Was ist gutes Brot? Meine Brotbackphilosophie.
Mein Anspruch an ein gutes Brot ist nicht nur sein Geschmack oder sein Äußeres. Auch auf die inneren Werte kommt es an. Das Gesamtpaktet muss stimmen. Und damit ist es mit dem Brot nicht anders als mit uns Menschen.
Ein gutes Brot lebt von der Philosophie seines Bäckers. Egal ob Großbäckerei, Dorfbäcker und Hobbybäcker; wenn Begeisterung für die höchst mögliche Qualität aufgebracht wird, ist der Weg zu einem guten Brot nicht weit. Das handwerkliche Können spielt eine große Rolle. Daneben aber auch Punkte, die davor ansetzen.
Dazu zählen für mich unter anderem:
- der Einsatz natürlicher Zutaten
- der Verzicht auf Zusatzstoffe (isolierte/synthetisierte Substanzen, wie z.B. technische/exogene/funktionelle Enzyme, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Geschmacksverstärker, Aromen)
- der Einsatz von naturbelassenem, ursprünglich aus einer Spontangärung erzeugtem Sauerteig (der Verzicht auf Teigsäuerungsmittel und auf Reinzuchtkulturen)
- der Einsatz von Vorstufen (Vorteige, Quell-/Brüh-/Kochstücke)
- die Verwendung von möglichst wenig Hefe (in der Regel < 1-2%)
- der Einsatz von Langzeitführungen für Teige
All diese Punkte sorgen für ein äußerst geschmackvolles, bekömmliches, lang haltbares und lang frischbleibendes Brot. „Erkauft“ wird sich das durch scheinbar komplexere Rezepte mit teils vielen Schritten. Wer es einmal getan und langsam eine Routine entwickelt hat, wird merken, dass der Aufwand sich dennoch in Grenzen hält, sich dafür zum Dank aber eine Brotqualität einstellt, die nur selten zu finden ist. Dreh- und Angelpunkt ist dabei der Einsatz von wenig oder keiner Backhefe. Hefe an sich ist nicht das Problem, sondern die Zeit, die wir dem Teig durch überdosierten Einsatz von Hefe stehlen. Und je weniger Zeit einem Teig für die Fermentation zur Verfügung steht, umso weniger Eigengeschmack und Bekömmlichkeit entwickelt es. Alle für unsere Gesundheit nachteilig beschriebenen Stoffe in Getreide bzw. Brot wie Fodmaps, ATI, Acrylamid oder Gluten werden durch die oben genannten Punkte so abgebaut oder verändert, dass wir sie vertragen (ausgenommen Gluten bei echten Zöliakiepatienten). Insbesondere die Arbeit mit wenig Hefe und/oder Sauerteig ist der Garant dafür, dass das Getreide für unseren menschlichen Organismus vorverdaut (fermentiert) wird.
Nebenbei profitiert der Geschmack von dieser Taktik. Ein gutes Brot schmeckt mit sich selbst am besten. Es braucht keinen Belag oder Aufstrich. Nachdem ich ein Brot angeschnitten habe, wandert es zuerst an die Nase. Zieht dabei ein muffig-dumpfer Duft hinein, hat das Brot schon verloren. Gleiches gilt, wenn das Brot nach Nichts riecht. Auch hier macht die Hefe den Unterschied. Bei normalen Brotteigen schmeckt die Hefe bei einem Anteil von über 1 g pro 100 g Mehl (=1%) vor, hinterlässt einen leicht bitteren Nachgeschmack und überlagernde Aromen. Den komplexesten Geschmack und die vielfältigsten Aromen bringt Sauerteig ins Brot, übrigens auch in Feinbackwaren, also süße Brote und Brötchen.
Die oben angeführten Punkte machen das Backen von gutem Brot unglaublich vielfältig. Es gibt rechnerisch etliche Billionen Möglichkeiten, ein gesundes und geschmackvolles Brot zu backen. Und innerhalb dieses Rahmens gibt es auch kein richtig und falsch, sondern jeder kann sich seinen Weg aussuchen – von einfach bis komplex.
Für mich ist ein gutes Brot aber noch mehr. Weiten wir den Blick. Ein gutes Brot sollte auch aus gutem Getreide bestehen. Getreide, das nicht um die halbe Welt transportiert wurde, sondern möglichst regional nach ökologischen Kriterien nachhaltig angebaut wurde. Es sollte aus samenfestem Saatgut wachsen, das bestenfalls an die Region angepasst ist und einen kulturellen Wert darstellt, den wir durch unser Backen erhalten. Nur so können Züchter und Landwirt weiter mit den Sorten arbeiten. Verbacken wir Mainstreamgetreide vom Weltmarkt, bleiben nur noch wenige Industrie-Sorten erhalten, die Vielfalt schwindet und damit auch unsere Widerstandsfähigkeit gegenüber Einschnitten wie dem Klimawandel. Außerdem unterstützen wir so das arg gebeutelte Züchter- und Müllerhandwerk. Es muss nicht immer das beste Mehl aus Italien, den USA oder Kanada sein. Mit Mehlen aus unserer Region lässt sich auch gut backen. Es ist die langfristig klügere Wahl.
Ein gutes Brot ist eine Welt für sich. Es schmeckt nicht nur frisch gebacken, sondern auch nach einigen Tagen. Besser noch: Es verändert seinen Charakter über die Tage, bleibt aber immer ein Genuss. Und wenn wir die Geschichte unseres Brotes vom Samenkorn bis zum Anschnitt kennen, schmeckt es noch einmal bedeutend besser.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Marian
6. Januar 2023 um 12:45
Erfahrungen mit Low FODMAP Dinkelsauerteigbrot:
Bei der Diagnose »Reizdarm« empfehlen Ernährungsberater, auf Weizen- und Roggenbrote zu verzichten – insbesondere auf solche mit Vollkornmehl. Wissenschaftlichen Untersuchungen der Monash-Universität und Universität Hohenheim werden aber die ursächlichen FODMAP-Anteile bei Sauerteigbroten mit langer Gare stark reduziert. Entsprechend hergestellte Dinkelbrote gelten demnach als Low FODMAP.
Also habe ich versucht, eines der Ploetzblog-Rezepte, die ich gerne mit einer Mischung Weizen 550/Vollkorn verwende (»Mildes Weizensauerteigbrot«), auf reines Dinkel 630 umzustellen.
Die beim Weizenbrot gewohnte Saftigkeit habe ich – entsprechend einer Blog-Empfehlung von Lutz – mit einem 5%-Mehlstück versucht zu erreichen. Ergebnis des Experiments mit 4facher Zutatenmenge: Es funktioniert, schmeckt wunderbar, ist schön großporig und hält für ein Dinkelbrot recht lange. Allerdings zerfließt der Teig (TA 185) bei der freigeschobenen Variante in eine Fladenform. Sehr zufriedenstellend finde ich die Ergebnisse aus dem Topf. Die Reizdarm-Symptome der Familienangehörigen waren nach dem Genuss dieses Brotes tatsächlich deutlich geringer – wenn auch nicht komplett weg. Das lag möglicherweise aber an der vertilgten Menge, da sie der Geschmack des Brotes begeistert hat … Großen Dank auch an dieser Stelle an Lutz und die Ploetzblog-Community, deren KnowHow dieses Ergebnis mir erst ermöglicht hat!
Walter_R
16. März 2022 um 13:48
Hier ein Beitrag über das Brotbacken vom Handwerksbäcker über Großbäckereien bis zur Brotherstellung mit dem 3-D-Drucker.
https://www.swr.de/wissen/odysso/deutsche-brotkultur-auf-abwegen-100.html
Hanne
22. Juni 2021 um 22:49
Danke für den Tipp, habe ich mir angesehen – sehr informativ.
Aber eine Frage habe ich noch: gibt es einen Unterschied zwischen Bio Mehl von LIDL und von der Mühle? Wenn ja, woran erkenne ich diesen?
