BLOGBEITRAG

22. Februar 2021 · 23 Kommentare

Podcast – Episode 21 – Sauerteigfragen

Holger Klein bäckt für sein Leben gern das Weizensauerteigbrot aus meinem „Perfektionsbuch Sauerteig“. In diesem Zusammenhang und darüber hinaus stellt er mir Sauerteigfragen aller Art und diskutiert mit mir meine Antworten. Holger Klein ist professioneller Radiomoderator und Podcaster, der durch seinen WRINT-Podcast bekannt geworden ist.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 21 – Sauerteigfragen

Gast: Holger Klein
Links zur Episode: Häufige Fragen im Blog, Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

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  1. Hallo Elisabeth, ASG ist eine Religion. Ich selbst habe ein Weizen-ASG und ein Roggen-ASG. Die zwei verhalten sich recht unterschiedlich, das Roggen-ASG entwickelt im Glas mehr Trieb. Ich brauche beide. Dinkel-ASG hätte ich, wenn ich mehr Dinkel-Sauerteige backen würde. Bisher verwende ich da das Weizen-ASG, funktioniert. Was ich nicht (mehr) pflege, sind einzelne Typen-ASG. MeinRoggen pflege ich mit T1150, mein Weizen-ASG mit T1050.

    Grüße von Olaf

  2. Hallo zusammen!
    Kann mir jemand helfen:
    Was ist besser: mehrere Sauerteige pflegen (Roggen, Weizen etc.) oder bei Bedarf das Roggen-Anstellgut vorm Backen immer mit dem Mehl auffrischen, das im Brot verarbeitet wird? Dann bräuchte ich wöchentlich nur ein Anstellgut füttern. Ist das sinnvoll?
    Danke im Voraus!

    • Hallo Elisabeth,
      das war bei mir ein Entscheidungsprozess, der letztlich dazu führte, dass ich nur noch ein festes Weizen-ASG ständig führe. Das liegt zum einen daran, dass ich weit überwiegend Weizen- und Dinkelbackwerke herstelle und zum anderen, dass ich nicht mehr Unmengen Mehl unsinnig in den Kompost geben will. Zumal ich in der Regel nur noch für 2 Personen backe. Für Brote mit überwiegend Roggenmehl züchte ich einen kleinen Teil des Weizen-ASGs um. Weizen und Dinkel gehören zur selben Familie, deshalb sind hier keine zwei verschiedene ASGs nötig. Mein festes Weizen-ASG führe ich mit dem Typ 1050, weil das beim Brotbacken meistens zum Einsatz kommt. Für die Weihnachtsbäckerei züchte ich mir ein triebstarkes, mildes Weizen-ASG mit der Type 550 und einer TA von 160 heran.
      Aber das ist eine Entscheidung, die jeder für sich selbst treffen muss.

      • Hallo Gustl, mich interessiert warum du dich für ein festes ASG entschieden hast. Die meisten Weizenbrote hier im Blog werden mit weichem ASG gemacht? Lässt sich das 1 zu 1 austauschen? Führst du dein ASG 50 Mehl/25 Wasser/ 10 oder 50 ASG? Weder im Blog noch in Lutz Büchern konnte ich herausfinden welche Vor-/Nachteile festes oder weiches ASG hat. Würde mich freuen, wenn du mir dazu was sagen kannst. Vielen Dank!

        • Hallo Marleen,
          die Nahrungsreserven in meinem sehr aktiven, weichen Weizen-ASG waren häufig schon nach wenigen Tagen erschöpft und ich war gezwungen häufiger aufzufrischen. Bei einem 7-tägigen Rhythmus war es mir oft schon zu sauer und abgefressen.
          Durch die Reduzierung der Flüssigkeit verlangsamen die Bakterien und Hefen ihre Tätigkeit. Sie brauchen einfach länger, um die Nahrungsreserven umzusetzen. Das ASG wird nicht so sauer und bleibt länger aktiv.
          Mein Weizen-ASG führe ich mit 70 g Mehl und 50 g Wasser. Das lässt sich noch relativ gut vermischen.
          Damit backe ich auch, wenn weiches ASG im Rezept steht. Dann schlämme ich es mit Wasser, das ich vom Hauptteig abzweige, einfach auf. Nachteile habe ich bisher noch keine bemerkt. Selbst Roggenbrot habe ich damit schon erfolgreich gebacken. Bei hohen ASG-Mengen muss halt etwas mehr Wasser in den Teig gegeben werden.

    • Moin Elisabeth,
      ich empfehle 1 Roggen und 1 Weizen ASG.
      Dann steht Dir die Welt der Brote weit offen.
      Vorzugsweise erfolgt die Auffrischung mit dem Mehl das Du häufig einsetzt.
      Bei mir Weizen mit 500er und Roggen mit 1150er
      Gruß
      Manny

  3. Wenn ich es richtig verstehe, frischt man den Sauerteig so auf, dass man von dem alten Sauerteig lediglich 10g nimmt und diese mit frischem Wasser und Mehl verrührt uns fermentieren lässt. Den alten Sauerteig wirft man dann weg oder schüttet ihn, wenn man es hat, ins Gemüsebeet. Falls das richtig ist, finde ich diese Lösung sehr unbefriedigend, dann somit werde ich ständig Mehl weg und das möchte ich eigentlich nicht. Oder habe ich irgendwas falsch verstanden?

