BLOGBEITRAG

7. März 2019 · 50 Kommentare

Bäckerparadies Japan – Mein Reisebericht

Baguettes meiner letztjährigen Kursteilnehmerin Motomi Nakagawa in ihrer Bäckerei

Baguettes meiner letztjährigen Kursteilnehmerin Motomi Nakagawa in ihrer Bäckerei

Nach meiner Japanreise im vergangenen Jahr gab es nicht nur auf Seiten meiner japanischen Hobby- und Profibäcker Interesse an einer Wiederholung. Auch ich spürte ein großes Verlangen nach einer Neuauflage meines Besuches, nachdem ich kennenlernen durfte, mit welcher Detailverliebtheit, Begeisterung und Perfektion alle Bäcker, denen ich begegnet bin (vom jungen Helfer bis zum alten Meister), am Brotteig arbeiten.

Zwei Wochen im Februar waren dieser Reise vorbehalten. Eine Woche lang gab ich in Tokio Kurse für über 80 Teilnehmer aus allen Bereichen der japanischen Backbranche und aus allen Teilen Japans zum Thema deutsches Brot. Mit meinen Interpretationen deutscher Backtradition, darunter Paderborner Roggenmischbrot, Berliner Knüppel, Kieler Semmel, Hamburger Franzbrötchen, Roggenschrotbrot, Bauernbrot (Brot des Jahres 2019), Laugenbrezeln und einigen mehr habe ich viel Begeisterung erlebt. Einer der Kurse fand unter der Regie eines Bäckervereins statt, der sich vor allem dem deutschen Brot widmet und in ganz Japan Mitglieder hat. Einige der angereisten Teilnehmer erzählten mir, dass schon oft deutsche Bäckermeister eingeladen waren, sie aber entweder gar nichts sagten, sondern wortlos backten oder keine fachlichen Erklärungen für das Gezeigte anbieten konnten. Sie lobten meinen Ansatz, wirklich alles, was ich tat, auch fachlich zu begründen. Aus meiner bisherigen Erfahrung mit japanischen Bäckern heraus ist es genau das, was den durchschnittlichen japanischen Bäcker im Unterschied zu vielen deutschen Bäckern auszeichnet: sie wollen verstehen, was sie tun, haben für jedes Detail eine Erklärung und analysieren ihre Arbeit. Und nur so kann meiner Meinung nach eine so hohe, sich immer wieder erneuernde Brotqualität entstehen, wie ich sie in Japan kennenlernen durfte. Der Durchschnitt deutscher Bäckereien könnte sich davon mindestens eine Scheibe abschneiden.

Die japanische Brotkultur ist sehr frankophil: Baguettes, Croissants, Brioche, Weißbrot überall. Aber auch deutsches Brot ist schon seit Jahrzehnten in Tokio und immer mehr auch auf dem Land vertreten. Bäckereien wie „Brotheim“, „Zopf“, „Tanne“, „Danke“ oder „Wanderlust“ lassen es schon im Namen erahnen. Ich war wahrlich noch nicht in ganz Frankreich oder in ganz Paris auf Brotsuche, aber auch nicht in Japan oder Tokio. In japanischen Bäckereien habe ich aber die bislang besten Baguettes, Croissants, Brioches und Sandwichbrote meines Lebens gegessen. Und auch die Handsemmeln (handgeschlagene Kaisersemmeln) von Herrn Akashi (Bäckerei Brotheim) schlugen alle Weizenbrötchen, die ich bisher essen durfte – und er war noch am Üben.

Seit meinen Kursen sind auch Hamburger Franzbrötchen Teil des Sortiments einiger Bäckereien geworden. In der Bäckerei Hidaka in der Präfektur Shimane im Westen Japans in einem 400-Seelen-Dorf habe ich mit Kosaku Hidaka neben seinem normalen Sortiment auch Franzbrötchen, Handsemmeln und mehr als 50 Mini-Paderborner gebacken. Innerhalb von zwei Stunden war alles ausverkauft. Der Kilopreis für Paderborner lag bei 12 Euro – landesüblich und das, obwohl die Mehlpreise sich im Einkauf für den Bäcker kaum zu Preisen von deutschen Biomehlen unterscheiden. Herr Hidaka hat in der schwäbischen Bäckerei Beier gelernt und spricht gut Deutsch. Er bäckt die besten Brezeln Japans.

Mehle werden größtenteils aus Frankreich und Deutschland nach Japan importiert, umverpackt und unter Namen wie „Brocken“ oder „Heide“ verkauft. Eine Typisierung wie in Deutschland gibt es nicht. Stattdessen wird eher der Klebergehalt und die Kleberqualität beachtet, ganz wichtig bei der Masse an Weizengebäcken. Einige Bäcker im Land treiben auch den Anbau japanischer Weizensorten voran. Ökologische Landwirtschaft ist leider noch ein Randthema, aber immer mehr im Kommen.

Mein erster Kurs fand in der Bäckerei Zopf vor den Toren Tokios statt. Der Chef, Herr Ihara, gilt als einer der bekanntesten und besten Bäcker Japans. Ich durfte nun schon zum zweiten Mal seine Räumlichkeiten nutzen und zum ersten Mal in seiner Backstube miterleben, wie etwa zehn Bäcker auf engstem Raum täglich über 300 verschiedene Produkte herstellen. Faszinierend dabei war die Ruhe, Gelassenheit und Zielstrebigkeit der Bäcker. Abgesehen davon, dass eine solch enge Backstube in Deutschland nicht genehmigungsfähig wäre, ist mir auch diese angenehme Arbeitsweise in noch keiner deutschen Bäckerei begegnet. Alles greift wie ein Uhrwerk ineinander. Die Backwaren kommen aus dem Ofen direkt heiß in den Verkauf. Im Laden haben maximal acht Kunden Platz. Der Rest steht davor in einer langen Schlange, die den ganzen Tag über an Länge nichts einbüßt.

