13. März 2019 · 2 Kommentare

Woran erkenne ich, wann mein Sauerteig reif ist?

Während der Reifung vergrößert sich das Sauerteigvolumen um mindestens das Doppelte. Bei festeren Sauerteigen (Wassergehalt kleiner als 100% bezogen auf die Mehlmenge, Teigausbeute kleiner 200) wölbt sich der Teig während der Reifung nach oben. Sobald diese Wölbung etwas einfällt, ist die optimale Reife erreicht. Bei weicheren Sauerteigen hilft es, ab und zu vorsichtig an den Sauerteigbehälter zu klopfen. Fällt der Teig dabei ein wenig ein, ist der Reifepunkt erreicht.

Den einen eindeutigen Reifepunkt gibt es allerdings nicht. Sauerteige können auch in einem jungen (und dadurch milden) Stadium oder zur Förderung der Säure überreif verarbeitet werden. Bei Weizensauerteigen wird oft mit jungen Sauerteigen gearbeitet, die noch sehr mild und nicht vollreif sind.

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2 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    Kann ich einen Anstellteig aus dem Kühlschrank auch direkt, ohne Aufwecken, verwenden?
    Warum will ich das tun? Bin zwei Tage unterwegs. Danach zurückgekehrt  habe ich einen halben Tag, um ein Brot fertig zu bekommen. Dann sind die Gäste da.

    Danke und Gruß,

    Gerhard 

    • Willst du ihn direkt als Sauerteigersatz verwenden? Das wird schwierig, weil dann das Brot einerseits saurer als gewohnt schmeckt und es andererseits kaum Triebkraft hat (Hefe als Unterstützung im Hauptteig wäre eine Option). Oder du setzt aus dem Anstellgut einen Berliner Kurssauerteig an. Der ist in 3 Stunden fertig und du kannst deinen Brotteig herstellen.

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