Glanzbrot

Hallo Lutz, vielen Dank für das spannende Buch "Kruste und Krume". Eine Frage habe ich zum Glanzbrot: Nach der Stückgare "saß" der Teigling eigentlich ganz schön auf dem Einschießer. Während des Abstreichens mit heißem Wasser bildeten sich dann aber nach und nach Risse an der Oberfläche, was in der Folge natürlich die Stabilität des Teiglings negativ beeinflusste und später auch beim Backen zu unerwünschten Effekten führte. Lässt die Rissbildung durch Wasser auf einen zu reifen Teigling schließen oder hast du eine andere Idee? Ich hatte die Stückgare aufgrund von Erfahrungswerten bereits auf ca. 85 Min. verkürzt. Besten Dank und viele Grüße Michael