BLOGBEITRAG

2. April 2021 · 28 Kommentare

Sauerteigextrakte – Aussagen des Handels zu seinen Produkten

Mich erreichen häufig Fragen, ob in meinen Rezepten der Sauerteig mit gekauftem Sauerteigextrakt oder Flüssigsauerteig ersetzt werden kann. Ich verneine das regelmäßig, u.a. weil die meisten Extrakte und Flüssigsauerteige erhitzt und somit mikrobiell inaktiviert worden sind. Ich wollte aber ganz sicher gehen und habe nun Hersteller oder Anbieter um Informationen zu ihren Produkten angefragt. Leider haben (noch) nicht alle geantwortet. Die bisher eingegangenen Antworten möchte ich aber zusammengefasst an dieser Stelle dokumentieren.

dm-Drogeriemarkt

  • Trockensauerteig aus Dinkel („Bio-Dinkelsauerteigextrakt“) oder Roggen („Bio-Roggensauerteigextrakt“)
  • Typ II-Sauerteig (nur Milchsäuerbakterien, keine Hefen)
  • pH 3,3
  • aus einer Reinzuchtkultur gezogen
  • Reifetemperatur wird als Betriebsgeheimnis bezeichnet
  • nicht vermehrungsfähig, nur zur Säuerung des Teiges gedacht (muss immer in Kombination mit Backhefe verarbeitet werden)

Biovegan Sauerteigextrakt

  • Trockensauerteig aus Roggen („Bio-Roggensauerteigextrakt“), Dinkel („Bio-Dinkelsauerteigextrakt“) oder Quinoa (glutenfrei, „Bio-Quinoasauerteigextrakt“)
  • Typ II-Sauerteig (nur Milchsäuerbakterien, keine Hefen)
  • pH 3,3 (Roggen, Dinkel) bzw. 4,2 (Quinoa)
  • aus einer Reinzuchtkultur gezogen
  • Reifetemperatur wird als Betriebsgeheimnis bezeichnet
  • nicht vermehrungsfähig, nur zur Säuerung des Teiges gedacht (muss immer in Kombination mit Backhefe verarbeitet werden)

Biovegan Flüssigsauerteig

  • Flüssigsauerteig aus Roggen („Bio-Roggensauerteig flüssig“) und Dinkel („Bio-Dinkelsauerteig flüssig“)
  • alle Angaben wie für Trockensauerteig außer pH-Wert
  • pH 3,0 (Roggen) bzw. 3,3 (Dinkel)

RUF Lebensmittelwerk

  • Trockensauerteig aus Roggen („Bio Sauerteigextrakt Roggen“)
  • Typ II-Sauerteig (nur Milchsäuerbakterien, keine Hefen)
  • pH 3,5
  • aus einem Spontansauerteig gezogen
  • Reifetemperatur nicht angegeben
  • nicht vermehrungsfähig, nur zur Säuerung des Teiges gedacht (muss immer in Kombination mit Backhefe verarbeitet werden)

Alnatura

  • Trockensauerteig aus Roggen („Bio-Sauerteigextrakt“)
  • Typ I-Sauerteig (neben Milchsäuerbakterien auch Hefen enthalten)
  • pH 3,3
  • aus einer Reinzuchtkultur gezogen
  • Reifetemperatur zwischen 20 und 30°C
  • theoretisch vermehrungsfähig über mehrere Stufen (bei direkter Verwendung im Teig muss aber immer in Kombination mit Backhefe gearbeitet werden)

Vitam

  • Trockensauerteig aus Roggen („Bio-Sauerteig für Roggenbrote“)
  • Typ I-Sauerteig (neben Milchsäuerbakterien auch Hefen enthalten)
  • pH 3,3
  • aus einer Reinzuchtkultur gezogen (3-stufige Führung)
  • Reifetemperatur nicht angegeben
  • theoretisch vermehrungsfähig für „Experten“ (bei direkter Verwendung im Teig muss aber immer in Kombination mit Backhefe gearbeitet werden)

Seitenbacher

  • noch keine Rückmeldung

Biovita

  • noch keine Rückmeldung

Natura

  • noch keine Rückmeldung

Biozentrale

  • noch keine Rückmeldung
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28 Kommentare

