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12. März 2014 · 82 KommentareRustikale Baguettebrötchen
Rustikale Baguettebrötchen
Aus einer Laune heraus habe ich das Präsidentenbaguette-Rezept umgebaut. Ziel waren Brötchen, die morgens nur noch abgebacken werden brauchen. Ziel erreicht. Schlichte Brötchen mit unregelmäßiger Porung, elastischer Krume und kräftiger Kruste. Geschmacklich sind sie natürlich auf Präsidentenbaguette-Niveau, aber etwas herber durch den Roggenanteil. Wer sich traut, kann den Wasseranteil um 10-15 g erhöhen. Das bringt Pluspunkte in der Krume und für die Frischhaltung.
Hauptteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 30 g Roggenmehl 1150
- 230 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 7 g Butter
Alle Zutaten von Hand gleichmäßig vermengen (das Mehl muss gut eingearbeitet sein).
60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.
48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.
Vom kalten Teig schonend 6 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen und ebenso schonend mit reichlich Mehl spitz zulaufend länglich aufrollen.
Mit Schluss nach unten auf dem gut bemehlten Bäckerleinen abgedeckt 10-12 Stunden bei ca. 6°C gehen lassen.
Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach oben bei 250°C 15 Minuten mit Dampf kräftig backen. Wenn sich der Schluss nicht richtig öffnet, vor dem Backen mit einer Rasierklinge nachziehen.
Material- und Energiekosten: 1,25 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 61 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Locker und hocharomatisch: Rustikale Baguettebrötchen
Der 1. Versuch mit zu kalter und zu kurzer Stückgare.
Der 2. Versuch scheiterte am gleichen Problem, war aber nicht mehr ganz so „dramatisch“.
Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
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[…] nicht mit fremden Federn schmücken, das Rezept stammt von Lutz Geißler und ist auf seinem Blog zu finden, zusammen mit vielen vielen anderen tollen Rezepten und unzähligen Tipps zum Brotbacken! […]
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[…] Quelle: Lutz Geißler, ploetzblog.de Link […]
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[…] Rezept basiert auf den Rustikalen Baguette-Brötchen von Plötz. Ich habe lediglich die Roggenmehl- und Salz-Anteile ganz dezent erhöht, Butter durch Olivenöl […]
Manny
6. Juli 2022 um 08:48
Hallo Judith,
wenn Du Glück hast, die Zimmertemperatur lag nicht zu hoch,
teile am Besten den Teig- kühlt schneller durch- und ab in den Kühlschrank.
0°C ist zu kalt.
Judith
5. Juli 2022 um 22:19
Hallo zusammen,
mir ist mit diesem Teig nach vielen wunderbaren Ergebnissen leider auch ein Missgeschick passiert – ich wollte für ein Fest in drei Tagen die doppelte Menge backen und habe vor lauter Stress vergessen, den Teig rechtzeitig in den Kühlschrank zu stellen. Er hat jetzt statt einer Stunde zwei Stunden Zeit gehabt zu gären, daher gehe ich davon aus, dass er jetzt natürlich schon viel zu weit ist und mein Zeitplan damit hinfällig.
Meint ihr, es wäre möglich durch entsprechend kalte Lagerung die Reife so weit zu verzögern, dass es doch noch funktioniert? Oder muss ich notgedrungen schon morgen oder übermorgen backen, um völlige Ãœbergabe zu vermeiden?Â
Unser Kühlschrank hat ein sogenanntes 0°- Fach, das ist schon sehr kalt. Meint ihr, man kann ihn da parken?
Bin für jegliche Hinweise dankbar!
Stephan
22. Juli 2021 um 08:23
Hallo Lutz,
dieses Rezept begeistert mich schon seit Jahren, da es einfach unkompliziert ist, keine Knetmaschine benötigt und sich so wunderbar in meinen Alltag integrieren lässt.
Ich würde nur sehr gerne die Brötchen komplett auf Weizenvollkornmehl umstellen. Ein kleiner Anteil an Weißmehl könnte drin bleiben, da vermutlich hierdurch der Ofentrieb besser wird. Müsste ich hierzu einfach die Wassermenge um ca. 10% erhöhen und den Hefeanteil in etwa halbieren?
