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10. April 2013 · 111 KommentareAus alt mach neu: Buttermilchkruste
Aus alt mach neu: Buttermilchkruste
Nachdem ich mehrere Anfragen bekommen habe, meine Buttermilchkruste zu überarbeiten und unter anderem eine Übernachtgare einzubauen, habe ich mich ans Werk gemacht. Das Rezept hatte auch schon einige Jahre auf dem Buckel und stammte noch aus meiner Anfängerzeit, in der ich mehr oder weniger willkürlich Zutaten vermengt habe. Entsprechend viel Hefe war im Spiel.
Das Brot hat immer noch einen tollen Ofentrieb. Es schmeckt mild-säuerlich, sehr frisch und hat eine saftige Krume. Ein gutes Frühstücksbrot für süße Aufstriche.
Quellstück
- 50 g Weizenschrot (mittel)
- 50 g Haferflocken
- 150 g Buttermilch
Autolyseteig
- Quellstück
- 250 g Weizenmehl 550
- 250 g Dinkelmehl 1050
- 300 g Buttermilch
Hauptteig
- Autolyseteig
- 4 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 10 g Zucker
- 5 g Butter
Die Quellstückzutaten verrühren und 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Autolyseteig von Hand homogen vermengen und 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Die übrigen Zutaten zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.
2 Stunden Gare bei 20°C. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.
Einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb setzen.
Abdecken und für 24 Stunden bei 3-4°C im Kühlschrank aufbewahren.
Sofort aus dem Kühlschrank heraus bei 250°C fallend auf 190°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: ca. 36 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,20 €
Locker und rösch: Buttermilchkruste
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
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Die alte Isa
30. April 2022 um 13:22
Heute als schnelles Brot gebacken: Mit 5 Gramm Hefe und einem Löffel ASG, Stückgare 1,5 Stunden bei Raumtemperatur. Bin sehr zufrieden 🙂
Die alte Isa
30. April 2022 um 13:24
Mal sehen, ob das Foto jetzt mit will…
Die alte Isa
30. April 2022 um 16:37
🍞
Katharina
28. Januar 2022 um 16:27
Lieber Lutz,
ist mit dem Ausstoßen nach 30 und 60 Minuten gemeint, dass die Uhr auf zwei Stunden gestellt wird und nach den ersten 30 Minuten und danach nach weiteren 30 Minuten oder nach weiteren 60 Minuten ausgestoßen wird? 🤔 Vielleicht muss man es ja auch nicht so genau nehmen, ich habe das Mittel beim letzten Mal genommen, weil ich es nicht wusste, aber irgendwie interessiert es mich schon.
Vielen Dank für deine Antwort im Voraus.
Liebe Grüße und ein gesundes Durchkommen durch die Omicron-Welle
Waltwr_R
28. Januar 2022 um 18:29
Hallo Katharina,
das Erstere ist richtig. Nach 30 und weiteren 30 Minuten. Dann lässt man den Teig in Ruhe, damit noch genügend Gas für den Ofentrieb vorhanden ist.
Iris
28. Januar 2022 um 20:21
Hallo Katharina,
Du stellst die Uhr auf 2 Stunden, und stößt nach 30 Minuten und dann wieder nach weitern 30 Minuten aus. Die restlichen 60 Minuten lässt du den Teig einfach in Ruhe gehen
Beste Grüße Iris
Anke
14. November 2021 um 20:30
Liebe Community,
ich liebe dieses Brot und bisher gelang es immer wunderbar. Die letzten beiden Male war der Trieb in den ersten 2 h super, ab der Kühlschrankgare bewegt sich der Teig gar nicht mehr. Es gibt auch keinen Ofentrieb und das Brot bleibt recht feucht. Bei meiner Fehlerananlyse ist die einzige Möglichkeit, auf die ich komme, dass ich Trockenhefe statt Frischehefe verwendet habe. Kann es sein, dass diese die kalte Gare nicht gut verträgt?
Hendrik
28. August 2021 um 15:08
Und nach nur 5 + 1 Minute kneten besteht dieser Teig den Fenstertest? Fällt mir ehrlich gesagt schwer zu glauben.
Ich bekomme aber mit meiner Bosch KM ohnehin – auch bei 5 + 15 – kein Fenster hin, die Brote werden trotzdem i.d.R. akzeptabel.
Die alte Isa
28. August 2021 um 15:20
Hallo Hendrik, wenn ein Autolyseteig gemacht wird, muss man ja nicht mehr sooo lange kneten. Und es ist ja auch noch Dinkel im Spiel, der hat so langes Kneten nicht gern 😉
IrisO
18. Juli 2021 um 12:38
Hallo Isa,
Ja du hast Recht, die Teigtemperatur hab ich nicht geprüft, kann aber auch nicht sagen wieviel er haben musste.
Allerdings stand der Teig zur Stockgare bei einer Raumtemperatur bei 23 Grad, kühler hab ich es nicht erreichen können und die Hefe war grad frisch gekauft mit einem MHD vom 7.8….