Ähnlich sieht es aus bei Beaver Bread mitten in Tokio. Der Chef stammt ursprünglich aus der Gastronomie und betreibt seit wenigen Jahren seine eigene Bäckerei, die ich vergangenes Jahr schon besucht hatte. Wieder auf engstem Raum werden dort kunstvolle Backwaren hergestellt. Der Tagesumsatz liegt bei etwa 5000 Euro in einem Laden, der gerade einmal sechs Kunden fasst.

Gebacken wird in all meinen besuchten Bäckereien mit Langzeitverfahren, ohne künstliche Backmittel, ausschließlich mit Hefe oder Sauerteig. Sauerteig ist ein großes Thema. Fast alle führen ihre eigene Weizenkultur, oft auch einen Roggensauerteig. Viele Bäcker arbeiten mit Amazake-Starter (ein süßes, mit Koji-Pilz fermentiertes Reisgetränk, das zu einer Art Hefewasser weiter fermentiert wird) oder mit Hefewasser aus Rosinen oder Äpfeln. In der Bäckerei Zopf wird so zum Beispiel in einigen Produkten ein Hefewasser eingesetzt, dass seit 30 Jahren ausschließlich mit Apfelsaft aufgefrischt wird.

Japaner lieben ein saftiges Kaugefühl. Der Biss muss lange weich und erst am Ende kurz fest sein. Das erklärt einerseits, weshalb so viel Sandwichbrot, Brioche und verwandte Gebäcke gegessen werden und ist andererseits ein Grund für die Kultur der Brotfüllungen. Fast jedes Brot ist gefüllt, traditionell mit süßer Bohnenpaste in Form von Anpans (kleine Brötchen mit roter, weißer oder grüner Bohnenpaste), aber auch herzhaft mit Thunfisch, Blauschimmelkäse, Currywurst, ganzen gekochten Kartoffeln, Curry und vielem mehr. Das Kaugefühl von Reis („mochi mochi“) muss auch in den Backwaren erhalten bleiben.
Nur langsam verändert sich das Essverhalten hin zu auch festeren Krusten, beispielsweise beim Pain de Lodève, beim Baguette oder beim Roggenbrot.

Die Verkaufsflächen in den Bäckereien sind oft klein, so wie auch die Gebäcke. 90% alle Backwaren sind Kleingebäcke, die wie in einer Boutique in Regalen zur Schau gestellt werden. Der Kunde nimmt sich am Eingang ein Tablett und eine Gebäckzange und wählt aus den Regalen die Backwaren seiner Wahl aus. An der Kasse wird dann verpackt. Niemand fasst die Ware in den Regalen an, niemand spuckt oder hustet darauf. Hygiene ist in Japan meiner Erfahrung nach viel stärker in den Menschen verankert als in Deutschland. Wohl auch deshalb ist es kein Problem, die Backwaren im offenen, ungeschützten Verkauf und so näher am Menschen anzubieten. In Deutschland wäre das nicht zulassungsfähig – leider.

Ich habe auch dieses Jahr wieder und viel stärker den Eindruck gewonnen, dass in Japan die Brotkultur gelebt wird, die in Deutschland in der Mehrzahl der Fälle nur noch in Worten hochgehalten wird. Jeder deutsche Bäcker wird von einem Besuch japanischer Bäckereien profitieren und noch einmal neu über seinen Beruf nachdenken. So ähnlich drückte es auch Frank Winterberg aus, der nach der politischen Wende aus Potsdam nach Japan ging und dort nach angestellter Tätigkeit seit vier Jahren seine eigene Bäckerei „Thüringer Wald“ betreibt. Er meinte, er würde nie wieder nach Deutschland zurückkehren. Er hat sein Glück gefunden und könne sich ohne behördliche Zwänge bäckerisch austoben. Von vielen Bäckern, auch von gestandenen Bäckern wie von Herrn Akashi von der Bäckerei Brotheim (eine der angesehensten Bäckereien in Tokio) wird nicht verstanden, weshalb in Deutschland nicht jeder Brot verkaufen kann, sondern ein Meistertitel nötig ist. In Japan gibt es keinen Meisterzwang, aber dafür eine quicklebendige und hochkreative Bäckereilandschaft. Wer nicht gut bäckt, hat keine Kundschaft. Wer Hygienevorschriften nicht einhält, bekommt Probleme mit der Aufsichtsbehörde. Brotqualität ist nicht vom Meistertitel abhängig, sondern vom Willen, gutes Brot zu backen. Und dieser Wille ist bei allen mir bekannten japanischen Bäckern mehr als vorhanden.

Es gäbe noch so viel mehr zu erzählen. In allem Erlebten steckt so viel Begeisterung für die Begeisterung der japanischen Bäcker – egal ob im Hobby- oder Profibereich. Ich habe Hobbybäckerkurse von engagierten Frauen besucht, war zu Gast bei einem japanischen Hefehersteller, habe die japanische Bäckereimesse MOBAC besucht und viele neue und spannende Kontakte zu Bäckern geknüpft. Kontakte, die wohl dafür sorgen werden, dass ich auch nächstes Jahr wieder nach Japan reisen werde. Ein Land, in dem ich die Lust auf BäckereiHANDwerk überall erleben kann – ohne Scheuklappen, ohne Vorbehalte, ohne Standesklüngel, dafür mit unbändiger Neugier, Lernbereitschaft und Offenheit. Es geht einfach nur um gutes Brot. Ein Traumland für jeden ambitionierten Bäcker.