Liebe Grüße
Stephan
christophe
28. März 2021 um 08:51
Leider völlig misslungen, und dann auch noch die dreifache Menge. Die Brötchen sind kaum aufgegangen und schmecken seifig und gummiartig, ohne Aroma. Ich denke, bei einer 48-Stunden-Gare muß die Hefemenge deutlich reduziert werden, schon nach 24 Stunden hatte der Teig die Glasplatte über dem Gemüsefach angehoben. Der Teig wird bei dieser Hefemenge schnell übergärig, dafür spricht auch der leichte Essiggeruch während des Backens.
Antje K.
28. März 2021 um 17:13
Hallo Christophe, oh je es ist echt schade, dass es nicht geklappt hat. Hattest Du das Rezept zuvor schon mal ausprobiert? Bei der dreifachen Menge dauert das runterkühlen im Kühlschrank natürlich sehr viel länger, wenn zuvor der gesamte Teig 24 Grad hatte. Da schreitet der Gärprozess wesentlich schneller voran, als bei der normalen Rezeptmenge. Das könnte die Ursache für die Überreife sein mit der Dein Teig vermutlich in den Ofen kam. Drücke die Daumen, dass es beim nächsten Mal besser klappt. LG Antje K.
christophe
28. März 2021 um 17:29
Danke für die Anteilnahme. Es war eines der wenigen Rezepte, die ich noch nicht ausprobiert habe. Das kommt davon, wenn man gleich zwei Nachbarn mit frischen Sonntagsbrötchen überraschen will… Ich werde nochmal einen Versuch mit der Originalmenge machen, da gibt es weniger Ausschuss, wenn es noch mal daneben geht!
Tanja
9. Oktober 2020 um 07:50
Hallo Margot,
du rollst die abgestochenen Teig Stücke zum Zylinder auf (mehrmals den Teig umschlagen und leicht festdrücken wie bei der Baguetteherstellung) und dann rollst du noch die Enden mit beiden Händen spitz zulaufend aus.
Margot
8. Oktober 2020 um 12:28
Hallo,
ich kann mit dem Begriff „länglich aufrollen“ nichts anfangen!? Wie ist das gemeint?
LG Margot
Sabine
19. März 2020 um 18:45
Hallo Lutz 🙋
Leider bekomme ich momentan bei uns kein Weizenmehl 550, habe aber noch Dinkelmehl Typ 630 im Schrank gefunden,
meine Frage wäre: kann ich das auch nehmen?
Muss ich was beachten ?
Liebe Grüße Sabine
PS.: Habe deinen Link für PayPal gefunden…Zahlung wird demnächst eingehen.
Lutz
27. März 2020 um 15:05
Schau mal hier…
Jannes
7. März 2020 um 19:19
Hallo Lutz,
mit was werden die fertig geformten Brötchen im Kühlschrank abgedeckt – mit dem Bäckerleinen oder mit etwas anderem?
Beste Grüße und Danke für deine Arbeit!
Lutz
9. März 2020 um 21:58
Ja, mit einem Leinen und gern noch mit einer Folie/Tüte bei Kühlschränken mit Luftumwälzung.
Tanja
20. Juli 2019 um 15:38
Lieber Lutz,
heute habe ich diese Brötchen ausprobiert, allerdings einfachheitshalber ohne lange kühle Gare. Schmecken tun sie gar nicht nach Präsidentenbaguette, deshalb bin ich etwas enttäuscht vom Geschmack. Liegt sicher an den anderen Mehlen. Aber sonst sind sie schön geworden.
Liebe Grüße Tanja
Uwe
6. Januar 2019 um 12:57
Hallo Lutz
Das Rezept ist von 2014. würdest du heute auch noch die 12 Stunden kalte Stückgare empfehlen?  Ist ja immerhin ein ziemlicher Aufwand.  Beim Präsidenten Baguettes macht man das ja auch nicht. Wie groß ist deiner Meinung nach der Unterschied zum sofortigen formen und backen nach 1 Stunde?  Danke und viele Grüße.  Uwe
Lutz
16. Januar 2019 um 16:11
Der Unterschied ist nicht so groß, als dass man es unbedingt kalt gehen lassen müsste. Es ist einfach praktisch, wenn man morgens frische Brötchen haben möchte. Du kannst sie aber auch ohne Kühlschrank aufgehen lassen und bei entsprechender Reife einfach backen.
