Über mich

Ich bin Diplom-Geologe oder, pauschaler ausgedrückt, Geowissenschaftler.

Der Plötzblog ist ein Produkt meiner Experimentierlaune am Ofen, ein Protokoll. Er ist zum Lernen da. Für meine Leser und mich. Er soll den Sinn für gutes Brot schärfen, ohne zu missionieren.

Das Brotbacken und Brotbloggen betrieb ich die ersten Jahren als Hobby. Inzwischen mag ich mich angesichts der Fülle, die das Thema Brot in meinem Leben eingenommen hat, lieber als Brotnomade, denn als Hobbybäcker bezeichnen. Geologie und Brotbacken sind thematisch übrigens gar nicht so weit voneinander entfernt.

Mehr zu mir, meinem Weg und meiner Brotback-Philosophie erfährst du in diesem dreistündigen Interview-Podcast.

Als ich Anfang 2009 mit meinem kleinen Blog begann, sollte er mit Dingen gefüllt werden, die nichts mit meinem Beruf zu tun haben. Gefüllt hatte ich ihn mit kunterbunten Themen von Kochen über Fotografie bis hin zu Kinorezensionen. Da die Brotinhalte immer mehr dominierten und die Besucherzahlen deswegen rasant anstiegen, habe ich mich Ende 2010 entschlossen, den Plötzblog als eigenständigen Brotbackblog auszulagern – auf www.ploetzblog.de.

2013 ist mein erstes Brotbackbuch im Ulmer Verlag erschienen, zuvor und danach gefolgt von zahlreichen Presseartikeln über den Plötzblog. Inzwischen sind sieben Brotbücher von mir erschienen. Mit über 200.000 verkauften Exemplaren bin ich nach dem Branchenmagazin „Buchreport“ der mit Abstand erfolgreichste Autor auf diesem Gebiet.

All das ist nicht spurlos am Blog, an mir und meiner Zeit vorrüber gegangen. Inzwischen stehe ich mit dem Blog und den Dingen, die sich abseits davon entwickelt haben, auf selbstständigen Beinen. 2014 habe ich den Blog noch einmal völlig überarbeitet und umstrukturiert, um meinen Lesern viele ihrer Fragen vorweg zu nehmen und mir dadurch mehr Freiraum für die Familie und das eigentliche Brotbacken zu schaffen. Leider hat das nur kurzzeitig funktioniert. Die Besucherzahlen stiegen immer weiter. Die Anfragen von Lesern pro Tag beliefen sich 40-60 Stück. Unmöglich, das noch allein zu schaffen, obwohl das mein Anspruch war. Gleichzeitig stiegen die Kosten in die Höhe, um den Blog trotz der großen Leserschaft noch bedienerfreundlich zu halten. Inzwischen fließt eine fünfstellige Summe pro Jahr in den Blog. All das führte Anfang 2019 zum zehnjährigen Geburtstag des Blog zu einer Entschlackung und zu einem leichten Umbau der Website. Anstatt jede Anfrage einzeln zu beantworten, bündele ich grundsätzliche fachliche Anfragen und Antworten in eine FAQ-Rubrik, die für alle Leser einen Mehrwert bringt und für mich die Anfragen langfristig reduzieren soll. Außerdem gibt es nun eine Spendenmöglichkeit für alle, die meine Arbeit wertschätzen und mich mit ein paar Cent oder Euro im Erhalt des Blogs unterstützen möchten.

Brotbacken ist eine unheimlich zerstreuende, entspannende, kreative und vor allem leckere Beschäftigung. Der Blog soll für mich und für Andere ein Archiv meiner Backversuche und Quell neuer Ideen sein. Wichtig ist mir, nicht nur die Erfolge, sondern auch die Fehler und Unfälle zu dokumentieren.

Ich sehe mich nach wie vor als Lernenden. So sollten auch die Rezepte verstanden werden. Alles, was ich hier an “Wissen” verblogge, habe ich mir im Selbstversuch, aus Büchern und dem Internet erarbeitet.

Ich blogge, um ausprobierte Ideen mit anderen zu teilen, nicht um einem Trend hinterher zu laufen. Deshalb gibt es phasenweise anspruchsvolle Rezepte, dann wieder einfachere.

Und noch eine Eigenart des Blogs zum Schluss: Hier pflege ich das respektvoll „Du“. Wir sind alle nur Brotbäcker, respektvoll gegenüber uns selbst, den anderen und dem Lebensmittel, das wir lieben.

Viel Freude beim Lesen und Nachbacken!

Lutz

PS: Willst du mehr über den Namensgeber des Plötzblogs wissen? Dann hier entlang…

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 11. Januar 2019 |

136 Kommentare

  1. Lieber Lutz,
    ich habe gestern dein neues Buch Nr. 4 erhalten und soeben mit dem Lesen angefangen.
    Bitte wem ist das Buch in Liebe gewidmet….Lotte, Emil & Willi…..
    Sind dies deine Kinder?

  2. Mein vorbestelltes Brotbackbuch 4 ist heute angekommen – LUTZ!
    Es übertrifft alles was ich mir vorstellen konnte! Unfassbar, was Du da an Arbeit, Hirnschmalz und Hingabe reingesteckt hast. 
    Allein der Rezeptteil für AnstellgutRESTE… ich bin wirklich eine ziemlich versierte Köchin… jeder einzelne Deiner Vorschläge ist interessant und animierend. Neue Horizonte! 
    Und so toll fotografiert und so gründlich. Jede denkbare Frage kommt vor. Hefewasser – endlich mal fundiert erklärt.
    Ich bin hin und weg. Es wird lange, glückliche Monate dauern, bis ich das Buch ansatzweise durchgekämmt habe. 
    Danke Danke Danke, Calle

  3. Hallo, ich hab das Rezept des Roggensauerteigbrotes nach gemacht. Der Ansatz funktionierte sehr gut (Masse verdreifacht), Sauerteig angesetzt – ebenfalls gut. Endteig angesetzt, geht allerdings nach einer Stunde im Gärkorb kein bisschen auf.
    Wohne in Mexiko Stadt 2.300 Höhenmeter, Rezept aus dem mdr4 video.

    Lutz, haben sie eine Idee was ich ändern sollte? (aktuell habe ich mit 60 g Ansatz gearbeitet).
    VG aus Mexiko
    Kai

    • Wie alt war denn dein Ansatz? Wenn er erst ein paar Tage auf der Welt war, dann ist er noch nicht triebstark genug, um solch ein Brot in der angegebenen Zeit zu lockern. Er braucht dann noch etliche Auffrischungen. In der Jugendphase deines Ansatzes solltest du besser noch 0,5-1% Frischhefe in den Hauptteig geben oder viel Geduld haben.

  4. Guten Morgen 🙂

    Vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich bin über deine Kürbiskernbrötchen gestolpert und werde sie sofort nachbacken, sobald ich Sauerteig im Hause habe 🙂

    Deine Aussage „Geologie und Brotbacken sind thematisch übrigens gar nicht so weit voneinander entfernt.“ fand ich genial 🙂 Wenn ich an die ganzen Phasendiagramme in Petro zurückdenke.

    Viele Grüße aus dem Saarland und Glück auf 🙂

  5. Hallo, hast du ein Rezept für Naan Fladen?
    Danke für eine Rückmeldung.
    viele Grüsse Elfi

  6. Lieber Lutz, ich freue mich schon jetzt ganz fest auf das Brotbackbuch Nr. 4! Und da ich nächstes Jahr sehr gerne auch mal einen Kurs mit dir auf der Alm besuchen möchte, wollte ich schon mal fragen, wann du die neuen Termine bekanntgeben wirst.

