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14. Juni 2021 · 27 KommentarePodcast – Episode 29 – Interview mit Dr. Quantz und Dr. Pollmann über Backhefe (Teil 1)
Die beiden Wissenschaftler Dr. Quantz und Dr. Pollmann von der Versuchsanstalt der Hefeindustrie e.V. stehen mir in dieser Episode Rede und Antwort zu Fragen rund um die Backhefe. Sie geben in diesem ersten Teil des Interviews spannende Einblicke in das Leben der Einzeller, erzählen von der Hefeherstellung, gehen auf die Unterschiede zwischen Biohefe und konventioneller Hefe ein und verraten Tipps für das Backen zu Hause.
Viel Spaß damit!
PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.
Episode 29 – Interview mit Dr. Quantz und Dr. Pollmann über Backhefe (Teil 1)
Gast: Dr. Michael Quantz, Dr. Erik Pollmann
Links zur Episode: Versuchsanstalt der Hefeindustrie e.V.
Aktualisiert am 19. März 2021 |
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Martin
19. Juli 2021 um 16:10
Bisher hatte ich es immer so verstanden, dass ein Hefevorteig zur Vermehrung der Hefen dient. Das wurde aber in dem Podcast klar widerlegt, da es dort an Zucker und Belüftung mangelt. Es wurde lediglich gesagt, dass die Hefen in dem Mehl ihren Stoffwechsel entsprechend anpassen. Wenn allerdings nur 0,1 g der im Teig verwendeten Hefe im Vorteig ist und der Rest der Hefe in den Hauptteig kommt, dann hat es ja im Grunde genommen gar keinen Effekt. Letztlich kann ich beispielsweise beim Poolish die Hefe auch komplett weglassen, also mit einem reinen Autolyse Teig arbeiten.
Gruß, Martin
Walter_R
19. Juli 2021 um 16:22
Martin,
Vorteig dient auch der Hefevermehrung.
https://www.baeckerlatein.de/vorteig/
Martin
19. Juli 2021 um 16:25
Naja, aber eben nur in homöopathischen Mengen. Daher scheint es ein Irrglaube zu sein, daß ein Hefevorteig dazu dient, die Hefen signifikant zu vermehren. Der Effekt beim Vorteig scheint also ausschließlich die enzymatische und aromatische Entwicklung des Mehls zu sein.
Walter_R
19. Juli 2021 um 19:10
Martin,
Die Hefen vermehren sich langsam. Bei optimalen Bedingungen, die es im Vorteig nicht gibt, dauert es 90 – 120 Min. bis sich eine Hefezelle geteilt hat. Im Vorteig mangelt es an Sauerstoff und Anfangs auch an Zucker. Es findet eine überwiegende Gärung und nur wenig Vermehrung statt.
K.Maraun
18. August 2021 um 13:17
Hallo
Ich habe Bäcker gelernt, als noch alle Backwaren auf natürliche Art hergestellt wurden. Man hat mir beigebracht, willst du Vermehrung führe kühl, willst Fermentation führe Warm. Das hat auch immer funktioniert. Entscheidend ist die Zeit. Bei Verdoppelung alle 2St. Ist aus einer Hefezelle in 24std 2 hoch 12 (4096) Zellen geworden. Das ist doch erfreulich.
Lutz
18. August 2021 um 13:37
So einfach ist das leider nicht. Da die Vermehrung Sauerstoff braucht und dieser relativ schnell aufgebraucht ist, geht die Hefe auch im Kühlen recht schnell zur Gärung über.
Lutz
23. Juli 2021 um 06:53
Dann fehlen dir aber die geschmacklichen Effekte und auch bestimmte enzymatische Prozesse, da die Hefen selbst ja auch Enzyme in ihre Umgebung abgeben. Dass im Teig auch mit 0,1% Hefe viel passiert, siehst du an der starken Gasentwicklung.
Erik P.