Mein Dank gilt meiner Dolmetscherin Tomoko, die mich bereits im zweiten Jahr mit viel Geduld und Einsatz durch Japan geführt hat, und ebenso meinen vielen Helfern während meiner Kurse und den vielen Bäckern, die ihre Backstuben für mich geöffnet haben.

Meine Helfer während meines Kurses in der Backstube Zopf

Meine Helfer während meines Kurses in der Backstube Zopf

Fenstertest im Backkurs

Fenstertest im Backkurs

Brezel mit Eigentümer

Brezel mit Eigentümer

Laugenbrezelbacken - eine bayerische Rezeptur in überwiegend schwäbischer Form

Laugenbrezelbacken – eine bayerische Rezeptur in überwiegend schwäbischer Form

TeilnehmerInnen

TeilnehmerInnen

Mit Stäbchen gedrückte Franzbrötchen

Mit Stäbchen gedrückte Franzbrötchen

Reife Paderborner Mischbrote vor dem Backen

Reife Paderborner Mischbrote vor dem Backen

Zu Gast beim Naturhefehersteller Hoshino

Zu Gast beim Naturhefehersteller Hoshino

Herr Ihara, Chefbäcker der Backstube Zopf (rechts von mir), war auch bei Hoshino dabei

Herr Ihara, Chefbäcker der Backstube Zopf (rechts von mir), war auch bei Hoshino dabei

Mein zweiter Kurs vor über 60 Teilnehmern

Mein zweiter Kurs vor über 60 Teilnehmern

Fertige deutsche Backwaren zur Verkostung...

Fertige deutsche Backwaren zur Verkostung…

... und Theorie

… und Theorie

Zu Gast bei einer Baumkuchenkonditorei, deren Bäcker seit 1965 Baumkuchen bäckt. Diese Kunst hat er damals in Hamburg gelernt.

Zu Gast bei einer Baumkuchenkonditorei, deren Bäcker seit 1965 Baumkuchen bäckt. Diese Kunst hat er damals in Hamburg gelernt.

Und er hat diese Kunst perfektioniert. Selbst Vasen stellt er aus Baumkuchen her.

Und er hat diese Kunst perfektioniert. Selbst Vasen stellt er aus Baumkuchen her.

Backkurs bei Frau Okamoto (rechts), die mir gerade zeigt, wie Anpans gefüllt werden.

Backkurs bei Frau Okamoto (rechts), die mir gerade zeigt, wie Anpans gefüllt werden.

Fertige Anpans mit weißer Bohnenpaste und in Sirup gekochten Kastanien

Fertige Anpans mit weißer Bohnenpaste und in Sirup gekochten Kastanien

Melonenbrötchen

Melonenbrötchen

Algen-Ciabatta mit einer besonders nassen Krume, die in Japan auf Gegenliebe trifft, aber in Deutschland unverkäuflich wäre.

Algen-Ciabatta mit einer besonders nassen Krume, die in Japan auf Gegenliebe trifft, aber in Deutschland unverkäuflich wäre.

Frau Okamoto (links) und Fujijo, eine Freundin, die auch schon meinen Stollenkurs im Erzgebirge besucht hat.

Frau Okamoto (links) und Fujijo, eine Freundin, die auch schon meinen Stollenkurs im Erzgebirge besucht hat.

Verschiedene japanische Weizensorten

Verschiedene japanische Weizensorten

Koji-Reis

Koji-Reis

Sashimi zum Abendessen

Sashimi zum Abendessen

Bäckerei Brotheim, eine der ersten "deutschen" Bäckereien in Japan

Bäckerei Brotheim, eine der ersten „deutschen“ Bäckereien in Japan

Chef des Hauses, Herr Akashi, beim Backen von Handsemmeln

Chef des Hauses, Herr Akashi, beim Backen von Handsemmeln

Beim Baguette-Formen

Beim Baguette-Formen

Auch ich darf ran an den Teig...

Auch ich darf ran an den Teig…

Ich beim Füllen von Anpans mit Bohnenpaste

Ich beim Füllen von Anpans mit Bohnenpaste

Der Meister Akashi, sein Schüler und ich

Der Meister Akashi, sein Schüler und ich

Das Team der Backstube Brotheim

Das Team der Backstube Brotheim

Sandwichbrote, wie ich sie noch nie gegessen habe - fluffig, tagelang frisch und ganz ohne Backmittel

Sandwichbrote, wie ich sie noch nie gegessen habe – fluffig, tagelang frisch und ganz ohne Backmittel

