BLOGBEITRAG
26. Oktober 2015 · 31 KommentareRezension: „Der Duft von frischem Brot“ von Barbara van Melle
„Der Duft von frischem Brot“ von Barbara van Melle
Es war an der Zeit, gute österreichische Bäcker zu porträtieren. Nicht nur, weil es sie tatsächlich noch gibt, sondern auch um ein Zeichen gegen die häufig negative Berichterstattung der Medien zu setzen, sobald es um das Bäckerhandwerk geht.
Barbara van Melle ist in Österreich bekannt als TV-Moderatorin und Slow Food-Aktivistin. Inzwischen hat sie ihr Herz ans Brot verloren und setzt sich für handwerkliches und naturbelassenes Backen ein. Für ihr Buch hat sie je einen der besten Bäcker jedes Bundeslandes besucht, mitgebacken und ausgefragt. Entstanden sind so 12 Bäckerporträts, spannende Einblicke in die Backstuben und Philosophien.
Und ganz nebenbei haben die Bäcker ihr Originalrezepte verraten, die van Melle in mühevoller Kleinarbeit zu Hause nachgebacken, feinjustiert und haushaltstauglich umgestrickt hat.
Um das Verständnis der Rezepte zu fördern, beginnt das Buch mit einem kurzen, fachlich korrekten Grundlagenteil, der erkennbare Parallelen zum „Brotbackbuch Nr. 1“ aufweist, das auch in den Quellen und Empfehlungen am Ende des Buches genannt wird.
Ein Buch, wundervoll gestaltet und fotografiert, das die Sinne anregt, zum Nachbacken einlädt und die Erkenntnis reifen lässt, das es gutes Brot auch noch außerhalb der heimischen Küche zu kaufen gibt. Ein Plädoyer zur Unterstützung guter Bäcker.
Dass es auch in Österreich schwierig ist, in jedem Bundesland noch wirklich gute Bäcker zu finden, lassen einige der rund 50 Rezepte erahnen. Die meisten, aber eben nicht alle, sind hervorragend und empfehlenswert. Im vergleich zu dem, was der Rezeptbuchmarkt sonst zum Thema Brot bietet, ist dieses Buch aber jeden Cent wert.
Fazit: Eine klare Empfehlung für Brotliebhaber.
Der Duft von frischem Brot
208 Seiten, 2015
Verlag: Brandstätter Verlag
ISBN: 978-3850339421
Preis: 29,90 €
Aktualisiert am 5. November 2015 |
Stefan Benedikt
22. November 2021 um 18:36
Hallo!
Habe mittlerweile drei Versuche gestartet das Martin Auer Roggenfladenbrot zu backen. Das Brot ist geschmacklich sehr gut geworden, aber es bildet sich kaum Ausbund (siehe Vergleich mein Brot vs. Originalfoto). Andere Roggenbrote die ich backe brechen meist sofort am Backstein an mehreren Stellen auf, werden flacher und bilden einen schönen Ausbund. Habe genau nach Rezept gebacken. Was könnte ich falsch gemacht haben?
Danke im Voraus!
Stefan Benedikt
22. November 2021 um 00:10
Hallo!
Habe mittlerweile drei Versuche gestartet das Martin Auer Roggenfladenbrot zu backen. Das Brot ist geschmacklich ganz gut geworden, aber es bildet sich kaum Ausbund (siehe Vergleich mein Brot vs. Originalfoto). Andere Roggenbrote die ich backe brechen meist sofort am Backstein an mehreren Stellen auf, werden flacher und bilden einen schönen Ausbund. Habe genau nach Rezept gebacken. Was könnte die Ursache sein?
Danke im Voraus!
