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12. März 2014 · 36 Kommentare

Rustikale Baguettebrötchen

Rustikale Baguettebrötchen

Rustikale Baguettebrötchen

Aus einer Laune heraus habe ich das Präsidentenbaguette-Rezept umgebaut. Ziel waren Brötchen, die morgens nur noch abgebacken werden brauchen. Ziel erreicht. Schlichte Brötchen mit unregelmäßiger Porung, elastischer Krume und kräftiger Kruste. Geschmacklich sind sie natürlich auf Präsidentenbaguette-Niveau, aber etwas herber durch den Roggenanteil. Wer sich traut, kann den Wasseranteil um 10-15 g erhöhen. Das bringt Pluspunkte in der Krume und für die Frischhaltung.

Hauptteig

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 30 g Weizenvollkornmehl
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 230 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 7 g Butter

Alle Zutaten von Hand gleichmäßig vermengen (das Mehl muss gut eingearbeitet sein).

60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.

48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.

Vom kalten Teig schonend 6 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen und ebenso schonend mit reichlich Mehl spitz zulaufend länglich aufrollen.

Mit Schluss nach unten auf dem gut bemehlten Bäckerleinen abgedeckt 10-12 Stunden bei ca. 6°C gehen lassen.

Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach oben bei 250°C 15 Minuten mit Dampf kräftig backen. Wenn sich der Schluss nicht richtig öffnet, vor dem Backen mit einer Rasierklinge nachziehen.

Material- und Energiekosten: 1,25 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 61 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Locker und hocharomatisch: Rustikale Baguettebrötchen

Locker und hocharomatisch: Rustikale Baguettebrötchen

Der 1. Versuch mit zu kalter und zu kurzer Stückgare.

Der 1. Versuch mit zu kalter und zu kurzer Stückgare.

Der 2. Versuch scheiterte am gleichen Problem, war aber nicht mehr ganz so "dramatisch".

Der 2. Versuch scheiterte am gleichen Problem, war aber nicht mehr ganz so „dramatisch“.

Aktualisiert am 17. Februar 2014 |

35 Kommentare

  1. Wow sind die schön 🙂 Schafft das die Hefe wirklich erst einmal 48 Std. und später dann nochmals 12 Std. kalte Gare? Augenscheinlich schon 😉 Herzlichst Nadja 

  2. Hallo Lutz,
    wie macht man das: „schonend mit reichlich Mehl spitz zulaufend länglich aufrollen“?

    • Hallo Ekke,
      das ist schwierig in Worte zu fassen. Letztlich legst du dir deinen rechteckig abgestochenen Teigling mit der kurzen Seite vor dir auf die Arbeitsplatte, rollst ihn von hinten her zu dir nach vorn zu einem Zylinder auf und rollst ihn am Ende mit beiden Händen ohne viel Druck an den Seiten etwas spitz.

      • Moin Lutz,

        ich (eher Anfänger) habe bei diesem Teig immer das Problem, dass sich die abgestochenen Teigige relativ schlecht formen lassen. Das liegt nicht am Teig selbst, der lässt sich super zu bearbeiten. Nach dem langen Gehenlassen hatte der Teig allerdings eine trockene Oberfläche, welche sich nicht mehr mit dem Rest des Teiges verbinden ließ. Dieses Problem habe ich auch bei anderen Teigen, bei den kleinen Brötchen, die geformt werden, macht es sich aber besonders bemerkbar.
        Was tun?

        LG
        Locke

        • Den Teig immer luftdicht abdecken. Ich verwende dafür Lebensmittelhauben. Eine Klarsichtfolie oder ein gut schließender Deckel über der Teigschüssel tun es aber auch.

  3. Guten Morgen!
    Hab grad die Brötchen aus dem Ofen geholt – die sehn suuuuper aus! Und schmecken tun die – ein Traum! 
    Danke für das Rezept!
    Glg Sandy

  4. Die lange Gare lohnt wirklich – die Brötchen schmecken sehr gut. Sie sind leider nicht so sehr groß aufgegangen, lediglich das Brötchen, das ich mit der Klinge geschnitten habe, war perfekt. Das werde ich bei der nächsten Partie bei allen Brötchen machen. 
    Großer Nachteil: die Brötchen waren sehr schnell aufgegessen  – wie bisher alles nach den Rezepten von Lutz. 

  5. Hallo Lutz, 

    ich habe das Rezept gebacken, sehr lecker, aber eine Frage habe ich noch. 

    Ist das Bäckerleinen bei diesem Rezept feucht oder trocken für die finale Gare der Brötchen? 