    • Hallo Jenny,
      du könntest deinen „alten“ Sauerteig in Brot- oder Kuchenteigen verwenden. Auch zu Pfannkuchenteigen habe ich ihn schon dazugegeben.
      Wenn dir das alles nicht zusagt, dann backe Brote mit Hefe. Sauerteig muss man nunmal auffrischen, sonst wird er schlecht.
      VG Fredi

    • Man muss nicht zwangsläufig das alte ASG im Müll entsorgen. Es gibt einige sinnvolle Verwendungen:
      https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/was-machst-du-mit-deinen-anstellgutresten/
      Es gibt auch spezielle Brotrezepte mit übriggebliebenem ASG, wie z. B. das Pane Resto hier bei den Rezepten.

    • Hi Ivonne,
      dazu findest du hier nochmal mehr Tipps:
      https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/was-machst-du-mit-deinen-anstellgutresten/
      Die meisten verbacken ihre Reste in sogenannten „Auffrisch-Broten“ (also als Aromageber in Hefebroten), da findest du auch auf anderen Blogs viele tolle Rezepte.
      Viele Grüße!

    • Hallo Ivonne,
      jetzt mal ganz ehrlich: ist es wirklich so schrecklich jede Woche 50 Gramm Mehl in Form von übrig gebliebenem Sauerteig wegzuwerfen? Ist ja nicht so, dass wir alle nie was wegwerfen. Dann kommt noch das Streumehl vom Ausrollen, Formen, Rundschleifen etc. dazu.
      Ich backe nur für einen Zweipersonenhaushalt und immer möglichst zwei Brote auf einmal, damit sich lange Aufheizen des Backsteins lohnt. D.h. ich backe jede zweite Woche. Soviel Auffrischgebäcke könnte ich gar nicht machen, und wer soll die auch alle essen, um alles verbleibende Anstellgut zu verwerten. Ich finde das aber auch nicht schlimm, ich sehe meinen Sauerteig als kleines Haustier, das pro Woche eben 50 Gramm Mehl zur Ernährung benötigt. Das einzige Zugeständnis, das ich dem Umstand des sonst erforderlichen Wegwerfens mache, ist dass ich nur einen Roggensauerteig führe und kein gesondertes Weizen- und/oder Dinkelanstellgut.
      Das gleiche „Problem“ ergibt sich für mich übrigens auch bei den Hefewürfeln. Seit ich dank Lutz gelernt habe mit wenig Hefe zu backe, bekomme ich den auch nicht mehr in verträglichem Zeitrahmen verbraucht 😉 , aber auch damit kann ich gut leben.
      Viele Grüße, Astrid

      • Ich werfe auch nicht gerne was weg, ich kann das schon verstehen, auch wenn es nur ne kleine Menge ist. Mein liebstes Auffrischrezept sind die Grissini von ‚Volker mampft‘, die gehen hier immer gut weg. Man kann sie auch gut aufbewahren oder sogar einfrieren, aufgebacken sind sie in wenigen Minuten fertig und schmecken wie frisch.

  4. Hallo Lutz,

    Danke für diesen Podcast!

  5. https://www.behrs.de/titel/handbuch-sauerteig/90
    Walter_R,
    Brandt und Gänzle sind den Dingen auf die Spur gekommen. Unabhängig davon haben wir Hobbybäcker mit unseren Broten Erfolg. Wenn das Brot für uns optimal ist, war alles in Ordnung. Aber ein optimaler Sauerteig nach Brandt oder Gänzle schadet nicht, sondern ist hilfreich, wenn die anderen Dinge stimmen. Meine Sauerteige führe ich allerdings von der Temperatur her nach dem Handbuch aber ich fröne Gänzle und Brandt nicht. Auch die ASG-Menge ist bei mir erhöht. Sauerteige sind frei nach Fontane ein weites Feld. Determiniertheit ist was anderes. Wer die Möglichkeit hat einer Italo-Bäuerin beim Herstellen ihrer Madre und Brote zuzusehen versteht das Detmold kein Globus ist.
    MG Peter

    • Peter,
      Stimmt, bisher habe ich mit meinen Sauerteigen immer ein aktzeptables Ergebnis erzielt. Ich möchte nur immer gerne wissen, weshalb etwas funktioniert. Wieso, weshalb, warum? Ein Rezept stur nachzubacken ist für mich nicht interessant. Das Buch aus dem Jahr 2006 hatte ich gesehen, aber ich weiß nicht, ob sich nicht mit den Jahren neu Erkenntnisse ergeben haben. Der Preis ist auch ein Argument dagegen und die Backbücher stapeln sich langsam. Lutzens Erkenntnis hat mich nur erstaunt, nachdem sie auch nicht im neuen Lehrbuch der Bäckerei (Trauner Verlag) erwähnt wird.

    • Liebe Lutzianer, wer wirklich alles über Sauerteige – warum, wieso, weshalb und wann – und deren Parameter für die Praxis lernen möchte, dem sei das BBB4 allerwärmstens empfohlen. Ein Buch, das alles erklärt, einmalig ist. Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas

  6. Hallo,
    Die Aussage, dass Essigsäure nur am Anfang gebildet wird, solange Sauerstoff und Zuckerstoffe im Teig sind, nach dem Verbrauch dieser Stoffe die Menge der Essigsäure nahezu konstant bleibt und dass in der Folge nur noch Milchsäure gebildet und damit das Brot milder wird hat mich verblüfft.
    Nach herrschender Lehrmeinung entsteht beim Stärkeabbau Maltose, welche durch die heterofermentativen Milchsäurebakterien zu Essigsäure, Milchsäure, Alkohol und Kohlendioxid, durch die homofermentativen Milchsäurebakterien nur zu Milchsäure vergoren werden. Die Voraussetzung Sauerstoff für die Bildung von Essigsäure konnte ich nirgends finden.
    Bei warmer, weicher Führung (TT 30-40°C, TA 200) wird vermehrt Milchsäure, bei kalter, fester Führung (20-25°C, TA 150-180) vermehrt Essigsäure gebildet.
    Die Sauerteighefen vermehren sich am schnellsten zwischen 25 und 28°C, die CO2-Produktion durch die Hefen ist am größten zwischen 30 und 35°C
    Gilt das nun nicht mehr?

  7. Hallo Lutz und andere Experten!
    Im Interview wird gesagt, dass man einen Waffelteig mit Milch durchaus mit Sauerteig ansetzen kann. Auch ein paar andere Rezepte mit Sauerteig und Milch hast du in deinem Blog. Aber muss die Milch besondere Eigenschaften haben?
    In einem Youtube-Video von „Proof Bread“ über Sandwichbrote aus Sauerteig heißt es, die Milch müsste „scalded“ sein, weil sonst Enzyme aus der Milch mit dem Sauerteig interagieren. Laut Wikipedia bedeutet das eine Erhitzung auf mindestens 83 Grad, also hochpasteurisierte oder abgekochte Milch (oder H-Milch oder Milchpulver). Normale pasteurisierte Milch könne evtl. noch Proteine in ihrer Originalform enthalten, also auch aktive Enzyme.
    Ich frage deshalb, weil meine Mutter immer Hefebrot bzw. jetzt auch Hefewasserbrot mit Milch und Wasser halb und halb bäckt. Sie hat ein paarmal versucht, ihr Brot mit meinem Sauerteig zu backen. Einmal hat sie auch nur einen Teigrest von mir mit verbacken. Jedes Mal bekommt das Brot eine stechende Säurenote. Meine erste Vermutung ist, dass es an der Milch liegt, denn die Zutaten sind sonst ganz ähnlich. Es handelt sich um normal pasteurisierte Frischmilch, nicht etwa um Rohmilch.
    Allerdings benutzt meine Mutter kaltes Wasser bzw. zimmerwarmes Hefewasser und auch kalte Milch, während ich mein Wasser auf ca. 50 Grad erwärme. Die Temperatur hat ja auch Einfluss auf die Säure. Aber danach steht der Teig bei uns beiden mal bei Zimmertemperatur, mal warm und in Ausnahmefällen auch mal im Kühlschrank, je nach Zeitplanung. Da müssten sich die Unterschiede ja wieder aus- oder zumindest angleichen.
    Ich hätte jetzt Lust, mein Weizensauerteigbrot mal mit H-Milch statt Wasser zu probieren. Wie ist die Meinung dazu? Hat jemand ähnliche Erfahrungen?

    • Hallo Ruth, immer wieder spannend zu lesen wo Tücken lauern. Ich backe öfter mal mit Milch statt Wasser, je nachdem was im Kühlschrank aufgebraucht werden muss. Frischmilch, H-Milch – bislang keine wesentlichen Geschmacksunterschiede. Im Podcast führt Lutz jedoch ausführlich aus, dass die Anfangstemperatur beim Teig eine entscheidende Rolle spielt, weil sich zunächst die Essigsäuren bilden, die sauer sind und bleiben und erst später durch die Milchsäuren abgemildert werden. die unterschiedliche Schütttemperatur bei Dir und Deiner Mutter könnte also durchaus eine Erklärung sein. Die Teigtemperatur ändert sich sehr viel langsamer als man es vermuten mag, die Ausgangstemperatur bestimmt ganz gewaltig den Charakter des Brotes. Am besten mal direkt den Vergleich backen und Probeessen 😉 Es geht ja auch mit der halben Menge an Teig. LG Antje K.

  8. Vielen Dank, wieder eine sehr schöne und informative Folge. Freue mich immer, wenn es was Neues gibt!

    Übrigens kann ich den Tipp mit dem Sauerteig im Nudelteig nur bestätigen. Seit einiger Zeit mache ich zudem die Nudeln als reine Vollkornvariante (was mir – sonst Vollkornliebhaber – nie geschmeckt hat). 25%Khorasan, 25% Rotkorn, 50% UrDinkel.

    LG Yve

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