26. Juli 2021 um 08:32
Hallo,
interessant, was sich hier auch noch nach so langer Zeit tut! Ich möchte nur noch anmerken, dass die Art der Darstellung von Ereignissen bzgl. der Hefe, die wir hier wählen, natürlich von der „wissenschaftlichen“ Seite geprägt ist – d.h., wenn wir sagen, „die Hefe kann sich nicht relevant vermehren“, dann heißt das nicht, dass die Hefe nichts tut, auch eben keine Vermehrung. „die Hefe vermehrt sich nicht“ heißt dann eben nur genau das – wir behaupten nicht, jede einzelne Aktivität der Hefe im Teig zu kennen oder benennen zu können. Wir benennen nur die Sachen, die wir kennen und sagen, dass Vorgänge nicht stattfinden, von denen wir wissen, dass sie nicht stattfinden 🙂 Das mag zuerst vllt. eine ungewohnte Sichtweise für den (Hobby-)Bäcker sein – man schaut ja auf seinen Teig, sieht ein Ergebnis und denkt sich „Da findet XY statt, ich habe also alles Relevantes wahrgenommen“ und ggf. denkt man sich dazu eine Theorie. Stimmt manchmal, manchmal vllt. auch nicht (es gibt einige sehr verbreitete Theorien, nicht nur bzgl. Hefe, die einfach physikalisch nicht möglich sind). Das Ergebnis beim Backen ist davon unbeeinflusst, es geht nur um die Vorstellung im Kopf.
Gerade bzgl. der Gasentwicklung brauche ich hier keine Vorträge halten, dass auch geringe Hefemengen schon viel bewirken können – bei großen Hefemengen würde der Großteil des CO2s einfach in der Umgebungsluft landen, ein Teig kann halt nur eine bestimmte Menge Gas aufnehmen. Die „großen Mengen Hefe“ von 20-40g/kg Mehl kommen halt aus den Rezepturen, die „sehr schnell“ funktionieren müssen – da hat man sehr schnell sehr viel CO2 im Teig, meist nach 1h fertig, der Rest geht in die Umgebung. Wenn man das auf 10h streckt, braucht man nur noch 2-4g Hefe (oder halt noch weniger in der Praxis), und wenn man dann noch Adaption berücksichtigt, die bessere Gashaltefähigkeit eines „lange gegangenen Teiges“ berücksichtigt etc, dann sieht man, dass man da sehr wohl etwas geschehen kann (was ja auch der Fall ist). Das ist ein typischer Fall, wo eben eine einzelne Theorie (bzgl. Hefewachstum) korrekt ist, aber die Schlussfolgerung (kein Trieb möglich wg. geringer Menge) halt die anderen Faktoren nicht berücksichtigt. Ist ein komplexes System, so ein Teig, was auch der Grund ist, warum man nicht viele Leute findet, die einem wirklich ALLES erklären können, was darin geschieht, weil sie einen Teil ihres Wissens halt immer wieder aus „hab ich gehört“ beziehen. Daher beschränken sich unsere Aussagen eben auf die Teile, die wir kennen (Hefe), aber zu Teig-Rheologie und -elastizität würden wir nur allgemeine Aussagen ohne Anspruch auf Vollständigkeit machen.
Hoffe, das war jetzt nicht zu theoretisch geschrieben 🙂
Ralf N.
18. Juni 2021 um 17:03
Sehr interessante Podcast-Folge zur Hefe, bin gespannt auf die Fortsetzung mit den beiden Doktoren 😉
Ralf N.
18. Juni 2021 um 17:05
Ach ja, Herr Dr. Quantz könnte vielleicht noch ein bißchen am Ton arbeiten.
Erik P.
22. Juni 2021 um 12:18
Hallo zusammen,
mir ist klar, dass hier primär das Brot und nicht nur die Hefe(technologie) im Vordergrund steht, aber wenn es Fragen gibt, kann ich mich dazu gerne äußern.
Und a) ja, ich habe mit dem hier üblichen „Du“ kein Problem, und b) ja, im zweiten Teil hat Herr Quantz ein besseres Mikrofon. Manchmal hört man erst in der finalen Aufnahme, WIE schlecht der Sound wirklich war.
Ralf N.
1. Juli 2021 um 21:19
Ich fand Ihre Erläuterungen, den Aufbau und alles, was ich bisher gehört habe, wirklich gut und spannend. Das war keine Ironie. Aber das mit dem Ton, konnte ich mir nicht verkneifen. Herr Geißler gibt sich immer so viel Mühe mit der Qualität, auch des Tons, deswegen gehört es für mich einfach zum grundsätzlichen zwischenmenschlichen Respekt, sich zu mühen. Alles andere ist doch vergeudete Lebenszeit, oder? Außerdem beschäftigt mich beruflich die Qualitätskontrolle.
