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11. Januar 2021 · 6 Kommentare

Podcast – Episode 18 – Frage sucht Antwort 7

Ich bekomme täglich sehr viele Fragen per E-Mail. In den „Frage sucht Antwort“-Episoden werden wichtige Fragen so beantwortet, dass alle sie hören können. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 18 – Frage sucht Antwort 7

Gast: Christina Weiß
Links zur Episode: Häufige Fragen im Blog

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6 Kommentare

  1. Lieber Lutz
    Zum Thema Feigling in den Ofen schieben. 
    Ich bin ganze Anfängerin. Mein 1. Brot war ein „Reines Roggenbrot“ ( dein Buch 1, S.57). Das klappt ganz gut. Nun aber habe ich ein „Rundbrot“ (Buch 1,  S. 63) backen wollen und hatte Schwierigkeiten das Brot nach dem Gärkorb in den Ofen zu buchzierend. Ich hätte gerne einen Tipp wie ich das am Besten mache, ohne mir gleich das gesamte Profiwerkzeug anzuschaffen zu müssen, aber wenn notwendig dann auch das. Ich bin ja noch am probieren und möchte mich zunächst mit vorhandenen Möglichkeiten behelfen.
    Gäbe es da eine Lösung?
    Grüße aus Berlin Christine

    • Hallo Christine,

      ich bin zwar nicht der Lutz und nach 1 Jahr und ca. 60 Broten auch nur ein fortgeschrittener Anfänger, aber ich will Dir trotzdem mal beschreiben, wie ich es mache – und wie es der Lutz auch etwa so irgendwo hier schon mal beschrieben hat. Profi-Werkzeug braucht man dafür nicht.

      Es gibt eigentlich nur einen gangbaren Weg, den Teigling aus dem Gärkorb zu kriegen: das „Stürzen“. Dazu lege ich ein Stück Backpapier auf den Gärkorb, das so ausgeschnitten ist, daß es einen guten Überstand gegenüber Gärkorb und Teigling hat, so 2-3 Finger breit. Darauf kommt so ein rundes Holzbrett, wie man es zum Frühstücken, Vespern oder Brotschneiden verwendet, und zwar so, daß der Teigling auf der flachen, glatten Seite ohne Rille zu liegen kommt, auf der normalerweise nicht geschnitten wird, also der Unterseite. Das Backpapier dient zum Verhindern des Festklebens am Holzbrett und als „Gleitschlitten“ – denn der Teigling muß ja nochmal woanders hin. Dann greife ich mit den Fingern beider Hände unter das Brett, halte den Gärkorb mit den Daumen fest und drehe das Ganze um 180° „auf den Kopf“. Beim Drehen kann man sich Zeit lassen – wichtig ist nur, daß Gärkorb, Backpapier und Brett zusammenbleiben. Wenn das Brett wieder auf der Arbeitsfläche steht, wird der Gärkorb einfach abgehoben und evtl. eingeschnitten.

      Ich backe auf Stein und muß auf klassische Weise direkt in den Ofen „einschießen“. Dazu wird ein Ofenhandschuh auf die Vorzugshand (bei mir die Rechte) gezogen. Die Finger greifen dann unter das Brett, der Daumen hält das Brett von oben fest. Um zu vermeiden, daß der Daumen nicht das Backpapier einklemmt, schiebe ich den Daumen unter das überstehende Backpapier, dann kann insofern nix schiefgehen. Die freie Hand kann dabei und beim Anheben des Bretts mit dem Teigling und dem Transport natürlich hilfreich sein. Ich schreite zum Ofen, öffne ihn mit der freien Hand und setze das Brett dann im hinteren Bereich des Ofens leicht schräg auf den Backstein auf. Der Teigling soll dabei in der Mitte vom Backstein sein. Dann wird das Brett schnell nach hinten und aus dem Ofen herausgezogen und der Teigling gleitet dann mit dem Backpapier auf den Backstein, die Ofentür wird verschlossen. Einschießen ist eigentlich nicht schwierig, es muß nur so flott wie möglich erfolgen, weil sonst zuviel Hitze entweicht, die doch gerade für das Anbacken und Beschwaden so wichtig ist.

      Beim Backen mit Stein ist es nicht schlimm, wenn das Backpapier etwas verrutscht und der Teigling direkten Kontakt zum Stein hat – da brennt und klebt er normalerweise nicht an. Das Brot kann nach 20-30 min, wenn die Kruste schon stabiler geworden ist, dann auch mit Backhandschuh oder Holzlöffel leicht verschoben werden, das Backpapier evtl. auch unter ihm herausgezogen werden.

      Beim Backen auf dem Blech ist das anders: hier klebt das Brot fest, wenn es direkten Kontakt zum Blech hat. Deswegen sollte das Backpapier in diesem Fall einen größeren Überstand haben, 3-4 Finger breit, würde ich mal sagen. Man kann das Blech im Ofen mit vorheizen lassen, und dann genauso einschießen, wie auf den Stein. Das ist besser für den Backtrieb. Man kann aber auch den Teigling ausserhalb des Ofens auf das Blech gleiten lassen, im Prinzip genauso wie beim einschießen. Nur tut man sich dann natürlich etwas leichter. Das Einschießen in den Ofen muss schnell gehen, ausserhalb des Ofens kann man sich Zeit lassen und muß auch nicht auf Schutz vor Verbrennungen achten. Man kann auch den Teigling vom leicht angeschrägten Brett mit dem Backpapier langsam auf das Blech ziehen – im Ofen geht das nicht.

      Ich habe diesen Vorgang jetzt sehr ausführlich und umständlich beschrieben, weil ich nicht weiß, wo genau Dein Problem liegt – vielleicht nützt es Dir ja was !

      Gruß
      Peter K.

  2. Zum Thema Gärautomat: Ich habe auch eine ganze Weile die Wärme in einer Styroporbox und mit Matte und Thermostat geregelt. Allerdings hat das praktisch nie gestimmt. Schlussendlich habe ich mir die Gärbox von Brod&Taylor gekauft. Sicher überteuert… Aber es ist ja mein Hobby :-). Die finde ich nun wirklich prima! So gesehen, habe ich das Geld für die ersten Anschaffungen rausgeworfen. Man muss schauen, wie oft man backt, ob man das langfristig macht und was es einem Wert ist. Die erste Anschaffung sollte der teure Gärautomat nicht sein!

    • Ja, auch ich habe ihn mir gekauft.
      Überteuert ist eine Frage der Wertschätzung.
      Ich mache darin z. B. auch Joghurt, Frischkäse usw.
      Ein sehr großer Vorteil ist die platzsparende Aufbewahrung bei Nichtgebrauch. Für eine Styroporbox habe ich schlicht keinen Platz in meiner Wohnung.
      Das Gerät funktioniert zuverlässig und ich möchte es nicht missen.

  3. Zum Thema Holzbackofen bedampfen.
    Nach dem einschiessen mit einem Drucksprüher  ( gibt es für Blumen..)Wasser in den Backraum sprühen.
    Manche Öfen haben eine kleine Öffnung  in der Tür/ auf der Rückseite.
    Diese lässt sich auch dafür nutzen.
    Klappt prima.

    Da ich das San Francisco Sourdough Bread gerne backe, wie hast Du das mit dem Anschnitt gemeint?
    Gruß 
    Manny 

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