Was ist gutes Brot?

Mein Anspruch an ein gutes Brot ist nicht nur sein Geschmack oder sein Äußeres. Auch auf die inneren Werte kommt es an. Das Gesamtpaktet muss stimmen. Und damit ist es mit dem Brot nicht anders als mit uns Menschen.

Ein gutes Brot lebt von der Philosophie seines Bäckers. Egal ob Großbäckerei, Dorfbäcker und Hobbybäcker; wenn Begeisterung für die höchst mögliche Qualität aufgebracht wird, ist der Weg zu einem guten Brot nicht weit.

Dazu zählen für mich unter anderem:

  • der Einsatz natürlicher Zutaten
  • der Verzicht auf Zusatzstoffe (isolierte/synthetisierte Substanzen, wie z.B. bestimmte Enzyme, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Geschmacksverstärker, Aromen)
  • der Einsatz von naturbelassenem Sauerteig (der Verzicht auf Teigsäuerungsmittel und auf Reinzuchtkulturen)
  • der Einsatz von Vorstufen (Vorteige, Quell-/Brüh-/Kochstücke)
  • die Verwendung von möglichst wenig Hefe (in der Regel < 1-2%)
  • der Einsatz von Langzeitführungen für Teige

Ein gutes Brot schmeckt mit sich selbst am besten. Es braucht keinen Belag oder Aufstrich. Nachdem ich ein Brot angeschnitten habe, wandert es zuerst an die Nase. Zieht dabei ein muffig-dumpfer Duft hinein, hat das Brot schon verloren. Gleiches gilt, wenn das Brot nach Nichts riecht.

Ein gutes Brot ist eine Welt für sich. Es schmeckt nicht nur frisch gebacken, sondern auch nach einigen Tagen. Besser noch: Es verändert seinen Charakter über die Tage, bleibt aber immer ein Genuss.

Aktualisiert am 23. Januar 2018 |

20 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    ich bin seit vorletzte Ausgabe von GENUSS Zeitschrift auf dein Blog aufmerksam geworden. Ich backe mein eigenes Brot seit 3 Jahren.
    Für mich gehört das zum Leben. Ich backe, ich entspanne und ich bin glücklich, wenn mein Brot fertig ist. Meine Kids beschweren sich oft, dass bei uns  nachts  nach Brot riecht  und die können nicht schlafen.
    Ein besseres Kompliment kann eine Mutter von 18 jähriger Tochter nicht bekommen. Also mach bitte so weiter. Meine Familie dankt Dir.

    Katarzyna 

    • Hallo Katarzyna

      GENAU so ergeht es mir. Ich habe keine Kinder und bin mit meiner Frau „allein“, aber die Faszination des urtümlichen und natürlichen Brotbackens (mahle mein Korn selber) habe ich selbst nach mehr als 20 Jahren Backens immer noch in mir drin und freue mich jedes Mal, wenn der Geruch frisch gebackenen Brotes durch unsere Wohnung zieht.

  2. Wie kann man eigentlich gutes Brot oder Brötchen, zb in Hotel oder beim Bäcker erkennen. Resp kann man Aufbackware erkennen.
    An einem Baguette kann man eine kalte Gare relatif einfach an den Bläschen auf der Kruste erkennen, gibt es zb solche Merkmale bei Brot?
    (Ich gehe davon aus daß es die gibt… 🙂  )
    In Luxemburg gibt es eine Bäckerei die tiefgekühlte Aufbackware verkauft, diese aber sehr handwerklich herstellt. Wenig Hefe, ohne Ersatzmittel, ohne Emulgatoren und ohne Geschmacksverstärker…..!
    Und was soll ich sagen, das Brot ist echt gut…., ich kenne es weil Restaurants oft darauf zurückgreifen.
    http://www.pains-tradition.com/index.php/de/

    Ich habe mit der Suchfunktion keinen Beitrag gefunden, welcher dieses Thema behandelt. Interessant wäre es allemal.
    Vielen lieben Dank.
    MIt freundlichen Grüßen,
    Laurent

    • In erster Linie musst du auf deine Sinne vertrauen:
      1. Nase in die Krume stecken und einen tiefen Zug nehmen. Riecht es angenehm aromatisch, ist alles gut. Riecht es nach nichts oder muffig/dumpf, lass‘ die Finger davon.
      2. Ein Stück Krume in den Mund schieben und ganz bewusst die Aromen wahrnehmen. Stört dich etwas oder schmeckst du nichts, dann dürfen die Alarmglocken klingen.
      3. Wenn du es genau wissen willst, fragst du nach und/oder lässt dir die Zutatenliste geben.