    Herzliche Grüsse, Anina

  7. Liebe Frau Herrmann, als ich mich vor einem guten halben Jahr der Sache wegen auf diese Seite wagte, war ich fasziniert davon, wieviele engagierte Menschen es gibt, die allesamt ein Ziel verfolgen: gutes und gesundes Brot zu backen!
    Viele fangen bei Null an, haben „Mehl geleckt“ und werden nimmer müde, ihr eigenes Brot aus dem Ofen zu ziehen. Dank Lutz (so nennen wir ihn tatsächlich fast alle – auch ich übrigens hab sein stillschweigendes Einverständnis einfach mal voraussgesetzt ) wurde Brot backen endlich wieder zu einer ernsten Sache – zumindest was die Inhaltsstoffe und die Herstellung anbelangt.
    Jetzt lese ich Ihren Beitrag und bin zugegebener Maßen sprachlos! Sie erklären so ganz beiläufig, wie man einen Sauerteig ansetzt und diesen über Jahrzenhnte hinweg am Leben hält, daraus mit Vollkornmehlen ein ganz offensichtlich gelungenes und schmackhaftes Brot bereitet. Davon kann Sie weder ihr körperliches Handicap noch die Fürsorge für Ihren Mann abhalten. Ganz nebenbei stöbern Sie im Internet und wollen lernen, wie man die Rezepte von Lutz auch mit Vollkornmehlen backen kann. Meine allergrößte Hochachtung für das Rezept, wonach sie Ihr Leben zubereiten. Beharrlichkeit und Kompromisslosigkeit bei den Zutaten, Offenheit für neue Wege und Entschlossenheit diese auch umzusetzen! Vielleicht darf ich für viele Brotblogger sprechen? Chapeau Madame!
    LG aus dem Saarland Torsten

  8. Hallo Lutz, ich bin einfach mal so mutig und nenne Dich gleich so, wie die meisten es machen, und außerdem bin ich bald 80 Jahre. Ich backe Brot seit mindestens 30 Jahren. Ich kam durch Dr. Bruker, den Vollwertpapst, darauf. Ich backe nur Vollkornbrote. Für den Vorteig mische ich 1000 g frisch gemahlenen Roggen mit 1000 ml warmem Mineralwasser und ca. 90 g von meinem Sauerteigansatz, den ich im Schraubglas im Biofreshfach bei nahe 0 Grad lagere und 2 TL Backferment von Hugo Erbe. Der Teig ist wie eine Grüte. Ich lasse ihn bei Zimmertemperatur so 20 Stunden reifen, nehme meinen nächsten Ansatz davon und rühre dann in meiner Braun-Küchenmaschine noch ca. 300 g gem. Roggen und ca. 350 g gem. Dinkel (neuerdings auch mal Dinkelmehl 1050), Salz, Kardamom, Koriander, meistens noch feingeschroteten Leinsamen und Sesam dazu. Das alles lasse ich ca. 10 Minuten kneten. Ich kann den Teig nicht mehr von Hand kneten, weil ich durch meine Rheumatoide Arthritis kaputte Hände habe. Wenn ich frei backe, lege ich den Teig in meine Gärkörbe, sonst in gefettete Formen, decke ab, stelle sie warm und warte, bis sie sich nach oben wölben, dann 10 Min. bei 250 Grad und noch ca. 30 bis 45 Minuten bei ca. 190 Grad. Ob sie gut sind, höre ich an der Klopfprobe. Meine Brote kommen sehr gut an und jeder freut sich, wenn ich ihn verschenke. Zufällig sah ich nun Dein Buch, allerdings Nr. 3, beim Stöbern im Buchladen in Kiel. Ich war so fasziniert, daß ich zuhause gleich ins Internet ging, viel von Dir las und am nächsten Tag mir das Buch Nr. 1 bestellte. Ich werde jetzt Deine Ratschläge umsetzen, das ist mein großes Hobby! Aber ich muß noch viel lesen und lernen, wie ich bemerkt habe. Mein Anliegen ist nun, wie kann ich denn Deine Rezepte in Vollkorn-Rezepte umändern??? Bei Baguetts und Brötchen gehe ich gern Kompromisse ein, aber sonst würde ich der Gesundheit – und auch wegen des Geschmacks – gerne überwiegend Vollkorn verwenden. Ich werde aber experimentieren. Dann sah ich, daß Du Kurse gibst, aber …. leider sind sie alle in Ahrensburg ausgebucht! Wann kann ich mich denn für 2020 anmelden und was kostet so ein Kurs, wie lange geht so ein Kurs, ich habe nämlich einen Mann zuhause, der 24-Stunden-sauerstoffpflichtig ist und Hilfe benötigt, ich bin leider nicht so frei, würde aber unbedingt gern teilnehmen. Vielleicht fährt ja noch jemand aus Kiel nach Ahrensburg. Wirst Du das verstehen, daß ich überwiegend gerne Vollkorn verwenden möchte? Danke für Deine Antwort, die ich mit Spannung erwarte. Viele Grüße aus Laboe von Lilo Herrmann – Bei Gelegenheit werde ich Dir ein Foto von meinem Brot schicken, wenn es Dich interessiert.

    • Hallo Lilo,

      ich schreibe dir eine Mail, sobald die neuen Termine online sind.
      Die Preise und Themen findest du alle unter http://www.brotbackkurse.de.

      Es gibt auch einen reinen Vollkornkurs in Cranzahl, aber da habe ich gerade die Handwerker im Haus. Ich hoffe, dass ich dort kommendes Jahr wieder Kurse anbieten kann.

      Infos zum Umstellen der Rezepte habe ich hier zusammengetragen.

  9. Herzlichen Dank für Deine wunderbare Seite.
    Wollte nur Sauerteig für Brottrunk gugeln ( Gugl hupfen ) und fand einen wahren Schatz an Betrachtungen.

  10. Was Wissenschaft so macht . .

    Wieso wird hier so dunkel gebacken? Wo ich geh und steh treffe ich verbranntes Brot an – das ist nicht normal! Und hier auch in Eigenregie! Ihr könnt die gesündesten Rohstoffe verwenden und noch so viel Wissenschaft mit hineinarbeiten – dunkles bis schwarzes Brot ist hochgiftig! Es hat eine enorme Menge von Röstanteilen (Krume) an sich welche die Entstehung von Neoplasien bewirken – der Körper integriert diese Röstsstoffe nicht und kann – so oft wie ihr das Zeug esst – sie nicht gänzlich wieder ausscheiden! Es kann zu Zellveränderungen kommen! Ich bitte euch – versucht im Einklang mit eurem Körper zu leben –

    Herzensgrüße und lebt gesund!

    Wasser – Luft – Licht – Sonne – Erde – und Spirit –

    Gabriele

  11. Lieber Lutz!

    Ich verfolge deine Seite jetzt schon eine Weile, habe immer noch ein bisschen Angst vor manchen Rezepten (als Anfängerin) , aber das wird schon. von deinem Ruchbrot bin ich auf jeden Fall sehr begeistert. Habe dann gestern 2 Videos gesehen wo du im TV Brötchen und Osterbrot bäckst und finde du hast eine sehr, sehr sympathische Art ! Das hat mir die „Angst“ vor den genauen Rezepten wieder ein bisschen genommen 😉
    Hab mir gestern eines deiner Bücher bestellt und freu mich schon darauf viel zu lernen!
    Liebe Grüße aus Wien!
    Hannah

  12. Fantastisch!
    Wertschätzung für Natur und Inhalt, und selbst gemacht ist in Anbetracht, dessen, was käuflich zu erwerben ist allemal besser !

