kirschtorte and then you will make the – you name it, 3-Stufen-Sauerteig – my German is terrible, I apologise.

Irgendwann wusste ich, wo sie wohnte, und eines Morgens brachte ich ihr einen Laib Brot, den ich zu Hause gebacken hatte. Ich klopfte an ihre Tür, es war etwa acht Uhr morgens, und sie ging im Bademantel an die Tür. Ich fragte sie: „Susan, würden Sie mich einstellen?“, und das einzige Mal, dass sie nicht sagte: „Sie können nicht backen, Sie sind Amerikaner“, war damals, denn stattdessen knallte sie mir einfach die Tür vor der Nase zu…

Ich habe also keine großen Fortschritte gemacht. Eines Tages fragte ich sie noch einmal, ob sie mich einstellen würde, und dann wusste ich, dass ich gewonnen hatte, denn das Licht ging ihr irgendwie aus den Augen und ihre Schultern sackten irgendwie ein, und sie sagte: „OK. Aber du musst die Brezeln machen. Und ich sagte: „OK! Ich tue alles, ich tue alles.“

Sie stellte mich an, um die Brezeln zu machen, das waren 400 pro Tag. Innerhalb einer Woche hieß es: „OK, erinnerst du dich an das Holle-Brot nach dem Rezept deiner Großmutter, von dem du mir erzählt hast? Wir beginnen am Freitag mit der Herstellung von Holle“. Und dann hatte ich Glück, denn die Franzosen wollten mit diesen deutschen Produkten nichts zu tun haben, und sie hatte genug damit zu tun, dass sie ihre Bäckerei führen und nicht mehr backen musste. Also sagte sie zu mir: „OK, du machst diese Schwarzwälder Kirschtorte, und dann machst du den – du sagst es, 3-Stufen-Sauerteig – mein Deutsch ist schrecklich, entschuldige.

And millions of Torte, and all these different German products. So here I was, with Frenchmen, and I’m doing all this German stuff, and I couldn’t have been luckier. So that was how I started baking, I started at 6AM, Wednesday morning, September 1st 1976. Prior to baking I had had 25 jobs, because I used to keep silly little lists of every place I lived, and every place I traveled and every job I’d had. So I’d had 25 jobs before I started baking, and I started at 6AM and I said to myself at about 6:02 AM: “this is the work I want to do.”

What attracted me to baking initially wasn’t just these miraculous products. That was certainly part of it, but I was very attracted to the manual nature of the work, because it seems quite natural for humans to want to move their bodies and use their bodies. And I was very attracted by the obscurity of it – bakers were providing all this nourishment and pleasure, but they were basically anonymous. You’re working at hours when most people aren’t even awake, and I was literally baking in the basement where the bakery production was. I was very, very attracted to the anonymous nature of the work, so it was a perfect fit for me right from the beginning.

(Lutz 12’26)

Und Millionen von Torten, und all diese verschiedenen deutschen Produkte. Da war ich also hier, mit Franzosen, und ich mache dieses ganze deutsche Zeug, und ich hätte nicht glücklicher sein können. So fing ich also mit dem Backen an, ich begann um 6 Uhr morgens, Mittwochmorgen, den 1. September 1976. Vor dem Backen hatte ich 25 Jobs gehabt, denn ich führte dumme kleine Listen über jeden Ort, an dem ich wohnte, jeden Ort, an den ich reiste und jeden Job, den ich hatte. Ich hatte also 25 Jobs gehabt, bevor ich mit dem Backen anfing, und ich fing um 6 Uhr morgens an und sagte mir gegen 6:02 Uhr morgens: „Das ist die Arbeit, die ich machen will.“

Was mich am Backen anfangs gereizt hat, waren nicht nur diese wunderbaren Produkte. Das gehörte sicherlich dazu, aber ich fühlte mich sehr von der manuellen Natur der Arbeit angezogen, denn es scheint ganz natürlich, dass Menschen ihren Körper bewegen und ihren Körper benutzen wollen. Und ich war sehr angezogen von der Unklarheit der Arbeit – Bäcker lieferten all diese Nahrung und Vergnügen, aber sie waren im Grunde genommen anonym. Sie arbeiten zu Zeiten, in denen die meisten Menschen noch nicht einmal wach sind, und ich habe buchstäblich im Keller gebacken, wo die Bäckereiproduktion stattfand. Ich fühlte mich von der Anonymität der Arbeit sehr, sehr angezogen, so dass sie von Anfang an perfekt zu mir passte.

(Lutz 12’26)

12’34 Yeah, that’s right, so every day it was pretzels and then I would do two…I would do a specialty bread, I was on the day shift, I was actually starting work at 6AM. The night baker, the man from Grenoble, was baking through the night so he would make the majority of the breads. I spent more time on pastries, in my baking life, than breads. In that bakery, in Susan’s bakery, I would make one bread every day, all the pretzels, and then I would make a variety of pastries.

(Lutz 13’06)

13’11 Well, let’s see. I left – I spent five years working for Susan, and then I left and I lived in Ireland for a while and worked at a not-good bakery in Ireland. But I felt like you learn everywhere you go, even if you’re in a bad place you learn what not to do. But after five years with Susan I had learned so much because after all, the French, they were – they had gone through the apprenticeship system, so their efficiency was great, their product knowledge was great, Susan had all these great German things she taught me. So it was a very, very good start. Then, after I came back from Ireland I lived on an island off the coast of Massachusetts called Martha’s Vineyard, and I worked at a very bad bakery there. And then I told myself that I wanted to move to Vermont for good because I had always loved Vermont when I had visited. And I said I’d like to start a bakery before I turn 33, and I wound up starting a bakery in Southern Vermont when I was 32.

12.34 Uhr Ja, das stimmt, also jeden Tag Brezeln und dann habe ich zwei gemacht… ich habe eine Brotspezialität gemacht, ich war in der Tagschicht, ich habe eigentlich um 6 Uhr morgens angefangen zu arbeiten. Der Nachtbäcker, der Mann aus Grenoble, backte die ganze Nacht hindurch, so dass er den Großteil der Brote herstellte. Ich habe in meinem Backleben mehr Zeit mit Gebäck als mit Brot verbracht. In dieser Bäckerei, in Susans Bäckerei, backte ich jeden Tag ein Brot, alle Brezeln, und dann stellte ich eine Vielzahl von Gebäckstücken her.

(Lutz 13’06)

13’11 Nun, schauen wir mal. Ich bin weggegangen – ich habe fünf Jahre lang für Susan gearbeitet, dann bin ich weggegangen und habe eine Zeitlang in Irland gelebt und in einer nichtsnutzigen Bäckerei in Irland gearbeitet. Aber ich hatte das Gefühl, dass man überall lernt, wo man hingeht, selbst wenn man an einem schlechten Ort ist, lernt man, was man nicht tun sollte. Aber nach fünf Jahren mit Susan hatte ich so viel gelernt, denn schließlich waren die Franzosen – sie hatten das Lehrlingssystem durchlaufen, also war ihre Effizienz großartig, ihre Produktkenntnisse waren großartig, Susan hatte all diese großartigen deutschen Dinge, die sie mir beigebracht hatte. Es war also ein sehr, sehr guter Anfang. Als ich dann aus Irland zurückkam, lebte ich auf einer Insel vor der Küste von Massachusetts namens Martha’s Vineyard, und ich arbeitete dort in einer sehr schlechten Bäckerei. Und dann sagte ich mir, dass ich für immer nach Vermont ziehen wollte, weil ich Vermont schon immer geliebt hatte, wenn ich es besucht hatte. Und ich sagte, dass ich noch vor meinem 33. Geburtstag eine Bäckerei eröffnen möchte, und mit 32 Jahren gründete ich schließlich eine Bäckerei in Südvermont.

The work was so compelling to me that it was very natural to want to (inaudible) grow and learn about new products, make new products. So I would never say that I’m self-taught, because that’s a very egocentric thing to say. I’m not self-taught, but I was so eager to learn that I kept my eyes open and just kept learning from – oh, books were certainly very very helpful to learn from, and different people…this was long before the internet, so there wasn’t any of these Instagram-type postings or YouTube things. But I just loved it so much, it seemed so fascinating, that it was natural to want to learn.

(Lutz 15’17)

15’23 I had been with Susan about three or four months, and she knew that I was very avid. And her husband was a pretty well-renowned violist in a string quartet, he was also German. Susan told me that he had relatives in Heilbronn, north of Stuttgart, and that the best bread she had ever eaten was coming from a bakery there. If she could arrange it, would I like to go and work in Germany in the summer. And I said “of course!”. And so – I had been baking for just a mere ten months I think, when I went to Heilbronn and worked for one month in the bakery there. It was a pretty big place, it had 8 steam-injected wood-fired ovens; it had a big tunnel oven, where you put the products in at one end and a chain takes them through this long tunnel and it comes out on the other end, finished. That was just the bread area! Then there was a massive Kaiser roll operation that was all automated, and then there was the whole pastry department.

Die Arbeit war für mich so fesselnd, dass es ganz natürlich war, (unhörbar) wachsen zu wollen und über neue Produkte zu lernen, neue Produkte herzustellen. Ich würde also nie sagen, dass ich Autodidakt bin, denn das ist eine sehr egozentrische Aussage. Ich bin kein Autodidakt, aber ich war so wissbegierig zu lernen, dass ich meine Augen offen hielt und einfach weiter lernte von – oh, Bücher waren sicherlich sehr hilfreich, um von verschiedenen Leuten zu lernen… das war lange vor dem Internet, also gab es keine dieser Instagramm-artigen Postings oder YouTube-Dinge. Aber ich liebte es einfach so sehr, es schien so faszinierend, dass es ganz natürlich war, lernen zu wollen.

