Abendbrötchen gehen kaum

Hallo Lutz, ich habe nun schon zum zweiten Mal ein schlechtes Backergebnis erzielt. Der Sauerteigansatz war unmittelbar vor der Verwendung dreimal dreimal aufgefrischt, beim dritten Mal im Verhältnis 1 : 1:1. Innerhalb drei Stunden hatter er sich verdoppelt. In der Stückgare ist er nur noch kaum merklich gegangen. Ich habe zwei Fragen zu möglichen Ursachen: 1. Weil ich kein normales Roggenmehl mehr hatte, habe ich Lichtroggen genommen. 2. Der Salzsauerteig soll mindestens 12 Stunden reifen. Kann es sein, dass er auch früher reif ist? Die Temperatur in der Gärbox war jedenfalls konstant 21 Grad, und ich hatte den Eindruck, dass der Sauerteig nach 10 Stunden gewölbt war, nach 12 Stunden aber nicht mehr. Ich habe ihn dann sofort weiter verwendet. Ich freue mich, von dir zu hören, auch wenn es länger dauern sollte. Viele Grüße! Klaus