Ich werde es auf jeden Fall nächste Woche noch mal probieren, denn es duftet herrlich und es wird bestimmt auch sehr gut schmecken, auch wenn es sehr klein geblieben ist.
Dir noch einen schönen Sonntag
IrisO
18. Juli 2021 um 11:22
Hier noch ein Foto von meinem buttermilchkrustenzwerg
IrisO
18. Juli 2021 um 11:25
Der Upload hat nicht geklappt, vlt. Diesmal
IrisO
18. Juli 2021 um 09:35
Hallo Lutz,
Hallo alle zusammen,
Ich habe ein Problem mit meinem Teigling. Das Volumen hat sich kaum verändert. Woran kann das liegen. Ich glaube, dass das Dinkelmehl schon etwas über die Zeit war, aber kann das der Grund sein, das sich im Teig nichts tut?
Ich hatte auch schon bei der 2-Stunden-Gare das Gefühl das kein Gärgas vorhanden war.
Ich habe Sonst hab ich alles genau nach Rezept abgearbeitet. Freu mich über eure Hilfestellungen.
Beste Grüße Iris
Die alte Isa
18. Juli 2021 um 12:27
Hi Iris,
ich glaube auch nicht, dass es am Mehl lag. Bei mir liegt es oft an der Temperatur, wenn der Teig nicht aufgeht (zu kalt), oder an der Hefe (nicht mehr frisch).
Ich würde also erstmal die Teigtemperatur erhöhen und außerdem die 2stündige Gare so lange verlängern, bis der Teig sich deutlich vergrößert hat. Viel Glück beim nächsten Versuch 🙂
Wiebke
12. Februar 2021 um 12:18
Hallo Lutz,
Vielen Dank für dies Rezept, ich hab es schon zwei Mal so gebacken und es ist super gelungen. Jetzt möchte ich ein größeres Quellstück aus Körnern hinzufügen, was muß ich dabei beachten? Bzw was ist generell bei Rezepten zu beachten, wenn man das Quellstück ändert. Max 30-60% ist klar.
1. Frage: Richtwerte zur Wasseraufnahme – wie erkennt man wie weit man davon abweichen darf? Kann? Muß?
2. Frage: wie muß man den Hauptteig verändern, wenn man das Quellstück ändert?
1) Ich habe ein Quellstück aus 40g geschrotetem Leinsamen, 40g Haferflocken, 70g Sonnen und Kürbiskernen mit Buttermilch erstellt, ich hab mich nach den Richtwerten zur Wasser Aufnahme gerichtet, mußte aber rund 100 g mehr Buttermilch zugeben, als in den Richtwerten stand, ist das ok? Insgesamt sind 420 g Quellstück entstanden.
2) das Quellstück möchte ich dann mit den Angaben im Rezept zum Autolyse und später Hauptteig verarbeiten. Muss ich irgendwas anpassen? Mehr Hefe?
Gibt es eine allgemeine Empfehlung, was man ändern muß, wenn man ein (größeres) Quellstück hinzufügt?
Vielen, vielen Dank für Deine tolle Arbeit!
Wiebke
Frauke Volz
29. Januar 2021 um 16:17
Hallo. Das Quellstück habe ich gerade vorbereitet. Was ich mich frage, in den Kommentaren unten aber leider nicht nachlesen konnte ist, ob ich die Hefe komplett durch Weizensauerteig ersetzen kann? Und was muss ich dann beachten? Bin leider noch nicht so Brot-erfahren 😂. Danke für eure Tipps!
Alexander Klutzny
5. Dezember 2020 um 09:21
Hallo Brotfreunde,
Folgender Notfall: heute morgen um 5 doppelte Menge angesetzt aber vergessen die Hefe zu verdoppelt (nur 4g jetzt) – wie soll ich führen damit ich morgen 5.00 backen kann??
Vielleicht antwortet ja jemand!!
Danke 😬😬
Alexander Klutzny
8. Dezember 2020 um 22:26
So, 2 Tage nach dem Backen das Fazit:
– trotz halber Hefemenge durch try and error wunderbar geworden!
Falls es jemand testen will:
– Stockgare nochmal um 1, 5h verlängert, 2x durchgeknetet
– nach dem Formen ca. 4h bei 15 Grad, danach aus Angst in den Kühlschrank (5 Grad), abends gegen 22.00 (aus noch mehr Angst) den Kühlschrank auf 3 Grad reduziert.
– Backen am nächsten Morgen um 4:30 Uhr, etwas [email protected] Backzeit da doppelte Menge
Ich hätte die Temperatur im kühlschrank belassen sollen, der Laib hatte sehr guten Ofentrieb und hob einmal. Quer durch die Kruste ab, war sicher noch zu jung!
