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21. Januar 2017 · 41 Kommentare

Alm-Rezepte: Alm-Croissants

Alm-Croissants

Alm-Croissants

Äußerst butteriges und lockeres Croissant, ganz ohne Ei im Teig, dafür mit Joghurt. Wahlweise auch als Pain au chocolat.

Hauptteig

  • 120 g Dinkelmehl 630
  • 480 g Weizenmehl 550
  • 240 g Wasser (20°C)
  • 90 g Naturjoghurt (3,8-5% Fett)
  • 60 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 18 g Frischhefe
  • 500 g Butter zum Tourieren

Die Teigzutaten (außer Tourierbutter) zu einem homogenen Teig mischen, auf 35 x 35 cm Größe ausrollen und in Klarsichtfolie 8-12 Stunden bei 5-6°C lagern.

Die Tourierbutter zwischen Backpapierblättern auf 25 x 25 cm ausrollen und bis zur Verwendung bei 14-16°C lagern.

Am Backtag die Butter über Eck auf die Teigplatte setzen und die Teigecken zur Mitte der Butterplatte einschlagen und andrücken. Die Butter muss vollständig im Teig sein.

Nun den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten).

Den Teig in Folie eingepackt 30-60 Minuten bei 12-14°C kalt stellen, anschließend erneut ausrollen und eine Doppeltour falten.

Wieder 30-60 Minuten kalt stellen und auf 3,3 mm Dicke ausrollen.

Croissantteiglinge (Dreicke von 9-10 x 25 cm) schneiden. Die Dreiecke straff aufrollen.

Die Teiglinge auf Blechen 2,5 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei feucht halten bzw. mit Folie bedecken.

Mit Ei abstreichen und bei 220°C fallend auf 200°C mit wenig oder ohne Dampf ca. 15-18 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 14-18 Stunden

Blätterig, zum Niederknien: Alm-Croissants

Blätterig, zum Niederknien: Alm-Croissants

Pain au chocolat

Pain au chocolat

41 Kommentare

  1. Die sehen Spitze aus!

  2. Hallo Lutz,
    der Teig ist zu trocken, fehlt noch etwas Flüssigkeit?  Milch oder Wasser? 
    120g Wasser auf 600 g Mehl ist zu wenig! Der Teig lässt sich nicht vermischen.

  3. 500g Tourierbutter auf 600g Mehl kommt mir auch mutig vor… 😀

  4. Zu wenig Flüssigkeit im Teig, der Teig wird Knüppelhart. 300 gr Tourierbutter sind da ausreichend, die sind nach dem Backen total fettig und drei einfache Touren sind besser

  5. Habe also noch Flüssigkeit hinzugegeben, doppelte Menge an Wasser und den Rest des Joghurts (war 150 g Becher). Der Teig ist immer noch sehr fest, nach der Ruhe über Nacht im Kühlschrank. Könnte noch mehr Flüssigkeit vertagen! 
    500 g Butter ist sehr viel und da ich Gefahre laufe, dass diese Croissants die ersten von Lutz sind, die misslingen, habe ich auch die Buttermenge reduziert. Dann sind nicht so viele Lebensmittel zu Teufel!
    Die erste Tour ist gemacht, mal sehen, ob ich sie noch retten kann!

  6. Also, die Croissants sind gelungen! Ich habe 250 g Butter genommen, s.o. die Croissants sind knusprig und ich finde sie fast besser als die Bamberger Hörnchen,  meine bisherigen Favoriten! Die Buttermenge kann jeder selbst für sich entscheiden! 

  7. Es funktioniert! Und ich kann Croissants backen! Mit Dinkelvollkornmehl und nur 2/3 der Butter aufgrund der bisher genannten Probleme sind die Croissants fluffig und knsuprig und köstlich im Geschmack. 
    Lieber Lutz, vor drei Wochen habe ich deine Video-App kennengelernt und rauf und runter geschaut. Jetzt habe ich schon ein sehr gutes Sauerteigbrot, rösche Baguettes und diese Croissants und vieles mehr gebacken – und jede Menge Freude gehabt. Vielen Dank!
    Ursula

  8. Hallo Lutz,
    habe sie genau nach Rezept gemaht, mit der ganzen Buttermenge. Und es stimmt: Die Dinger sind kein bisschen fettig und wirklich zum niederknien. Danke für das wunderbare Rezept!
    Thomas aus Leipzig

  9. heute nachgebacken und traumhhaft geworden! Ich habe 14 gr. Hefe verwendet, dafür noch mit 40 gr. Lievito madre gearbeitet. Und gelaugt.
    einfach nur irre gut! Danke fürs Rezept!

