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24. Juni 2010 · 10 KommentareProteingehalte Weizen- und Dinkelmehl
Vor einigen Tagen habe ich die lebhafte Diskussion aus dem Jahr 2008 im Sauerteig-Forum über die Wahl von Weizenmehl 550 oder 1050 und deren Protein- bzw. Glutengehalt studiert und mich selbst mal ans Recherchieren gemacht. Mein derzeitiger Mehllieferant ist noch die Adler-Mühle in Bahlingen. Im Forum hatte Ketex damals schonmal die Ergebnisse seiner Nachfrage bei der Adler-Mühle veröffentlicht. Demnach hatte das 550er Weizenmehl einen Proteingehalt von 14%. Offenbar hat sich das über die letzten Jahre verändert. Der Wert, den mir die Mühle heute geschickt hat, liegt für sämtliche Weizenmehle zwischen 12,5 und 12,8%. Nur Weizenvollkornmehl kommt auf ca. 13%. Die Dinkelmehle der Mühle enthalten ca. 14,5% Proteine.
Warum nun die ganze Zahlenspielerei? In der Gruppe der Proteine im Mehl sind auch Glutenin und Gliadin, ersteres ist für die Elastizität und zweiteres für die Dehnbarkeit des Teiges zuständig. Beide verbinden sich beim ersten Vermischen der Teigzutaten allmählich zu Glutenketten, die mit zunehmender Knetdauer ein sog. Klebergerüst aufbauen, ohne das wiederum das von den Hefen produzierte Kohlendioxid nicht im Teig gehalten werden kann. Das Resultat wäre ein Brot hart wie Stein. Je höher der Protein- bzw. Glutengehalt im Mehl, umso besser ist generell die Teigkonsistenz und umso einfacher die Teigverarbeitung, wenngleich noch deutlich mehr Faktoren auf die Kleberentwicklung im Teig einwirken. Da Gluten nicht das einzige Protein im Mehl ist, sagen die Zahlen leider nicht ganz so viel aus, wie ich mir erhofft hatte. Genaueres konnte die Mühle mir aber nicht mitteilen.
Auf die Zahlen meines eventuell neuen Lieferanten (Mühle Miltitz) warte ich noch.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
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[…] im Teig eingeschlossen, das Brot geht also mehr auf. Weitere Infos zum Thema Proteingehalt findet ihr hier. Kurz zusammengefasst – hoher Proteingehalt – besseres Ergebnis. Niedriger Proteingehalt – […]
Karin Buttigieg
1. Oktober 2018 um 08:40
Ich bin momentan bei meinem Sohn in Amerika. Ich habe Brot gebacken, bin aber nicht zufrieden. Trotz relativ lockerer Krume,ging der Teig nicht im Ofen (im Gusseisen Topf) so auf, wie ich es gewohnt bin
Leider kann ich nur Mehl mit maximal 6 Prozent Protein finden. Wie viel Gluten sollte ich per 500 Grammehl hinzufuegen, dennoch kann Gluten hier kaufen. Vielen Dank
Lutz
4. Oktober 2018 um 12:03
Normales Brotmehl hat 10-12 Prozent Protein. Du könntest also locker 20-30 g Gluten zugeben. Ein paar Versuche wirst du brauchen, weil Gluten nicht gleich Gluten ist.
Elisabeth Lindermuller
12. März 2021 um 19:33
Such mal nach Bob’s Redmill Artisan Bred Flour. Das ist ungebleichtes Weizenmehl mit 13,9% Eiweiss. Meine Brote werden super damit.
Stan Vee
7. September 2021 um 09:14
King Arthur Bread Flour hat 12.7%
Eva
10. Mai 2011 um 14:40
hey mein name ist eva und ich studiere produktdesin. ich wollte dieses semester einprodukt auf brot herstellen. bin daher gerade auf der suche nach einer möglickeit, brot steinhart werden zu lassen. beim einfachen trocknen wird es halt sehr brüchig. es sollte also wirklich was ab können, stabil und robust sein.
ich wäre sehr dankbar über hilfreiche tipps. wie war das jetzt mit dem mehl?
lg eva
Lutz
10. Mai 2011 um 16:50
Da kann ich dir spontan nicht weiterhelfen. Probier’s doch mal bei den Berufsbäckern im Forum.
Trifolata
1. Mai 2011 um 23:38
Da es in D keine deklarierten Kennzahlen für Mehle gibt außer dem Aschegehalt, variiert der Glutengehalt sehr stark. Ein im normalen Handel weit verbreitetes Mehl wie das Rosenmehl hat bei allen WM 9,8% Gluten! Ich habe den Eindruck, daß das „eingestellt“ wird. In anderen Ländern werden verschiedene Weizensorten gemischt, um einen bestimmten Glutengehalt zu erreichen: z.B. Manitobazusatz in Italien
LG Hilde
Markus
9. April 2011 um 22:56
Hi, danke für den Artikel. War genau das, was ich gesucht hab. Danke für die vielen Links im Artikel