Weizenvollkornbrötchen S.168 etwas strohig und breit gelaufen

Hallo Lutz, Ich habe die Weizenvollkornbrötchen gemäß Rezept gebacken, jedoch mit optionalen Quellstück wie bei den Saatenschrotlingen. Der hergestellte Teig war sehr weich und am Anfang der Stockgare ziemlich klebrig. Zum Zeitpunkt des Formens ging es mit etwas Mehl ganz gut. Habe die Brötchen mit Sonnenblumenkernen bestreut. Die fertigen Brötchen sind etwas breit gelaufen. Hätten doppelt so hoch werden können. Und sie schmecken etwas strohig bzw etwas trocken typisch Vollkorn. Ich hätte die Brötchen gerne höher und saftiger in der Krume. Meine Idee wäre ein Mehlkochstück mit einem Teil des Mehls aus dem Haupteig zu machen. Wieviel Mehl und Wasser soll ich verwenden? Weitere Idee wäre zusätlich 4g aktives Backmalz zu verwenden. Bzgl des breit Laufens, kann es helfen den Teigling etwas in Form zu krempeln anstatt nur abzustechen, damit er mehr Spannung hat. Vielen Dank schon mal Michaela PS: hab erst vor 8 Wochen Brotbacken angefangen. Bin ganz begeistert von Ihren Werken.