Erik P.
9. Juli 2021 um 16:01
Oh, es war sicher keine Absicht. Wir haben uns im Vorfeld mit den Fragen bzw. passenden Antworten beschäftigt, aber coronabedingt mussten wir dann „auf einmal“ von zuhause aufnehmen.
Da war dann keine Technik bei der Arbeit „vorgecheckt“, und Herr Geißler war wohl „zu höflich“ um zu sagen, dass der Ton so schlecht sei.
Aber wie gesagt, bei der zweiten Folge war die Qualität dann besser, mal schauen, wann die veröffentlicht wird…
Manny
9. Juli 2021 um 17:00
Hallo Erik,
kein Beinbruch. Es kann nur besser werden. Ich freu mich schon auf Teil w
Manny
15. Juni 2021 um 13:02
Wir verstehen uns 🙂
Heidi, die II.
15. Juni 2021 um 12:55
🤣😂🤣 – Manny – mit „wurschteln“ sind wir uns einig. Das Malz am Hefewasser ist auch angekommen. Auch die Sache mit den. Milchbrötchen ist absolut logisch. 👍🏼
Ins Schleudern brachte mich dieser Satz von Dir:
„ Das Futter ist auch Gerstenmalz Extrakt.“ -also korrekt das AUCH darin… (deshalb habe ich bei Dir 🤭eine „Wurschtelei“ vermutet – Sorry – nicht verhauen)
Wir kriegen das schon sortiert. Sattelfest bin ich mit dem Thema nicht wirklich, weshalb ich nur Wert drauf gelegt hätte, keinen Sauerteigansatz mit einem Hefewasser zu mixen.
Aber ich werde das Thema hier lesend weiter verfolgen. Vielleicht meldet sich ja doch noch ein Kenner dieser Materie.
Auch mir schadet so eine Weiterbildung keinesfalls. 👍🏼
Manny
15. Juni 2021 um 12:47
Moin Heidi,
nicht durcheinander wurschteln… 😉
Das Hefewasser wird mit Malzextrakt gefüttert.
Wenn ich damit z.B. Milchbrötchen backen möchte,
muss der Umweg über besagten „Michbubi“ gehen.
Und ja, ich kenne „Hermann“. 🙂
LG
Manny
Heidi, die II.
15. Juni 2021 um 12:58
Warum sortiert sich die Antwort immer häufiger nur noch per Zufall „irgendwie“ – arme Mitleser. Es tut mir ja so leid! 🌻
Heidi, die II.
15. Juni 2021 um 12:12
Manni, als „Milchbubi“ kenne ich nur einen mit Milch geführten Sauerteig. Das kommt von Pöt (Sauerteigforum). Da kommt keine Malzfütterung vor, da man hiermit die „Herrmann-Teige“ (Hefebasis) ersetzen kann. Ich weiß nicht, inwieweit Du Dich an die „Herrmann-Briefe“ und die geschenkte Tasse Ansatz noch erinnerst. Auch Lutz hat hier ein Rezept für Kuchen mit dem Milchbubi. Damit würde ich ganz bestimmt kein Hefewasser füttern. Nicht nur wegen der enthaltenen Milch, somdern auch, weil es ein Sauerteig ist. Wie Du da zu einer Fütterung mit Malz kommst, ist mir nicht erklärlich.
Mag es ja geben – dafür fehlt mir aber jede Quelle.
Würdest Du dagegen vom Herrman-Teig sprechen, schon, weil hier auch mit Hefe und Zucker im Ansatz gearbeitet wird.
Ich würde in jedem Falle „Sortenrein“ arbeiten, auch wenn ich selbst kein Hefewasser benutze.
Astrid Z.
15. Juni 2021 um 11:27
Hallo Manny,
von einen „Milchbubi“ (was immer das sein soll…) im Hefewasser habe ich noch nie etwas gehört.
