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8. Februar 2021 · 15 Kommentare

Podcast – Episode 20 – Frage sucht Antwort 8

Ich bekomme täglich sehr viele Fragen per E-Mail. In den „Frage sucht Antwort“-Episoden werden wichtige Fragen so beantwortet, dass alle sie hören können. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 20 – Frage sucht Antwort 8

Gast: Christina Weiß
Links zur Episode: Häufige Fragen im Blog

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15 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    ich mag gerne Roggenbrot mit vielen Körnern.

    Ich habe schon das ganze Netz durchstöbert, immer kommt Dinkelmehl und Hefe in den Rezepten vor,
    ich weiß nicht, nur mit Roggen und vielen Körnern giebt es wenig Rezepte. Kannst du mir sagen warum es so ist? Mit freundlichem Gruß,
    Bettina

  2. Hallo Dan,
    schau mal hier ab Seite 20.
    meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Mehl-auf-der-Spur.pdf
    Das ist wohl für den Heimbäcker nicht zu leisten.
    Deine Mühle könnte dir Auskunft geben, wenn sie es denn will.

  3. Hallo Christina, hallo Lutz,
    gibt es eine Möglichkeit die Enzymstärke der Mehle selbst zu ermitteln?
    Das würde mich sehr interessieren. 
    Ich bin Anfänger und bekomme bei dem Kastenbrot immer „Klitzsch“. 

    Beste Grüße,
    Dan

  4. Liebe Brotbacker,
    ich habe das Landbrot mit selbstgemahlenem Mehl gebacken. Mit Wassertopf im Backofen, habe so wie beschrieben, die Schwaden abgelassen. Dadurch ist mir die Kruste sehr gut gelungen, Ich bewahre anschließend das Brot im Tontopf auf (Deckel nicht glasiert), aber dennoch ist die Kruste am nächsten/ übernächsten Tag hart. Wie kann man das verhindern?
    Liebe Grüße,
    Frauke

    • Hallo Frauke !

      Was bei mir sehr gut funzt: ich lasse mein Brot im noch warmen Backofen sehr langsam abkühlen. Nach dem Ausbacken lasse ich die Ofentür ein paar Minuten auf, tue das Brot dann wieder auf den Rost (ohne Backstein!) zurück und dort über 3-4 h im Winter, 5-6 h im Sommer langsam abkühlen. Dadurch wird wahrscheinlich die Bildung von Kondenswasser in den Poren vermindert. Danach ruht das Brot in einem Baumwolltuch – ein alter Kissenbezug – für 24h.

      Eine unerwünscht harte Kruste ist auch manchmal die Folge einer zu hohen Backtemperatur. Das ist mir drastisch bei meinem vorletzten Brot aufgefallen. Nach dem Ausschwaden hatte ich merlotbedingt vergessen, die Temperatur vor 230 auf 180° herunter zu schalten. Auch wenn ich den Fehler nach ca. 10 min bemerkte, war die harte Kruste schon verursacht gewesen – bei ansonsten guten Brot. Die Temperaturangaben in Rezepten und Anzeigen am Backofen können leider immer nur Richtschnuren sein. Die Verhältnisse sind immer individuell und man muß nach oben oder unter anpassen. Die Backtemperatur etwas nach unten zu korrgieren – bei eventuell um 5-10 min verlängerter Backzeit – könnte also auch eine Möglichkeit sein.

      Man muss halt probieren !

      Gruß

      Peter K.

  5. Hallo Josef,
    Da steht, dass man vom fertigen Brotteig etwas abnehmen und weiter vermehren kann. Kein Wort darüber, ob der reine Sauerteig aus der Tüte vermehrt werden kann. Es wird aber auch gesagt, dass nach 3maligem Vermehren neuer Sauerteig hinzugegeben werden soll (muss). Warum, wenn die Bakterien und Hefen aktiv sind?
    Und wie wird der Brotteig hergestellt?
    Aus einem Rezept von Seitenbacher:
    „Den Sauerteig vor dem Aufschneiden ein wenig mit den Händen durchkneten, danach den Inhalt zu der Hefelösung geben und kurz verrühren.“ Dabei werden auf 1 kg Mehl 40 g! Trockenbackhefe und 150 g Sauerteig im Rezept aufgeführt.
    Der Seitenbacher Sauerteig enthält wohl keine Hefe. Die würde die Haltbarkeitsdauer wohl nicht überleben oder den Beutel zum Platzen bringen.