Blick in den Laden von Brotheim

Blick in den Laden von Brotheim

Die Backstube Brotheim

Die Backstube Brotheim

Meister Ihara träumend vor seiner Backstube Zopf

Meister Ihara träumend vor seiner Backstube Zopf

Meister Ihara im siebten Himmel, während ich ein paar seiner Kunstwerke verkoste

Meister Ihara im siebten Himmel, während ich ein paar seiner Kunstwerke verkoste

Eine Auswahl der Backwaren der Backstube Zopf

Eine Auswahl der Backwaren der Backstube Zopf

Melonenbrötchen von Zopf vor dem Backen

Melonenbrötchen von Zopf vor dem Backen

Blick in die Mini-Backstube, in der täglich 300 verschiedene Backwaren entstehen

Blick in die Mini-Backstube, in der täglich 300 verschiedene Backwaren entstehen

Bagelteiglinge

Bagelteiglinge

Walnussbrötchen vor dem Füllen

Walnussbrötchen vor dem Füllen

Traditionielle Anpans mit salziger Kirschblüte

Traditionielle Anpans mit salziger Kirschblüte

Herr Ihara mit gefüllten Knoten

Herr Ihara mit gefüllten Knoten

Bäckerei Tanne

Bäckerei Tanne

Die Bäckerei eines ausgewanderten Deutschen

Die Bäckerei eines ausgewanderten Deutschen

Zu Gast bei Beaver Bread

Zu Gast bei Beaver Bread

Deutsches Mehl neu verpackt und benannt

Deutsches Mehl neu verpackt und benannt

Die Minibäckerei von Motomi Nakagawa in Matsue am Shinji-See

Die Minibäckerei von Motomi Nakagawa in Matsue am Shinji-See

Verkaufsraum für maximal 2-3 Kunden

Verkaufsraum für maximal 2-3 Kunden

Sie bäckt sehr gute Lebkuchen...

Sie bäckt sehr gute Lebkuchen…

... und Baguette

… und Baguette

Ihr Wunsch war es, von mir das Strudelteigziehen zu lernen

Ihr Wunsch war es, von mir das Strudelteigziehen zu lernen

Mit Erfolg...

Mit Erfolg…

Abschiedsessen mit Freunden, deutschem Brot und guter Laune

Abschiedsessen mit Freunden, deutschem Brot und guter Laune

Bäcker Hidaka in Iwami Ginzan, der gemeinsam mit seiner Frau wohl die einzige Bäckerei und Konditorei Japans mit zwei deutschen Meisterbriefen betreibt

Bäcker Hidaka in Iwami Ginzan, der gemeinsam mit seiner Frau wohl die einzige Bäckerei und Konditorei Japans mit zwei deutschen Meisterbriefen betreibt

Seine schwäbischen Brezeln sind unereicht

Seine schwäbischen Brezeln sind unereicht

Auf diesem Schild gab Herr Hidaka seiner Kundschaft bekannt, dass bereits um 12:10 Uhr alles ausverkauft war (Öffnung war 10 Uhr)

Auf diesem Schild gab Herr Hidaka seiner Kundschaft bekannt, dass bereits um 12:10 Uhr alles ausverkauft war (Öffnung war 10 Uhr)

Glückliche Bäckerfreunde

Glückliche Bäckerfreunde

Geselliges Abendessen unter Freunden

Geselliges Abendessen unter Freunden

Und etwas Geologie und Bergbau durfte auch nicht fehlen, schließlich liegt Herr Hidakas Backstube mitten im UNESCO-Weltkulturerbe der Iwami-Silberbergwerke, die sehr viel Ähnlichkeit mit dem erzgebirgischen Altbergbau haben.

Und etwas Geologie und Bergbau durfte auch nicht fehlen, schließlich liegt Herr Hidakas Backstube mitten im UNESCO-Weltkulturerbe der Iwami-Silberbergwerke, die sehr viel Ähnlichkeit mit dem erzgebirgischen Altbergbau haben.

Abschiedsfoto und Vorfreude auf ein Wiedersehen mit Kosaku Hidaka und seiner Familie

Abschiedsfoto und Vorfreude auf ein Wiedersehen mit Kosaku Hidaka und seiner Familie

Zurück in Tokio: Zahlreiche Zuckersorten in einem Kaufhaus, das für einen deutschen Hobby- und auch Profibäcker außergewöhnlich gut ausgestattet ist

Zurück in Tokio: Zahlreiche Zuckersorten in einem Kaufhaus, das für einen deutschen Hobby- und auch Profibäcker außergewöhnlich gut ausgestattet ist

Besuch der Bäckereimesse MOBAC

Besuch der Bäckereimesse MOBAC

Mit dem iba-Cup-Wettbewerb

Mit dem iba-Cup-Wettbewerb

Typisch japanisch: eine Mahlzeit verpackt in einem handlichen Snack

Typisch japanisch: eine Mahlzeit verpackt in einem handlichen Snack

Ein Bekannter aus dem vergangenen Jahr: diese nette Mann ist Mitarbeiter der Mühle Torigoe und stellte damals im Schneidersitz für mich 10 kg Roggenschrot mit dem Hammer her...

Ein Bekannter aus dem vergangenen Jahr: diese nette Mann ist Mitarbeiter der Mühle Torigoe und stellte damals im Schneidersitz für mich 10 kg Roggenschrot mit dem Hammer her…

Auf Wiedersehen Japan: Blick aus dem Garten des Kaiserpalastes in Tokio

Auf Wiedersehen Japan: Blick aus dem Garten des Kaiserpalastes in Tokio

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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50 Kommentare

  1. Ich war selbst letztes Jahr in Japan und war sofort schockverliebt in das japanische
    Sandwich. Seither suche ich ein Rezept mit welchem ich dieses fluffige Sandwich nachbacken kann, da man bei uns nichts annähernd vergleichbares findet…

  2. Ich bin auch ganz begeistert von deinem Bericht. Am meisten hat mich gewundert, aus Unkenntnis, daß Japaner Brot mögen, wie wir es kennen.

    Irgendwie habe ich Brot nie mit Japan in Verbindunge gebracht. Nur Reis und Fisch *ggg*. Nun weiß ich es besser, danke.

  3. Ein toller Bericht der neidisch macht! Mich zumindest!

    War noch nie in diesem Land, werde wohl auch dort nie hinkommen. Umso mehr habe ich deinen Bericht und die schönen Fotos in vollen Zügen genießen können!

    Hab Dank dafür!

  4. Lieber Lutz,
    da bin ich ganz harmlos auf der Suche nach einem Dinkel-Sauerteig Rezept und stolpere über Deinen Japan Bericht. Das hat einen tiefen Eindruck auf mich gemacht und schickt mich gerade in vielerlei Hinsicht auf eine emotionale Achterbahn.

    Um es gleich zu sagen, ich plane mit meiner japanischen Frau und meiner jetzt fast vierjährigen Tochter in 2-3 Jahren nach Japan zu gehen und dort ein deutsches Café mit Trödelverkauf zu eröffnen. Unsere Zielregion ist Itoshima auf der Insel Kyshu in der Nähe der 2 Millionen Stadt Fukuoka gegenüber von Südkorea. Ich möchte dort auch mein eigenes Brot (Roggen und Dinkel) backen und anbieten, meine Frau backt den Dinkelkuchen. Der Haken ist, dass ich erst seit zwei Monaten in unserer alles andere als profimäßig ausgestatteten Küche Brot backe und da ganz am Anfang stehe.

    Wir waren schon öfter in Japan und ich kann Deine Eindrücke über die Wertschätzung für gute Produkte und die geduldige, hingebungsvolle und wissensorientierte Handwerkskunst nur bestätigen. Jetzt bekomme ich noch mehr Angst vor meiner eigenen Courage, denn mir ist schon der Anspruch der Japaner an Kunstfertigkeit und Perfektion bewusst. Andererseits weiß ich, dass die Japaner offener sind, als man gemeinhin annimmt und wir haben auch einen älteren japanischen Herren in unserem Freundeskreis, der in seinem Haus in den Bergen von Niigata lange eine kleine Bäckerei betrieben hat und der kann mir bestimmt auch einiges zeigen.

    Meine Hoffnung ist, authentisch zu sein, mit Brot, das ich selber gerne esse (am liebsten Bio-Dinkelbrot) und es einfach zu halten (keine 300 Sorten!) und damit Freunde/Kunden zu gewinnen. Toll ist eben auch, daß man tatsächlich keinen Meisterbrief vorweisen muss, sondern sich mit Liebe zu Qualität und Kreativität einen Platz erobern kann.

    Es sind noch viele Fragen offen, z.B. der Import von Bio-Dinkelmehl, wie statte ich eine kleine Bäckerei aus, etc. und natürlich muss ich noch viel lernen.

    Schönen Gruß aus Frankfurt,
    Wolfgang

  5. Hallo Lutz, habe lange Jahre in Asien gelebt und deshalb hat mich dein Bericht besonders gefreut. Gibt’s das fluffig-weiche Sandwichbrot vielleicht einmal im Blog? Würde ich auch gerne nachbacken. 🙂

    Weiterhin viel Erfolg!
    Herzlichen Gruß
    Anna

  6. Großartig! Ich durfte für ein Praktikum und ein Auslandssemester je gut 4 Monate in Tokio verbringen. Deine Beobachtungen decken sich zu 100% mit meinem Eindruck von den Japanern, die mit einer immensen Leidenschaft Dinge in Perfektion beherrschen lernen wollen. Bewundernswert! Leider gab es vor 20 Jahren noch keine nennenswerten Broterrungenschaften in Japan, abgesehen von sündhaft teuren Croissants, die in Luxuskaufhäusern und damit jenseits meines studentischen Budgets angeboten wurden. Nach beiden Aufenthalten war darum mein Wunsch für das Willkommen-Zuhause-Essen: Ein Vollkornbrot mit Käse! Vielen Dank für diesen schönen Bericht, der mein Herz erwärmt hat und meine Japan-Sehnsucht anfacht.

  7. Hallo Lutz, ein faszinierender Reisebericht , da kommt man ins Schwärmen und die Lust, sofort in solche handgefertigten Backwaren reinzubeissen. Ich warte geduldig, bist Du uns an den Rezepten teilhaben lässt und wir sie nach backen dürfen. Ich freue mich sehr darauf. Einfach wunderbar, diese Handwerkskunst zu sehen.

  8. Lieber Lutz,
    vielen Dank für diesen sehr anschaulichen Bericht. Ich war bereits mehrere Male in Japan und habe dort auch immer nach Bäckereien Ausschau gehalten, viel probiert und mich häufig gefragt, warum manche Dinge eben so sind, wie sie sind (die weiche Krume, die Füllungen, dieses allgegenwärtige Französische usw.), dank deines Artikels bin ich nun wesentlich schlauer – und freue mich schon auf meinen Besuch dort im Mai, wenn ich einige der von dir hier aufgeführten Bäckereien definitiv besuchen werde. 