  1. @Seitenbacher Sauerteig
    Als mein Anstellgut wegen ungeplanter längerer Abwesenheit verhungerte sich in den Sauerteighimmel verabschiedet hatte war der Frust groß da dringend ein Roggenkommissbrot gebacken werden musste. Also habe ich in meiner Verzweiflung eine Packung Seiiiitenbacher Sauerteig gekauft und das Experiment gemacht, einen Sauerteig-Vorteig damit anzusetzen (400g Wasser plus 400g Roggenmehl plus einen Beutel Seitenbacher Sauerteig). Erstaunlicherweise hat er nach ca. 17 Stunden bei Raumtemperatur genauso gut wie mein bisheriges aus Roggenmehl und Wasser in 5 Tagen hergestelltes  Anstellgut funktioniert.
    Also habe ich davon 50g mit denselben Mengen Wasser und Roggenmehl weitergezogen und er erfüllt seither seine Anstellgutdienste bestens.
    Manchmal geht Probieren über Studieren.
    Allzeit gutes Brot!

  2. Marion, du Sonne meines Verständnisses. Wer lesen kann ist klar im Vorteil.

    LG Peter

  3. @Marion D.A.

    weisst Du, ich denke, dass die Dichte an Informationen hier im Blog auch einschüchternd wirken kann. Und nicht Jede/r ist so akribisch analytisch unterwegs wie Du. Mich hat vor vielen Jahren die Genauigkeit so abgeschreckt – ich war eher der Typ der “ 1 Handvoll hiervon, 2 Handvoll davon“-Bäckerin – dass ich den Blog jahrelang nicht mehr angeschaut habe. Es funkte erst, als ich ein spezielles Rezept gesucht habe und der Erfolg dann so durchschlagend war, dass ich dachte: Ok, Goldwaage gehört definitiv auf die Wunschliste.
    Ich habe grosse Sympathie für verpeilte Einsteiger und Respekt von den geduldigen immer-wieder-Erklärern. 
    Und ich weiß einfach von mir, dass man sich ändert im Laufe der eigenen Bäckerkarriere – mittlerweile lese ich auch jeden Kommentar zu einem neuen Rezept. Das alles braucht Geduld und Zeit, wie ein Sauerteig 😉

    • Dem plötzblog kann man sehr viel Gutes nachsagen, aber eines nicht: daß er „Einsteiger-freundlich“ wäre. Ganz im Gegenteil – wer sich dafür zu interessieren beginnt, sein Brot selbst zu backen und sich auf den plötzblog verirrt, sieht ganz schnell ein, daß das alles viel zu kompliziert und zu aufwendig ist – man braucht ja nicht nur Bäckerleinen für 15 €, sondern auch Knetmaschinen für 1000 € und Gärschränke und Holzbackofen im Garten was weiß ich, um die – aus der Sicht des Interessierten – esoterischen Zutaten, von denen hier dauernd die Rede ist, in wahnsinnig komplizierten Verfahren zu etwas Brotähnlichem zu bringen, was aber öfters daneben geht, wie man den Kommentaren entnehmen kann, obwohl man die Gartemperaturen und Teigtemperaturen und Hefemengen auf 2 Stellen hinterm Komma genau eingehalten hat … Man läuft hier als Einsteiger kreischend wieder weg – „nix wie Irre, Abgedrehte !“ Das war auch mein Eindruck gewesen, als ich zum ersten Mal hier war und kreischend wieder weggelaufen bin. Meine Haushaltsbäckerei hat gerade erst vor 1 Jahr begonnen, auf einem foodblog von Dirk Teßnow https://www.sonachgefuehl.de/#, wo Brotbacken nur eines von vielen Themen ist und eine didaktisch vorbildliche, sehr ausführliche Anleitung für das Aufzüchten des ersten Sauerteigs, das erste Brot und die Pflege des Anstellguts gegeben wird, die obendrein an den Gegebenheiten der durchschnittlichen Küche orientiert ist. Dirk widmet sich auch den Kommentatoren seines blog sehr intensiv und hat auch mich bei meinen ersten Gehversuchen in der Sauerteig-Welt geradezu liebevoll begleitet. Erst durch das „Bauernbrot 80/20“, daß Dirk auch auf seiner Seite vorstellt und den „wunderbaren Lutz Geißler“ nicht nur als Quelle angibt, sondern lobt, bin ich mal wieder hierher kommen.