  13. Hallo Lutz,
    habe Deinen Mopo-Artikel mit dem Brot_Ranking für Hamburg gelesen.

    Der Artikel, wo das Urbrot von Junge auf Platz eins und das Krustenbrot von Lidl auf Platz 15 steht. Nun hab ich vor einigen Jahren Elternzeit gemacht und in dieser Zeit (wegen viel Zeit) diverse Brotsorten verglichen. Seltsamerweise bin ich beim Lidl-Krustenbrot hängengeblieben als meinem Favoriten. Nun hab ich mir wegen dem Mopo-Artikel extra ein Junge-Urbrot gekauft und hatte aber noch Lidl-Krustenbrot vom Vortag und konnte so direkt vergleichen. War seltsam – beim Geruch hat das Urbrot tatsächlich weit besser gerochen, beim Geschmack geb ich allerdings dem Lidl-Krustenbrot mehr Punkte. Ich finde das Urbrot da etwas langweilig. Nun könnte man dies einfach so stehen lassen, von wegen Geschmack ist eben Geschmackssache. Ich kann mich erinnern, dass ich damals vor Jahren direkt das ‚Hamburger Kräftige‘ von Springer (welches ich auch lecker finde) mit dem Lidl-Krustenbrot verglich und auch da gewann bei mir das Lidl-Brot. Nun, wie gesagt, vielleicht Geschmackssache, vielleicht bin ich mehr aus auf das, was Du den Hefe-Geschmack nennst. Aufgefallen ist mir jedoch – und deswegen schreibe ich Dir hier – beim Lidl-Krustenbrot habe ich jedesmal, wenn ich eins frisch kaufe, so einen Jieper, das Brot gleich aufzuessen, so einen Frisch-Gebackenen-Brot-Jieper – beim ja auch heute frisch gekauften Junge-Urbrot hatte ich dies nicht. Gibt es dies bei Dir als Kategorie oder kannst Du sagen, was dies bewirkt, diesen Suchtsog nach frisch gebackenem Brot? Ich konnte dies durch Toasten von zwei Brotscheiben eben nachstellen, eine Scheibe Lidl-Krustenbrot, eine Scheibe Junge Urbrot, beide zusammen getoastet – die Lidl-Scheibe hatte es für mich wesentlich mehr, dieses leckere Brot-Aroma. Kannst Du nachvollziehen, was ich schreibe? Oder könntest Du mit Deinem Brotwissen schildern, was dies ist, was ich da so anziehend finden könnte?
    Liebe Grüße Frank

  14. Moin Lutz,

    viele Weihnachtsgrüße
    aus Friesland! Habe gerade den Backplan für morgen vorbereitet (es gibt Ciabatta nach Kayser, Baguette nach einem Rezept irgendwo aus deinem Blog und ein Blech Weizensauerteigbrötchen nach eigenem Rezept). Habe vor ein paar Jahren angespornt durch deine tollen Erklärungen hier und in deinen Büchern mit dem Backen angefangen und bin seitdem jedes Wochenende dabei. Ich habe immer gern und kreativ gekocht, mich aber nie an’s Backen rangetraut. Vielen Dank dafür, dass du mich mit der Eigenbrotlerei angesteckt hast 😉 Ich wünsche dir und deiner Familie ein frohes und gesegnetes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr!

  15. Hallo Lutz,
    angefangen habe ich mit der Suche nach einem Brotrezept im Netz. Bin dann auf Deinen Blog gekommen, zu dem Baguette Kurs in Berlin und kann nun nicht mehr vom Brot backen loskommen.
    Gutes Brot hat einen hohen Suchtfaktor. Meine Familie liebt mein selbst gebackenes Brot, ich auch.
    Backst du schon oder kaufst du noch? in Abwandlung des Ikea Spruchs…
    Dauernd verschenke ich die Brotback – Bücher von Dir. Leider gelingt es den wenigsten Menschen das Brotbacken in den normalen Alltag zu integrieren: trotz Buch 2.
    Schade eigentlich.
    Gerade frische ich meine Rezeptsammlung mit dem Ruchmehlbrot auf und bin selber erstaunt wie lange ich schon dabei bin.
    Elke

  16. Hallo Lutz!

    Nur eine Frage: In Deinem Buch „Brot backen in Perfektion“ steht im Kapitel „Arbeiten mit Dinkel“ zum Kochstück: 5% des Mehles werden mit der fünffachen Wassermenge aufgekocht. Das stimmt mit den Angaben der anschließenden Tabelle jedoch nicht überein. Dort sind es weniger als 3%. Was ist richtig??
    Herzliche Grüße, Ulrike

    • Ich glaube, da hast du etwas verwechselt. Die 5% beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge. Deine 3% hast du auf die Gesamtteigmenge bezogen. Schau mal hinten in der Rezepttabelle. Dort sind bei den Dinkelrezepten immer 5% des Mehles im Mehlkochstück verarbeitet.

  17. Guten Tag, mein Name ist Tina Trier, ich bin Bäckergesellin und arbeite in einer Familienbäckerei in einem kleinen Dorf. Ich hab in der Berufsschule von ihren Büchern „Brot Back Buch“ gehört, und ich bin verdammt froh darüber das ich sie mir nach dem ich erst gezögert hab, doch gekauft hab. Sie sind wirklich sehr, sehr gut geschrieben und auch so detailreich. Diese Bücher haben mit auch indirekt bei meinen Prüfungen weiter geholfen da sehr viele Begriffe erklärt sind. Diese Bücher sind für mich „Gold“ wert.

    Würde mich freuen wenn sie noch einen 4 Band schreiben und sich das hier durchlesen , mit freundlichen Grüßen aus Thüringen, Tina Trier

  18. Einen Teig frei zu schieben ist zwar das Größte, aber leider ist das Ergebnis manchmal recht flach.

    Ich möchte darauf aber auch bei zu weichem Teig nicht verzichten, und lasse den Teigling zwar auf einem stück Backpapier gehen, gebe ihm aber den ring einer Springform als Korsett. Ein Durchmesser von 28 cm ist gut für ein 1500 g Brot. Ich habe dann die Hitze vom Stein trotzdem.

  19. Ich fand es auch schade, dass wir diesen Hops nicht zu sehen  bekamen.🤨 
    Gruß
    Amgelika Sp.

  20. Lieber Lutz, sag‘ den Kameraleuten vom MDR doch mal, dass sie nicht im entscheidenden Moment wegschwenken sollen – ich hätte so gerne den ‚Hops‘ aus dem Gärkorb gesehen. Das sind doch die Feinheiten auf die man sich freut…
    und dass Dein Buch nicht vorgestellt, sondern der Titel nur eingeblendet wurde, haben wir Chemnitz zu verdanken? Ich fand’s so schade.
    Viele Grüße, Calle

  21. Hallo Lutz,
    wir haben eine Frage zur „Geburt eines Sauerteigs“, die in deinem Buch auf S.34 erklärt ist. Wir verstehen nicht was man an Tag 3 und Tag 3/4 machen muss..wir muss ich den Teig aufteilen oder „füttern“?

  22. Hallo Brot-Freunde
    Ich brauche Hilfe ich möchte mir einen Brotbacktopf kaufen aber nicht für 250€ es gibt günstige von 50€ – 150€ was soll ich kaufen Römertopf oder diesen Zaubertopf oder Guss ich würde nicht jeden Tag Backen dennoch es ist etwas einfacher als gatacht.Hatte auch schon schwere Rückschläge aber habe gelernt.
    Nun zurück zum Topf was soll ich kaufen!

  23. Hallo Lutz

    Mein IQ reicht nicht aus, um die in deinem Buch (Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig) angegebenen Prozentzahlen nachzuvollziehen. Du schreibst, dass sich die %-Zahlen auf die gesamte Mehlmenge beziehen. Z.B. S. 181 Roggenschrotbrot: aus was setzt sich hier die Gesamtmehlmenge zusammen? 

    Danke für deine Hilfe.
    Hansruedi 

    • Hallo Hansruedi,

      ich habe das Buch jetzt nicht im Urlaub dabei, aber wenn du sämtliche Getreideerzeugnisprodukte addierst, hast du die Summe, auf die alle anderen Zutatenmengen bezogen sind.

  24. Hallo Lutz,
    hier noch ein kleiner Nachtrag. Von innen war es genauso, wie ich es liebe.
    LG

  25. Hallo Lutz,
    wer kennen uns zwar nicht persönlich, da aber alle „Lutz“ als Anrede nehmen, schließe ich mich dem einfach an.
    Seit langer Zeit schaue ich immer wieder auf Deinem Blog nach und lese mir das eine oder andere Rezept durch. Die Freude steht mir immer im Gesicht und am liebsten würde ich sofort wieder in die Küche/Backstube gehen und loslegen! Aber für ein Hobby bleibt nicht immer die Zeit, die man sich dafür wünscht. 
    Brot backe ich schon seit vielen Jahren und meine Sauerteige werden gut gepflegt. Mit Bötchen habe ich schon viel experimentiert, aber mit dem Ergebnis war ich nie zufrieden. Vor einigen Tagen habe ich ein Rezept von Dir ausprobiert und mir ausreichend Zeit gegeben. Mit dem Ergebnis war ich dann auch vollends zufrieden. Vielen Dank für das tolle Rezept!!!!
    Essen in seiner reinsten Form, und doch, oder gerade deswegen, ein Hochgenuss. 
    Liebe Grüße
    Jochen

  26. Hallo Lutz, habe das Baguette-Rezept nachgebacken … allerdings nicht mit den beiden Blechen, sondern mit dem Lochblech auf dem Pizzastein – hat ebenso gut funktioniert … habe schon Anfragen nach „meinem“ Rezept erhalten :-). Herzliche Grüße von einem Selbstback-Junkie

  27. Hallo Lutz

    Gestern habe ich das Dinkelbuttermilch-Topfbrot gebacken. Leider ist es mir einen Tick zu säuerlich, obwohl der Sauerteig ganz frisch war. Ist es möglich, dass die Buttermilch das Brot zusätzlich säuert?