Walter_R
22. Juni 2021 um 23:45
Hallo Hanne,
im Netz findet man Tests. Die Mehle der Supermarktketten haben dabei nicht schlecht abgeschnitten. Man kann aber nicht allgemein sagen, dass das Mehl XX von Lidl gut oder schlecht ist, weil diese großen Ketten von verschiedenen Mühlen beliefert werden und deshalb in den Tüten (welche die selbe Beschriftung haben) verschiedene Mehle enthalten sein können. Das kann von Filiale zu Filiale und je nach Lieferung so sein.
Walter_R
22. Juni 2021 um 11:59
Auf ARTE am Di, 22.06.21 20:15-21:40
läuft Schönes neues Brot (2019).
Film über engagierte Handwerksbäcker und ihrer traditionellen Kunst des Brotbackens und über Großkonzerne, die mit modernster Technologie Industriebrot zu Aroma und Geschmack verhelfen. Wie wirken sich ökonomische und ökologische Bedingungen auf Geschmack und Gesundheit aus? Was macht Brot aus?
Hans
24. Juni 2021 um 09:33
Hallo Walter R, danke für den Tipp.
@ all:
hier kann man den Film nochmal sehen: https://www.arte.tv/de/videos/080545-000-A/schoenes-neues-brot/
Informativ, erschreckend, aber auch die Bestätigung für unser Hobby! Die Bilder aus den „kleinen Backstuben“ oder der Boulangerie waren sehr sehr appetitanregend!
Was für ein Mist in Industriebrot gepackt wird und dann Dank der Möglichkeit eines CLEAR LABELS nicht deklariert werden muss … ekelhaft!
Gruß Hans, der jetzt in sein Backstübchen geht!
Sandra Bordé
8. Januar 2020 um 20:36
Guten Abend:). Bin durch Zufall auf Ihre Seite gekommen. Ich backe seit Jahren Brot usw selbst. Mich würde nur interessieren ob Sie auch eine Getreidemühle verwenden? Das ist für mich ganz wichtig unbehandeltes reines Mehl zu verwenden. Liebe Grüße Sandra
Lutz
17. Januar 2020 um 10:19
Ja, aber nur für Spezialsorten, die es nicht gemahlen im Handel gibt, oder für verschiedene Schrote. Alles andere ist deutlich besser zum Backen geeignet, wenn es professionell gemahlen wurde und etwas reifen durfte (es gibt ja viele kleine Mühlen, die auch auf unbehandeltes Getreide und Mehl wertlegen).
Zimmermann
27. Dezember 2019 um 23:25
Super, was gutes Brot ausmacht….
Marc Schneider
23. Februar 2019 um 08:30
Hallo Lutz,
Ich habe immer sehr gutes Brot bei meinem kleinen Bäcker bekommen, leider gibt es ihn jetzt nicht mehr, hier im Ruhrgebiet setzen sich leider immer mehr große Ketten durch.
Die Qualität ist dort eher mäßig und ich glaube dort wird beim Geschmack mit Zusatzstoffen nachgeholfen.
Glücklicherweise habe ich deine Backbücher entdeckt und backe nun selbst. Die Ergebnisse sind fantastisch, ich wollte einfach mal danke sagen. Ich habe ein neues Hobby entdeckt was mich so schnell nicht mehr loslassen wird.
Mach weiter so.
Franziska Koch
3. März 2019 um 20:28
Hallo Marc,
Ich hoffe, du schaust nochmal hier rein. Wohne auch im Ruhrgebiet, zugezogen, aus ländlicher, kulinarisch eigenbrötlerischer Region und würde mich freuen, mich mit einem backbegeisterten Gleichgesinnten austauschen zu können. =)
Lutz, vielleicht könntest du meine Nachricht an seine Mail weiterleiten?
Vielen lieben Dank für das Teilen deiner Leidenschaft und deinen unermüdlichen Einsatz für gutes Brot.
Liebe Grüße
Daniela Schröder
9. November 2018 um 21:14
Hallo Lutz,
ich habe erst vor einigen Monaten angefangen Brot zu backen! Und bin total begeistert! Gerade habe ich den Kommentar von Susanne aus Saarbrücken gelesen, die einen Backkurs von Dir in Saarbrücken besucht hat!