      Der plötzblog ist nun mal 1 Forum für Hobbybäcker – ohne die ersten Backerfahrungen versteht man hier nix, begreift man hier nix – und das trifft m.E. großenteils auch auf das Lexikon zu. Für die erfahrenen Hobbybäcker hier gibt es auch so einen „Mausefallen-Effekt“: sie können die Probleme der Einsteiger einfach nicht mehr nachvollziehen.

      Mal ganz polemisch formuliert: Lutz sagt ja (was psychologisch durchaus interessant ist) immer, man soll seinen lokalen Handwerksbäcker unterstützen und dort Brot und Brötchen kaufen, statt selbst zu backen. Da wäre es wirklich am besten, wenn der Handwerksbäcker um die Ecke so 1 Schild aufhängen würde: „Lieber Kunde ! Sie können alles, was es bei uns gibt, auch ganz einfach selbst machen ! Gucken Sie nur auf den „plötzblog“ vom Brotpapst Lutz Geißler !“ Da kriegt nämlich zuverlässig jeder, der mal erwogen hatte, sein Brot und seine Brötchen selbst zu backen, sofort den Horror, läuft kreischend weg und geht weiter brav zu seinem Handwerksbäcker um die Ecke.

      • Hallo Peter,

        nirgends behaupte ich, dass mein Blog für Einsteiger gemacht ist. Im Gegenteil. Er protokolliert meinen Kenntnisstand und meine aktuellen Experimente. Es ist kein umfassendes Wissensportal für alle Aspekte des Brotbackens und auch kein Lehrbuch in digitaler Form, sondern eine Sammlung von Rezepten und Informationen, die nie den Anspruch auf Vollständigkeit erheben. Es ist ein Angebot, das meine Entwicklung und meine Art zu backen zeigt. Es gibt viele weitere Angebote anderer Hobbybäcker, die sich teils explizit an Einsteiger richten, dann aber oft mit der Konsequenz, das mit deutlich weniger Erklärung, mehr Hefe, weniger Fermentationszeit etc. gearbeitet wird. Außerdem haben, so wie ich früher auch, kleinere Blogs mehr Zeit, um Anfragen zu beantworten. Wenn pro Tag 200 Anfragen eingehen, dann kann einfach nicht mehr jede Anfrage bedient werden. Deshalb gibt es das Lexikon und die Häufigen Fragen. Dort wird auch erklärt, warum bei mir die Grammangaben so genau angegeben sind.

        Wenn du klar strukturierte und einfach beschriebene, didaktisch aufgearbeitete und nach Zielgruppen (z.B. Einsteiger) sortierte Informationen suchst, dann findest du sie in meinen Büchern. Ein Blog ist ein Blog, ein Tagebuch meiner Backexperimente. Übrigens brauchst du keine teure Maschine, wenn du Rezepte verwendest, die ohne Maschine konzipiert sind. Diese und auch viele Einsteigerrezepte findest du mit wenig Aufwand auch hier im Blog.

      • Damit es keine Verwechselungen gibt. Ich bin Peter P. aus Ostbrandenburg. Ich habe sehr viele Dinge aus den beiden 1. Büchern von Lutz, seiner 1. Plötziade, seinem Blog aber auch von anderen Bloggern wie Ketex, Dietmar, Schelli usw. gelernt. Mir ist es auch egal, ob sich die 95 % Wissenden (Blattertmüllerzitat) in herzlicher Feindschaft begegnen oder nicht. Ich spucke nicht in Gefäße, aus denen ich gegessen habe. Aber jeder User hat das Recht sich weiterzuentwickeln, seine Ergebnisse mitzuteilen und zu diskutieren. Auch bei Lutz kann man Erkenntnisveränderungen feststellen. GSD! Aber er beansprucht nicht göttliche Allwissenheit, um jede von den 200 auch seltsamen Fragen vom Brotbackthron zu beantworten.
        Naturwissenschaftler zu dem auch Geologen gehören, unterscheiden zwischen statistischen und kausalen Zusammenhängen. Kausal abgeleitete Erkenntnisse haben auch statistische Zusammenhänge. Umgekehrt ist das sehr fraglich. Bei Lutz ist das berücksichtigt, ohne in allen Fällen allgemeingültig zu sein. Deswegen ist der Plötzblog so erfolgreich und hoffentlich noch lange so aktiv mit den mitarbeitenden Usern!
        Und jetzt geht es mir wieder besser!

