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4. Oktober 2021 · 14 KommentarePodcast – Episode 37 – Interview mit Dr. Quantz und Dr. Pollmann über Backhefe (Teil 2)
Die beiden Wissenschaftler Dr. Quantz und Dr. Pollmann von der Versuchsanstalt der Hefeindustrie e.V. stehen mir in dieser Episode Rede und Antwort zu Fragen rund um die Backhefe. Sie geben in diesem zweiten Teil des Interviews spannende Einblicke in die Prozesse, die durch die Hefe im Teig oder durch den Teig in der Hefe ausgelöst werden.
Viel Spaß damit!
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Episode 37 – Interview mit Dr. Quantz und Dr. Pollmann über Backhefe (Teil 2)
Gast: Dr. Michael Quantz, Dr. Erik Pollmann
Links zur Episode: Versuchsanstalt der Hefeindustrie e.V.
Aktualisiert am 12. Mai 2021 |
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Kerstin
8. Oktober 2021 um 20:32
Das was die beiden Herren da sagen, widerspricht etwas dem, was ich in der Schule unter dem Titel „Pasteur Effekt“ gelernt habe. Die Hefe betreibt ja Zellatmung und Gärung um Energie in Form von ATP zu produzieren, nicht um Co2 zu produzieren. Bei der Gärung werden dabei nur 2 ATP gebildet, bei der Zellatmung 38 ATP aus je einem Glukose-Molekül. Das heißt um dieselbe Menge an Energie zu gewinnen, braucht die Hefe bei der Gärung 19 Glukose Moleküle, bei der Zellatmung nur ein Molekül. Damit wird zeitlich gesehen in derselben Zeiteinheit von der Hefe ja bei der Gärung mehr Glukose abgebaut als bei der Zellatmung. Daher habe ich in derselben Zeiteinheit auch bei der Gärung eine höhere Co2 Produktion (nämlich 19*2Co2) als bei der Zellatmung (6co2). Daher verstehe ich das Einarbeiten von Sauerstoff in den Teig nicht als vorteilhaft für die Co2 Produktion. Oder hat das dann mit der kalten Führung und den dadurch verlangsamten Stoffwechselprozessen zu tun?
Ruth S
6. Oktober 2021 um 15:38
Superinteressantes Interview!
Allerdings kann ich mir nicht so recht vorstellen, dass die Vermehrung der Hefe im Teig wirklich keine nennenswerte Rolle spielen soll, und zwar aus folgendem Grund: Im Sauerteig sind ja auch Hefen, und Sauerteig lässt sich in für das Brotbacken relevanten Zeiträumen verzehnfachen. Und da es ja bei der Backhefe auch wichtig ist, sie für den Verkauf zu vermehren, müsste sie eigentlich noch vermehrungsaktiver sein als die Sauerteighefen. Oder habe ich da irgendetwas übersehen?
Hochinteressant fand ich auch die Angaben zum pH-Wert, also dass Hefen säure-, aber nicht basentolerant sind. Das bringt mich auf die Frage, ob Eier im Teig die Hefeaktivität bremsen. Eier sollen ja im Kühlschrank CO2 abgeben und dadurch immer basischer werden bis zu einem pH-Wert von über 9. Ich habe auch selbst schon Spiegeleier in der Pfanne mit Curcuma bestreut, welches sofort rot wurde, was laut Wikipedia bei pH 8-9 geschieht. Sollte man möglichst nur ganz frische (also nicht frisch gekaufte, sondern frisch gelegte) Eier für Hefegebäck verwenden oder sonst ein Säureungsmittel zugeben?
Walter_R
6. Oktober 2021 um 20:08
Hallo Ruth,
Schau mal hier:
https://www.hefe-und-mehr.de/2020/04/hefe-vermehren-mythen-und-fakten/
Ruth S
6. Oktober 2021 um 20:50
Hallo Walter, den Link kenne ich. Es ging aber ja nicht um das Weiterzüchten von Hefe, sondern um die Bedeutung der Hefevermehrung im Brotteig.
Walter_R
7. Oktober 2021 um 07:59
Hallo Ruth,
aber genau darum geht es doch in dem Link. Um die Vermehrung der Backhefe im Teig. Die Hefe vermehrt sich nur, wenn sie Sauerstoff zur Verfügung hat und der ist im Teig nach kurzer Zeit verbraucht. Steht der Teig längere Zeit findet kaum eine Vermehrung statt, sondern die im Teig vorhandene Hefe produziert in dem langen Zeitraum bei alkoholischer Gärung einfach nur mehr CO2 als in einem kurzen Zeitraum. Das ist doch auch der Grund, warum bei den schnellen Broten viel Hefe und bei langem Zeitraum wenig Hefe benötigt wird. Ist doch gut so, weil beim Einsatz von wenig Hefe bei langer Gärzeit letztendlich auch wenig Hefe im Brot vorhanden ist, was ja von vielen Essern gewünscht wird.