    Dann habe ich mich heute an den Baguettes mit Sauerteig versucht. Der Teig hatte heute morgen noch eine eher fest-weiche Konsistenz, heute vor dem Backen allerdings war er vermutlich überreif und sehr sehr weich, fast flüssig. Wie rette ich da den Teig, damit ich doch noch ein Brot formen kann?

    Danke für deine Antwort, liebe Grüsse aus dem Appenzellerland
    Michèle

  28. Hallo Lutz,

    Ich würde mir gerne eines deiner Bücher kaufen, kann aber aufgrund der Vorschau bei zweien nur schwer einschätzen, inwiefern diese redundant sind oder sich unterscheiden und zwar sind dies:
    -> Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot
    und
    -> Brot backen in Perfektion: Vollendete Ergebnisse statt Experimente.

    Kannst du ganz grob die Unterscheide umreißen? Ergänzen sich die Bücher durch unterschiedliche Rezepte oder ist vieles darin redundant?

    Danke für die Auskunft! =)

    • Hallo Bernd,

      ich achte bei meinen Büchern immer darauf, dass es keine Dopplungen gibt. Bei den von dir genannten Büchern könnte der Unterschied nicht größer sein. Das Nr. 1-Buch ist ein Grundlagenwerk mit viel Theoriewissen, das Perfektionsbuch ist ein reines Backbuch mit einer speziellen Methode, die weit weg ist vom „normalen“ Brotbacken.

      • Hallo Lutz,

        Super – danke für die rasche Antwort und gut zu wissen dass es kaum Redundanzen gibt. Viele Bücher-Reihen besitzen leider oft vieles an doppelter Information, was mich oft stört.
        Nachdem mich speziell mal dir Grundlagen interessieren, werd ich gleich mal mit dem Nr.1 Buch starten und dann mal sehen wohin mich die Reise führt!
        Vielen Dank!

  29. servus lutz,

    vielen dank für deine zeit und mühen, deine laienverständlichen anleitungen die einen immer genau da abholen wo man gerade steht. in meinem fall bei null 🙂 selbst bin ich wie du wohl auch ing. aber in meiner freizeit in der gewässerbewirtschaftung zuhause und natürlich in meinem garten. ich kann den antrieb gut nachvollziehen die einem jenseits des jobs derartige „felder“ beackern lässt. nur das du das in von hier aus gesehen perfektion betreibst. dennoch, dein satz: „Ich sehe mich nach wie vor als Lernender“ ist ne lebensweisheit. wer glaubt alles zu wissen hat schon aufgehört neugierig zu sein… mach weiter so!! viele grüße aus bayern, sepp p.s.: ergänze für meinen fall gewässer, fischerei und garten nunmehr um´s brotbacken – gelingt dank dir alles!

  30. Hallo,

    wir backen
    jetzt zum wiederholten Mal Baquettebrötchen, Seite 99, aus dem Buch „Brotbacken in Perfektion“. Aber jedes Mal werden die Brötchen zu fest. Sie sind nie so richtig locker, luftig, wie auf dem Bild Seite 98 links daneben. Wir meinen, alle Anleitungen befolgt zu haben, inkl. den Zutaten/Mengen und bis hin zu der Gärzeit von 24 Std. mit 5-6 Mal Falten zwischendurch.

    Frage: Woran kann das liegen? Gibt es da Tipps von Euch?
    LG Wolfgang Rätzke

    • Das kann verschiedene Ursachen haben. Meistens liegt es entweder am falschen Reifezustand des Teiges (zu warm oder zu kalt gehen lassen – 18-20°C sind optimal). Als zweite Ursache kann das zu kräftige Formen in Frage kommen. Das Gärgas muss unbedingt beim Formen im Teig bleiben und darf nicht ausgedrückt werden, sonst müssten die Teiglinge vor dem Backen länger gehen gelassen werden, um das ausgedrückte Gas wieder nachproduzieren zu können.

  31. Hallo,
    ich wollte fragen ob jemand Erfahrung mit Mehlen aus Hülsenfrüchten zum Brotbacken hat. Ich bin gerade dabei einige Information zusammen zu tragen und möchte eure Erfahrungen dazu gerne einholen.
    Ich freue mich über Tipps 🙂

  32. Guten Tag Herr Geißler,
    ich habe in der Vergangenheit von Ihnen einen Vorschlag für VM Sovital
    gelesen. Habe die Mischung leider nicht abgespeichert. Können Sie mir weiterhelfen?
    Danke Klaus M.Leisner

  33. Hallo Herr Geißler,
    ich erkenne durchaus an, dass Sie sich über die Jahre ein gerütteltes Maß an Wissen über das Brotbacken angeeignet haben, aber was Sie in der Sendung „Planet Wissen“ über das Kochen gesagt haben, zeugt doch von einer eklatanten Unwissenheit über das Kochen, dass es besser gewesen wäre, Sie hätten dazu nichts gesagt.
    Zitat: „Kochen kann man relativ einfach. Kühlschrank auf, gucken, was ist da und dann kippt man zusammen.“ Das ist – mit Verlaub – eine dumme und recht einfältige Bemerkung. Kochen ist weit mehr als das.
    Da sollte es man mit Dieter Nuhr halten: https://www.youtube.com/watch?v=5KT2BJzAwbU

    • Deshalb gilt unter Bäckern wie Köchen die Binsenweisheit, dass Bäcker nicht kochen und Köche nicht backen können. Natürlich ist mir bewusst, dass auch beim Kochen eine gewisse Planung, viel Wissen und Erfahrung nötig sind. Was ich mit dieser etwas überspitzten Formulierung ausdrücken wollte, ist, dass sich Kochen und Backen vor allem darin unterscheiden, dass beim Kochen viel mehr Spontanität möglich ist, um gute Ergebnisse zu bekommen als beim Backen. Brotbacken braucht Vorlauf und kann im Misserfolgsfall auch nicht einfach schnell wiederholt werden, sondern braucht wieder 1-3 Tage, um am Ziel zu sein.

  34. Hallo Lutz,

    ich habe soviele Zucchini im Garten und habe auch schon mal ein brot damit gebacken, aus Dinkelmehl und Hefe, ich würde allerdings lieber mit Roggenmehl backen, bin mir aber nicht sicher ob ich das Dinkelmehl einfach ersetzen kann und ich finde auch nirgends ein Rezept, vielleicht hast Du ja einen Tipp oder einer der vielen Brotbäcker hier! Das wäre toll, vielen Dank, Ele

  35. Hallo Lutz,

    auf der Suche nach einem Rezept für pain campaillou bin ich auf Deine Seite gestoßen. Ein wirklich toller Blog. Nachdem ich dann im Fernkieker was von pain de campagne gehört habe, schaute ich bei Dir nach und es ist auch hier. Das geht gleich in den Ofen und das campaillou kommt später dran. Für Brotbäcker gibts hier ja viel auszuprobieren. 