      • Hallo Peter K., dein Text ist schon starker Tobak. Ich empfinde ihn als Affront gegen Lutz und seine fundierte unermüdliche Arbeit und Angebot an dem wir alle kostenlos (!) partizipieren, inkl. Hilfe bei Fragen die inzwischen von einigen sehr kompetenten Hobbybäckern hier im Blog mit viel Herzblut und Engagement beantwortet werden. Wer lesen kann ist klar im Vorteil ( s. Kommentar Marion), ein gewisser IQ vorausgesetzt. Ich jedenfalls habe durch diesen Blog ALLES gelernt, mich mit viel Freude, und zu Beginn  improvisiertem Equipment, heranexperimentiert. Ein wunderbar spannender Weg – und Hilfe mit aufmunternden Worten gibt es ja jederzeit durch unzählige wissende dankbare plötzblog-Spezialisten. Nico

      • Peter K.,
        Dein Kommentar ist unsachlich, polemisch und beruht, so vermute ich, auf deiner persönlichen prekären finanziellen Lage, die du selbst in anderen Beiträgen offengelegt hast und die dich wohl sehr unzufrieden macht. Nachvollziehbar, aber nicht zulässig.
        Du fühlst dich hier in diesem Blog nicht zu Hause? Dann steht es dir doch offen, dir eine andere Heimat zu suchen.
        Ohne zuvor Lutz und die Kommentatoren („nix wie Irre, Abgedrehte !“) vor den Kopf zu stoßen.

      • Peter K., ich bin auch Anfänger und besitze kein Bäckerleinen, keine Knetmaschine, keinen Gärschrank und erst recht keinen Holzbackofen im Garten. Ebensowenig besitze ich „esoterische Zutaten“, was immer damit auch von dir gemeint ist. Mein Wissen beziehe ich im Wesentlichen aus diesem Blog und aus Lutz‘ Büchern. Mit Hilfe der von den Nutzern kommentierten Rezepten backe ich mittlerweile Brote, die ihresgleichen suchen. Brote, die ich nie hätte kosten können ohne die Sammlung von Informationen hier. Deinen Beitrag kann ich selbst mit gutem Willen nicht nachvollziehen. Was hat dich nur geritten?

      • Lieber Peter K.,
        es ist zwar schon fast alles zu deinem sehr länglichen Kommentar gesagt,
        aber kurz noch das folgende:
        1. Kauf dir die Bücher von Lutz. Da steht alles drin, was die als Neuling wissen musst. Ich meine die Grundlagen wie Anstellgut, Kneten, Mehltypen usw. usw.
        2. Knete deine Teige von Hand. Das „entschleunigt“ sehr und liefert dir Erfahrung über die Teigkonsistenz.
        3. Zum Backen brauchst du nur einen Ofen, den du ja bestimmt schon hast, und eventuell einen Backstein und einen Topf, den du wahrscheinlich auch schon hast.
        Und eine Waage wirst du hoffentlich auch schon haben.
        4. Und dann brauchst du nur noch Mehl, Wasser, Salz und Hefe.
        5. Und wenn du Probleme mit einem konkreten Rezept hier aus dem Block hast, dann schreib das in den Block rein. Dir wird dann schon geholfen. Und lies dann aber auch die Kommentare!
        Du siehst also, dass du mit ganz WENIG Geld für die Geräte auskommst, nämlich unter 100 Euro für den Backstein wenn du den noch nicht hast.
        Viele Grüße
        Fredi
        P.S. Und später dann, wenn dir das Brotbacken ganz ganz viel Freude macht, dann kannst du dir ja immer noch z.B. einen Holzbackofen und eine Knetmaschine kaufen. Zum Beispiel aus dem Häussler Backdorf.

        • Hallo Fredi, in deinem P.S.hast du vergessen P.K. zu erklären, dass im Sauerteig keine Essigsäurebakterien, sondern Milchsäurebakterien vorkommen. “ Sauerteig ist ein Biotop aus Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien und was weiß ich noch.. “ Zitat von P.K. vom 04.04.2021 in diesem Thread. Kein Wunder, das da vieles auf der Strecke bleibt.
          LG Peter

      • Hallo Peter,

        noch ein Nachtrag. Lies‘ dir bitte die Tipps für Anfänger durch. Dort wird erklärt, wie der Blog als Einsteiger „zu bedienen“ ist.