Ich würde soooo gern einen Kurs von Dir besuchen aber leider finde ich keinen freien Termin für eher Anfänger Brot/Brötchen!
Kann man sich vormerken lassen oder gibt es zusätzliche Termine?
Herzliche Grüße aus dem Saarland
Daniela
Lutz
14. November 2018 um 09:59
Hallo Daniela, zusätzliche Termine gibt mein Kalender leider nicht her. Für die Vormerkung schicke mir gern eine Mail. Ansonsten kannst du dich auf http://www.brotbackkurse.de in die Wartelisten der jeweiligen Termine für 2019 eintragen lassen.
Marion D. A.
8. November 2018 um 21:57
Deine obigen Aussagen kann es ich voll unterstützen!
Immer wenn ich mein ASTG aus der Kühlung nehmen und „es“ noch lebt, dann stellt sich schon ein Glücksgefühl bei mir ein.
Wenn dann die Teigführung und der Ofentrieb klappt, kommt das nächste!
Das fertige Brot duftend aus dem Ofen zu holen und bis zum Anschnitt zu warten.. wow!
Das Glücksrondell findet den Höhepunkt indem ICH mir die erste Scheibe gönne, sozusagen als Belohnung für meine Mühen!
Ich habe nämlich keine Küchenmaschine und bin „handwerklich“ unterwegs.
Brotbacken in dieser Form ist für mich die beste Therapie!
Hans Olug
1. August 2018 um 18:37
Wichtiger Artikel. Sehe das genauso! Bin selbst durch meinen Verkaufsjob bei einer Bielefelder Brotmanufaktur aufs backen und das Thema Brot gekommen!
Grüße
hanne
26. Dezember 2017 um 20:21
Hallo Lutz,
seit einiger Zeit backe ich nun schon verschiedene Brote und ich bin mit Dir einig in all Deinen Aussagen. Was mich an meinen Broten sehr stört, ist dass sie frisch aus dem Ofen eine knackige Kruste haben. Sind sie aber 15 Minuten aus dem Ofen wird die Kruste weich. Die Kruste meiner Brote ist auch immer sehr dünn.
Ich wünsche mir ein Brot, das am Backtag knackt!
Was mache ich falsch?
Lutz
27. Dezember 2017 um 20:37
Backe spätestens in den letzten Minuten komplett ohne Feuchtigkeit im Ofen (Tür leicht öffnen), backe heiß und erzeuge so eine kräftige Kruste. Dass die Kruste nachlässt, ist normal und kann durch nochmaliges heißes Backen nach dem Auskühlen etwas aufgefangen werden.
Michael
25. September 2017 um 13:35
Hallo Lutz,
habs auch mal mit Sauerteig nach deiner Anleitung probiert und war auch sehr zufrieden damit. Mir ging er nur kaputt als ich mal 2 Wochen nicht zum Gläser wechseln gekommen bin.
Aber meine Frage ist ne ganz andere. Zurzeit backe ich mein Brot so. Ich lasse einen Teig aus Dinkelvollkornmehl(500g) mit bisschen Roggenmehl(<50g), Salz und Wasser(400ml) für ca. 32 Stunden bei Raumtemperatur (ca 20°C) in einer Backform gehen und backe es dann dann bei 180°C für gut 45min.
Das Brot wird auch meiner Einschätzung nach recht gut. Es geht trotz Verzicht von vorbereitetem Sauerteig oder Hefe bisschen auf und hat ein gutes Aroma.
Mich würde interessieren was du von diesem einfacheren Ansatz hältst, besonders im Bezug darauf ob so ein gesundes Brot entsteht v.a. die Mineralien aus dem Vollkorn freigegeben werden.
viele Grüße
Michael
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:18
Das kommt dem Honig-Salz-Brot nahe, das auch über Spontangärung gebacken wird. Das funktioniert, ist aber nicht gut kalkulierbar, weil du immer auf die gerade anwesenden Mikroorganismen angewiesen bist. Ich kenne auch ein paar Bäcker, die das so handhaben.