K-H
10. Oktober 2018 um 20:14
Ein weiteres Foto
K-H
10. Oktober 2018 um 10:10
Hallo
Zunächst Kompliment für den sehr guten Blog und Danke für die vielen Tipps.
Ich habe schon manches davon umgesetzt, bin aber immer noch Anfänger, allerdings experimentiere ich auch gerne.
Die rustikalen Baquettebrötchen sind Klasse, ich habe sie jetzt ein wenig abgewandelt.
Zunächst habe ich statt Roggenmehl und Weizenvollkorn Dinkelvollkorn genommen, das schmeckt sehr gut, dann habe ich das Verhältnis von Dinkel zu Weizen langsam erhöht. Zuletzt bin ich bei 120 gr Dinkelvollkorn und entsprechend 240 Weizen angekommen. Da mir die Teige am Anfang etwas zu weich erschienen und etwas klebrig waren habe ich die Wasser,enge auch verändert und habe derzeit etwa 200 gr Wasser. Zusätzlich habe ich noch 7 Gr. Aktiven Backmalz dazugegeben, da ich hoffe so eine etwas krossere Außenseite zu bekommen.
OK, gebe zu, das sind schon einige Veränderungen am Rezept, aber für mich macht gerade das Ausprobieren den Spaß.
Nun zum „Problem“ mir fehlt natürlich noch die Erfahrung, um das Ergebnis wirklich zu beurteilen. Ich kann definitiv sagen „schmecken uns gut“ und „sehen für uns gut aus“, aber was sagt der Fachmann? Und: ich bin in Bezug auf Lockerheit/Luftigkeit der Brötchen auch nicht völlig zufrieden, aber: liegt das vielleicht am Dinkel? Dinkelbrötchen, die ich beim Bäcker meines Vetrauens kaufe sind meist auch etwas „dichter“ und schwerer.
Ich füge mal Bilder vom letzten Ergebnis bei und würde mich über jeden Hinweis und eine kritische Beurteilung sehr freuen.
Lutz
10. Oktober 2018 um 14:42
Das klingt vernünftig. Und wenn die Brötchen nicht zu feucht sind, ist auch nichts gegen das Malz zu sagen. Ein Versuch ohne Malz wäre aber empfehlenswert, um zu schauen, ob das Volumen steigt. Das hängt sehr von der Enzymatik des Mehles ab. Vollkorn und Dinkel ergibt im Vergleich zu Weizen und Auszugsmehl das kleinste Volumen.
K-H
10. Oktober 2018 um 20:12
Danke für das Feedback, ich werde es mal ohne Malz probieren. Wie wirkt sich aktives im Vergleich zu inaktivem Malz aus?
Hier jetzt auch die versprochenen Bilder, hatte heute morgen Probleme mit der Dateigröße
K-H
10. Oktober 2018 um 20:17
Noch ein Foto meiner Backergebnisse
Lutz
11. Oktober 2018 um 07:10
Aktives Malz baut Teigbestandteile ab. In einem gewissen Maße ist das von Vorteil, aber wenn das Mehl selbst oder der Teig durch Vorteige etc. schon ausreichend enzymstark bzw. abgebaut ist, dann ist es zu viel des Guten und das Brot wird kleiner, nasser und klebriger.
K-H
11. Oktober 2018 um 17:27
Danke für die Erklärung, das hilft beim Einschätzen ob und wieviel Backmalz ich bei meinem Ausprobieren verwende. Ansonsten gilt wahrscheinlich wie so oft: probieren geht über studieren 😉
Irgendwelche Kommentare zu meinen Bildern, kann man das schon durchgehen lassen oder sieht der Fachmann deutliche Mängel?
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:35
Nein, das sieht sehr gut aus. Die Porung könnte evtl. noch etwas ungleichmäßiger sein, je nach Geschmack.
Anita Jüntgen
17. Februar 2018 um 21:37
Hallo Lutz,
diese Brötchen sind fantastisch, es gibt sie seit zwei Jahren jedes Wochenende zum Frühstück.
Seit einiger Zeit habe ich sie mit dem Ciabattamehl von bongu gebacken, auch sehr zu empfehlen!
Meine Frage: Ich bin ein großer Fan von Gebäcken aus Ruchmehl, könnte man die Brötchen auch damit backen?
