BLOGBEITRAG

3. Mai 2021 · 10 Kommentare

Podcast – Episode 26 – Frage sucht Antwort 11

Ich bekomme täglich sehr viele Fragen per E-Mail. In den „Frage sucht Antwort“-Episoden werden wichtige Fragen so beantwortet, dass alle sie hören können. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 26 – Frage sucht Antwort 11

Gast: Christina Weiß
Links zur Episode: Häufige Fragen im Blog, Brot backen in Perfektion mit Hefe, Hefewasserherstellung, Infos über Sauerteigpulver

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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10 Kommentare

  1. Bastian,
    1. wie Lutz vorschlägt machen. Oder 2. die Stockgare um 1 °C reduzieren. 3. Die Stückgaretemperatur möglichst bei 4 °C halten. Die Hydration des Sauerteiges, die Backmehlmischung oder die Stückgarezeit haben auch Einfluss aber eher sekundär gegen über Pos. 1 und 2.
    „Backen in Perfektion mit Sauerteig“ verlangt eine genauere Einhaltung der Parametergröße.

  2. Hallo 🙂
    Ich backe oft aus deinem „Backen in Perfektion mit Sauerteig“-Buch und wollte da letztens das Weizenbrot mal wieder machen, allerdings mit Mehltype 1000 (Ergo 80% Weizen- und 20% Roggenanteil). Statt dem festen Starter, wie du ihn im Buch empfiehlst, verwende ich einen Starter mit 100% Hydration aus Weizen-Vollkornmehl. Da ich schon öfters beobachtet habe, dass meine Teige mit diesem in der Stockgare viel zu stark fermentieren und oft „vergoren“ waren, habe ich für das 1000er-Mehl die Saurteigansatzmenge von 3.3% wie im Rezept auf ca. 1% verringert. Die TA/den Wasseranteil habe ich aufgrund des dunklen Mehls etwas erhöht auf 164. Trotzdem war mein Brot nach 22 Stunden (Habe es über Nacht gehen lassen) wieder sehr überfermentiert. Was mache ich falsch? Noch weniger Starter verwenden?

  3. Ich decke das Brötchenblech bei der Stückgare (über Nacht) mit einem Geschirrtuch und einer Dauerbackfolie ab.
    Die Brote/Gärkörbe kommen in eine aufgeblasene Plastiktüte vom Gemüsemarkt. Ist dann quasie Recycling 😉
    Funktioniert super!

  4. Köstlich Heidi, 🤣😂🤣

  5. @Peter: das ist jetzt aber mal ne echter Freudscher Versprecher…
    Bitte, bitte, nicht sauer sein… Rapunzel. lass Dein „H“… herunter… 🤣😂🤣
    „ wenn die bemahlt sind taugen sie auch nicht für den Teig! “
     DOCH, Peter – gerade dann… 😖
    L-Cystein im Brot (siehe: Hautanhangsgebilde, wie Haare + Nägel)
    Die Mühle malt,
    der Maler malt 
    Zu den Mülltüten und mir:
    * am Anfang:
    sind groß genug ein hanzes Blech voller Nrötchen, die zur Gare stehen, aufzunehmen, habe immer eierbecher in die Lücken gestellt, um eine direkte Auflagenzunvetmeiden
    Brote passen sehr gut hinein, man bläst die Zpte auf und verknotet sie, Kontakt auch vermieden
    * Später:
    Teiglinge in Tücher eingezogen, Ablage auf einem Blech, abgedeckt mit Küchentüchern, obenauf eine Mülltüte – geht auch und Tuchndazwischen verhindert Kontakt
    * Noch später:
    Gärfolie und spezielle Tücher für diesen Zweck aus dem Bäckerfachhandel (kann man machen, muss man nicht)
    Den „Besorgten“  unter uns würde ich Heute empfehlen: bastelt Euch ein ausreichend großes Wachstuch (Leinen, imprägniert mit Bienenwachs) – das hält die Teiglinge auch unter Luftabschluss
    Ansonsten: würde ich mir in Zeiten von Mikroplaszik bereits in der Muttermilch und jedem einzelnen Lebewesen nichz mehr ausgerechnet über Tüten den Kopf zerbrechen. Das Zeig ist selbst Zahnpasta und Kosmetikprodukten als Schleifpartikeö beigemischt.
    @ Lutz: nur ausgerechnet Karton würde ich nicht nehmen. Ist nicht schädlich, absorbiert aber Feuchtigkeit und führt so dann doch zur Verhautung. 😎

  6. Lieber Lutz 
    Mir hat es beinahe die Fussnägel aufgerollt, als du die Benutzung eines Müllbeutels während der Stückgare empfohlen hast.
    Müllbeutel sind nicht Lebensmittel geeignet! Da können Weichmacher enthalten sein die ausgasen. Und wenn die Beutel aus recyceltem Kunststoff sind können auch Schwermetalle enthalten!
    Es gibt grosse Tiefkühlbeutel, die zu diesem Zweck wesentlich besser geeignet sind; ohne Gefahr die eigene Gesundheit und  seiner Lieben aufs Spiel zu setzen.
     
    Liebe Grüsse aus der Schweiz 
    Annelise 

    • Die Empfehlung gilt natürlich unter der Bedingung, dass der Beutel keinen Kontakt zum Lebensmittel hat. Und ansonsten ist ja jeder frei, für sich selbst zu entscheiden, was er benutzt :-).

    • Also mal ganz wissenschaftlich betrachtet, würde jeder Stoff, der aus dem Beutel gasen und in den Brotteig übergehen würde, auch bei 230°C im Ofen den Teug wieder verlassen.

      Sein Leben setzt man damit bestimmt nicht aufs Spiel. Das ist eine hysterische Übertreibung.

      Weichmacher sind überall, und wenn man nicht grade auf dem Land oder irgendwo in den Alpen lebt, dann sind die täglichen Stunden draußen in der Großstadt 10x gefährlicher als der Kontakt eines neuen Müllbeutels mit meinem Teig.

      Ich empfehle Dir nicht, mal zu recherchieren, wann Hersteller „ohne Weichmacher“ auf die Produkte schreiben dürfen. Noch besser ist „BPA frei“😂

      Es gibt hunderte Ersatzstoffe, die noch nicht im Fokus stehen und verwendet werden dürfen…

    • „Mir hat es beinahe die Fußnägel aufgerollt“, na ja, wenn die bemahlt sind taugen sie auch nicht für den Teig! Genauso esoterische Fliegen oder die Abfälle der Eselersatzautos, die demnächst in unseren Garagen stehen sollen. Immerhin empfehlen uns diese Geister, falls kein Benzin da ist mit 4 Autos an die Tanke zu fahren. Ach nee, das waren ja Windmühlen, wenn kein Wind da ist. Ich empfehle Bericht des BundesRechnungsHofes nach § 99 vom 30.03.2021. Da scheint jemand Angst zu haben, dass kein Strom zum Backen mehr frei zubekommen ist. Es fehle 4 GW im Stromnetz. Das sind 8 Kraftwerksblöcke a 500 MW!!!. Nicht virtuell, sondern praktisch. Die Angst teile ich eher als eine Totalvergiftung durch kühliMülltüten. Liebe Grüsse aus Brandenburg. Ich komme gern in die Schweiz.

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