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24. Juni 2010 · 4 Kommentare

Proteingehalte Weizen- und Dinkelmehl

Vor einigen Tagen habe ich die lebhafte Diskussion aus dem Jahr 2008 im Sauerteig-Forum über die Wahl von Weizenmehl 550 oder 1050 und deren Protein- bzw. Glutengehalt studiert und mich selbst mal ans Recherchieren gemacht. Mein derzeitiger Mehllieferant ist noch die Adler-Mühle in Bahlingen. Im Forum hatte Ketex damals schonmal die Ergebnisse seiner Nachfrage bei der Adler-Mühle veröffentlicht. Demnach hatte das 550er Weizenmehl einen Proteingehalt von 14%. Offenbar hat sich das über die letzten Jahre verändert. Der Wert, den mir die Mühle heute geschickt hat, liegt für sämtliche Weizenmehle zwischen 12,5 und 12,8%. Nur Weizenvollkornmehl kommt auf ca. 13%. Die Dinkelmehle der Mühle enthalten ca. 14,5% Proteine.

Warum nun die ganze Zahlenspielerei? In der Gruppe der Proteine im Mehl sind auch Glutenin und Gliadin, ersteres ist für die Elastizität und zweiteres für die Dehnbarkeit des Teiges zuständig. Beide verbinden sich beim ersten Vermischen der Teigzutaten allmählich zu Glutenketten, die mit zunehmender Knetdauer ein sog. Klebergerüst aufbauen, ohne das wiederum das von den Hefen produzierte Kohlendioxid nicht im Teig gehalten werden kann. Das Resultat wäre ein Brot hart wie Stein. Je höher der Protein- bzw. Glutengehalt im Mehl, umso besser ist generell die Teigkonsistenz und umso einfacher die Teigverarbeitung, wenngleich noch deutlich mehr Faktoren auf die Kleberentwicklung im Teig einwirken. Da Gluten nicht das einzige Protein im Mehl ist, sagen die Zahlen leider nicht ganz so viel aus, wie ich mir erhofft hatte. Genaueres konnte die Mühle mir aber nicht mitteilen.

Auf die Zahlen meines eventuell neuen Lieferanten (Mühle Miltitz) warte ich noch.

4 Kommentare

  1. Hi, danke für den Artikel. War genau das, was ich gesucht hab. Danke für die vielen Links im Artikel

  2. Da es in D keine deklarierten Kennzahlen für Mehle gibt außer dem Aschegehalt, variiert der Glutengehalt sehr stark. Ein im normalen Handel weit verbreitetes Mehl wie das Rosenmehl hat bei allen WM 9,8% Gluten! Ich habe den Eindruck, daß das „eingestellt“ wird. In anderen Ländern werden verschiedene Weizensorten gemischt, um einen bestimmten Glutengehalt zu erreichen: z.B. Manitobazusatz in Italien
    LG Hilde

  3. hey mein name ist eva und ich studiere produktdesin. ich wollte dieses semester einprodukt auf brot herstellen. bin daher gerade auf der suche nach einer möglickeit, brot steinhart werden zu lassen. beim einfachen trocknen wird es halt sehr brüchig. es sollte also wirklich was ab können, stabil und robust sein.
    ich wäre sehr dankbar über hilfreiche tipps. wie war das jetzt mit dem mehl?
    lg eva

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