Rezepthinweise
Damit ich nicht in jedem Rezept das Gleiche schreiben muss, fasse ich an dieser Stelle meine Vorgehensweise beim Brotbacken zusammen und gebe Tipps zu möglichen Alternativen.
Generell gilt: Ein Rezept ist kein Gesetz, sondern immer von den Bedingungen in deiner Küche abhängig. Die Kunst guten Brotes ist nicht, das Rezept 1:1 umzusetzen, sondern es an die eigenen Voraussetzungen anzupassen.
Rezepte im Plötzblog
Hier im Blog sind alle Rezepte seit Beginn meines Hobbys erfasst. Das heißt, dass du auch auf alte Rezepte aus meiner Anfängerzeit stoßen wirst, die ich heute so nicht mehr backen würde. Die Wahrscheinlichkeit dafür ist umso größer, wenn die Rezepte 2009 oder 2010 entstanden sind. Ob dem so ist, siehst du in der Adresszeile deines Browsers. In der Adresse steht das Datum des Rezeptes in der Form „2010/09/02“. In diesem Beispiel wäre es also am 2. September 2010 online gegangen. Ab 2011/12 sind die Rezepte in der Regel in einer Form, die ich mit meinem heutigen Brotgewissen vertreten kann.
Teigkneten
Zum Kneten von Brotteigen eignen sich keine Handrührgeräte (oder nur für kurze Zeit). Entweder knetest du von Hand oder mit einer kleinen Knetmaschine.
Ich besitze eine Küchenmaschine von Kenwood, die mit einem Knetwerkzeug ausgestattet ist. Viele Infos zum Kneten mit Knetmaschinen findest du hier auf der Übersichtsseite.
Die in meinen Rezepten angebene Knetdauer auf den jeweiligen Geschwindigkeitsstufen bezieht sich konkret auf meine Kenwood-Knetmaschine. Diese Maschine hat 8 Geschwindigkeitsstufen. Ich nutze zum Brotteigkneten ausschließlich die niedrigste (auf der Maschine als „min“ gekennzeichnet) und die zweite Stufe (auf der Maschine als „1“ gekennzeichnet).
Hast du eine andere Maschine, musst du etwas Erfahrung sammeln, ob du die Zeiten übertragen kannst. Auf jeden Fall solltest du, egal bei welcher Maschine, immer nur die niedrigste und die nächst höhere Geschwindigkeitsstufe wählen, um den Teig nicht zu sehr zu beanspruchen.
Hast du keine Knetmaschine, dann empfehle ich dir die vielen Rezepte, die ganz ohne Maschine auskommen.
Darüber hinaus gilt: Egal wie der Teig geknetet wird und was das Rezept sagt: er muss so lange geknetet werden, bis er glatt und geschmeidig ist und sich dünn ausziehen lässt (außer bei Roggen).
Gartemperaturen und -zeiten
In meinen Rezepten gebe ich (so ich es nicht vergesse) die Temperaturen an, bei denen der Teig oder Teigling gehen soll. Meist sind das 20°C. Bei neueren Rezepten steht auch oft die Teigtemperatur dabei, die er nach dem Kneten haben sollte.
Liegen deine Temperaturen über den angegebenen, musst du die Gehzeiten verkürzen. Liegen sie darunter, solltest du die Zeiten verlängern.
Außerdem verkürzen sich die Knet- und Gehzeiten, wenn du die Teigmenge erhöhst, da der Teig durch dadurch stärker beansprucht und schneller erwärmt wird.
Um welchen Betrag sich die Zeiten verändern, hängt ganz vom jeweiligen Rezept, von der Teigmenge usw. ab. Das musst du ausprobieren.
Falten
Wenn ich von „den Teig falten“ schreibe, meine ich eigentlich „dehnen und falten“. Was man darunter versteht, wird im Bäckerlexikon erklärt…
Fachbegriffe
Ich verwende gern einige Fachbegriffe, weil sie die Übersichtlichkeit in den Rezepten wahren. Wenn du einen der Begriffe nicht verstehst, schau bitte hinüber ins Lexikon „Bäckerlatein“.
Vorheizen
Nirgends steht es, ist aber bedeutend für einen guten Ofentrieb. Der Ofen sollte mindestens 45-60 Minuten auf voller Hitze vorgeheizt werden, wenn du einen Backstein benutzt. Verwendest du Backstahl oder einen Gusseisentopf, reichen meist auch 30 Minuten. Traue keiner Temperaturanzeige am Ofen. Meist ist er deutlich kälter, als angezeigt.
Backstein
Ich backe meine Brote, Brötchen, Pizzen und Kuchen immer auf einem Backstein. Das ist in meinem Fall ein ca. 3 cm dicker Schamottestein. Es gibt aber auch andere Ausführungen, die ebenso gut sind. 1-2 cm dicke Steine reichen für 1 kg Brot aus.
Der Backstein wird in das untere Drittel des Ofens auf ein Gitterrost gesetzt und muss mit dem Ofen gemeinsam 45-60 Minuten auf voller Kraft vorgeheizt werden.
Der Stein sorgt für einen guten Ofentrieb und großvolumigere Backwaren.
Wenn du (noch) keinen Backstein besitzt, kannst du als Alternative auch ein möglichst massives Blech nutzen (Aufheizen nicht vergessen).
Brot einschießen
Meine Teiglinge setze ich nach der Stückgare auf Backpapier, das ich von einem flachen Blech oder Brett in den Ofen ziehe oder hinein rutschen lasse.
Backen
In normalen Haushaltsöfen sollte stets mit Ober- und Unterhitze gebacken werden. Umluft würde die Teighaut nach dem Einschießen zu schnell austrocknen. Ergebnis wäre ein Brot mit stumpfer Kruste und kleinem Volumen.
Öfen mit eingeschalteter Dampffunktion laufen meines Wissens bislang immer im Umluft- bzw. Heißluftbetrieb. Hier wiederum ist es durch den Dampf kein Problem.
Die angegebenen Backtemperaturen gelten für alle Ofenarten. Da jeder Ofen (auch gleicher Bauart) ein eigenes Backverhalten zeigt, müssen die Temperaturen individuell „auf Sicht“ angepasst werden. Die Kerntemperatur der Backwaren sollte nach dem Backen 95-98°C betragen.
Mit Dampf backen
Lies hierzu bitte den FAQ-Beitrag zum Thema Bedampfung.
fallende Temperatur
Oft wird verlangt, das Brot bei fallender Temperatur zu backen. Das bedeutet, dass nach ca. 8-10 Minuten, sobald die Tür zum Dampfablassen geöffnet ist, die Temperatur auf die Zieltemperatur heruntergedreht wird. Je nach Ofen und Back-Ebene kann die Temperatur auch früher oder später heruntergedreht werden, um die passende Krustenfarbe zu erreichen. Ich selbst habe es mir inzwischen angewöhnt, lieber 10°C heißer anzubacken, aber dafür die Temperatur sofort nach dem Einschießen des Teiglings herunterzudrehen. Dann kann ich das Herunterdrehen nicht mehr vergessen…
*Aus rechtlichen Gründen muss ich diese Links als „Werbung“ kennzeichnen. Für jeden abgeschlossenen Kauf werde ich ein wenig am Erlös beteiligt und finanziere so anteilig die Betriebskosten des Blogs, die sich auf einen fünfstelligen Betrag pro Jahr summieren.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Rene
1. Januar 2023 um 11:14
Wie heißt eigentlich das Brot, dass Lutz in seinem Werbevideo so locker zerreißt? (siehe Bild)
Peter
25. November 2022 um 11:53
Zum Sowohl als Auch habe ich erweiternde Erkenntnisse.
Reine Italomehle 200 g Integrale, 100 g Manitoba, 270 g Semola aus der Caputomühle. 140 g Semola für Sauerteig und 200 g Integrale für ein Quellstück.
Bewertung: Lutz hat in einem Rezept darauf verwiesen, dass bei Weizenteigen das Quellstück die bessere Lösung infolge der Eiweißnutzung für die Krume als das Brühstück ist. Die Backung im vorgeheizten Alubräter ist wesentlich besser als ohne Vorheizung. Allerdings ist der Ausbund und die Krume bei diesem Brot sehr außergewöhnlich und hat mich bei dieser Mehlzusammensetzung angenehm überrascht. Bei ähnlichen Broten ohne Integrale hatte ich diese Krumen- und Krustenqualität nicht
Manny
28. Juli 2022 um 09:38
Oder zunächst diesen Teig zubereiten:
https://www.ploetzblog.de/2017/06/24/alm-rezepte-schnelle-pizza/
Manny
28. Juli 2022 um 09:08
Moin Heide,
wenn Du Pizzaliebhaber bist kann ich Dir Lutz Buch „Die besten Fladenbrote der Welt“ wärmstens empfehlen. Mit einem großen Extrateil zur Pizza.
Er hat die Sauerteigpizza natürlich weiter entwickelt.
Das Rezept ist umfangreich, aber hier hättest Du genügend Zeitspanne damit die Pizza um 08:00h begonnen wird und an Tag drei um 19:00h gebacken wird.
Heide Allmendinger
28. Juli 2022 um 11:08
Hallo Manny, danke für den Tip! Ich hab das Fladenbuch einer meiner Töchter geschenkt und treffe sie nächste Woche in unserm Ferienhaus in Dänemark – dann werden wir gemeinsam darin schmökern und einiges ausprobieren.
Liebe Grüße
Heide
Manny
28. Juli 2022 um 11:18
Hallo Heide,
Dänemark wie schön. Ich will auch…
Kleiner Tipp , nimm Sauerteig und passendes Mehl mit 😉
Heide AAllmendinger
27. Juli 2022 um 16:53
Ich möchte gerne das Pizza-Rezept aus dem Backbuch Nr. 4 (Backen mit Sauerteig) probieren. Ausgelegt ist es für das Backen um 12:00 mittags, ich möchte es abends gegen 19:00 backen. Das würde bedeuten, dass ich die Nacht davor in der Küche beschäftigt wäre. Die Einteilung sieht bei Lutz so aus:
„Sauerteig ansetzen – 14:00
Teig kneten – 16:30
Teiglinge Formen – 20:00
Backen – 12:00“
Ich rechne und rechne, finde aber keine Lösung. Gibt es eine und kann mir jemand sagen, was ich am Zeitplan ändern kann?
Liebe Grüße Heide
Andreas M
28. Juli 2022 um 05:36
Servus Heide, wenn du Temperatur in der Stockgare niedriger hältst (5) müsstest es funktionieren dass du die Teiglinge schon am Vorabend formst.
Lg Andreas
Heide Allmendinger
28. Juli 2022 um 07:03
Hallo Andreas, meinst Du, wenn ich die Temperatur der Stückgare auf 5 Grad stelle, kann ich sie auf 23 Stunden verlängern? Lutz gibt die Stückgare für 10-16 Stunden bei 8-10 Grad an. Ich hab das Gefühl, so langsam verstehe ich die ‚Stellschrauben‘
Vielen Dank für Deinen Rat, ich versuch es mal!
Liebe Grüße Heide
Matthias
30. Mai 2022 um 08:56
Hallo Lutz,
ich bin großer Fan deiner Bücher und im Großen und Ganzen klappt es auch ganz gut mit dem Backen. Nur die Brötchen verlieren in der letzten Ruhephase (12 oder 1 h – he nach Rezept) häufig ihre Form und werden eher zu einem Fladen als zu einem schönen Brötchen. Hast du noch einen Tipp, wie ich das besser machen könnte?
Vielen Dank und schöne Grüße
Matthias
Julian
17. Oktober 2022 um 13:23
Hallo Matthias,
das klingt mir sehr nach einem überreifen Teig. Das Problem hatte ich auch schon und bekomme sehr flache Teiglinge, wenn die Stückgare zu lange ist. Versuche mal die Reifezeit zu verkürzen. Die Raumtemperatur und die Teigtemperatur haben Einfluss auf die Reifezeit. Die Teiglinge dürfen sich maximal um die Hälfte verdoppelt haben, um eine gute Teigreife zu haben.
Probiere es einfach nochmal 👍. Kannst ja mal berichten 👍
Jessica Bühler
5. Mai 2022 um 16:23
Hallo Lutz, vielen vielen Dank für deine tollen Rezepte. Auch wenn ich bisher immer mit meinem Ergebnis von auf einem Blech gebackenen Brot zufrieden war habe ich mir nun einen Backstein gekauft. Aber nun eine Frage: wenn ich mehrere Brote hintereinander backe, wie viel Zeit braucht der Stein zwischendrin um wieder richtig heiß zu werden? Vielen Dank!
Fredi
9. Mai 2022 um 16:59
Hallo Jessica,
meinen Backstein heize ich nach jedem Backvorgang zehn bis fünfzehn Minuten auf. Du kannst auch ein Ofenthermometer auf den Backstein stellen. Dann siehst du die Temperaturentwicklung.
Die Teige, die nicht gleich in den Ofen kommen, würde ich bis zum Backen in den Kühlschrank stellen.
VF Fredi
Marleen
18. April 2022 um 15:26
Hallo Lutz,
Ist es eventuell möglich bei den Rezepten im Blog zu erwähnen in welchem BBB sie auch vorhanden sind? Dann könnte man sich die hilfreichen Kommentare aus dem Blog dazu vermerken. Würde ich sehr begrüßen falls das möglich wäre. Auf jeden Fall vielen Dank für die tollen Rezepte, die tollen Bücher, insbesondere das Almbackbuch und den informativen Blog.
Walter_R
20. April 2022 um 10:48
Hallo Marleen,
wenn ich die Rezepte vergleiche, dann muss ich feststellen, dass sie ähnlich und vergleichbar, aber doch unterschiedlich sind. Ist legitim und auch so beabsichtigt, nehme ich an. Die Bücher wollen ja verkauft werden.
Walter_R
20. April 2022 um 11:05
Und nicht alle Rezepte aus den Büchern sind im Blog und umgekehrt.
Walter
7. April 2022 um 11:10
Heute habe ich zum ersten Mal (backe schon seit vielen, vielen Jahren) das Backrohr inkl. des Backsteins nicht aufgeheizt und drei Laibe in den kalten Backofen geschoben (Neff mit Schnellaufheizung und Bedampfung).
Das habe ich mir von Sune, dem Foodgeek auf YouTube, abgeschaut.
Nach dem Einschiessen der Laibe habe ich die Schnellaufheizung auf 250° C und die mittlere Bedampfungsfunktion genutzt. Das Rezept war das Sonnensternbrot von Thomas. Und das Ergebnis ist HERVORRAGEND!!
Die nächsten Versuche werde ich mit Baguette anstellen, falls das genauso gut funktioniert, ist das Aufheizen bei mir Geschichte. Gerade in den gegenwärtigen Zeiten sollten wir alle versuchen Energie einzusparen.
Manny
7. April 2022 um 17:08
Klingt interessant.
Ich habe ebenfalls einen Neff Dampfgarer mit Full Steam. Werde die Herangehensweise auch mal testen. Hat es mit dem Schwaden gut geklappt? Eigentlich muss der Verdampfer erst vorgeheizt werden.
Walter
8. April 2022 um 06:21
Ehrlich gesagt, ich bin mir nicht sicher.
Das typische Pumpgeräusch war zumindest vernehmbar und es gab keine Meldung am Display, die darauf schliessen ließe, dass nicht bedampft wird.
Möglicherweise war das Bedampfen auch nicht nötig, werde ich mal demnächst testen.
Sune benutzt immer einen Dutch Oven, also einen gusseisernen Topf mit Deckel, es sollte also auch ohne Schwaden funktionieren.
Peter
8. April 2022 um 08:50
Walter. Ein typisches Beispiel für „Sowohl als Auch“. Bei Backwaren mit einer dünnen, aber knackigen Kruste ist mir eine maximale Vorheizung des BO-Raumes lieber. Der Backhorizont ist immer erweiterbar. Auch nach vielen, vielen… Ich nutze die latente Wärme
des BO indem ich ihn bis ca. 10 min vor Backende ausschalte. Egal ob vorgewärmt oder nicht vorgewärmt wird, ansonsten sinnvoller Beitrag. Ich beteilige mich mit einer Dok. zu gleichen Broten, aber mit Walterversuch und bisheriger Verfahrensweise.
Walter
8. April 2022 um 09:22
Prima, dann lass uns das Resultat hier im Forum wissen.
Das Ausschalten des BO kurz vor Backende macht auch Sinn, kann man ja kombinieren 🙂
Peter
14. April 2022 um 09:15
Das Ergebnis habe ich heute früh aus den BO geholt. Es bestätigt die Erkenntnis von Walter überzeugend. Beide Bilder in der Anlage. Krume gleich. Kruste weicher und weniger splittrig. Geschmacklich kein Unterschied. Ich habe es auch erwartet.
Bemerkung: Mein Brot hat eine TA von gut 200 und eignet sich nicht für das Freischieben, aber sehr wohl für den Topf oder bei mir, Alubräter. Das Problem beim Freischieben könnte die Dicke der Keramikscheibe werden. Das Problem der thermischen Spannungsrissbildung an beiden unteren Teigseiten infolge der höheren Teigoberflächentemperatur gegenüber der gekühlten Teigbodentemperatur wird bei dickeren Scheiben auftreten. Mein hinterlegtes Brot benötigte im Bräter keinen Dampf. Die Brotbackzeit verlängerte sich um 5 min. Die Gesamheizzeit des Brotbackens verkürzte sich um ca.10 min.
Beide Methoden sind für mich gleichwertig. Sowohl als auch trifft auch hier den Nagel. Es gibt mehr als die „Reine Lehre“ der selbst ernannte germanischen Brotexperten. Ich wende fortan beide Möglichkeiten nach Bedarf an. Weitere Infos sind nicht notwendig.
Peter
14. April 2022 um 09:38
Natürlicher Ausbund bei Backrohr inkl. des Backsteins nicht aufgeheizt. Auch kein Unterschied.
Walter
14. April 2022 um 12:03
Danke, Peter.
Das bestärkt mich darin so weiterzumachen.
Heute sind die Baguettes dran…
Walter
19. April 2022 um 06:06
Die Testserie „Backrohr nicht aufheizen“ geht weiter. Nach den Baguettes war über Ostern auch ein Toastbrot im kalten Backrohr.
Die Dampffunktion habe ich nicht genutzt.
Das Backrohr wurde nach Erreichen der Zieltemperatur von jeweils 250°C ausgeschaltet.
Die Ergebnisse sprechen für sich.
Walter
19. April 2022 um 06:07
… und hier das Baguette
Peter
19. April 2022 um 08:35
Auch das Osterbrot war mit „Backrohr nicht aufheizen“ mehr als erfolgreich. Es hat mich selber überrascht, wie durch einige kleine Backtemperaturveränderungen das Backergebnis sogar noch besser wurde. Ich schätze einige weitere kleine marginale Änderungen gegenüber „Backrohr aufheizen“ bei den Garavarianten, Temperaturgewohnheiten und Zeitabläufen erweitern wieder die Hobbybäckererkenntnisse über die „Wahre reine Lehre“ der germanischen kleinstaatereiischen Bäckerselbstgelehrten. Walter, das war ein großer Sprung! Ich bin gespannt auf weitere Veröffentlichungen der Plötziadenbäcker.
Walter
19. April 2022 um 06:10
… und ein Bild vom Baguette
Walter
19. April 2022 um 06:14
Hier das Baguette…
Tanja
22. November 2022 um 21:37
Hallo Peter und Walter,
Ich habe keine Schnellaufheizung am BO, würde aber auch gerne Mal ohne Vorheizen backen – ich bin nicht sonderlich erfahren.
Würdet ihr mir bei einem „normalen“ Miele dazu raten, die Stückgare zu verkürzen, damit die Teiglinge nicht überreif sind bis der Ofen heiß ist? Ich bedampfe mit kochendem Wasser in einer Schale oder direkt auf den Boden des BO.
Viele Grüße
Tanja
Peter
23. November 2022 um 09:31
Tanja, es braucht keine Schnellaufheizung. Normale Vorheizung biss zur Anbacktemperatur ist ausreichend. Wenn du frei schiebst, ist auch die Gare nicht anders. Es kommt darauf an, was du backen willst. Walter hat auch ohne Vorheizen der Backröhre gute Ergebnisse z.B. bei Baguette gehabt. Ich praktiziere inzwischen wieder die Vorheizung im Alubräter. Ob mit oder ohne Aufheizung, es ändert sich nur die Backzeit. Für den Bräter sind es bei meinen 1 kg weizenlastigen Broten ca 10.-12 min Aufheizzeit, 5 min ca 270 °C 10 min 250 °C, 20 min ca 225 °C, 10 min ca 200 °C ohne Deckel und 10 min ohne Bräter bei ausgeschalteten Backofen. Deine Bedampfung mache ich bei freigeschobenen Broten genau wie du. Wenn es richtig zischt, hat der Backofen eine sehr brauchbare Temperatur. Bei roggenlastigen Broten mache ich freigeschoben eine verzögerte Bedampfung.
Walter_R
5. Januar 2022 um 19:50
Anmerkung zur Dampffunktion der heutigen Backöfen.
Mittlerweile funktioniert das Bedampfen sowohl mit Ober- und Unterhitze als auch mit Umluft. Zumindest bei meinem Miele. Dies kann manuell und automatisch in wahlweise mehreren Dampfstößen erfolgen. Und der Dampf bleibt auch im Ofen.
Kann ich nur empfehlen
Birgit
26. März 2022 um 19:22
Hallo Walter,
ich habe auch einen Miele Backofen mit Dampffunktion, aber diese kann ich nur nutzen im Programm Klimagaren. Ich hatte mir den Ofen extra gekauft, wegen des Dampfes zum Brot backen, bin aber im Moment enttäuscht, da ich nicht wählen kann, ob ich den Dampf bei Ober- und Unterhitze, oder nur bei Oberhitze oder eben bei Umluft hinzu schalten kann. Du kannst das? Hast du einen Trick?
Grüße
Birgit
Walter_R
26. März 2022 um 19:48
Hallo Birgit,
kein Trick. Auswählen Klimagaren+Ober- und Unterhitze.
Wasser einfüllen, auswählen ob manueller oder Automatischer Dampfstoß, ob 1, 2, 3 oder 4 Dampfstöße und das wars auch schon.
Peter
26. März 2022 um 20:03
Hallo Birgit, bei meinem Miele wählt man Klimagaren aus und kann dann in den erweiterten Einstellungen unter „Beheizungsart ändern“ z. B. Ober/Unterhitze wählen. Gruss.
Walter_R
26. März 2022 um 23:02
Nachtrag:
Ich wähle in der Regel einen (1) manuellen Dampfstoß, außer das Rezept verlangt mehr. Dabei verbraucht der Ofen 100 ml Wasser. Nach dem Aufheizen des Ofens mit dem Backstein/Backstahl und dem Einschießen des Brotes löse ich dann den Dampfstoß manuell aus.
Marie
11. September 2021 um 22:39
Lieber Lutz,
zuerst einmal: Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Der Kürbis-Wattebausch schmeckt wunderbar!
Ich muss dennoch eine Frage stellen (auf die Gefahr hin mich total zu blamieren), und zwar: Auf welche Schiene stelle ich denn die Auflaufform? Gilt immer: Bei Ober-/Unterhitze die mittlere Schiene nehmen, es sei denn es ist etwas Anderes im Rezept angegeben?
Das erste Mal hatte ich den Wattebausch im Bräter mit Deckel gebacken, weil ich keine Dampffunktion im Ofen habe und mir hierfür auch noch ein Workaround fehlt. Der Bräter stand auf der untersten Schiene und als ich nach 35 Minuten den Deckel abnahm, musste ich noch fast 15 Minuten länger backen (ohne Deckel), bis Bräunung und Kerntemperatur stimmten. Den Ofen hatte ich (wie empfohlen) 60 Minuten vorgeheizt, deshalb glaube ich nicht, dass der Ofen zu kühl war.
Beim nächsten Mal habe ich eine Auflaufform genommen und diese nur mit Alufolie bedeckt. Die Backzeit war aber wieder etwa 15 Minuten länger.
Dann ist es wohl die Schiene, oder? Also immer mittlere Schiene nehmen?
Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort und beste Grüße!
Michael
12. September 2021 um 20:34
Hallo Marie,
hast du die Form im Ofen vorgeheizt inkl. Deckel und mal mit einem Thermometer geprüft, welche Temperatur der Ofen tatsächlich hat?
Wenn du diese zwei Punkte berücksichtigt hast, kannst du ja mal eine „Etage“ nach oben rücken.
Viele Grüße
Michael
Walter_R
12. September 2021 um 20:49
Hallo Michael,
der Kürbis-Wattebausch macht in der Form eine Stückgare von 4,5 Std. und wird danach in den vorgeheizten Ofen geschoben. Er wird von mir auf der mittleren Schiene und mit Dampf gebacken.
Walter_R
13. September 2021 um 09:40
Hallo Marie,
Mein Vorschlag: Stell die Form auf die mittlere Schiene und nimm nach 10 – 15. Min, nach Beendigung des Ofentriebes, den Deckel ab.
Peter
6. Juli 2021 um 11:36
Hallo Hans, wer fragt, führt. Allerdings ist deine Frage nicht von außen zu beantworten. Die Brotbackwelt ist größer als die germanische Sehensweise und grenzenlos aber nicht unendlich. Überall funktionieren die verschiedensten Backmöglichkeiten unabhängig von der Meinung einzelner territorialer Meinungsgruppen. Sowohl als auch gilt wie in vielen anderen Bereichen. Große oder auch kleine Brote können sehr unterschiedlich hergestellt werden. Siehe das BBB Nr.2 von Lutz.
Wichtig ist das Verständnis der Zusammenhänge bei komplexen Abläufen. Meine Anschüttflüssigkeiten kommen alle aus dem Kühli und die Stückgare erfolgt im Kühli, auch im Winter. Das hat dann Auswirkungen auf die einzustellenden Parameter. Backen ist Empirie mit partieller Wissenschaft auf der Basis von Biochemie und Versuchserfahrung. Für mich ist immer wieder erstaunlich, wenn es funktioniert und die Hobbybäcker glücklich und zufrieden sind. Den Backozean trinkt niemand aus.
LG Peter
Hans
6. Juli 2021 um 07:38
Glück Auf werte Backgemeinde. Sicherlich können mir die Profis helfen bei der Beantwortung meiner Frage: warum geben einige Bäcker eiskaltes Wasser für die Hefeteigzubereitung dazu? Speziell habe ich das in einem Beitrag im TV gesehen, dort wurden Brötchen hergestellt. Der so hergestellte Teig ging dann noch für 24 Stunden in die Kühlung. Ist das dann so eine Art Vorteig bei dem erst die Hefe aktiv wird, wenn der Teig nach 24 Stunden in die Wärme kommt?
Fragende Grüße
Hans
Walter_R
6. Juli 2021 um 10:14
Hallo Hans,
Da ich den Film nicht kenne nehme ich mal an, dass damit die Überhitzung des Teiges in den großen Knetmaschinen verhindert werden soll.
Hans
6. Juli 2021 um 11:44
Hab den Beitrag auf you tube gefunden.
Ab 1.55 fängt der BIO Bäcker an … mit Eiswasser.
https://www.youtube.com/watch?v=Kc-sJ0jUmLQ
Walter_R
6. Juli 2021 um 12:47
Hallo Hans,
ist schon so, wie ich mir gedacht habe.
Durch die Zugusstemperatur wird die Teigtemperatur geregelt.
Ist die Temperatur des Wassers/der Milch nicht tief genug, wird Crasheis zugegeben.
Die Berechnungsformel:
Beispiel:
Temperatur des Leitungswassers 15 °C minus errechnete Zugusstemperatur 10 °C = Crasheisanteil an der gesamten Zugussmenge in % = 5 % der gesamten Zugussmenge werden als Crasheis zugesetzt.
Hans
6. Juli 2021 um 14:55
Walter … herzlichen Dank!
Andrea
29. Juni 2021 um 15:09
bin noch absoluter Sauerteiganfänger ( noch nie) und bin nur über ein Rezept „Dinkel-Sauerteigbrot gestoßen, in dessen Zutatenliste auf 600 gr Mehl ganze 200gr reifer Sauerteig steht.
Dachte man nimmt nur immer 5-7 gr Anstellgut ??
Dieses habe ich bereits von einer Kollegin.
Für eine zeitnahe Antwort wäre ich sehr dankbar.
Gruß, Andrea
Hans
6. Juli 2021 um 11:59
Hallo Andrea. Mit dem Anstellgut machst Du doch erstmal Deinen Sauerteig. 😉 Gruß Hans .. auch Anfänger.
Tanja Geiß
12. Mai 2021 um 06:58
Schönen guten Morgen ihr Lieben 🤗
Irgendwie steh ich grade voll auf dem Schlauch… Es geht um das Einback Rezept auf Seite 151 vom Buch „Brot Backen in Perfektion mit Hefe“, kommt da wirklich Ei in den Teig und reift dann 20 Stunden bei zimmer Temperatur ?? Oder setzt das Rezept einen Vorteig voraus der bei Zimmer Temperatur reift und danach kommen erst die Hauptzutaten mit dem Ei hinzu?
Schon mal herzlichen Dank
Claudia
4. Mai 2021 um 01:11
hallo Lutz,
es wäre meines Erachtens hilfreich, wenn Du den Rezepthinweisen ein paar Erläuterungen zu Deinen speziellen Techniken zur Hefereduktion in den Rezepten hinzufügst. Ich erkläre das mal: ich backe seit 38 Jahren Brotgebäcke für mich vorwiegend selbst, 40% durch Grundanleitung Hefeteig „ohne Rezept sondern mit Gefühl“ durch ihr Leben lang Winzerfamilie+Freunde+Nachbarschaft mit Hefegebäck versorgende Oma, 35% eigener Stil wg. Bäckerbrot-Unverträglichkeiten (habe von Anfang an üblich Bio-Vollkorn mit Weißmehl kombiniert was mir am besten bekam aber sowohl Bios als auch Konventionelle gegen mich aufbrachte), 20% Rezeptideen anderer, 5% Kick und Tipps zu längeren Geh-Zeiten bis Übernacht-Gare). Habe nun am WE die Salzstangerl gebacken. Hatte nicht gar so viel Zeit für die ganz langen Ruhe und Gärzeiten bis zum Ende, die Stangerl waren für einen Freund, zum Zeitpunkt vor Losfahren der Verabredung bei ihm mussten sie fertig sein. Also sicherheitshalber etwas mehr Hefe genommen. Aber genau das war ein Unsinn, der Dein Rezept konterkarierte: Las später in den Kommentaren, dass das ganze viele „Vorgeschäft“ Deinerseits vor Allem den Sinn hatte, mit wenig Hefe auszukommen.
Achso. Wenn ich _das_ gewusst hätte, dann hätte ich mir die Salzstangerl selbst in einem Kompromiss passend zu meiner möglichen Vorbereitungszeit aus Deinem und anderen Rezepten modifiziert, aber nie und nimmer weil am Ende die Zeit zu knapp werden wird nochmal bzw. mehr Hefe dazugetan. Tja. Das vermurkst ja doch die sinfonischen Harmonie-Klänge.
Nun, vielleicht könntest Du die Techniken, die Du wg. „weniger Hefe“ nutzt, einmal eigens herausstellen, damit es leichter wird, dazu Deinen Überlegungen in bereits geschriebenen Rezepten zu folgen, das wäre fein.
viele Grüße
Claudia
Lutz
4. Mai 2021 um 10:19
Danke dir, Claudia. Ich habe daraufhin mal meinen schon lange vorhandenen Text über meine Brotphilosophie erweitert.
Heike
11. April 2021 um 13:26
Hallo Andreas,
in der App lässt sich per Filter einstellen, dass nur Rezepte von Lutz (Ploetzblog) angezeigt werden. Die Rezepte aus den Büchern kannst Du selbst in der App im Editor erstellen, um dafür die Zeitplanungsfunktion zu nutzen. Viel Spaß beim Backen!
Grüße, Heike
Andreas
10. April 2021 um 09:55
Hallo zusammen, ich bin neu hier und finde irgendwie das Forum nicht. Deshalb versuche ich es hier mal. Ich habe mir das Brotbackbuch Nr. 1 gekauft und suche nun in der App Brotheld, die ich als Premium geladen habe, die Rezepte aus dem Buch. Kann mir jemand einen Tipp geben? Danke und fröhliches Backen.
Fredi
11. April 2021 um 00:38
Hallo Andreas,
warum meinst du, dass Rezepte aus den Büchern von Lutz Geißler in einer App veröffentlicht werden, die nichts mit Lutz Geißler zu tun hat?
Da musst du dir schon die Bücher von Lutz kaufen.
Eins hast du ja schon😊
Aber wenn du die Bücher hast, dann brauchst du auch deine „Premium“ App Brotheld nicht. Weil du ja die Bücher hast.
Auszüge aus Büchern darfst du sowieso nur mit Erlaubnis veröffentlichen.
Und die vielen Rezepte aus dem Plötzblog findest du hier, inclusive Suchfunktion rechts oben. Die vielen Kommentare zu jedem Rezept helfen dir bestimmt beim Brotbacken.
Und dann gibt es hier im Blog ja auch noch das wunderbare Lexikon.
Das findest du so bestimmt auch nicht in deiner App.
Fredi
Walter_R
11. April 2021 um 04:14
Lutz hat an der APP mitgewirkt und stellt seine Rezepte dafür zur Verfügung.
https://www.ploetzblog.de/brotbackplaner-apps/
Lutz
12. April 2021 um 08:21
Kleine Ergänzung: Rezepte aus dem Blog ja, aus den Büchern schon aus rechtlichen Gründen (Verlagsrechte) nicht.
Walter_R
11. April 2021 um 09:48
Hallo Andreas,
Dieses Forum kennst du sicherlich:
https://forum.brotheld.de/
Fredi
8. April 2021 um 22:18
Hier noch der Anschnitt meines Weizenbrotes im Topf gebacken.
Ich finde, das ist ein richtig „geiles“ Brot geworden und mit krachender Kruste.
Gebacken bei durchgängig 245 Grad, davon 30 Minuten mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel.
Nach Abnahme des Deckels kann man richtig zuschauen, wie sich das helle Brot im Topf nach und nach schön dunkel färbt.
Ich habe das Brot mit 50 % Poolish über Nacht und am nächsten Morgen mit dreieinhalb Stunden Stockgare und einer Stunde Stückgare gemacht.
Im Brot sind 15 g Weizensauerteig und ein Gramm Bio-Trockenhefe.
Ich backe die letzte Zeit die meisten Brote, in die Hefe kommt, mit Trockenhefe. Das ist sehr bequem und geschmacklich hervorragend.
Die Trockenhefe wird einfach mit dem Mehl vermischt.
Außerdem hält sich die Trockenhefe über Monate.
Fredi
Peter
9. April 2021 um 08:12
Da kommt Freude auf. Glückwunsch!
Fredi
9. April 2021 um 13:01
Hallo Peter,
danke für das Lob.
Das ist ja ein relativ einfaches Brot und auch schnell gemacht:
Abends den Poolish gemacht, am nächsten Morgen den Teig fünf Minuten von Hand in einer Teigwanne
geknetett, Stockgare, Formen, Stückgare und Backen.
Noch schneller war das Brot dann gegessen.
Viele Grüße
Fredi
P.S. vor längerer Zeit wolltest du mal was über den Mono Backofen wissen. Ich habe leider den Kontakt nicht hinbekommen.
Fredi
3. April 2021 um 22:55
Noch ein Hinweis:
der Teig kommt mit dem Schluss nach oben in ein Gärköbchen.
Wenn er reif zum Backen ist, dann kippe ich den Teig auf eine bemehlte Unterlage und schneide ihn ein.
Anschließend lasse ich den Teig einfach mit den Händen in den heißen Topf plumpsen. Das funktioniert hervorragend.
Wenn der Teig mit dem Schluss nach unten im Gärkörbchen reift, dann kann man ihn direkt aus dem Gärkörbchen in den Topf kippen.
Das funktioniert ebenso gut.
Fredi
Fredi
3. April 2021 um 20:06
Hallo Philip,
wenn du einen Pizzastein auf die unterste Schiene im Backofen stellst, und dann den Ofen etwa eine Stunde auf 240 Grad vorheizt und das Brot dann 30 Minuten mit Deckel und etwa 15 Minuten ohne Deckel bäckst, dann wird das Brot so wie auf dem Foto.
Also schön knusprig und nicht zu hell. Helle Brote schmecken ja auch nicht so. Du solltest nur gegen Ende der Backzeit die Farbe der Kruste beobachten und davon abhängig eventuell die Backzeit verlängern oder verkürzen.
Du brauchst weiter nichts zu tun, also auch nicht das Brot irgendwann aus dem Topf nehmen und ohne Topf weiterbacken oder Backpapier verwenden oder den Topf einfetten oder die Temperatur des Ofens zurückdrehen.
Das kannst du dir alles sparen.
Hinweis: Das Ganze bezieht sich auf ein Weizenbrot mit etwa 950 g Teiggewicht.
Viele Grüße Fredi
Philip
6. April 2021 um 23:27
Lieber Fredi,
vielen Dank für deine Tipps! Ganz so leicht ist es in meinem Fall dann leider doch nicht, denn ich mache es bereits so wie von dir beschrieben. Dennoch sind meine Brote von unten deutlich dunkler als von oben und meine Kruste wird nicht so dunkel, wie ich sie gerne hätte. Selbst wenn ich den Deckel bereits nach 10-15 Minuten abnehme.. Backzeit verlängern geht jedoch irgendwann nicht mehr, da sie von unten schon fast schwarz sind. Daher werde ich jetzt ein paar der Tipps der Anderen ausprobieren 😉 Ich vermute, dass die Oberhitze ein bisschen schwächer ist, das werde ich mal mit dem Thermometer überprüfen, danke für den Tipp!
Liebe Grüße,
Philip
Fredi
9. April 2021 um 11:40
Hallo Philip,
du könntest mal die Temperatur in deinem Ofen oben am Topfdeckel messen.
So wie ich das auf dem Foto zeige. Siehe auch den Backstein unter dem Topf.
Wenn du 250 Grad mit Ober- und Unterhitze einstellst, keine Umluft, und das Thermometer zeigt nach spätestens einer Stunde nicht auch in etwa 250 Grad plus minus 20 Grad an, dann ist dein Ofen kaputt.
Andernfalls muss das Backen funktionieren!
Schönes Wochenende!
Fredi
Fredi
9. April 2021 um 12:18
Eine kleine Ergänzung:
der Backstein auf der untersten Schiene im Ofen sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Hitze im Backraum und er sorgt auch für eine längere stabile Hitze.
Auch dann, wenn man im Topf backt.
Die Haushaltsöfen sind ja alle mit Blech verkleidet, leider nicht mit Schamott.
Deshalb kommt es ohne Backstein beim Einschießen des Teiges zu einem Temperaturabfall von etwa 30-40 Grad.
Viele Grüße
Fredi
Walter_R
3. April 2021 um 16:53
Hallo Philip,
Wenn ich im Topf backe schalte ich sofort auf die Ausbacktemperatur herunter. Der Topf hält länger die Hitze.
Wenn das Brot eine kräftigere Kruste erhalten soll: den Deckel früher abnehmen.
Frage: Der Topf war ausreichend vorgeheizt?
Philip
3. April 2021 um 18:10
Hallo Walter,
vielen Dank schonmal! Das werde ich in Zukunft beherzigen. Der Topf war ausreichend vorgeheizt (knappe Stunde). Ich habe neulich ein Brot gebacken, bei dem ich recht früh den Deckel abgenommen hatte, trotzdem war es von unten deutlich dunkler als die Kruste, die nicht die Farbe bekommen hatte, die ich gerne gehabt hätte.. hast du noch eine Idee?
Walter_R
3. April 2021 um 18:20
Hallo Philip,
Die Temperatur (Oberhitze) stimmt?
Man kann das Brot auch 20 oder 30 Min. vor dem Backende, wenn die Kruste fest ist, aus dem Topf nehmen und auf dem Stein/ Blech fertig backen.
Philip
4. April 2021 um 11:43
Hallo Walter,
ich backe auf der im Rezept beschriebenen Temperatur, allerdings Ober-Unter-Hitze. Würdest du nur Oberhitze empfehlen? Oder habe ich dich missverstanden?
Dein Vorschlag gefällt mir, den werde ich mal ausprobieren. Vielen Dank!
Walter_R
4. April 2021 um 14:24
Nein, Philip,
es war nur die Vermutung, dass evtl. die Oberhitze nicht richtig funktioniert.
Ober- und Unterhitze ist schon in Ordnung.
Walter_R
5. April 2021 um 12:48
Philip,
Ich kenne deinen Ofen nicht und weiß auch nicht, auf welcher Höhe du den Topf darin stehen hast. Evtl. kann ein Temperaturausgleich durch das Einschieben auf einer höheren Ebene hergestellt werden. Unten kühler und oben heißer
Philip
7. April 2021 um 14:50
Walter,
ich habe gerade eine wunderbare Fröstlberg-Kruste aus dem Ofen geholt! Der Tipp mit der höheren Ebene wars. Vielen Dank dir!
Philip
Walter_R
7. April 2021 um 15:02
Hallo Philip,
freut mich sehr, dass unser Bemühen um eine Lösung zum Erfolg führte.
Fredi
4. April 2021 um 23:06
Hallo Philip,
die Diskussion hier mit fehlender Oberhitze ist müßig.
Kauf dir einfach ein Ofenthermometer und messe die Temperatur im Ofen. Die kosten nur so um die 10 Euro.
Das Thermometer brauchst du sowieso weil die eingestellten Temperaturen fast nie stimmen.
Und lese dir bitte meinen Eintrag mit Foto oben durch.
Dann wirst du glücklich mit deinen Broten.
Die alte Isa
3. April 2021 um 19:17
Hi Philipp,
ich nehme auch meist das Brot nach ca. 2/3 der Backzeit aus dem Topf und backe es auf einem KALTEN (also nicht vorgeheizten) Blech zu Ende. Dann kannst du es auch eventuell etwas höher einschieben, aber gut beobachten, damit es dann nicht oben schwarz wird 😉
Liebe Grüße!
Philip
4. April 2021 um 11:44
Danke Isa! Das werde ich mal probieren.
Philip
3. April 2021 um 16:34
Hallo liebe Plötzblog-Community, lieber Lutz,
ich backe meine Brote zurzeit alle im Gusseisen-Topf. Das funktioniert soweit auch ganz gut, allerdings bekomme ich oft nicht die (dunkle) Krustenfarbe hin, die ich gerne hätte. Von unten sind die Brote jedoch oft recht dunkel.
Nun meine Frage: Wie regelt ihr das mit der fallenden Temperatur? Direkt zu Beginn (der Topf speichert ja trotzdem einige Zeit lang) oder nach 10-15 Minuten auf Ausbacktemperatur stellen?
Anders gefragt: Wie könnte ich die Kruste dunkler bekommen, ohne dass mein Brot von unten zu schwarz ist?
Vielen Dank und liebe Grüße,
Philip
Peter
16. März 2021 um 10:48
muna, bei 1 kg Teig backe ich im Bräter die letzten 20 min ohne Deckel mit O-U Hitze und die letzten 10 min ohne Bräter und mit der Restwärme. Wenn dir das Brot zu dunkel wird, mit 10 Grad weniger anbacken. Siehe Bild. Der Bräter ist dem Römertopf überlegen.
LG
muna
16. März 2021 um 01:58
hi! ich habe jetzt am Samstag das Dinkel-Hafer-Brot gebacken und es ist sehr lecker geworden. Ich backe (wegen anderen Rezeptseiten) aus Angewohnheit mein Brot immer im Gusseisen Bräter von WMF, das klappt auch immer super. Ich hab das Dinkel-Hafer-Brot bei 250°C erst 25 min mit geschlossenem Deckel (war vorgeheizt) und dann die restlichen 20 Minuten ohne Deckel gebacken, aber es ist etwas dunkel geworden.
Ich will nun das Römertopfbrot backen, was würdest du empfehlen, v.a. wegen der fallenden Temperatur? 20-25 min mit Deckel, danach Deckel weg und 20min auf 220° zu Ende backen? oder nach 10 Minuten direkt Deckel weg und Temperatur senken? LG!
Michael Kürschner / Stuttgart
16. März 2021 um 08:05
Hallo Muna, ich backe auch gelegentlich im gußeisernen Topf. Ich heize den Topf bei 250 Grad mindestens 45 Minuten vor. Wenn das Brot im Topf in den Ofen kommt, reduziere ich die Temparatur sofort auf 230 Grad. Nach der Hälfte der Backzeit nehme ich den Deckel ab und backe bei 230 Grad zu Ende. Je nach Bräunungsgrad reduziere ich die Temperatur auch bis auf 210 Grad. Wenn du konstant mit 250 Grad arbeitest, wird dein Brot zu dunkel.
Andreas L.
9. März 2021 um 04:51
Lieber Lutz,
ich habe einen Rezeptwunsch, der vermutlich sehr einfach ist. Selbst gebackene „Clubs Party Cracker“ von Leibnitz. Also Salzkekse aus Weizenhefeteig.
Ich hoffe, dass Salzkekse für mehrere Hobbybäcker interessant sind und das Naschen während dem Fernsehen dadurch gesünder wird.
Eva Feth
10. Februar 2021 um 15:08
Hallo habe heute die Bergkruste aus dem Almbackbuch gebacken. Nun meine Frage: der Teig war bei mir ziemlich klebrig und das Brot ist eher flach geblieben. Ist das richtig oder was habe ich evtl. falsch gemacht.
Vielen Dank für die Antwort.
LG Eva🤗
Marcus Gluecks
29. Januar 2021 um 19:12
Hallo Herr Geissler,
ich habe mal eine Frage zu dem Sommer Laib Rezept. Kann ich den Teig auch laenger als 8-12 Stunden im Kuehlschrank lassen? So 17 Stunden? Dann kann ich das Brot nach der Arbeit backen wenn ich nach Hause komme. Und als zweite Frage, nehme ich das Wasser zum Bedampfen ach 10 Minuten aus dem Ofen oder bleib es die ganze Zeit drin?
sudeeg
28. November 2020 um 16:08
Hallo Lutz,
es gibt da etwas was mich doch sehr verwirrt. Manchmal wird man darauf hingewiesen, die zubereiteten Teige mit Vorsicht zu behandeln damit das entstandene Gärgas nicht entweicht. Ein anderes Mal aber soll das vorhandene Gärgas weitestgehend aus dem Teig entfernt werden. Wann also sollte man das Gärgas entfernen und wann sollte es im Teig verbleiben?
Robert Schüller
6. November 2020 um 12:28
Hallo Herr Geißler oder Herr Walter R.,
gestern habe ich nach dem Rezept (.. in Perfektion mit Sauerteig, S. 98) das Dinkelvollkornbrot auf dem Backstein (besitze keinen G.topf) gebacken.
Der Teig (24 h, 19 Grad) war aber viel zu weich. Deshalb frage ich:
1. Lieber 10% weniger Wasser oder 56 g mehr Mehl?
2. “ 15% “ “ “ 84 g “ “ ?
oder
3. Nach 24 h so lange dehnen/falten bis der Teig kompakter wird?
Welche Strategie wäre die günstigere?
Das Brot hat einen intensiv sauren Geschmack. Welche Temperatur bei der 24h-Teigführung würde zu einem milderen Geschmack führen.
MfG, Robert Schüller
„
Michael Kürschner / Stuttgart
6. November 2020 um 14:40
Hallo Herr Schüller! Ich hatte mit den Rezepten aus diesem Buch das gleiche Problem mit den sehr weichen Teigen. Ich habe mich dann mit mehreren Versuchen an die eigene Umsetzung der Rezepte herangetastet. Ich verwende bei sehr weichen Teigen dann 10 bis 15 % weniger Wasser. Lutz Geißler empfiehlt, nicht die Mehlmengen zu erhöhen, da ja alle anderen Zutaten auf die Mehlmenge abgestimmt sind. Verwenden Sie weniger Wasser, wenn Ihnen die Teige zu weich sind. Gelegentlich führe ich die Gare auch nicht 24 h, sondern nur ca. 16 h. Das ist überhaupt kein Problem. Probieren Sie das auch mal aus. Nicht zu empfehlen ist das dehnen und falten nach 24 h, denn so drücken Sie das Gas aus dem Teig. Meiner Meinung nach ist für die Rezepte aus dem von Ihnen genannten Buch ein gußeiserner Topf Gold wert. Sie können die weichen Teige einfach in den Topf kippen und sparen sich das bedampfen. Der gußeiserne Topf ist eine sehr gute Investition! Und er hält Jahre. Ich hoffe, ich konnte Ihnen helfen! Michael
Robert Schüller
7. November 2020 um 17:57
Hallo Michael,
Sie haben Recht und ich habe die Änderung aller anderen Zutaten, wenn ich die Mehlmasse erhöhe. Vielen Dank für den Hinweis.
Das nächste Mal werde ich so verfahren, wie von Ihnen vorgeschlagen.
Ich hatte den Eindruck, das die Säure ( zuviel Essigsäure) im Brot nicht ausgewogen war. Wie schon erwähnt, habe ich die vorgeschlagene Temperatur (19 Grad) bei der Teigführung eingehalten. Können Sie mir vielleicht sagen, ob eine Temperaturerhöhung (vielleicht 22 – 24 Grad)die Säurebetonung abmildern. Oder führt bei die verkürzte Teigführung zu einer geringeren Säureproduktion.
Nochmals vielen Dank und viele Grüße, Robert
Walter_R
6. November 2020 um 15:56
Hallo Herr Schüller,
Im Rezept wird empfohlen beim Formen des Teiges das Gas komplett auszudrücken, weil ansonsten der Teigling vor dem Backen überreif und instabil wird. S. Rezept Punkt 4.
Mehr Mehl auf keinen Fall. Die einzige Zutat, die reduziert (oder erhöht) werden kann ist das Wasser.
Walter_R
6. November 2020 um 16:14
Hallo Herr Schüller,
Wenn Ihnen das Brot zu sauer erscheint könnten Sie den Teig bei einer höheren Temperatur (28° C) und verkürzter Zeit (grobe Faustregel: alle 5° C verringert sich die Zeit um die Hälfte) reifen lassen. Generell sollte die Reife beobachtet und rechtzeitig beendet werden.
Die Sauerteigbakterien produzieren bei kühler Führung mehr Essigsäure (macht sich im Geschmack bemerkbar) und bei höherer Temperatur mehr Milchsäure (macht sich geschmacklich nicht bemerkbar).
Walter_R
6. November 2020 um 16:26
Und zuletzt noch aus den FAQ des Plötzblogs:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-ist-mein-teig-so-weich/
Robert Schüller
7. November 2020 um 18:15
Hallo Walter R.,
vielen Dank, auch für diesen zweiten Hinweis.
Ich habe das Gefühl, der Teig für das nächste Dinkelvollkornvollkornbrot wird kompakter und milder.
Viele Grüße, Robert
Robert Schüller
7. November 2020 um 18:11
Hallo Walter R.,
vielen Dank für den Ratschlag. Da der Teig sehr weich war, habe ich versucht, das Gas aus dem Teig zu vertreiben, indem ich diesen mehrmals durch etwas Mehl zog und gleichzeitig versucht habe, eine Kugelform mit einem vernünftigen Schluss zu erreichen.
Beim Stürzen auf den Einschießer lief der Teig schon seitwärts und der Schluss war verklebt, dass ich den Teigling eingeschnitten habe.
Beim nächsten Versuch werde ich den Wasseranteil reduzieren.
Vielen Grüße, Robert
tina
3. September 2020 um 22:00
Lieber Lutz,
Ich bin begeisterter Anfänger bei Deinen Rezepten und Anleitungen und muss mir noch das Grundsätzliche aneignen…
In Deinem Hefe-Buch (Brot backen in Perfektion mit Hefe) gibt es auf Seite 26 eine Anleitung zum Dehnen und Falten, bei der ich die Zeitangaben nicht so ganz verstehe. Ich weiß, dass einfach ausprobieren schon zu Fortschritten führt (und das mache ich ja auch), aber ich würde gerne die Theorie richtig verstehen. Also, angenommen, ich habe den gesamten Tag Zeit für mein Brot (falls es eine Rolle spielt: ich interessiere mich hauptsächlich für Vollkornteige mit Dinkel oder Roggen), wann und wie oft falte ich optimal?
Im Buch steht:
– alle 8h dehnen und falten
– v.a. nach den ersten 8h intensiv bearbeiten, um Gerüst aufzubauen
– zweitrangig, ob ich nach 8h oder 4 oder 6h falte, Hauptsache, in der ersten Hälfte der 24h Ruhezeit intensiv dehnen
– gerne in den ersten Stunden nach dem Mischen immer mal wieder falten
Wenn ich es also besonders gut mit meinem Brot meine, falte ich dann also besonders oft in den ersten 12h? Aber erst nach 8h? oder gleichmäßig von Anfang an? Wann soll der Teig denn nun ruhen?
Würde mich sehr über eine idiotensichere Anweisung freuen 🙂
Beste Grüße,
tina
Lutz
3. September 2020 um 22:34
Hallo Tina,
wichtig ist das Falten v.a. in der ersten Phase, in der noch kein oder kaum Gas im Teig ist. Wenn du also in der ersten 8 Stunden so oft es geht faltest, machst du keinen Fehler. Das Minimum wäre kräftig nach ca. 8 Stunden und etwas weniger kräftig (weil schon Gas im Teig ist) nach 16 Stunden (oder 14 oder 18… das ist sehr flexibel zu handhaben).
tina
4. September 2020 um 17:07
Herzlichen Dank, Lutz!!!
Tanja
28. Juli 2020 um 06:08
Hallo Uli,
auf die Mehlmenge bezogen kommen in den Vorteig meist 0,1% Hefe bei 10-12h Gare bei 18-20 Grad Raumtemperatur. Stellt man den Vorteig nach dem Anspringen für 10-12h in den Kühlschrank bei 5 Grad, braucht man 1% Hefe. Ist die Raumtemperatur 5 Grad höher, halbiert sich die Reifezeit in etwa.
Bei deinem Vorteig und 24 Grad in der Küche würden 0,1g Hefe ausreichen.
Uli
28. Juli 2020 um 08:19
Hi Tanja,
danke.
Also ich versuche ein genetztes (schwäbisches) Bauernbrot zu backen
Wie auch immer, bei Vorteig war mir klar, dass das wahrscheinlich zu viel Hefe ist, der war auch ziemlich zusammengefallen.Das Brot hatte auch einen schlechten Ofentrieb…
Auf der anderen Seite hab ich hier auch ein Rezept gefunden: https://www.ploetzblog.de/2011/05/01/genetzter-bauernlaib/
da ist auch viel Hefe drin, 1% im Vorteig und nochmals 8g im Hauptteig. Das wäre dann ja aber auch viel zu viel.
Grüße
Uli
Heidi, die II.
28. Juli 2020 um 11:42
Hi Uli,
in der Suche bei Lutz nur „Genetztes“ eingeben, ergibt 3 Rezepte und unter „Ausgehobenes“ bekommst Du noch Eins extra.
Da ich als Nordlicht solche Brote nicht kenne und auch nicht so sehr auf grobporig stehe, fällt das in meinem Brotkorb flach.
Rein von der technischen Seite hab ich damals im SWR gesehen, wie Hannes Weber damit umgeht.
Der nimmt auch 8 g Hefe, empfiehlt aber eiskaltes Wasser und gibt den recht weichen Teig direkt nach der Fertigstellung in eine eingeölte Wanne, die mit dem Teig umgehend in den Kühli kommt. Erst am nächsten Tag werden die Teigstücke direkt aus der Wanne mit nassen Händen „ausgehoben“.
Meiner Mng. nach dürfte es mit sehr kaltem Wasser + Kühlschrank eine zuverlässige Gärverzögerung geben. Da machen dann auch 8 g Hefe nichts.
Versuch macht kluch
Heidi, die II.
28. Juli 2020 um 11:48
Korrektur: Hannes hat den Teig aus der Wanne auf angefeuchteten Arbeitstisch gestürzt und noch 2 x gefaltet. Er stäubte auch Mehl, aber an dieser Stelle versagt die Erinnerung wirklich. So ist das , wenn man das nur „zur Kenntnis“ nimmt, aber selbst nicht ausführt. 🙂
Entschuldige.
Vielleicht findest Du im Net mit diesen Angaben ja noch mehr Hilfe.
Walter_R
28. Juli 2020 um 12:24
Hier ein Rezept mit einer Reife von 12 Stunden im Kühlschrank:
https://www.backdorf.de/Rezepte/Brot/Genetztes-Bauernbrot.html
Tanja
28. Juli 2020 um 18:56
Hallo Uli,
nein, in den Hauptteig gehört schon noch Hefe, meist so 1-2% der Gesamtmehlmenge. Wenn es bei dir sehr warm ist, nimm die Hälfte der angegebenen Hefemenge.
Tina
27. Oktober 2020 um 20:07
Hallo Tanja,
Geht es um die gesamte Mehlmenge oder nur um die im Vorteig?
Uli
27. Juli 2020 um 10:29
Hallo,
ich hätte da mal eine eher technische Frage.
Der Lutz haut das ja immer so raus, wie viel Hefe oder ASG man wann braucht etc. 😉
Also wenn ich z.B. einen Vorteig habe (200G Weizen 1050er, 200ml Wasser, 10G Hefe), der reift für 8h bei Raumtemperatur (24°). Ich würde den aber gerne über Nacht reifen lassen (12-14h).
Gibt es da empirische Formeln, oder Tabellen, oder … wie ich die Hefemenge berechnen kann? Gleiches gilt für den Temperaturparameter.
Wie wirkt sich die Temperatur bei gleicher Hefemenge etc. auf die Reifezeit aus?
Müsste ja irgendwie logarithmisch sein, wie die Hefe wächst, denke ich .
1000 Dank und viele Grüße
Uli
Walter_R
27. Juli 2020 um 19:12
Hallo Uli,
denke, das hilft weiter:
https://www.baeckerlatein.de/lange-fuehrung/
Dacid
10. Juli 2020 um 10:17
Hallo Lutz,
hast du irgendwo Tipps, wie du die unterschiedlichen Temperaturen sicherstelltst?
Also 24°C Raumtemperatur oder 5°C im Kühlschrank ist ja noch einfach.
Aber wie schaffst du es, eine relativ konstante Temperatur von 12-16°C sicherzustellen?
Wie z.B. in diesem Rezept: https://www.ploetzblog.de/2020/01/25/siegmars-weissbrot/
Ich habe nun schon etwas in deinem Blog gesucht, aber nichts passendes gefunden.
Ich bin die für jeden Rat dankbar. 🙂
Dennis
5. Juli 2020 um 21:04
Hallo Lutz,
besten Dank für deine ausführlichen Infos und Rezepte.
Habe mir heute drei Schamottsteine zugelegt, die passen gut nebeneinander in den Ofen. Die Steine sind mit 6cm recht dick, muss ich aufgrund der Stärke beim Backen also etwas beachten / geben sie die Hitze eventuell anders oder sogar viel stärker ab?
Vielen Dank vorab und viele Grüße,
Dennis
Walter_Ritzal
2. Juni 2020 um 23:09
Hallo Sönke,
Umluft trocknet das Brot aus.
Bei nur Oberhitze oder Unterhitze ist die Wärmeverteilung sehr schlecht. Das wird nichts. Nimm einen Topf.
Walter
Sönke Tölke
2. Juni 2020 um 19:18
Moin lieber Mitleser / Lieber Lutz.
Mein Backofen kann leider nur Umluft oder Unter ODER Oberhitze … Laut Anleitung geht er bei Ober-/Unterhitze bis 230°C und bei Umluft bis zu 250°C. Was soll ich am besten verwenden?
Ich denke ich werde das nächste Brot mit Oberhitze Backen, weil ich einen Backstein habe, bin mir aber nicht sicher
Danke für Eure Hilfe 🙂
Walter_R
2. Juni 2020 um 23:22
Hallo Sönke,
Umluft trocknet das Brot aus.
Bei nur Ober-/Unterhitze ist die Wärmeverteilung sehr schlecht.
Backe das Brot in einem Topf.
Walter
Thomas
30. Mai 2020 um 18:25
Hallo Lutz,
ich habe mir die KCC9061S zugelegt und bin schon ganz heiß darauf morgen das erste Brot damit zu backen. Hatte vorher eine MUM4 und war damit nicht so zufrieden. Ich hätte nun noch 2 Fragen:
1. Wie erkenne ich welchen Haken ich am besten benutzen soll (Knethaken oder K-Haken) ?
2. Welchen Haken benutzt du meist in deinen Rezepten. Speziell beim Rundbrot aus Brotback-Buch 1 auf Seite 63 ?
Vielen Dank und viele Grüße
Thomas
Walter_R
31. Mai 2020 um 01:21
Hallo Thomas,
diese Frage habe ich mir anfangs auch gestellt.
Den KHaken setzen wir ein bei Rühr- und Mürbteig, Hackfleisch….. Selten bei kleberarmen Brotteigen. Zu 99 % kommt beim Brot der Knethaken zum Einsatz. Und nicht vergessen, die Rührelemente (außer Knethaken) vor Gebrauch zu justieren.
Walter
Thomas
31. Mai 2020 um 07:07
Hallo Walter,
danke für deine Antwort.
Die Frage entstand, da ich schon oft gelesen und auch selbst die Erfahrung bei Roggenteigen oder auch Roggenmischteigen gemacht habe, dass hier der Teig einfach am Schüsselrand verschmiert wird. Von Mischen oder Kneten ist hier nicht wirklich zu sprechen dann. Und man dann besser den K-Haken benutzen sollte. Ausprobiert hab ich das aber noch nicht. Da Maschine ist ja ganz neu :-).
VG
Thomas
Walter_R
31. Mai 2020 um 10:11
Hallo Thomas,
ja, bei einem reinen Roggenteig, der ja nur gemischt wird, funktioniert der KHaken gut.
Walter
Thomas
31. Mai 2020 um 11:19
Hi Walter,
danke dir.
Dann werd ich mir das so merken:
– reiner Roggenteig ->K-Haken
– Roggenmischteige und andere Brotteige ->Knethaken
Für das Rezept heute kommt der Knethaken zum Einsatz. Mal sehen was dabei rauskommt 🙂 und ob die Kenwood besser ist als die Bosch.
VG
Thomas
Christian
31. Mai 2020 um 19:58
Hallo Thomas, den K-Haken kannst Du auch bei sehr weichen Teigen (z.B.Ciabatta) verwenden. Schau mal nach dem Rezept für Schlagbrötchen hier im Blog. Der Patisserie-Hacken eignet sich sehr gut für klebrig Roggenteige. Ansonsten ist der normale Knethaken überwiegend in Verwendung. Viele Grüße Christian
Harald
17. Mai 2020 um 15:35
Hallo Lutz,
ich backe schon seit einiger Zeit das Roggenvollkornbrot aus folgendem Rezept von Dir:
https://www.mdr.de/nachrichten/ratgeber/rezepte/rezept-sauerteig-brot-selber-herstellen-machen-hefe-lutz-geissler-100.html
Ich bin durch Zufall darauf gestossen. Es gelingt mir fast immer und ist relativ überschaubar. Ein tolles Brot!
Ich schaue seitdem immer wieder in Deinem Blog nach Rezepten und probiere das eine oder andere aus.
Nun möchte ich gerne mal ein Brot mit Weizensauerteig backen und da habe ich eine grundsätzliche Frage:
In den Rezepten ist generell von Anstellgut die Rede, nicht ob es sich um Roggen oder Weizen -Anstellgut handelt. Auch wenn der Sauerteig mit Weizenmehl angesetzt wird, oder es sogar ein reines Weizenbrot wird.
Auch bei der Anleitung zur Herstellung des Anstellgutes geht es ausschliesslich um Roggen. Zumindest habe ich hier bisher nichts anderes gefunden.
Geht es also immer um Roggen- Anstellgut, auch bei einem Weizensauerteig ?
Danke und Grüße
Harald
Lutz
17. Mai 2020 um 18:37
Nein, ich verwende immer das Anstellgut, das dem daraus herzustellenden Sauerteig am ähnlichsten ist, sowohl in der Mehlsorte als auch im Wassergehalt. Es geht natürlich auch alles mit Roggenanstellgut, wird aber anders schmecken.
Harald
17. Mai 2020 um 20:07
Danke für die schnelle Antwort, Lutz!
Auch und besonders für diese Internetplattform, ein Mekka für Hobbybäcker!!
Katharina
11. Mai 2020 um 12:55
Hallo Lutz,
mein Mann hat mir dein Buch Brot backen mit Perfektion geschenkt. Beim ersten Durchblättern habe ich mich über die (im Vergleich zum Blog) langen Ruhezeiten gewundert, bis ich rausgefunden habe, dass du den Schritt des Sauerteigansetzens in dem Buch komplett auslässt. Bis jetzt habe ich meinen Sauerteig immer separat am Abend vorher angesetzt und bin sehr gut damit gefahren. Wie würden sich denn die Zeiten verändern, wenn ich den Sauerteig separat ansetze? Auch, dass die Autoylse in den Rezepten wegfällt, verwundert mich sehr.
Liebe Grüße
Katharina
Andreas
10. Mai 2020 um 15:18
Lieber Lutz,
seit dem Lockdown beschäftige ich mich intensiv mit dem Brotbacken und habe mich auf Deine Linie (nach einigen Parallelversuchen mit anderen Büchern und youtube Videos) eingeschworen. Ich finde Dein Gesamtwerk gigantisch und super. Was mir aufgrund der umfangreichen Materie (über 1000 Rezepte) abgeht: 1. Fortgeschrittene Rezeptsuche: Eingabe was drin / nicht drin sein soll. Z.B. Finde alle 100% Roggenbrote ohne Hefe (Unverträglichkeit). Mit Bewertung leicht/mittel/schwierig und Bewertung durch die Leser. 2. Bei den FAQ: Allgemeine Formeln zur Umrechnung zwischen Hefe/Hefewasser/RST/WST/LM auf etwas anderes aus dieser Liste. Oder bestenfalls Web-Formular-Umrechner mit Berücksichtigung der Teigmengen und TA. Es ist ziemlich mühsam Vorteig und Hauptteig korrekt umzurechnen und es bleibt durch meine erst kurze „Erfahrung“ die Unsicherheit. 3. Teigtemperaturumrechner. 4. Mehlumrechner was ändert sich wenn eine oder 2 andere Typen oder WM durch DM o.ä. ersetzt wird. z.B. kann ich Type 1050 durch W700+Vollkornmehl ersetzen und in welchen Anteilen um möglichst ähnliche Backeigenschaften zu bekommen? Vielen Dank für Dein vieles zur Verfügung gestelltes Know-How (ich besitze auch schon einige Bücher von Dir) Herzliche Grüße
Andreas L.
12. Juni 2020 um 02:53
Lieber Lutz,
nach einem Monat des geduldigen Wartens hoffe ich diesmal auf Antwort aber diesmal nur eine konkrete Frage:
Was muss man wie umrechnen und verändern, um aus allen Deinen 1008 Rezepten die Hefe durch Sauerteig oder Hefewasser zu ersetzen?
Mittlerweile habe ich nun schon fast alle Deine Bücher gekauft (die letzten zu Deiner finanziellen Unterstützung wegen Deiner grandiosen Arbeit).
Vielen Dank
Herzliche Grüße
Andy
Silvia
12. Juni 2020 um 07:16
Hallo Andreas,
Ich bin zwar nicht Lutz, aber ich kann das trotzdem erklären. Die Infos hierzu findest du auch im Brotbackbuch Nr. 1, da sind Vorteige ganz ausführlich erklärt. Sauerteig ist auch ein Vorteig und zählt mit dazu. Insgesamt können bis zu 50% der Gesamtmehlmenge in Vorteigen verarbeitet werden.
Um Hefe vollständig wegzulassen, solltest du zwischen 20-50% der Mehlmenge versäuern (es kommt darauf an, wie kräftig du dein Brot magst, Roggen wird zwischen 30-50% versäuert, Weizen in der Regel zwischen 20-30%).
Wenn du also ein Brot mit 1000g Roggenmehl backst, dann versäuerst du zwischen 300-500g Mehl. Natürlich musst du die Wassermenge im Hauptteig entsprechend anpassen.
Für Hefewasser setzt du am besten einen Vorteig an und fügst diesen dem Hauptteig hinzu. So kann das Hefewasser im Vorfeld schon aktiv werden.
Viel Spaß beim Backen!
Walter_R
12. Juni 2020 um 07:23
https://www.brotbackbuch.de/forumfrage/sauerteig-statt-hefe/
Peter
12. Juni 2020 um 08:07
Einspruch, da fehlt die Hälfte Silvia. Schrot-und Vollkornbrote vertragen durchaus 100 % Gesamtmehlmenge in Vorteigen. Aber 2-5 Einheiten bezogen auf die Teigausbeute an Anschüttung zur Teigfestigkeitssteuerung im Ärmel lassen. Ansonsten Andy vergleiche im BBB 2 da hast du den unmittelbaren Vergleich zwischen den Hefe- und Sauerteigbroten.
Silvia
12. Juni 2020 um 18:20
Hallo Peter,
Das wusste ich gar nicht. Wo finde ich die Info in den Büchern? Im BBB1 auf S.190 steht, dass man in der Regel 20-50% der Gesamtmehlmenge für Vorteige nutzt (Autolyse zähle ich hier nicht mit). Wenn man 100% der Mehlmenge in einem Vorteig ansetzt, stelle ich mir die Ausbildung des Klebegerüsts sehr schwierig vor (es sei denn, man „gießt“ das Brot sowieso einfach in die Form).
Auch das Schrotbrot im BBB2 versäuert 50% und nutzt 20% als Kochstück, aber nicht 100%.
Wäre klasse, wenn du mir eine Quelle nennen könntest, dann kann ich meine Notizen anpassen 🙂
Viele Grüße
Silvia
Walter_R
12. Juni 2020 um 21:09
Hallo Peter und Silva,
https://www.baeckerlatein.de/saueranteil/#comment-4154
Walter
Andreas L.
13. Juni 2020 um 05:56
Liebe Backbegeisterte,
vielen Dank für die Hinweise. Da ich nicht sicher bin rekapituliere ich anhand des Rezeptes für Roggenmischbrot – https://www.ploetzblog.de/2009/03/13/gebacken-roggenmischbrot/: Darin sind 500 g Gesamtmenge an Mehl (ich nehme 60% Roggen und 40% Weizen), 10-15 g Germ, 300 g Wasser und 10-15 g Salz. Daher würde ich als Einstufenführung 50% Mehl versäuern – demnach 238 g mit 24 (23,8) g Sauerteig und 238 g Wasser ansetzen. Daher würde der Hauptteig aus 500 g Sauerteig, 250 g Mehl, 50 g Wasser und 10 g Salz bestehen. Diese Relationen kommen mir unbalanciert vor. Aber da beginnt es ja erst. Eigentlich müsste ich zwei Sauerteige ansetzen: 143 g Roggenmehl, 14 g RST, 143 g Wasser sowie 95 g Weizenmehl, 10 g WST und 95 g Wasser. Nur wie wäre es, wenn es ein Kochstück mit Roggenflocken gibt oder bei Hefe im Vorteig und im Hauptteig oder wenn dann im Hauptteig kein Wassergewicht mehr übrig bliebe? Falls noch weitere Zutaten drin wären, habe ich mit Herumrechnen festgestellt, dass sich dann manchmal die Teigausbeute verändert. Jedenfalls ist das fast wie eine neue Art Sudoku 😉
Vielen Dank und herzliche Grüße
Walter_R
13. Juni 2020 um 16:26
Hallo Andreas,
dies ist ein Rezept aus den Anfängen der Plötzschen Bäckerkarriere.
Lutz würde es, nach eigener Aussage, so nicht mehr backen. Vergiss es.
Walter
Lutz
13. Juni 2020 um 19:00
Die Versäuerung bezieht sich bei Roggenbackwaren nur auf den Roggenanteil, du müsstest also 50% von 300 g Roggenmehl versäuern.
Peter
13. Juni 2020 um 11:48
Mein Beitrag für Silvia wurde nicht angenommen. Silvia versuch mich über die Sauerteigbörse in Ostbrandenburg Nähe Bad Saaraow zu kontaktieren.
Isa
13. Juni 2020 um 12:45
Hi Peter, ich glaube, dein Beitrag ist nur beim falschen Rezept gelandet, nämlich bei dem neuen Roggenbrot von heute morgen 😉
Walter_R
13. Juni 2020 um 13:40
Hallo Andreas,
bei Roggenmischbroten mit Einstufen-Sauerteigführung gilt allgemein:
– Berliner Kurzsauer:
Die Brotherstellung kann bereits nach 3 Stunden begonnen werden.
*Anstellgut: 20% der zu versäuernden Mehlmenge, Wasser nach TA
*TA: 190-200
*Teigtemperatur: 35 °C
*Abstehzeit: 3-4 Stunden
*2-2,5 % Hefe im Brotteig, bezogen auf die Gesamtmehlmenge
*die zu versäuernde Mehlmenge beträgt 55-70 % vom Roggenanteil
– Detmolder Einstufenführung:
Besseres Aroma, Frischhaltung und Säuerung.
*Anstellgut: 5 % der zu versäuernden Mehlmenge, Wasser nach TA
*TA: 180-190
*Teigtemperatur: 30 °C, auf 23 °C fallend
*Abstehzeit: 15-24 Stunden
*2 % Hefe, bezogen auf die Gesamtmehlmenge
*die zu versäuernde Mehlmenge beträgt 40 % vom Roggenanteil
– Monheimer Salz-Sauer-Verfahren:
Herstellung von Sauerteig auf Vorrat.
Reifezeit 18-24 Stunden.
Abstehzeit ungekühlt bis zu 3 Tage.
*Anstellgut: 20 % der zu versäuernden Mehlmenge, Wasser nach TA
*Kochsalzzugabe: 2 % der zu versäuernden Melmenge
*TA: 200
*Teigtemperatur: 35 °C, auf 20 üC fallend
*2-2,5 % Hefe, bezogen auf die Gesamtmehlmenge
*Die Kochsalzmenge des Sauerteiges muss bei der Teigherstellung berücksichtigt werden
*die zu versäuernde Mehlmenge beträgt 40 % vom Roggenanteil
Walter
Peter
13. Juni 2020 um 11:44
Hallo Sylvia,
schau mal https://baeckersuepke.wordpress.com/ besonders https://baeckersuepke.wordpress.com/2012/10/16/meister-supke-kruste/ Wolfgang Süpke empfielt übrigens bei Schrot- bzw Vollkornbrot eine vollständige Verquellung der Mehle. Dazu zähle ich auch den 0 Vorteig Autolyse. Bei der Suepke-kruste habe ich die 175 g Roggen als Vollkorn und 125 g Restwasser auch vorverquellt. Sicher nichts für Anfänger aber gut beherschbar. Leider mag meine Göga vorwiegend weizenlastige fluffige Brote. deswegen habe ich die 100 % Vorteigbrote nicht weiter entwickelt. Aber es macht Sinn mindestens 50 g Wasser als Steuerung für die Teigfestigkeit zurück zu halten.
BBB1 war der Anfang der Literaturreise von Lutz. Übrigens findest du in den Links ein Bild von Lutz und Wolfgang.
In den folgenden Büchern erweitert Lutz auf Grund seiner Versuche und seines naturwissenschaftlichen Gespürs wie die Dinge laufen sollten, die Backhorizonte enorm ohne auf Alleinvertretung zu setzen.
Noch ein Beispiel für 100 % Vequellung ist „Ciabatta ital. Weißbrot – 1 großes oder 2 kleine Brote“ von Mala 21 aus dem Sauerteigforum. Übrigens habe ich von Marla die 1. Schritte der Hobbybäckerei gelernt. Den Link kann ich nicht setzen, weil ich seit längeren in diesem Forum nicht mehr aktiv bin. Letztlich entscheidet aber auch bei mir die Einfachheit des Prozedere und der Geschmack derjenigen, die es unbedingt essen wollen.
Übrigens würde sich der gerade editierte Große Roggenlaib mit dem Mohnheimer Salzsauer und einer 2-4 h Autolyse der Restmehlmengen und des Wassers sehr gut zusammenpassen.
Walter_R
13. Juni 2020 um 20:34
Hallo Peter,
meintest du den Link zu Marla21
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4489
Peter
14. Juni 2020 um 09:33
Genau Walter, dieses Ciabatta habe ich auch schon früher gebacken aber die Bedeutung der hohen Vollfermentierung damals noch nicht erkannt. Ich bin übrigens bei Marla in die Schule gegangen. Bei weizenlastigen Broten verwende ich aber lieber die kalte Gare sogar bis 24 h als die volle Fermentierung vor der Stockgare.
Beide Prozedere sind geschmacklich kaum zu unterscheiden.
Nicola
30. April 2020 um 17:46
Lieber Lutz,
Dank Dir, deinen Büchern, deinen Kursen auf 7 Hauben und dem Blog bin ich vom Brotback-Virus infiziert.
Danke dafür 😬
Inzwischen wissen auch meine Nachbarn die Backkünste zu schätzen. So kommt es, dass ich hin und wieder zwei Brote hintereinander backen möchte.
Ich backe meist auf Stein und nun stellt sich mir folgende Frage:
Muss ich vor dem zweiten Brot den Backraum mit dem Stein wieder längere Zeit auf 250 Grad hochheizen?
Alternativ habe ich auch einen Gusstopf, mag aber grundsätzlich lieber frei geschobene.
Liebe Grüße
Nicola
Melanie
20. April 2020 um 18:22
Hallo Lutz,
mir ist aufgefallen, dass in einigen Rezepten steht, ohne Dampf backen. Das ist mir neu, ist das richtig so?
Liebe Grüße
Melanie
Lutz
22. April 2020 um 16:35
Ja, ich schreibe das NICHTbedampfen explizit hin, wenn es Sinn macht. Das Bedampfen dagegen setze ich überall als gegeben voraus, weil es in den Rezepthinweisen hier auf der Seite steht.
Johannes
2. Juni 2020 um 13:53
Hallo,
ich habe ein Roggenbrot aus Ihrem Buch „Warenkunde Brot“ nachgebacken (mit Veränderungen) und dort auch die Beschreibung „ohne Dampf“ gelesen.
Liegt es daran, dass das Brot sonst zu sehr zur Seite fliesst (Ist 100% Wassergehalt auf Mehl bezogen). Danke für die Begründung, da ich auch sonst nirgends Hinweise finden kann, warum man darauf verzichtet.
Thomas B.L.
2. Juni 2020 um 18:32
Moin Johannes, das ist richtig. Ein Roggenbrot mit TA 200 hat so viel Wasser intus, das man sich das Schwaden sparen kann.Wenn das Brot im Gärkorb ziemlich reif geworden ist, fließt es im Ofen nach dem Schwaden regelrecht auseinander.
Conrad Heimbold
8. April 2020 um 09:18
Hallo Lutz Geißler,
ich habe das „Roggenbrot im Kasten“ aus deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ gemacht und leider ist mein Brot über Nacht gar nicht aufgegangen. Es ist genauso ein Klumpen wie in der Nacht davor. In dem Zimmer waren es ca. 21°C.
Der Sauerteig-Ansatz, den ich dafür verwendet habe, war definitiv reif dafür: er hat gut säuerlich geschmeckt & nach Hefeteig gerochen, ich habe ihn extra 12h vor der Verwendung noch gefüttert und der Sauerteig-Ansatz hatte vorher im Glas sein Volumen verdoppelt. Hätte ich die 6g Anstellgut im Wasser auflösen sollen, damit es sich im Sauerteig besser verteilt? Oder waren 6g einfach viel zu wenig? Ich habe den Sauerteig nämlich erst nach dem Mehl dazugegeben.
Kann ich den Teig jetzt noch irgendwie retten? Z.B. indem ich den Teig nochmal herausnehme und nochmal Sauerteig-Ansatz hineinknete? In dem Zustand will ich den Teig nicht backen und wegschmeißen sicher auch nicht.
Danke für eine Antwort!
Grüße, Conrad.
Lutz
22. April 2020 um 12:04
Wie alt ist denn dein Sauerteigansatz gewesen, also wie oft hast du ihn
schon aufgefrischt nach der „Geburt“. Ein junger Sauerteig ist noch
nicht so fit wie ein erwachsener Sauerteig, selbst wenn er sich
verdoppelt, gut riecht etc. Da hilft es, anfangs mehr davon in den
Brotteig zu geben, z.B. 12 oder 18 g. Trotzdem wundert es mich, dass
sich gar nichts getan hat. Selbst bei Spontangärung ohne Sauerteigansatz
wäre nach 24 Stunden eine gewisse Lockerung zu erwarten gewesen.
Wie ist es denn weitergegangen?
Martina
26. April 2020 um 06:29
Hallo!
Bei mir ist ein ähnliches Phänomen aufgetreten. Ich habe gestern Mittag das Roggenvollkornbrot im Kasten aus dem oben genannten Buch angesetzt (jetzt ist es 7:30 Uhr). Es hat zwar noch ein paar Stunden, ist aber bis jetzt kaum aufgegangen. Mein Sauerteig ist erst zwei/drei Wochen alt. Wahrscheinlich liegt es also daran? Würde es helfen, den Teig länger gehen zu lassen oder wird er dadurch nur saurer?
Es wäre hilfreich, wenn es den Hinweis, bei jungem Sauerteig mehr Anstellgut zu nehmen, im Buch oder hier unter den Rezepthinweisen gäbe. Vielleicht habe ich das aber auch überlesen. Ab wann ungefähr gilt der Sauerteig nicht mehr als „jung“?
Schönen Sonntag und liebe Grüße,
Martina
Lutz
28. April 2020 um 21:22
Wenn er 10-30 Mal aufgefrischt wurde, je nachdem wie viel Zeit zwischen den Auffrischungen vergeht, welche Temperatur etc.
Martina
29. April 2020 um 21:19
Danke für deine Antwort (trotz enormer Kommentar-Flut!).
Das Brot war dann im Endeffekt ganz passabel. Hohe Säure, aber durchaus genießbar 😉
Liebe Grüße,
Martina
Kerstin
1. April 2020 um 13:37
Hallo lieber Lutz,
Ich lese gerade mit großer Begeisterung dein Sauerteig in Perfektion Buch. Ich hoffe, es ist ok, wenn ich hier eine Frage zum Brioche von Seite 177 stelle: Wenn ich Deinen Tipp befolgen möchte, und dan Teig lange knete, soll ich dann das dehnen und falten während der 12-stündigen Teigruhe weg lassen? Quasi wie beim Panettone auf der nächsten Seite dann 48 Stunden ruhen lassen anstatt der 12?
Vielen lieben Dank,
Kerstin
Lutz
4. April 2020 um 20:57
Nein, du solltest auf jeden Fall trotzdem dehnen und falten. Und auch die Reifezeit bleibt erhalten.
Kerstin
5. April 2020 um 12:41
Vielen Dank 🙂 Werde ich so ausprobieren!!
Heinz-Werner Joost
17. Februar 2020 um 12:42
Hallo Lutz, erstmal muss ich dir sagen, dass deine Bücher und Videos super sind. Hätte nicht gedacht, dass man soviel Spaß am Brot backen haben kann. Ich habe aber nochmal eine Frage zum bedampfen. Hast du die Edelstahlschale bei Amazon gekauft? Die hat wirklich schlechte Bewertungen. Kannst du sie trotzdem empfehlen? In einem Video hattest du eine rechteckige Edelstahlschale mit einem Ein-und Ausgang. Wo bekommt man sie? Muss ich da zur Edelstahlfabrik?
Grüße Heinz-Werner
Lutz
21. Februar 2020 um 11:44
Hallo Heinz-Werner,
die Bewertungen kann ich (was das Bedampfen betrifft) nicht nachvollziehen. Bei mir funktioniert der Kasten super, qualmt nicht, rostet nicht (wenn man nach dem Backen eventuelle Restfeuchte aus dem Ofen austreten lässt). Die Alternative wäre eine Pastetenform aus Edelstahl. Der Tipp kam von einem Leser, muss ich aber noch ausprobieren.
Der von dir angesprochene Kasten im Video ist ein „Schwadomat“, den ich vor Jahren in seiner ersten (besseren) Fassung auf Grundlage einer Kursteilnehmeridee mitentwickelt hatte. Der im Verkauf befindliche Kasten hat aber rein gar nichts mehr mit mir zu tun und hat auch nicht die Dampfleistung wie der deutlich günstigere Kasten Marke Eigenbau.
Ulrike Hees
12. Februar 2020 um 09:51
hallo Lutz,
welches Rezept ist geeignet um Kreppel (Berliner) zu machen ?
Liebe Grüße und ein dreifach donnerndes Helau aus Mainz
Lutz
16. Februar 2020 um 19:49
Du könntest einen normalen Kuchenteig verwenden, ggf. etwas weicher machen, Teiglinge rundschleifen und auf knapp das doppelte Volumen bringen lassen (müssen noch stabil sein), danach in Fett ausbacken.
Doris
8. Februar 2020 um 22:11
Hallo Lutz,
habe mir früher mit Brotback Fertigmischungen und einem Brotbackautomaten das Brot selber gebacken, irgendwann habe ich dann damit aufgehört, weil uns das Brot einfach nicht mehr schmeckte. Bis ich auf dein Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ gestoßen bin, seid dem backe ich mein Brot wieder selber ohne Brotbackautomat.
Ja am Anfang war es schon gewöhnungsbedürftig mit der Hand zu Kneten, aber jetzt habe ich Spaß daran und mein Enkelkind (4 Jahre) hilft schon mit. Als nächstes möchte ich mit Natursauerteig mein Brot backen, deshalb werde ich mir dein Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig!“ kaufen. Danke für die tollen Rezepte und Tipps.
Beste Grüße 🙂
Doris
Kirsten
22. Januar 2020 um 14:16
Hallo Lutz,
dank deiner Bücher und diesem Blog habe ich meine Leidenschaft fürs Brot backen entdeckt. Diese Leidenschaft wurde durch die Anschaffung eines Holzbackofens ausgebaut und ich probiere, sehr zur Freude meiner Familie und Freunde immer wieder neue Rezepte aus.
Momentan bin ich auf der Suche nach einem Eiweißbrot und meine Frage ist, ob du etwas in dieser Richtung für mich hast?
Über eine Antwort würde ich mich freuen.
Schöne Grüße aus dem Rheinland,
Kirsten
Lutz
30. Januar 2020 um 14:40
Nein, da bin ich raus. Mich gruselt es schon bei dem Begriff „Eiweißbrot“ ;-).
F.M. Prinsen
15. Januar 2020 um 20:31
Hallo Lutz
Hast du jemals einen Kaffeebrot gebacken?
Nein, ich meine nicht Kaffeebrötchen, sondern echtes Kaffeebrot..
Ich bin neugierig auf die Proportionen des Teigs und welche Art von Kaffee …
Grüße !!
Freek
Lutz
17. Januar 2020 um 13:40
Ich mag Kaffee nicht wirklich, deshalb ist mein Verlangen nach Kaffee im Brot nicht besonders ausgeprägt ;-).
Magdalena L
8. Januar 2020 um 14:02
Hallo, ich habe eine Frage, man soll das Brot ja stets bei Vollgare einschießen. Wenn ich diese mit dem Fingertest feststelle, dann muss ich den Ofen ja noch auf 250 Grad einheizen, was bei mir ca 20 Minuten dauert…bis dahin hab ich evtl den perfekten Zeitpunkt verpasst. Wie machst du das? Könnte natürlich den Ofen lieber zu früh vorheizen, will ihn aber auch nicht ne halbe Stunde einfach laufen lassen… Danke, viele Grüße
Magdalena
Lutz
17. Januar 2020 um 09:41
Hallo Magdalena,
mit Vollgare müssen die wenigsten Brote in den Ofen, sondern mit knapper Gare, also jünger als Vollgare. Aber das ändert an deinem Problem nichts. Du heizt deinen Ofen samt Backstein ca. 45-60 Minuten vor. In den Rezepten sind die Gehzeiten ja hinterlegt. Daran kannst du dich orientieren. Und selbst wenn es ein Rezept mit unbekannten Gehzeiten ist, musst du nur beim ersten Versuch ein bisschen auf Verdacht vorheizen. Beim zweiten Mal kennst du ja dann die Gehzeiten.
Sabine
12. April 2020 um 13:23
Hallo Lutz,
Ist der Brotteig noch zu retten wenn man die Vollgare schon erreicht hat bzw. sogar darüber ist? Kann man ihn wie Germteig immer wieder zusammenkneten nochmal gehen lassen und dann ab in den Ofen?
Lg Sabine
Lutz
22. April 2020 um 13:54
Ja, das ist die beste Alternative. Er wird nie zu voller Blüte kommen wie bei perfekter Reife, aber wenigstens kommt so noch ein ansehnliches Brot heraus ;).
Lena
7. Januar 2020 um 20:54
Lieber Lutz! Ich mache gerade die Croissants aus dem Schweinsohrenteig. Was für Folie benutzt Du am liebsten um das Gebäck vor dem austrocknen zu schützen? Bisher klebt bei mir jede Folie an den Teiglingen.
Danke für die tollen Rezepte und ein kreatives, neues Jahr.
Lutz
7. Januar 2020 um 22:27
Direkt auf die Teiglinge lege ich nur Gärfolie mit Netzfolie darunter. Alternativ die Teiglinge auf einem Brett oder Blech einfach in eine Plastiktüte stecken und diese aufblasen und zubinden.
Sigrid
31. Dezember 2019 um 17:23
Hallo Lutz, ich habe das erste mal ein Hefebrot nach deinem Rezept (Brot Backen in Perfektion) gebacken, das sehr gut geworden ist. Da ich nicht so oft mit Hefe backe, hatte nun die Idee, die restliche Hefe in kleinen Kügelchen geformt einzufrieren.
Ich habe überall gesucht, ob es damit schon Erfahrung gibt, aber nichts gefunden— Ich würde mit den Kügelchen ansonsten verfahren wie mit frischer Hefe, d. h einfach in kaltem Wasser auflösen. Bei den üblichen großen Hefemengen funktioniert das ohne Probleme, bei so kleinen Mengen bin ich unsicher. Und was hat es für einen Effekt, wenn’s ein bisschen mehr Hefe ist (z.B. 0,8 statt 0,4)? Die vielen Kügelchen sind dann doch etwas unterschiedlich geraten 🙂
Lutz
7. Januar 2020 um 20:45
0,8 g statt 0,4 g ist die doppelte Menge, also geht der Teig auch doppelt so schnell auf (einfach ausgedrückt).
Eingefrorene Hefe lockert noch den Teig, kann sich aber nicht mehr vermehren, was für viele meiner Rezepte wichtig ist.
Ich würde lieber immer frische Hefe verwenden, auch wenn mal was übrigbleibt.
Peter
31. Dezember 2019 um 12:56
Gib Blattertmühle bei Google ein. Das Mehl des Blattertmüller aus dem Schwarzwald Konstantin-Fehrenbach-Straße 33, 79848 Bonndorf empfehlenswert.
Christel
30. Dezember 2019 um 22:15
Korn mahlen lassen ! Wie ,oder wo macht Ihr das?
Im Bioladen bei uns , wird die feinste Stufe für Mehl leider zu 60% Schrot. Damit funktioniert mein Rezept aber nicht so wie ich es möchte. Liegt es bei denen an der Maschine ? Oder an verbrauchten Messern? Mehl ist für mich erstmal Pulver. Ich musste es sieben und dann über 600 gr in der Kaffeemühle in kleinen Portionen nachmahlen und dann nochmals aussieben . Es ist ein krümelfreies, etwas groberes Roggenvollkornmehl geworden. Aber nicht so wie ich es mag. Ich muss also abgepacktes Mehl nehmen . Oder wie kommt Ihr zu feinem Roggenvollkornmehl? Eine eigene Maschine wegen alles 14 Tage nur 1 Brot backen wäre etwas teuer.
Lutz
7. Januar 2020 um 20:23
Es kommt ganz auf die Maschine an. Auf der feinsten Stufe schaffen die meisten Maschinen eine Mischung aus Feinschrot und Mehl, seltener auch feineres Mehl mit wenig Schrotanteil. Gekauftes Vollkornmehl muss aber keineswegs schlechter sein, insbesondere nicht bei Biomehlen von Verbandsbiomühlen.
Vinz
9. Dezember 2019 um 12:05
Hallo Lutz,
Das hier ist mein erster Kommentar bei plötzblog.
Ich schließe mich den vielen Leuten an, die diesen Blog super finden und möchte mich auch herzlich bedanken.
Eine Frage zum Dampfen: Kann ich statt Stahlkugel oder Schrauben auch Steine verwenden? (Im Prinzip wie bei einem Saunaaufguß)
Schöne Grüße
Felicitas Mittereder
19. November 2019 um 08:28
Hallo Lutz,
Ich habe mir vor kurzem Ihr Buch zum Sauerteig backen gekauft. Die Geburt meines Sauerteiges ging glimpflich vonstatten und er lebt jetzt fröhlich in meinem Kühlschrank.
Leider habe ich aber noch kein gutes Brot damit backen können.
Meine Brote (Roggenvollkorn im Kasten und Roggen im Kasten) sehen toll aus und riechen super, allerdings sind sie außen total hart und innen noch total teigig und nicht essbar.
Ich habe leider nur einen Gasofen habe aber alles auf oberste Schiene gebacken und den Ofen vorgeheizt. Die Brote gehen auf und haben auch kleine Luftblasen. Woran könnte es liegen dass meine Brote innen alle nicht durch backen?
Vielen Dank und viele Grüße
Felicitas
Lutz
24. November 2019 um 19:38
Welches Sauerteigbuch hast du denn gekauft?
Wenn Klitsch rauskommt, dann war der Sauerteig noch nicht fit genug.
Susanne
24. Oktober 2019 um 12:01
Hallo Lutz,
ich lese schon lange bei Dir und habe nun zum ersten mal das burebrot gebacken – phantastisch. Das hat mich dann auch direkt dazu veranlasst, ein Buch von Dir zu kaufen. Echt wunderbar. Kümmere mich zunächst um Brote/Erfahrungen mit Hefe, da meine Experimente mit Sauerteig kläglich waren.
Probiere nun das Weizenbrot mit Vorteig.
Nun habe ich jedoch noch eine allgemeine Frage. In Deinem Buch empfiehlst Du das Backen im Topf (als Anfang). Da Du in Deinem blog schreibst, dass Du auf Stein backst und ich einen habe, tue ich dies auch. Beim Burebrot war das prima, an der Kruste muss ich noch arbeiten. Habe einen Gaggenau-Backofen der 400er Serie bei dem ich ganz unten auf den Boden eine Heizspirale anschließe. Auf diese kommt dann ein Rost mit dem Backstein. So weit so gut. Ich habe jedoch keine Möglichkeit, etwas auf den Boden zu stellen. Der Versuch mit der blumenwasserspritze war nur mäßig gut. Hast Du vielleicht auch hierfür einen Tip?
Herzlichen Gruß
Lutz
26. Oktober 2019 um 08:28
Du kannst dann den Dampfkasten nur auf den Backstein stellen und hoffen, dass genug Platz für das Brot bleibt.
Stefanie Steiner
22. Oktober 2019 um 12:00
Hallo Lutz
Ich bin gelernte Köchin und wage mich auch langsam ans Brot backen. Nun habe ich mir das Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ gekauft. Einen Backstein besitze ich bereits. Jetzt meine Frage, soll ich mir für die Zubereitung der grossen Brotlaibe zusätzlich einen runden Römertopf mit Deckel zulegen? Lassen sich so die besseren Ergebnisse erzielen?
Liebe Grüsse aus der Schweiz
Stefanie
Lutz
26. Oktober 2019 um 08:10
Einen Römertopf auf keinen Fall, aber einen Gusseisentopf. Er bringt immer die besseren Ergebnisse, es sei denn, du kannst deinen Ofen hervorragend bedampfen.
Carolin
4. Oktober 2019 um 09:06
Hallo Lutz,
danke für die tollen Rezepte, war gerade am stöbern und bin über folgendes gestolpert.
In der Rezeptliste führt aus der Unterrubrik „Zutaten“ kein Weg zu den Rezepten. Egal ob ich „Dinkelvollkorn“ oder etwas anderes klicke, es baut sich nur die leere Listenansicht auf. Entweder noch nicht verlinkt oder ein bug.
Grüße Carolin
Lutz
5. Oktober 2019 um 17:00
Danke Carolin, das stimmt. Ich schaue mir das mal an.
Stephanie
3. Oktober 2019 um 12:25
Hallo Lutz,
ich würde gerne Brotteig aus den Büchern Backen in Perfektion mit Hefe bzw Sauerteig in doppelter oder dreifacher Menge ansetzen und dann die Brote nacheinander im Topf backen im Haushaltsbackofen. Die Teigmenge jeweils zeitlich verschoben ansetzen geht leider kaum bei mir aus beruflichen Gründen 🙁
Wie kann ich verhindern, dass die später gebackenen Teiglinge dann Übergare haben? Kann ich die Teiglinge nach dem Formen in ein Gärkörbchen legen und zunächst im Kühlschrank „Zwischenlagern“ und dann entsprechend der verbleibenden Zeit wieder rausholen zur Stückgare bei Raumtemperatur bis zum Backen? Oder wie muss ich das am besten machen?
Vielen Dank für deine Hilfe!
Liebe Grüsse Stephanie
Lutz
5. Oktober 2019 um 16:55
Ja, der Kühlschrank ist nach dem Formen die beste Lösung.
Marko
17. September 2019 um 15:35
Hallo Lutz
was hälst Du eigentlich von dieser Küchenmaschine: Ankarsrum Assistent Original AKM6230.
Danke für Deine Einschätzung
Marko
Lutz
18. September 2019 um 11:57
Für mich persönlich kommt sie nicht in Frage, weil ich mit dieser Art von „Tempo“ nicht klarkomme. Sie kommt mir also zu langsam zum Ziel, aber sie kommt zum Ziel. Es gibt viele (berechtigte) Anhänger dieser Maschine, aber sie muss eben auch zum Typ Mensch passen. Ich bin im Haushaltsbereich voll auf Seiten der Spiralkneter. Wenn du am Backtag Zeit zum Kneten hast (ungefähr 2- bis 3-mal so lang wie im Spiralkneter), dann lohnt sich ein Blick auf die Ankarsrum.
Gabi
15. August 2019 um 13:21
Hallo Lutz,
kann ich die Brote aus deinen beiden Plötzbüchern auch auf dem Backstein backen anstatt im Topf? Ändern sich dann die Backzeiten und die Temperaturen?
Lg Gabi
Lutz
15. August 2019 um 21:02
Ja, das geht, aber dann mit Dampf, damit du ein ähnliches Ergebnis bekommst. Die Anbacktemperatur bleibt gleich, die Ausbacktemperatur würde ich 10-20°C niedriger einstellen, aber das ist sowieso sehr ofenabhängig.
Norbert Cotti
14. August 2019 um 12:28
Ich knete bzw. rühre nur noch solange, bis die Mehlinseln verschwunden sind.
Einmal hatte ich versehentlich Klumpen im Teig erzeugt und den Teig dann ausführlich kneten lassen. Das ergab Löcher im fertigen Brot (ein Roggenbrot war das). Ich backe seit Jahren Brot (meistens 50:50 Mischbrote) und habe mit dem Wenigkneten gute Erfahrungen gemacht.
Die Endtemperatur in meinen Broten ist 93-95 Grad. Dann sind sie gar. Kann sein, dass mein Thermometer falsche Werte anzeigt, glaube ich aber nicht.
Marlies Hoffmann
26. Juli 2019 um 09:52
Lieber Lutz,
seit ca. drei Jahren backe ich nach deinen Rezepten aus diesem Blog. Am liebsten Bauernbrot 80/20, Berliner Roggenmischbrot und Baikalbrot. Mit den Ergebnissen bin ich 100 % zufrieden. Nun habe ich zum ersten Mal aus deinem Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ das Roggenmischbrot mit Dinkel und das Dreikornvollkornbrot gebacken und musste feststellen, dass die Wassermenge lt. Rezept, nach meinen Erfahrungen, bei weitem nicht reicht. Während die Rezepte aus dem Blog bei mir mit weniger Wasser zubereitet werden, brauchen die Rezepte aus dem Buch bis zu 50 ml mehr Wasser. Das würde ich gerne verstehen und freue mich über eine kurze Antwort von dir.
LG, Marlies
Lutz
10. August 2019 um 12:08
Hallo Marlies,
bei den Rezepten in den Perfektionsbüchern bin ich mit der Wassermenge eher konservativ umgegangen, weil der Teig durch die lange Teigruhe doch noch ein Stück weit weicher wird und das Buch für Einsteiger geschrieben ist. Du kannst aber gern noch mehr Wasser zugeben, wenn du dir das zutraust.
Christian
7. Juli 2019 um 11:39
Hallo Lutz, ich besitze auch diese Kenwood Küchenmaschine. Bei den von Dir in den Rezepten angeführten Knetzeiten ist der Teig oft nicht richtig ausgeknetet (Fenstertest). Sollen die angegebenen Zeiten für das Kneten eingehalten werden, oder ist es wichtiger (besser) dem Teig richtig auszukneten? Viele Grüße Christian
Lutz
15. Juli 2019 um 20:43
Zweiteres: Richtig auskneten ist wichtig. Die Knetzeit hängt ja auch sehr von der Teigtemperatur und der Mehlqualität ab.
Peter
26. Juni 2019 um 10:52
Hallo Marlies, mit diesem Thermo bin ich sehr zufrieden. Das Dostmannthermo muckerte ständig. Konstruktionsfehler bei der Fixierung der Knopfbatterie.
Erstaunlich der Preisvergleich mit dem Dostmannthermo obwohl Habor einen größeren Temperaturbereich abdeckt und mehr Funktionen hat.
Marlies Hoffmann
26. Juni 2019 um 09:53
Lieber Lutz, liebe Backfreunde,
mich würde mal interessieren, mit welchem Thermometer ihr arbeitet und ob ihr damit zufrieden seid. Mein Billigimport aus China spinnt gerade trotz neuer Batterie etwas rum. Freue mich auf eure Antworten. LG, Marlies
Lutz
26. Juni 2019 um 13:50
Ich verwende sehr gern das „Sunartis E514“.
Thomas
3. April 2019 um 14:26
Hallo Lutz,
ich lese mit sehr viel Freude Deine Beiträge und Antworten.
Daher bin ich auch mit viel Freude an meine eigenen Backversuche gegangen. Mir gefallen meine Brote auch sehr, vor allem die, die ich im Bräter gebacken habe.
Vor lauter Begeisterung ist mir aber nicht wirklich aufgefallen – meine Frau hat mich darauf aufmerksam gemacht – dass die Brote zwar toll aussehen, aber nicht wirklich gut riechen. Ich dachte bisher eigentlich, dass ich mich ziemlich genau an Deine Anleitungen halte, habe mir inzwischen auch Dein Brotbackbuch mit Hefe zugelegt, aber irgend etwas scheine ich falsch zu machen.
Ich habe die Zutaten inzwischen nur noch auf Salz, Hefe, Wasser und Dinkelmehl reduziert, habe auch mal Trockenhefe verwendet. Das Ergebnis scheint vom Geruch her aber immer nahezu gleich zu sein. Mit der Trockenhefe schien es ein wenig besser zu sein.
Es ist schwer zu beschreiben, wie es riecht: ein bisschen wie nach verbrauchter Luft. Sollte ich beim Falten mehr Luft aus dem Teig rausdrücken?
Hast Du eine Idee, wo mein Fehler liegen könnte?
Danke und viele Grüße
Thomas
Lutz
15. April 2019 um 15:47
Ein leicht muffiger Geruch kommt meiner Erfahrung nach immer durch das Mehl ins Brot. Wenn das Mehl länger liegt und vielleicht auch Temperaturschwankungen ausgesetzt ist, kann es muffig werden. Die beste Lagerung ist kühl, trocken und lichtgeschützt.
Julia Streif
14. März 2019 um 17:07
😀
Daniela
3. März 2019 um 19:51
Hallo Lutz,
Habe heute dein Weizenmischbrot 1 aus dem Brotbackbuch nr 1 gebacken. Mega gut, jedoch könnte das Brot größer sein. Kann ich die Menge verdoppeln und dann backen? Muss ich da etwas beachten bei Temperatur und Backdauer?
Lieben Dank
Lutz
5. März 2019 um 07:40
Ja, einfach alle Mengen verdoppeln. Die Backzeit verlängert sich alle 250 g um 5-10 Minuten, je nachdem, ob mehr Weizen oder mehr Roggen enthalten ist.
Natalia
19. Juni 2020 um 10:58
Hallo Lutz,
wie verhält es sich bei weniger Teig. Ebenfalls je 250g weniger Teig auch 5-10 Minuten weniger Backzeit?
Danke! Natalia
Gabriella
3. März 2019 um 12:22
Lieber Lutz
Ganz herzlichen Dank für deine inspirierenden und leerreichen Bücher, Videos und Blogs.
Manchmal würde ich gerne ein Brötchenrezept für ein Brot verwenden. Geht dies einfach so oder muss ich bei den Zutatenmengen etwas anpassen? Bei den Garzeiten orientiere ich mich an den Broten.
Vielen Dank und viele Grüsse
Gabriella
Lutz
5. März 2019 um 07:33
Das geht ganz problemlos. Du musst nur die Backzeit verlängern.
Hitschi
3. März 2019 um 10:55
Hallo Lutz
Kannst Du mir Hilfe bei der Verwendung der Petromax K4 Gussform geben.
Ich habe schon Brote Hefe/Sauerteig nach deine Rezepte darin gebacken.
Aber der Teig hat natürlich die-reckten Kontakt mit der Form und deshalb müssen bestimmt Backzeit und Temperatur angeglichen werden? Bin jetzt beim Aufheizen auf 230° und gehe nach dem Einschieben auf 200° runter. Nach 20 Min. nehme ich das Brot aus der Form und backe es frei zu Ende.
Das Brot aus der K4 Form lässt sich viel besser verarbeiten wie das große Runde. Ich backe schon lange mit Sauerteig und Hefe Brote und habe jetzt nach deine beiden Bücher völlig umgestellt und bin voller Begeisterung über die Ergebnisse und die Bekömmlichkeit deiner Rezepte.
Gruß
Hitschi
Lutz
5. März 2019 um 07:32
Was genau ist deine Frage? Es klingt so, als hättest du alles gut im Griff.
Peter
26. Januar 2019 um 11:31
Der 608 von Krups ist eine Ausnahme. Funktionsfähigkeit voll seit 40 Monaten. Für alle Teige 1000-1500 g erfolgreich. Inzwischen habe ich ca. 250 Brote (100 verschieden Rezepte) mit der Krups geknetet. Entscheidend ist die Metallaufnahme im Gehäuse des Kneters und die Dicke der Knethaken. Bei Krups hat sicher ein Ingenieur mit guten Kenntnissen zur Stahlfestigkeit und Torrsionsbruchfestigkeit das Equipment entwickelt. Bei Boschkneter habe ich gleiche Erfahrungen wie Dirk gemacht. Da waren Juristenentwickler am Werk. Ich schätze, die Weiterentwicklungen des 608 haben die gleiche Qualität.
Bei der Preisstellung für den 608 bekommt man ein Gerät für sehr viele Brotrezepte des täglichen Bedarfs. Bei größeren Brotmengen ist die Empfehlung von Lutz für Knetmachinen unverzichtbar.
Silvia
25. Januar 2019 um 13:58
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage zur Bedampfung. Füllst du alle Stahlkugeln (das sind bei dem Link 5000) in die Schale und werden die nicht rostig, oder ist das egal?
Liebe Grüße
Lutz
30. Januar 2019 um 17:58
Ich fülle sogar anderthalb Packungen, also ca. 7500 Kugeln in die Schale. Wenn nicht alles Wasser verdampft, kann es sein, dass sie irgendwann rosten, aber das sehe ich nicht als großes Problem.
Dirk
25. Januar 2019 um 12:05
Den Hinweis „Zum Kneten von Brotteigen eignen sich keine Handrührgeräte (oder nur für kurze Zeit)“ kann ich absolut bestätigen. Ich habe als Student im Haushalt meiner Mutter Brot mit Sauerteig nach Hobbythek-Rezept gebacken – und beim Kneten den Mixer zerstört.
Mutter kaufte einen Neuen.
Mein Bruder – der vom Grund des Küchenmixertods nicht mitbekommen hatte – wollte dann auch mal Sauerteigbrot backen. Und killte dabei den neuen Mixer.
Mutter kaufte einen neuen, stärkeren Mixer.
Das Krups-Topmodell.
Welches ich dann beim nächsten Brotbacken gekillt habe…
Fazit: Drei kaputte Mixer innerhalb von ca. vier Wochen…
Claudia Borchert
13. Januar 2019 um 23:29
Hallo Lutz
Danke nochmal für den tollen Kurs im Spätherbst – seither gelingen die Brote und es macht großen Spass!😊
Hier eine Frage an dich:
Wie mache ich aus einem weichen Sauerteig aus Weizen einen festen Sauerteig? 50 Mehl und nur 25 Wasser?
Bei welchen Rezepten nehme ich den weichen und wann den festen Sauerteig?
Danke und herzliche Grüße aus Heidelberg
Lutz
16. Januar 2019 um 19:25
Ja, du nimmst z.B. (rein rechnerisch) 47,5 g Mehl und 22,5 g Wasser und 5 g weiches Anstellgut. Das lässt du aufreifen und fütterst dann immer mit halb so viel Wasser wie Mehl weiter. Wann du welchen Sauerteig verwendest, ist eine Geschmacksfrage. Der feste Sauerteig lässt sich einfacher handhaben, bringt stabilere Teige und bleibt länger aktiv als weicher Sauerteig.
Daniel
5. Januar 2019 um 20:38
Hallöchen,
habe ich das richtig verstanden, wenn ich mit 2 Blechen übereinander oder einer Gusseisenform (mit Deckel)/Topf backe, das ich den Ofen NICHT bedampfen muss. Erst wenn ich kein geschlossenes Behältnis habe, muss dem ganzen Dampf hinzugefügt werden.
Lutz
16. Januar 2019 um 16:04
Ja, genau :).
Birgit
25. November 2018 um 21:02
Lieber Lutz,
ich backe mit Freude nach deinem Hefebuch und habe eine Frage:
Stellst du den Lodge-Topf bzw. die Kastenform direkt auf den Backstein? Ich habe den Backstein auf die 2. Schiene von unten gelegt.
Herzlichen Dank!
Birgit
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:28
Hallo Birgit,
wenn du mit Topf bäckst, brauchst du keinen Backstein. Das ist sozusagen Energieverschwendung. Nimm ihn raus. Der Topf ist dein Backstein.
Birgit
2. Dezember 2018 um 02:17
Lieber Lutz,
danke für den Hinweis, aber ist der Backstein sinnvoll, wenn ich mit normaler Kastenform backe? Wenn ja, stelle ich die Form direkt auf den Stein?
Vielen Dank fürs Helfen!
Birgit
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:06
Hallo Birgit,
für Kästen macht der Backstein wieder Sinn, weil sie ja kalt in den Ofen kommen. Der Kasten kommt direkt auf den heißen Backstein.
Brigitte Hohlt
25. November 2018 um 11:39
Tolle Infos. Interesse an mehr. Ich möchte auf jeden Fall an einem Back Event teilnehmen.
Vielen Dank
Marlies Hoffmann
21. Oktober 2018 um 13:52
Hallo an alle, hat jemand Erfahrung mit dem Kenwood Zerkleinerer CH 580 um das geröstete Brot zu zerkleinern? LG Marlies
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:14
Ich leider nicht.
EICHER Helmut
17. Oktober 2018 um 18:42
Wer kann mir Auskunft geben? Ich backe öfters Rauriser Roggen Vollkornbrot und für dieses braucht man auch geriebenen Altbrot. Da aber das Brot immer besser wird bleibt kein Brot mehr über. Was kann ich als Ersatz nehmen oder kann man es auch einfach weglassen.
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:57
Du kannst es weglassen oder mit geriebenem Knäckebrot, Zwieback etc. ersetzen.
Marthias
10. Juli 2018 um 08:35
Hallo Lutz,
bei den Rezepthinweisen schreibst Du unter „Brot einschießen“, daß Du die Teiglinge auf Backpapier in den Ofen ziehst. Verbrennt das Papier nicht, wenn der Backstein beim Anbacken z. B. 250 Grad heiß ist?
Auf meiner Packung steht „hitzebeständig bis 220 Grad“. Ich hab daher die Teiglinge bisher immer aus dem Gärkorb auf den Stein gekippt.
Viele Grüße und danke Dir!
Matthias
Lutz
17. Juli 2018 um 17:44
Hallo Mathias,
lies mal hier: https://www.ploetzblog.de/2014/07/07/backpapier-ueber-220c-erhitzen-alles-unbedenklich/
Daniela
3. Juli 2018 um 19:12
Hallo Lutz,
ich bin absoluter Frischling was das Brot und Brötchen backen angeht.
Welches der Rezepte würdest Du als Anfängerbrot vorschlagen? (Ich mag besonders gern Roggen- oder Vollkornbrote)
Viele Grüße
Daniela
Lutz
4. Juli 2018 um 23:21
Das hier ist ziemlich einfach und gut: https://www.ploetzblog.de/2013/05/29/leserwunsch-dinkelvollkornbrot-mit-buttermilch/
Eva Rometsch
27. Juni 2018 um 19:33
Hallo,
ich habe schon einige Rezepte nachgebacken und würde sehr gerne eine Art Pfisterbrot backen. Welches der Rezepte kommt einem solchen Brot wie beispielsweise der Wilden Kruste (100% Roggen) oder dem Vollkorngewürzlaib (64% Roggen, 36% Dinkel) besonders nahe?
Besten Dank und freundliche Grüße
Eva Rometsch
Lutz
28. Juni 2018 um 13:14
Im Grunde kannst jedes Mei er Roggenbrote verwenden, aber mit weniger Wasser, damit die Porung dichter wird, z. B. https://www.ploetzblog.de/2017/04/08/alm-rezepte-helles-roggenbrot/ oder https://www.ploetzblog.de/2014/01/29/auf-der-walz-gewuerzbrot-100-roggen/. Oder als Mischbrot dieses hier: https://www.ploetzblog.de/2018/01/06/hofbrot/
Ingrid Deuschle
15. April 2018 um 21:46
Lieber Herr Geißler, Ihre Brotrezepte sind gut erklärt und schmecken. Auch ist das Brot gut verträglich. Danke
Liebe Grüße
Ingrid Deuschle
Anna
8. April 2018 um 15:02
Hallo Lutz! Habe mir vor einigen Tagen das Brotbackbuch Nr. 2 bestellt! Ich habe eine Frage: wenn du im Rezept Butter angibst, ist das geschmolzene Butter? Oder Zimmerwarm? Liebe grüsse, Anna
Lutz
9. April 2018 um 10:34
Immer kühlschrankkalt.
Volker Phielipeit
5. März 2018 um 20:18
Hallo Lutz, ich backe seit Jahren meist Brot für den Eigenbedarf selbst. Seit einigen Wochen nun auch diverser Brote aus deinem Blog und heute das „Roggenbrot im Kasten“ aus deinem Buch. Das Brot ist gut aufgegangen, aber beim Anschneiden fiel es leicht zusammen (Oberseite von konvex zu konkav) und der Teig war noch sehr klebrig. Das eingesteckte Bratenthermometer zeigte 98°C.
Es schmeckt trotzdem super und kurz in den Toaster, Butter rauf und einfach nur genießen.
Hast du eine Idee was ich beim nächsten mal besser machen kann? Das Mehl war recht frisch von der Mühle und ich habe den Teig einige Minuten in der Knetmaschine gehabt. Er war da schon sehr klebrig. Sollte ich einfach nur weniger Wasser nehmen? Wie kann ich am besten mit den Händen fühlen ob die Teigkonsistenz passt? Dazu habe ich im Buch und Blog noch keine passende Antwort gefunden.
Vielen Dank
Volker
Lutz
7. März 2018 um 14:41
Hallo Volker,
es kann sein, dass dein Mehl weniger Wasser aufnimmt und du deshalb mit der Wassermenge zurückgehen solltest. Außerdem kann dein Mehl enzymstärker gewesen sein und deshalb die Versäuerung nicht ausgereicht haben. Die dritte Möglichkeit: Dein Teig war schon zu reif. An dieser Stelle würde ich beim nächsten Versuch gemeinsam mit etwas weniger Wasser ansetzen.
Volker Phielipeit-Spiess
10. März 2018 um 10:07
Hallo Lutz, danke für die zeitnahe Anwort. Morgen gibt es ein Weizenmehlbrot, aber in der nächsten Woche werde ich beim Roggenbrot mit weniger Wasser rangehen.
Regina Harz
21. Februar 2018 um 16:42
Hallo Lutz,
jetzt habe ich schon 2 mal das Roggenbrot aus deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ gebacken.
Das Brot muss für 12 Stunden ins Gärkörbchen.
Jetzt ist es mir 2 mal sehr schlecht aus dem Körbchen gekommen. Ich hatte zwar gutes Brot, aber die Form ließ sehr zu wünschen übrig.
Gibt es da einen Trick? oder kann ich das Brot auch später ins Körbchen geben, so dass es nicht sitzenbleibt.
Lutz
21. Februar 2018 um 21:32
Der Trick ist einfach: gut bemehlen – den Korb und den Teigling. Als Mehl eignet sich Roggenvollkornmehl oder Reismehl oder eine Mischung aus beidem.
Regina Harz
23. Februar 2018 um 11:01
Danke schön, dann werde ich das das nächste Mal probieren.
Katrin
19. Februar 2018 um 18:02
Hallo Lutz,
hast Du Erfahrung mit dem Einfrieren von Brötchen oder Bagel? Ich würde meinen Kindern gerne zur Schule Selbstgebackenes mitgeben, habe aber morgens nur 20 Minuten Zeit. Ist es besser Brötchen ganz fertig zu backen, sie einzufrieren und morgens im Ofen aufzutauen. Oder sollte ich sie besser nur halb fertig backen, einfrieren und morgens dann fertig backen?
Lutz
21. Februar 2018 um 21:45
Hallo Katrin,
schau mal auf meine Antwort an dieser Stelle.
Regina Harz
15. Februar 2018 um 20:50
Hallo Lutz,
danke für deine Antwort.
Das Weizenvollkornbrot ist eine Wucht.
Vielen Dank für deine tollen Bücher.
Meike
14. Februar 2018 um 17:49
Hallo Tabea, vielleicht hilft dir dieser link weiter:
https://www.ploetzblog.de/2014/07/07/backpapier-ueber-220c-erhitzen-alles-unbedenklich/#comments
Das Thema wurde im Blog schon diskutiert.
Gruß von Meike
Tabea
14. Februar 2018 um 20:46
Vielen Dank an Meike und Peter,
ich bin kein Fan von doppelt und dreifach gestellten Fragen, ich habs einfach nicht gefunden/gesehen, dass es schon diskutiert wurde.
Vielen Dank für die Hinweise an euch beide 🙂
Regina Harz
14. Februar 2018 um 13:22
Hallo Lutz,
gestern durften deine 2 Backbücher bei mir einziehen.
Heute habe ich das Weizenvollkornbrot in Arbeit. Morgen möchte ich den Roggenlaib backen. Dafür wird 25g Rübensirup verwendet. Kann ich den durch eine andere Flüssigkeit ersetzen?
Ich backe schon länger reines Roggenbrot und bin gespannt wie sich die lange Zeit im Geschmack auswirkt.
Ich habe ein Manzbackofen.
Lutz
15. Februar 2018 um 20:40
Hallo Regina,
du kannst den Rübensirup einfach weglassen, durch Honig oder inaktives Flüssigmalz ersetzen.
Peter
13. Februar 2018 um 10:18
Hallo Tabea,
ich backe seit mehreren Jahren mit der Siliconbackfolie.
Meine Anbacktemperatur liegt häufig bei 275 °C. Es gibt keine Probleme.
Tabea
12. Februar 2018 um 15:04
Hallo Lutz,
heute habe ich zum ersten mal mit Backstein (Schamotte) die Lichtkornroggenbrötchen gebacken. Hier habe ich bei Brot einschießen das mit dem Backpapier gelesen und mich schon gefreut alle Brötchen so schnell in den Ofen zu bekommen.
Jedoch wurde das Backpapier schnell schwarz und ich hab mich wieder daran erinnert, dass die oft eine Maximaltemperatur haben. Meines hatte eine von 220°, also schnell Backstein aus dem Ofen, Papier entfernt (das Papier ist schon in schwarze Einzelteile zerfallen) und dann noch direkt auf Stein fertig gebacken. Ich bin heilfroh, dass außer dass die Brötchen unten tiefschwarz sind, sonst nichts passiert ist. Verwendest du spezielles Backpapier oder hast du noch andere Gedanken dazu?
Vielen Dank und liebe Grüße, Tabea
Lutz
15. Februar 2018 um 21:15
Ich verwende ganz normales Backpapier. Wie heiß war denn der Stein? Normalerweise passiert bei 250°C noch nichts mit dem Papier. Schwarz wird es meiner Erfahrung nach erst bei 280-300°C.
Tabea
2. März 2018 um 23:39
Vorgeheizt war auf 250° wobei mir viele gesagt haben der Ofen heizt heißer. Das war das erste mal Backen in dem Ofen und das erste Mal auf Stein. Werde es als nächstes ohne Backpapier ausprobieren. Aber so eine Kruste habe ich noch nie hinbekommen. Die Brötchen wurden halbiert und der Deckel gegessen 😀
Habe inzwischen das Buch Brot-Warenkunde und finde es ist super (auch für Zugfahrten o.ä.) einfach zum reinkommen. Liebe Grüße
Silvia
30. Januar 2018 um 23:46
Hallo Lutz,
zum Thema Schwaden schreibst Du, dass Du „eine mit Stahlkugeln (oder Schrauben) gefüllte Edelstahlschale“ verwendest, die auf dem Ofenboden mit vorgeheizt wird.
Frage: Könnte man statt Stahlkugeln auch die Keramikkugeln nehmen, die man zum Blindbacken benutzt?
Und statt der Edelstahlschale eine einfache kleine Edelstahlauflaufform?
Danke im Voraus für Deine Antwort!
Silvia
Lutz
31. Januar 2018 um 15:27
Ich denke, dass das funktionieren sollte, solange die Keramik den Temperaturschock aushält.
Diana
29. Januar 2018 um 08:27
Lieber Lutz,
ich habe ein Problem. Ich habe mir einen Miele Backofen mit Klimafunktion und einen Neff Backstein gekauft, um ein besseres Ergebnis zu erzielen. Ich stelle die Temperatur auf 250°C und heize den Backstein eine Stunde vor. Gleich nach dem Einschießen bedampfe ich das Brot je nach Rezept 1-2 mal und drehe die Temperatur nach 10 min. auf 190°C zurück. Ich lasse den Dampf ab und schalte dann auf Umluft. Nach dem ich das Brot aus dem Ofen hole, (Klopftest passt), lege ich es auf das hohe Abkühlgitter von Pampered Chef….die Kruste ist hart und rösch, doch nach 15-30min. wird die Kruste plötzlich weich, was früher nicht der Fall war…. Was kann dafür verantwortlich sein? … Danke im Voraus für deine Hilfe 🙂
Lutz
31. Januar 2018 um 15:51
Lässt du den Dampf nicht nur einmal, sondern auch während der Backzeit ab und zu mal ab? Das hilft, um eine gute Kruste zu bekommen.
Claudia
22. Januar 2018 um 22:52
Muss man das Backpapier mit vorheizen? ( normaler Backofen, ohne Stein, nur ein Blech, das ich immer mit vorheize)
Lutz
23. Januar 2018 um 10:15
Nein, auf keinen Fall.
Bärbel
20. Januar 2018 um 15:05
Hallo,
ich habe eine Frage, die ich mir bei allen Rezepten stelle: wenn der Teig ruhen soll, egal ob Vorteig oder später lang der Hauptteig, steht manchmal dabei, dass er abgedeckt werden soll, manchmal steht es nicht dabei. Gibt es da etwas grundsätzliches? Habe es bei einem Brötchenteig (aus dem Buch: Gutes Brot braucht Zeit) genau nach Rezept den Vorteig ohne Abdecken gemacht und er war total eingetrocknet.
Wenn ich auf dieser Seite die Rezepte sehe, steht überall nur, dass der Teig ruhen soll bei bestimmter Temperatur. Abgedeckt oder nicht? Bei ca. 48 h im Kühlschrank kann ich mir ohne Abdecken nicht vorstellen. Bin aber auch keine tatsächliche Hobby-Bäckerin, die sehr viel Erfahrung hat.
Danke für jede Antwort.
Liebe Grüße Bärbel
Lutz
22. Januar 2018 um 20:27
Teige werden grundsätzlich so zugedeckt, dass deren Oberfläche nicht eintrocknen kann (also Plastikhaube, Deckel, …).
Viola
20. Januar 2018 um 11:33
Hallo Lutz,
erstmal danke für deine tollen Bücher und den Blog. Ich kaufe mittlerweile kein Brot, sondern backe nur noch selbst. Auch im Freundeskreis wird immer wieder gefragt woher das tolle Brot ist. Die Überraschung ist groß wenn ich sage, „na selbst gebacken“. Öfter kommt die Frage „Kannst du mir auch mal ein Brot backen“.
Nun aber zur eigentlichen Frage.
Auf was ich achten muß wenn ich die Menge für mehrere Brote knete habe ich ja Antworten gefunden. Wie sieht es aber mit den Zeiten für die Gare aus? Im normalen Ofen kann ich max 2 Brote aufeinmal backen, aber das wird schon eng. Wenn ich mehrere Brote backen möchte und diese dann einzeln backe, wie verhindere ich eine Übergare. Bei drei Brote hat das letzte mit Sicherheit Übergare. Möchte aber alle Brote mit Untergare, max Vollgare in den Ofen einschießen.
Vielen Dank und freundliche Grüße Viola.
Lutz
22. Januar 2018 um 20:32
Hallo Viola,
am besten ist: die Teige einfach nacheinander mit dem entsprechenden zeitlichen Abstand zubereiten.
Etwas experimentieren kannst du, indem du die geformten Teiglinge in verschiedenen Temperturbereichen reifen lässt, also z.B. das zuletzt zu backende Brot in den Kühlschrank schiebst (oder erst kurz „anspringen“ lässt und dann kalt stellst).
Ines
15. Januar 2018 um 13:14
Hallo,
ich hoffe, es kann mir jemand weiterhelfen.
Ich suche dringend ein Rezept für „Karlsbader Brötchen“.
Ich kenne sie von früher aus Berlin. Sie sind so ähnlich wie „Splitterbrötchen“ nur noch „aufgeplusterter“.
(Nicht zu verwechseln mit den Karlsbader Schnitten!)
Vielen Dank im Voraus!
Marcus
14. Januar 2018 um 15:03
Hallo Lutz,
meinen Vorrednern möchte ich mich anschließen und Dir danken, dass Du Dein Wissen und Deine Leidenschaft mit uns teilst.
Ich habe mir vor kurzem ein erstes Buch von Dir gekauft und stelle mir eine grundsätzliche Frage bzgl. der Gärkörbchen: Du schreibst in Deinem Buch, das Deine Rezepte auf 1kg Teig (Brote) ausgelegt sind. Meine Frage: Reicht ein Gärkörbchen für 1kg Teig (so der Produkttext) , oder sollte ich lieber ein Gärkörbchen für 1,5 kg kaufen, weil der Teig sich noch „vergrößert“!? Vielen Dank vorab!
Lutz
17. Januar 2018 um 16:01
Nein, das 1 kg-Körbchen reicht aus.
Michaela
9. Januar 2018 um 17:37
Hallo,
ich habe eine neue Küchenmaschine von Kenwood. Nun würde mich interessieren, ich welchem Rezeptbuch Zeiten für das Rühren mit der Maschine angegeben sind. In meinen Brotbackbuch von Dir finde ich irgendwie keine Angaben.
Vielen Dank.
Lutz
12. Januar 2018 um 16:27
Im Blog und in den Brotbackbüchern Nr. 1-3 sind die Knetzeiten für die Kenwoodmaschine angegeben. In den Perfektionsbüchern wird ja nicht geknetet. Es ist aber möglich. Dafür orientierst du dich am besten an vergleichbaren Brotsorten hier im Blog.
Marina
27. Dezember 2017 um 12:05
Hallo Lutz,
Ich bin noch der Anfänger unter den Brotbäckern und noch recht ahnungslos… daher eine vermutlich einfache Frage: ich möchte heute einen Dinkel Sauerteig ansetzen und künftig damit backen (bevorzugt Dinkelbrot). Nun stellt sich die Frage welche Auswirkungen es hat wenn ich den Dinkel-Sauerteig mal nicht für ein Dinkelbrot verwende sondern für ein Weizenbrot oder anderes Getreide? Gilt es dabei etwas zu beachten? Macht das den Geschmack kaputt?
Vielen Dank und Grüße
Marina
Lutz
27. Dezember 2017 um 20:35
Hallo Marina,
ohne Vergleich wirst du keine geschmacklichen Probleme haben, wenn du deinen Dinkelsauerteig für einen Roggensauerteig o.ä. einsetzt. Es ergeben sich aber deutliche geschmackliche Unterschiede, wenn ein „artfremdes“ Anstellgut zum Einsatz kommt.
Thomas M. aus E.
17. Dezember 2017 um 10:37
Moin, moin Lutz.
Zum Thema KRUMMES vom 12.12. hätte ich den Vorschlag, die Rezepte wie in den Kursunterlagen mit den Bäcker-Prozenten zu ergänzen. Seeehr hilfreich… 🙂
Schöne ruhige und besinnliche Weihnachten! Herzliche Grüße aus SH. Thomas
Olav
27. November 2017 um 12:58
Hallo Lutz,
ich habe bisher mit einer Brotmaschine gearbeitet und möchte bessere Resultate, habe mir daher Deinen ersten Band gekauft.
Nun steht in vielen Rezepten, dass man die Ofentür die letzten 10 Minuten Backzeit öffnen soll bei gleicher oder höherer Temperatur. Das geht ja aber gar nicht, da der Ofen dann abschaltet! Gerade die Kombination „Temperatur nochmal erhöhen“ und „Ofentür einen Spalt auf“ kann nicht funktionieren, da moderne Backöfen dann abschalten.
Würdest Du demnach empfehlen, die Tür geschlossen zu lassen?
Danke
Lutz
7. Dezember 2017 um 12:38
Ich würde den Ofen einfach in den letzten paar Minuten ausschalten und dann die Tür leicht geöffnet lassen (oder wahlweise vorher nochmal kurz hochheizen).
Ulla
14. Oktober 2017 um 14:21
Hallo Lutz,
ich fange gerade erst mit dem Brotbacken an. Bis jetzt habe ich zwei Rezepte aus Deinem Buch probiert und hatte jedes Mal das Problem, das der Teig zu breiig und klebrig, bzw. das die Wassermenge zu groß war.
Ist das individuell verschieden oder mache ich was falsch?
Grüße aus Hamburg, Ulla
Lutz
26. Oktober 2017 um 08:48
Es gibt zwei Möglichkeiten: Entweder war der Teig klebrig, weil fast jeder Brotteig klebt, der gut ist. Oder dein Mehl hat weniger Wasser gebunden als meines. Das bekommst du aber nur durch Erfahrung heraus bzw. wenn du bei anderen schonmal einen Brotteig und das daraus gebackene Brot gesehen und gefühlt hast. In aller Regel kleben Brotteige beim Kneten. Beim Formen verwendest du dann außen herum Mehl, dann klebt es nicht mehr.
Ulrike
3. Oktober 2017 um 20:01
Hallo Lutz,
ich lese bei vielen Deiner Rezepte (z.B. Kalchkendlbrot), dass der Teig bei Raumtemperatur 12 – 16 Stunden reifen soll. Da diese Zeitspanne für mich ungünstig ist, möchte ich lieber länger reifen lassen im Kühlschrank. Ist das ebenso möglich und wenn ja, wieviel Zeit benötigt der Teig dort und brauche ich dann mehr Hefe und ASG? Viele Grüße aus Berlin, Ulrike
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:35
Das kommt immer aufs Rezept an. Wenn es ein Sauerteig ist, dann ist es sinnvoller, weniger ASG zu verwenden und ihn länger reifen zu lassen. Sauerteig ist im Kühlschrank meist nicht gut aufgehoben, wenn er mild werden soll. Bei Vorteigen gilt dasselbe. Einfach weniger Hefe nehmen und länger reifen lassen.
Stefan
6. Juli 2017 um 13:39
Hallo Lutz,
ich backe seitca. einem Jahr Brot selbst, erst mit Hilfe deines Brotbackbuchs, und jetzt, seit ich vor einigen Monaten den Blog entdeckt habe, auch von hier.
Ich spiele mit dem Gedanken eine Getreidemühle für meine Küchenmaschine zu besorgen und habe zwei Fragen an Dich:
1. Bei Rezepten, die nicht Vollkornmehl und/oder -schrot beinhalten, machst du das Mehl trotzdem selbst oder kaufst Du es?
2. Wo beziehst Du dein Getreide? Kannst Du ggf. einen Versandhandel empfehlen, von dem man es beziehen kann?
Gruß und danke,
Stefan
Lutz
9. Juli 2017 um 17:59
Hallo Stefan,
1. In einer Haushaltsmühle kannst du nur Vollkornmehl mahlen und keine Typenmehle.
2. Ich kaufe mein Getreide bei der Draxmühle. Sie hat ein ziemlich breites Sortiment, auch mit alten/seltenen Sorten.
Lena Ens
28. Juni 2017 um 19:52
Hallo Lutz.
Backe schon seit ca 2,5 Jahren Brot und Brötchen immer selber.
Den Tip den ich in meinem ersten Backbuch gelesen habe von Richard Bertinet habe ich bei dir noch nicht gelesen, Er empfielt das Backblech umzudrehen und darauf zu backen, ich habe es nicht wirklich geglaubt. Aber es ist super. Das emailierte Backblech umgedreht mit vorheizen, es wird schneller heiß als ein Backstein. Und es backt wie ein Backstein. Ist ein guter Ersatz. Backe daher gar nicht mehr mit dem Backstein. Backe gerne deine Rezepte nach, meine Familie ist immer ganz begeistert. Brot im Urlaub vom Bäcker ist nicht mehr gut genug.
Weiter so.
Danke.
Gruß
Lena
Lutz
29. Juni 2017 um 19:37
Hallo Lena,
diesen Tipp verteile ich regelmäßig, vor allem wenn es um Kleingebäcke wie Brötchen geht. Der Backstein macht vor allem bei Broten Sinn und steht auf Platz 2. Danach kommt das heiße Blech. Platz 1 belegt der Gusseisentopf (zumindest für rustikale Brote).
Brigitte
30. Juni 2017 um 01:48
Hallo Lutz,
warum soll das Blech umgedreht in den Ofen geschoben werden?
Das wird doch genau so heiß, wenn es richtig herum im Ofen aufgeheizt wird – oder?
Oder läßt sich das Brot einfach besser aufs Blech schieben? Das würd mich jetzt wirklich interessieren, weil ich es selber nicht ausprobieren kann. Mein Blech läßt sich nur richtig herum auf die Teleskopschiene geben.
Danke für Deine Antwort und liebe Grüße.
Brigitte
Lutz
9. Juli 2017 um 18:55
Das hat tatsächlich nur den praktischen Grund, dass sich das Brot besser in und aus dem Ofen transportieren lässt.
Pascal
25. November 2017 um 02:11
Hallo Lutz,
Und soll dann trotzdem noch Backpapier auf das heiße Blech gelegt werden?
Lutz
27. November 2017 um 11:58
Du legst es nicht auf das Blech, sondern der Teigling liegt auf dem Papier und du lässt ihn mit dem Papier von einem Brett oder dünnen Blech auf das heiße Blech rutschen.
Milena
17. Juni 2017 um 11:17
Hallo Lutz,
Du hast wirklich eine tolle Seite! Ich finde es so wunderbar, dass du soooo genau bist, ich liebe es!! Bis jetzt habe ich noch kein Rezept ausprobiert, aber das kommt schon.
Liebe Grüsse
Milena
Brigitte
3. Juni 2017 um 09:30
Guten Morgen Lutz,
wie wäre es mit einem Brot Rezept mit Hanf und Dinkel Zutaten?
Gruss
Brigitte
Verena
19. Mai 2017 um 20:21
Hallo Lutz,
wir haben eine neue Küche und damit – endlich – einen neuen Ofen. Nach vielen Jahren Billigst-Ofen mit ausschließlich Ober- und Unterhitze, stehe ich nun vor einem neuen Neff mit Dampfunterstützung (Vario Stream) und vielen weiteren Funktionen.
Nun meine Frage, kennst du die Brotbackstufe von Neff (oder einem anderen Hersteller)? Falls ja, was kann die (in der Anleitung steht nur, dass sie das Brot saftiger machen soll und die Kruste besser – aber nicht, wie sie funktioniert) und was hältst du davon?
Auch steht in der Anleitung, dass man bei Dampfunterstützung das Brot OHNE Vorheizen in den Ofen schieben kann (z.B. 1,5 kg Mischbrot, 10-15 min. bei 210-220 Grad mit hoher Dampfintensität und dann nochmal 45-55 min. bei 180-190 Grad; das Brot aber wie gesagt in das kalte Rohr schieben!). Kann das möglich sein? Oder sollte ich diese Anleitung ignorieren?
Danke dir und LG Verena
Lutz
20. Mai 2017 um 18:23
Probieren schadet nicht ;). Aber grundsätzlich halte ich von solchen Programmen eher wenig, weil man nicht mehr flexibel reagieren kann. Lieber in den heißen Ofen schieben. Die Dampffunktion würde ich im Vergleich zum manuellen Bedampfen testen und mir dann ein Urteil bilden.
Martin
30. April 2017 um 17:41
Hallo Lutz,
Du schreibst, daß Du alle Deine Brote auf einem Schamottestein backst.
Benutzt Du dann eigentlich noch zuzsätzlich Backpapier oder ähnliches? Oder kommt das Brot direkt auf den Stein?
Danke,
Martin
Lutz
8. Mai 2017 um 07:17
Der Einfachheit halber schiebe ich alle Brote auf Backpapier auf den Stein.
Susanna
12. Februar 2018 um 23:04
Hier möchte ich einmal nachhaken: auf dem Backpapier, welches ich im Supermarkt kaufe, ist als Maximaltemperatur 220C angegeben. Übersiehst Du das im Hinblick auf die 250C Backtemperatur einfach oder benutzt Du ein spezielles Backpapier? Wo bekommt man ggf. das spezielle Backpapier? Danke für die Antwort!
Lutz
15. Februar 2018 um 21:11
Schau mal hier.
Harald
20. März 2017 um 05:29
Hallo Lutz, kann ich die Zutaten eines Rezeptes, welches für ein 1000 g Brot gedacht ist, einfach verdoppeln um 2 Brote zu bekommen? Oder muss ich da auf etwas anderes noch achten? Viele Grüße Harald
Lutz
20. März 2017 um 08:04
Ja, das kannst du tun. Die Knetzeit wird sich u.U. etwas verkürzen und die Reifezeit in der ersten Teigruhe auch, weil der Teig langsamer abkühlt.
Harald
20. März 2017 um 08:26
Vielen Dank Lutz
Conni
9. Februar 2017 um 18:29
Hallo Lutz, mehrere Fragen zur Zugabe von Altbrot (dank einiger Brotbackpannen hab ich davon eine Menge :). Kann ich zu jedem Roggenbrotrezept Altbrot zugeben? 50 g Altbrot mit 100 g Wasser mischen? Und rechne ich diese Wassermenge extra zur Wassermenge im Hauptteig hinzu?
Wieviel Altbrot kann man generell zugeben? Vielen Dank für deine Antwort im Voraus und viele Grüße.
Lutz
16. Februar 2017 um 20:07
Bei Roggenbroten ist meine persönliche Schmerzgrenze 10% der Gesamtmehlmenge, also auf 1 kg Mehl max. 100 g Altbrot. Darauf rechnest du die doppelte Menge Wasser (kalt) oder die dreifache Menge Wasser (100°C). Die Wassermenge ziehst du beim ersten Mal vom Hauptteig ab und schüttest dann solange Wasser beim Mischen nach bis die altbekannte oder gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist.
Conni
18. Februar 2017 um 11:09
Tausend Dank für die tolle Antwort. 🙂
TomS
6. Februar 2017 um 08:46
DIN 550 entspricht wohl dem W700 in Österreich
Joachim
6. Februar 2017 um 17:44
Hallo Tom,
aus dem Buch von Lutz ist zu entnehmen, dass Type W700 dem Mehl 812 entspricht. Bei Type W480 passt zu 405 und in Klammern 550.
Die Korngrösse wird wohl bei österreichisch „glatt“ zu „Mehl“ passen nehme ich an. Was aber passiert wenn ich 480er und 700er in gleicher Korngrösse mische?
lg Joachim
Lutz
16. Februar 2017 um 19:29
Dann hast du Type 590 ;).
Die Type sagt aber in aller Regel nichts über die Backeigenschaften (Klebermenge, Kleberqualität) aus. Da kommt es auf ein paar Backversuche an.
Joachim
5. Februar 2017 um 20:53
Hallo Lutz,
ich hab jetzt schon einige Rezepte nachgebacken.
Da ic jetzt gerne Mehle verwenden möchte die hier in der Nähe (hier in Österreich) gemahlen werden stehe ich vor dem Problem, dass die angegeben Typen nicht verfügbar sind (allen voran Weizenmehl Type 550). Wie müssen die Rezepte hierfür verändert werden, bzw. kann ich Type 480 udn Type700 mischen um auf 550 zu kommen?
Danke
lg
Joachim
Lutz
16. Februar 2017 um 19:24
Für 550er kannst du im Prinzip 1:1 das 700er verwenden. Je nach Mühle und Mehlqualität auch das 480er. Das musst du ausprobieren. Eine Übersicht über die Mehltypen im Vergleich zu den deutschen Typen findest du im Lexikon.
Conni
2. Februar 2017 um 22:02
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage. Wenn ich einem Brot zum Beispiel Flohsamenschalen, Chiasamen o. ä. zufüge, muss ich dann die Wassermenge im Quellstück extra zugeben, also nicht von der Wassermenge im Rezept abziehen?
Herzlichen Dank für deine Antwort im Voraus.
Lutz
3. Februar 2017 um 22:51
Im Prinzip ist das richtig, aber es kann auch mal schiefgehen. Ich ziehe die verquollene Wassermenge beim ersten Versuch immer aus dem Hauptteig ab und schütte dann beim Mischen des Teiges so viel Wasser zu bis die gewohnte Teigkonsistenz erreicht ist. Die Wassermenge schreibe ich mir für das nächste Mal auf.
Jan
20. Dezember 2016 um 14:31
Ich habe mal eine Frage zur Gare. Bei einem Rezept schreibst du:
Faustregel: alle 5°C verdoppelt bzw. halbiert sich die Reifezeit.
Gilt das im Allgemeinen für Gare auch für kalte Gare im Kühlschrank? Z.B. Baguett-Teig soll 24 h bei 3 Grad in den Kühlschrank. Bei einem 8 Grad Kühlschrank dann nur 12 h? sehe ich das richtig?
Klasse Blog übrigens, den ich seit Jahren immer wieder lese/nutze. In diesem Jahr habe ich Dein Buch Nr.1 geschenkt bekommen. Das hat mir noch einmal einen neuen Schub gegeben. Danke dafür. Gruß Jan
Lutz
26. Dezember 2016 um 12:45
Ja, das gilt auch für den Kühlschrank. Aber es ist eben nicht mehr als eine grobe Faustregel. Es kommt auch immer auf die Teigzusammensetzung an.
Jens K.
28. November 2016 um 22:30
Moin‘,
Ich hab da noch mal ne Frage zur Beheizungsart beim Backen und die zu wählende Temperatur.
Ich habe mir nen neuen Backofen gekauft, der mit 75% Heißluft und 25% Dampf backen kann. Nur Dampfstoss geht wohl nicht, so dass ich gezwungen bin die Heißluft zu nutzen. Wie verhält es sich da mit der einzustellenden Temperatur? Trotzdem wie im Rezept aufgeführt einstellen, oder geht man drunter. Wenn ja, wieviel Grad in etwa.
Ich würde sonst halt das Brot „anbacken“ mit Heißluft und Dampf und dann nach 8-10 Minuten,wenn der Dampf eh abgelassen wird auf Ober- Unterhitze umstellen.
Lutz
2. Dezember 2016 um 07:38
Bei Heißluft solltest du 10-20°C weniger einstellen, aber das hängt wieder sehr vom Ofen ab. Vielleicht bäckst du erstmal so wie immer und schaust dir das Ergebnis an. Danach kannst du an der Temperaturkurve schrauben.
Jens K.
2. Dezember 2016 um 14:45
Moin´
Danke erst Mal für die Antwort. Ich bin gerade dabei ein „rustikales Bauernbrot“ zu backen und da hat sich im Endeffekt die Frage mehr oder minder erledigt. Der Ofen gibt bei Heißluft mit Dampf eh nur maximal 230 Grad vor, da wohl bei höheren Temperaturen das Ergebnis nicht so toll sein soll. Habe jetzt den Ofen mit Backstein bei 250 Grad Heißluft vorgeheizt und dann nach einschießen des Brotes auf Heißluft mit Dampf und 230 Grad umgestellt. Nach 10 Minuten dann den Dampf abgelassen und mit Ober-Unterhitze bei 220 Grad weitergebacken. Sieht alles soweit gut aus. Ofentrieb war gut, jetzt muss nur noch das Brot schön kross werden.
Olli
23. September 2016 um 10:28
Hallo Lutz,
in deinem Brotbackbuch Nr. 2 (Dinkelmischbrot) bin ich gerade auf etwas gestoßen, das ich in vielen, vielen Jahren in deinem Blog noch nie gesehen habe: ein Hefevorteig aus Roggenmehl. Irgendwie war mir immer so, als würde Roggen nur mit Sauerteig treiben, aber nein… Mal abgesehen vom „gewöhnungsbedürftigen“ Geruch eines reifen Roggenvorteigs: Wie kommt’s, dass das so eine Seltenheit ist?
Liebe Grüße, Olli
Lutz
24. September 2016 um 12:51
Es ist halt nicht typisch für einen Vorteig. Aber es hat tolle Eigenschaften auf Roggen- und Weizenbrote, siehe Lexikon.
Annett Körner (Montreal)
19. August 2016 um 19:27
Gehzeit beim Roggenkastenbrot (Basisrezept), Lutzbuch Nr. 2, Seite 155: Lieber Lutz, dieses Rezept habe ich nicht online gefunden. also noch keine Kommentare von Dir. Sauerteigvolumen soll sich laut Buch in 20-24h bei 20 Grad verdoppeln. Nach 20 Stunden bei 24 Grad habe ich nur 25% Volumenzuwachs.
Da man generell bei hoeherer Temperatur die Gehzeit verkuerzt, weiss ich nicht, ob ich noch laenger warten soll. Neben zu hoher Temperatur habe ich das Rezept vielleicht ruiniert, weil ich nur Roggenmehl (kein Vollkornmehl) hatte und den Sauerteig mit Plastefolie abgedeckt habe (gerade im Blog/Lexikon) gelesen, dass es Sauerstoff braucht, weil sonst Hefegaerung schon losgeht. MEINE GENERELLE FRAGE: warte ich bis zur Volumenverdopplung oder folge ich einfach den Rezeptzeitangaben? Vielen Dank, A
Lutz
22. August 2016 um 07:04
Hallo Annett,
der Volumenzuwachs ist relativ und u.a. abhängig vom Mehl. Dein Mehl sieht recht grob aus, da fällt der Zuwachs kleiner aus (Anm.: Ich habe das Foto des Sauerteiges per Mail erhalten.). Ich würde die Reife nach dem Foto als völlig ausreichend einschätzen. Die Folie tut dem Sauerteig nicht weh.
Der Sauerteig ist also in Ordnung.
Den Reifezustand kannst du auch an der Oberflächenwölbung ablesen. Ist sie noch leicht nach oben gewölbt und geht langsam in eine Ebene über, ist der Sauerteig reif. Ansonsten gehe in Kombination mit den Beobachtungen nach der Zeit. Der Sauerteig sollte mousse-artig von Blasen durchzogen sein.
Viele Grüße,
Lutz
Karl
12. Juli 2016 um 19:41
Hallo.
Seit 7 Jahren backe ich Brot im Backautomaten. Am Anfang war ich begeistert aber mit der Zeit schmeckte es immer weniger. Heute habe ich mein erstes Brot im Backofen gebacken. Mit selbst gemachtem Sauerteig aus Roggenmehl und mit Weizenmehl im Hauptteig. Ohne Hefe! Das Brot sieht fast perfect aus, hat eine braune Kruste und schmeckt auch wunderbar (mit selbst gemischten Gewürzen). Aber… die Kruste ist eben etwas zu hart (Wasser im Ofen gab es genug). Und mein zweites Problem: wie schiebe ich den Leib auf den heißen Backstein? Ich habe mit der Pizzaschaufel versucht mit Mehl da drauf aber der Teig klebt und will nicht rein. Wenn ich Backpapier verwende dann klebt das fertige Brot mit dem Papier zusammen. Wie macht man das richtig?
Lutz
12. Juli 2016 um 20:04
Sieh dir mal das Video hier an. Da findest du ein paar Antworten. Ansonsten hilft du Übung mit der richtigen Bedampfung und den passenden Temperaturen in deinem Ofen.
Evelyn NK
5. Juli 2016 um 10:46
Hallo Lutz,
vielleicht hast Du einen Tipp für mich?? Ich habe versehentlich 12 kg Dunst gekauft. Soviel Spätzle, Nudeln oder Pizza kann ich im nächsten halben Jahr garnicht kochen, um es zu verbrauchen. Gibt es Rezepte für ein Brot/Brötchen oder ähnliches, in dem ich anderes Mehl mit Dunst austauschen kann?
Danke
Lutz
12. Juli 2016 um 19:31
Strudel macht sich gut mit Dunst, ansonsten ist er ein gutes Streumehl zum Formen von Brötchen, Broten etc. Anteilig würde ich ihn auch in Brötchen oder Broten verbacken, 50% der Gesamtmehlmenge sind schon drin.
Andrea
5. Juni 2016 um 21:16
Hi, edler Spender des Roggensauerteigbrötchenrezepts.
Ich liebe Roggenbrötchen und habe mich daran versucht, gerade gehen sie wieder im Ofen. ABER, wie händelt man diesen ewig schmierigen Teig??? Ich habe schon dünne Handschuhe dazu angezogen, weil ich es nicht mehr ertrage. Welchen Tipp kannst Du mir geben? Oder mache ich etwas falsch?
Viele Grüße aus meiner heutigen Backstube, Andrea
Lutz
6. Juni 2016 um 19:06
Es ist eine Frage der Technik und der dazu passenden Mehlmenge auf dem Tisch bzw. auf dem Teigling. Aber die Technik des Rundschleifens lässt sich weder in Worten noch gut in Videos beschreiben. Das muss man mal gesehen und gemacht haben.
Manfred
16. April 2016 um 14:32
Ich habe zwei Fragen zu Deinen Mengenangaben:
1) Die angegebenen Hefe-Mengen in Deinen Rezepten beziehen sich die auf Frisch- oder Trockenhefe?
2) Wenn ich bei den Rezepten in der Gesamtmenge (Mehl, Wasser, etc.) zB nur jeweils die Hälfte nehme, inwieweit ändert sich die Knetdauer und die Garzeit?
Lutz
18. April 2016 um 08:33
Hallo Manfred,
1. Die Angaben beziehen sich immer auf Frischhefe, aber das steht in aller Regel auch dabei, auch wenn es mal Trockenhefe war (in alten Rezepten kann das vorkommen).
2. Die Knetdauer wird sich etwas verlängern (je nach Maschine), die Garzeit auch. Das macht sich inbesondere bei großen Teigmengen bemerkbar. Bei Haushaltsmengen sind das eher Randerscheinungen.
Daniel
15. April 2016 um 07:32
Moin Lutz,
Thema mit Dampf Backen….
1. Wie sprühst Du durch einen einen SCHMALEN Spalt in der Ofentür 50-60 ml Wasser in eine Stahlschüssel mit Schrauben? 😉
Mit einer großen Spritze oder der „Strahlfunktion“ einer Sprühflasche?
2. Bei mir teilt das Backblech den Ofen quasi in oberen u. unteren Teil, mit recht wenig Platz, durch den der Dampf in den oberen Bereich zum Brot gelangen kann. Dadurch scheint sich der Dampf immer durch die untere Dichtung der Ofentür durchzudrücken. Sieht so aus, dass der großteil des Dampfes direkt nach dem einspritzen entweicht und gar nicht oben ankommt.
Wie ist ein guter Schamottestein bemessen? Vermutlich sollte trotz Verlusst von Backfläche ringsum einige Zentimeter Platz zur Ofenwand bleiben, um für’s Dampfen genug Austausch zwischen oben und unten zu ermöglichen. Wie viel Platz denkst Du ist ausreichend?
Lutz
15. April 2016 um 11:05
1. Mit einer Blasenspritze.
2. Mein Backstein ist 40×35 cm groß. Da hat der Dampf ausreichend Platz zur Ofenwandung, um nach oben zu steigen.
Daniel
17. April 2016 um 07:17
Blasensritze….. Wie schön, dass ich jetzt weiß das mal eine Blasenspritzung auf mich zukommen könnte 😉
Danke für den Tip.
Thomas
12. März 2016 um 13:36
Hallo Lutz, ich weiß, Du hast die Frage schon einmal beantwortet. Aber zwischen all den Kommentaren, Fragen und Antworten finde ich sie nicht mehr: Wie verändern sich die maschinellen Knetzeiten, wenn ich die Rezeptmenge z. B. verdoppele? Herzlichen Dank und viele Grüße. Thomas.
Lutz
14. März 2016 um 16:32
Das hängt sehr von der Maschine ab. Bei Spiralknetern kannst du ca. 1 Minute abrechnen.
Dieter
8. März 2016 um 11:01
Mir ist mehrfach folgendes während der Stückgare passiert, letztens beim Landbrot Seite 19 aus BBB Nr.1 Der Teig ruht abgedeckt im Gärkorb bei ca. 23-24. Das Teigvolumen hat schon gut zugenommen, also lupfe ich leicht das Tuch und mache den Fingertest. Die Delle springt sehr schnell zurück, also warte ich noch. Mittlerweile ist der Ofen auch startklar. Das Volumen hatte sich mittlerweile fast verdoppelt, beim Fingertest fühlte sich der Teig noch gut an, die Delle kam vielleicht 2-3 mm zurück, aber es dauerte ca. 1-2 Minuten. Zur Stückgare standen die Gärkörpe in einem wärmeren Raum. Die Küche hatte vielleicht nur 21°. Jetzt, dachte ich ist der richtige Moment gekommen, hole die Gärkörbe in die Küche und nehme das Tuch vom Gärkorb. Während den restlichen Vorbereitungen fällt plötzlich der Teig quasi ein, noch im Gärkorb wird der Teig flacher und fragiler? Vorsichtig auf den Holzschieber gelegt, klar wurde noch flacher. Was ist passiert? Wieso ist auf einmal der Teig eingefallen als ich das Tuch abgenommen habe? Wer es dann doch Übergare? War es zu kalt in der Küche? Wie schnell sollte die Delle nach dem Fingertest wieder rauskommen? Ich weiß, es sind viele Fragen. Bei den Vorstufen sieht immer alles recht gut aus. Zum Schluss gelingt es dann doch nicht. Das Brot blieb beim Backen natürlich auch recht flach.
Lutz
10. März 2016 um 06:33
Das war sicher Übergare. Die „Delle“ muss sofort wieder herauskommen, nicht erst nach 2 Minuten, wenn es noch knappe Gare ist. Die Volumenzunahme im Korb sollte 50-70% betragen, auf keinen Fall eine Verdopplung.
Dieter
10. März 2016 um 20:17
Okay, danke. Da muss ich wohl besser aufpassen. Da braucht es halt Erfahrung und Fingerspitzengefühl.
Ich wunderte mich, warum das Schwaden auch so schlecht bei mir funktioniert und im Prinzip kaum Dampf im Backofen entsteht, bzw. bleibt. Habe heute gesehen, es gibt eine Öffnung oben zwischen den Heizstäben, da wir die Luft abgesaugt und damit der ganze Schwaden. Und jetzt?
Zustopfen? Wie ist das bei Deinem Ofen, wird da auch die Luft aus dem Ofen gesaugt?
Viele Grüße
Dieter
Lutz
14. März 2016 um 16:16
Nein, mein Ofen ist dicht. Da bleibt dir noch das Backen im Gusseisentopf. Das erspart dir Backstein und Bedampfung.
Julia
6. März 2016 um 13:55
Lieber Lutz
Zu welchem Zeitpunkt teile ich einen Teig für 2 Brote am besten? Muss das bereits vor der Stockgare geschehen oder kann ich ihn bis zur Stückgare am Stück lassen? (Kommt daher evtl. sogar der Begriff…?)
Herzlichen Dank im Voraus für Deine Antwort!
Liebe Grüsse
Julia
Lutz
10. März 2016 um 06:42
Es reicht, wenn du den Teig vor dem Wirken/Formen teilst.
Friderike
4. März 2016 um 15:54
Hallo Lutz!
Kannst du mir einem Kühlschrankteigrest-Problem behilflich sein?
Vor zwei Tagen habe ich Brötchen gebacken und ein kleiner Schlawiner wollte partout nicht mehr aufs Blech passen. Ich wollte den Ofen deshalb aber nicht extra länger laufen lassen und hab ihn in den Kühlschrank gesteckt. Da ist er auch noch ordentlich aufgegangen, aber jetzt ist die Oberfläche nicht mehr ganz so gespannt und es bilden sich Blasen. Ich vermute, er ist auf dem Weg zur Überreife. Sollte ich ihn deshalb jetzt sofort weiterverarbeiten oder kann ich noch einen Tag warten, damit ich noch Sauerteig ansetzen kann?
Geplant hatte ich, den Teig als Aromavorteig zu verwenden. Wie verhält sich das bei einem überreifen Biga?
Viele Grüße,
Friderike
Lutz
10. März 2016 um 06:14
Ist sicherlich schon zu spät, aber fürs nächste Mal: überreife Teige/Vorteige würde ich als Aromageber zusetzen, aber maximal 5-10% der Gesamtmehlmenge, also auf 1000 g Mehl 50-100 g Vorteig.
Ein überreifer Teigling macht sich auch sehr gut als Pizzaboden…
Friderike
10. März 2016 um 20:15
Danke, ich hatte um ehrlich zu sein sowieso nicht erwartet, dass ich noch rechtzeitig eine Antwort bekomme. Aber so lerne ich wenigstens was für die Zukunft!
Ich hab dann tatsächlich noch einen Tag gewartet und ein wirklich leckeres Weißbrot produziert. Hat also alles noch gut funktioniert. 🙂
Super Idee mit der Pizza, das probier ich nächstes Mal!
Friderike
Sylvia Müller
26. Februar 2016 um 17:44
Hallo Lutz,
ich habe heute ein Kartoffel-Paderborner gebacken, obwohl der Sauerteig an sich Übergare hatte (hab den Zeitpunkt verschwitzt!) Nun hab ich das Brot trotzdem angerührt und gebacken. Natürlich hat das Brot jetzt die unschönen Merkmale wie dunkle Flecken + Löcher. Ich hatte in dem Fall keine Hefe extra dazugegeben.
Nun würde mich mal interessieren, falls ich es doch esse, ist das dann schädlich?
Beste Grüße ~ Sylvia
Lutz
2. März 2016 um 14:40
Nein, es kann aber saurer schmecken als gewollt.
Hermann
14. Februar 2016 um 18:43
Habe 100g Malzmehl gescheckt bekommen. Was ist das und für was wird es wie verwendet. Bin Dankbar für Deine Hinweise!
Lutz
15. Februar 2016 um 20:42
Hier gibt es Rezepte mit Malzmehl. Und hier im Lexikon eine Erklärung dazu.
Du solltest erst einmal prüfen, ob du inaktives (bräunliches) oder aktives (helles) Malz hast.
Hermann
23. Februar 2016 um 21:22
Danke, werde Deine Rezepte studieren. Es ist hell wie Weizenmehl, nehme an, es ist aktives Malzmehl. Wird dadurch der Trieb unterstützt?
Sollte dann die Teiggare verkürzt werden?
Lutz
25. Februar 2016 um 11:13
Auf die Gardauer hat es keinen Einfluss, aber auf das Volumen. Wenn du zu viel zugibst, dann bekommst du aber schlimmstenfalls eine klitschige Krume.
Olli
9. Februar 2016 um 13:01
Hi Lutz,
eine Frage zum Einfrieren von Brot: Bei den meisten Broten entwickelt sich der volle Geschmack ja erst nach einem Tag. Diese Geschmacksentfaltung unterbreche ich vermutlich, wenn ich das Bot einfriere, sobald es abgekühlt ist. Warte ich allerdings einen Tag bis zum Einfrieren, geht das auf Kosten der Frische. Was ist hier deine Empfehlung?
Liebe Grüße, Olli
Lutz
10. Februar 2016 um 09:11
Meine Erfahrung: Gleich einfrieren. Der Geschmack kann sich ja auch nach dem Ausfrieren weiter entwickeln. Außerdem: Oft schmeckt das Brot nach dem Einfrieren besser als vorher. Frag mich nicht warum, aber das habe ich schon mehr als einmal festgestellt.
Astrid
24. Januar 2016 um 13:47
Oh je, ich habe noch was vergessen zu fragen:
Kann ich Weizen-Brote und Brötchen aus Hefe und/oder Sauerteig ebenfalls (wie von dir zum Roggenbrot empfohlen) am Abend zu 80% backen und morgens die 20% fertig backen? Muss ich sie dann nachts im Kühlschrank aufbewahren und/oder morgens akklimatisieren lassen, evtl. beim Backen noch Dampf zugeben?
LG,
A.N.
Lutz
26. Januar 2016 um 06:25
Das geht auch bei Weizenteigen. Lager die teilgebackenen Stücke einfach bei Raumtemperatur, evtl. in ein Tuch geschlagen. Morgens mit Dampf heiß fertig backen.
Astrid
24. Januar 2016 um 13:43
Hallo Lutz,
erstmal herzlichen Dank für diese tolle, informative Seite.
Ich habe eigentlich zwei Fragen, weiß aber nicht, ob die hier richtig platziert sind.
1. Hast du Erfahrungen mit Teig kneten im Blender (ausser den Infos im Küchenmaschinen-Vergleich)?
Da ich aus Platzgründen keine weitere Küchenmaschine (wie Kenwood etc.) mehr aufstellen kann, arbeite ich mit einer Braun Multipractic, die den Teig mit dem Messer ja eher schneidet als knetet. Gibt es vielleicht ein paar Tipps und Kniffe um mit einer solchen Maschine trotzdem ganz gute Brote hinzubekommen?
2. Eignen sich zur Verdampfung in einer Schale evtl. auch ganz normale (kleine) Steine aus dem Garten?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen – vielen Dank.
Liebe Grüße,
A.N.
Lutz
26. Januar 2016 um 06:24
Hallo Astrid,
1. Ich habe Erfahrung mit dem Thermomix. Er knetet nicht wirklich, sondern hackt (trotz langsamer Geschwindigkeit) den Teig eher. Du kannst damit einen Teig annähernd auskneten, aber er erwärmt sich dramatisch schnell. Das heißt, du müsstest mit Eisbruch/Eiswasser statt normalem Wasser arbeiten, damit der Teig am Ende nicht zu warm ist. Bei Weizen- und Dinkelteigen kannst du gut prüfen, wann er fertig „geknetet“ ist: Ziehe eine tischtennisballgroße Portion Teig mit den Fingern langsam ganz dünn. Wenn du fast eine Zeitung durch diese Teighaut lesen kannst, dann ist der Teig fertig geknetet.
Bei Roggenteigen habe ich jetzt schon einige Male gehört, dass der Thermomix seine Arbeit wegen Überlastung eingestellt hat. Probiere es einfach aus. Den Braun kenne ich leider nicht.
2. Es geht auch mit Steinen, allerdings kann es vorkommen, dass sich Gesteinssplitter lösen und sich im besten Fall nur als Staub über das Ofeninnere legen. Im schlimmsten Fall platzen größere Splitter ab und schießen durch den Ofen. Das kommt auf die mineralogische Zusammensetzung des Gesteins an.
Dirk
10. Januar 2016 um 14:05
Hallo Lutz,
ich habe da noch eine generelle Fragen zum einfrieren von Brötchen.
Wann ist der optimale Moment die Brötchen einzufrieren und wie
lange müssen sie wieder auftauen um Ofenfertig zu sein?
Lutz
13. Januar 2016 um 13:20
Ich würde sie lauwarm einfrieren und gefroren im heißen Ofen mit Dampf aufbacken.
Hans
16. Dezember 2018 um 17:48
Hallo Lutz,
eine kurze Frage zum Auftauen: Ich backe mit dem Topf; würde ich die Brote dort nach dem Einfrieren dann einfach so aufbacken können, oder müsste ich sie dort auch vorher von außen befeuchten?
Oder würdest du von dem Topf beim Auftauen ganz abraten, und lieber das Brot befeuchten und auf ein Rost im Backofen stellen?
Danke!
Lutz
16. Dezember 2018 um 18:14
Lieber befeuchten und auf dem Rost aufbacken. Das spart Energie und Zeit.
Hans
16. Dezember 2018 um 19:16
So machen wir’s. Danke 🙂
Charly
3. Oktober 2015 um 16:07
Hallo, bin ganz zufällig auf ihre Seite gestoßen und bin begeistert. Meine Frage – wie erstelle ich das Anstellgut für den Sauerteig. Lg
Lutz
12. Oktober 2015 um 08:20
Schauen Sie mal hier und hier.
miebe
30. August 2015 um 11:24
Hallo Lutz,
bei verschiedenen Rezepten taucht oft der Begriff „Raumtemperatur“ auf.
Und da hat ja wahrscheinlicher jeder etwas andere Vorstellungen, über „seine wohlfühl“ Raumtemperatur.
Welchen Wert wird beim Brot backen dafür angesetzt?
LG miebe
Lutz
1. September 2015 um 06:11
Das sind 18-22°C, also im Idealfall 20°C.
Barbara
18. August 2015 um 10:53
Hallo Lutz
zuerst möchte ich dir ganz herzlich für deinen so informativen Blog danken. Nun habe ich ein kleines Problem beim Backen:
Bei mir klappt es nicht so gut mit dem Bedampfen, deshalb möchte ich nun deine beschriebene Methode mit den rostfreien Schrauben versuchen.
Dazu habe ich ein paar Fragen:
Wie gross ist deine Edelstahlschale und wieviele (Gewicht) Schrauben sind in dieser Schale?
Sind die verzinkten Schrauben die rostfreien oder auf was genau muss ich achten, damit ich die rostfreien Schrauben erwische?
Ist die Schale auf dem Ofenboden ganz vorne bei der Tür platziert, damit du das Wasser gut in die Schale giessen kannst?
Könnte die Schale auch auf dem Backstein selber stehen (ich habe etwas Bedenken wegen Verbrühungen, wenn die Schale unter dem Backstein steht und ich das Wasser in die Schale giessen möchte?
Falls du einmal kurz Zeit findest, meine Fragen zu beantworten, würde mich das sehr freuen.
Beste Grüsse aus der Schweiz
Barbara
Lutz
21. August 2015 um 17:35
Hallo Barbara,
die Schale ist etwa 25×15 cm groß, die Schrauben (1,5 kg) liegen aber nur im vorderen Drittel der langen Seite der Schale. Diese Seite steht soweit es geht vorn auf dem Ofenboden, mit Überhang zum Backstein, damit ich das Wasser mit einer Spritze darauf schießen kann. Mit einer Tasse etc. würde ich wegen der Verbrennungsgefahr nicht arbeiten. Eine Blasenspritze aus der Apotheke tut es. Auf dem Backstein nimmt dir die Schale zu viel Platz weg. Die Schrauben sind aus Edelstahl. Du kannst auch Nägel verwenden, hauptsache etwas, das eine große Oberfläche hat.
Katrin
3. August 2015 um 20:18
Hallo Lutz, erstmal danke für diesen super Blog, in dem alle meine Fragen schon fast beantwortet sind. Wie machst Du das Bedampfen der Brötchen im Holzbackofen. Ich backe Brot immer im Holzbackofen gleich 10 Stück, danach Brötchen, dann Kuchen – damit die Hitze auch richtig genutzt wird. Nur meine Brötchen haben nicht so die Rösche wie ich sie mir wünsche? Sollte ich auch bedampfen? Vielen Dank Katrin
Lutz
4. August 2015 um 19:57
Idealer wäre es. Es hilft oft schon, sie vor und nach dem Backen kräftig mit Wasser abzustreichen oder einzusprühen. Ansonsten bediene dich auch im Holzofen der Schraubenmethode.
Niels
28. Juni 2015 um 15:22
Hallo Lutz,
ich habe mit Freuden durch deine Website gestöbert, da ich auch gerne Brot backe aber noch zu den Anfängern gehöre. Ich habe mir meinen eigenen RoggenST gemacht, der nun 5 Generationen alt ist und sich bei der 3-Stufen-Führung auch immer ordentlich verdoppelt. Trotzdem gehen die Brote nicht so auf, wie sie es sollten (gerade habe ich das rustikale Bauernbrot auf deiner Website gebacken, das leider sehr klein geblieben ist).
Kann es sein, dass durch längere Teigruhezeiten die Hefen schon „aufgebraucht“ werden und bei der eigentlichen Gare nicht mehr zum Zuge kommen? Könnte man sich die Ruhezeiten sparen und gleich zur Gare übergehen? Ich bin etwas ratlos…
Viele Grüße, Niels
Lutz
3. Juli 2015 um 15:18
Hast du mal auf die Teigtemperatur geachtet? Sie sollte bei Sauerteigbroten um die 29°C sein (wird mit der Wassertemperatur gesteuert). Wenn der Teig zu kalt ist, nützt der beste Sauerteig nichts. Zumindest dauert der Vorgang dann deutlich länger.
Marlies
24. Mai 2015 um 15:00
Hallo Lutz,
ich möchte mir demnächst eine Küchenmaschine kaufen, da meine Handgelenke das ständige kneten nicht wirklich mögen. Jetzt steht die Frage im Raum welche nehmen. Vieleicht hat ja auch jemand anderes einen Tip. In der engeren Wahl ist die Kenwood KMX 51( 500W )oder die Kenwood KVC 5000T Chef Sense (11000W). Meine Frage reichen 500W aus, schafft die Maschine das? Wir sind 2Personen und ich verarbeite meistens so 1300g-1600g Mehl. übrigens tolle Seite.
Lutz
25. Mai 2015 um 16:41
Da hilft dir evtl. dieser Test weiter. Die von dir beschriebenen Modelle kenne ich nicht. Als weitgehend preisgünstige Knetmaschine von Kenwood empfehle ich immer die KMM020.
maria mittermair
2. Mai 2015 um 11:08
ich bin heute durch Zufall auf ihre Seite gestoßen und bin begeistert. Leider habe ich beim schnellen Durchsehen keine Hinweise gefunden, was sie von einem Dampfbackofen halten. Seit ich meinen DGC habe, backe ich wieder selber Brot. Gibt es dazu auch Erfahrungsratschläge und tipps.
Lutz
4. Mai 2015 um 09:53
Von den momentan auf dem Markt befindlichen Öfen mit Dampffunktion für Haushaltszwecke (Miele, Siemens etc.) halte ich nicht viel, weil sie entweder zu unflexibel bedampfen oder zu wenig in zu langer Zeit. Dann lieber manuell und effektiver.
taurui
29. April 2015 um 18:26
Hi 🙂 als Anfänger eine Frage zum einschießen, weil das Vorgehen für mich nicht restlos klar ist:
Lasse ich das Brot mitsamt Backpapier auf den Backstein rutschen, oder bleibt das Backpapier draussen?
Warum kann ich das Brot nicht einfach aus dem Gärkörbchen auf den Backstein stürzen? 🙂
Lutz
30. April 2015 um 18:17
Bei mir bleibt das Papier unter dem Teigling auf dem Backstein. Es geht natürlich auch direkt mit Teigling auf Backstein, aber mir ist das zuviel Mehl im Ofen. Mit Backpapier ist es eleganter, aber nicht jedermanns Ding.
Terenzio
24. April 2015 um 10:19
Hallo Lutz,
du schreibst: Dazu heize ich eine flache und mit rostfreien Schrauben gefüllte Edelstahlschale auf dem Ofenboden mit vor, schieße das Backgut in den Ofen und sprühe dann durch einen schmalen Spalt zwischen Ofen und Ofentür ca. 50-60 ml (heißes) Wasser direkt auf die heißen Schrauben. Durch die große Oberfläche der Schrauben verdampft das Wasser schlagartig.
Meine Frage: wie wäre es mit einen Spray Sprinkler, so was man für die Blume auch benutzt? Noch eine andere Frage. Ist es möglich die Kommentare zu sehen mit dem letzten angetragene am Anfang ganz oben (anders als jetzt wo muss man bis ganz unten scrollen)?
Lutz
28. April 2015 um 11:15
Nur mit der Sprühflasche in den Ofen zu spritzen ist nicht effektiv, weil erstens deutlich weniger Dampf entsteht und zweitens ein Großteil des Dampfes wieder aus dem Ofen verschwindet, weil man so lange sprühen muss.
Ich baue gerade eine Kommentarübersichtsseite für alle Kommentare im Blog, aber unterhalb der Rezepte belasse ich die Kommentare in chronologischer Reihenfolge.
Mechthild
12. März 2015 um 21:19
Ich bin noch ein ziemlicher Anfänger in Sachen Brotbacken. Ich suche immer nach relativ einfachen Rezepten, ruhig auch mit Sauerteig, den ich selbst hergestellt habe. Ich benutze gerne meine Blaublechkastenform, aber es ist nicht einfach, Rezepte für ein 750g Brot zu finden. Gibt es eine einfache Formel, die Mengen umzurechnen?
Und noch eins, diese Seite ist einfach perfekt!
Lutz
18. März 2015 um 08:14
Einfach herunterrechnen. Du addierst alle Zutaten zusammen und rechnest den Faktor zwischen dieser Menge und deiner Wunschmenge (750g) aus. Mit diesem Faktor multiplizierst du dann alle Zutatenmengen.
Steffen
24. Februar 2015 um 19:37
Hallo Lutz,
jetzt bin ich hin und her gerissen. Das Backpapier was ich im Handel bekommen kann ist bis 220°C ausgeschrieben. Gibt es Typen die höher gehen und so den Backstein etwas sauberer halten?
Oder machen die paar 30°C nicht viel (Zersetzungsprodukte etc….) Gruß Steffen
Lutz
24. Februar 2015 um 22:37
Schau mal hier…
hubi131
18. Februar 2015 um 16:29
Eine kleine Frage zum Backen. Soll das Brot direkt auf dem Backstein gebacken werden oder auf Backpapier, welches auf dem Backstein liegt. Im Handbuch meines Backsteins steht, dass man kein Backpapier benutzen soll.
Lutz
23. Februar 2015 um 15:07
Ich arbeite immer mit Backpapier auf dem Backstein, damit ich den Teigling/die Teiglinge schnell auf den Stein und auch wieder herunter bekomme.
Heiko
18. Januar 2015 um 17:53
Hallo Lutz, wenn ich eine Teigmaschine habe, soll ich dann den Teig so lange kneten, bis er genau richtig ist, oder soll ich ihn etwas kürzer kneten und den Rest durch Dehnen und Falten machen? Gruß Heiko
Lutz
18. Januar 2015 um 20:26
Ich bin eher ein Befürworter der zweiten Variante (außer es geht um sehr fetthaltige Teige). Ist schonender.
petra
11. Januar 2015 um 17:43
Hallo Lutz, ich habe eine eher allgemeine Frage, deshalb stelle ich sie hier: Bei manchen Broten (wie heute beim Avokadobrot), auch oder besonders bei Roggenbrötchen habe ich den Effekt, daß die obere Kruste zwar schön ausgeprägt, aber von der Farbe her blaß sind, nicht so schön braun. Woran kann es liegen?
Petra
Lutz
11. Januar 2015 um 19:37
Das kann viele Ursachen haben, z.B.
– zu geringe An- oder Ausbacktemperatur
– zu geringe Enzymaktivität im Mehl bzw. zu wenig Zuckerstoffe im Teig
petra
15. Januar 2015 um 21:54
danke, Lutz. Ersteres schließe ich aus.
Und bei der zweiten Variante steigt in meinem Kopf ein großes Fragezeichen auf. „Zuckerstoffe“ – hm, ich halte mich streng an Deine Rezepte und gebe nur an den Teig, was das Rezept vorsieht. Da müßten ja bei Dir auch „Zuckestoffe“ fehlen???
Du merkst, ich verstehe das nicht so richtig…
Petra
Lutz
18. Januar 2015 um 19:42
Damit meine ich nicht unbedingt Zuckerzugabe, sondern bei Vorteigen z.B. ein ausreichend reifer und verstoffwechselter Vorteig.
Woher beziehst du dein Mehl?
A. Klein
6. Januar 2015 um 16:17
Guten Tag Lutz
Achtung: der Knethaken für die Kenwood Chef passt NICHT auf die Major!! Habe ich leider auf den Hinweis hin bestellt. Kann ja auch gar nicht passen, die Major ist viel größer…
Lutz
6. Januar 2015 um 20:46
Der Haken der Cooking Chef (!) passt definitiv auf die Major Titanium (KM020/KMM020). Hier muss auf die genauen Bezeichnungen geachtet werden.
Ulla
16. Januar 2015 um 16:56
Die Cooking Chef ist eine Major – das heißt die große Maschine – die zusätzlich noch kochen kann. Etwas verwirrende Namensgebung
Carsten
28. Januar 2015 um 10:53
Hallo zusammen,
ich habe mir vor kurzem ebenfalls eine Titanium Major (KMM020) gekauft und den von Lutz genannten Haken dazu gekauft.
Wenn man die Artikelnummer von Lutz verwendet, passt der Haken 1A. Es ist definitiv der richtige.
Und ein kleiner Tip, der Riese Aamzon kann nicht alles, dort habe ich den Haken nicht gefunden bzw. bekommt man falsche Treffer, wenn man mit der Artikelnummer sucht. Es lohnt der Gang zum Fachgeschäft um die Ecke. Dort habe ich 39,99 € bezahlt. Im Internet sind es locker mal 50 – 55 € inkl. Versand.
Gruß,
Carsten
Alex
18. Dezember 2014 um 12:35
Hallo,
erstmal großes Lob für den Blog, echt super!!
Mal eine Frage zum einfrieren. Wann sollte man denn das Backwerk am besten einfrieren um auf Vorrat produzieren zu können? Und ist dann nicht der Qualitätsverlust schmeckbar?
Viele Grüße
Alex
Lutz
20. Dezember 2014 um 18:58
Schmeckbar nicht, nur sichtbar, wenn du länger als 2-3 Wochen einfrierst oder zu langsam runter kühlst. Die Gebäcke sollten möglichst noch lauwarm und sehr schnell auf unter -18°C gebracht werden. Ich drücke immer ca. 30 Minuten vor dem Einfrieren die „Superfrost“-Taste, dann hat er ca. -28°C und kühlt die im Vergleich dazu sehr warmen Gebäcke schneller.
Markus
25. November 2014 um 14:15
Hallo Lutz,
auch ich möchte erst mal loswerden, dass ich es großartig finde, wenn jemand so viel Zeit und Energie unentgeltlich in ein Projekt steckt. Allerdings habe ich mir auch das Buch gekauft, ein bißchen Offline-Info kann nicht schaden, (ein e-Book hätte ich in meinem Fall aber noch hilfreicher gefunden) …
Trotz der umfangreichen Infos bleiben zunächst zwei Punkte, die ich gerne beantwortet hätte:
– Nach dem Ansetzen und dem ersten Verbacken steht jetzt mein Anstellgut auf Basis von Roggenvollkornmehl im Kühlschrank. Wöchentlich sind zwei Auffrischungen geplant. Auf anderen Seiten und in anderen Büchern habe ich über die unterschiedlichen und teils recht aufwändigen Arten der Sauerteigführung bis zur Backfertigkeit gelesen. In Deinen Rezepten steht aber meistens nur, dass man den neuen Ansatz 16 – 20 Stunden reifen lassen soll. Meint das dann tatsächlich, dass man den Sauerteig bei konstanter Temperatur einfach stehen läßt? Oder ist an anderer Stelle ein ausführlicheres Vorgehen beschrieben und ich habe es einfach übersehen?
– Da ich blind bin, kann ich mit den Videos zum Blog und dem Buch leider nicht viel anfangen, zumal sie auch nicht kommentiert sind. Neben einem Brot, das mir eigentlich ganz gut gelungen ist, wollte ich noch ein paar Brötchen backen, bei der Formgebung hatte ich aber leider meine Probleme. Letztlich mußte ich mich darauf beschränken, die Teiglinge unter der hohlen Hand zu kleinen Kugeln zu formen und diese leicht flach zu drücken, das ergebnis war leider sehr „strukturlos“, obwohl sie trotz Roggenvollkornbasis fast nicht zerflossen sind. Kennst Du eine alternative (Video)Anleitung oder kannst selbst noch mal den Vorgang etwas „plastischer“ beschreiben?
Besten Dank im Voraus,
Markus
Lutz
25. November 2014 um 18:50
Hallo Markus,
ja, bei älteren Rezepten lasse ich den Sauerteig meist einfach bei Raumtemperatur stehen. Dann wird er etwas säuerlicher. Inzwischen ist meine bevorzugte und auch einfache Variante die Monheimer Salzsauerführung, bei der erstens Salz in den Sauerteig gegeben wird und er zweitens über das Wasser auf 35°C temperiert wird. Dann steht er 12-20 Stunden bei Raumtemperatur. So kann die Teigtemperatur langsam nach unten fallen und bringt einen sehr ausgewogenen und milden Sauerteig zum Vorschein.
Im Buch ist das Formen quasi in Zeitlupe in Worten beschrieben. Schau mal auf Seite 239.
Heiko
20. September 2014 um 10:35
Hi Lutz,
da ich nicht weiß, wo ich meine Frage verorten soll, probiere ich es einfach an dieser Stelle. Da ich ein großer Dinkelfan bin, habe ich mir vor Monaten einen Dinkel-ST groß gezogen, den ich sorgfältig hege und pflege. Dieses fruchtig, mild-säuerliche Aroma und der herrliche Duft sind einfach der Hammer! 🙂 Leider habe ich auf Deiner Seite noch kein Rezept gefunden, wo ein reiner Dinkelsauer als einziges Triebmittel verwendet wird. (evtl. noch ein bisschen Hefe dazu) Hast Du das schon mal versucht und wie war das Ergebnis? Falls nicht, kannst Du eine Empfehlung für einen Backversuch abgeben?
Vielen Dank im Voraus!
Heiko
Lutz
23. September 2014 um 18:06
Schau dir mal das Dinkelvollkornbrot und das reine Dinkelbrot an.
Ulrike
12. Mai 2021 um 13:21
Eine Brötchen Frage:
Ich backe immer gleich 36 Brötchen auf einmal und friere sie ein.
Dazu backe ich jeweils zwölf Stück auf dem Stein bei Ober-unter-Hitze.
Könnte man auch alle gleichzeitig (auf drei Blechen) bei Umluft backen?
Was würde sich an der Qualität ändern?
Mich würden eure Erfahrungen interessieren.
Danke!
petra
19. September 2014 um 18:27
Wieder mal eine Frage: Bin über „Sekowa Bio Spezial Backferment“ gestolpert und wurde neugierig. Das Zeug wird richtig gelobt. Benutzt Du es auch oder hast Du es mal benutzt? Was Hältst Du davon?
Gruß,
Petra
Lutz
23. September 2014 um 18:03
Ich selbst habe es noch nicht benutzt, aber es schon bei vielen Biobäckern in Anwendung gesehen. Letztlich ist es eine Art sehr milder Sauerteig. Kann man machen. Ich selbst hege und pflege lieber meinen eigenen Sauerteig.
jana
16. August 2014 um 18:54
hallo lutz,
nachdem ich jetzt ohne ende google und auch in deinem buch nicht fündig werde, würde ich dich gerne was fragen:
ich habe heute brötchen gebacken und die sind ledrig/zäh geworden. ich hatte einen vorteig über nacht angesetzt, den fertigen tag heute gefaltet, ruhezeit eingehalten, danach die brötchen geformt und ab in den kühlschrank, weil ich ausprobieren wollte, ob ich die für gäste so vorbereiten kann. nach gewissenzeit dann etwa 1 stunde aklimatisieren lassen und gebacken bei 230.
meine kurze frage, sind ledige brötchen folge/ursache von diversen fehlern, oder gibt es eine sache, die dafür sorgt, dass die so werden? z.b. weil ich nicht lange genug nach dem kühlschrank gehen gelassen habe?
vielleicht hast du einen guten rat.
lg jana
Lutz
19. August 2014 um 06:36
Das kann ganz unterschiedliche Ursachen haben, angefangen von falschen Zutatenverhältnissen, ungünstigen Garzeiten und Gartemperaturen bis hin zu unpassenden Garzuständen. Um Genaueres sagen zu können, müsste ich das Rezept kennen.
Pavel
16. August 2014 um 00:49
Hallo,
eine Frage zu verdoppelten Rezeptmengen:
Wenn man die Mengen verdopple, sollte man die Knet- und Gehzeiten verkürzen. Aber wie ist es bei No-Knead Rezepten? Die Gehzeit sollte dann wahrscheinlich gleich bleiben, oder?
Es geht mir um Weizenvollkornbrot.
Vielen Dank im Voraus.
Lutz
19. August 2014 um 06:31
Beim Handkneten sollten die Knetzeiten eher verlängert werden, weil in der gleichen Zeit weniger Teig bearbeitet wird. An den Gehzeiten ändert sich nichts, es sei denn deine Hände glühen und erwärmen den Teig übermäßig.
Jan
12. August 2014 um 23:42
Hallo Lutz,
Ich habe mich als „Jungbrotbäcker“ heute an dem dunklen Bauernbrot probiert!
Gebacken würde das Brot auf einem etwa 3cm hohen Schamottestein welchen ich ca 60min auf 270grad vorgeheizt habe.
Als es nun fertig war musste ich leider feststellen, dass der Boden kein bisschen kross geworden ist(Eher noch weich blieb), wohingegen der Rest des Brotes gut durch und schön knusprig wurde.
Was kann ich tun um auch einen krossen Boden zu erhalten?sollte ich das Backpapier weglassen?
Viele Grüße!
Jan
Lutz
13. August 2014 um 08:13
Hallo Jan,
das kann ich mir nicht erklären. 60 Minuten bei 270°C sind mehr als ausreichend für 3 cm Dicke bei Schamotte.
Es könnte sein, dass dein Ofen erst sehr spät die hohe Temperatur erreicht hat und der Backstein deshalb noch nicht ausreichend durchgewärmt war. Das müsstest du aber mal mit einem Backofenthermometer nachprüfen (nicht über die ofeneigene Anzeige).
Das Backpapier stört nicht. Ich backe selbst auch fast alles auf Backpapier.
Jan
13. August 2014 um 16:34
Vielen Dank für die schnelle Antwort!
Ein Backofenthermometer habe ich auch verwendet-ich werd mal noch ein bisschen testen, denn was den Boden angeht habe ich sogar auf einem Blech erfreulichere Resultate gehabt!
Ein großes Lob noch an deine Website und deine Begeisterung zum backen, von der man unweigerlich angesteckt wird!
Doc
25. Juni 2016 um 16:31
Hallo Jan,
kann es sein, dass der Schamottstein nass war?
So erreicht er natürlich nicht die gewünschte Hitze und sondert während der ganzen Backzeit Feuchtigkeit an das darauf liegende Brot ab.
Ich schließe mich an:
Lutz, diese Seite ist außergewöhnlich gut!
Man spürt nicht nur die Liebe zum Backen, sondern auch die Begeisterung, das Wissen weiterzugeben.
Sasika
1. August 2014 um 12:32
HALLO Lutz,Ich bin begeistert von Deinem Buch.Vielen Dank für dieses Werk.Nun habe ich mit Holzschliffformen bei Brotbackformen24 bestellt.Die sind so schön, mit Muster.Leider bleibt dieses Muster nicht erhalten.Das Brot geht im Ofen auf und drückt die schöne Brezenform weg.
Was mache ich falsch ?
Liebe Grüße
Sasika
Lutz
4. August 2014 um 19:18
Um die Form zu erhalten, muss das Brot mit Vollgare in den Ofen, darf also kaum noch aufgehen. Du solltest also die Gehzeit des Teiglings verlängern.
Lena
24. Juni 2014 um 18:01
Hallo Herr Plötz,
Ich bin durch Zufall auf Ihre Seite gestoßen und finde sie echt GENIAL !!! Jetzt probiere mich gerade an den Dinkelbaguettes und würde gerne wissen, ob ich zum bedampfen auch einfach eine mit Wasser gefüllte Schale oder tiefes Blech auf den Boden des Ofens stellen kann.
Lutz
26. Juni 2014 um 21:57
Es geht, aber ist nicht die ideale Lösung.
cindy
23. Mai 2014 um 22:01
Hallo Lutz,
eine tolle Seite die du da hast! Leider ist mir beim Dampfversuch die Scheibe meines Backofens geplatzt. Jetzt will ich die Mischbrötchen ausprobieren und fragen ob du eine sichere Alternative hast? Oder kann ich das Dampfen (aus Angst) auch weglassen?
Danke und lieben Gruß
Lutz
27. Mai 2014 um 19:37
Wie hast du denn bedampft?
cindy
5. Juli 2014 um 20:01
mit einer Tasse Wasser, die auf den heißen Ofenboden geschüttet wird
Lutz
8. Juli 2014 um 09:30
Schau mal in die häufigen Fragen (Schraubenmethode, neuerdings „ALUSCH“-Methode genannt).
Andras Fertö
22. Mai 2014 um 09:29
Hallo Herr Plötz,
wenn Sie von „warm gehen lassen“ sprechen, welche Temperatur ist dann gemeint? Die üblichen 24 °C oder mehr?
Herzlichen Dank (natürlich auch für den großartigen Blog)
Andras Fertö
Lutz
22. Mai 2014 um 14:55
Wo haben Sie das gelesen?
limette
5. Februar 2014 um 12:28
Hallo Lutz,
inzwischen gibt es so viele weitere Kommentare, sodass ich meine vor ein paar Tagen gestellte Frage trotz längeren Suchens nicht mehr finde (auch nicht über die Suchmaschinen) … Da mir das Problem aber häufig begegnet, nun nochmal an dieser Stelle, wo meine Auffind-Wahrscheinlichkeit höher ist: Bedeutet „abgedeckt“ eigentlich „bedeckt“ oder „unbedeckt“?
Danke & herzliche Grüße von limette
Lutz
5. Februar 2014 um 19:20
Siehe hier.
limette
5. Februar 2014 um 19:37
Danke 🙂
Roger
20. Oktober 2013 um 09:11
Guten Tag Lutz
Ich habe einige Fragen zum Lievito Madre (LM). In deinem Buch schreibst du, dass der LM als Ersatz oder als Ergänzung zur Hefe eingesetzt werden kann. Im Poolish Rezept wird etwas Hefe mitverarbeitet. Kann ich diese Hefe durch LM ersetzen? Wenn ja, wieviel Gramm kommen dann als Ersatz in Frage? Ich habe die Rezepte in dem Buch durchgeschaut und kann niergendwo ein Rezept finden wo LM verarbeitet wird, deshalb meine nächste Frage: wann und bei welchen Rezepten/Teigen/Mehlen wird LM verabrbeitet?
(Ich habe vorgestern das „Dreier Brot“ gabacken : Geschmack, Krumme und Krumme= Phantastisch)
Grüsse
Roger
Lutz
21. Oktober 2013 um 19:36
Hallo Roger,
der LM selbst ist ja schon eine Art Vorteig (Sauerteig). Du würdest dann quasi einfach eine Art Auffrischung machen, wenn du den Poolish ansetzt. Ich würde es mit 5-10% LM bezogen auf die Mehlmenge versuchen (bei 20 Stunden Reifezeit und 20°C Temperatur).
Im Buch habe ich den LM der Vollständigkeit halber erwähnt, ohne aber ein konkretes Rezept ins Buch genommen zu haben.
Michael
21. Oktober 2013 um 21:10
Hallo Roger,
nach meinen Informationen soll man 1g Hefe durch 15g LM ersetzen. Ich habe vor Kurzem 2*Poolish angesetzt. Das Erste mit 1g Hefe und das Zweite mit 15g LM. Die Reifezeit war 18-20 Stunden. Das LM-Poolish war besser hochgegangen als das andere. LM steht bei mir seit einiger Zeit immer als dritter Sauerteig im Kühlschrank und wird ebenfalls immer weiter geführt.
Roger
4. November 2013 um 07:27
Hallo Lutz und Michael
Ich habe diese Woche 2 verschiedene Brote (Landbrot und ein Brot nach eigenem Rezept) gebacken wobei ich im Vorteig die Hefe durch LM erstezt habe (10% der Mehlmenge) und im Hauptteig 1 Gr Hefe durch 15% LM. Beide Brote sind hervorragend geworden. Übrigens, ich habe nun auch KS vom LM gemacht. Ich werde euch später berichten sobald ich mit diesem KS die ersten Versuche gemacht habe.
Nette Grüsse
Roger
Lisa
2. Oktober 2013 um 16:09
Hallo Lutz,
Vielen Dank für das schöne und informative Brotbackbuch. Es ist klasse.. Ich besitze einige Brotbackbücher, von Pöt und auch von ketex. alle sind anders und in aus jedem lernt man wieder dazu. es macht riesigen spass, selbst brot zu backen. wir haben aber einen guten bäcker direkt gegenüber, dort kaufen wir natürlich auch brot und brötchen. supermarktnoder backshop wird gemieden. jetzt meine frage: wenn ich deine rezepte verdoppele, verdoppelt sich dann auch die knetzeit und die gehzeit?
Liebe grüsse
Lisa
Lutz
2. Oktober 2013 um 17:32
Hallo Lisa,
es ist in der Theorie genau anders herum: die Knetzeiten und Gehzeiten verkürzen sich etwas, weil der Teig schneller aufgewärmt wird. In der Praxis relevanter ist die Backzeit. Je 250 g mehr Teig solltest du die Backzeit um ca. 5-10 Minuten verlängern.
tobi
11. Juli 2013 um 21:45
Hallo Lutz,
ich habe von einem Bekannten etwas Braumalz (Gerste, nicht geröstet, ganzes Korn) geschenkt bekommen.
Wie und in was kann ich das am besten verbacken?
Danke und Gruß
Tobi
Lutz
12. Juli 2013 um 17:48
Nicht geröstet klingt nach enzymaktivem Malz. Das solltest du sehr sparsam in Teigen verwenden, max. 3% bezogen auf die Mehlmenge – und dann besser in direkt geführten Teigen (also ohne große Vorteige und Sauerteige). Du könntest es auch auf über 80°C erhitzen, dann denaturieren die Enzyme und du kannst es als Farb- und Aromastoff in größeren Mengen dem Teig zusetzen. Dann ist es zugleich Hefenahrung.
tobi
12. Juli 2013 um 19:33
Dann werd ich das Malz einmal in den Roggen-Dinkellaib einbacken, oder sind die 40h Lagerung im Kühlschrank zu lange?
sollte ich also besser ein anderes wählen?
Danke für deinen Rat 🙂
Lutz
13. Juli 2013 um 19:19
Ja, 40 Stunden sind zu lange für aktives Malz. Direkte und kurze Führung sind für solches Malz ideal. Bei bestimmten Brötchen wäre es sicher lohnenswert.
Klaus
28. Juni 2013 um 10:52
Hallo Lutz,
ich bin durch Zufall auf Deine Seite gestoßen, da ich vor kurzem mit dem Brotbacken angefangen habe. Ich muß sagen die Seiten fesseln und bieten dem Interessierten ein geballtes und fundiertes Wissen, welches anschaulich und verstehbar rübergebracht wird. Hier ein erhrfurchtsvolles Lob vom Anfänger. Leider kann ich seit dieser Woche Deine schlecht oder gar nicht öffnen ? Befindet sich diese gerade im Umbau/Bearbeitung ? Gruß Klaus
Lutz
28. Juni 2013 um 15:59
Hallo Klaus, das Problem habe ich selbst auch. Ich bin gerade noch am Prüfen, woran das liegen kann. Der Provider meinte eben, dass es nicht am Server liegt…
Christa
21. April 2013 um 16:07
Hallo Lutz, ich habe inzwischen einen Miele H 5147E, ausgestattet mit einem Lochblech- benutzt Du das Lochblech zusammen mit dem Stein oder nur den Stein und das Blech zum Brotbacken überhaupt nicht?
Danke und schönen Sonntag!
Lutz
21. April 2013 um 19:19
Hallo Christa, das Lochblech nutze ich nicht. Ich bin ein Anhänger von auf Stein gebackenen Backwaren. Ansonsten würde ich das Blech ohne Stein verwenden.
Martin
30. Januar 2013 um 10:18
Hallo Lutz,
erstmal Kompliment für deinen Blog, wirklich super welch detallierte Infos du hier der Allgemeinheit zu Verfügung stellst! Eine Frage hab ich: kann man bei den Brot- oder Brötchenrezepten Mehl generell durch Vollkornmehl ersetzen?
Grüße aus Österreich, Martin
Lutz
30. Januar 2013 um 19:19
Ja, aber du solltest dann immer zwischen 5-10% mehr Wasser zugeben, weil Vollkornmehle mehr nachquellen. Außerdem verändert sich natürlich der Geschmack und die Teigbeschaffenheit.
Daniel
24. Januar 2013 um 17:53
Hallo Lutz,
vielen Dank erstmal für die vielen tollen und genauen Rezepte und Hilfestellungen beim Brotbacken. Bin seit ein paar Monaten begeisterter Leser deines Blogs.
Ich habe eine grundsätzliche Frage zum Kneten: Man findet ja sehr viele Beschreibungen und Bilder, wann ein Teig genügend geknetet ist. Mich würde mal interessieren, wie ein Teig aussieht (Foto), der deutlich überknetet ist. Da ich selbst keine Küchenmaschine besitze und meinen Teig nur von Hand knete, konnte ich bisher noch nie dieses „Zerfallen“ des Klebergerüsts feststellen. Lässt sich Teig von Hand überhaupt überkneten? Vielleicht hast du in deiner Bildersammlung ja ein anschauliches Foto.
Danke, und viele Grüße
Daniel
Lutz
24. Januar 2013 um 19:11
Hallo Daniel, ein Foto habe ich leider nicht davon. Der Teig wird wie Brei, zieht Fäden und bleibt nicht mehr in Form. Er verliert seine Stabilität. Bei reinem Weizenteig schafft man es sogar mit der Knetmaschine kaum, ihn zu überkneten. Ich habe mal 60 Minuten lang reinen Weizenteig geknetet und nichts ist passiert. In Kombination mit Roggen oder Dinkel geht das deutlich schneller. Bei Dinkel habe ich es schon nach 8-10 Minuten geschafft.
Silke
20. Januar 2013 um 15:16
Hallo Lutz
Das könnte gut sein. Eben habe ich das Bauernbrot aus dem Ofen gezogen, welches nach meinem Maßstab fast nicht gegangen war. Ich habe dann mal den Gartest gemacht und festgestellt, dass es nach Deiner Beschreibung gut war (Fingertest) . Außerdem habe ich es vorher länger geknetet. Bis jetzt hatte ich immer Sorge, zu überkneten.
Ich war ziemlich baff, dass das Brot einen derartigen Ofentrieb entwickelt hat , es ist nur optisch nicht so schön, weil es an der falschen Stelle gerissen ist. Hat mit meinem „Schluss unten “ nicht so geklappt. Jetzt ist es noch zu heiss, aber bin gespannt! Vielen Dank und ich probier mal weiter.
Grüße Silke
Lutz
20. Januar 2013 um 15:53
Na das klingt doch schon gut.
Silke
20. Januar 2013 um 12:14
Vielen Dank für diesen Super-Blog! Ich bin begeistert. Backe schon lange an Broten herum, aber mit den Öfen in meiner neuen Küche mit wechselndem Erfolg, aber Übung macht die Meisterin. Meine Brote werden oft flach, d.h. sie gehen gut, auch bei eher niedriger Temp. Ca. 25 Grad. Wenn ich sie dann zB aus dem Gärkörbchen Stürze und in den vorgeheizten Ofen (Blech mit vorgeheizt) befördere laufen sie gern auseinander. Was könnte das Problem sein ? Zu wenig geknetet oder zu wenig Dampf im Ofen? Meine Teige sind an sich nicht über mäßig flüssig oder klebrig.
Ich wäre dankbar für einen Hinweis!
Habe jetzt gerade das Bauernbrot nach Hannes Weber in Arbeit….
Viele Grüsse aus dem Süden
Silke
Lutz
20. Januar 2013 um 14:26
Hallo Silke,
das kann mehrere Ursachen haben. Am wahrscheinlichsten halte ich, dass (zumindest bei weizenlastigen Broten) das Klebergerüst zu wenig entwickelt ist (also zu wenig geknetet) und/oder du die Teiglinge zu lange gehen lässt und sie dadurch Voll- oder sogar Übergare erreicht haben.
Hälst du das für möglich?
Anke
19. Januar 2013 um 21:02
Hallo Lutz,
Ich habe mit Deinem Blog meine ersten Gehversuche im Brot backen mit und ohne Sauerteig gemacht. Dien Rezepte und Infos sind wirklich eine nicht enden wollende Inspiration und einiges hat schon ganz gut geklappt. Bei den Broten zumindest, an den Brötchen muss ich noch heftig üben…
Eine Frage zur Einschubhöhe habe ich aber noch. In den meisten Brotrezpten – nicht nur bei Dir – finde ich dazu keine Angabe. Ich habe jetzt immer in der Mitte gebacken. Passt das oder ist unten besser?
Herzliche Grüße,
Anke
Lutz
20. Januar 2013 um 10:27
Hallo Anke, ich habe meinen Backstein auf einem Gitterrost in der untersten Einschubebene. Das Brot bäckst also durch den dicken Backstein mit dem Boden fast in der Ofenmitte. Wenn du ohne Backstein und mit Unter-/Oberhitze bäckst, dann ist es ratsam, lieber weiter unten zu backen, weil das Brot viel Unterhitze für den Ofentrieb braucht.
Renate
13. Dezember 2012 um 02:20
Lieber Lutz ,
ich lebe seit 9 Jahren in Kanada und wollte meinen Kindern doch mal richtig schoene Broetchen backen. Da bin ich auf Deine Seite gestossen.
Grosses Kompliment fuer die Arbeit die Du Dir machst indem Du mit uns allen Deine Rezepte und Erfahrungen teilst. Auch Deine Photos sind toll, sehr professionell.
Ich habe die Mainzer Wasserweck gebacken (weil das aus meiner Heimat kommt!) und das Schokowirbelbrot. Es hat gut geklappt dank Deiner Anleitungen! Die Kinder konnten die Broetchen statt dem ueblichen weissen Toastbrot mit in die Schule nehmen! Ich bin mir nicht ganz sicher bei der Mehlauswahl die wir hier haben, aber denke ich krieg das mit den Typen schon hin. Irgendwann einmal moechte ich ein schoenes Roggenmischbrot zustande bringen. Aber bevor ich mich an das Brotbacken begebe, wollte ich Dich mal fragen ob es ein Brot gibt das Du einer Anfaengerin empfehlen kannst?
Nochmal vielen Dank und „Congrats“ zu so einem gelungenen Blog!
Renate (Invermere, BC, Canada)
Lutz
13. Dezember 2012 um 10:06
Hallo Renate,
da kann ich dir ohne schlechtes Gewissen das Backesbrot empfehlen. Ist wirklich sehr einfach zu handhaben und schmeckt vorzüglich.
Kathrin
6. November 2012 um 20:24
Hallo Lutz, ich meine hier mal irgendwann mal was über den idealen Salzgehalt (in Abhängigkeit von der Mehlmenge – also x % Salz auf ein Pfund Mehl oder Teig) von Broten gelesen zu haben, finde es aber leider nicht mehr (oder es war doch woanders). Vielleicht kannst du diesen Punkt hier mit aufgreifen? An dieser Stelle noch die Frage: Geht der Sauerteig da auch mit 50 % Mehl ein, oder was würdest du ansetzen?
Danke im Voraus, und schöne Grüße!
Kathrin
Lutz
6. November 2012 um 20:35
Hallo Kathrin, der optimale Salzgehalt für Brote liegt zwischen 1,8-2,2 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge (genauer: die Gesamtgetreideerzeugnismenge, also auch Schrote etc.). Bei Vollkornmehlen sollte eher weniger, bei wenig ausgemahlenen Mehlen (z.B. 550er) eher 2% oder etwas darüber zugegeben werden, weil dann die Mineralstoffe (Salze) aus den Randschichten des Korns fehlen. Die im Sauerteig verarbeitete Mehlmenge musst du mit dazu rechnen.
muller
23. September 2015 um 14:04
Für die Gesundheit (Herz) ist es besser mit weniger Salz. 1%bis 1,3%.
Versuch es Bitte.
Gruss
Lutz
24. September 2015 um 05:35
Auf die Gesamtteigmenge berechnet ist das auch so. Bäcker rechnen immer auf die Gesamtmehlmenge, deshalb sind es um 2%.
Oliver
23. Juli 2012 um 13:24
Hallo Lutz,
ich schließe mich meinen Co-Kommentatoren hier sehr gerne an. DU hast eine wunderbare Seite, das ist mit Abstand das Beste über Brot backen, was ich seit langem gelesen und auch gesehen habe. Die Seite ist gut gemacht und wahnsinnig informativ und hilfreich.
Ich stand vor dem Problem, dass mein Teig keine großen Luftlöcher hatte und habe viel rumexperimentiert, aber erst mit Hilfe deines Blog kam Licht ins Dunkel, vielen Dank und weiterhin viel Spaß und Erfolg.
P.S. Welchen Herd benutzt Du, bzw. würdest Du gerne benutzen?
Gruß Oliver
Lutz
23. Juli 2012 um 13:28
Danke Oliver!
Ich habe einen Miele-Ofen. Hab darüber auch schon einen Erfahrungsbericht geschrieben.
Marika Glanz
10. November 2018 um 21:58
Ich habe auch einen Miele Ofen und würde gerne Kopie Deines Erfahrungsberichtes bekommen. Wo kann ich ihn bitte finden?
Gruß
Marika
Lutz
14. November 2018 um 10:08
Hier: https://www.ploetzblog.de/2012/03/26/erfahrungsbericht-miele-backofen-h5147b/
Susanne
21. Juli 2012 um 20:33
Hallo Lutz,
ich habe heute ein Brot in der Kastenform gebacken, das schön aufgegangen war, aber im Ofen wieder eingesackt ist.
Aus diversen Beschreibungen nehme ich an, es war Übergare.
Du schreibst zum optimalen Zeitpunkt für den Ofen:
„Der Teig sollte nach dem leichten Eindrücken mit dem Finger die entstandene Delle wieder fast komplett zurückbilden. Dann ist der ideale Garpunkt erreicht und das Brot kann in den Ofen geschoben werden.“
Ich frage mich jetzt, wie ist der Zustand vor diesem Zeitpunkt bzw. wie verhält sich der Teig nach Überschreiten dieses optimalen Zeitpunkts?
Nur wenn ich das weiß, weiß ich ja, ob ich noch warten muss oder der optimale Zeitpunkt schon vorbei ist.
Wäre toll, wenn Du mir das erklären könntest.
Lutz
22. Juli 2012 um 15:48
Hallo Susanne, dein Brot hatte wahrscheinlich wirklich Übergare. Der Fingertest ist neben einer guten Beobachtungsgabe und Erfahrung die einzige Möglichkeit, den Teig auf seinen Gärzustand zu prüfen. Wenn die ca. 1 cm tief eingedrückte Stelle wieder vollständig zurückkommt und der Teig einen stabilen, straffen Eindruck macht, hat er noch Untergare, sollte also noch weiter gehen. Wenn die eingedrückte Stelle nur noch 1-3 mm zurückkommt ist die Vollgare erreicht. Das Brot sollte unbedingt gebacken werden. Bleibt die Stelle unverändert eingedrückt, hat der Teig Übergare und wird mit etwas Glück seine Form halten oder aber wie bei dir einfallen.
Mandrafee
3. Mai 2012 um 20:00
Ein großes Lob an den Hersteller dieser Seite. Ich bin zufällig hierher gestoßen, weil ich ein super Bagette in Rhauderfehn genießen durfte und das Rezept nicht fand. Du hast das Phantasialand für Hobbybäcker erschaffen und kannst wirklich stolz darauf sein. Mir fehlen die Worte.
Welches dieser Rezepte ist dein Favorit? Das von mir ausgesuchte Baguette dauert 3 Stunden und muss ständig gefaltet werden. Das kann man doch keinem Teig antun???!!!! Gruß aus Herzebrock
Lutz
7. Mai 2012 um 18:16
Doch, das muss man einem Teig sogar antun. Du „adelst“ ihn damit… Meine Lieblingsrezepte sind hier zusammengefasst…
Bechler
12. Februar 2011 um 08:36
Hallo
Wie wäre es mal mit einem Babybrötchen.
Länglich und schmal damit es von der kleinen Hand gehalten werden kann.
Die Kruste sollte nicht zu knusprig sein.
Schmackhaft aber nicht zu salzig, eher etwas Süß aber kein Milchbrötschenteig.
Sehr Nahrhaft aber eher keine größeren ‚Körner.
Und nicht so Krümmelig wie die Milchbrötchen und nicht so klebrig zäh wie die Bäckerbrötchen.
Wäre das mal ne herausforderung.
Ich habe den Testkandidaten aber keine Ahnung vom Brötchen backen.
Lutz
12. Februar 2011 um 15:23
Das ist in der Tat eine Herausforderung. Ich behalte sie im Hinterkopf… Danke für die Anregung!
susanne
27. Juli 2014 um 21:35
Das finde ich eine großartige Idee! Ich habe auch eine sehr kritische Testesserin 😉
Eva
9. September 2014 um 21:06
Das finde ich eine großartige Idee! Ich habe auch eine noch zahnlose Essanfängerin, die gerne an Brot und Brötchen lutscht. 🙂
Christina
27. August 2020 um 15:20
Ich habe kürzlich das Pane Sera von Kruste&Krume gebacken. Teigreste: Anstellgutreste aus 100g Lievito Madre (W700) und 50g Roggensauer (960) und der Rest auf 600g Teigreste ziemlich feuchter Trester von hauptsächlich Apfel und Birne, etwas Karotte. Gerieben und etwas ausgedrückt kommt wahrscheinlich hin. Meine Kleinen waren begeistert, süß, weich, mild. Das Rezept lässt die 600g Teigreste/Brühstückreste offen, da kann man gut Vollkorn dazu packen, wenn man mag. Ich hab das auch schon mit Tomate gemacht und ohne Germ, sehr dankbares Rezept 😉
Sara
20. Januar 2018 um 08:49
Hallo Lutz, Ich habe mal eine Frage zu den Materialien, die (zwingend) vorausgesetzt sind, um ein gutes Brot backen zu können. Wie ist es z.B. mit dem Gärkörbchen? Ich lese immer wieder in deinen Rezepten, dass ein Gärkörbchen benutzt wird. Leider habe ich keins, was kann ich denn als Ersatz verwenden und lohnt es sich, so ein Gärkörbchen zu kaufen?
Es wäre übrigens super zu wissen, was du als „zwingende“ Anschaffung betrachtest, wenn man regelmäßig zu Hause Brot backen möchte. Entweder steht es hier schon irgendwo oder ich hab es einfach noch nicht gefunden. Für jemanden, der noch nicht viel Erfahrung im Brotbacken hat und jetzt damit anfangen möchte, wäre das sehr hilfreich :). Vereinzelt liest man ja schon, dass z.B. so eine Teigkarte unabkömmlich sein soll usw. Liebe Grüße, Sara
Lutz
22. Januar 2018 um 20:35
Waage, Teigkarte, Stichthermometer und ggf. auch ein Holzschliff-Gärkorb sind essentiell. Den Gärkorb kannst du am Anfang durch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte runde Schüssel improvisieren, wirst aber das Gärkörbchen nicht mehr missen wollen, wenn du es einmal besitzt.
Sara
23. Januar 2018 um 14:10
Meinst du damit eine normale Waage oder eine dieser Feinwaagen, die bis aufs Gramm genau abwiegen? Ja, bei den Gärkörbchen gibt es anscheinend auch verschiedene Formen und Größen, da muss ich mich dann mal umschauen. Danke dir 🙂
Lutz
31. Januar 2018 um 17:31
Ich meinte erstmal eine normale Waage, die auf 2-5 g genau wiegt. Aber eine Feinwaage hilft auch viel, vor allem bei meinen Rezepten ;).
Verena
30. Januar 2018 um 04:50
Tolle Idee! Ist da zwischenzeitlich schon was draus geworden?
Verena
30. Januar 2018 um 04:50
Super Idee! Ist da zwischenzeitlich schon was draus geworden?
Sara
30. Januar 2018 um 06:47
Nein leider noch nicht.