PB 62 - Frage sucht Antwort 28

Logo des „Frage sucht Antwort“-Folgen von Lutz Geißlers „Plötzlich Bäcker“-Podacst
Themen dieser Episode sind die Anpassung von Rezepten zur Verbesserung der Teigstruktur und der Kruste sowie zur effektiven Nutzung von Backformen.

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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen wir uns verschiedenen Fragen von Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir klären, ob Auszugsmehle immer durch Vollkornmehle ersetzt werden können und warum sich Teig aus selbstgemahlenem Mehl manchmal nicht richtig auskneten lässt. Außerdem diskutieren wir, ob ein Kochstück nötig ist, wenn Dinkelbrot mit einem Roggenanteil von 25% gebacken wird, und ob Rezepte aus dem Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ auf die Methoden aus „Brotbackbuch Nr. 4“ umgerechnet werden können. Weitere Themen sind Techniken für die Herstellung eines großporigen Weizenmischbrots, das Vermeiden einer groben Porung im Dinkelbrot, das Retten eines überkneteten Autolyseteigs, das Kneten mit einer einstufigen Knetmaschine, der Umgang mit zu weichen Teigen und warum Brötchen manchmal eine dicke und harte Kruste entwickeln. Zudem besprechen wir, ob man runde Brote auch als lange Brote in der Kastenform backen kann und ob dann eine Bedampfung notwendig ist.

19. September 2022
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Abgerufen am: 6. November 2024, 2:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler