Aus alt mach neu: Knusperbrötchen

Damals eigentlich „nur“ nachgebacken, heute ganz eigenständig und nach mehr als vier oder fünf Versuchen auch ohne Zweifel erprobt. Mein größtes Problem war wie so oft die Stückgare. Ich hatte sie zu lang angesetzt und außerdem den Teig zu weich gehalten. Die ersten Brötchen waren essbar, hatten aber eine flache Form und kaum Ofentrieb.Die Arbeit hat sich gelohnt: extrem knusprige Brötchen mit einem fantastischen Geschmack „unter der Haube“. Meine Lieblingsbrötchen derzeit.Noch ein Hinweis, weil dazu sicherlich Fragen kommen werden: Ich habe seit langem mal wieder aktives Malzmehl verwendet, und das in einem Rezept mit indirekter Teigführung. Eigentlich schließt sich das aus. Die Menge beträgt 1 % und ist hart an der Grenze, die noch positive Auswirkungen auf die Brötcheneigenschaften hat. Hätte ich einen Poolish als Vorteig gewählt, wäre ich beim Backmalz zurückhaltender gewesen; im festen Vorteig aber finden die enzymatischen Abbauprozesse der Stärke zu Zucker nicht derart intensiv statt, dass man pauschal auf Backmalz verzichten müsste. Es war ein Versuch, der geglückt ist. Ihr könnt aber auch ohne Weiteres auf das Malz verzichten, wenngleich die Krume dann nicht ganz so fluffig-feucht gelingen wird.Hinweis: Anstatt Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden.

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3. Juli 2013

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- Lutz Geißler

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