(Lutz 15’17)

15’23 Ich war etwa drei oder vier Monate mit Susan zusammen gewesen, und sie wusste, dass ich sehr eifrig war. Und ihr Mann war ein ziemlich bekannter Bratschist in einem Streichquartett, er war auch Deutscher. Susan erzählte mir, dass er Verwandte in Heilbronn, nördlich von Stuttgart, hatte und dass das beste Brot, das sie je gegessen hatte, aus einer dortigen Bäckerei stammte. Wenn sie es arrangieren könnte, könnte ich im Sommer gerne nach Deutschland gehen und dort arbeiten. Und ich sagte „natürlich!“. Und so – ich glaube, ich hatte gerade mal zehn Monate gebacken, als ich nach Heilbronn ging und einen Monat in der dortigen Bäckerei arbeitete. Es war ein ziemlich großer Ort, er hatte 8 Holzöfen mit Bedampfung; er hatte einen großen Tunnelofen, in den man die Produkte an einem Ende hineinlegt und eine Kette führt sie durch diesen langen Tunnel und am anderen Ende kommen sie fertig heraus. Das war nur der Brotbereich! Dann gab es einen riesigen Kaiserbrötchenbetrieb, der vollständig automatisiert war, und dann gab es die ganze Konditoreiabteilung.

I didn’t work at all in the pastry department, I just worked in the bread area. I worked there for a month, and that was also an excellent experience for me. That was the first time I worked overseas; I’d been in Germany earlier, after I quit college and I traveled to Europe for the first time. But the first working experience I had in Europe was in this bakery in Germany.

The good thing was, it gave me an indication from a young age – I was 25 when I started working, so I was 26 when I was at Heilbronn – it gave me a very good indication of how broad the world of baking is, and how fascinating the world of baking is. If there was one negative part of the experience, it was that I’d only been baking for 10 months at that point, and so I had so little true understanding of baking. If I’d been baking for say 2 or 3 years, I would have gotten a lot more out of it because I would have been much more knowledgeable about baking. But nevertheless, I never regretted having done that, it was a great experience.

(Lutz 17’56)

18’06 Well, let’s see. After I left Susan, I went to Ireland and worked there, and then I worked in that bad bakery on Martha’s Vineyard, and then I started my own bakery. I was in Southern Vermont at my own bakery for 14 years. So I started a bakery on December 5th, 1983, the anniversary of Mozart’s death.

Ich habe überhaupt nicht in der Konditorei gearbeitet, ich habe nur im Brotbereich gearbeitet. Ich habe dort einen Monat lang gearbeitet, und das war auch für mich eine ausgezeichnete Erfahrung. Das war das erste Mal, dass ich in Übersee gearbeitet habe; ich war schon früher in Deutschland gewesen, nachdem ich das College verlassen hatte und zum ersten Mal nach Europa gereist war. Aber die erste Arbeitserfahrung, die ich in Europa machte, war in dieser Bäckerei in Deutschland.

Das Gute daran war, dass ich schon von klein auf – ich war 25 Jahre alt, als ich anfing zu arbeiten, also war ich 26 Jahre alt, als ich in Heilbronn war – einen sehr guten Hinweis darauf bekam, wie groß die Welt des Backens ist, und wie faszinierend die Welt des Backens ist. Wenn es einen negativen Teil der Erfahrung gab, dann war es, dass ich zu diesem Zeitpunkt erst 10 Monate gebacken hatte und daher so wenig wahres Verständnis für das Backen hatte. Hätte ich etwa 2 oder 3 Jahre lang gebacken, hätte ich viel mehr davon gehabt, weil ich dann viel mehr über das Backen gewusst hätte. Aber trotzdem habe ich es nie bereut, das getan zu haben, es war eine tolle Erfahrung.

(Lutz 17’56)

18’06 Nun, mal sehen. Nachdem ich Susan verlassen hatte, ging ich nach Irland und arbeitete dort, und dann arbeitete ich in dieser schlechten Bäckerei auf Martha’s Vineyard, und dann gründete ich meine eigene Bäckerei. Ich war 14 Jahre lang in Südvermont in meiner eigenen Bäckerei. Also gründete ich am 5. Dezember 1983, dem Todestag von Mozart, eine Bäckerei.

I had that bakery for 14 years, it was a wonderful place and I learned and learned and learned…and began making chocolates which I love to do, and just expanded it a lot in the realm of pastry and different breads. And I kind of always assumed that I would just, you know, be the baker for that town – it was only 12 000 people, but it was a thriving town. I thought that would be my entire life. Well, it turned out that the woman I was married to – we had one of those divorces that is completely irrational, it was too lengthy, too painful, too expensive and all of that. When it was finally over…

(Lutz: I know it, I know it…)

Jeffrey: Too many of us know it! When it was over, her lawyer was slicker than my lawyer and she wound up getting the bakery. So I had to leave my own bakery, which was a little tough. But I had been asked by the Culinary Institute of America, which is one of the better culinary schools in the US, if I would be an instructor there. I had said – this was while I still owned the bakery – I said no no no, I’m going to be baking in Brattleboro until I’m dead, so I can’t be an instructor. Anyway, after I lost my bakery, I went and taught there for two years, and learned a lot about teaching because that’s what I was doing, and I was very devoted to the students. But then, I had the opportunity to return to Vermont and start a bakery and a baking school for the King Arthur Flour Company.

Ich hatte diese Bäckerei 14 Jahre lang, es war ein wunderbarer Ort, und ich lernte und lernte und lernte… und fing an, Schokolade herzustellen, was ich sehr gerne tue, und erweiterte sie einfach sehr im Bereich Gebäck und verschiedene Brotsorten. Und ich ging irgendwie immer davon aus, dass ich einfach, wissen Sie, der Bäcker für diese Stadt sein würde – es waren nur 12 000 Menschen, aber es war eine blühende Stadt. Ich dachte, das würde mein ganzes Leben sein. Nun, es stellte sich heraus, dass die Frau, mit der ich verheiratet war – wir hatten eine dieser Scheidungen, die völlig irrational ist, zu lang, zu schmerzhaft, zu teuer und all das. Als sie endlich vorbei war…

(Lutz: Das kenne ich, das kenne ich…)

Jeffrey: Zu viele von uns kennen das! Als es vorbei war, war ihr Anwalt raffinierter als mein Anwalt, und am Ende bekam sie die Bäckerei. Also musste ich meine eigene Bäckerei verlassen, was schwierig war. Aber ich war vom Culinary Institute of America, einer der besseren Kochschulen in den USA, gefragt worden, ob ich dort Ausbilder sein würde. Ich hatte gesagt – das war, als ich die Bäckerei noch besaß – ich sagte nein, nein, nein, nein, ich werde in Brattleboro backen, bis ich tot bin, also kann ich kein Ausbilder sein. Jedenfalls ging ich, nachdem ich meine Bäckerei verloren hatte, zwei Jahre lang dorthin und unterrichtete dort, und ich lernte viel über das Unterrichten, denn das war es, was ich tat, und ich war den Studenten sehr ergeben. Aber dann hatte ich die Gelegenheit, nach Vermont zurückzukehren und eine Bäckerei und eine Backschule für die King Arthur Flour Company zu gründen.

King Arthur’s the oldest flour company in America, it was started in 1790. For America, that’s quite old. So I went back to Vermont, I was overjoyed to return to Vermont and started the bakery and the education centre. I was director of the bakery and I taught all the professional classes, and I was there for 18 years. I left just over 3 years ago, I gave a one-year notice that I was going to leave and then after 18 years I – left King Arthur; I wanted to leave my job while I still loved it, because so many people, they stay in their job until they’re bitter and I didn’t want to be like that. So I said you know what, I still love it, and I want to still love it when I leave, so I gave a one-year notice and I’m glad I made that decision.

For the last three years I’ve taught in a lot of different places, but I haven’t worked full-time in a production bakery.

(Lutz 21’14)

22:14 Well, that’s a good question Lutz. It’s also a complicated question; America’s a huge country, and there would likely be large parts of the country that do not have good bread at all. There are regions, such as Vermont, which have quite a number of very high-quality small bakeries. Other parts of the country, you’ll see the same thing and it’s certainly better now than when I started baking. But you can easily find terrible bread in America! And most bread is terrible, it’s not even mediocre, it’s terrible. But as far as the good bakeries go…

King Arthur ist die älteste Mehlfirma Amerikas, sie wurde 1790 gegründet. Für Amerika ist das ziemlich alt. Also ging ich zurück nach Vermont, ich war überglücklich, nach Vermont zurückzukehren und die Bäckerei und das Bildungszentrum zu gründen. Ich war Direktor der Bäckerei und unterrichtete alle professionellen Klassen, und ich war 18 Jahre lang dort. Ich ging vor etwas mehr als 3 Jahren weg, ich kündigte ein Jahr zuvor an, dass ich gehen würde, und dann – nach 18 Jahren – verließ ich King Arthur; ich wollte meinen Job aufgeben, solange ich ihn noch liebte, denn so viele Leute bleiben in ihrem Job, bis sie verbittert sind, und ich wollte nicht so sein. Also sagte ich, wissen Sie was, ich liebe ihn immer noch, und ich möchte ihn immer noch lieben, wenn ich gehe, also habe ich ein Jahr zuvor gekündigt, und ich bin froh, dass ich diese Entscheidung getroffen habe.

In den letzten drei Jahren habe ich an vielen verschiedenen Orten unterrichtet, aber ich habe nicht hauptberuflich in einer Produktionsbäckerei gearbeitet.

(Lutz 21’14)

22:14 Nun, das ist eine gute Frage, Lutz. Es ist auch eine komplizierte Frage; Amerika ist ein riesiges Land, und wahrscheinlich gibt es große Teile des Landes, die überhaupt kein gutes Brot haben. Es gibt Regionen, wie z.B. Vermont, die eine ganze Reihe von sehr hochwertigen kleinen Bäckereien haben. In anderen Teilen des Landes wirst du das Gleiche sehen, und es ist jetzt sicherlich besser als zu Beginn meiner Bäckereitätigkeit. Aber in Amerika kann man leicht schreckliches Brot finden! Und das meiste Brot ist schrecklich, es ist nicht einmal mittelmäßig, es ist schrecklich. Aber was die guten Bäckereien betrifft…

I think what America does is a certain characteristic of America, that represents a lot of what’s really bad, and at the exact same time represents a lot of what’s very good. What I mean by that is the following. America doesn’t have a thousand-year-old food culture, it’s a new country comparatively speaking, and the food culture’s very new. A lot of the food is not good, because America became industrialised fairly early on. A lot of the food is processed food, and that’s certainly the case with bread. And so, America does a lot of bad food. At the same time, because America doesn’t have a long food history, it means that people who do want to make good food, they very freely look at other countries to see what they’re doing well, and then they personalize it and give a sort of American spin on it.