Herzliche Grüße
Anita
Lutz
21. Februar 2018 um 22:10
Hallo Anita,
ja, mit Ruchmehl geht das auch, aber je nach Qualität wird etwas mehr Wasser in den Teig passen.
Anita Jüntgen
22. Februar 2018 um 13:12
Sehr schön. Werde ich ausprobieren.
Vielen Dank!
Julian P.
24. Juni 2017 um 22:23
Hallo Lutz,
danke, dass du uns für das Brotbacken inspiriert hast. Habe bereits viele Brote gebacken. Gibt es eine Möglichkeit Brötchen auf Vorrat zu machen? Immerhin habe wir höchstens am Wochenende Zeit Brötchen zu backen, würden aber gerne auch unter der Woche leckere Brötchen genießen. Hast du einen Tipp? Danke im Vorraus.
GrußÂ
Julian
Lutz
29. Juni 2017 um 19:53
Hallo Julian,
ich friere die fertig gebackenen Brötchen ein backe sie tiefgefroren im Ofen mit etwas Dampf (oder feuchter Oberfläche) auf. Sie sind danach wie frisch gebacken.
Julian P.
4. Juli 2017 um 08:09
Vielen Dank Lutz, ich werde es die Tage mal testen. Welche Einflussgrößen gibt es bezüglich einer Ãœbergare. Die letzten Brötchen die ich gebacken haben, hatten Ãœbergare, obwohl ich diese nach Anleitung gebacken habe. Ich habe den Teig intensiv gedehnt und gefaltet. Leider passiert es mir öfters, dass der Teig übergart, obwohl ich versuche diese „mind. 20 Stunden Reife“ einzuhalten. Ich bereite den Teig oft Abends zu, damit ich es den nächsten Tag backen kann, leider ist der Teig teilweise morgens (gegen 05:00) schon übergart. Wollte ungern nachts aufstehen, um den Teig nochmal zu bearbeiten.
Gruß Julian
Lutz
9. Juli 2017 um 18:27
Hallo Julian,
die Zeit ist nicht das Maß, sondern der Teigzustand. Wenn er reif ist, muss er verarbeitet werden, egal ob die Zeit im Rezept schon erreicht wurde. Die Reifezeit hängt direkt mit der Teig- und Raumtemperatur zusammen. Je länger die Ruhe- und Reifezeit, umso stärker macht sich die Raumtemperatur bemerkbar. Bei den momentanen Wetterbedingungen gehen sehr vielen Hobbybäckern die Teige über. Gegensteuern kannst du durch kältere Umgebungstemperaturen, weniger Hefe oder früheres Verarbeiten.
Sigrun
8. April 2017 um 19:24
Auch mit kanadischen Mehl super geworden!
Musste ein bisschen mehr Wasser nehmen und nächstes Mal ein bisschen mehr Salz aber sonst… Wow!
Danke für das super Rezept!
Janson
21. Dezember 2016 um 14:46
Hallo Lutz,
ich kann mich den anderen Kommentaren nur anschließen… Sehr sehr leckere Brötchen, die mir bisher auch super gelingen (Anfänger).
Ich würde diese nun gerne als Baguettes machen. Denkst Du, dies kann ein Problem sein?
Zudem würde ich die Baguettes / Brötchen gerne mit Oliven, Peperoni und Schafskäse zusätzlich „auspepen“. Geht das und was muss ich beachten.
Nochmals großes Kompliment an den Blog und auch an Deine tollen Bücher.
Beste Grüße
Janson
Lutz
26. Dezember 2016 um 12:58
Hallo Janson,
du kannst daraus auch Baguettes formen (ca. 250-300 g Teig pro Baguette).
Die Sonderzutaten gibst du nach dem Kneten in den Teig und mischst sie möglichst schonend von Hand oder auf niedrigster Stufe ein.
Janson
30. Dezember 2016 um 10:13
Super vielen Dank!
Dietmar Balling
30. November 2016 um 12:38
Hallo Lutz,
ich möchte gerne die rustikale Baguettebrötchen mit Weizensauerteig oder Anstellgut anstatt Hefe backen. Mit wieviel Gramm Anstellgut würdest du es versuchen?