    Lieben Gruss
    Heike

  36. Hallo.

    Gibt es auch ein richtig schmackhaftes, leckeres glutenfreies Brot?
    Und ein sehr kohlenhydratarmes Brot?
    Ich bin schon lange auf der Suche. Habe auch schon viel probiert und experimentiert, aber es war alles noch nicht das, was ich mir wünschen würde? Danke! Lolita

  37. Hallo Lutz, es ist ein Glück, dass ich auf diesen Blog gestoßen bin. Herzlichen Dank für die vielen wertvollen Informationen und Tipps rund ums Brotbacken. Ich versuche mich schon einige Jahre ein gutes Brot und Brötchen zu backen. Der Erfolg war mäßig. Das Netz ist voll mit Rezepten und Ratschlägen, die teilweise eher verwirren, als helfen. Erst Dein Brotbackbuch Nr. 1 hat mich ein ordentliches Brot zustande bringen lassen. Ich war stolz wie Bolle, als ich dieses wunderbar, duftende Weizenmischbrot aus dem Ofen geholt hab. Voller Tatendrang hab ich gleich noch die Morgenbrötchen angesetzt und war ziemlich enttäuscht
    dass sich der Teig im Kühlschrank nicht verdoppelt hatte. Ich hab den Teig dann nach ca. 4 Std. (er war dann etwas aufgegangen) Geformt u. Gebacken. Ich musste die Backzeit auch verlängern, denn die Brötchen wurden einfach nicht braun. Wo kann denn der Fehler stecken. Ich hab frische Bio-Hefe verwendet. Im Kühlschrank hab ich 7 Grad gemessen. Ich hoffe, Du hast einen Tip für mich. LG und herzlichen Dank im Voraus. Christel 

    • Ich würde es mal auf die Biohefe schieben. Probiere es mal mit konventioneller Hefe, ansonsten hilft es auch, den Teig noch 1-2 Stunden bei Raumtemperatur „anspringen“ zu lassen und erst dann kalt zu stellen.

      • Danke Lutz für die schnelle Antwort. Ich werde es heute gleich nochmal mit herkömmlicher Hefe versuchen. Wünsche Dir und Deiner Familie frohe Ostern mit lecker Osterbrot?. Christel 

  38. Hallo Lutz,

    ich bin durch Zufall über deinen Podcast beim Chaos Radio Express gestolpert und hab so deinen Blog entdeckt und bin voll begeistert. Ich lebe in Frankreich und vermisse gutes Brot. Ich bin ein einfacher Typ der nicht so guckt wo das Mehl herkommt, aus welcher Mühle usw. und hab mir deshalb beim Lidl hier ein Halbvollkornmehl geholt (Weizen, T110, Bio), mir damit einen Sauerteig angesetzt und ein Brot nach deinem Rezept gebacken (reines Weizensauerteigbrot) und es ist einfach nur lecker auch wenn ich nur diese eine Mehlsorte für das Brot verwende ;-). Mein „Problem“ ist nun dass auch meine drei Kinder (6,8,9 Jahre) schwer auf den Geschmack gekommen sind. Sie hatten heute Abend die Wahl zwischen einer super leckeren Sauce Bolognese und dem Brot von Papa und haben sich doch glatt für das Brot entschieden, mit Butter und einem Stück Käse ;-). Da ich viel arbeite und unter der Woche wenig Zeit habe wollte ich dich fragen ob es nicht ein Brot gibt welches ich am Abend vorher vorbereiten kann um es am nächsten Morgen zu backen (ich hab morgens 2 Stunden vom Aufstehen bis aus dem Haus gehen). Das Weizensauerteigbrot habe ich bis jetzt immer am Wochenende gebacken da ich da genug Zeit hab mich um den Teig zu kümmern und die Intervalle für das Dehnen und Falten einzuhalten. Wäre es möglich den Teig vorzubereiten wie im Rezept angegeben aber die letzten 90min im Gärkorb vor dem Backen durch 8h im Kühlschrank zu ersetzen? Oder gibt es Brotrezepte mit Sauerteig die man einfach vorbereiten kann um sie dann entweder früh am Morgen oder aber abends schnell abzubacken nachdem der Teig mehrere Stunden sich selbst überlassen war? Vielen lieben Dank für deine Antwort! Und ein großes Dankeschön für deinen Blog und die Zeit die du investierst um anderen Menschen gutes Brot nahezubringen. Und sorry für meine Anfängerfragen, ich habe jetzt erst das 3. Mal Brot gebacken…

    • Wenn du den geformten Laib bei 4-5°C im gut bemehlten Gärkorb 6-8 Stunden reifen lässt, dann sollte das funktionieren. Voraussichtlich kommt ein noch besseres Brot dabei heraus.

      Beste Grüße nach Frankreich!

  39. Hallo Lutz,

    ich habe gerade den Brotbackplaner von Kruse-IT GmbH auf dem PC installiert. Kann man Deine Rezepte importieren oder muss ich die in dieses Programm aufwendig einpflegen? Wenn man die Rezepte nicht importieren kann, hast Du vor, Deine Rezepte als Import-Datei anzubieten? Viele Grüße!

    • Nein, importieren kannst du sie nicht. Das obliegt jedem Nutzer selbst, sie einzupflegen. Über 700 Rezepte importfähig zu machen, sprengt einfach meinen zeitlichen Rahmen…

  40. Nach mehreren Versuchen mit Brot Fertigback Mischungen, welche recht gut gelungen sind, habe ich mich an das erste Rezept aus dem „Buch Brot“ backen von Lutz Geissler gewagt. Das Buch selber ist mit den tollen Fotos und dem klaren einfachen Text einfach gelungen. Peinlichst genau habe ich die Anleitung befolgt und alle Arbeitsschritte genau eingehalten. Das Resultat war nicht gut – nein, es war der Hammer! Das ist einfach eine andere Dimension, eine andere Liga des Brot backens. Was man mit nur 0.4 Gramm Hefe, Mehl, Salz, Wasser und etwas Olivenöl auf den Tisch zaubern kann ist eine Wucht. Sogar meine esskritischen Kinder lieben diese Köstlichkeit und fragen bereits nach Nachschub. Jetzt kann ich Lutz und seine Leidenschaft verstehen. Vielen Dank für diese brottechnische Offenbarung.

  41. Seit ich dein Buch „Brot backen in Perfektion“ gekauft habe, gelingt mir endlich das Brotbacken 😉 sogar mein Mann greift nicht mehr ins Supermarktregal! Herzlichen Dank!
    Eigentlich sind mir bis jetzt alle Rezepte gelungen. Nur das Ciabatta auf S.109, das ja nun wirklich nur aus Mehl, Salz, Hefe und Olivenöl besteht, das will und will mir nicht gelingen.
    Das erste Mal war der Teig fast flüssig. Dennoch gebacken, sehr unförmig, geschmacklich i.O. Dachte, ich hätte zu lange geknetet, da der Teig so weich war.
    Das zweite Mal also etwas weniger kneten, extrem aufgepasst beim Wasser, aber wieder zu flüssig. Trotz extrem viel Mehl hat der Teig auf dem Tuch geklebt, formen war unmöglich.
    Das dritte Mal nun weniger Wasser,  doch gleiches wie letztes Mal. 
    Woran könnte es noch liegen?
    Herzlichen Dank, dass du dir die Zeit nimmst, die Fragen hier zu beantworten!!!
    Lg
    Janine

    • Der Teig ist schon relativ weich, aber nicht flüssig. Hast du ein Foto vom Teig? Dann kann ich das besser einschätzen. Im Zweifel nimm erstmal deutlich weniger Wasser und taste dich durch Nachschütten an eine für dich akzeptable Konsistenz.

  42. …ich habe gestern den Plötzblog entdeckt und bin begeistert…

    Allerdings weiß ich inzwischen auch von einigen Hilfsmitteln, die ich wohl noch anschaffen muss, bevor ich mich an die Rezepte machen kann.

    Wie da wären: Gusseisener Topf mit Deckel, Gärkörbe, Brotbackstein, Teigmischmaschine… selbstverständlich das neue Buch 😉

    Und gibt es irgendwo Empfehlungen für z.b. den gusseisernen Topf? Sind die günstigen so um die 40 € auch geeignet?

    Fragen über Fragen 🙂

    letzte Frage: kann ich mich hier irgendwo anmelden?

    • Die günstigen Töpfe gehen auch gut. Günstig sind sie, weil sie nicht emailliert sind, aber das braucht es nicht zwingend zum Brotbacken.

      Anmelden kann man sich hier nicht. Du kannst einfach so kommentieren (außer beim ersten Mal, da muss ich den Kommentar freigeben).

  43. Betreff: Brotbackbuch Nr. 1, Körnerbrot S. 21

    Mittlerweile mein 3. Versuch. Immer das gleiche Ergebnis: Brot aussen verbrannt, innen matschig. Ich habe mich an sämtlich Vorgaben ( auch mit grammgenauer Waage) penibelst gehalten. Die Leinsamen sogar vorher noch geschrotet zur besseren Flüssigkeitsbindung.  Was mache ich falsch? 