      • Tja, was soll man zu sowas sagen?
        Auch nach dreieinhalb Jahren betrachte ich mich noch als Anfänger. Aber auch am Anfang dieser Zeit wäre ich im Traum nicht auf die Idee zu kommen, hier derart meinen eigenen Frust abzulassen – obwohl auch ich damals nicht alles verstanden habe, oft mehr Fragen als Antworten hatte. Aber niemals lag das an Lutz. Wenn er mich eines gelehrt hat, dann das: Gutes Brot braucht Mehl, Wasser, Salz – und Zeit. Sonst nix. Mit Bäckerleinen, teuren Knetmaschinen und Esoterik hat das gar nichts zu tun. Alles Bullshit. Das Zauberwort heißt: Lernkurve.
        Aber manche sind halt zum Lernen nicht (mehr) fähig, nicht willens und nicht in der Lage. Sie möchten mal eben ins Netz gehen, mal eben ein Rezept runterladen und damit mal eben ein perfektes Sauerteigbrot backen. Schon der Vorgang der Sauerteigherstellung – meine Erfahrung aus anderen Zusammenhängen – ist für solche Leute eine Zumutung. Was das dauert … Unterm Strich kann ich nur sagen: Ich mag kreischend weglaufende Spinner – wenn ich sie von hinten sehe. Man soll sie nicht aufhalten und mit dem Guten, Schönen und Wahren einfach weitermachen. Good riddance!

      • Lieber Peter K.,
        Ich muss sagen, dass ich deine Meinung über den Blog weder teilen, noch nachvollziehen kann.
        Ich bin zwar inzwischen seit einigen Jahren Hobbybäcker, habe aber fast ausschließlich durch den Blog von Lutz Geißler das Backen und die dazugehörigen Prinzipien erlernt.
        Ich war nie an einem Punkt an dem ich das Gefühl hatte, dass ich kreischend weglaufen wollte und habe durch die wenigen, seltenen Misserfolge und meinen Recherchen, die die Ursachen für erwähnte Misserfolge dem Blog und auf der Bäckerlateinseite

  4. Jaja… der „liebe“ Sauerteig…

    Ich frage mich immer wieder, warum lesen die „Einsteiger“ nicht mal einfach im Lexikon nach? Da hat sich jemand irre viel Arbeit gemacht und dann wird es so ignoriert..
    Beim Anfang vor einigen Jahren hier im Blog begann so, dass ich mich stundenlang (!ernsthaft !!) durch Rezepte, das Lexikon und  die Tipps für alle gewuselt habe…  und noch immer lese ich bei Rezepten, die ich noch nicht gebacken habe alle (! ) Kommentare, was für mich sehr lehrreich ist… ich habe NIE zu diesen fertigen ST gegriffen, denn das erste was ich gemacht habe war ST ansetzen, anfangs Tagebuch über die Fütterung und Entwicklung geschrieben.. ohje… bin ich so prieselig? Nein… ich hab nur keine Lust, andere mit Fragen zu nerven die schon längst beantwortet sind…  oh Lutz, raufst du dir nicht manchmal deine Haare, wenn immer wieder „diese schon längst beantworteten Fragen“ gestellt werden?   Übrigens, meiner Schwester hab ich den fertigen ST hoffentlich ausgeredet… sie hat ein Roggi- und Weizi-AST von mir bekommen… ich danke dir und allen Helferlein im Hintergrund für die Ausdauer! 

  5. Auch ich habe vor knapp 10 Jahren ähnliche Erfahrungen, wie die Vorposter beschrieben haben, gemacht. Funktiionssicher waren die eigene Entwicklung nach der Pötmethode und der Sauerteig eines Hobbybäckers. Natürlich einmal komplett im Teig verwendet und davon ein ASG zurückgelegt. Heute ein No-Go aber damals hat es funktioniert. Also ein Salzhefesauerteig undefinierbar. Inzwischen sind daraus meine beiden Sauerteige entstanden, die in der Sauerteigbörse anschaungsfähig sind. Im Freundes- und Bekanntenkreis gibt es einige Hobbybäcker, die von einem professionellen Sauerteigbäcker ihr ASG bekommen haben. Alle Anderen haben ihr ASG von Hobbybäcker erhalten. Mir wurde ein Trockensauerteig von der http://www.spreewaldmuehle.de/muehlenladen.htm# geschenkt. Ich habe ihn noch nicht probiert aber er soll sich auch für weitere Generationen eignen. Nach Corona werde ich diese Mühle besuchen und berichte dann.