So for example, Americans who are eager and want to learn and grow, they will very readily say “oh my gosh, look at these incredible things coming from Germany, I want to learn how to make those.” If they’re conscientious, they can learn how to make them quite well. And then they’ll say “oh my gosh, look at this product from Spain, I want to learn how to make that”, and they’ll do that. “Oh my gosh, look what the French are doing, look what the Italians are doing, look what the Russians are doing…”. We pick and choose from different cultures. I find that to be a very positive thing, because it keeps our enthusiasm high, and it gives us the opportunity to grow in many many different directions.

Ich denke, das, was Amerika tut, ist eine bestimmte Eigenschaft Amerikas, die viel von dem repräsentiert, was wirklich schlecht ist, und gleichzeitig viel von dem repräsentiert, was sehr gut ist. Was ich damit meine, ist Folgendes. Amerika hat keine tausendjährige Esskultur, es ist ein vergleichsweise neues Land, und die Esskultur ist sehr neu. Ein Großteil des Essens ist nicht gut, weil Amerika ziemlich früh industrialisiert wurde. Ein großer Teil der Lebensmittel sind verarbeitete Lebensmittel, und das ist sicherlich auch bei Brot der Fall. Und so macht Amerika sehr viel schlechtes Essen. Gleichzeitig bedeutet es, dass sich die Menschen, die gutes Essen machen wollen, andere Länder sehr frei anschauen, um zu sehen, was sie gut machen, und dann personalisieren sie es und geben ihm eine Art amerikanische Note.

So werden zum Beispiel Amerikaner, die eifrig sind und lernen und wachsen wollen, sehr bereitwillig sagen: „Ach du meine Güte, sieh dir diese unglaublichen Dinge an, die aus Deutschland kommen, ich will lernen, wie man sie herstellt“. Wenn sie gewissenhaft sind, können sie lernen, wie man sie recht gut herstellt. Und dann werden sie sagen: „Ach du meine Güte, sieh dir dieses Produkt aus Spanien an, ich will lernen, wie man das herstellt“, und das werden sie tun. „Ach du meine Güte, schau mal, was die Franzosen machen, schau mal, was die Italiener machen, schau mal, was die Russen machen…“. Wir wählen und wählen aus verschiedenen Kulturen. Ich finde das sehr positiv, denn es hält unseren Enthusiasmus hoch und gibt uns die Möglichkeit, in viele verschiedene Richtungen zu wachsen.

This is fairly unique, because – maybe it’s changing now, but I think it was very rare for French bakers to say “oh my gosh, look at all those beautiful German rye breads, let’s go make those”. Or for Germans: until perhaps quite recently, German bakers weren’t saying “oh my gosh, I had an incredible baguette in Paris, I think I want to start selling baguettes.” Most European countries stay within their own waters, because they do have a very old food culture. Whereas America, you know, just do what you want…it goes both ways in America. Does that answer your question?

(Lutz 26’07)

27’04 I can put out a sign at the end of my driveway that says “Auto repairs here, bring your car and I’ll fix it.” I probably couldn’t even find the spark plugs, but nothing prevents me from putting out a sign saying I’ll fix your car for you. Same thing, you want to say you’re a baker? You don’t have to prove anything, you don’t have to go for any training whatsoever, you just start a bakery and nobody’s going to stop you. You’ll be inspected and all that, but you don’t need any schooling, you don’t need an apprenticeship, you don’t need to prove to the state that you have learned not just academically, but also the methodology of baking.

Das ist ziemlich einzigartig, denn – vielleicht ändert sich das jetzt, aber ich glaube, es war sehr selten, dass französische Bäcker sagten: „Oh meine Güte, schau dir all diese schönen deutschen Roggenbrote an, lass uns diese herstellen“. Oder für die Deutschen: Bis vor kurzem sagten die deutschen Bäcker vielleicht noch nicht: „Ach du meine Güte, ich hatte ein unglaubliches Baguette in Paris, ich glaube, ich will anfangen, Baguettes zu verkaufen“. Die meisten europäischen Länder bleiben in ihren eigenen Grenzen, weil sie eine sehr alte Esskultur haben. In Amerika hingegen, wissen Sie, machen sie einfach, was sie wollen… in Amerika geht es in beide Richtungen. Beantwortet das deine Frage?

(Lutz 26’07)

27’04 Ich kann am Ende meiner Einfahrt ein Schild aufstellen, auf dem steht: „Autoreparatur hier, bringen Sie Ihr Auto her, ich repariere es“. Wahrscheinlich könnte ich nicht einmal die Zündkerzen finden, aber nichts hindert mich daran, ein Schild anzubringen, auf dem steht: „Ich repariere Ihr Auto für Sie. Willst du auch sagen, dass du Bäcker bist? Du musst nichts beweisen, Du musst keinerlei Ausbildung absolvieren, du gründest einfach eine Bäckerei und niemand wird dich davon abhalten. Du wirst kontrolliert werden und all das, aber du brauchst keine Schulbildung, du brauchst keine Lehre, du brauchst dem Staat nicht zu beweisen, dass du nicht nur akademisch gelernt hast, sondern auch die Methodik des Backens.

In America, there’s no regulations whatsoever like that. This is one of the things about – I think the French also, you have to have a CAP, a certificate of aptitude basically, before you can start a bakery, I’m pretty certain that’s a requirement.

(Lutz, yes, yes)

Jeffrey: And that’s so much better in so many ways, and that too can have a couple of different directions of consequence. For example, America doesn’t have an apprenticeship system for almost any profession at all. This can be viewed as being very very negative, because you don’t get proper training, you just open up your shop. Well, in Europe I don’t know if it’s still a requirement, but certainly for an awful long time when you’re 14 years old you start your apprenticeship and you do that for a while…which means that the quality of your education can be extremely high. What else does it mean? It means that you’re being kind of pointed in one direction as a very young child, a 14-year-old, and maybe you also give up certain freedoms or certain abilities to look broadly and with peripheral vision at what else there is in the world. So that goes both ways.

In Amerika gibt es überhaupt keine derartigen Vorschriften. Das ist eines der Dinge, um die es geht – ich glaube, die Franzosen auch, man muss eine GAP haben, einen Befähigungsnachweis im Grunde genommen, bevor man eine Bäckerei gründen kann, ich bin ziemlich sicher, dass das eine Voraussetzung ist.

(Lutz, ja, ja)

Jeffrey: Und das ist in vielerlei Hinsicht so viel besser, und auch das kann sich in verschiedene Richtungen auswirken. Zum Beispiel gibt es in Amerika für fast keinen Beruf überhaupt ein Ausbildungssystem. Das kann als sehr, sehr negativ empfunden werden, denn man bekommt keine richtige Ausbildung, man eröffnet einfach sein Geschäft. Nun, in Europa weiß ich nicht, ob das immer noch eine Voraussetzung ist, aber sicherlich für eine sehr lange Zeit, wenn man 14 Jahre alt ist, fängt man mit der Lehre an, und zwar für eine Weile… was bedeutet, dass die Qualität der Ausbildung extrem hoch sein kann. Was bedeutet das noch? Es bedeutet, dass du als sehr junges Kind, als 14-Jähriger, irgendwie in eine Richtung gelenkt wirst, und vielleicht gibst du auch gewisse Freiheiten oder gewisse Fähigkeiten auf, um breit und mit peripherem Blick auf das zu schauen, was es sonst noch in der Welt gibt. Das geht also in beide Richtungen.

When I worked for Susan, the Parisian pastry chef was a very bitter man. He was very skilled, but very unhappy. He was 35 years old and he had been baking for 21 of his 35 years. In a sense, there are great, great benefits to the apprenticeship system but from another perspective you give up your youth. You don’t experience 15, 20, 30 different jobs and then decide what you want to do. Pretty much, when you’re way too young to really know what you want to do with your life, you’re put into a certain track and I guess you stay there. Like many things, there’s different perspectives on it.

(Lutz 30’20)

31’17 I think in America too, it’s home bakers who very very often are much more enthusiastic than professional bakers. If you want to want to look at it from the fairly narrow perspective of industrial bakers versus “craft” bakers, the craft bakers, they might be always looking to learn and grow, learn and grow…and that would be the same as the real, passionate home bakers. So just like in Germany, a lot of the best baking comes not so much from the industrial bakers, but from the home bakers. And look, I mean, I don’t imagine your books are part of the curriculum for the German system of training bakers, but your book that you sent me is so magnificent, and I’ve been told it’s very very successful. So you have an audience of people who are in that category, they love what they’re doing, they want to learn more, they want to grow, they want to explore. In that sense, America is very very parallel to what is going on in Germany.

Als ich für Susan arbeitete, war der Pariser Konditor ein sehr verbitterter Mann. Er war sehr geschickt, aber sehr unglücklich. Er war 35 Jahre alt und hatte 21 seiner 35 Jahre lang gebacken. In gewisser Weise hat das Lehrstellensystem große, große Vorteile, aber aus einer anderen Perspektive gibt man seine Jugend auf. Man erlebt nicht 15, 20, 30 verschiedene Jobs und entscheidet dann, was man machen will. Ziemlich genau, wenn man viel zu jung ist, um wirklich zu wissen, was man mit seinem Leben anfangen will, wird man auf eine bestimmte Schiene gesetzt und ich schätze, man bleibt dort. Wie bei vielen Dingen gibt es dazu verschiedene Perspektiven.

(Lutz 30’20)

31’17 Ich glaube, auch in Amerika sind es die Hobbybäcker, die sehr, sehr oft viel begeisterter sind als die professionellen Bäcker. Wenn du es aus der ziemlich engen Perspektive der industriellen Bäcker gegenüber den Handwerksbäckern betrachten willst, könnten sie immer danach streben, zu lernen und zu wachsen, zu lernen und zu wachsen… und das wäre dasselbe wie die echten, leidenschaftlichen Hobbybäcker. Genau wie in Deutschland kommt also ein Großteil der besten Backwaren nicht so sehr von den industriellen Bäckern, sondern von den Hobbybäckern. Und schau, ich meine, ich kann mir nicht vorstellen, dass deine Bücher Teil des Lehrplans für das deutsche System der Bäckerausbildung sind, aber dein Brotbackbuch Nr. 4, das du mir geschickt hast, ist so großartig, und man hat mir gesagt, dass es sehr, sehr erfolgreich ist. Du hast also ein Publikum von Leuten, die lieben, was sie tun, sie wollen mehr lernen, sie wollen wachsen, sie wollen erforschen. In diesem Sinne ist Amerika sehr, sehr parallel zu dem, was in Deutschland vor sich geht.

