100°C Wasser in Hauptteig (Roggenmischbrot S. 111)

Hallo Lutz, ich habe zwei Fragen zu dem Rezept Roggenmischbrot auf S. 111 (BBB1). 1.) Ist es korrekt, dass das im Hauptteig zuzugebende Wasser (60g) 100°C haben muss? Ich gebe zwar immer erst das Wasser, dann das Mehl als Trennschicht und zum Schluss den Vorteig sowie den Sauerteig in die Schüssel der Knetmaschine, doch ist das schlussendlich nicht zu heiß für die Mikroorganismen im Vor-/Sauerteig (Milchsäurebakterien, Hefen)? 2.) Ich habe das Roggenmischbrot mittlerweile mehrfach gebacken. Immer wieder ist der Teig nach der Stockgare sehr feucht und klebrig, sodass ich extreme Probleme beim Wirken des Teiges habe, da er einfach nur an den Händen bzw. der Arbeitsplatte kleben bleibt. Wie bekomme ich in dem Fall einen gut zu formenden, nicht klebendenen Teig hin? Vielen Dank für Deine Hilfe, bleib gesund. Viele Grüße aus Merseburg/Beuna, Christian