  6. Ich kenne zwei Hersteller, die lebenden Sauerteigstarter anbieten:
    in Pulverform der Sauerteigstarter von hobbybäcker.de, das ist ein Reinzuchtsauerteig, wie ihn auch Bäcker verwenden. Und in pastöser Form, die im Kühlschrank gelagert werden muss von fairment.de, nicht pasteurisiert und aus Spontangärung.

    • Moin,
      die Starterkulturen werden u.a. auch von Heussler angeboten.
      Aber ich gehe davon aus das es Lutz hier eher um die „Fertigsauerteige“ geht.

  7. Es ist doch wirklich relativ simpel sich einen eigenen Sauerteigansatz zu schaffen und diesen mit ziemlich wenig Zeitaufwand zu hegen und im vitalen Zustand zu halten.
    Weshalb tut man sich eigentlich diese Unsicherheit in der Anwendung und damit auch viel Stress mit diesem industriellen Gedöns an?
    Ich verstehe es nicht…

    • Hallo, 
      Die Frage kommt in Foren doch immer wieder, insbesondere von Anfängern. Natürlich ist es leicht Sauerteig zu pflegen und zu erschaffen, aber wenn man noch nichts weiß und sieht das Angebot im Supermarkt. Ich finde es gut, dass Lutz da mal einen Beitrag zu macht. 

    • juntach. Ich schaue auf meine eigene Brotkarriere und sehe mich in der Vergangenheit rumwerkeln. Erst Backmischung, dann Ferigsauer in Pulverform. Dann finde ich Plötzblog und srklimme die Höhen(und Tiefen) des Sauerteiges. Ich sehe die industriellen Mittelchen als „Einstiegsdroge“. Mir haben sie sehr geholfen.!

      • Ich empfinde es heute auch nicht mehr als schwierig, einen Sauerteig aufzuzüchten – aber als blutiger Anfänger im Mai 2020 war das anders. Das Prinzip ist ja total einfach, aber die Kommentare in Anleitungen und Backforen sind voll von Berichten über Fehlschläge: wilde Gärung, Verschimmelung, „nicht aufgehen“ … Ich habe nochmal nachgelesen: als ich meinen Sauerteig anrührte, war es sommerlich warm und kein Problem, in der Küche einen Platz zu finden, wo es stabil 26° hatte. Dann kam nach 3 Tagen ein kleiner Temperatursturz und „nichts ging mehr“. Es dauerte eine Weile, bis ich zielführende Abhilfe gefunden hatte: ein 2-l-Pott mit heißem Wasser, den Ansatz nebst Thermometer 2 Handbreit davon aufgestellt und alle paar Stunden gewendet. Das hat ihn gerettet und obendrein noch eine Art von „Mehrstufenführung“ spendiert.

        Da kann man schon verstehen, daß der Anfänger nach Alternativen Ausschau hält – das hätte ich wohl auch getan, aber im Mai 2020 gab’s weder Hefe, noch Sauerteig oder Mehl im Supermarkt, von Klopapier ganz zu schweigen … Ein guter Freund von mir outete sich anlässlich meines Einstiegs in den Mehlraum als Hefebäcker. Er ist selbstständig und sehr stark eingespannt. Er geht um 6 Uhr morgens aus dem Haus und es wird oft später Abend, bis er zurückkommt. Das Aufzüchten von Sauerteig war ihm da einfach zu viel – aber er hat sich gerne von mir ein Anstellgut abgeben lassen und backt heute lustig und zufrieden damit.