Lutz 32’44

32’56 Well, there’s a trade organization called Retail Bakers of America. When I was working as a culinary instructor at the Culinary Institute of America, the administration said that anybody that wants to try out the Certified Master Baker, the school would pay the fees to do that. Normally I would not have any interest in that particularly, but I thought “well, yeah, why don’t I try out for that and see how I do? It’ll be interesting to see how qualified I am in relation to my peers”. So I tried out for Certified Master Baker and what it entails is, there’s eight different products that range from braided breads to other breads to decorated cakes to writing on cakes and making marzipan roses and all this sort of thing. And some mystery product that you don’t even know what it’s going to be. So it covers a lot of genres of baking. It’s not specifically bread, it’s not specifically pastry, it covers pretty much all of that stuff. I tried out for that and I did well enough, so I got the certification.

Lutz 34’27

Lutz 32’44

32’56 Nun, es gibt eine Handelsorganisation namens Retail Bakers of America. Als ich als kulinarischer Ausbilder am Culinary Institute of America arbeitete, sagte die Verwaltung, dass jeder, der den Certified Master Baker ausprobieren wolle, von der Schule die Gebühren dafür bezahlen würde. Normalerweise hätte ich daran kein besonderes Interesse, aber ich dachte: „Nun, ja, warum probiere ich das nicht aus und schaue, wie es mir geht? Es wird interessant sein zu sehen, wie qualifiziert ich im Vergleich zu meinen Kollegen bin“. Also probierte ich die Ausbildung zum zertifizierten Bäckermeister aus, und was das bedeutet, ist, dass es acht verschiedene Produkte gibt, die von geflochtenen Broten und anderen Brotsorten über dekorierte Kuchen bis hin zum Schreiben auf Kuchen und zur Herstellung von Marzipanrosen und all diesen Dingen reichen. Und ein geheimnisvolles Produkt, von dem man nicht einmal weiß, was es sein wird. Es deckt also eine Menge Genres des Backens ab. Es ist nicht speziell Brot, es ist nicht speziell Gebäck, es deckt so ziemlich all diese Dinge ab. Ich habe das ausprobiert, und ich habe es gut genug gemacht, also habe ich die Zertifizierung erhalten.

Lutz 34’27

34’50 Oh, my gosh, it’s changed so much! And mostly for the better. It’s better now than it’s been during my lifetime, for certain. Yes, there’s still a lot of bad stuff, but if you just look at the good stuff, there’s more good stuff now than there’s ever been.

What’s my role? I don’t know what my role is. I mean, I love bakers who are not the ones who are…you know, they started out as bakers and then they say “this is more work than I thought, I’ll spend my time in the office and hire people to do all that work”…they’re not really bakers any more. My heart lives with people who are at the bench, doing the work, with a good attitude and with good skill. They’re there for years and sometimes decades, and they’re the real foundation. If you look at a tall skyscraper, Lutz, why is it being held up? It’s being held up by what you don’t see, it’s being held up by a really sturdy foundation. In the same sense – maybe I’m getting a little bit too inaccurate or poetic here or something, but it always seemed to me that bakers are the foundation. In a sense, they were the foundation of society when people got such a great percentage of their calories from bread products. Now we don’t get so many calories from bread products, but I still like to think of bakers as this foundational and very fundamental, very essential part of society.

Lutz 36’46

34’50 Oh, mein Gott, es hat sich so sehr verändert! Und vor allem zum Besseren. Es ist jetzt mit Sicherheit besser, als es zu meinen Lebzeiten war. Ja, es gibt immer noch viele schlechte Sachen, aber wenn man sich nur die guten Sachen ansieht, gibt es jetzt mehr gute Sachen als je zuvor.

Was ist meine Rolle? Ich weiß nicht, was meine Rolle ist. Ich meine, ich liebe Bäcker, die nicht diejenigen sind, die es sind… wissen Sie, sie haben als Bäcker angefangen, und dann sagen sie: „Das ist mehr Arbeit, als ich dachte, ich verbringe meine Zeit im Büro und stelle Leute ein, die all diese Arbeit machen“… sie sind nicht mehr wirklich Bäcker. Mein Herz lebt mit Menschen, die nah dran sind am Teig und die Arbeit tun, mit einer guten Einstellung und mit guten Fähigkeiten. Sie sind für Jahre und manchmal Jahrzehnte da, und sie sind die eigentliche Grundlage. Wenn du dir einen hohen Wolkenkratzer ansiehst, Lutz, warum wird er hochgehalten? Er wird von etwas hochgehalten, das man nicht sieht, er wird von einem wirklich stabilen Fundament hochgehalten. Im gleichen Sinne – vielleicht werde ich hier etwas zu ungenau oder poetisch oder so etwas, aber mir schien es immer, dass Bäcker das Fundament sind. In gewisser Weise waren sie die Grundlage der Gesellschaft, als die Menschen einen so großen Prozentsatz ihrer Kalorien aus Brotprodukten bezogen. Jetzt bekommen wir nicht mehr so viele Kalorien aus Brotprodukten, aber ich denke immer noch gerne an die Bäcker als diesen grundlegenden und sehr grundlegenden, sehr wesentlichen Teil der Gesellschaft.

Lutz 36’46

37’00 What impresses me is individual bakers who I’ve met, who just really have a great spirit. For instance, I was at a wonderful baking event in Spain a couple of times, and the second time I was there was (last October), one of the people who was part of it was a young woman who’d just begun baking. Her attitude and her desire to learn and her willingness to work hard were just so remarkable. It’s not one national baking philosophy or style of bread that gives me a philosophy. I guess my philosophy is formed by my interactions with bakers, most of whom are just always going to bake and they’re never going to have a big fancy name associated with them. They’re just dedicated, and they work with great integrity. That’s what makes me feel very strong and positive about the world of baking. There are so many wonderful, committed people who do the work with great attitude and good skill, because they love the work and they know the importance of the work.

Lutz 38’28

38’46 I’ll answer that in a second, because another thing occurred to me about my baking philosophy. I guess if I had a philosophy, it’s that the world of good baking is always in evolution, it’s always improving, at least that’s my hope and my wish. And – OK, so I wrote up one book about bread making and one of my motivations, a very big motivation, was the following.

37’00 Was mich beeindruckt, sind die einzelnen Bäcker, die ich kennen gelernt habe, die einfach wirklich einen großen Geist haben. Zum Beispiel war ich ein paar Mal bei einer wunderbaren Backveranstaltung in Spanien, und das zweite Mal war ich dort (im Oktober letzten Jahres), als eine der Personen, die dabei waren, eine junge Frau war, die gerade mit dem Backen begonnen hatte. Ihre Einstellung und ihr Wunsch zu lernen und ihre Bereitschaft, hart zu arbeiten, waren einfach so bemerkenswert. Es ist nicht eine nationale Backphilosophie oder ein nationaler Brotstil, der mir eine Philosophie gibt. Ich schätze, meine Philosophie wird durch meinen Umgang mit Bäckern geprägt, von denen die meisten einfach immer nur backen und nie einen großen, ausgefallenen Namen haben werden. Sie sind einfach nur engagiert, und sie arbeiten mit großer Integrität. Das ist es, was mich in der Welt des Backens sehr stark und positiv fühlen lässt. Es gibt so viele wunderbare, engagierte Menschen, die die Arbeit mit großer Einstellung und gutem Geschick erledigen, weil sie die Arbeit lieben und die Bedeutung der Arbeit kennen.

Lutz 38’28

38’46 Das werde ich gleich beantworten, denn mir ist noch etwas anderes zu meiner Backphilosophie eingefallen. Ich denke, wenn ich eine Philosophie hätte, dann die, dass die Welt des guten Backens immer in Entwicklung ist, dass sie immer besser wird, das ist zumindest meine Hoffnung und mein Wunsch. Und – OK, ich habe also ein Buch über das Brotbacken geschrieben, und eine meiner Motivationen, eine sehr große Motivation, war die folgende.

There were not really any good bread-making books that had been written in English. At the time I started writing, I had been baking for 25 years and I had been teaching for several years. I didn’t seek to write a book, somebody urged me and nagged at me and repeatedly said I should do it. Finally I just wanted to shut her up, so I met the culinary editor from John Wiley & Sons. She encouraged me to write a sample chapter, and that led to me writing the book. But one of my primary motivations for writing was, I felt – “all right, there’s nothing that’s written in English that’s any good. If I write a good book, that’s going to set a new standard, and once that standard is set, that’ll give somebody the opportunity to come along and write a book that’s better than mine.Then, once that book is written, that’ll give somebody the opportunity to come along and write a book that’s better than that one. I looked at it as this continual evolution so that the world of baking would get better and better.

I don’t want to sound like I’m terribly egocentric, but I don’t think there’s a book written on bread-making in America yet that is better than mine. So I haven’t really seen the fulfilment of that bakery philosophy, but there’s hope that something will come along.

Es gab keine wirklich guten Brotbücher, die auf Englisch geschrieben worden waren. Zu dem Zeitpunkt, als ich mit dem Schreiben begann, hatte ich 25 Jahre lang gebacken, und ich hatte mehrere Jahre lang unterrichtet. Ich versuchte nicht, ein Buch zu schreiben, jemand drängte mich und nörgelte an mir herum und sagte wiederholt, ich solle es tun. Schließlich wollte ich sie einfach nur zum Schweigen bringen, also traf ich den kulinarischen Herausgeber von John Wiley & Sons. Sie ermutigten mich, ein Probekapitel zu schreiben, und das führte dazu, dass ich das Buch schrieb. Aber eine meiner Hauptmotivationen für das Schreiben war, wie ich fühlte – „In Ordnung, es gibt nichts, was auf Englisch geschrieben ist, was gut ist. Wenn ich ein gutes Buch schreibe, wird das einen neuen Standard setzen, und wenn dieser Standard erst einmal gesetzt ist, wird das jemandem die Gelegenheit geben, mitzukommen und ein Buch zu schreiben, das besser ist als meins. Ich betrachtete es als diese kontinuierliche Entwicklung, damit die Welt des Backens immer besser und besser wird.