    • Das kann so viele Ursachen haben, dass ich das an dieser Stelle, auch ohne Foto, nicht wirklich einschätzen kann. Das beginnt bei der Mehlqualität und endet bei der Kerntemperatur des Brotes. Versuche das nächste Mal, alle möglichen Parameter festzuhalten, also auch die Kerntemperatur des Brotes beim Rausholen. Versuche es auch mal mit anderem Mehl (anderer Hersteller) und fotografiere die Teigzustände, damit ich den Fehler eingrenzen kann.

  44. Guten Tag,
    Vielen Dank erstmal,dass man hier die Möglichkeit zu Fragen hat. Ich würde mir gerne dein Buch  für Einsteiger kaufen. Dazu habe ich eine Frage: Ich habe eine getreidemühle (fidibus21) und würde gerne das frisch gemahlene Mehl benutzen. Nun hat das aber andere Backeigenschaften. Was muss ich da beachten? steht da etwas in deinem Buch?

    Zudem habe ich keine Küchenmaschine. Schaff ich das auch ohne exaktes Kneten der Maschine bzw. Wie mache ich das mit der Temperatur für den Sauerteig?
    Sorry für die vielen Fragen, ich habe wie viele wohl das ein oder andere Brot versemmelt und hab keine Lust mehr auf den Hefegschmack ? doch noch will ich nicht aufgeben!
    Danke,
    Liebe Grüße,Janine

    • Hallo Janine,

      das Einsteigerbuch arbeitet bewusst ohne Sauerteig und ohne Knetmaschine. Die Teige werden nur gemischt und ab und zu gedehnt und gefaltet.
      Du kannst auch selbst gemahlenes Mehl für die Vollkornrezepte verwenden. Wenn es frisch gemahlen ist, passt etwas weniger Wasser hinein, also verwende erstmal 3-5% weniger als im Rezept steht. Ansonsten ist es immer sinnvoll, dass Mehl erstmal ein paar Tage reifen zu lassen. Dann hat es kaum nährstoffliche Verluste, aber deutlich bessere Backeigenschaften (zumindest bei Weizen und Dinkel).

      • Danke für die Info! Dann kann ich mich an dein Buch wagen 🙂

      • Hallo Lutz!
        Ich hab die gleiche Mühle und bin auf der Suche nach Infos auf diesen Post gekommen. Deine Antwort hört sich so an, als ob man das nur bei den Vollkornrezepten machen kann. Ist das so gemeint gewesen?

        • Du kannst auch immer Vollkornmehl verwenden, aber bekommst dann natürlich vom Geschmack und der Konsistenz andere Brote als die, die ich mir mal ausgedacht hatte.

  45. Hallo, Lutz,

    vor einer „ganzen Weile“ (?) war auf deinem Blog ein Link zu zwei Leuten (vielleicht auch mehrals zwei), die sehr schöne Sachen aus Holz für die Küche/Essen machten, z.B. Schneidebretter und so etwas. Leider finde ich diesen Link nicht mehr – bitte Hinweis wie, wo und was (habe ich etwas übersehen?) – vielen Dank im Voraus – ciao Stefan

  46. Hallo lutz , ich danke dir für die tollen bücher , dein blog und das du dein Wissen weitergibst.  Habe schon vorher Brote nach Rezept und backmischungen gebacken . Aber sie sind nie was geworden . Jetzt wo ich dein Buch habe , bin ich fleißig wieder am backen . Das landbrot war das erste was ich nachgebacken habe und Schwups, es ist toll geworden . Ich und meine Familie sind   begeistert.  Heute habe ich die Frühstücks brötchen gebacken . Alles wie im Buch beschrieben . Die sind der Hammer . Klasse . Ich wollte nur sagen . Danke . 

  47. Hallo Lutz,
    zufällig bin ich auf Deine Homepage gekommen und total begeistert von deinen tollen Rezepten. Das werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren. Herzlichen Dank für die tollen Ideen! Ich wünsche Dir viel Spaß, Glück und Erfolg! Liebe Grüße – Hang

  48. Hallo Lutz,

    Glückwunsch zu deinem Buch. Wer dieses Buch hat, braucht kein anderes Backbuch..

    Grüße Walter

  49. Hallo Lutz,

    Brot macht glücklich – mich jedenfalls.

    Es fasziniert mich immer wieder, wie Deine Rezepte, gepaart mit der Anwendung des Basiswissens aus Deinen Büchern zu unbeschreiblich leckeren und schönen Broten führen.

    Danke!

    Ich wünsche Dir weiterhin viel Erfolg und viele brotglückliche Hobby-Bäcker, die durch Dich inspiriert werden.

    Matthias

  50. Hello Lutz.

    Wonderfull breads and recipes, congratulatios. I am a litle bit sad because
    some words in german do not translate in inglish or portuguese, and let me lost sometimes.

  51. Lieber Lutz, 

    über den Artikel in der NZZ bin ich auf Deinen Blog gestossen. So schön! Ich liebe Kochen, aber an das Brotbacken habe ich mich noch nicht herangewagt. Aber, ich bin Geologe! Und wenn Geologie und Brotbacken passen, dann muss ich das dringend ändern. Freu mich schon. Schade, dass Dein Brotbackkurs in der Schweiz schon belegt ist, sonst wäre ich da gleich hingegangen. 

    Liebe Grüsse
    Christian

  52. Hallo Lutz,

    einen perfekten Blog für meine Mama, die seid ca. zwei Jahren angefangen hat Brote zu backen. Ich werde ihn gleich mal weiterempfehlen:-)

    Ach und ich glaube es wäre so langsam Zeit mich auch dem Brot backen zu widmen (da ich sowieso sehr gerne backe;-).

    Danke für deine Mühe !

  53. Hallo Lutz

    Super dass du in der Schweiz einen Kurs gibst. Ist der Kurs eher für Anfänger oder auch für Fortgeschrittene Hobbybäcker?

  54. Ich stimme dem, was Monika N. zu dem Buchkauf sagt, voll zu. Mühe muss belohnt werden. Ich bin jeden Tag mehrmals auf der Seite, um zu lesen, was hat Lutz wieder reingestellt. Und von den Kommentaren ganz zu schweigen. Die Zutaten für den Erzgebirgischen Weihnachtsstollen sind schon eingekauft und dann kann es los gehen mit dem backen. Im vorigen Jahr habe ich die Variante 2 gebacken und in diesem Jahr probiere ich natürlich  das neue Rezept aus.

  55. Hallo Lutz,
    ich habe mir vor ein paar Monaten Ihr Brotbackbuch gekauft .Eigentlich wär das ja gar nicht nötig gewesen, bei den vielen Rezepten auf Ihrer Seite. Aber ich fand, dieser Aufwand muss belohnt werden, denn von Luft allein kann man auch nicht leben.
    Ich bin von Ihrem Buch und Ihrem plötzblog ganz begeistert.
    Der Preis für das Buch ist auch angemessen und seit ich es habe, gibt es nur noch selbstgebackenes Brot bei uns zuhause.
    Mein Mann und mein Sohn sind auch ganz begeistert.

    Herzliche Grüße
    Monika

  56. Hallo Lutz,
    und schon wieder habe ich eine Frage. Den letzten Sauerteig musste ich wegwerfen, denn er hatte nach 6 Tagen weder geblubbert noch hatte er auch nur eine Blase. Ich hatte ihn mit einem Teller abgedeckt, trotzdem bildete sich jeden Tag eine Hautschicht.
    Da mir immer das Wasser im Mund zusammenläuft, wenn ich deine leckeren Brote sehe, habe ich es auf’s Neue probiert. Heute habe ich nochmal 100 g Wasser mit 100 g Roggenvollkornmehl gemischt und da ich die Hautschicht vermeiden wollte, habe ich eine andere Schüssel genommen und mit dem Deckel luftdicht verschlossen mit dem Vorhaben, den Teig öfter umzurühren. Ich wollte einfach mal ausprobieren, was passiert wenn ich eine Schüssel benutze, die luftdicht abgedeckt ist. Dann habe ich sie in die Gärbox bei 30 Grad gestellt. Schon nach nur 3 Stunden hatte sich wieder eine Hautschicht gebildet. Ich bin ratlos.