    • Die sehen sehr gut aus!

      • eine Frage noch, Lutz: du hast bei deinen ja „nur“ 16 Schichten, also zwei Doppeltouren. ich hatte jetzt 36 gemacht. Hast du ausprobiert, wie viele Touren am idealsten für diesen Plunderteig sind oder gibts Anhaltspunkte dafür? In einer Konditorgruppe, in der ich schon länger bin, weil mich deren Arbeit interessierte, frage ich vor Herstellung nach, wie viele Touren ideal wären. Als ich auf dein Rezept verwies, meinte man: der Mann weiß, wovon er spricht 🙂

        • Ich habe mit 12-16 Schichten bei dieser Croissant-Größe die besten Erfahrungen gemacht. Sind es mehr Schichten, dann wird die Porung und Blätterung feiner.

  10. Hallo Lutz,
    was muss ich tun bzw. beachten, wenn ich alles am Abend soweit fertigstellen möchte, damit ich sie morgends nur noch in den Ofen schieben muss?
    Liebe Grüße
    Klaus-Dieter

    • es beantwortet zwar nicht direkt deine Frage, aber ich habe die jetzt zweimal gemacht und sie wurden traumhaft. Da es für uns zwei Personen zu viel sind, friere ich die Rohlinge ein.
      Wenn du am Morgen welche backen willst (ich rede jetzt von dein eingefrorenen), dann einfach am späten Abend aus dem TK entnehmen, in geschlossenen Behälter, damit sie langsam auftauen. Und am Morgen backen. Die werden traumhaft!!!
      Seit diesem Rezept gibt es keinen Grund mehr, keine eingefrorenen Rohlinge im TK zu haben 🙂
      Auf dem Bild sind es solche Croissants, die eingefroren waren als Rohlinge.
      Leider etwas braun geworden, da das Telefon klingelte 🙂

    • Du lässt sie abends ein Stück weit aufgehen und schiebst sie dann bei 4-5°C in den Kühler. Dort werden sie auch noch weiter aufgehen. Durch Spiel mit der Temperatur und/oder dem Zeitpunkt der Kühlung kannst du dich an den optimalen Reifepunkt am Morgen herantasten.

  11. Hallo Lutz, in diesen Croissants stecken, bezogen auf die Mehlmenge, 10 % Zucker, also genauso viel wie in deinen (süßen) Butterhörnchen. Sind die französischen Croissants traditionell wirklich so süß? Kann ich den Zucker auch weglassen?
    Grüße, Olli

  12. Hallo Lutz, inspiriert von einem Wochenende in Paris habe ich mich am letzten Samstag endlich an Dein Croissant-Rezept gewagt. Mit dem Ergebnis bin ich für einen ersten Versuch auch nicht unzufrieden (s. mein Bild). Aber zwei Fragen stellten sich mir:
    1. Auf welche Größe rollst Du den Teig aus, um dann die Dreiecke zu schneiden? Ich bin bei 50 x 70 cm gelandet, um mich der Dicke von 3,3 mm anzunähern. Das ergab dann 26 Croissants.
    2. Beim Anschneiden/Aufreißen ca. 15 Minuten nach dem Backen waren die inneren Lagen noch sehr verklebt, fühlten sich fast wie nicht durchgebacken und auch recht fettig an. Nach dem vollständigen Auskühlen wurden die Lagen klarer zu erkennen und das Croissant wirkte leichter. Ist das immer so? Muss man auch Croissants vollständig auskühlen lassen?
    Danke im Voraus und viele Grüße, Hannes

    • Hallo Hannes,

      Das Breiten-Längen-Verhältnis von Standard-Croissant-Dreiecken liegt bei ungefähr 1:2,5 (also z.B. 10 cm breit und 25 cm lang). Dein Maß passt also ungefähr, um 26-28 Dreiecke zu bekommen.
      Im warmen Zustand ist die Butter auch noch weich und das Croissant kein Genuss. Kurz vor dem Erreichen der Raumtemperatur ist es am besten. Wenn die Schichten verklebt sind, dann war es beim Ausrollen vermutlich zu warm.