Daniela
29. November 2020 um 13:21
Hallo Lutz,
Habe ich das richtig verstanden, dass man 10-12 Stunden spart wenn man mit Anstellgut arbeiten statt Gerstel? Warum sollte ich dann mit Gerstel arbeiten wenn dieser auch nur 2 Wochen haltbar ist. Ich hab mein Anstellgut im Kühlschrank und frische es 1 x in der Woche auf. Ich sehe keinen Vorteil im Gerstel. Oder liege ich falsch?
Heribert
13. Oktober 2017 um 12:22
Hallo!
Seit einigen Wochen habe ich das Buch und seitdem schon viele Rezept erfolgreich und mit Begeisterung ausprobiert. Nur bei zwei Rezepten von Clemens Waldherr (Dinkelstange – mit Poolish S. 76, Grumpanbrot – mit Sauerteig S. 117) habe ich den Eindruck, daß die Hefemengen mit 25g und 15g viel zu hoch sind für die langen Garzeiten von gut 4 Stunden. Mein Teig ging extrem schnell auf und ich habe weit vorher gebacken. Aktuell vermute ich einen Tippfehler und versuche es mit 2,5g und 1,5g. Gibt es sonstige Erfahrungswerte bei diesen Rezepten mit der Hefemenge. VG Heribert
Martina
1. Juni 2016 um 16:48
Hallo!
Ich hab auch eine Frage zum gerstel!
Ich möchte die Rezepte auch mit meinen sauerteig herstellen, wie dosieren ich nun mein anstellgut, dass es mit den Rezepten zusammenpasst?
Und was ist wenn ich mein roggen anstellgut umzüchte mit Weizenmehl und dann wieder roggenbrot machen will!
Kann ich dann beim nächsten auffrischen einfach wieder roggen mehl dazugeben?
Lg und danke
Lutz
6. Juni 2016 um 18:46
Umzüchten heißt nicht, dass du deinen Roggensauerteig aufgeben sollst, sondern du frischst zusätzlich zum Roggensauerteig/-anstellgut noch ein weiteres Glas mit Weizen auf. Es ist für die Kultur im Glas nicht von Vorteil, wenn sie immer im Wechsel mal Roggen und mal Weizen bekommt. Du entscheidest dich einmal, auch einen Weizensauerteig zu führen und führst ab diesem Zeitpunkt Roggen- und Weizenanstellgut getrennt voneinander.
Martina
8. Juni 2016 um 16:19
Danke!
Wie dosiere ich denn, wenn ich statt dem gerstel mein anstellgut nehme?
Lutz
9. Juni 2016 um 06:52
Ich würde unabhängig von der im Buch angegebenen Gerstelmenge immer ca. 15% der im Sauerteig angegebenen Mehlmenge als Anstellgut verwenden. Bei 150 g Mehl also 22-23 g Anstellgut. Alles mischen und bei Raumtemperatur ca. 12-14 Stunden, bei 25-26°C ca. 8-10 Stunden reifen lassen.
mira
9. April 2016 um 18:43
Ich finde das Buch von Barbara von Melle auch wirklich gut, und backe seit etwa einem halben Jahr regelmäßig und mit Erfolg die leckeren Rezepte.
Nur EINE Sache versteh ich wirklich nicht: Warum schreibt sie in jedem Rezept, man solle nicht vergessen, vom Sauerteig eine bestimmten Menge zurückzubehalten für das nächste Brot, wenn sie dann DOCH in JEDEM Rezept mit einem Gerstel-Ansatz startet.
Von einem aufgehobenem Sauerteig ist da nie die Rede, …und wenn man sich jetzt wirklich haargenau an ihre Rezepte halten würde, hätte man nach einigen Monaten kiloweise Sauerteig im Kühlschrank, der aber NIE zur Verwendung kommt, weil man sich ja immer den Sauerteig NEU mithilfe des GERSTELS macht
…
Kann mich da bitte jemand aufklären, ob ich da was in dieem Buch nicht – oder falsch- verstanden habe?
Lutz
10. April 2016 um 06:37
Ich habe das Buch gerade nicht vor mir (bin in Norwegen), aber ich denke, dass du dir aus dem zurückbehaltenen Sauerteig immer wieder ein Gerstel machst. Wenn du nur einmal in deinem Leben ein frisches Gerstel machst, ist es erstens irgendwann alle und zweitens irgendwann zu alt und tot.
Martina
1. Juni 2016 um 16:43
Hallo, weil du aus dem was du wegnimmst das neue gerstel herstellt!
Lg
Martin Kellner
6. Dezember 2015 um 16:04
Im Buch gibt es einen Dinkeltoast (Seite 61). Das Brot wird in einer 1,5 l Form nur 30 Minuten gebacken (10 min bei 200 °C und maximal weitere 20 min. bei 170 °C. von diesen 20 min können 10 min außerhalb der Form sein). Kann das so sein von den Zeiten? Entweder ist es unglücklich formuliert oder falsch. Die Grafik am unteren Seitenrand zeigt aber eigentlich klar 25-30 min als Gesamtbackzeit an. Ich backe einen reinen Weizentoast in der gleichen Form bei im Durchschnitt 30°C höherer Temperatur und habe eine optimale Backzeit bei 40 min. Natürlich kann mein Ofen anders sein, passt aber sonst recht gut bei Rezepten, die ich nachbacke.
Lutz
7. Dezember 2015 um 09:26
Das ist tatsächlich sehr knapp bemessen. Mit 40-45 Minuten ist man näher an der Realität dran. Am besten mit dem Thermometer die Kerntemperatur messen (96-98°C).
Markus Pirchner
30. November 2015 um 10:05
Hallo Lutz,
habe mir vergangene Woche das Buch gekauft, allerdings noch kein Rezept daraus probiert. Das hat v.a. damit zu tun, dass das Buch einen Geruch verströmt, der mir Kopfschmerzen bereitet. War das bei deinem Exemplar auch so? Muss ich wohl zum Auslüften auf dem Balkon hängen.
Abgesehen von der „Gerstel“methode, die mir auch ungewohnt erscheint (und die ich für unnötig halte), ist mir aufgefallen, dass permanent empfohlen wird, das Mehl vor Gebrauch zu sieben. Das halte ich bei modernen Qualitätsmehlen für unnötig, und ich hatte bisher auch nie das Problem, dass das Mehl verklumpt wäre oder „zu wenig Sauerstoff“ erhalten hätte.
Wie siehst du das? Ist es wirklich nötig, das Mehl vorher zu sieben? Bringt das wirklich etwas?
LG
Markus
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:29
Hallo Markus,
das ist aus meiner Sicht bei heutigen Mehlen eine Glaubensfrage. Viele schwören darauf, um den Hefen mehr Sauerstoff geben und vor allem den Kleber zu stärken. Da das Mehl in der Mühle aber sowieso ständig pneumatisch bewegt wird, spielt das letzte Sieben vor dem Backen aus meiner Sicht kaum eine Rolle.
Michael
16. November 2015 um 16:20
Habe leider nur kurz in Frau v.d.Melles Brotbuch hineingeblättert.
ABER: Sehr gut hat mir auf Anhieb die „visuelle“ Darstellung in den Rezepten für den Zeitaufwand (eine Art grafischer Zeitachse …) gefallen, bzw. ist dass das größte Manko am Lutz-schen Buch (dort ja nur verbale Zeitangaben – trotzdem Lob für deine Seite und dein Buch No.1.).
Karin
4. November 2015 um 07:49
Hallo Oliver,
also ich bin keine akribische Bäckerin, ich habe es nicht so mit ganz exakten Mengen und Zeiten, sondern mache ganz viel nach Gefühl und experimentiere unheinlich viel. Aber die Menge Anstellgut, die dem Gerstl + Wasser entspricht wäre bestimmt zu hoch. Bei meinem Sauerteig gebe ich ca. 10% – 15 % der Mehlmenge an Anstellgut hinzu. D.h., wenn ich 150 g Mehl nehme, kommen ca. 15 – 20 g ASG und auch ca. 150 g Wasser dazu – allerdings mit Abweichungen nach oben und unten, abhängig von Zeit, Temperatur, Mehltype, Tagesverfassung (von meinem ASG)…mir kommt der Sauerteiganteil in vielen Rezepten in dem Buch auch ziemlich hoch vor, aber ich weiß nicht, ob ich das richtig sehe, ist vielleicht auch nur ein subjektiver Eindruck. Vielleicht kann Lutz da etwas Fundiertes zu sagen???
Grüßle, Karin
Lutz
5. November 2015 um 06:57
Hallo Karin,
ein zuviel an Sauerteig gibt es nicht. Das hängt sehr von den Aromen und Säuren ab, die der Rezeptautor erzielen möchte.
Karin
5. November 2015 um 19:53
Oh, ich wollte auch nicht sagen, dass die Rezepte nichts taugen (von wegen zuviel an Sauerteig), sondern hatte nur den EINDRUCK, dass der Sauerteiganteil höher ist als in den Rezepten, die ich bisher so nachgebacken habe. Ich hatte für mich vermutet, dass der Teig vielleicht auch durch die Gerstel-Methode nicht so stark versäuert wird wie mit ASG, habe aber natürlich keine Ahnung ;-).
Grüßle, Karin1
Karin
30. Oktober 2015 um 16:15
Hallo Lutz,
ich habe das Buch in unserem Almhütten-Urlaub geschenkt bekommen, deine Rezension trifft mal wieder voll ins Schwarze!
Danke für deine Mühe! Ich habe gleich ein Brot draus gebacken, außerdem eine der vorgestellten Bäckereien – Weissensteiner in Kärnten – getestet. War beides erfolgreich ;-). Statt Gerstel habe ich allerdings mit meinem (in weiser Voraussicht mitgenommenem) Anstellgut gearbeitet und werde das auch weiterhin tun. Das Gerstel hört sich für mich nach unnötigem Aufwand an, ich hatte auch noch nie Probleme mit Fremd- oder Fehlgärungen.
Grüßle, Karin
Oliver
31. Oktober 2015 um 13:43
Hallo Karin, ich möchte auch die Rezepte mit meinen Anstellgut herstellen, dazu meine Frage an dich: nimmst du die Menge an Anstellgut was dem Gerstl + Wasser entspricht oder wie machst du das? Grüße Oliver
Ute
2. November 2015 um 19:58
Hallo Oliver,
ich bin zwar nicht Karin aber ich will gern Deine Frage beantworten:
wenn im Rezept z. B. 300 g Sauerteig steht, dann nimmst Du 150 g Roggenmehl und 150 g Wasser sowie 15 g Anstellgut – Roggen. Alles miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur (20° C) 16 Stunden reifen lassen. Selbstverständlich kannst Du auch Weizen- oder Dinkelmehl nehmen – je nach Rezept. Herzlichen Gruß Ute (Tosca)
Karin Anderson
29. Oktober 2015 um 21:52
Wieder eine detaillierte Rezension, die einen guten Eindruck von diesem Buch vermittelt. Ich werde es mir bestellen.
Danke, Lutz, und, bitte, weiter so!
Karin
P.S. Übrigens ist es wieder Zeit für das Pan de Muerto 🙂
Hermann
29. Oktober 2015 um 20:59
Ich habe mir das Buch auch geholt. Dem oben geschriebenen möchte ich zustimmen. Gutes Buch auch für Anfänger. Viele Brote werden aber mit „Gerstel“ zubereitet. Mich würde eine Alternative interessieren, da mein Sauerteig bisher noch nicht funktioniert hat. Kann man Gerstel durch Trockensauerteig ersetzen? Danke für Deine Einschätzung.
Lutz
2. November 2015 um 09:27
Die „Gerstelei“ ist typisch für Österreich. Aus meiner Sicht ist das nicht die optimale Methode, seinen Sauerteig aktiv zu halten. Dann besser so, wie hier beschrieben. Mit Trockensauerteig würde ich nicht arbeiten, weil er keine bzw. kaum Triebkraft besitzt. Ich würde einen weichen Sauerteig verwenden (nicht gekauft, weil tot), wie in der oben verlinkten Quelle und dann das zusätzliche Wasser aus den Rezepten abziehen, damit die Gesamtteigkonsistenz wieder passt.
Hermann
3. November 2015 um 09:24
Angetrieben durch Deine Antwort und den Kommentar von Karin, mache ich nochmals einen Sauerteigversuch. Bin nun bei Tag 2. Der ST richt schon säuerlich und das Volumen nimmt leicht zu. Ich bin nun am überlegen, ob ich wie in den amerikanischen Blogs die Mehl- und Wassermenge verdopple bzw. den Ansatz halbiere oder wie in den deutschen Blogs mit gleicher Menge weitermache. Der amerikanische Gedanke leuchtet mir eigentlich ein, da ja nun schon mindestens die doppelte Menge Leben gefüttert werden müsste. Was ist der Unterschied im Endergebnis? Hat es überhaupt einen Einfluss?
Lutz
5. November 2015 um 06:48
Ich würde jetzt mit dem halben Ansatz weitermachen und die Ansatz-/Anstellgutmenge schrittweise auf 10-20% reduzieren. Dann bist du im normalen Auffrischungsmodus.
Nicky Böhm-Lilge
27. August 2021 um 09:14
Dass die „Gerstelei“ typisch für Österreich wäre, ist mir jetzt auch neu. Ich bin aus Österreich, backe Brot und kenne niemanden, der seinen Sauerteig nicht mit Anstellgut herstellt. Im Buch von Barbara van Melle befinden sich wirklich tolle Rezepte und es ist wunderschön gestaltet. Aber ich habe es bekommen, als ich mit dem Brotbacken noch nicht sehr versiert war und habe einfach meinen Sauerteig mit dem Anstellgut aus dem Kühlschrank hergestellt, da haben dann natürlich die Mengenverhältnisse zum jeweiligen Rezept gepasst. Mein erstes Brot ist so misslungen, dass ich es „schmeißen“ musste. Ich hab das Buch dann zur Seite gelegt und erst jetzt wieder hervorgekramt, wo ich mich mehr mit den Prozentangaben von Mehlmengen und Sauerteig auseinandergesetzt habe. Also es wäre schon gut gewesen, als Alternative im Buch die Sauerteigherstellung mit Anstellgut prinzipiell der Herstellung mit Gerstel gegenüberzustellen, wird doch das Gerstel mit der vierfachen Mehlmenge gewutzelt, da passen dann einfach die Verhältnisse nicht gegenüber der Herstellung mit ASG. Ich überlese jetzt einfach die Rezeptangaben zum Gerstel und schau gleich, wieviel Sauerteig ich fürs jeweilige Brot brauche, den ich dann aus dem ASG herstelle. So, dann such ich mir jetzt mal das nächste Brotrezept aus.
Martin Kellner
26. Oktober 2015 um 22:11
Ich habe das Buch schon einige Wochen. Viele der Portraits stellen den erfolgreichen Generationswechsel im Bäckerhandwerk dar. Die Rezepte sind bei den interessanten Geschichten schon manchmal fast Nebensache. Die Gestalter des Buchs haben übrigens wohl auch die Werke des Hausherrn in Form gebracht. 🙂
Lutz
27. Oktober 2015 um 08:20
Ja, hat sie ;).
KAMAU
26. Oktober 2015 um 20:48
Vielen Dank für die Rezension und einen guten Tip! Darüber freue ich mich sehr 🙂