Es gibt zwei Arten von Biohefe:
- Getreide-Biohefe (weich, karamellbraun)
- Melasse-Biohefe (fest, bröckelig, beige-grau)
Die Melasse-Biohefe ist im Erscheinungsbild und im Verhalten vergleichbar mit konventioneller (Melasse-)Hefe, hat aber einen deutlich kleineren ökologischen Fußabdruck.
Die Getreide-Biohefe wird auf Getreidebasis auf natürlichem Wege gezüchtet und hat den kleinsten ökologischen Fußabdruck. Allerdings bringt sie einige Nachteile gegenüber der Melasse-Biohefe und gegenüber konventioneller Hefe mit:
- etwas weniger Triebkraft (insbesondere in fett- und zuckerreichen Teigen)
- etwas stärkere teigerweichende (kleberschwächende) Wirkung
Um diese Nachteile auszugleichen, gibt es mehrere Möglichkeiten, die Rezeptur anzupassen:
- ⅓ mehr Hefe verwenden
(das ist die Herstellerempfehlung und die einfachste Möglichkeit, die schwächere Triebkraft auszugleichen) - ein Hefestück zubereiten – aktiviert die Hefen und beschleunigt die Teigreife
(schneller Vorteig mit der gesamten Hefemenge, 10 % Mehl und 6 % Wassermenge (bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Rezept); auf das doppelte bis dreifache Volumen aufgehen lassen, dann mit den restlichen Hauptteigzutaten verarbeiten) - Salz-Hefe-Verfahren – stabilisiert den Teig durch zelleigenes Glycerin
(gesamtes Salz mit der zehnfachen Wassermenge mischen, gesamte Hauptteighefe einmischen und einige Stunden im Kühlschrank stehen lassen; dann in den Hauptteig geben)
Wenn im Blog Biohefe verwendet wird, handelt es sich immer um die Getreide-Biohefe.
