Aus alt mach neu: Joghurt-Zimt-Zöpfe

Weizen-Dinkel-Feingebäck

Der mit Sesam bestreute Zopf ist kräftig ausgebacken.

Ein überaus berechtigter Leserwunsch.

Mein Rezept für Joghurt-Zimt-Zöpfe aus dem Jahr 2009 würde ich heute nicht mehr so backen. In meiner Anfängerzeit habe ich, wie die meisten von uns, mit relativ viel Hefe gearbeitet. 

Zeit also, das Rezept grundlegend zu überarbeiten. Es hat ein paar Versuche gebraucht, bis ich wirklich damit zufrieden war. Eigentlich ist es ein ganz neues, eigenständiges Rezept geworden, insbesondere weil die Zöpfe nun in Sesam gewälzt werden. Aber das muss nicht sein. 

Das Faszinierende am Rezept ist nicht nur der Geschmack, sondern die warme Übernachtgare. Warm, weil sie nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur stattfindet. 

Aus dem Ofen kommen sehr fluffige, langfaserige Zöpfe mit einer ganz schwachen Zimtnote. Suchtpotential inklusive. 

30. August 2014
34 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 450 g 195 %
351 g Weizenmehl 550 76 %
102 g Dinkelmehl 630 22 %
222 g Joghurt (3,5 % Fett) 48 %
51 g Eier (Vollei) 11 %
51 g Feinkristallzucker 11 %
37 g Butter 8 %
37 g Schweineschmalz 8 %
18 g Honig 4 %
18 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
6,9 g Salz 1,5 %
4,3 g Frischhefe (konventionell) 0,922 %
0,92 g Zimt 0,2 %
Sesam

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  33 Stunden 59 Minuten

Tag 1 22:01 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 18:06 Uhr Hauptteig herstellen
20:03 Uhr Portionieren
20:08 Uhr Vorformen
20:25 Uhr Formen
Tag 3 06:40 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
07:40 Uhr Backen
08:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

120 g Joghurt (3,5 % Fett) 5 °C 26 %
102 g Dinkelmehl 630 20 °C 22 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,022 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

6,9 g Salz 20 °C 1,5 %
0,92 g Zimt 20 °C 0,2 %
37 g Butter 5 °C 8 %
37 g Schweineschmalz 5 °C 8 %
102 g Joghurt (3,5 % Fett) 5 °C 22 %
51 g Eier (Vollei) 5 °C 11 %
18 g Honig 20 °C 4 %
351 g Weizenmehl 550 20 °C 76 %
18 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
gesamter Vorteig 20 °C
4,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,9 %
51 g Feinkristallzucker 20 °C 11 %
Sesam (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Den Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 225 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Spitz zulaufende Stränge ausrollen.

10

Je zwei Stränge zu einem straffen Zopf flechten.

11

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen. 

12

Die Teiglinge in Sesam wälzen.

13

10-12 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

13

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

13

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

13

10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

14

Die Teiglinge mit Wasser absprühen.

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 4:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler