Phytin

Hallo, durch Zufall bin ich auf ihr grossartiges Buch gestossen. Nach so etwas habe ich schon sehr lange gesucht! Ich mahle das Getreide selber. Nun habe ich gelesen, dass durch die schnellen / industriellen Erntemethoden noch viel von Phytin im Getreide ist (ein Enzym, dass zur Keimung gebraucht wird, im Körper aber Nährstoffe an sich bindet; früher durch Aufstellen der Garben zum Trocknen wurde das Phytin aktiv und war nachher viel weniger im Getreide). Durch lange Gärprozesse (Sauerteig) soll dieses abgebaut werden. Reichen die von ihnen angegebenen Zeiten aus, um das Phytin abzubauen? Laut einer anderen Quelle braucht es dazu 24-48h, aber so wird das nie was mit meinem Brot... Denn dadurch verlängert sich ja die Stock oder Stückgare extrem...! Und wenn ich das "nur" mit dem Vorteig mache, dann habe ich nicht alles Mehl dabei... Wissen sie mehr zu diesem Thema? Ist das Phytin wirklich ein Problem? (Da ich zu Eisenmangel neige, ist das eine relevante Frage für mich).