Susanne Burkhardt
11. Januar 2017 um 11:50
Lieber Lutz,
ich will Dir und deiner Familie – noch etwas verspätet ein frohes neues Jahr 2017 – Gesundheit, Erfolg und Freude bei allem was du tust wünschen und Dir danken.
Im Juni letztes Jahr hast du uns in Saarbrücken einen Backkurs gegeben. Dieser Backkurs, das kann ich so sagen, hat unser Leben verändert und uns sehr bereichert. Denn in den vergangenen Monaten haben wir gelernt unser Brot selbst zu backen und machen davon ausgiebig Gebrauch. Nach deinem Kurs fingen wir recht bald mit den langgeführten Teigen für Focaccia, Ciabatta und Baguette an. Die Focaccia wurde zum Renner auf allen Sommerfesten. Inzwischen haben wir einen sehr feinen Ansatz für Roggensauerteig gezogen und ich backe und wir essen mit großem Vergnügen ein bis zwei Bauernbrote 80/20 pro Woche. Thomas versucht sich gerade heute an einem Roggen-Dinkel-Vollkornmehl-Brot.
Wir haben jedenfalls großen Gefallen am Brotbacken gefunden und dein Backkurs gehört für mich zu den Highlights im Jahr 2016.
Mein Fazit: Brotbacken (und das Essen desselben) macht glücklich:-))
Vielen, vielen Dank dafür.
Ganz liebe Grüße aus Saarbrücken
Susanne
Lutz
21. Januar 2017 um 10:20
Das freut mich Susanne! Euch auch noch alles Gute für 2017. Wenn ihr Fragen habt, meldet euch gern :).
Tjorven
7. September 2016 um 16:01
Lieber Lutz,
vielen Dank für die Antwort 🙂 Ich habe natürlich schon ein bisschen hier gesucht und z.B. das Roggenvollkornbrot 60/40 mit Dinkel- statt Weizenmehl nachgebacken (sehr lecker!). Bei diesem fand ich hinsichtlich des Phytinsäureabbaus z.B. folgendes kritisch:
(1) In einem Großteil des Mehls (Brühstück + „neues“ Mehl für Hauptteig) finden nur 2,5 Stunden lang enzymatische Abbauprozesse statt. (Im Brühstück wird die für den Abbau nötige Phytase am Anfang durch das kochende Wasser ja zerstört.)
(2) Beim Roggensauerteig hemmt meines Wissens das Salz die Abbauprozesse.
Insofern bin ich mir z.B. bei diesem Rezept schon nicht sicher, ob es aus ernährungsphysiologischer Sicht noch Luft nach oben hat.
Tjorven
8. September 2016 um 23:36
Punkt (2) ziehe ich zurück. Habe mal gehört, dass Salz die Vermehrung von Hefen hemmt – das hatte ich oben verwechselt.
Allerdings wirft das eine neue Frage auf: Warum tust du das Salz bei dem o.g. Roggenmischbrot schon am Anfang mit in den Sauerteig? Hemmt das dann nicht den Trieb? Oder hemmt es nur die Vermehrung der Hefebakterien und es sind vorher schon so viele da, dass man keine weiteren braucht?
Lutz
10. September 2016 um 18:34
Darum geht es nicht. Siehe Salzsauerführung.
Tjorven
11. September 2016 um 00:15
Ok, dann hemmt das Salz tatsächlich die Hefen – das ist aber erwünscht. Verstehe. Die Frage, wie viel bzw. ob ausreichend Phytinsäure in dem Rezept abgebaut wird, bleibt aber noch offen. Werde mich diesbezüglich mal etwas schlauer machen…
Tjorven
3. September 2016 um 14:21
Lieber Lutz,
zu einem guten Brot gehört für mich neben den von dir genannten Dingen vor allem auch, dass es gesund ist.
Dazu wiederum gehört vor allem ein hoher (möglichst 100%) Vollkornmehlanteil und eine Teigführung, die den Phytinsäuregehalt ausreichend reduziert (damit die Mineralstoffe im Vollkornmehl auch vom Körper aufgenommen werden können). Außerdem bin ich gegenüber Weizenmehl skeptisch, da der menschliche Körper noch nicht viel Zeit hatte, sich an die heute verwendeten Zuchtformen (mit hohem Glutengehalt) anzupassen.