Freundliche Grüße
Dietmar Balling
Lutz
2. Dezember 2016 um 09:08
So einfach ist es nicht. Dafür bräuchtest du eine Sauerteigführung mit weichem oder festem Sauerteig. Ich würde 10% der Mehlmenge für den Sauerteig verwenden und dann je nach Säure und Zeitbudget wenig oder viel Anstellgut (10-100%) verwenden. Die Ruhezeiten im Rezept werden sich dann natürlich auch verändern.
antoinette
23. November 2016 um 13:20
Guten Tag,
Verstehe ich richtig, dass bei diesem rezept, nicht geknetet wird ?
Gruss,
Antoinette
Lutz
23. November 2016 um 19:11
Genau.
Louise
15. November 2016 um 14:15
Hallo Lutz, hallo Backfreunde, unser erster Backversuch aus deinem Blog hat gleich super geklappt: richtig leckere Brötchen, besser als alles, was wir bisher gebacken haben. Wir überwintern in Florida, da hat das Selberbacken schon eine andere Bedeutung für uns als zuhause. Deshalb üben wir schonmal. Eine Frage zur Temperatur für die Gare: Der benutzte Kühlschrank hält die Temperatur nicht wie gewünscht … erst 8,5 Grad, dann aufeinmal 2,5..  dann wieder 8 Grad… ich habe ständig an dem Rad gedreht. Nach 24 Stunden war der Teig volumiger als nach 48 Stunden. Könnte man auch bei 8 Grad nur 24 Stunden und dann nochmal 12 Stunden liegen lassen?Â
Noch eine Frage zur Temperatur: Wenn man eine größere Menge Teig herstellt, könnte man dann bei 4 Grad (amerikanischer Kühlschrank sollte klappen) den Teig auch mehrere Tage liegen lassen und dann jeweils die entsprechende Menge entnehmen? Das würde dann auch für andere Rezepte gelten. Damit wäre uns echt geholfen.
Danke für die super Anleitung und viele Grüße aus dem Ruhrgebiet.
Louise
Lutz
23. November 2016 um 17:53
Hallo Louise,
deine Taktik sollte funktionieren, also bei 4°C lagern und nach Bedarf Teig entnehmen. Den restlichen Teig würde ich dann aber nochmal dehnen und falten.
David
1. Oktober 2016 um 22:14
Hallo! Der dritte Brotbackversuch meines Lebens, der erste dieses Blogs. Weil ich keine Knetmaschine habe und auf frische Semmeln am Morgen aus war, habe ich dieses Rezept gewählt. Hat super geklappt! Vielen Dank!
2 Fragen:
1) Das mit dem Schwaden hat nicht wie vorgesehen geklappt. Habe die mit Schrauben gefüllte Edelstahlschüssel am vorderen Ofenbodenrand zwar mit einem gewagten Schwapps aus einem Glas durch einen Spalt Ofentür getroffen. Aber die Flüssigkeit ist nicht schlagartig und bis zuletzt auch nicht vollständig verdampft. Die Kruste schien mir zwar perfekt, aber ich frag mich schon, woran’s wohl gelegen haben könnte. Die Schrauben waren die ganzen 45 Min. Vorheizzeit im Ofen.
2) Ich starte eben meinen zweiten Versuch und warte vor dem Ofen auf die dritte Faltung. Jetzt ist mir plötzlich aufgefallen, dass ich die BUTTER im Teig vergessen habe. Kann ich mir jetzt die folgenden Mühen sparen und breche gleich ab, oder ist das nicht so schlimm? Der Teig ließ sich gut kneten.
Danke!
David
Lutz
2. Oktober 2016 um 13:11
Hallo David,
die fehlende Butter verringert ein wenig das Volumen, ist aber kein Beinbruch.
Ob das Wasser schlagartig verdampft, kommt auf die Schrauben- und Wassermenge an. 1,5 kg Metall braucht es, um die nötigen 50-60 g Wasser zu verdampfen, aber nur, wenn das Wasser auch alles Metall trifft. Gut macht sich eine Blasenspritze, um das Wasser zu verteilen.
David
2. Oktober 2016 um 21:26
Hallo Lutz,
ah, vielen Dank für Deine Antwort! Das ist sehr beruhigend. Dann bekomme ich durch die veränderte 2. Auflage des gleichen Rezepts gleich ein Gefühl für den Butter-Effekt als solchen. Fehler, aus denen man lernt, ohne dass gleich alles im Eimer ist, waren mir immer schon die liebsten.