P. S. Wer wissen will was man bei diesem Rezept aus Schusseligkeit noch alles verkehrt machen kann, der sollte das Quellstueck statt 8h vorher einfach 30 min vorher als Brüstück ansetzen 🙂
Stephanie
2. Juli 2020 um 09:16
Hallo, ich möchte morgen Ihr Brot backen. Ist es möglich dieses auch in einem gusseisernen Top zu backen? Wenn ja, wie ändert sich die Backzeit und Temperatur?
Daniela Pauschert
28. Juni 2020 um 18:13
Hallo Lutz!
Ich bin noch amAnfang meiner Bäckerkarriere, deshalb die vielleicht unclevere Frage: darf man die Zeit, die der Quellteig braucht beliebig verlängern oder gar etwas verkürzen? Berufsbedingt würde die Zeit bei mir zb 13 h betragen.
Liebe Grüße und vielenDank
Walter_R
28. Juni 2020 um 23:33
Hallo Daniela,
die Untergrenze liegt bei 6 Stunden. Einer Verlängerung auf 12 Stunden steht nichts im Weg
Walter_R
28. Juni 2020 um 23:52
Hallo Daniela,
ich sehe gerade, du brauchst 13 Stunden. Auch das ist im Kühlschrank möglich.
Daniela Pauschert
5. Juli 2020 um 18:33
Super, vielen Dank für die Hilfe !
Christian
5. August 2019 um 15:02
Lieber Lutz,
ich habe dieses Brot nachgebacken. Allerdings ist die Krume total klitschig. Ich habe zum Hauptteig noch ca. 25g Wasser hinzugegeben, da mir der Teig sehr trocken vorkam.
Ausserdem habe ich das Brot bereits nach 12 Stunden in den Ofen geschoben, da mein neuer Kühlschrank nicht mehr ausreichend kühlt (9°C des Teiglings vor dem Einschiessen) und wohl defekt ist.
Ist es möglich das der Teigling trotz Halbierung der Zeit der Stückgare bereits Übergare hatte? Viele Grüsse Christian
Lutz
10. August 2019 um 14:22
Übergare hatte er nur, wenn er im Ofen gar nicht mehr aufgegangen oder sogar schon eingefallen ist. Ansonsten wäre eine zu kurze Backzeit noch denkbar oder enzymatische Prozesse, wobei die bei Weizen- und Dinkelmehl eher unwahrscheinlich sind. Hattest du die Kerntemperatur gemessen, bevor du das Brot herausgeholt hast?
Christian
15. August 2019 um 11:57
Hallo Lutz, vielen Dank für Deine Antwort. Vermutlich habe ich den Lapsus entdeckt. Meine Frau hat mich darüber informiert, dass in dem Behältnis, in dem normalerweise die Haferflocken sind, nun seit Neustem 6-Korn Flocken zu finden sind. Diese 6-Korn Flocken beinhalten auch Flocken aus Roggen, Gerste, etc. Daher ist meine Vermutung, dass dies zu einem enzymatischen Abbau geführt hat.
Das Brot ist im Ofen auch ganz gut aufgegangen. Einen erneuten Test möchte ich mit diesen Flocken allerdings nicht nochmals durchführen, da das Ergebnis vermutlich im Abfall landet.
Viele Grüsse und herzlichen Dank, Christian
PS: Die Uploadfunktion für Bilder funktioniert nicht, ich werde geblockt.
Torsten
21. Mai 2019 um 12:05
Hallo Claudia, mit ausstoßen meint der Bäcker das mit einer Faust (wie beim Boxschlag) oder kräftigen Griffen bearbeiten vom Teig. Dadurch sollen die entstandenen Gärgase, die bei der Gare (nächstes Fremdwort und meint die Teigruhe/Gehzeit usw.) entstehen aus dem Teig gebracht werden. Alternativ kann man den Teig auch kurz durchkneten. Für diese und andere Begriffe kannst du gern das Lexikon oben in der Leiste nutzen.
LG Torsten
Claudia Bredlow
20. Mai 2019 um 14:52
Ich bin leider noch Anfängerin,deshalb weiß ich noch nicht, was ausstoßen heißt.
Lutz
23. Mai 2019 um 19:59
Beim Ausstoßen drückst du durch wenige Knetbewegungen das schon gebildete Gärgas aus dem Teig.
Katrin
8. Februar 2019 um 06:19
Hallo.
Das Brot ist super geworden. Ganz lecker. Das beste Buttermilchbrot welches ich je gebacken habe.
Leider habe ich vergessen es einzuschneiden , bevor es im Ofen landet. Daher optisch wieder nicht so
toll. Vielleicht kannst du den Schnitt noch nach der Gare einfügen.
Danke für die tollen Rezepte. Ich backe
momentan wann es die Zeit zu lässt.
Macht Spaß und bei uns wird Brot ohnehin nicht alt 😃.
Liebe Grüße
Markus
14. Oktober 2018 um 12:50
benutzt du ein gerät zum teig kneten? lese immer wieder was von stufe 1 usw. Habe noch nie Brot gebacken und wollte mich mal ranwagen. Gibts eine Alternative zu Bäckerleinen?. Bei deinen Bildern kriegt man direkt Hunger 😉
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:42
Schau mal hier. Als Leinenersatz kannst du für festere Teige auch ein Handtuch verwenden. Ansonsten hilft Leinen, den Teig weniger ankleben zu lassen.