    • Letzte Möglichkeit: Mit einer Folie oder Abdeckhaube verschließen, eventuell vorher den Teig mit etwas Wasser besprühen. Was war das für eine Schüssel?

      • Beide Male benutzte ich normale Plastikschüsseln von Tupperware.
        Gestern habe ich den Sauerteig angesetzt, heute war er zum ersten Mal etwas hochgegangen und ein wenig blasig. Trotzdem ist er immer, wenn ich ihn umrühre, an der Oberfläche ausgetrocknet. Mit Folie hatte ich es auch schon probiert.

        • Hallo Stefanie, probier es mal mit einem Einweckglas mit Gummiring und solchen Dingern, mit denen man den Deckel fest andocken kann.
          Petra

          • Hallo Petra,

            vielen Dank für die Idee. Mein Sauerteig hat mittlerweile geklappt und ich habe schon einige Brote damit gebacken. Das Ergebnis ist zwar noch nicht so toll (zu fest, zu dunkel usw.), aber ich übe fleißig weiter.

            Liebe Grüße
            Stefanie

  57. Hallo Lutz,
    vielen Dank für diese Seite.
    Ich bin ein absoluter Neuling auf diesem Gebiet. Heute habe ich zum ersten Mal einen Sauerteig angesetzt und zwar habe ich 100 g Roggenvollkornmehl mit 100 g warmem Wasser vermischt und das Ganze bei 30 Grad in die Gärbox gestellt. Die Schüssel hatte ich mit Folie abgedeckt und die beiliegende Form mit etwas Wasser in die Box gestellt. Als ich nach 12 Stunden umrühren wollte, stellte ich fest, dass sich auf dem Sauerteig eine dicke Hautschicht gebildet hatte, welche am Rand sogar schon ziemlich fest war. Was habe ich falsch gemacht?
    Im Voraus vielen Dank.
    Stefanie

  58. Hallo Lutz,
    ich habe soeben deinen Blog entdeckt und bin sehr begeistert von den vielen tollen Rezepten. Was das Backen von Brot und Brötchen angeht, bin ich noch nicht so bewandert (bin eher eine Zuckerschnute & backe daher viel Kuchen/Muffins etc). Am Wochenende werde ich mir eines der Rezepte raussuchen und am Sonntag frische selbstgebackene Brötchen zum Frühstück genießen. Vielen lieben Dank für diesen tollen & informativen Blog. LIebe Grüße! 🙂

  59. Hallo Lutz,
    es wird Zeit, dass ich hier einfach mal „Hallo“ und „Danke“ sage. Vor ein paar Wochen bin ich auf dein Blog gestoßen, habe viel darin rumgeblättert und deine Rezepte haben mich sehr neugierig gemacht.
    Ich bin gelernter Bäcker, war auch mal mit einer eigenen (Vollkorn)Bäckerei selbständig, arbeite aber seit Jahren nicht mehr in dem Beruf und gebacken hatte ich auch schon lange nicht mehr…
    Vor einem Monat ging es dann aber los. Sauerteig gekauft, ja, ich war da ein bisschen bequem, Vorteig angerührt und seitdem bevölkert der Sauerteig den Kühlschrank. Dein Buch habe ich mir gekauft und nun gibt es nun an jedem Wochenende hier leckereres, frisches Brot. Deine Ideen sind super, zwar oft recht zeitaufwändig, aber der Aufwand lohnt sich und mit der Zeit bekommt man ja auch ein bisschen Routine mit den Abläufen. Es ist immer wieder spannend, dem Teig beim Wachsen zuzusehen und neue Ideen umzusetzen.
    Herzlichen Dank für deine Arbeit, die du dir hier machst und weiterhin viel Spaß und Erfolg damit,
    LG Joos

  60. Alter Schwede….!
    Bei dir muss der Tag mindestens 36 Stunden haben…
    Studieren, Arbeiten, Bloggen und Backen…
    wie wenige Stunden schläfst du im Schnitt ??
    lG
    Reinhard

  61. Hej Lutz!

    Bin ganz begeistert von deinem Blogg, vor allem von Deinem Forschen vergessener Rezepte. Suche ein Rezept fuer so genannte Toastbrötchen, die man in der Mi tte teilt und dann toastet. Will ausserdem Buecher vom schwedischen Sauerteigbrot Guru Jan Hedh empfehlen. Gibts bei Amazon auf Englisch. Danke fuer Deinen tollen Blogg (bin ueber die Bautzener Semmeln darauf gestossen, sehr lecker!) Liebe Gruesse Christine

    • Hallo Christine,
      kannst du mir die Brötchen noch näher beschreiben (Krumen- und Krustenbeschaffenheit, Geschmack, Größe, Aussehen/Form, etc.)?
      Was ich bisher an Meinungen zu den englischen Büchern von Hedh gelesen habe, hielt mich bislang vom Kauf ab. Angeblich sei die Übersetzung schlecht, außerdem gebe es etliche Ungereimtheiten in den Rezepten. Was meinst du dazu?

  62. Hi Lutz,

    habe mir nun doch erst das 550er Mehl besorgt und dazu auch das Brötchenbackgitter. Der große Ofen wäre zu heiß, um die Teiglinge so auf den Steinboden zu legen. Hatte anstatt 0,3 gr hefe 3gr. genommen, aber diesen Fehler rechtzeitig erlesen und die Gare verkürzt. Der Teig ist wunderbar gegangen und ließ sich leicht verarbeiten.
    Kurzum:
    die ersten selbstgemachten Semmeln ( Schrippen ) waren einfach nur lecker.
    Ein wenig dunkel, aber kein Problem. Werden nächstesmal die Reihenfolge ändern: zuerst das Brot und dann erst die Semmeln.:-))
    Habe mir jetzt gleich mal ein Bäckerleinen bei Dir bestellt, das die Teiglinge in Zukunft nicht mehr auf dem Arbeitsbrett festkleben.

    LG 
    Elma

  63. Hi Lutz,
     danke für Deine Antwort. Dann werde ich mich mal ans Werk machen und  später berichten. :-))

  64. Hi Lutz,
    jedesmal wenn ich Deine Seiten aufmache, läuft mir das Wasser im Mund zusammen. :-)). Mein Mann hat uns einen Steinbackofen gebaut, da das Brot im Elektro nie so richtig wurde. Dann kam eine Brotteigmaschine dazu und jetzt genießen wir.
    Habe nun die letzten Tage Deine Brötchenrezepte durchgestöbert und möchte dies nun auch probieren, zumal jetzt die Zeit da ist. ( Rente )
    Meine Fragen an Dich:
    brauche ich für den großen Ofen ein Gitter zum Backen? ( Brötchenbackgitter )
    In der Küche haben wir einen Holzbackofen, wo müsste ich denn die Semmeln drauflegen bzw. welche Stufe?
    Benutze fürs Brot u.A. Weizen 1050, ist das auch für Semmeln geeignet?
    Ansonsten muss ich die „Adler“ in Bahlingen kontaktieren. :-)).
    Freue mich auf Deine Antwort
    LG
    Elma

    • Hallo Elma,

      mit Stein-/Holzbacköfen habe ich noch keine praktische Erfahrung, hätte sie aber gern…
      Ein Brötchenbackblech mit Löchern brauchst du nicht. Ich backe alle Backwaren auf meinem Backstein. Ausreichend vorheizen und dann einfach die Teiglinge darauf geben. Meinen Backstein habe ich im unteren Drittel des Ofens.

      1050er würde ich nicht unbedingt für Weizenbrötchen verwenden. Das 550er ist geeigneter. Aber für den Anfang kannst du auch mit 1050er backen. Die Brötchen werden etwas dichter und dunkler (mehr Schalenanteil im Mehl).

  65. Hallo!

    Gratulation zu diesem höchst professionellen Blog und der umfangreichen Rezeptesammlung.

    Ich habe schon das eine oder andere „nachgebacken“ und mich über die ungeraden Ausgangsmengen gewundert.

    Ich bin es gewohnt von 1kg Mehl auszugehen, der Menge die meine Kitchen Aid auch bei einem schweren Rogensauerteig noch schafft.