    Liebe Grüße, 
    Christina 

  9. Hallo Lutz,
    kürzlich habe ich mich entschieden mein Brot selbst zu backen.
    Wenn man vor „seiner “ Bäckerei steht und den Wagen von BÄKO vorfahren sieht und danach die gleiche Brotsorte, wie die einer Großbäckerei in deren Regalen, sollte man andere Wege gehen.
    Also habe ich mich auf die Suche nach Rezepten gemacht und bin über Deinen engagierten Blog gestolpert. Vielen Dank dafür!
    Dein Reisebericht ist super und sehr erhellend. Man sollte sich fast schämen, dass die Japaner ein Handwerk, dessen wir Deutschen uns in aller Welt rühmen, so viel mehr wertschätzen als wir.
    In meinem Handwerk, ich bin Zahntechnikerin, kenne ich Japaner auch nicht anders.
    Viele unserer größten Vorbilder aus dem Bereich Ästhetik sind Japaner.
    Was sie auszeichnet, ist ihr fortwährendes Streben nach Perfektion.
    In diesem Sinne werde ich anfangen, mich durch Deine Rezepte zu backen ; )
    Gruß Ines

  10. Hallo Lutz,
    hast du auch ein Rezept von dem japanischen Sandwich-Brot ergattern können?

    Grüße
    Joseph

    • Ja ;). Es wird bestimmt ein Rezept im Blog geben. Die Warteschlange der noch zu veröffentlichenden Rezepte im Blog ist aber lang, sodass sich das noch ein paar Monate hinziehen wird…

  11. Wunderbarer Bericht! Auch für nichtbackende Mitglieder der DJG (deutsch- jap. Gesellschaft)
    lesenswert und von mir an selbige weitergeleitet.

  12. Hallo Lutz,

    DANKE für deinenn Blog und die tollen Rezepte, DANKE für so schöne Reiseberichte und meine Hochachtung an die japanischen Hobby- und Profibäcker.

    Viele Grüße Karl Heinz

  13. Hallo Lutz,
    vielen Dank für diesen tollen Bericht. Ehrlich, ich wußte vorher gar nicht, daß Japaner Brot essen.Ich dachte, da gibt es nur Reis.:):) Umso mehr haben mich deine Ausführungen fasziniert. Richtig toll fand ich das Foto mit den schwäbischen Brezeln. Ich habe 20 Jahre in Stuttgart gelebt. Glaub mir, ich habe dort noch nie solch perfekt geformte Brezeln gesehen.
    Ja, du hast Recht, unser hoch gelobtes deutsches Brot ist nicht mehr des vielen Lobes wehrt. Ich backe seit einiger Zeit alles Brot selbst. Mein Mann und ich sind begeistert, wie abwechslungsreich Brot und Brötchen schmecken können. Ich hatte meiner Verwandtschaft einige Kostproben gegeben. Ihnen schmeckte es nicht so wirklich. Sie meinten, das Brot wäre so fest. Ich wußte erst gar nicht, was sie meinten. Bis ich, denke ich, drauf kam. Sie sind einfach diese aufgeblasenen Industriebackwaren gewöhnt, von denen man abbeisst und plötzlich kaum noch was im Mund hat, weil die ganze Luft raus ist. Sie wissen nicht mehr, wie richtiges Brot sein und schmecken muß.
    Was ist nur mit unseren Bäckern los?! Haben die keine Berufsehre mehr? Und keinen Stolz?
    Lieber Lutz, auch mein Ruf wird laut: bitte ein japanisches gefülltes Brot in den Rezeptblog!
    Vielen Dank auch für deine Arbeit, diesen einfach wahnsinnig tollen Blog, die vielen Rezepte, deine Anleitungen und Tipps für jeden Hobbybäcker (eigentlich sollten auch Berufsbäcker hier viel öfter lesen).
    LG aus Berlin.

  14. Das nennt man Telepathie! Ich gratuliere und wünsche ein offenes Ohr bei den Gemeindemitarbeitern.

  15. Hallo Lutz,

    Danke für den schönen Bericht!
    Alle Bäckereien in Tokyo und Umgebung stehen definitiv auf meiner Liste 😉
    Die Brotvielfalt in Japan hat sich aber auch in den letzten Jahren stark entwickelt. Als ich vor 10 Jahren hierher kam war das doch noch sehr dünn gesäht und das meisste doch weiches Toast.
    Ich wäre auch gespannt auf ein japanisches Rezept!
    Hoffentlich bis zum Kurs in Japan nächstes Jahr.

    Beste Grüße aus Yokohama

    Lena

  16. Hallo Inge, kaum hatte ich deine Nachricht gelesen, da ging mein Handy und der Mitarbeiter der Gemeinde lud mich zu einem Gespräch ein. Ich soll nächste Woche mein Konzept für das Backhaus vorstellen. Wie auch immer du das hinbekommen hast, vielen lieben Dank (grins). Ich werde berichten.
    Bin gespannt Lutz, wieviel „revolutionäres“ Bäckerpotential man zulassen wird. LG Torsten

  17. Eine ähnliche Erfahrung wie die Japaner mit deutschen Bäckern habe ich auch gemacht. Bei einem Vhs-Kurs in einer Radolfzeller Backstube hatte ich die Hoffnung, wie angekündigt, aus erster Hand anschauliches über die Sauerteigführung zu erfahren. „Das muss man spüren“, war die einzige Erklärung, die dem pensionierten Bäckermeister zu entlocken war. Aus Mitleid (und Verärgerung) diktierte ich irgendwann den Umstehenden diese Webadresse in den gezückten Block. Dort könnten sie in Ruhe alles nachlesen und alles ausprobieren. Die Vhs-Chefin war übrigens auch Kursteilnehmerin und die Kurse werden im aktuellen Programm immer noch angeboten. So zementiert sich in der Region die Einsicht, dass Brotbacken eine Geheimwissenschaft sein muss. Schade!