    • @ Walter: ich kann Dich nur unterstützen.
      Das ist nichts Anderes, als man getrocknet und pulverisiert Fertigbackmischungen beimengt. Es hat den Wert eines Säurungsmittels. Mehr nicht.
      Die Täuschung besteht darin, dass sie es noch ungetrocknet in einem Beutel verkaufen, sich also die Energie bis zum Pulverisieren einsparen, es aber durch Pasteurisierung haltbar machen. Es ist tatsächlich abgerötet – meine Logik dagt mir: wie kann man das sonst in einem Beutel zum Betkauf halten, ohne, dass dieser letztendlich platzt? Zumal der bis zum Verkauf noch Temperaturschwankungen im Plus-Bereich unterliegt
      Mit Logik einer Hausfrau: wir Alle wissen, was unser ASG tut – es lebt und blubbert vor sich hin! (mehr oder weniger freudig, aber mit Bläschen!) 
      In den Beutel,von Seitenbaxher kann man höchstens welche hineinpusten – da ist nicht mal Eine einsame ausversehen drin. 
      Und doch kann man nicht von Berbrauchwrtäuschung sprechen – dieses Säuerungsmittel ist ja vor der Haltbarmachung durch Pasteurisierung mal ein echter Sauerteig gewesen – nur jetzt ist er mausetot, aber haltbar.  😉
      @ Josef:
      sei mir nicht böse. Sie wären ja dumm bei Seitenbacher, wenn sie selbst den Unterschied zwischen lebenden und abgetöteten Kulturen  auf der Packung offenlegen würden. 
      Wenn sie es nur „Natursauer“ bezeichnen, ist das auch nicht falsch – da steht ja nicht Natursauer mit lebenden Kulturen. 😉
      Auf jeder Joghurtverpackung steht das, wenn das der Fall ist (sogar welche Kultur!). Das ist schließlich ein Qualitätsmerkmal mit dem man  beim Verbraucher punkten kann! Warum steht das wohl NICHT auf dem Tütchen? 
      Nachdem ich mich bei Seitenbacher umgesehen habe, sah ich mir das Rezept
      Nummer: 419 – „Dunkles Sauerteigbrot“ eingehender an und bin fast vom „Ast“ gefallen. Da sollen tatsächlich 40 g = TROCKENhefe dran  – das sind ca. 5 ½ Tütchen!!!  😳
      Du musst wissen, das 1 Beutel Trockenhefe 7 g hat und (ohne Seitenbacher) 500 g Mehl zum aufgehen bringen soll.
      Dieses merkwürdige „Rezept“ enthält ja nicht mal Roggen – wozu muss man denn da auch noch diese Mega-Hefe-Luftpumpe ansetzen, wenn doch auch noch „echter“ Sauerteig dran sein soll?? Das widerspricht jeder Logik.
      Das kriegt man mit 8-10 g Frischhefe (oder 1 Tütchen Trockenhefe) und Buttermilch als Schüttflüssigkeit besser und wahrscheinlich auch noch geschmackvoller  hin.
      Nur lebender Sauerteig oder Hefewasser können das noch besser! 😉
      Was Du da noch 3 x nachzüchten“ kannst, ist allein die übergroß eingesetzte Hefemenge. Dann hat auch die Hefe endgültig  keine Lust mehr, wobei ich mir  von Trockenhefe so viel Einsatz auch nicht so recht vorstellen kann. 
      Das hat mit einem natürlich lebenden Sauerteig ungefähr soviel zu tun, wie ich mit dem Papst. 😇

      • Man darf nicht alles glauben, was die Werbung verspricht. Seitenbacher hat den Preis für die Mogelpackung des Jahres gewonnen (Müsli).