  8. Das kann doch garnicht funzen: Sauerteig ist ein Biotop aus Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien und was weiß ich noch welchen Bazillen, die sich durch Wasser und Mehl fressen und deren Stoffwechselprodukte die Mehl-Wasser-Pampe eben zu „Sauerteig“ machen, aber dabei auch verbrauchen. Wird kein Mehl und Wasser mehr zugesetzt, tritt alsbald die Übergare ein und schließlich Verwesung, Verschimmelung und sonstige unappetittliche und ungesunde bis hochgiftige Prozesse – es sei denn, man stoppt diesen Prozess. Egal wie man das macht: trocknen, verkrümmeln, chemische und thermische Verfahren, möglicherweise sogar radioaktive Bestrahlung wie bei dem unendlich haltbaren „Holland-Gemüse“ – das Ergebnis ist immer das Gleiche: es tritt der biologische Tod ein. Als Backtriebmittel ist das Zeug dann nicht mehr geeignet und das steht auch auf der Packung. Zumindest war das so, als ich mal im Supermarkt neugierig guckte. Bei einigen Konservierungsmethoden kann man Glück haben und ein Bruchteil der so liebenswerten Heinzelmännchen überlebt mit Müh und Not und kann durch mehrfaches Auffrischen wieder zur backrelevanten Aktivität erweckt werden. Aber: in der gleichen Zeit hat man sich auch seinen Sauerteig wieder spontan aufgezüchtet. Das ist auch ohne Gärschrank recht leicht möglich und nur beim allerersten Mal eine sehr zuwendungsbedürftige Angelegenheit, bis man seine individuelle Methode gefunden hat, die notwendige Temperatur zwischen 24° und 30° durchgehend aufrecht zu erhalten.
    Wer als Haushaltsbäcker – gleich aus welchem Grund – ohne „anständigen“ Sauerteig auskommen muß, „Hefebäcker“ ist, kann sich mit gutem Essig (Balsamico!) für die bei roggenlastigen Teigen nötige Säure sehr gut behelfen.
    Diese „Sauerteigextrakte“ gehören für mich zu den Produkten, die die Welt nicht braucht. Das ist nur was für Leute, die auch beim Discounter Sushi und Convenience-Salate kaufen und sogar noch stolz sind auf ihre „gesunde, nachhaltige Ernährung“. Aber auch dieses Zeux wird ja gekauft ohne Ende.

    • Bei Frisch- und Trockenhefe funktioniert es ja auch. Wieso sollte nicht jemand ein Verfahren erfinden, wie man die ganze Gesellschaft aus Mikroorganismen zeitweilig ausbremsen kann, ohne dass sie stirbt? Gerade zum Überleben von Trockenheit und Kälte haben doch viele Lebewesen Strategien.

      • Sicher gibt es solche Verfahren – aber mit denen lässt sich kein knetfertiger, backaktiver Sauerteig konservieren. Der „Fertigsauerteig“, von dem wir’s hier haben, soll aus der Packung direkt in die Knetschüssel zum Mehl und den übrigen Zutaten. Wenn man aus Sauerteig einen Hauptteig macht, dann muss der Sauerteig idR knapp oder voll gar sein, am peak seiner biologischen Aktivität, die sich ja durch den gesamten Hauptteig ausbreiten soll. Ein „Fertigsauerteig“ müsste also von „fast tot“ auf „volle Aktivität“ hochfahren können, wenn man die Packung aufreisst. Sowas kann ich mir allenfalls mit gewaltiger (bio-)chemischer Nachhilfe vorstellen. Selbst dann bräuchte er wohl einige Stunden, um wieder aktiv zu werden, irgendwelche Behandlungen, Zugaben … am Ende hat man genausoviel Aufwand, wie beim Sauerteig-Ansatz aus dem Anstellgut und wahrscheinlich auch noch irgendwelche chemischen „Bomben“ im Teig.

  9. Seitenbacher… mit denen habe ich deswegen auch schon mal Kontakt aufgenommen, auch telefonisch. Schmallippigkeit wäre noch wohlwollend ausgedrückt… „no comment“ wäre treffender. Spannend, ob Du da mehr Erfolg hast 😉 .

    Grüße
    und schöne Ostern! Björn

  10. Moin, moin Lutz! Sehr schön! Ergänzen möchte ich noch, dass die Versäuerung mit diesen Trockensauerteigen geschmacklich eher enttäuscht. Quietschsauer, dass es piekst. Liegt möglicherweise an den niedrigen pH Werten? 🤔 Schöne, ruhige Ostertage und liebe Grüße aus SH. Thomas

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