    • Hallo Inge, ich bin gelernter Bäcker und habe nach einer langen Abstinenz unter anderem wieder mit dem Brot backen begonnen, weil ich das „normale“ Bäckerbrot satt hatte und – inspiriert durch Menschen wie Lutz Geißler – mir und meinem privaten, familiären und freundschaftlichem Umfeld zeigen wollte, dass es schmackhafter, verträglicher und nachhaltiger geht. In wenigen Monaten habe ich so viele begeisterte Brotfreunde gefunden, dass ich meine Leidenschaft ausbauen möchte. Warum erzähle ich dir das? In meiner Nachbargemeinde gibt es eine mehrere hundert Jahre alt Mühle mit Backhaus. Das Areal ist ein wahrer Tourismusmagnet aber im dazugehörigen Backhaus werden lieblose Backvorführungen pensionierter Bäcker angeboten, die gerade mal fünf! Mal im Jahr mehr oder weniger gelangweilte Menschen anlocken. Ich habe einem Mitarbeiter der Gemeinde ein Konzept vorgestellt, wie man das Thema Brot, so wie es Menschen wie Lutz und ich verstehen, anders interpretieren könnte. Der Platz würde nicht ausreichen, all meine Ideen hier aufzuführen. Das war vor Wochen. Bis heute habe ich keine Antwort erhalten! LG aus dem Saarland.

      • Hallo Torsten, wie schade, dass uns so viele Kilometer trennen… Ich würde Dein Konzept gerne journalistisch unterstützen und vorantreiben. Aber versuch doch mal diesen Weg und setzte die Gemeinde damit in Zugzwang: Such Dir bei Deiner „Heimatzeitung“ einen interessierten Redakteur/Redakteurin, der auf Deine Idee anspringt. Die Chancen sind nicht schlecht. Gutes Brot ist doch heute in aller Munde (leider aber noch nicht auf vielen Tellern). Man könnte das ganze auch unter dem Begriff nachhaltiger Tourismus verkaufen. Schließlich bekämen die Mühlenbesucher einen Einblick, wie sie ein Lebensmittel selbst herstellen und verantwortlich mit den Ressourcen (Stichwort Altbrot-Verwertung) umgehen können.
        Ich drücke Dir die Daumen und wünsche gutes Gelingen, Inge

  18. Vielen lieben Dank für diese wunderbare Einsicht. Ja, manches Mal ist es gut, über den berühmten Tellerrand zu schauen. Schön, dass es dort noch Bäckereien gibt, die nicht so seelenlos sind wie unsere Filialisten. Und…es darf auch mal ein Brötchen ausgehen/ausverkauft sein!! Da würde sich bei uns das Wegwerfen erübrigen! Lg

  19. Hi Lutz,

    HAMMER! Bericht 🤘
    Dann kommt doch das japanische Sandwich jetzt schon auf die nach oben offene Almkursbackliste 👍

    LG
    Petra

  20. Hallo Lutz,

    wo finde ich auf Deinen Seiten die Rezepte für Paderborner Roggenmischbrot und Bauernbrot (Brot des Jahres 2019)? Oder sind diese Rezepte dort nicht zu finden?

    Viele Grüße

    Lars

    • Die Rezepte vom Japankurs habe ich extra dafür entwickelt. Paderborner findest du über die Suche oben rechts und Bauernbrot ist einfach ein rustikales rundes Roggenmischbrot deiner Wahl.

  21. Hallo Lutz, ein wirklich spannender und leidenschaftlicher Bericht und wundervolle Fotos. Vielen Dank!

  22. So ein schöner Reisebericht! Herzlichen Dank!

  23. Hei Lutz! hab gerade einen langen Kommentar geschrieben und abgesendet, aber der ist wohl im Nirwana verschwunden. Also nochmal in Kurzversion: Danke für den Bericht vom Japanbesuch! Ich hoffe auch auf japan. Rezepte. Und auch Danke, dass es den Plötzblog gibt. Bin so froh, dass ich Dich gefunden hab. Dadurch gibt es endlich seit 2 Jahren hier oben in Norwegen schmackhaftes Sauerteigbrot. Liebe Grüße aus dem hohen Norden! von Jutta

  24. Hei Lutz!
    Nachdem ich nun 2 Jahre stiller Mitleser war, muss ich Dir schreiben, dass es total faszinierend ist über Japan und die Backgewohnheiten dort zu lesen. Würde mich auch freuen, wenn Du mal ein japanisches Rezept vorstellen würdest.
    Ich backe nun hier oben in Norwegen seit 2 Jahren Deine Rezepte und bin wirklich noch nie!! enttäuscht worden. Es gelingt immer ( sieht nicht immer so fantastisch aus wie bei Dir, aber man entwickelt sich ja auch) und es schmeckt einfach auch immer! Klar entwickelt man seine Favoriten. Ich muss Dir mal sagen, dass ich so froh bin, Dich gefunden zu haben. Hier oben in Norwegen ist eine völlig andre Brotkultur und seit ich selbst Sauerteigansätze habe ( Roggen, Dinkel und Weizen) und Dank Dir etwas erfahrener beim Brotbacken geworden bin, ist das Leben kulinarisch ein ganz anderes geworden. Dafür möchte ich Dir mal danken. Ich weiß gar nicht, wie ich es hier oben die ersten 15 Jahre ohne das herrliche Brot aushalten konnte.
    Liebe Grüße aus Trongsundet/Norwegen PS. Ich hoffe, dass ich es nächstes Jahr mal zu einem Brotkurs bei Dir schaffe.