Ruth S
8. Oktober 2021 um 19:50
Du hast recht, das steht auch im Link, das hatte ich überlesen. Klingt logisch – ABER da ist ja wiederum das Gegenbeispiel des Sauerteigs. Ein Brotteig steht längere Zeit offen, auch abgedeckt hat er eine größere Oberfläche, dazu wird er noch geknetet, gedehnt und gefaltet. (M)ein Sauerteig bleibt nach dem Anrühren in einem schmalen abgedeckten Glas stehen – und die Hefe darin verzehnfacht sich ganz offensichtlich innerhalb von Stunden, zumindest von weniger als einem Tag.
Walter_R
12. Oktober 2021 um 08:55
Hallo Ruth und Lutz,
da besteht ein Widerspruch zu diesen Aussagen von Lutz https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-kann-ich-backhefe-vermehren/
Es besteht Klärungsbedarf. Nur eines davon kann stimmen.
Erik Pollmann (VH Berlin)
18. Oktober 2021 um 10:47
Hallo zusammen,
sorry, ich war im Urlaub, sonst hätte ich schon früher geantwortet.
Wir haben schon gemerkt, dass es bei manchen Themen bestimmte „Vorstellungen“ gibt, was im Teig/Brot geschieht. Frau Herberth geht den Dingen ja manchmal ähnlich nach wie wir (hat ja auch einen vergleichbaren Background)…
Versuch, einer kurzen Zusammenfassung: a) Hefe vermehrt sich am besten mit viel Sauerstoff (und halt zwingend Zucker/einer Kohlenstoffquelle). Ausbeute maximal (!): ca. 1.5g Frischhefe je g Zucker.
b) Hefe kann sich (mit optimalen Nährstoffen außer Sauerstoff) auch ohne Sauerstoff vermehren (unter Gärung) – dann bekommt man vllt. 0.1-0.2g Frischhefe je g Zucker. c) Das Wachstum mit Sauerstoff ist effizienter, kann aber ggf. sogar langsamer sein als rein aus Gärung – die Bedingungen für eine solch effiziente Gärung liegen im Teig aber nicht vor
d) Die Hefen vermehren sich definitiv in einem Sauerteig – und da ist durchaus auch ein Faktor von 5-10 drin – ABER die absolute Menge an Hefe, die dabei wächst, ist sehr gering.
Deshalb braucht man ja auch bei einem reinen Sauerteigbrot entsprechend Zeit für’s Gehen. Wenn ich aber nun einen Teig aus 1kg Mehl und 10g Hefe habe, dann werden da in 1-2h nicht mehrere Gramm Hefe dazuwachsen, sondern maximal Hundertstel oder Zehntel Gramm Hefe. Technisch ist das Wachstum, klar, hat aber mengenmäßig keinen Einfluss. Die Wirkung der adaptierten (vorhandenen) Hefe über die Zeit ist wesentlich größer.
Walter_R
18. Oktober 2021 um 17:18
Hallo Erik Pollman,
danke für die Aufklärung.
Hilft mir weiter.
Jan
19. Oktober 2021 um 07:47
Hallo Herr Pollmann, schön dass Sie zur Diskussion auch hier in den Kommentaren beitragen! Die Zahlen geben dem Ganzen gleich viel mehr Inhalt.
Sehr sehr interessante Einblicke, vielen Dank!!!
Ruth S
19. Oktober 2021 um 14:15
Vielen Dank für die ausführlichen Informationen!
Artur Sick
6. Oktober 2021 um 13:58
Hallo Lutz, seit über 30 Jahren backe ich nun mein Brot. Ein reines Sauerteigbrot, das ich aus hälftig Roggenmehl und Weizenmehl mische. Hefe kommt nicht dazu. Bisher bin ich davon ausgegangen, dass der Aus Roggenmehl bestehende Sauerteig auch nur das Roggenmehl gehen lässt. Jetzt erfahre ich, dass es auch Weizensauerteig gibt. Wenn ich jetzt zu meinem Mischbrot Weizen- und Roggensauerteig gebe, geht das Brot dann mehr auf, weil ich ja für jedes Mehl den eigenen Sauerteig habe?
Ruth S
6. Oktober 2021 um 20:34
Hallo Artur, die Getreidearten sind nicht so unterschiedlich, dass der Sauerteig mit der jeweils anderen ernsthafte Probleme hätte. Du kannst natürlich zwei Sauerteige oder einen Mischsauerteig nutzen, um es ganz ideal zu machen. Aber der Unterschied im Backergebnis wird minimal sein. Das Aroma wird evtl. besser.
frieda
5. Oktober 2021 um 17:47
Hallöle Lutz, nach dem Hefe-Engpass von 2020 habe ich Trockenhefe im Gebrauch und das klappt mit kleinen Ausnahmen recht gut. Ich habe Se*tenb. THefe gekauft.
Allerdings MUSS ich diese in wenig Wasser auflösen, was vielleicht an der geringen Menge liegt (1,5g THefe auf 420 g Mehl). Wenn ich die THefe trocken ins Mehl mische, geht der Teig überhaupt nicht auf. Nach dem Backen sieht man die Hefekrümel als Punkte im Brot. Ich backe ein Brot mit Sauerteig und wenig Hefe, deshalb geht es irgendwann zwar leicht auf, aber nicht so, als wenn der Hefetrieb auch da wäre. Zum Glück, sonst hätte ich das erste THefe-Brot entsorgen können. Aufgelöst klappt es aber immer sehr gut. Gruß Frieda