Marco
30. März 2018 um 06:13
Hallo Lutz,
zuerst vielen Dank für Deinen wertvollen Blog! Habe bereits das ein oder andere Rezept probiert und so das Brot backen für mich entdeckt.
Die Buttermilchkruste ist aktuell eines meiner Lieblinge. Ein wunderbar einfaches, gelingsicheres Rezept mit einem starken Ofentrieb, auch wenn man mal die lange Stückgare variieren muss. Das Ergebnis überzeugt auf ganzer Linie und dieser herrliche Geschmack…
Es schmeckt mir auch mit Walnüssen sehr gut.
Wäre die Einarbeitung von etwas Roggenanstellgut möglich? Würde gern probieren, wie sich ein kleiner Roggenanteil auf den Geschmack auswirkt. Vielleicht starte ich auch mit Roggen- statt Weizenschrot?
Nochmals herzlichen Dank für Deine Rezepte und den hervorragenden Blog!
Frohe Ostern und viele Grüße. Marco
Lutz
30. März 2018 um 06:28
Ja, das ist kein Problem. Schöne Ostertage 😀.
Sandra Lehner
21. Februar 2018 um 11:45
Hallo!
Kann ich das Gärkörbchen auch mit Bäckerleinen im Kühlschrank abdecken?
Trocknet es mir dann aus?
LG
Sandra
Lutz
21. Februar 2018 um 21:33
Das wird antrocknen. Lieber eine Haube darüber stülpen oder den Korb in eine Tüte stecken.
Stephan
22. Januar 2018 um 12:39
Hallo Lutz,
ich würde mir gern einen Beckstein anschaffen. Was ist beim Kauf zu beachten? Was würdest du empfehlen? Backt man direkt auf dem Stein, oder kommt Backpapier auf den Stein?
Liebe Grüße, Stephan
Lutz
22. Januar 2018 um 20:04
Es sollte lebensmittelechter Schamottstein sein. Für Brote normaler Größe reichen 1-2 cm Dicke. Ich backe alles auf Backpapier auf dem Stein, damit ich die Teiglinge besser auf und von dem Stein transportieren kann. Es geht aber auch ohne Backpapier.
Zwusel
25. Oktober 2017 um 10:05
Servus Lutz,
danke für das tolle Rezept. Hab es jetzt schon zwei mal gebacken.
Leider ist mir jedes mal trotz tiefer Einschnitte das Brot recht unkontrolliert aufgerissen. Es kommt mir fast so vor als wäre die Oberfläche des Brotes nach den 24 h im Kühlschrank zu unflexibel geworden und konnte sich somit nicht mehr gut ausdehnen (die Kruste bleibt wo sie ist und der teig quillt dazischen raus). Der Teig ist auch relativ fest. Was kann dieses Problem verursachen? Zu wenig Dampf im Ofen oder evtl den teig etwas weicher machen?
Danke!
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:01
Ja, es kann zu wenig Dampf sein oder du musst tiefer einschneiden. Andere Taktik: Den Teigling reifer werden lassen, also länger oder wärmer gehen lassen.
Zwusel
26. Oktober 2017 um 11:21
Hiho,
Werde ich gleich am Wochenende testen. Danke für den tipp.
Zwusel
2. November 2017 um 20:50
Hi Lutz,
mehr Dampf, öfter und tiefer einschneiden hat den entscheinden Erfolg gebracht 😉
Danke nochmal!
Nicolas
15. Mai 2017 um 14:10
Hallo Lutz, das Brot sieht sensationell aus. Ich habe eine Frage zu den Einschnitten: der Ausband erinnert ja an die „Ohren“ von Baguettes. Hast Du hierfür eine ähnliche Technik verwendet, also die Klinge beim Schnitt seitlich gekippt und die Schnitte relativ gerade und überlappend geführt? Ich muss zugeben, dass die Einschnitte für mich generell das Frustrierendsde sind. Auf manchen Videos, z.B. Jeffrey Hamelman Baguette Shaping, sieht das alles so einfach aus. Bei mir ist es häufig so, dass entweder die Klinge den Teig mitzieht, oder Sie schneidet aber der Laib fällt dann zu stark auseinander, oder schließlich, Sie schneidet, aber es entsteht kein schön aufgerissener Ausbund, sondern der Schnitt zieht sich beim Backtrieb einfach wieder glatt. Hast Du hier eventuell noch einen Tipp? Vielen Dank und weiter so, Nicolas
Lutz
20. Mai 2017 um 18:48
Hallo Nicolas,
die Klingenhaltung ist wie bei Baguettes.
Probiere mal, deinen Baguetteteig etwas fester zu machen. Dann klappt es auch mit den Einschnitten besser. Oder du schneidest mit noch mehr Tempo ein. Dann gelingen die Schnitte glatter.
Sibylle
18. April 2017 um 17:22
Hallo Lutz, da ich meinen Kefir selbst ansetze, suche ich immer nach Verwendungsmöglichkeiten. Kann ich bei diesem Brot die Buttermilch durch Kefir ersetzen. ( mit 3,5%) angesetzt. Eventuell verdünnen.? Im Übrigen gehört dein Blog zu meiner Lieblingslektüre
Christina (ploetzblog.de)
21. April 2017 um 12:47
Ja, das sollte kein Problem sein.
Manfred
12. Januar 2017 um 09:08
Hallo Lutz,
würde das Rezept gerne nachbacken und habe dazu eine Frage:
Da ich (noch) berufstätig bin, kann ich den Teig nicht 24 Stunden vor dem Backen (Samstagvormittag) vorbereiten. Ist es möglich, die 24 Stunden Kühlschrankruhe entweder durch Reduzierung der Hefemenge um vielleicht 1 Gramm auf 36 Stunden zu verlängern oder durch Anheben der Temperatur von 3-4° auf 6-7° auf etwa 14 Stunden zu verkürzen?
Danke schon mal. Manfred
Lutz
21. Januar 2017 um 10:41
Ja, das kannst du probieren.
Katrin
15. Oktober 2016 um 17:19
Es bäckt!!
Ich war sehr skeptisch wegen der geringen Hefemenge. Aber der Teig ist über Nacht wunderbar gegangen. Allerdings war ich so begeistert, weil er ganz leicht aus dem Gärkörbchen gerutscht ist, dass ich vergessen habe einzuschneiden. Macht aber nix, das Brot ist schön aufgerissen, und ich konnte zum ersten Mal meinen neuen Ofen mit Dampffunktion ausprobieren.
Wenn es jetzt noch so gut schmeckt wie es gerade im Ofen aussieht, bin ich rundum zufrieden!!!
Viele Grüße und danke für diese tolle Seite!
Malte
27. Juni 2016 um 14:00
Ich muss noch sehr viel lernen 🙂 Dieses Rezept ist mir ziemlich misslungen. Der Teig war nicht fest genug. Da ich noch kein Gärkörbchen besitze, habe ich den Teig in einer Back-Kastenform gehen lassen. Am nächsten Tag war der Teig noch so klebrig, dass ich ihn einfach mit der Form in den Ofen gegeben habe. Die Kruste war am Ende super, aber in der Mitte war der Teig noch so klebrig, dass es kein Genuss war. Ich werde dieses Rezept nochmal versuchen.
Hendrik
10. Juni 2016 um 09:25
Mein KS hat 7–8°, sollte ich die Gare verkürzen, um wieviel, bitte?
Ich hätte gern Vollkorn im Teig. Sollte ich eher den Dinkel oder den 550er Weizen durch eine entsprechende Menge Weizenvollkornmehl ersetzen? Welche Zutaten muß ich dann sonst noch anpassen?
Gestern das erste Mal gebacken. Die Kruste ist famos, die Krume tendiert gegen „kletschig“, der Geschmack ist mir zu „weiß“. Ich hatte das Gärkörbchen mit einem der Stoff-Überzieher, die dazu verkauft werden, abgedeckt. Keine gute Idee – der Teig war rundherum ziemlich angetrocknet (ging dafür prima aus dem Korb und vom Schieber runter auf den Stein :-). Der KS hat eher 8 als 4°, trotzdem hatte ich zunächst mal die hier genannten Zeiten beibehalten. Beim Einschneiden ging sichtlich Gärgas verloren, der Ofentrieb schien mir recht mager, deshalb wahrscheinlich auch die eher sehr feinporige, feuchte Krume.
Lutz
13. Juni 2016 um 09:39
Hallo Hendrik,
dein Teigling hatte definitiv Voll- oder Übergare, war auf jeden Fall zu stark abgebaut.
Bei 8 statt 4°C würde ich die Reifezeit fast halbieren, zumindest um ein Drittel reduzieren.
Da Weizen bessere Klebereigenschaften hat, würde ich den Dinkelanteil in Vollkorn wandeln. Du brauchst dann aber auf jeden Fall mehr Flüssigkeit.
Hendrik
13. Juni 2016 um 10:19
Oh, so viel weniger Reifezeit – ok, danke.
Wieviel mehr Flüssigkeit bei 250 g Weizenvollkorn statt Dinkelmehl 1050, bitte?
Lutz
13. Juni 2016 um 11:32
Das lässt sich nicht sagen, weil das vom Vollkornmehl abhängt (Mahlverfahren, Korngröße, …). In der Regel bekommst du 5-10% mehr Wasser hinein.
Hendrik
17. Mai 2016 um 18:07
Bitte, wie deckst du den Garkorb im KS ab?
(P.S. Ich bekomme ständig „Error: Time limit is exhausted. “ von WP gemeldet, wenn ich länger als anderthalb Sekunden brauche, um den Text zu verfassen.)
Lutz
21. Mai 2016 um 19:04
Mit einer Abdeckhaube (gibt’s im Supermarkt). Oder du stellst eine Schüssel darüber.
Hendrik
23. Mai 2016 um 16:43
Du meinst so ’ne „Duschhaube“?
Lutz
24. Mai 2016 um 09:21
Ja :).
Hendrik
17. Juli 2019 um 15:42
… mit „Duschhaube“ bildet sich einerseits Kondenswasser, andererseits verhautet der Laib so stark, daß aus dem Schneiden ein Reissen wird. Das kann’s ja auch nicht sein.
Hannes
2. Dezember 2015 um 09:23
Hallo Lutz,
das Brot schmeckt echt gut, nur bekomme ich keine so schöne Krume hin (ist viel zu fest) und die Einschnitte sind auch nicht so toll geworden. Hier kannst du es dir anschauen:
http://www.directupload.net/file/d/4190/l8nnxnfq_jpg.htm
und http://www.directupload.net/file/d/4190/4g79za8x_jpg.htm
Kann es daran liegen, dass mein Kühlschrank nicht kalt genug war oder ich den Teig zu kurz geknetet habe?
Und da ich alles mit der Hand knete, wie lange muss ich denn kneten, wenn du z.B. schreibst 5 Minuten auf niedrigster Stufe und eine Minute auf zweiter Stufe kneten. Gibt es da Richtwerte?
Gruß
Hannes
Lutz
3. Dezember 2015 um 04:55
Hallo Hannes,
das liegt sicherlich an der zu kurzen Knetzeit. Von Hand kannst du die Summe der Zeiten mal 2 bis 3 nehmen, also ca. 15-20 Minuten Handknetung. Der Teig muss sich mit den Fingern hauchdünn ausziehen lassen, dann ist er gut geknetet. Wenn der Teig sehr fest war, dann gib etwas mehr Flüssigkeit zu. Je nach Mehl/Schrot kann mehr oder weniger Wasser/Buttermilch gebunden werden. Auch die Flüssigkeitsmenge in der Buttermilch spielt da eine Rolle.
Hannes
13. Dezember 2015 um 12:25
Hallo Lutz, danke für deine Antwort.
Ich werde es bald nochmal probieren!
Claudia
29. November 2015 um 10:18
Das Rezept hat wunderbar funktioniert. Ich habe mich zuerst über die gerine Hefemenge gewundert, aber der Teig ist tadellos aufgegangen. Das Brot war locker, saftig und die milde Säure passt hervorragend zu Marmelade und Co.
Tobias
4. Oktober 2015 um 13:44
Hallo Lutz,
eine fantastische Seite die du hier auf die Beine gestellt hast.
Mittlerwiele bin ich täglich hier 🙂 Ich habe nun schon viele Rezepte gebacken, habe aber oft das gleiche Problem. Sobald ich nicht im Bräter, sondern auf dem Stein oder Blech Brot backe wird die Kruste sehr dunkel und fest bis im Inneren die Kerntemperatur erreicht ist. Oft muss ich die Temperatur am Ende noch weiter reduzieren, damit das Brot nicht verbrennt, Hättest du hierzu einen Tipp für mich. Herzliche Grüße!
Lutz
12. Oktober 2015 um 08:30
Hallo Tobias,
du senkst einfach die Ausbacktemperatur bis dir die Krustenstärke und -farbe passt.
Jan
18. Mai 2015 um 18:57
hallo Lutz, ich würde die Buttermilchkruste gern mal im Backrahmen backen. Wie verändern sich dann die Garzeiten?
Lutz
20. Mai 2015 um 10:53
Wenn du den Teigling einschneidest, ändert sich die Garzeit nicht. Soll der Teigling Vollgare bekommen, würde ich ihn eher bei 6-7°C reifen lassen.
David
2. April 2015 um 19:32
Hi Lutz,
A quick substitution question: as I don’t have any Dinkel 1050, can I use a mix of Dinkelvollkorn and Dinkel 630 instead?
Thanks for the super recipes!
David
Lutz
5. April 2015 um 08:51
Yes, it’s not the same, but it should work, probably you should use more water.
Katharina
16. Februar 2015 um 11:39
Hallo Lutz,
welche Konsistenz sollte denn der Autolyseteig haben? Ich musste meinen kneten um eine homogene Masse zu Erhalten, was evtl. auch daran lag, dass ich anstelle des Weizenschrots (auch in keinem Bio-Supermarkt gefunden) die doppelte Menge feine Haferflocken (wären die Groben empfehlenswerter?) genutzt habe. Das Ergebnis wurde dafür, dass ich der Kuchenbäckerei das erste Mal fremd ging trotz allem äußerst lecker.
Riesen Lob an deinen Blog. Fantastische Arbeit hast du hier geleistet!