Aber Lutz hat hier im Blog eine ausführliche Anleitung zum Hefewasser verfasst: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-hefewasser-her-und-wie-verwende-ich-hefewasser/
Und im Podcast – Episode 7 geht es auch ausschließlich um das Thema Hefewasser.
Manny
15. Juni 2021 um 11:44
Hallo Astrid,
soweit alles klar.
Zur Erklärung ein „Milchbubi“ ist ein Vorteig aus Hefewasser / Milch und Mehl.
Mir geht es hier um eventuelle Ratschläge der Hefefeprofis in wieweit das Hefewasser eventuell gestärkt werden kann.
Ruth S
15. Juni 2021 um 21:22
Hallo Manny, ich verstehe deine Frage eigentlich gar nicht. Hefewasser wird doch IMMER über einen Vorteig geführt. Jetzt tut man halt Milch mit in den Vorteig, aber was soll daran ein Umweg sein? Das Problem ist eher, dass Hefewasser flüssig ist und Milch auch und man vielleicht nicht von beidem so viel nehmen kann, wie man möchte.
Meine Mutter bäckt ihr Brot übrigens auch mit Milch. Bei der Hefewasserversion kommt die Milch in den Hauptteig. Funktioniert auch.
Aber ist doch nett, die Mikroorganismen schon mal an die neuen Herausforderungen zu gewöhnen. Lutz hat sogar ein paar Rezepte, bei denen solche Sachen wie Ei oder Butter aus dieser Überlegung heraus in den Sauerteig kommen.
Die Bezeichnung „Milchbubi“ kannte ich bisher auch nur für einen Sauerteig mit Milch und nicht für einen Hefewasservorteig mit Milch, aber Hefewasservorteig und Sauerteig sind ja sowieso sehr ähnlich.
Manny
16. Juni 2021 um 15:04
Hallo Ruth,
nicht ganz.
Meine Erfahrung,
den Sauerteig/ oder Industriehefe kann ich direkt mit Milch ansetzen.
Das Hefewasser benötigt eben die besagte „Vorstufe“.
Deshalb auch die Frage ob das Hefewasser irgendwie „gestärkt“ werden kann.
In Teil 2 dieses Podcast soll das Hefewasser besprochen werden, evtl. nimmt Lutz es ja noch mit auf. 😉
Gruß
Manny
Walter_R
16. Juni 2021 um 15:50
Hallo Ruth,
Hallo Manny,
Es ist nicht immer ein Vorteig erforderlich, aber Lutz empfiehlt das sehr.
In den FAQ unter Wie stelle ich Hefewasser her.. steht:
Möglichkeit B: Das Hefebrotrezept arbeitet ohne Vorteig
Entweder wird das gesamte Hauptteigwasser gegen Hefewasser ersetzt und „auf Sicht“ die Hauptteigreife beobachtet, bis die gleichen Volumina wie mit der früheren Frischhefevariante erreicht sind. Oder es wird aus 15-30% der Hauptteigmehlmenge ein Vorteig mit Hefewasser angesetzt.
Zum Milchbubi habe ich das hier gefunden:
grillsportverein.de/forum/threads/rosinen-hefewasser-und-lievito-madre.305168/page-32#post-4097544
Rezeptsammlung Hefewasser:
grillsportverein.de/forum/threads/rezeptsammlung-zum-hefewasser-brote-pizza-kleingebaeck.322192/
Manny
15. Juni 2021 um 11:27
Hallo Daniel,
die Hefen müssen halt erst an die Milch im Vorteig “ gewöhnt“ werden.
Das Futter ist auch Gerstenmalz Extrakt.
Manny
15. Juni 2021 um 09:28
Guten Morgen,
vielen Dank für diese hochinteressante Folge.
Eine Frage zur Hefe/ Hefewasser / ASG beschäftigt mich.
Wenn ein Vorteig mit Milch angesetzt wird, agiert die Hefe und das ASG sehr gut. Das Hefewasser muss erst über einem so genannten Milchbubi geführt werden um die Aktivität anzuregen.
Kann das Hefewasser soweit verbessert werden um es hierzu direkt zu verwenden?
Daniel
15. Juni 2021 um 10:58
Womit fütterst du denn dein Hefewasser? Meines ist sehr triebstark und braucht keine Milch o.Ä. Ich füttere es mit Malzextrakt.