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30. November 2020 · 15 Kommentare

Podcast – Episode 14 – Interview mit Monika Drax

Monika Drax betreibt in vierter Generation eine der kleineren Mühlen in Deutschland. Mit 1000 Tonnen Getreide pro Jahr vermahlt sie gerade mal so viel wie eine große Mühle am Tag. Dennoch oder gerade deshalb hat sie viel über ihre Geschichte und Philosophie, über alte Getreidesorten, Müllerei und die Frage zu erzählen, wie aus den Getreide der Region das Mehl wird, mit dem die meisten Backwaren in meinem Blog, in meinen Kursen und in meinen Büchern entstehen.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.
Für die stellenweise schlechte Tonqualität auf der Seite meiner Gesprächsparterin möchte ich mich entschuldigen.

Episode 14 – Interview mit Monika Drax

Gast: Monika Drax
Links zur Episode: Brotbackbuch Nr. 3

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15 Kommentare

  1. Vielen Dank für den sehr interessanten Einblick in die Müllerei!
    Aus welchem Grund werden die Mehl-Labortwerte eigentlich nicht veröffentlicht? Meine Erfahrung ist, dass die Mühlen sie an Privat- bzw. Hobbybäcker nur zögerlich bzw. gar nicht herausgeben. Weiß jetzt auch nicht, ob man die Werte bei der Drax-Mühle auf Anfrage bekommt. Die Drax-Mühle ist bisher nicht meine „Hausmühle“. Klar, ein „normaler“ Mehlkäufer ist damit vielleicht überfordert. Aber für Hobbybäcker, die sich intensiv mit der Materie beschäftigen, wäre das sehr interessant, vor allem um die Werte von Charge zu Charge bzw. noch interessanter von Jahr zu Jahr zu vergleichen. Vielleicht könnte sich eine Mühle dadurch auch von anderen Mühlen abheben, wenn sie transparent für die Kunden die Werte veröffentlichen würde.
    Viele Grüße
    Christoph

  2. Hallo,
    Die Größe einer Mühle hängt nicht ursächlich mit der Mehlqualiät zusammen. Auch die über die Zeit gleichbleibende Backqualität der Mehle ist bei kleinen Mühlen, durch die geringeren Möglichkeiten Getreide verschiedener Herkunft zu mischen, geringer.
    Bei jeder neuen Ernte gibt es ein anderes Mehl, auf das die Rezepte angepasst werden müssen. Das muss man bedenken.

      • Ja, Peter, auch das ist wichtig. Ist aber ein Hygieneproblem, das mit der von mir angeschnittenen Thematik nichts zu tun hat und bei allen Mühlen, die nicht ordentlich arbeiten, auftreten kann.
        Es gibt beim Mehl viele Felder, die man noch ansprechen könnte. Z. B. die mehrere hundert Zusatzstoffe, die ohne Deklaration dem Mehl beigemischt werden dürfen. Das wäre für viele Allergiker wichtiger. Kommt immer auf den eigenen Standpunkt an.

        • Streiche ‚mehrere hundert‘.

          • Von der Homepage der Spielberger Mühle, welche keine Zusatzstoffe beimischt: https://www.spielberger-muehle.de/de/unser-qualitaetsversprechen/

            • Ui – Walter – dass das Bio-Label mit synthetischem Ascorbin arbeiten, ist mit echt ganz neu. 🤭
              Das müsste dann aber die Ausnahme von der Regel sein (bei den Großen)? 
              Sie werben im Bio-Sektor doch im Prinzip mit Pulver aus der Acerola-Kirsche als natürlicher Vitamin-C-Spender und das ist eben nicht synthetisch. 🤔
              Ascorbinsäure  (E 300) ist synthetisch und kein Vitamin C   – es dient der Erhöhung der Wasseraufnahme im Brotteig – siehe: Museum für Zusatzstoffe.
              Beim Cystin/ Cystein  wünscht man sich fast, dass es hoffentlich rein biologosch aus den verpönten Haaren gewonnen wird.
              Ich las gerade, dass, E 920 – L und E 921, wenn es denn synthetisiert wird aus dem Bakterium Escherichia coli gewonnen wird. 😳 Wenn man weiß, wo dessen natürliches Vorkommen ist, möchte man echt lieber nicht damit bedacht werden. 🤣😂🤣 Ich hab jetzt Kopfkino! Aber echt. 😅👎🏼
              Amylasen kann der Mensch andererseits auch selbst  herstellen, braucht er für die Verdauung, sonst können Nahrungsmittel gar nicht aufgeschlossen werden.  (Speicheldrüsen/ Pankreas).
              Etwas zu wissen, kann ja nicht schaden, aber überbewerten muss man das auch nicht und meine leise Hoffnung ist, dass Mehle für den Großkunden  anders agepimpt“ werden. als die für den Privatkunden.
              Der Großkunde wünscht das perfekte Ergebnis. Diese Zaubermittel im Produkt müssen sicher auch bezahlt werden und werden sicher nicht gleich am Anfang den Mehlen zugesetzt. – Toi, toi, toi! 😇
              Bitte, bitte, bitte… zerstört mir meine Hoffnung nicht, die stirbt bekanntlich zuletzt. 😎

