13. März 2019 · 1 Kommentar

Woran erkenne ich, wann mein Sauerteig reif ist?

Während der Reifung vergrößert sich das Sauerteigvolumen um mindestens das Doppelte. Bei festeren Sauerteigen (Wassergehalt kleiner als 100% bezogen auf die Mehlmenge, Teigausbeute kleiner 200) wölbt sich der Teig während der Reifung nach oben. Sobald diese Wölbung etwas einfällt, ist die optimale Reife erreicht. Bei weicheren Sauerteigen hilft es, ab und zu vorsichtig an den Sauerteigbehälter zu klopfen. Fällt der Teig dabei ein wenig ein, ist der Reifepunkt erreicht.

Den einen eindeutigen Reifepunkt gibt es allerdings nicht. Sauerteige können auch in einem jungen (und dadurch milden) Stadium oder zur Förderung der Säure überreif verarbeitet werden. Bei Weizensauerteigen wird oft mit jungen Sauerteigen gearbeitet, die noch sehr mild und nicht vollreif sind.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Ein Kommentar

  1. Hallo Lutz,

    Kann ich einen Anstellteig aus dem Kühlschrank auch direkt, ohne Aufwecken, verwenden?
    Warum will ich das tun? Bin zwei Tage unterwegs. Danach zurückgekehrt  habe ich einen halben Tag, um ein Brot fertig zu bekommen. Dann sind die Gäste da.

    Danke und Gruß,

    Gerhard 

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