BLOGBEITRAG

22. Februar 2021 · 11 Kommentare

Podcast – Episode 21 – Sauerteigfragen

Holger Klein bäckt für sein Leben gern das Weizensauerteigbrot aus meinem „Perfektionsbuch Sauerteig“. In diesem Zusammenhang und darüber hinaus stellt er mir Sauerteigfragen aller Art und diskutiert mit mir meine Antworten. Holger Klein ist professioneller Radiomoderator und Podcaster, der durch seinen WRINT-Podcast bekannt geworden ist.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 21 – Sauerteigfragen

Gast: Holger Klein
Links zur Episode: Häufige Fragen im Blog, Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

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11 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    Danke für diesen Podcast!

  2. https://www.behrs.de/titel/handbuch-sauerteig/90
    Walter_R,
    Brandt und Gänzle sind den Dingen auf die Spur gekommen. Unabhängig davon haben wir Hobbybäcker mit unseren Broten Erfolg. Wenn das Brot für uns optimal ist, war alles in Ordnung. Aber ein optimaler Sauerteig nach Brandt oder Gänzle schadet nicht, sondern ist hilfreich, wenn die anderen Dinge stimmen. Meine Sauerteige führe ich allerdings von der Temperatur her nach dem Handbuch aber ich fröne Gänzle und Brandt nicht. Auch die ASG-Menge ist bei mir erhöht. Sauerteige sind frei nach Fontane ein weites Feld. Determiniertheit ist was anderes. Wer die Möglichkeit hat einer Italo-Bäuerin beim Herstellen ihrer Madre und Brote zuzusehen versteht das Detmold kein Globus ist.
    MG Peter

    • Peter,
      Stimmt, bisher habe ich mit meinen Sauerteigen immer ein aktzeptables Ergebnis erzielt. Ich möchte nur immer gerne wissen, weshalb etwas funktioniert. Wieso, weshalb, warum? Ein Rezept stur nachzubacken ist für mich nicht interessant. Das Buch aus dem Jahr 2006 hatte ich gesehen, aber ich weiß nicht, ob sich nicht mit den Jahren neu Erkenntnisse ergeben haben. Der Preis ist auch ein Argument dagegen und die Backbücher stapeln sich langsam. Lutzens Erkenntnis hat mich nur erstaunt, nachdem sie auch nicht im neuen Lehrbuch der Bäckerei (Trauner Verlag) erwähnt wird.

    • Liebe Lutzianer, wer wirklich alles über Sauerteige – warum, wieso, weshalb und wann – und deren Parameter für die Praxis lernen möchte, dem sei das BBB4 allerwärmstens empfohlen. Ein Buch, das alles erklärt, einmalig ist. Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas

  3. Hallo,
    Die Aussage, dass Essigsäure nur am Anfang gebildet wird, solange Sauerstoff und Zuckerstoffe im Teig sind, nach dem Verbrauch dieser Stoffe die Menge der Essigsäure nahezu konstant bleibt und dass in der Folge nur noch Milchsäure gebildet und damit das Brot milder wird hat mich verblüfft.
    Nach herrschender Lehrmeinung entsteht beim Stärkeabbau Maltose, welche durch die heterofermentativen Milchsäurebakterien zu Essigsäure, Milchsäure, Alkohol und Kohlendioxid, durch die homofermentativen Milchsäurebakterien nur zu Milchsäure vergoren werden. Die Voraussetzung Sauerstoff für die Bildung von Essigsäure konnte ich nirgends finden.
    Bei warmer, weicher Führung (TT 30-40°C, TA 200) wird vermehrt Milchsäure, bei kalter, fester Führung (20-25°C, TA 150-180) vermehrt Essigsäure gebildet.
    Die Sauerteighefen vermehren sich am schnellsten zwischen 25 und 28°C, die CO2-Produktion durch die Hefen ist am größten zwischen 30 und 35°C
    Gilt das nun nicht mehr?

  4. Hallo Lutz und andere Experten!
    Im Interview wird gesagt, dass man einen Waffelteig mit Milch durchaus mit Sauerteig ansetzen kann. Auch ein paar andere Rezepte mit Sauerteig und Milch hast du in deinem Blog. Aber muss die Milch besondere Eigenschaften haben?
    In einem Youtube-Video von „Proof Bread“ über Sandwichbrote aus Sauerteig heißt es, die Milch müsste „scalded“ sein, weil sonst Enzyme aus der Milch mit dem Sauerteig interagieren. Laut Wikipedia bedeutet das eine Erhitzung auf mindestens 83 Grad, also hochpasteurisierte oder abgekochte Milch (oder H-Milch oder Milchpulver). Normale pasteurisierte Milch könne evtl. noch Proteine in ihrer Originalform enthalten, also auch aktive Enzyme.
    Ich frage deshalb, weil meine Mutter immer Hefebrot bzw. jetzt auch Hefewasserbrot mit Milch und Wasser halb und halb bäckt. Sie hat ein paarmal versucht, ihr Brot mit meinem Sauerteig zu backen. Einmal hat sie auch nur einen Teigrest von mir mit verbacken. Jedes Mal bekommt das Brot eine stechende Säurenote. Meine erste Vermutung ist, dass es an der Milch liegt, denn die Zutaten sind sonst ganz ähnlich. Es handelt sich um normal pasteurisierte Frischmilch, nicht etwa um Rohmilch.
    Allerdings benutzt meine Mutter kaltes Wasser bzw. zimmerwarmes Hefewasser und auch kalte Milch, während ich mein Wasser auf ca. 50 Grad erwärme. Die Temperatur hat ja auch Einfluss auf die Säure. Aber danach steht der Teig bei uns beiden mal bei Zimmertemperatur, mal warm und in Ausnahmefällen auch mal im Kühlschrank, je nach Zeitplanung. Da müssten sich die Unterschiede ja wieder aus- oder zumindest angleichen.
    Ich hätte jetzt Lust, mein Weizensauerteigbrot mal mit H-Milch statt Wasser zu probieren. Wie ist die Meinung dazu? Hat jemand ähnliche Erfahrungen?

    • Hallo Ruth, immer wieder spannend zu lesen wo Tücken lauern. Ich backe öfter mal mit Milch statt Wasser, je nachdem was im Kühlschrank aufgebraucht werden muss. Frischmilch, H-Milch – bislang keine wesentlichen Geschmacksunterschiede. Im Podcast führt Lutz jedoch ausführlich aus, dass die Anfangstemperatur beim Teig eine entscheidende Rolle spielt, weil sich zunächst die Essigsäuren bilden, die sauer sind und bleiben und erst später durch die Milchsäuren abgemildert werden. die unterschiedliche Schütttemperatur bei Dir und Deiner Mutter könnte also durchaus eine Erklärung sein. Die Teigtemperatur ändert sich sehr viel langsamer als man es vermuten mag, die Ausgangstemperatur bestimmt ganz gewaltig den Charakter des Brotes. Am besten mal direkt den Vergleich backen und Probeessen 😉 Es geht ja auch mit der halben Menge an Teig. LG Antje K.

  5. Vielen Dank, wieder eine sehr schöne und informative Folge. Freue mich immer, wenn es was Neues gibt!

    Übrigens kann ich den Tipp mit dem Sauerteig im Nudelteig nur bestätigen. Seit einiger Zeit mache ich zudem die Nudeln als reine Vollkornvariante (was mir – sonst Vollkornliebhaber – nie geschmeckt hat). 25%Khorasan, 25% Rotkorn, 50% UrDinkel.

    LG Yve

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