  3. Lieber Lutz,

    zu einem guten Brot gehört für mich neben den von dir genannten Dingen vor allem auch, dass es gesund ist.

    Dazu wiederum gehört vor allem ein hoher (möglichst 100%) Vollkornmehlanteil und eine Teigführung, die den Phytinsäuregehalt ausreichend reduziert (damit die Mineralstoffe im Vollkornmehl auch vom Körper aufgenommen werden können). Außerdem bin ich gegenüber Weizenmehl skeptisch, da der menschliche Körper noch nicht viel Zeit hatte, sich an die heute verwendeten Zuchtformen (mit hohem Glutengehalt) anzupassen. 

    Neben den gesundheitlichen Aspekten ist es mir auch wichtig, dass das Brot möglichst lange haltbar ist – also nicht so schnell trocken wird. Ich lebe alleine und brauche ein paar Tage, um ein großes Brot zu verzehren.

    Hast du auch Rezepte, die diesen Ansprüchen genügen? Falls nicht, würde ich mich sehr über Ideen oder Literaturempfehlungen freuen!
    Insbesondere bei dem Phytinsäureaspekt weiß ich auch nicht, wie gut das bereits erforscht ist (Wie stark sollte der Phytinsäuregehalt optimalerweise gesenkt werden und welche Teigführung senkt ihn wie stark?).

    Beste Grüße
    Tjorven

    • Hallo Tjorven,

      empfohlen werden 8-20 Stunden Verquellungszeit und/oder eine Sauerteigführung, um einen Großteil der Phytinsäure enzymatisch abzubauen. Such‘ dir einfach Vollkornrezepte hier im Blog. Es gibt viele mit Sauerteig und eine lange Teigführung ist sowieso Standard.

  4. Lieber Lutz,
    vielen Dank für die Antwort 🙂 Ich habe natürlich schon ein bisschen hier gesucht und z.B. das Roggenvollkornbrot 60/40 mit Dinkel- statt Weizenmehl nachgebacken (sehr lecker!). Bei diesem fand ich hinsichtlich des Phytinsäureabbaus z.B. folgendes kritisch: 
    (1) In einem Großteil des Mehls (Brühstück + „neues“ Mehl für Hauptteig) finden nur 2,5 Stunden lang enzymatische Abbauprozesse statt. (Im Brühstück wird die für den Abbau nötige Phytase am Anfang durch das kochende Wasser ja zerstört.)
    (2) Beim Roggensauerteig hemmt meines Wissens das Salz die Abbauprozesse.
    Insofern bin ich mir z.B. bei diesem Rezept schon nicht sicher, ob es aus ernährungsphysiologischer Sicht noch Luft nach oben hat.

    • Punkt (2) ziehe ich zurück. Habe mal gehört, dass Salz die Vermehrung von Hefen hemmt – das hatte ich oben verwechselt. 
      Allerdings wirft das eine neue Frage auf: Warum tust du das Salz bei dem o.g. Roggenmischbrot schon am Anfang mit in den Sauerteig? Hemmt das dann nicht den Trieb? Oder hemmt es nur die Vermehrung der Hefebakterien und es sind vorher schon so viele da, dass man keine weiteren braucht?

  5. Lieber Lutz,

    ich will Dir  und deiner Familie – noch etwas verspätet ein frohes neues Jahr 2017 – Gesundheit, Erfolg und Freude bei allem was du tust wünschen und Dir danken.

    Im Juni letztes Jahr hast du uns in Saarbrücken einen Backkurs gegeben. Dieser Backkurs, das kann ich so sagen, hat unser Leben verändert und uns sehr bereichert. Denn in den vergangenen Monaten haben wir gelernt unser Brot selbst zu backen und machen davon ausgiebig Gebrauch. Nach deinem Kurs fingen wir recht bald mit den langgeführten Teigen für Focaccia, Ciabatta und Baguette an. Die Focaccia wurde zum Renner auf allen Sommerfesten. Inzwischen haben wir einen sehr feinen Ansatz für Roggensauerteig gezogen und ich backe  und wir essen mit großem Vergnügen ein bis zwei Bauernbrote 80/20 pro Woche. Thomas versucht sich gerade heute an einem Roggen-Dinkel-Vollkornmehl-Brot.
    Wir haben jedenfalls großen Gefallen am Brotbacken gefunden und dein Backkurs gehört für mich zu den Highlights im Jahr 2016.