    Und ich liebe einfache Rezepte wie dieses:

    Schwäbische Seelen

    1kg Dinkelmehl
    1 EL (= 15g) Zucker
    1 EL Salz
    1 EL Trockenhefe

    trocken mit dem Schneebesen vermischen
    (ca.) 7 dl handwarmes Wasser in einem Dünnenstrahl bei laufender Küchenmaschine (Stufe 1) einarbeiten bis ein fester Teig entsteht,
    danach auf voller Leistung laufen lassen bis sich der Teig von der Schüssel löst.

    Ab in einen verschliessbaren 5l Plastikeimer und über Nacht bei Kellerkühle gehen lassen. (hat auch schon 2 Nächte gut vertragen!)

    Am nächsten Tag Teig raumtemperatur annehmen lassen,
     je nach Gusto in 8 bis 9 Teile abstechen
    und die Teiglinge in kurz in kaltes Wasser tauchen
    und mit Gefühl auf Blechlänge ausziehen.

    Mit Hagelsalz (alt. grobes Meersalz) und Kümmel bestreuen.

    Bei 250° mit Dampf einschieben und 30min backen.
    Nach dem Abschalten Rohr öffnen, kurz Ausdampfen lassen und Seelen noch 10min im abgeschalteten Rohr nachziehen lassen.

    Seelen werden hier am Bodensee sehr geschätzt!

    Gutes Gelingen!
    lg
    ch

    • Die ungeraden Mengen kommen daher, dass ich meine Rezepte in Prozenten berechne und dann auf eine bestimmte Teigmenge kalkuliere.
      Dein Rezept werde ich mir mal ansehen. Ungünstig finde ich immer Angaben mit „Esslöffel“. Das kann erhebliche Unterschiede in der absoluten Menge bedeuten – je nach Interpretation, was ein Esslöffel ist oder wie groß der Esslöffel des jeweiligen Nachbäckers ist. Beim Brotbacken sind metrische Angaben aus meiner Sicht unerlässlich.

  66. Hallo nach Sachsen,

    was für ein Wahnsinns-Blog… ich staune ergeben und bin begeistert… Beste Grüße von nun Exil-Sachsen in Oberbayern.

  67. Hallo Herr Geißler! Ich verfolge schon seit längerem Ihre Seite mit den wahnsinnigen Rezepten. „Wow!“ kann ich einfach nur sagen.
    Gibt es denn in naher Zukunft von Ihnen nicht mal ein Buch? Ich hätte die tollen Rezepte gerne als Buch mit den tollen Bildern von Ihnen und nicht nur meine geschriebene Lose-Blatt-Sammlung zuhausen, wenn ich ein Rezept ausprobiere…
    Viele Grüße

    • Vielen Dank für Ihre netten Worte. Solch ein Buch kann ich (noch) nicht versprechen, ist alles eine Frage der Zeit… Das nächste Jahr kommt bestimmt…

  68. Habe soeben diesen Blog entdeckt und bin sicher, dass ich hier öfter vorbeischauen werde! Ich lebe seit 15 Jahren in den USA und habe aus Frustration mit dem Brot hier angefangen, unserer eigenes Brot zu backen. 

  69. Hi Lutz, 
    bin grad durch Zufall über Dein Blog gestolpert… 
    Gefällt mir sehr gut und liefert tolle Inspiration! 
    Werde mich mal noch weiter durchstöbern und nach was leckerem zum Nachbacken Ausschau halten. 

    Weiterhin viel Erfolg!

  70. Hier mein St.Gallerbrot Rezept

    Vorteig:
    2dl Wasser 
    10g frische Hefe
    260g Halbweissmehl oder Ruchmehl

    Teig:
    3,5-4dl Wasser
    20g frische Hefe
    440g Halbweissmehl oder Ruchmehl
    15g Salz
    Wasser zum bestreichen

    Für den Vorteig, das Wasser mit der Hefe verrühren und mit dem Mehl zu einem glatten Teig kneten.Den Teig in einer Schüssel mit einem feuchten Tuch an einem warmen Ort ums doppelte aufgehen lassen.Danach den Vorteil schlagen/kneten und nochmals aufgehen lassen.

    Für den Teig das Wasser mit der Hefe verrühren und zusammen mit dem Mehl und dem Vorteil zu einem Glatten elastischen Teig kneten.Der Teig ist genug geknetet, wenn er einen seidigen glanz aufweist. Den Teig 30 Min .aufgehen lassen.
    Den teig in 2 gleich grosse Stücke teilen und zu runden Kugeln formen.Und dadraus die Typische St.Gallerbrotform formen. Und die Brote mit kleinem Abstand!! Wichtig, nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nochmals 20-30 Min ruhen lassen.
    Das Brot im auf dem 220° vorgeheizten Backofen auf mittlerer Rille 10 Non Backen.Dazu ein Glas Wasser auf den Backofenboden giessen.Danach den Ofen auf 180° reduzieren und dasBrot 30-35 Min fertig backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und mit Wasser dünn bepinseln,damit ein schöner Glanz entsteht.
    Freu mich auf ein feedback vom Käsefladen und dem St.Gallerbrot.
    Liebe Grüsse aus der Schweiz Ramona

  71. Ich würde gerne ein Baguette backen, aber nicht mehrere Tage den Teig im Kühlschrank stehen haben. Gibt es den auch einen Teig, den man über Nacht aufgehen lassen kann? Übrigens kennst du unser feines St.Gallerbrot?

    Ich hätte da noch ein geniales Rezept von meiner Oma (Käsefladen eine Appenzeller Spezialität) Meine Grosseltern hatten früher eine Bäckerei und ein Restaurant .Falls dich das Rezept interessiert gebe ich es dir gerne.

  72. Hallo!
    Ich bin eine leidenschaftliche Brotbäckerin, doch manchmal muss es bei mir schnell gehen.Bei 3 Kindern. Darum fände ich es toll, wenn es auch eine Sparte „Zeitaufwand“ geben würde. Wenn man z.B.am Nachmittag noch ein Brot fürs Abendessen backen möchte.
    Habe deinen Blog heute entdeckt auf der Suche nach einem Brotrezept.Bin begeistert!!!
    Liebe Grüsse aus der Schweiz.

    • Hallo Ramona,
      danke für die Anregung. Ich werde versuchen, bei den kommenden Rezepten die Zeit vom Ansatz bis zur Herstellung zusammenzufassen. Falls ich die Zeit finde, gehe ich Stück für Stück auch die alten Rezepte durch.

  73. Hallo ! 
    … ich benutze für unser selbstgebackenes Brot ( … ich liebe – u. a. – die Rezepte von R. Bertinet ) einen Brotbeutel von der Firma BIRKMANN ! 

    Freundliche *Krümelgrüße* – ich .

  74. Ich überlege gerade was Einer, der Brot backen Nebennebennebenberuflich betreibt für Energien freisetzten muss, wenn es sich um Haupthaupthauptberufliche Dinge dreht. 🙄 🙄
    Wir haben heute gerade  Deine Fähigkeiten im Multitasking bewundert und was das Backen angeht : Du müsstest eigentlich täglich jemanden auf der Matte stehen haben, der von Dir beköstigt werden möchte…  und das ist ja nicht einmal Deine einzige kleine „Nebenleidenschaft“  – und Deine Modeartikel sind auch ein Hingucker.
    Weisst Du was noch fehlt: ein richtiger Brotbeutel – so einer mit Zugband… 
    und der Aufschrift: „Ich bin ein waschechter Eigenbrötler… “ (natürlich sollte das in diesem Falle mit „waschecht“ auch stimmen – die Kochwäsche für das Teil wäre eigentlich normal – oder?)
    So – das war mein Versuch, etwas beizutragen. Meistens bleibt mir bei Dir nur ergriffenes staunen überig… 😀

    Wünsche Dir allzeit viele Besucher und nette Kommentare!

    • Danke Heidi :).
      Leider kann ich nur auf eine Reihe vorgegebener Produkte zurückgreifen und kann lediglich die Motive dafür entwerfen. Ansonsten würde ich sofort einen Brotbeutel mit Eigenbrötler-Motiv entwerfen :). Aber vielleicht fällt mir trotzdem was Nettes ein für eine Küchenschürze…

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