Das mit der Spritze hatte ich schon bei Dir gelesen. Das mit den 1,5 kg ist mir neu! So viel!! Willst Du mir die ungefähren Maße Deiner Schüssel verraten? So hoch kann die ja nicht sein (wegen dem Stein); tief in den Herd ragen auch nicht (weil Du nur einen Spalt aufmachst); und wenn sie ganz breit ist, musst Du ja ganz schön durch die Gegend zielen, um alle Schrauben zu erwischen??
Bin gespannt, ob sich der Aufwand lohnt. (Will meinen: WIE viel besser als gelungen können die Brötchen eigentlich noch werden? … Wie gesagt war meine Kruste schon so richtig gut). Ich werd’s probieren.
Gruß!
David
Lutz
5. Oktober 2016 um 14:03
Die Schale hat ungefähr 20x15x4 cm.
taurui
1. September 2016 um 13:37
Ganz ungewohnt, diese einstufige Führung 😉
Die Brötchen wurden aber richtig lecker mit toller Kruste und wirklich sehr aromatischem Geschmack, die mach ich definitiv mal wieder!
ulli
29. März 2016 um 15:44
leider habe ich in meinem kühlschrank keinen platz für die übernachtgare der fertig geformten semmeln.
könnte ich die stockgare „einfach“ verlängern und die semmeln nach dem formen direkt abbacken?
danke für die hilfe!
lg
ulli
Lutz
30. März 2016 um 20:12
Ich würde die Teiglinge formen und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann backen.
Martje
15. März 2016 um 18:12
Hallo Lutz,
seitdem ich deinen Blog entdeckt habe, hat mich das totale Brotbackfieber ergriffen und ich pflege seitdem auch liebevoll einen Sauerteig. 😉
Andere Rezepte sind mir auch schon super gelungen, nur diese Brötchen wurden auch beim zweiten Versuch nichts.
Das Formen abends klappt super, der Teig ist schön stabil, aber morgens sind die Brötchen dann nur noch flache Fladen und gehen auch im Ofen kaum noch auf.Â
So schmecken sie zwar super, können aber kaum als Brötchen bezeichnet werden.
Hast du eine Idee, woran das liegen könnte?
Schöne Grüße!
Lutz
16. März 2016 um 17:15
Dann hatten sie Übergare. Du solltest sie kälter und/oder kürzer gehen lassen.
Lehmann Constanze
2. März 2016 um 08:58
Hallo Lutz
Super Brötchen, der Geschmack war echt spitze. Aber leider war der Teig ziemlich fest ich konnte ihn super bearbeiten, deswegen sind die Brötchen bestimmt auch nicht aufgegangen:-/. Woran kann es gelegen haben, ich fand sie auch im Kühlschrank im Bäckerleinem fast noch fester.
Lutz
2. März 2016 um 14:55
Das kann am Mehl liegen. Nimm‘ das nächste Mal einfach mehr Wasser bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist.
Rosalie
27. Februar 2015 um 18:17
Hallo Lutz,
sehr fein sehen die Teilchen aus und ich bekomme Lust aufs Backen. Könnte ich eigentlich dieses Rezept bzw. allgemein andere Weißmehlgebäcke auch mit Gelbweizen backen? Und wenn ja, was müßte ich bei der Teigbereitung beachten/verändern?
Lieben Dank schon mal und herzliche Grüße
Rosa
Lutz
18. März 2015 um 15:53
Ja, meine Erfahrung ist, dass sich Gelbweizen ähnlich verarbeiten lässt wie „Weißweizen“.
Harald Krämer
1. Februar 2015 um 19:21
Hallo Lutz,
ich habe das Rezept etwas abgewandelt:
W550 wie beschrieben
30g Roggenvollkornmehl
30g Roggenschrot, mittel
250g Wasser
7,5g Salz
10g Butter
Alles gut aufgegangen und sehr, sehr lecker
Bergige Grüße Harald
Till
6. Januar 2015 um 01:48
Hallo Lutz,
erstmal ein ganz großes Lob zu deinem Blog. Sehr beeindruckend wie ich finde! Ich habe vorher nie Brot oder Brötchen gebacken, aber seit zwei Wochen backe ich fast täglich etwas von dir!
Ich habe gestern Abend den Teig zur 48 h Gare in den Kühlschrank getan. Jetzt hat er sich nach ca 24 h schon verdoppelt, obwohl es nur 4°C da drin sind. Ich mache mir Sorgen, dass die Hefe morgen Abend kein Power mehr hat um die Teiglinge weitere 10-12 h gehen zu lassen. Oder ist es normal, dass der Teig während der Gare schon so doll geht?
Ãœber eine Antwort würde ich mich sehr freuen.Â
Danke im Voraus.
Till.Â
P.S: Deine Kurse finden immer in Berlin, Erzgebirge und Österreich statt? Oder zufällig auch manchmal in Richtung Bielefeld?
Lutz
6. Januar 2015 um 20:40
Kommt darauf an, ob er sich weiter in diesem Tempo vergrößert. Normalerweise stoppt der Trieb nach den ersten Stunden weitgehend. Du kannst ihn in diesem Zustand auch schon eher verarbeiten.
Ich gebe auch speziellere Kurse im Schwabenland. Vielleich ist das was für dich.
susanna
18. Dezember 2014 um 10:51
Lieber Lutz, nachdem es diese tollen Brötchen jetzt schon gefühlt hunderttausendmal bei uns zum Wochenendfrühstück gab, möchte ich endlich mal danke sagen für dieses tolle Rezept! Mittlerweile hat es zwar schon etwas Abwandlung erfahren (wenn du magst, schau mal auf meiner Seite vorbei), aber das sind wirklich DIE ultimativen Sonntagsbrötchen: knusprig, aromatisch, innen weich und saftig… und dazu noch unkompliziert. Toll!
Steffi
15. Dezember 2014 um 19:18
Erstmal ein großes Lob an Dich ! Die Website ist einfach toll. Jeden Tag schau ich rein und bin fasziniert über die große Auswahl an Rezepten !
Man erkennt die Leidenschaft zum Backen 🙂
Die Brötchen sind super geworden und haben toll geschmeckt. Dennoch habe ich eine Frage: Bei den Brötchen und auch bei anderen Rezepten ist es oftmals so, dass das innere der Gebäcke ein wenig „klebrig“ ist und nie so ganz fluffig wird ?! Von außen sind sie fertig: Trotzdem habe ich das Gefühl, das ich sie auch noch länger backen könnte und trotzdem das innere feucht wäre…Â
Woran könnte es liegen ?
Über eine Antwort würde ich mich freuen… Gruß Steffi
Lutz
16. Dezember 2014 um 20:16
Ich würde mal die Kerntemperatur prüfen. Sie sollte 98°C betragen. Wenn das passt, können wir nach anderen Ursachen suchen.
Olli
17. Dezember 2014 um 12:59
98 ° C bei Brötchen, oder auch bei Broten? Meine, mal bei dir gelesen zu haben, dass Brote bei 95 ° C raus sollen.
Grüße, Olli
Lutz
17. Dezember 2014 um 19:49
Nein, Brote auch bei 98°C. Stollen und fettreiche Gebäcke eher bei 93-95°C.
Inge
17. November 2014 um 14:01
Hallo,hab gestern diese leckeren Brötchen gemacht.Vom Geschmack her ausgezeichnet,’nur die Porung könnte etwas grösser sein.Kann es daher kommen,weil ich den Teig im Kühlschr.nicht abgedeckt hatte und er eine ziemlich dicke Haut bekommen hatte?Kann ich evtl.etwas mehr Hefe nehmen?
Gruss Inge
Lutz
18. November 2014 um 20:54
Ich würde den Teig luftdicht abdecken (Folie, Haube, Teller, …), dann hindert die trockene Haut nicht den Trieb. Außerdem kommt es auf die schonende Bearbeitung des Teiges an. Da kann man viel an Porung zerstören.
Lena
4. November 2014 um 12:17
Hallo Lutz,
ich kann die Brötchen leider über nacht nicht in meinen Kühlschrank stellen (viel zu kleiner Kühlschrank, absolut kein Platz!)
In unserem Keller hätte es geschätzte 10°C, wäre es denn eine Möglichkeit, sie dorthin zu stellen über Nacht? (Etwas kürzer vielleicht?)
Lutz
4. November 2014 um 12:49
Ich würde nur 2 bis 2,5 g Hefe verwenden und die Gare auf 8 Stunden verkürzen. Dann sollte es passen.
Gabriele
7. Juli 2014 um 13:55
Ich bin begeistert von diesen Rezepten, endlich mal etwas anspruchsvolleres.