Herzliche Grüße,
Katharina
Lutz
18. Februar 2015 um 14:40
Haferflocken und Weizenschrot kann man nicht so ohne weiteres austauschen, weil sie ganz andere Backeigenschaften haben. Auch die Verdopplung ist falsch gewesen, deshalb der trockene Klumpen. Der Autolyseteig sollte mittelfest, aber ganz leicht klebrig sein.
Pascua Theus
25. Januar 2015 um 19:40
Ich hab noch so viel Dinkelschrot – kann ich das Weizenschrot dadurch einfach ersetzen?
Gruß
Lutz
26. Januar 2015 um 09:37
Ja, kein Problem.
Sophie
19. März 2014 um 17:54
Hallo Lutz,
nachdem ich eine Weile mit Brotbacken pausiert habe, möchte ich nun wieder voll einsteigen und gerne mit meinem damaligen Favoriten, der Buttermilchkruste, beginnen.
Leider verfüge ich nur über recht wenig Platz im Kühlschrank, deswegen würde ich die Gare dort gerne weglassen. Wie genau kann ich solch eine lange, kalte Gare denn ersetzen, bzw. funktioniert das überhaupt so ohne weiteres…?
LG,
Sophie
Lutz
19. März 2014 um 20:23
Ja, das sollte auch klappen. 2-3 Stunden Endgare solltest du einplanen. Das Teiglingsvolumen muss sich knapp verdoppeln. Du verlierst natürlich durch die „Abkürzung“ einiges an Geschmack.
Rosilla
17. Juni 2013 um 11:02
Ich würde das Brot ja sehr gerne nachbacken, möchte aber wegen 50g nur ungern Weizenschrot anschaffen. Komme ich irgendwie drum herum, sprich: kann man den Schrot durch irgendwas ersetzen?
Lutz
17. Juni 2013 um 14:16
Du kannst auch Weizenvollkornmehl verwenden.
Jutta
9. Juni 2013 um 23:15
Über den Umweg bei Petra dein Brot nachgebacken und für sehr, sehr gut befunden. Vielen Dank, lieber Lutz.
Konstanze
25. Mai 2013 um 19:42
Kannst dir die Antwort sparen 😉 Hab die Lösung! Es gung nicht um die Hefe, sondern ums Gluten. Macht sich mit der Hefe aber per Hand trotzdem doof aber was tut man nicht alles 😉 Bin gespannt!
Konstanze
25. Mai 2013 um 19:14
Warum ist die Hefe nicht schon im Autolyseteig drin? Ich fand es schwierig sie dann so „trocken“ homogen einzuarbeiten (von Hand) so ohne Flüssigkeit. Hat das nen Grund? Autolyse ist doch da um ohne hemmendes Salz dem enzymatischen Abbau der Stärke freien Lauf zu lassen und Hefenahrung bereitzustellen oder?
Lutz
26. Mai 2013 um 08:20
Hallo Konstanze, die Autolyse soll vor allem die Knetzeit verkürzen und damit Geschmack und Farbe des Brotes erhalten. Die Hefe kommt noch nicht hinzu, weil sie sonst mit ihren Enzymen schon der Klebergerüstentwicklung entgegenwirken würde. Mehr dazu findest du auf baeckerlatein.de.
cheriechen
21. Mai 2013 um 20:20
Lieber Lutz,
jetzt habe ich es geschafft und dieses Brot nachzubacken!
Es schmeckt fantastisch!!
Das ist genau mein Geschmack, dieser kleine Haferanteil und die sanfte Säure der Buttermilch, lecker!!!
Wieder einmal DANKE!
Wir freuen uns alle auf dein Buch..
LG
Cheriechen
moni-ffm
16. Mai 2013 um 11:22
Schon die „alte“ Buttermilchkruste gehörte zu unseren Lieblingsbroten, die neue Version ist beim verspäteten Nachbacken sofort die No 1 geworden -suuuuper Brot!
Es schmeckt ganz hervorragend: Ich habe das Brot ziemlich scharf ausgebacken, die sehr knusprige Kruste in Kombination mit der saftigen, hocharomatischen Krume sind ein Hochgenuss! Danke für die überarbeitete Version! Anschauen kannst Du das Brot hier. Nur am Ausbund muss ich noch arbeiten, der ist mir nicht so gut gelungen…
LG
Monika
Silke
29. April 2013 um 21:15
Auch dieses Brot hat wieder Super geklappt und schmeckt prima! Wenn mein Ältester spontan sagt, „schmeckt gut“ , dann ist es das höchste Lob. Das Brot war leicht am Korb festgeklebt, muss ich wohl stärker einmehlen. Dadurch sah es an der Oberfläche nicht so schön aus und ich vergass vor lauter „Panik“ einzuschneiden, so dass es seitlich unkontrolliert gerissen ist, aber eben , macht nix, schmeckt trotzdem super. Das Rezept kommt sicher mit der Kleinwaltersdorfer zu meinen Lieblingsrezepten und ist definitiv besser als das alte Rezept, welches ich auch schon probiert hatte.