Ich will nicht so klingen, als sei ich furchtbar egozentrisch, aber ich glaube nicht, dass es in Amerika bisher ein Buch über das Brotbacken gibt, das besser ist als meins. Ich habe also noch nicht wirklich die Erfüllung dieser Bäckerei-Philosophie gesehen, aber es besteht Hoffnung, dass sich etwas ergibt.

So there’s that, and then in terms of am I a sourdough baker or a yeast baker – …one of the characteristics of a lot of American bakers, the kind of new generation of bakers, it seems that they can’t just call themselves a baker. They have to call themselves an “artisan baker” or a “craft baker”, something that really kind of elevates them somehow. I’ve always just looked at the word “baker” to be very noble, and I don’t want any adjectives – please, just call me “a baker”! There’s also a big contingent of bakers who feel like yeast is an enemy, and anything like white flour is an enemy, and everything has to be sourdough and wholegrain…

I don’t like to make things narrow, I like to make things broad. I think for me…I love 100% rye bread –

(Lutz: that’s my favourite)

and I love – not as much as 100% rye – but I love 100% wholewheat bread, and I don’t feel any sense of shame to say I love 100% white bread. I mean, to eat a really beautifully-made baguette is such a wonderful experience. Do I want that 7 days a week? No, but I don’t want to eat 100% rye bread 7 days a week, or wholewheat. I want to broaden, not narrow, the breads that are in my life, as long as they’re made with respect.

Das ist es also, und dann in Bezug auf die Frage, ob ich ein Sauerteigbäcker oder ein Hefebäcker bin – … eines der Merkmale vieler amerikanischer Bäcker, der Art der neuen Generation von Bäckern, scheint es, dass sie sich nicht einfach Bäcker nennen können. Sie müssen sich „handwerklicher Bäcker“ nennen, etwas, das sie wirklich irgendwie aufwertet. Ich habe das Wort „Bäcker“ immer nur als sehr edel angesehen, und ich will keine Adjektive – bitte, nennen Sie mich einfach „Bäcker“! Es gibt auch ein großes Kontingent von Bäckern, die meinen, Hefe sei ein Feind, und alles wie Weißmehl sei ein Feind, und alles müsse Sauerteig und Vollkorn sein…

Ich mag es nicht, die Dinge einzuengen, ich mag es, die Dinge zu erweitern. Ich glaube, für mich… Ich liebe 100% Roggenbrot –

(Lutz: das ist auch mein Favorit)

und ich liebe – nicht so sehr wie 100% Roggen – aber ich liebe 100% Vollkornbrot, und ich schäme mich nicht zu sagen, dass ich 100% Weißbrot liebe. Ich meine, ein wirklich gut gemachtes Baguette zu essen, ist so eine wunderbare Erfahrung. Möchte ich das 7 Tage die Woche essen? Nein, aber ich möchte nicht an 7 Tagen in der Woche 100 % Roggenbrot oder Vollkorn essen. Ich möchte die Brote, die es in meinem Leben gibt, verbreitern und nicht verengen, solange sie mit Respekt hergestellt werden.

It’s interesting that – we all know that lovely French word “boulanger”. Well, bakers in France weren’t called “boulanger” until the 13th century. Prior to that they were called talemeliers, and the root for that word is “to sift” (their flour). They sifted it in three gradations apparently, this information comes from a dear friend of mine, Hubert Géron from Nantes. The bakers sifted in three gradations, and depending on the desires of their clients and the wealth of their clients, the wealthier clients got the most-sifted flour. So the bakers were the sifters. Well, now we’ve got such an incredible variety of foods that are going to give us good nutrition. If we eat white bread, there’s still a million other foods we can put into our bodies that are going to provide full nutrition. If you think about how for so many centuries, bread was much more crucial, and yet people really often didn’t want wholegrain bread, they wanted some sifted flour, even though they got better nutrition from the wholegrain. I find that interesting, and I’ll never feel (inaudible) about yeasted breads. In fact I would prefer a yeasted baguette to a naturally-leavened sourdough baguette, any day of the week.

(Lutz: 44’47)

Es ist interessant, dass – wir alle kennen das schöne französische Wort „boulanger“. Nun, die Bäcker in Frankreich wurden erst im 13. Jahrhundert „boulanger“ genannt. Davor nannte man sie Talemeliers, und die Wurzel dieses Wortes ist „sieben“ (ihr Mehl). Sie haben es anscheinend in drei Abstufungen gesiebt, diese Information stammt von einem lieben Freund von mir, Hubert Géron aus Nantes. Die Bäcker siebten in drei Abstufungen, und je nach den Wünschen ihrer Kunden und dem Reichtum ihrer Kunden bekamen die reicheren Kunden das am meisten gesiebte Mehl. Die Bäcker waren also die Sichter (Siebenden). Nun, jetzt haben wir eine so unglaubliche Vielfalt an Lebensmitteln, die uns eine gute Ernährung ermöglichen werden. Wenn wir Weißbrot essen, gibt es immer noch eine Million anderer Nahrungsmittel, die wir in unseren Körper aufnehmen können und die uns vollwertig ernähren werden. Wenn man bedenkt, dass Brot über so viele Jahrhunderte hinweg viel wichtiger war, und doch wollten die Menschen oft kein Vollkornbrot, sondern gesiebtes Mehl, obwohl sie durch das Vollkorn besser ernährt wurden. Ich finde das interessant, und ich werde mich nie (unhörbar) über hefegelockerte Brote ärgern. Tatsächlich würde ich an jedem Tag der Woche ein Hefebaguette einem natürlich gesäuerten Sauerteigbaguette vorziehen.

(Lutz: 44’47)

45’20 It’s a little strange, but when the virus first came to America, the first thing that vanished – this is really strange – was toilet paper

(Lutz: in Germany too…)

Jeffrey: Really? Hah! But then, within a month or so, you could actually buy…I think just online, you could buy toilet paper and every sheet had a picture of Donald Trump on it (laughter). This is true, I bought a roll of it so I can tell you that it’s true. In any event, the second thing that vanished was flour, along with yeast, just gone. Gone! Even big flour companies, like King Arthur for example, they had to cut off some of their wholesale customers. It wasn’t that there wasn’t enough flour in the country, it was just that the whole process of getting enough flour to the customer, there were too many bottlenecks in it. But yeah, people started baking, and I can tell you that the King Arthur bakery – the King Arthur store, I should say – they were selling over a hundred 25-kilo bags of flour a week to people. That’s a lot of flour, for a home baker. The situation is better now, so there’s plenty of flour.

(Lutz 46’45)

45’20 Es ist ein bisschen seltsam, aber als das Virus zum ersten Mal nach Amerika kam, war das erste, was verschwand – das ist wirklich seltsam – Toilettenpapier

(Lutz: auch in Deutschland…)

Jeffrey: Wirklich? Hah! Aber dann, innerhalb eines Monats oder so, konnte man tatsächlich… ich glaube, man konnte einfach online Toilettenpapier kaufen, und auf jedem Blatt war ein Bild von Donald Trump abgebildet (Gelächter). Das ist wahr, ich habe eine Rolle davon gekauft, deshalb kann ich dir sagen, dass es wahr ist. Auf jeden Fall war das zweite Ding, das verschwand, Mehl, zusammen mit der Hefe, einfach verschwunden. Verschwunden! Sogar große Mehlfirmen, wie zum Beispiel King Arthur, mussten einige ihrer Großhandelskunden versetzen. Es war nicht so, dass es nicht genug Mehl im Land gab, es war nur so, dass der ganze Prozess, genügend Mehl zum Kunden zu bringen, zu viele Engpässe aufwies. Aber ja, die Leute begannen zu backen, und ich kann dir sagen, dass die Bäckerei King Arthur – ich würde sagen, der King Arthur-Laden – über hundert 25-Kilo-Säcke Mehl pro Woche an die Leute verkaufte. Das ist eine Menge Mehl für einen Hobbybäcker. Die Situation ist jetzt besser, also gibt es reichlich Mehl.

(Lutz 46’45)

47’15 Well certainly if people are keeping sourdough, that would be a main piece of advice: feed your sourdough! I just completed an experiment and – you’re a very scientific man, so maybe you’ve tried this too. So the sourdough that I have, when I was leaving my first baking job working for Susan Naegeler in 1980, she said to me, “would you like me to show you how to make a German-style rye sourdough?”. I said “sure”, I thought there might be some sourdough in my future. So I started making a sourdough on August 28th, 1980, so it’s just about 40 years old. That’s the sourdough that I used for all the years I owned a bakery, and that’s the sourdough that was the backbone for the King Arthur bakery, etc etc. I still have that sourdough and I feed it 7 days a week, and I don’t refrigerate it at all unless I’m traveling. I keep some dried sourdough as a backup, and every year I refresh it and reactivate it, and dry it again.

I have always said in class, you should feed your sourdough ideally daily – because a lot of people want to have a sourdough, but they don’t bake that often. So they leave it in the refrigerator for weeks at a time, and then they take it out and make their bread. I’ve always said, “look, how would you feel if you only ate once a week, huh?”. Not too good… so it’s the same with the sourdough, plus the extended cold is going to change the pH, it’s going to change the properties, the microorganisms in the sourdough.

47’15 Nun, wenn die Leute Sauerteig aufbewahren, wäre das sicherlich ein wichtiger Ratschlag: Füttern Sie Ihren Sauerteig! Ich habe gerade ein Experiment abgeschlossen, und – du bist ein sehr wissenschaftlicher Mensch, also hast du das vielleicht auch schon versucht. Also der Sauerteig, den ich habe, als ich 1980 meinen ersten Backjob bei Susan Naegeler aufgab, sagte sie zu mir: „Soll ich Ihnen zeigen, wie man einen Roggensauerteig nach deutscher Art herstellt? Ich sagte „sicher“, ich dachte, dass es in meiner Zukunft vielleicht Sauerteig geben würde. Also begann ich am 28. August 1980 mit der Herstellung eines Sauerteigs, der also gerade einmal 40 Jahre alt ist. Das ist der Sauerteig, den ich in all den Jahren benutzte, in denen ich eine Bäckerei besaß, und das ist der Sauerteig, der das Rückgrat für die King Arthur Bäckerei war, usw. usw. Ich habe diesen Sauerteig immer noch, und ich füttere ihn 7 Tage in der Woche, und ich kühle ihn überhaupt nicht in den Kühlschrank, außer wenn ich auf Reisen bin. Ich bewahre etwas getrockneten Sauerteig als Backup auf, und jedes Jahr frische ich ihn auf, reaktiviere ihn und trockne ihn wieder.