Neben den gesundheitlichen Aspekten ist es mir auch wichtig, dass das Brot möglichst lange haltbar ist – also nicht so schnell trocken wird. Ich lebe alleine und brauche ein paar Tage, um ein großes Brot zu verzehren.
Hast du auch Rezepte, die diesen Ansprüchen genügen? Falls nicht, würde ich mich sehr über Ideen oder Literaturempfehlungen freuen!
Insbesondere bei dem Phytinsäureaspekt weiß ich auch nicht, wie gut das bereits erforscht ist (Wie stark sollte der Phytinsäuregehalt optimalerweise gesenkt werden und welche Teigführung senkt ihn wie stark?).
Beste Grüße
Tjorven
Lutz
7. September 2016 um 14:35
Hallo Tjorven,
empfohlen werden 8-20 Stunden Verquellungszeit und/oder eine Sauerteigführung, um einen Großteil der Phytinsäure enzymatisch abzubauen. Such‘ dir einfach Vollkornrezepte hier im Blog. Es gibt viele mit Sauerteig und eine lange Teigführung ist sowieso Standard.
Laurent
11. Juni 2014 um 08:00
Wie kann man eigentlich gutes Brot oder Brötchen, zb in Hotel oder beim Bäcker erkennen. Resp kann man Aufbackware erkennen.
An einem Baguette kann man eine kalte Gare relatif einfach an den Bläschen auf der Kruste erkennen, gibt es zb solche Merkmale bei Brot?
(Ich gehe davon aus daß es die gibt… 🙂 )
In Luxemburg gibt es eine Bäckerei die tiefgekühlte Aufbackware verkauft, diese aber sehr handwerklich herstellt. Wenig Hefe, ohne Ersatzmittel, ohne Emulgatoren und ohne Geschmacksverstärker…..!
Und was soll ich sagen, das Brot ist echt gut…., ich kenne es weil Restaurants oft darauf zurückgreifen.
http://www.pains-tradition.com/index.php/de/
Ich habe mit der Suchfunktion keinen Beitrag gefunden, welcher dieses Thema behandelt. Interessant wäre es allemal.
Vielen lieben Dank.
MIt freundlichen Grüßen,
Laurent
Lutz
12. Juni 2014 um 18:28
In erster Linie musst du auf deine Sinne vertrauen:
1. Nase in die Krume stecken und einen tiefen Zug nehmen. Riecht es angenehm aromatisch, ist alles gut. Riecht es nach nichts oder muffig/dumpf, lass‘ die Finger davon.
2. Ein Stück Krume in den Mund schieben und ganz bewusst die Aromen wahrnehmen. Stört dich etwas oder schmeckst du nichts, dann dürfen die Alarmglocken klingen.
3. Wenn du es genau wissen willst, fragst du nach und/oder lässt dir die Zutatenliste geben.
Katarzyna
26. Januar 2014 um 21:05
Hallo Lutz,
ich bin seit vorletzte Ausgabe von GENUSS Zeitschrift auf dein Blog aufmerksam geworden. Ich backe mein eigenes Brot seit 3 Jahren.
Für mich gehört das zum Leben. Ich backe, ich entspanne und ich bin glücklich, wenn mein Brot fertig ist. Meine Kids beschweren sich oft, dass bei uns nachts nach Brot riecht und die können nicht schlafen.
Ein besseres Kompliment kann eine Mutter von 18 jähriger Tochter nicht bekommen. Also mach bitte so weiter. Meine Familie dankt Dir.
Katarzyna
Sam Jones
19. Januar 2018 um 22:55
Hallo Katarzyna
GENAU so ergeht es mir. Ich habe keine Kinder und bin mit meiner Frau „allein“, aber die Faszination des urtümlichen und natürlichen Brotbackens (mahle mein Korn selber) habe ich selbst nach mehr als 20 Jahren Backens immer noch in mir drin und freue mich jedes Mal, wenn der Geruch frisch gebackenen Brotes durch unsere Wohnung zieht.