Allerdings hätte ich eine Frage : Mit Dampf backen setzt nehm ich mal an einen Konvektomat mit Wasseranschluss voraus
.
Da ja normale Backöfen nur Ober_ Unterhitze bzw. Heißluft haben. Würde es genügen eine Schale mit Wasser in das Backrohr zu stellen, während des Backvorganges.
Lutz
8. Juli 2014 um 10:52
Nein, du kannst auch im Haushaltsofen mit Dampf backen. Schau mal hier nach…
Daniela
22. Juni 2014 um 22:18
Die Brötchen sind super- gleich beim ersten Mal gelungen! Ich würde nur gerne wissen, ob ich sie etwas vollwertiger machen könnte, also das Weizenmehl in 1050 nehmen zum Beispiel oder den Vollkornmehlanteil erhöhen?Â
Lutz
26. Juni 2014 um 21:47
Ja, das geht. Du solltest dann aber etwas mehr Wasser verwenden (bis der Teig die gleiche Konsistenz hat wie nach Originalrezept, weicher wäre sogar noch besser).
Clemens
21. Juni 2014 um 19:35
Hallo Lutz,Â
ich habe das Rezept gebacken, sehr lecker, aber eine Frage habe ich noch.Â
Ist das Bäckerleinen bei diesem Rezept feucht oder trocken für die finale Gare der Brötchen?Â
Vielen Dank und mit freundlichen GrüßenÂ
ClemensÂ
Lutz
26. Juni 2014 um 21:44
Das Leinen ist immer trocken.
Clemens
30. Juni 2014 um 17:01
Vielen Dank für die Antwort, hatte es feucht, klappte auch gut, aber vom Ergebnis dachte ich mir schon das es nicht richtig war
Inke Raasch
26. März 2014 um 18:46
Die lange Gare lohnt wirklich – die Brötchen schmecken sehr gut. Sie sind leider nicht so sehr groß aufgegangen, lediglich das Brötchen, das ich mit der Klinge geschnitten habe, war perfekt. Das werde ich bei der nächsten Partie bei allen Brötchen machen.Â
Großer Nachteil: die Brötchen waren sehr schnell aufgegessen  – wie bisher alles nach den Rezepten von Lutz.Â
Sandy H.
15. März 2014 um 08:18
Guten Morgen!
Hab grad die Brötchen aus dem Ofen geholt – die sehn suuuuper aus! Und schmecken tun die – ein Traum!Â
Danke für das Rezept!
Glg Sandy
Ekke Wall
12. März 2014 um 21:50
Hallo Lutz,
wie macht man das: „schonend mit reichlich Mehl spitz zulaufend länglich aufrollen“?
Lutz
14. März 2014 um 20:31
Hallo Ekke,
das ist schwierig in Worte zu fassen. Letztlich legst du dir deinen rechteckig abgestochenen Teigling mit der kurzen Seite vor dir auf die Arbeitsplatte, rollst ihn von hinten her zu dir nach vorn zu einem Zylinder auf und rollst ihn am Ende mit beiden Händen ohne viel Druck an den Seiten etwas spitz.
Locke
5. Oktober 2014 um 10:14
Moin Lutz,
ich (eher Anfänger) habe bei diesem Teig immer das Problem, dass sich die abgestochenen Teigige relativ schlecht formen lassen. Das liegt nicht am Teig selbst, der lässt sich super zu bearbeiten. Nach dem langen Gehenlassen hatte der Teig allerdings eine trockene Oberfläche, welche sich nicht mehr mit dem Rest des Teiges verbinden ließ. Dieses Problem habe ich auch bei anderen Teigen, bei den kleinen Brötchen, die geformt werden, macht es sich aber besonders bemerkbar.
Was tun?
LG
Locke
Lutz
6. Oktober 2014 um 21:50
Den Teig immer luftdicht abdecken. Ich verwende dafür Lebensmittelhauben. Eine Klarsichtfolie oder ein gut schließender Deckel über der Teigschüssel tun es aber auch.
Naddi
12. März 2014 um 10:41
Wow sind die schön 🙂 Schafft das die Hefe wirklich erst einmal 48 Std. und später dann nochmals 12 Std. kalte Gare? Augenscheinlich schon 😉 Herzlichst NadjaÂ