Ich habe im Unterricht immer gesagt, dass man seinen Sauerteig idealerweise täglich füttern sollte – denn viele Leute wollen einen Sauerteig haben, aber sie backen nicht so oft. Deshalb lassen sie ihn wochenlang im Kühlschrank liegen, dann nehmen sie ihn heraus und backen ihr Brot. Ich habe immer gesagt: „Schau, wie würdest du dich fühlen, wenn du nur einmal pro Woche essen würdest, hm? Nicht so gut… also ist es das Gleiche mit dem Sauerteig, plus die verlängerte Kälte wird den pH-Wert verändern, sie wird die Eigenschaften, die Mikroorganismen im Sauerteig verändern.

Well, I would teach that, but I actually never looked into it or anything. So I decided – oh, two months ago – actually, it was probably three months ago. I said, you know what? The rye sourdough that I feed once a day and leave out all the time, every Sunday I’m also going to feed the culture the same feeding, and then I’m going to let it ripen until the next morning, and then I’m going to refrigerate it for the rest of the week. A week later, I’ll take it out, I’ll feed it, leave it out overnight, refrigerate it for the rest of the week. I did that six weeks in a row, and then I made an identical two batches of bread. One with my sourdough that was fed daily, one with the sourdough that was fed weekly and then refrigerated. And…insofar as I’m able, I was very scientific in my approach, and it was a bread, naturally-leavened, just sourdough, with 67% rye flour, 33% white flour, and I have a mill, so the rye flour was milled the day that I made the sourdough. I compared it the whole way through, and it was indisputable that the volume was significantly better with the sourdough that was fed daily, and the flavor was better too. If I had done this refrigerating phase for six months instead of six weeks, I’m sure that I would have seen an even greater difference between the two styles. Have you done that kind of experiment too?

(Lutz 50’58)

Nun, ich würde das lehren, aber ich habe mich eigentlich nie damit befasst oder so. Also beschloss ich – oh, vor zwei Monaten – eigentlich war es wahrscheinlich vor drei Monaten. Ich sagte, wissen Sie was? Den Roggensauerteig, den ich einmal am Tag füttere und immer weglasse, werde ich jeden Sonntag auch der Kultur füttern, und dann lasse ich ihn bis zum nächsten Morgen reifen, und dann werde ich ihn für den Rest der Woche in den Kühlschrank stellen. Eine Woche später nehme ich sie heraus, füttere sie, lasse sie über Nacht draußen und kühle sie für den Rest der Woche in den Kühlschrank. Das habe ich sechs Wochen hintereinander getan, und dann habe ich zwei identische Chargen Brot hergestellt. Eine mit meinem Sauerteig, der täglich verfüttert wurde, eine mit dem Sauerteig, der wöchentlich verfüttert und dann gekühlt wurde. Und… soweit ich in der Lage bin, ging ich sehr wissenschaftlich vor, und es war ein Brot, natürlich gesäuert, einfach Sauerteig, mit 67% Roggenmehl, 33% Weißmehl, und ich habe eine Mühle, also wurde das Roggenmehl an dem Tag gemahlen, an dem ich den Sauerteig machte. Ich verglich es während der ganzen Zeit, und es war unbestreitbar, dass die Charge mit dem Sauerteig, der täglich gefüttert wurde, deutlich besser war, und auch der Geschmack war besser. Hätte ich diese Kühlphase sechs Monate statt sechs Wochen durchgeführt, wäre der Unterschied zwischen den beiden Stilen sicher noch größer gewesen. Hast du auch diese Art von Experiment gemacht?

(Lutz 50’58)

52’03 Well, it initially was published in 2004, and then there was a second edition which came out in 2013. About a year and a half ago, very very unexpectedly, I was contacted by the publisher: would I be willing to write a third edition? At first, I was reluctant because I was afraid that if I wrote a third edition, and there wasn’t enough new material, then somebody would buy it and say “that was a waste of money, because I have the second edition and there’s not enough new material”. But I thought about it and I thought “how much have I grown, how much have I learned as a baker since the second edition?”. Eventually I said I would do it. The manuscript was due for submission on August 20, so in 2 weeks, but I submitted it in May. Now it’s in the publication process for the third edition. There’s 36 new breads and lots of new variations and new material in general. So that’s what I’ve been doing lately.

(Lutz 53’25)

54’47 Yes, it entirely did, it changed my life completely. A big reason for that was that when I wrote the first edition and it was just beginning to get into the copyediting and page proofs and all that kind of pre-publication phase, I said to the editor: “I think the book should be anonymous, there shouldn’t be a name on it.” The editor thought I was crazy. I said: “think about it, it’s about a topic, it’s not about a person.” The only time they vetoed me was that, they said “No, we’re not going to allow that”.

52’03 Nun, zunächst erschien sie 2004, und dann gab es eine zweite Ausgabe, die 2013 herauskam. Vor etwa anderthalb Jahren wurde ich sehr, sehr unerwartet vom Verlag kontaktiert: Wäre ich bereit, eine dritte Ausgabe zu schreiben? Zuerst zögerte ich, weil ich befürchtete, dass, wenn ich eine dritte Auflage schreibe und es nicht genügend neues Material gäbe, jemand es kaufen und sagen würde: „Das war Geldverschwendung, denn ich habe die zweite Auflage und es gibt nicht genügend neues Material“. Aber ich dachte darüber nach und ich dachte: „Wie viel bin ich gewachsen, wie viel habe ich als Bäcker seit der zweiten Auflage gelernt? Schließlich sagte ich, ich würde es tun. Das Manuskript sollte am 20. August, also in 2 Wochen, eingereicht werden, aber ich reichte es im Mai ein. Jetzt befindet es sich im Publikationsprozess für die dritte Auflage des Manuskripts. Es gibt 36 neue Brote und viele neue Variationen und neues Material im Allgemeinen. Das ist es also, was ich in letzter Zeit gemacht habe.

(Lutz 53’25)

54’47 Ja, es hat mein Leben völlig verändert. Ein wichtiger Grund dafür war, dass ich, als ich die Erstausgabe schrieb und diese gerade erst begann, in die Phase des Lektorats und der Seitenabzüge und all dieser Art von Vorveröffentlichungen einzusteigen, zum Herausgeber sagte: „Ich denke, das Buch sollte anonym sein, es sollte kein Name darauf stehen. Der Herausgeber hielt mich für verrückt. Ich sagte: „Das Buch sollte anonym sein: „Denken Sie darüber nach, es geht um ein Thema, es geht nicht um eine Person.“ Das einzige Mal, als sie ihr Veto gegen mich einlegten, war, dass sie sagten: „Nein, das werden wir nicht zulassen“.

In retrospect I’m really, really so glad and grateful that they did veto me because as a result I’ve – my sourdough and I have been on six continents, and I’ve done a lot of teaching, and I’ve met some extraordinarily wonderful people, and I think it’s really because of the book. It’s in I think 8 languages too, so often when it’s put out in a new language I get contacted, would I be willing to come and teach…that’s been one reason why I’ve taught in a lot of different countries over the years.

(Lutz 55’15)

55’23 I don’t know, I’d have to look it up. My wife keeps a spreadsheet…twice a year the royalties come in, and when the royalty statement comes along, it tells you the number of foreign sales and the number of domestic sales. I can’t keep that number in my head, so I don’t know the answer to that. But I kind of assumed that if it was a good book, then it would sell initially and then it would gradually taper off, it would seem like a natural progression that sales would start to decrease. But the – it seems like – well I think the biggest segment that I had in terms of sales was just a year ago, so it didn’t taper off yet. I think one reason is because a lot of culinary schools have it as a required text. That means there’s always new students that get it, I guess that’s one of the reasons. And maybe also because there’s more of an interest among home bakers to bake, and so that probably helps too with the sales.

Im Nachhinein bin ich wirklich, wirklich sehr froh und dankbar, dass sie mir ihr Veto erteilt haben, denn als Ergebnis bin ich – mein Sauerteig und ich war auf sechs Kontinenten, und ich habe viel gelehrt, und ich habe einige außerordentlich wunderbare Menschen kennen gelernt, und ich glaube, es liegt wirklich an dem Buch. Es ist, glaube ich, auch in 8 Sprachen, und so oft, wenn es in einer neuen Sprache herausgegeben wird, werde ich kontaktiert, ob ich bereit wäre, zu kommen und zu unterrichten… das war ein Grund, warum ich über die Jahre in vielen verschiedenen Ländern unterrichtet habe.

(Lutz 55’15)

55’23 Ich weiß es nicht, ich müsste es nachschlagen. Meine Frau führt eine Tabellenkalkulation… zweimal im Jahr kommen die Tantiemen herein, und wenn die Tantiemenabrechnung kommt, gibt sie Auskunft über die Anzahl der Auslandsverkäufe und die Anzahl der Inlandsverkäufe. Ich kann diese Zahl nicht in meinem Kopf behalten, also weiß ich die Antwort darauf nicht. Aber ich bin irgendwie davon ausgegangen, dass, wenn es ein gutes Buch wäre, dann würde es sich anfangs verkaufen und dann allmählich auslaufen, es wie eine natürliche Entwicklung erscheinen würde, dass die Verkäufe zu sinken beginnen würden. Aber das – wie es scheint – na ja, ich glaube, das größte Segment, das ich in Bezug auf den Verkauf hatte, ist gerade einmal ein Jahr her, also hat es noch nicht nachgelassen. Ich denke, ein Grund dafür ist, dass viele kulinarische Schulen es als Pflichtexemplar haben. Das bedeutet, dass es immer neue Studenten gibt, die ihn bekommen, ich denke, das ist einer der Gründe. Und vielleicht auch, weil es unter den Hobbybäckern ein größeres Interesse am Backen gibt, und so hilft das wahrscheinlich auch beim Verkauf.