LG Silke
Korena
22. April 2013 um 02:47
So beautiful! The slashes/ears are amazing.
lisa
21. April 2013 um 21:15
Heute nachgebacken und hat voll überzeugt. Es gehört nun zu meinen Favoriten und wird kommende Woche gleich nochmals gebacken.GLG
Annett und Micha
15. April 2013 um 07:23
Guten morgen lieber Lutz,
wir haben uns am Sonntag selbst mit diesem Brot erfreut und die knusprige Kruste mit der weichen Krume sehr genossen. Alles hat nach deinem Rezept fantastisch funktioniert und das Brot wird es definitiv wieder geben!
Vielen Dank und liebe Grüße,
Annett und Micha
Lutz
15. April 2013 um 19:42
Das freut mich!
karin zander
11. April 2013 um 19:21
Hallo Lutz,
ich bbin gerade dabei das Buttermilchbrot zu backen. Ich habe immer Schwierigkeit mit der Flüssigkeitkeitsangabe. Es ist immer zu wenig. Ich habe nur Mehlbrösel in der Schüssel. Muss der Teig homogen sein? Oder liegt es am Mehl? Bitte Hilfe!
Gruß
Karin
Lutz
11. April 2013 um 19:55
Hallo Karin,
die Flüssigkeitsmenge kann hier je nach Schrot- und Flockensorte schwanken. Der Teig muss homogen und relativ fest sein, aber dennoch schön elastisch. Du solltest also die Buttermilchmenge anpassen bis du eine schöne Teigkonsistenz hast.
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
11. April 2013 um 05:08
Sehr attraktiv aussehendes Brot. Und ich bewundere deinen immensen Output, und es dann noch zu schaffen, darüber posten!
Swen
10. April 2013 um 23:59
Eine Augenweide. Einfach super!
cheriechen
10. April 2013 um 22:42
Einmal im Leben möchte ich solche Einschnitte hinbekommen, seufz!
lisa
10. April 2013 um 21:19
Ein Brotkunstwerk, dass ich nächste Woche nachbacken werde, denn momentan sind Brote mit Buttermilch meine absoluten Lieblinge. Momentan liebe ich den Münster Bauernstuten.
moni-ffm
10. April 2013 um 19:56
Hallo Lutz,
schön, dass Du die Überarbeitung des „alten“ Rezeptes so schnell geschafft hast – ich bin auf die Neuauflage gespannt wie ein Flitzebogen! Wird in den nächsten Tagen gleich nachgebacken! Und das Muster ist wunderschön, ich werde mir am Ende doch noch ein Holzschliff-Gärkörbchen anschaffen müssen…
Danke und lg
Monika
Bernd
10. April 2013 um 17:34
Hallo Lutz,
ich schliesse mich den Vorkommentaren an – ich habe es gleich auf die Nachbackliste gesetzt. Wenn es so gut schmeckt wie es aussieht, na dann Prost!
Ich werde natürlich die Hefe mit Hefewasser ersetzen – habe gerade eine Testbackreihe mit verschiedenen Ansätzen (Bio-Feigen, Bio-Korinthen) laufen.
Vielen Dank und Gruesse
Bernd
Micha
10. April 2013 um 12:01
Buttermilch im Brot liebe ich!
Ich frage mich zudem, wie das Gärkörbchen aussieht, das ein solches Muster hinterlassen hat?
Björn Hollensteiner
10. April 2013 um 14:53
Das habe ich mich auch gefragt, aber leider vergessen, es dazuzuschreiben…
Lutz
10. April 2013 um 15:44
Das Muster kommt von einem Holzschliff-Gärkorb mit Waffelmuster.
Julia
11. April 2013 um 22:17
Hallöchen. Das Brot sieht super lecker aus. welche Größe hat denn dein Gärkörbchen? ich konnte die ovalen nur für 1.5 kg finden,aber die kommen mir etwas groß vor, oder?
Viele Grüße,
Julia
Lutz
12. April 2013 um 17:36
Hallo Julia,
das Gärkörbchen ist für 1 kg Teig ausgelegt (ungefähr 30 cm lang).
Ulla
10. April 2013 um 11:20
Das Brot bekommt einen Schönheitspreis. Ganz große Klasse!
baeckersuepke
10. April 2013 um 11:03
Ich schließe mich Björn an!
Sugarprincess Yushka
10. April 2013 um 11:01
Wunderschön sieht es aus! Danke für das tolle Rezept!
Björn Hollensteiner
10. April 2013 um 10:32
Super diese Einschnitte! Ein sehr schönes Rezept.
Eigenbrötler
10. April 2013 um 10:23
Danke für dein Rezept!
deine Erfahrung in deiner Anfängerzeit mit der Viele Hefe… Lol
Das kenne ich nur zu gut.
Inzwischen mische ich Maximal einen Halben bis einen Teelöffel Trockenhefe auf 1000g Mehl und dies in Kombination mit langer Führung ist der eigentliche Geheimtipp aller Bäcker.