        • Genauso ist es, Walter. 👍🏼👏🏼
          Stiftung Warentest ist für Vieles eine Quelle der (kopfschüttelnden) Erkenntnis. 💡
          Ich habe mal einen Roggenansatz verschickt, weil dort der Eigene nicht mehr wollte. Ich habe den fest zugedreht, dick mit Klebeband gesichert, in eine Tüte gesteckt und doch…. hat er den „Ausbruch“ geschafft und sich im Päckchen breit gemacht, wie mir der Empfänger mittelte. Ich hatte es wohl einen Löffel voll zu gut gemeint. 🤣
          Spätestens an dieser Stelle tut sich doch die berechtigte Frage auf: wieso tut sich bei Seitenbacher nichts, obwohl das ohne alle Sicherungsmaßnahmen, mit einem durchaus langen MHD offen  im Regal liegen kann? 😳 🤔
          Diese Frage  ist beinhaltet zugleich die Lösung des Sachverhaltes.
          Was bereits tot ist (Pasteurisierung), kann man kein 2. Mal erledigen.  👍🏼

    • Richtigstellung: habe zu voreilig abgeschickt: Rezeptkontrolle legte auch Roggenanteil offen. Da war ich gedanklich wohl bei. nächsten Rezept. 🥺
      Hefemenge und restliche Zusammenfassung zum Rezept bleiben bestehen. 

      • Einen Sauerteig selbst aufzuzüchten ist eine kniffelige Angelegenheit. Wer mit dem Brotbacken beginnt, hat regelmässig keinen Gärschrank, die Temperatur auf entsprechendem Niveau zu halten ist ganz schön aufwendig. Mir ist es relativ leicht gefallen, weil ich als Frührrentner eh viel Zeit habe und im Spätwinter eh meist zuhause gewesen war. Ein guter Freund von mir, der schon viel länger „Eigenbrötler“ ist, hatte daher mit Hefe – und bei Roggenlastigen Teigen – mit Balsamico operiert. Roggenteige brauchen ja Säure.

        Mein Freund ist beruflich wie privat sehr eingespannt, einen Sauerteig aufzuzüchten wäre ihm „too much“ gewesen. Er war dann aber froh, als er mein dann 9 Monate altes ASG bekommen hat und backt damit lustig und mit weniger Hefe weiter.

        Ich glaube, genau das ist der Punkt: viele Haushaltsbäcker scheitern am Aufzüchten des Sauerteigs oder versuchen es erst garnicht und kaufen dann den pasteurisierten Sauerteig um „mit Sauerteig zu backen“ und des Geschmacks wegen … obwohl da ein guter Essig wahrscheinlich ausreichen würde.

        Man sollte sich daher, wenn man keinen eigenen Sauerteig aufzüchten will, nicht scheuen, die verlinkte ASG-Börse zu nutzen oder in lokalen Medien nach ASG zu fragen. Wer ein gutes ASG gepflegt hat, kann es gerne auch teilen – beim auffrischen fällt ja immer wieder ein Rest ab, was die „no waste“-Fanatiker ja in Gewissensnöte stürzt. „Es kost nüschdt“, das ASG zu teilen, man tut es leichten Herzens und wie Lutz irgendwo mal so schön schreibt oder spricht: man hat dann auch eine Art „Sicherungskopie“ des eigenen ASG, wenn mal irgendwas total schief läuft.

  6. Hm, Lutz behauptet beim Thema Fertigsauerteig nun zum wiederholten Mal, dass der Seitenbacher-Sauerteig pasteurisiert und damit nicht vermehrungsfähig sei. Hier auf den Seiten bei Seitenbacher (https://www.seitenbacher.de/sauerteig) steht aber unten rechts bei „Kann ich den Natursauerteig auch selbst vermehren?“ genau das Gegenteil. Ja was denn nun?

  7. Zu Frage 5, mit dem Hinüber-Befördern des Brots aus dem Gärkorb in den Topf, gibt es auch einen einfachen Trick: hitzestablie Dauerbackfolie mit einem Zuschnitt in Topfgröße mit entweder etwas Randzugabe oder zwei längeren Streifen dran zum Anfassen nehmen. Die Backfolie auf den Gärkorb legen, beides zusammen rasch über der Arbeitsfläche wenden, so dass der Teig nun auf der Folie liegt. Dann den Teig mitsamt der Folie (an den überstehenden Teilen greifen) in den Topf heben. Umgekehrt bekommt man das Brot anschließend auch einfacher aus dem Topf heraus, indem man wieder die Ränder der Folie greift und beides aus dem Topf hebt.

    • Ich kann mich Caro nur anschließen. Auch ich backe meine Brote, wenn sie in den Gusstopf kommen, immer mit Backfolie. Das lässt sich wunderbar händeln. Einfach die Folie auf das Gärkörbchen legen, umstülpen und rein in den Topf. Klappt prima.

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