(Lutz 56’45)

57’38 Well that’s nice to hear. There are books like Advanced Bread and Pastry that are full of all kinds of good information, but when books are written with a completely academic angle, like “after this chapter you will have learned how to do the following”, kind of thing…they can be a little bit dry, and to me the world of baking is so richly warm in the human sense of things. One of the things that Wiley – the publisher for my book – was really open to, was me just putting in anecdotes that would touch on aspects of people I’ve met and experiences I’ve had in my baking life. To me, that makes books more interesting.

(Lutz 58’35)

59’25 There is, there’s definitely an increase in interest. You have to understand that most rye bread in America, up until – I don’t know how many years ago, but not that many years ago, 2 or 3 decades maybe – rye bread was terrible. It would be industrial, it would be almost always with caraway seeds, it would be a type 600 rye flour with 90% white flour, so it was rye in name only but it wasn’t truly rye bread. And again, can you imagine how lucky I was in 1976, I’m learning 3-Stufen-Sauerteig from Detmold, in 1976 of all things. So I was unbelievably fortunate, and rye has always been my favorite grain, I guess. I’ve taught a lot, I think I’ve had a small impact on increasing the good rye in America because I’ve loved it so much. I’ve taught it a lot to people and I think when people eat real rye bread, it just really hits them in a very very very powerful place.

(Lutz 56’45)

57’38 Nun, das ist schön zu hören. Es gibt Bücher wie Advanced Bread and Pastry, die voller guter Informationen sind, aber wenn Bücher mit einem völlig akademischen Blickwinkel geschrieben sind, wie „nach diesem Kapitel werden Sie gelernt haben, wie man das Folgende macht“, dann können sie irgendwie… ein bisschen trocken sein, und für mich ist die Welt des Backens im menschlichen Sinne so reichlich warm. Eines der Dinge, für die Wiley – der Verleger meines Buches – wirklich offen war, war, dass ich einfach Anekdoten einfügte, die Aspekte von Menschen, die ich getroffen habe, und Erfahrungen, die ich in meinem Backleben gemacht habe, berühren würden. Für mich macht das Bücher interessanter.

(Lutz 58’35)

59’25 Es gibt, es gibt definitiv eine Zunahme des Interesses. Du musst verstehen, dass das meiste Roggenbrot in Amerika, bis vor – ich weiß nicht, wie viele Jahre, aber nicht so viele Jahre, vielleicht 2 oder 3 Jahrzehnte – Roggenbrot schrecklich war. Es war industriell, es war fast immer mit Kümmel, es war ein Roggenmehl Typ 600 mit 90% Weißmehl, es war also nur dem Namen nach Roggen, aber es war nicht wirklich Roggenbrot. Und noch einmal, kannst du dir vorstellen, was für ein Glück ich 1976 hatte, ich lerne ausgerechnet 1976 in Detmold 3-Stufen-Sauerteig. Ich hatte also unglaubliches Glück, und Roggen war wohl schon immer mein Lieblingskorn. Ich habe viel gelehrt, ich glaube, ich habe einen kleinen Beitrag dazu geleistet, den guten Roggen in Amerika zu vermehren, weil ich ihn so sehr geliebt habe. Ich habe den Menschen viel beigebracht, und ich glaube, wenn die Menschen echtes Roggenbrot essen, dann beeinflusst es sie ziemlich stark.

(Lutz 1’00’44)

1’01’03 Yeah, those are very popular now, they’re very very popular now. I personally have not used things like Emmer and Einkorn; I’m not opposed to them at all, but to me really the only profession that’s more essential than baking is farming. Emmer and Einkorn have about 10 or 20 %, maybe 30%, of the yield of wheat or rye. What does that mean? That means the farmer’s going to spend the same amount of money for seed – probably more, because they’re rare grains. He’s going to spend the same amount of money for fuel for the tractor, and he’s going to spend the same amount of time. But his yield is 30% of what it would be for wheat. The only way he’s going to be able to justify planting Einkorn or Emmer is by charging a lot more for it, and that means that the bakers who are using it, their breads are going to cost more.

I personally feel like good bread should be available for every single person, and if we have to charge an exorbitant amount of money because we’re baking with a grain that is very low-yielding, then we’re basically telling a big segment of society “you can’t have this bread, because you don’t have enough money”. I don’t particularly like that approach.

(Lutz 1’00’44)

1’01’03 Ja, die sind jetzt sehr beliebt, sie sind jetzt sehr, sehr beliebt. Ich persönlich habe Dinge wie Emmer und Einkorn nicht benutzt; ich bin überhaupt nicht gegen sie, aber für mich ist der einzige Beruf, der wirklich wichtiger ist als Bäckerei, die Landwirtschaft. Emmer und Einkorn haben etwa 10 oder 20 %, vielleicht 30 % des Ertrags von Weizen oder Roggen. Was bedeutet das? Das bedeutet, dass der Landwirt die gleiche Menge Geld für Saatgut ausgeben wird – wahrscheinlich mehr, weil es sich um seltene Körner handelt. Er wird die gleiche Menge Geld für Treibstoff für den Traktor ausgeben, und er wird die gleiche Menge an Zeit aufwenden. Aber sein Ertrag liegt bei 30% des Ertrags, den er für Weizen ausgeben würde. Die einzige Möglichkeit, den Anbau von Einkorn oder Emmer zu rechtfertigen, besteht darin, dass er viel mehr dafür verlangt, und das bedeutet, dass die Bäcker, die ihn verwenden, ihre Brote teurer verkaufen werden.

Ich persönlich bin der Meinung, dass gutes Brot für jeden einzelnen Menschen erhältlich sein sollte, und wenn wir einen exorbitanten Geldbetrag verlangen müssen, weil wir mit einem Getreide backen, das sehr ertragsschwach ist, dann sagen wir im Grunde einem großen Teil der Gesellschaft: „Dieses Brot könnt ihr nicht haben, weil ihr nicht genug Geld habt“. Dieser Ansatz gefällt mir nicht besonders gut.

It’s not that I have any other opposition to Emmer or Einkorn…I like spelt very much, but that’s a challenging grain for farmers too, because it’s one of the covered wheats and so it takes extra equipment to be able to husk it. So…if I were blindfolded, my taste buds aren’t that sensitive probably because if I were blindfolded and somebody gave me six loaves of bread and said “OK, two of these have spelt in, pick them out”…I’m not sure that I could pick them out.

(Lutz 1’03’21)

1’03’57 I think you can pretty much find them anywhere if you want, in most places. I don’t know the current stats but I know the percentage of grains that are grown that are organic is way less than 10%, way less than 10%. People who want it – I personally only want organic grains in my life, but there are a lot of people who can’t afford to buy bread that’s made with organic grains. I was always a bad businessman, all the years I owned a bakery. First of all, if anyone ever asked for free bread, there was a sign on the wall saying “just ask and you’ll get free bread”.

Es ist nicht so, dass ich sonst etwas gegen Emmer oder Einkorn hätte… Ich mag Dinkel sehr gerne, aber das ist auch für die Bauern eine Herausforderung, denn es ist eines der bespelzten Weizenkörner, und deshalb braucht es zusätzliche Ausrüstung, um es schälen zu können. Also… wenn mir die Augen verbunden wären, wären meine Geschmacksknospen wahrscheinlich nicht so empfindlich, denn wenn mir die Augen verbunden wären und mir jemand sechs Laibe Brot gäbe und sagen würde: „OK, zwei davon sind aus Dinkel, suchen Sie sie heraus“… ich bin mir nicht sicher, ob ich sie heraussuchen könnte.

(Lutz 1’03’21)

1’03’57 Ich glaube, man kann sie so ziemlich überall finden, wenn man will, an den meisten Orten. Ich kenne die aktuellen Statistiken nicht, aber ich weiß, dass der Anteil an Getreide, das biologisch angebaut wird, weit unter 10% liegt, weit unter 10%. Leute, die es wollen – ich persönlich will in meinem Leben nur Bio-Getreide, aber es gibt viele Leute, die es sich nicht leisten können, Brot zu kaufen, das mit Bio-Getreide hergestellt wurde. Ich war immer ein schlechter Geschäftsmann, all die Jahre, in denen ich eine Bäckerei besaß. Zunächst einmal: Wenn jemand jemals um kostenloses Brot gebeten hat, hing an der Wand ein Schild, auf dem stand: „Fragen Sie einfach, und Sie erhalten kostenloses Brot“.

But I also had this very kind of odd philosophy back then. I bought the cheapest flour I could, partially because I wasn’t educated back then, this was thirty years ago or more. I wasn’t very well-educated about flour so I bought the cheapest flour I could, because I felt that would enable me to keep the price of the bread as cheap as possible for people, as inexpensive as possible. And I would rather sell 400 loaves of bread for 1€, than 200 loaves of bread for 2€. Both of them were going to give you 400€, but I wanted to have bread in as many bellies as possible. That was why I had the goal to sell it for as little as possible, and since I was making lots of cakes and chocolates and other things, I just felt “good, the cake’ll subsidise the bread.”

(Lutz 1’05’53)

1’06’38 Well, a couple of things, Lutz. I think first of all, the climate of the US probably is more conducive to higher-protein wheats than the climate certainly of Germany and lots of Europe. Varietals are probably developed that are going to have higher protein, those are true. I – you know, I think it’s super-exciting when you make a ciabatta and it’s all full of holes, I think it’s a really fun sight to see –

(Lutz: me too…)

Aber ich hatte damals auch eine sehr seltsame Philosophie. Ich kaufte das billigste Mehl, das ich kaufen konnte, zum Teil, weil ich damals nicht gebildet war, das ist dreißig Jahre oder länger her. Ich war nicht sehr gebildet, was Mehl betraf, also kaufte ich das billigste Mehl, das ich kaufen konnte, weil ich der Meinung war, dass ich so den Preis für das Brot für die Menschen so billig wie möglich halten konnte, so günstig wie möglich. Und ich würde lieber 400 Laibe Brot für 1€ verkaufen, als 200 Laibe Brot für 2€. Beide wollten 400€ geben, aber ich wollte Brot in so vielen Bäuchen wie möglich haben. Deshalb hatte ich das Ziel, es für so wenig wie möglich zu verkaufen, und da ich viele Kuchen und Pralinen und andere Dinge machte, fühlte ich mich einfach „gut, der Kuchen wird das Brot subventionieren“.