    Mein Fazit: Brotbacken (und das Essen desselben) macht glücklich:-))
    Vielen, vielen Dank dafür.
    Ganz liebe Grüße aus Saarbrücken
    Susanne

     

  6. Hallo Lutz,

    habs auch mal mit Sauerteig nach deiner Anleitung probiert und war auch sehr zufrieden damit. Mir ging er nur kaputt als ich mal 2 Wochen nicht zum Gläser wechseln gekommen bin.

    Aber meine Frage ist ne ganz andere. Zurzeit backe ich mein Brot so. Ich lasse einen Teig aus Dinkelvollkornmehl(500g) mit bisschen Roggenmehl(<50g), Salz und Wasser(400ml) für ca. 32 Stunden bei Raumtemperatur (ca 20°C) in einer Backform gehen und backe es dann dann bei 180°C für gut 45min.
    Das Brot wird auch meiner Einschätzung nach recht gut. Es geht trotz Verzicht von vorbereitetem Sauerteig oder Hefe bisschen auf und hat ein gutes Aroma.
    Mich würde interessieren was du von diesem einfacheren Ansatz hältst, besonders im Bezug darauf ob so ein gesundes Brot entsteht v.a. die Mineralien aus dem Vollkorn freigegeben werden.

    viele Grüße
    Michael

    • Das kommt dem Honig-Salz-Brot nahe, das auch über Spontangärung gebacken wird. Das funktioniert, ist aber nicht gut kalkulierbar, weil du immer auf die gerade anwesenden Mikroorganismen angewiesen bist. Ich kenne auch ein paar Bäcker, die das so handhaben.

  7. Hallo Lutz,
    seit einiger Zeit backe ich nun schon verschiedene Brote und ich bin mit Dir einig in all Deinen Aussagen. Was mich an meinen Broten sehr stört, ist dass sie frisch aus dem Ofen eine knackige Kruste haben. Sind sie aber 15 Minuten aus dem Ofen wird die Kruste weich. Die Kruste meiner Brote ist auch immer sehr dünn.
    Ich wünsche mir ein Brot, das am Backtag knackt!
    Was mache ich falsch?

    • Backe spätestens in den letzten Minuten komplett ohne Feuchtigkeit im Ofen (Tür leicht öffnen), backe heiß und erzeuge so eine kräftige Kruste. Dass die Kruste nachlässt, ist normal und kann durch nochmaliges heißes Backen nach dem Auskühlen etwas aufgefangen werden.

  8. Wichtiger Artikel. Sehe das genauso! Bin selbst durch meinen Verkaufsjob bei einer Bielefelder Brotmanufaktur aufs backen und das Thema Brot gekommen!

    Grüße

  9. Deine obigen Aussagen kann es ich voll unterstützen!

    Immer wenn ich mein ASTG aus der Kühlung nehmen und „es“ noch lebt, dann stellt sich schon ein Glücksgefühl bei mir ein.
    Wenn dann die Teigführung und der Ofentrieb klappt, kommt das nächste!
    Das fertige Brot duftend aus dem Ofen zu holen und bis zum Anschnitt zu warten.. wow! 
    Das Glücksrondell findet den Höhepunkt indem ICH mir die erste Scheibe  gönne, sozusagen als Belohnung für meine Mühen!
    Ich habe nämlich keine Küchenmaschine und bin „handwerklich“ unterwegs. 

    Brotbacken in dieser Form ist für mich die beste Therapie! 

  10. Hallo Lutz,
    ich habe erst vor einigen Monaten angefangen Brot zu backen! Und bin total begeistert! Gerade habe ich den Kommentar von Susanne aus Saarbrücken gelesen, die einen Backkurs von Dir in Saarbrücken besucht hat!
    Ich würde soooo gern einen Kurs von Dir besuchen aber leider finde ich keinen freien Termin für eher Anfänger Brot/Brötchen!
    Kann man sich vormerken lassen oder gibt es zusätzliche Termine?
    Herzliche Grüße aus dem Saarland 
    Daniela

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