  13. Hallo Lutz,
    eine kurze Frage. Wie kommt es bzw. kann man verhindern, dass die Hälfte der Butter der Croissants beim backen aus den guten Dingern herausläuft? Liegt es evtl. am abstreichen mit Ei (welches ich vergessen hatte)?

    Beste Grüße,
    Olaf 

    • Das liegt am Tourieren. Bei deinem Teig sind die Teigschichten gerissen, z.B. weil der Teig nicht genug Zeit zum Entspannen hatte oder der Teig zu fest war.

  14. Die Frage ist vielleicht doof, aber: Ist die Tourierbutter eine spezielle Butter (Bezugsquelle?), oder kann man einfach „normale“ Butter nehmen?

  15. Hallo Lutz,
    kann ich für das Backen von Croissants auch nur Dinkelmehl verwenden? Unter Herstellung eines Mehlkochstücks? Und wenn ja, worauf muss ich achten?

    • Das geht, aber ich war bislang nicht mit dem Ergebnis zufrieden (zu wenig Volumen). Ich spiele noch an einer Rezeptur.
      Du solltest auf jeden Fall einen ziemlich festen Teig herstellen, weil Dinkel von Haus aus dehnbarer/weicher ist.

  16. Hallo Lutz,
    woran liegt es, dass mein Brot mal aufreisst und mal nicht obwohl die Bedingungen gleich
    sind? Ich schneide es ein und trotzdem bleibt es glatt bekommt aber eine dunkle Kruste. Gruß Petra
    .
    i B

  17. Sehr sehr lecker! Am Wochenende das erste mal gebacken und sofort wieder von den Kindern eingefordert worden (hab ja sonst nix zu tun). Heute wiederholt (Üben schadet ja nicht) und beim Tourieren auf die Tipps von Dietmar Kappl gelinst und das hat super geklappt. 

  18. Ich hätte da eine Frage: Warum wird die Tourierbutter wärmer gelagert als der Teig? Sollte beides nicht ähnliche Temperatur haben? Liebe Grüße und schon mal ein backfreudiges neues Jahr mit vielen genussreichen Ergebnissen und Publikum (egal ob als Leser, Kursteilnehmer,…), das Ihre tollen Künsten zu schätzen weiß! Und vielen Dank, was ich schon alles von Ihnen lernen durfte – das hat mein Jahr 2017 maßgeblich geprägt!

    • Die Temperatur ist nicht entscheidend, sondern die Konsistenz. Butter und Teig müssen dieselbe Konsistenz haben. Deshalb ruht für dieses Rezept die Butter etwas wärmer als der Teig.

      • Danke! Wieder was dazugelernt 😉 Wobei, mit ein bisschen logischem Denken hätt ich da selbst auch draufkommen können… Aber jedenfalls Danke! Und liebe Grüße!

  19. Hallo Lutz,
    die sehen ja köstlich aus 🙂
    Kann ich sie auch zur Stückgare über Nacht in den Kühlschrank geben und morgens backen, wie in deinem Buch? Da ist allerdings nur 1,7g Hefe drin. Ändert die Reifung im Kühlschrank gegenüber der im „warmen“ etwas am Geschmack oder der Konsistenz des Teiges?
    Deine Rezepte sind super. Habe drei deiner Bücher und backe immer deine Sachen, wenn ich gelingsichere Backwaren brauche:-D. Vielen Dank dafür und liebe Grüße Patricia

    • Hallo Patricia,

      grundsätzlich kannst du die Croissants auch im Kühlen gehen lassen, aber gern bei 10-14°C, damit die Butter nicht zu fest wird. Du musst dann am Morgen schauen, ob die Reife passt oder ob du sie noch etwas im warmen stehen lassen solltest. Geschmack und Konsistenz verbessern sich sicherlich bei passender Reifezeit.

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