(Lutz 1’05’53)

1’06’38 Nun, ein paar Dinge, Lutz. Zunächst einmal denke ich, dass das Klima in den USA wahrscheinlich eiweißreicheren Weizen begünstigt als das Klima in Deutschland und in weiten Teilen Europas. Wahrscheinlich werden Sorten entwickelt, die einen höheren Eiweißgehalt haben werden, das ist richtig. Ich – weißt du, ich finde es super aufregend, wenn man ein Ciabatta macht und alles voller Löcher ist, ich finde, es ist ein wirklich lustiger Anblick –

(Lutz: ich auch…)

– in America, now that we’re in this digital age, things kind of take on a life of their own. You’ve got people putting pictures on Instagram, that are like “oh, you think you have a lot of holes in your bread? Look at my bread”, and it becomes almost this macho thing. Or it’s like “oh, you make this bread with 85% hydration? You should see mine, I do 90% hydration.” So it becomes a macho thing, “I’m more of a man than you because I can put more water in the bread”. Up to a point it’s better to have a little extra water, because the flour can express itself a little better compared to a dry dough and all that stuff. But water for water’s sake doesn’t make any sense, holes for holes’ sake don’t make any sense. A lot of Instagram-type bakers have taken this to places where it doesn’t necessarily need to be.

(Lutz 1’08’21)

1’08’54 When I left King Arthur, I continued to teach the professional classes because there wasn’t anybody who was capable of taking on those classes. So I was teaching about six weeks a year, usually spread out by a month or so…maybe more than six, I can’t remember now. And I had teaching engagements at a wonderful place, the French Pastry School in Chicago, it’s a great school. This and that kind of thing…well, just as it is for everybody, my life is now completely changed so there hasn’t really been anything going on this year, since the virus hit.

– In Amerika, jetzt, wo wir uns in diesem digitalen Zeitalter befinden, nehmen die Dinge eine Art Eigenleben an. Es gibt Leute, die Bilder auf Instagram setzen, die so aussehen wie „Oh, Sie glauben, Sie haben viele Löcher in Ihrem Brot? Sieh dir mein Brot an“, und es wird fast zu diesem Macho-Ding. Oder es ist wie „Oh, Sie machen dieses Brot mit 85% Hydratation? Sie sollten mal meins sehen, meins ist zu 90% hydratisiert.“ So wird es zu einem Macho-Ding: „Ich bin mehr ein Mann als Sie, weil ich mehr Wasser in das Brot tun kann“. Bis zu einem gewissen Grad ist es besser, etwas mehr Wasser hineinzutun, denn das Mehl kann sich im Vergleich zu einem trockenen Teig und all dem Zeug etwas besser entfalten. Aber Wasser um des Wassers willen macht keinen Sinn, Löcher um der Löcher willen machen keinen Sinn. Viele Instagram-Bäcker haben diese Herangehensweise in Sphären gebracht, wo sie nicht unbedingt sein muss.

(Lutz 1’08’21)

1’08’54 Als ich König Artus verließ, unterrichtete ich weiterhin die Profikurse, weil es niemanden gab, der in der Lage war, diese Kurse zu übernehmen. Also unterrichtete ich etwa sechs Wochen im Jahr, normalerweise über einen Monat oder so verteilt… vielleicht mehr als sechs, ich kann mich jetzt nicht mehr erinnern. Und ich hatte Lehraufträge an einem wunderbaren Ort, an der French Pastry School in Chicago, das ist eine großartige Schule. Dies und das und so weiter… nun, so wie es für jeden ist, ist mein Leben jetzt völlig verändert, so dass in diesem Jahr, seit der Virus eingeschleppt wurde, nicht wirklich etwas los war.

So I don’t know what’s in the future. I have taught 6 classes over the last couple of years in Russia, and that’s been a very profound experience for me and I was scheduled to go back in September. That won’t happen…we’ll see, if I have the opportunity I’ll go back, we’re talking about next year some time, if things calm down. I love teaching, I love engaging people, I love it when I feel like I’m helping people grow as bakers. So I hope my teaching days aren’t done. My learning days certainly aren’t done, I’ve been learning a lot from a lot of different people over the last few years, which is a great feeling of course. I hope I have the opportunity to teach more and learn more and share more. Those are my goals.

(Lutz 1’10’35)

1’10’48 And you will teach me too, Lutz. I’m sure there’s an amazing amount that I could learn from you.

(Lutz 1’10’54)

1’11’09 It’s a pleasure, it’s a real pleasure Lutz, thank you. Keep well, OK?

Ich weiß also nicht, was in der Zukunft liegt. Ich habe in den letzten Jahren sechs Klassen in Russland unterrichtet, und das war eine sehr tiefgreifende Erfahrung für mich, und ich sollte im September wieder dorthin zurückkehren. Das wird nicht passieren… wir werden sehen, ob ich die Gelegenheit habe, zurückzugehen, wir sprechen irgendwann über nächstes Jahr, wenn sich die Dinge beruhigen. Ich liebe es zu unterrichten, ich liebe es, Menschen zu motivieren, ich liebe es, wenn ich das Gefühl habe, dass ich Menschen dabei helfe, als Bäcker zu wachsen. Ich hoffe also, dass meine Tage als Lehrer noch nicht vorbei sind. Meine Lerntage sind sicherlich noch nicht vorbei, ich habe in den letzten Jahren viel von vielen verschiedenen Menschen gelernt, was natürlich ein großartiges Gefühl ist. Ich hoffe, dass ich die Möglichkeit habe, mehr zu lehren und mehr zu lernen und mehr zu teilen. Das sind meine Ziele.

(Lutz 1’10’35)

1’10’48 Und du wirst mich auch unterrichten, Lutz. Ich bin sicher, es gibt erstaunlich viel, was ich von dir lernen könnte.

(Lutz 1’10’54)

1’11’09 Es ist mir ein Vergnügen, es ist wirklich ein Vergnügen, Lutz, danke. Bleib gesund, OK?

+++++++

VIELEN DANK an Helen für die Transkription und Übersetzung!

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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10 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    Eine sehr spannende Podcast-folge. Vielen Dank dafür.
    Als Jeffrey davon berichtete, dass er sein Anstellgut immer draußen hat, hab ich sofort wieder angefangen nach zu denken, wie sich das am besten machen lässt.
    Jeden Tag nur wenig zu füttern? was machen wenn der Teig einfällt? welche Temperatur würde sich wohl gut eignen?
    Meins steht eben auch immer im Kühlschrank und am Ende Backe ich alle 3-4 Tage ein Brot, ob es sich da lohnt das AG draußen leben zu lassen, wenn ich nicht jeden Tag backe?
    Ruth S. scheint es ebenso neugierig gemacht zu haben… vielleicht ist es ja eine frage für die nächste Frage sucht Antwort Folge 😉

  2. Hallo Lutz,
    Danke! Das hast du richtig gut gemacht -ein ganz toller Beitrag mit Einsichten, die man als Europäer nicht so einfach versteht. Ich finde auch das Format sehr passend.

  3. Moin Lutz,
    danke für diesen interessanten Podcast.
    Mich würde interessieren ob zum Buch Bread auch eine deutsche Übersetzung geplant ist.
    Gruß
    Manny

  4. Ich finde das Interview auch sehr interessant. Vielen Dank dafür! Das halb deutsch – halb englische empfinde ich aber als sehr anstrengend und unnatürlich. Ich werde da jedes mal wieder aus dem englischen heraus gerissen und muss mich neu reinhören.

  5. Super cooles Interview! So spannend nochmal direkt von Jeffrey persönlich seine Geschichte zu hören – ganz besonders wenn mensch so manche Aspekte wiedererkennt, die im Buch schon auftauchen…

  6. Well done!
    Als Brot-liebende Deutsche die schon seit 30 Jahren in Kalifornien lebt hat mich dieser tolle , bi-lingual Blogbeitrag erneut inspiriert. Waehrend die Backwaren in Deutschland immer mehr „mediocre“ werden verbessern sich die amerikanischen Brote Jahr fuer Jahr . Doch selbt in Kalifonien sind geschmackvolle Brote immernoch selten und dann leider sehr teurer. Da muss man sich das Brot backen halt selbst beigringen .
    Luz, vielen Dank dass Sie ihr Wissen gerne und grosszuegig mit uns allen teilen , ich lerne jede Woche etwas Neues dazu .
    Claudia

  7. Mir hat das Interview auch sehr gut gefallen. Und ich möchte tatsächlich eine Zeitlang ausprobieren, mein Anstellgut täglich aufzufrischen und die ganze Zeit draußen zu lassen. Leider hat er sein genaues Rezept nicht verraten. Normal steht mein Anstellgut ja nach dem Auffrischen keine 24 Stunden draußen, ich muss also weniger nehmen.
    Andererseits haben die Menschen früher, als es noch keine Kühlschränke gab, doch sicherlich nicht so gearbeitet, dass es Reste gab, sondern den Sauerteig auf den nächsten Backtag hin „vergrößert“. Die Backmengen waren aber sicherlich auch größer …

  8. Nachdem hier bisher so wenig Resonanz gepostet wurde, lasse ich nun doch einen Kommentar hier: Tolles Interview mit einem sehr interessanten, inspirierenden Gesprächspartner. Auch das etwas längere Format hat mir hier sehr gefallen, so konnten viele unterschiedliche Themen behandelt werden.

    Persönliches Highlight: „You can’t bake, you’re an American.“

  9. Hi Lutz,
    danke für das tolle Interview. Vermont ist so ungefähr das Gegenteil der meisten anderen US-Staaten. Sehr liberal, sehr viel Ökolandbau, kleine Orte, alles dicht bei.
    Der mittlere Westen ist sehr groß, hat riesige konventionell bewirtschaftete Felder und man muss ewig fahren, um irgendwo hin zu kommen. Da gibt es dann nicht so viele Handwerksbäckereien in der Nähe, wo das tolles Brot gibt.

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