    • Hallo Jutta,

      vielleicht gibt es ja nächstes Jahr mal wieder einen Kurs in Norwegen. Die vergangenen zwei Jahre war ich ja dort unterwegs mit Kursen.

      • Hallo Lutz ! Habe Deine Antwort erst heute gelesen. Das wäre toll, wenn Du nach Norwegen kommst. Muss ich unbedingt aufpassen, wenn Deine neuen Kurse für 2020 rauskommen.
        Einfach phantastisch wäre natürlich Trondheim, aber das wage ich ja gar nicht zu hoffen. Die Kurse waren wohl immer im Süden. Aber egal, ich würde kommen. Liebe Grüsse und pass auf Dich auf!

  25. Super toller Bericht! Jetzt habe ich noch mehr Lust nach Japan zu reisen.

  26. Ich stimme den Kommentatoren im vollen Umfang zu.
    Lutz, da hast du tolle Freunde gefunden, mehr als ein Ersatz für einige Knallköppe aus dem Faselbuke.
    Die liebe zur Sache und die Verständnissuche zeichnen den japanischen Bäcker bzw. Hobbybäcker aus.Tomomi okamoto, Fujiyo Noborisaka; was für herzliche Menschen.
    Deutschland darf sich da einiges abschauen.

  27. Hallo Lutz,
    danke für den tollen Bericht! Jetzt bin ich bestimmt nicht alleine wenn ich hoffe, dass du hier zukünftig auch mal ein japanisches Rezept veröffentlichst? Die Anpans würden mich sehr interessieren.
    Weiter so!

  28. An Herrn Lutz
    Danke, dass Sie nach Japan gekommen sind.
    Ich liebe Deutsches Brot dank Ihrer Lektion. Ich würde gerne mehr lernen und köstliches Roggenbrot backen. Könnten Sie uns das nochmal zeigen.
    Ich freue mich auf Ihre Lektion. 

    Vielen Dank、
    Fujiyo (Japan)

  29. Köstlich, oder genial!
    Japan finde ich eh schon ein begehrenswertes Reiseziel. Wenn man es noch beruflich mit viel Geschmack verbinden kann, dann ist es schon eine Krönung.

    In Stuttgart durfte ich schon japanisches Brot verkosten, wunderte mich etwas über den Preis, doch die Qualität und der Geschmack machten das alles wett!! Das nennt sich wohl „Chiffon“. Es war ein „Toastbrot“ und als solches seidenweich traumhaft!!

  30. Eine grandioser Reisebericht, der Lust macht, „einfach gutes Brot“ zu backen. Mich wundert es nicht, dass überzeugte Japaner (die Meister der Fermentation) auf Sauerteig und Hefe setzen, entspricht dies doch 1:1 ihrer kulinarischen Grundüberzeugung. Ob Misopaste oder Fischsauce, um nur einmal zwei „Essentials“ der japanischen Küche zu nennen, es sind die scheinbar einfachen Methoden der Fermentation, die entscheidendes bewirken und deutsches „Backmittelbrot“ ziemlich alt aussehen lassen.
    Eine Lektion aus Fernost, initiiert von einem der auszog, gutes Brot zu backen und ganz nebenbei neue (Back)-Freunde fand.
    Chapeau Lutz!

  31. Super Bericht! Danke Dir für die Ausführlichkeit. Das ist sehr spannend zu lesen. Also, wenn Du mal einen Kofferträger brauchst (Du weisst) schon! Momentan sieht es so aus, dass ich wahrscheilich demnächst unfreiwilligerwise mehr Zeit haben werde.

    Gruss

    Lupo

  32. Lieber Lutz, danke für diesen außergewöhnlich genialen Blog, deine Energie, dein Engagement und deine Engelsgeduld seit 10 Jahren unsere Fragen immer wieder und wieder zu beantworten!!! Mit großer Leidenschaft lese ich Kommentare und freue mich über Gleichgesinnte und dankbare Plötzbloganhänger. Lutz du hast die Nation verändert 😉
    Und großen Dank natürlich für die ausgefeilten Rezepte. Ich bin seit 2 Monaten infiziert und werde das Plötzvirus nicht mehr los…und alle Genesungs-Kurse ausgebucht:( An alle Plötzjünger: Für mein Schwadentool musste ich Lava- und Keramiksteine in größeren Gebinden erwerben… Überschuss gibt’s im bekannten online-Marktplatz unter o.g. Stichwort.
    LG

  33. Hallo Lutz,
    ganz toller Bericht! Die WERT-Schätzung guter Dinge ist in Japan m.M.n. sehr ausgeprägt und dem Essen wird mit Ehrfurcht begegnet, sagte mir unsere Tochter, die 6 Monate in JP zum Studium war. Dass du gerne wieder dorthin möchtest, ist absolut nachvollziehbar.
    Kommt von dir mal ein Rezept Melonenbrot/-brötchen?
    Gruß aus dem Schwabenland, Klaus-Dieter.

  34. Einfach nur WOW! Toller Bericht. Danke.
    LG
    Andreas

  35. …werde bei dem Bericht und den Fotos gerade ganz rührselig… 🙂

  36. Bitte mache wieder Brot zusammen! Melonenbrot, Anpan, bitte mach es.

  37. wundervoll!
    danke für diesen tollen reisebericht!

    lg
    ulli

  38. Die Begeisterung der Bäcker für die Qualität ihrer Produkte ist faszinierend. Es scheint so, als sei dies jedoch nur möglich, weil auch die Kundschaft diese Begeisterung mitträgt und bezahlt/belohnt. Beides ist uns abhanden gekommen.

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