Anstellgut

Das Anstellgut erfüllt mehrere Funktionen:

• Reduzierung des Zeitaufwandes zur Herstellung von Sauerteig
• Entwicklung einer stabilen Bakterienkultur und damit eines definierten Sauerteigaromas

Anstellgut kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. Bei immer gleich bleibenden Rezepten und kurzen Abständen zwischen den Backtagen reicht es, das Anstellgut vom reifen Brotsauerteig abzunehmen (genauso viel wie vorher zum Ansetzen zugegeben wurde). Werden immer wieder andere Rezepte probiert und variieren die Abstände zwischen den Backtagen, dann empfiehlt es sich, das Anstellgut als eigenen Sauerteig zu führen, regelmäßig aufzufrischen und für den jeweils spezifischen Sauerteig eines Rezeptes das benötigte Anstellgut abzunehmen.

Anstellgut auffrischen

Das Auffrischen des Anstellgutes sollte spätestens alle 7 – 14 Tage erfolgen. Dafür wird ein Teil des gelagerten Anstellgutes (meist 5 – 10 % der Mehlmenge) mit gleichen Teilen Mehl und Wasser vermengt und zur Vollreife gebracht (idealerweise bei ca. 26 – 30 °C). Um das Anstellgut stabiler und lagerfähiger zu machen, kann die Teigausbeute auf 180 – 190 gesenkt werden (z.B. 100 g Mehl, 90 g Wasser, 10 g altes Anstellgut). Nach Erreichen der Vollreife kann das Anstellgut entweder direkt zum Ansetzen eines Sauerteiges verwendet werden oder wird bei 3 – 8 °C im Kühlschrank gelagert.

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Ist das Anstellgut über Wochen nicht aufgefrischt worden, bildet sich auf der Oberfläche eine graue Wasser-Alkohol-Schicht („Fusel“). Das Anstellgut wird weich, das zuvor gebildete Gas verschwindet weitgehend (tritt bei Weizensauerteigen und Dinkelsauerteigen schneller ein). Das Anstellgut riecht essigsauer und ist zu großen Teilen abgebaut. Der mikrobielle Stoffwechsel ist stark reduziert oder eingestellt. Spätestens dann ist es an der Zeit, das Anstellgut aufzufrischen, wenn es eine gewisse Aktivität behalten soll. Dafür wird die Fuselschicht abgegossen und aus dem unteren Bereich des Anstellgutbehälters etwas altes Anstellgut für die Auffrischung abgenommen.

Um ein solch altes, inaktives Anstellgut wieder triebstark und mild zu machen, sollten 2 – 4 Auffrischungen bei 26 – 30 °C direkt nacheinander durchgeführt werden. Es kann helfen, zwischenzeitlich Vollkornmehl zum Auffrischen einzusetzen, um den Mikroorganismen Mineralstoffe zuzuführen.

Anstellgutmenge

Die in Rezepten eingesetzten Anstellgutmengen richten sich nach der jeweiligen Sauerteigführung. Mehrstufige Führungen kommen mit 1 – 10 % Anstellgut aus, einstufige Führungen verwenden meist 10 – 20 % Anstellgut. Die Menge hängt auch von der gewünschten Reifetemperatur und damit vom gewünschten Sauerteigaroma (Stärke des Säureeindruckes) ab (hier für die Detmolder Einstufenführung):

• 3 % Anstellgut bei 28 – 30 °C Reifetemperatur (durchschnittlich)
• 5 % Anstellgut bei 26 – 27 °C Reifetemperatur (durchschnittlich)
• 10 % Anstellgut bei 23 – 25 °C Reifetemperatur (durchschnittlich)

Außerdem bestimmt die Anstellgutmenge, wie schnell ein bestimmter pH-Wert im Sauerteig erreicht wird und damit welche Enzyme gehemmt oder gefördert werden. Eine große Menge Anstellgut senkt den pH-Wert augenblicklich ab. Eine kleine Anstellgutmenge hat zunächst keinen wesentlichen Einfluss auf den pH-Wert des Sauerteiges.

Brotschau-Artikel zu diesem Thema

• Luft, Mehl, Wasser, Staub oder wir selbst? Woher stammen die Mikroorganismen im Sauerteig?
  Artikel vom 01.01.2024

Passende FAQs

Zu diesem Thema habe ich viele ausführliche FAQs geschrieben, in denen ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:

• Wie stelle ich Sauerteig her?
• Ich habe mit meinem neu angesetzten Sauerteig gebacken, aber das Brot wird klitschig und geht nicht richtig auf. Warum?
• Wie frische ich mein Anstellgut auf?
• Welches Mehl benutzt du zum Auffrischen deines Anstellguts?
• Kann ich das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden?
• Kann ich statt Weizenanstellgut oder Dinkelanstellgut auch Roggenanstellgut verwenden?
• Was machst du mit deinen Anstellgutresten?
• Warum nimmst du manchmal nur 5 g und manchmal 200 g Sauerteig zum Backen?
• Kann ich Sauerteig einfrieren?
• Kann ich für deine Rezepte auch gekauften Trocken- oder Flüssigsauerteig verwenden?

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast sehr viele Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Kann ich meinen Lievito Madre besser aus Dinkelvollkornmehl als aus Dinkelmehl 630 züchten?
  Episode 106, ab Minute 00:24:21
• Worauf bezieht sich die Prozentangabe bei der Zugabe von Anstellgutresten?
  Episode 100, ab Minute 00:18:03
• Was kann ich mit überschüssigem Anstellgut tun?
  Episode 96, ab Minute 00:23:45
• Kann ich mehr Anstellgut verwenden, als im Rezept steht?
  Episode 96, ab Minute 00:23:45
• Kann man Anstellgut einfrieren?
  Episode 88, ab Minute 00:17:30
• Kann ich statt festem Weizensauerteig auch weichen verwenden?
  Episode 84, ab Minute 00:00:37
• Kann ich meinen festen Weizensauerteig überall einsetzen?
  Episode 84, ab Minute 00:32:18
• Kann ich meinen Sauerteig dauerhaft im Kühlschrank züchten?
  Episode 84, ab Minute 00:33:57
• Welche Unterschiede gibt es zwischen dem weichen und festen Weizensauerteig?
  Episode 82, ab Minute 00:06:55
• Jedes Anstellgut ist unterschiedlich. Warum soll ich es dann so genau abwiegen?
  Episode 80, ab Minute 00:06:32
• Kann ich Anstellgut durch Hefe ersetzen?
  Episode 60, ab Minute 00:40:26
• Gibt es Alternativen zum selbst hergestellten Sauerteig?
  Episode 58, ab Minute 00:19:20
• Was ist der Unterschied zwischen festem und weichem Weizenanstellgut?
  Episode 54, ab Minute 00:40:48
• Was kann ich tun, damit ich meinen Sauerteig in einen Dinkelsauerteig umzüchten kann?
  Episode 46, ab Minute 00:15:35
• Kann ich in meinem Sauerteig und in allen Rezepten auch mit Vollkornmehl arbeiten?
  Episode 44, ab Minute 00:05:22
• Kann ich weiches gegen festes Weizenanstellgut tauschen?
  Episode 40, ab Minute 00:07:47
• Wie kann ich meinen Weizensauerteig in Schwung bringen?
  Episode 30, ab Minute 00:31:55
• Warum reift der feste Weizensauerteig genauso schnell wie der weiche Roggensauerteig, obwohl weniger Wasser eigentlich die Mikroorganismen ausbremst?
  Episode 30, ab Minute 00:35:17
• Wie kann ich Anstellgut ersetzen?
  Episode 13, ab Minute 00:03:13