          • Hallo Walter, ich bin mir nicht sicher, ob du den Text von der Hompage hier 1:1 einstellen darfst. Vermutlich wird Lutz den Post ändern oder löschen. Bitte stelle uns doch ein Link zur Verfügung. Viele Grüße Christian

        • @ Christoph: 
          so richtig weiß ich nicht, was Du Dir davon für einen persönlichen Nutzen versprichst.
          Großbäckereien haben auch noch  nach den Mühlen die Möglichkeit einen Farinograph und moch weitere Meßgeräte einzusetzen, um auch nach der Lieferung noch Ausgleiche anzustreben. Den leisten sich schon kleinere Bäcker nicht, weil der die Portokasse sprengt. 
          Von den Mühlen erwartest Du da echt Aufwand  „über der Norm“ als Privatverbraucher. Das bedeutet auch für die Mühle einen Mehraufwand, der sich rechnen muss. Das hat ünerhaupt nichts mit „Geheimniskrämerei“ zu tun, sondern  viel mehr mit dem Wissen, dass der Private im Surchschnitt eh nicht einordnen kann. Es fehlen ihm die schlicht Möglichkeiten, um wirksam gegenzusteuern.
          Wenn der Sommer schlecht war, nass und verregnet ist, kann man in allen Mühlen einer Region von erhöhtem Anteil Auswuchsmehlen ausgehen. Anders herum wirken sich zu trockene Sommer auch negativ auf sie Mehlqualität aus.
          Jahrgang und Ernte sind Komponenten der selben Gleichung. 😉
          Sei‘s drum: grobe Anhaltspunkte findest Du jährlich neu bei Ulmer Spatz unter folgender Suche, z.B. für dieses Jahr – eine 8-seitige PDF. Das wären schon mal mehr als nichts. 
          „Erntebericht 2020 – Meistermarken“ 

          • Hallo Heidi.
            Die Ernteberichte kenne ich und schaue mir diese auch immer von Jahr zu Jahr an. Es stört mich aber, dass in den meisten Fällen dazu geraten wird, irgendein Backmittel einzusetzen, das der Herausgeber des Ernteberichtes verkauft. Das ist für mich kein naturbelassenes Backen. Ich möchte ja ohne Backmittel backen, deshalb sind wir ja hier.
            Zum Aufwand für die Mühlen: Ich gehe davon aus, dass die Mühlen für jede Mehlcharge die gängigsten Messwerte bestimmen (müssen). In Zeiten des Internets wäre das aus meiner Sicht kein wesentlicher Mehraufwand, die Messwerte auf der Webseite zur Verfügung zu stellen. Wenn die Werte nicht pro Charge bestimmt werden sondern nur auf Anforderung, gebe ich Dir natürlich Recht.
            Mein persönlicher Nutzen: Experimentierfreude, bzw. könnte es mich vielleicht näher bringen bei der Frage, warum ist mein Brot mit einem anderen Mehl heute anders als beim letzten Mal, etc. Ich weiß, da gibt es auch noch andere Parameter als nur das Mehl… Wenn ich aber weiß, dass ich z.B. gerade ein Roggenmehl mit niedriger Fallzahl im Kneter habe, kann ich den Teig anders behandeln als wenn ich eines mit einer höheren Fallzahl habe.

            Gruß
            Christoph

            • Hallo Christoph- ich danke Dir sehr für Deine Erklärungen! 
              Deine Beweggründe haben mich tatsächlich  interessiert. Bei mir läuft das eher unter… „nett zu wissen“. 
              Ich komme nicht drauf, wo es das noch genauer gibt. Irgendwas mir „Landwirtschaft“ (Bauern) – aber wenn mir  die zugehörige Institution nicht präzise verfügbar ist, wird das ja leider auch nur ein Satz mit X – komme ich doch noch drauf, liefere ich  aber nach. Versprochen! 

  3. Mannys Anstoß unterstütze ich. Allerdings vermisse ich auch bei den kleinen Mühlen die wirklich relevanten Daten zur Premium-, A- und B Qualität oder auch der Eiweissquantität.
    Aber auch die besten Mühlen können kein Qualitätsmehl herstellen, wenn in ihrer Region die Böden es nicht hergeben. Monikas Hinweise sind besonders für Anfänger der Hobbybäcker sehr wertvoll. Bei ihr liegt Natur und Grün in der richtigen Reihe und Richtung.

    Gruss aus der ostbrandenburgischen Streusandbüchse ohne hobbybäckerfreundliche Mühlen und Mehlqualitäten.

  4. Hallo Monika, Hallo Lutz,
    vielen Dank für dies sehr interessante Interview.

    Ein kleiner Gedankenanstoss,
    es gibt ja leider kaum noch „kleinere familiengeführte Mühlen“.
    Die Qualität der Mehle spricht dafür für sich.
    Können wir hier nicht mal eine Übersicht dieser Mühlen schaffen?
    Es liegt mir, wie sicher auch vielen anderen hier, daran genau diese Mühlen zu unterstützen.

    Bisher bestelle ich bei der Eilinger Mühle,
    Durch dies Interview werde ich nun aber gern auch mal bei der Drax Mühle bestellen.

    Gruß aus Hannover
    Manny 

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