    Vielen Dank und mit freundlichen Grüßen 
    Clemens 

  6. Die Brötchen sind super- gleich beim ersten Mal gelungen! Ich würde nur gerne wissen, ob ich sie etwas vollwertiger machen könnte, also das Weizenmehl in 1050 nehmen zum Beispiel oder den Vollkornmehlanteil erhöhen? 

    • Ja, das geht. Du solltest dann aber etwas mehr Wasser verwenden (bis der Teig die gleiche Konsistenz hat wie nach Originalrezept, weicher wäre sogar noch besser).

  7. Ich bin begeistert von diesen Rezepten, endlich mal etwas anspruchsvolleres.

    Allerdings hätte ich eine Frage : Mit Dampf backen setzt nehm ich mal an einen Konvektomat mit Wasseranschluss voraus
    .
    Da ja normale Backöfen nur Ober_ Unterhitze bzw. Heißluft haben. Würde es genügen eine Schale mit Wasser in das Backrohr zu stellen, während des Backvorganges.

  8. Hallo Lutz,

    ich kann die Brötchen leider über nacht nicht in meinen Kühlschrank stellen (viel zu kleiner Kühlschrank, absolut kein Platz!)
    In unserem Keller hätte es geschätzte 10°C, wäre es denn eine Möglichkeit, sie dorthin zu stellen über Nacht? (Etwas kürzer vielleicht?)

  9. Hallo,hab gestern diese leckeren Brötchen gemacht.Vom Geschmack her ausgezeichnet,’nur die Porung könnte etwas grösser sein.Kann es daher kommen,weil ich den Teig im Kühlschr.nicht abgedeckt hatte und er eine ziemlich dicke Haut bekommen hatte?Kann ich evtl.etwas mehr Hefe nehmen?
    Gruss Inge

    • Ich würde den Teig luftdicht abdecken (Folie, Haube, Teller, …), dann hindert die trockene Haut nicht den Trieb. Außerdem kommt es auf die schonende Bearbeitung des Teiges an. Da kann man viel an Porung zerstören.

  10. Erstmal ein großes Lob an Dich ! Die Website ist einfach toll. Jeden Tag schau ich rein und bin fasziniert über die große Auswahl an Rezepten !
    Man erkennt die Leidenschaft zum Backen 🙂

    Die Brötchen sind super geworden und haben toll geschmeckt. Dennoch habe ich eine Frage: Bei den Brötchen und auch bei anderen Rezepten ist es oftmals so, dass das innere der Gebäcke ein wenig „klebrig“ ist und nie so ganz fluffig wird ?! Von außen sind sie fertig: Trotzdem habe ich das Gefühl, das ich sie auch noch länger backen könnte und trotzdem das innere feucht wäre… 
    Woran könnte es liegen ?
    Über eine Antwort würde ich mich freuen… Gruß Steffi

  11. Lieber Lutz, nachdem es diese tollen Brötchen jetzt schon gefühlt hunderttausendmal bei uns zum Wochenendfrühstück gab, möchte ich endlich mal danke sagen für dieses tolle Rezept! Mittlerweile hat es zwar schon etwas Abwandlung erfahren (wenn du magst, schau mal auf meiner Seite vorbei), aber das sind wirklich DIE ultimativen Sonntagsbrötchen: knusprig, aromatisch, innen weich und saftig… und dazu noch unkompliziert. Toll!

  12. Hallo Lutz,
    erstmal ein ganz großes Lob zu deinem Blog. Sehr beeindruckend wie ich finde! Ich habe vorher nie Brot oder Brötchen gebacken, aber seit zwei Wochen backe ich fast täglich etwas von dir!
    Ich habe gestern Abend den Teig zur 48 h Gare in den Kühlschrank getan. Jetzt hat er sich nach ca 24 h schon verdoppelt, obwohl es nur 4°C da drin sind. Ich mache mir Sorgen, dass die Hefe morgen Abend kein Power mehr hat um die Teiglinge weitere 10-12 h gehen zu lassen. Oder ist es normal, dass der Teig während der Gare schon so doll geht?
    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen. 
    Danke im Voraus.
    Till. 

    P.S: Deine Kurse finden immer in Berlin, Erzgebirge und Österreich statt? Oder zufällig auch manchmal in Richtung Bielefeld?

    • Kommt darauf an, ob er sich weiter in diesem Tempo vergrößert. Normalerweise stoppt der Trieb nach den ersten Stunden weitgehend. Du kannst ihn in diesem Zustand auch schon eher verarbeiten.
      Ich gebe auch speziellere Kurse im Schwabenland. Vielleich ist das was für dich.

  13. Hallo Lutz,
    ich habe das Rezept etwas abgewandelt:
    W550 wie beschrieben
    30g Roggenvollkornmehl
    30g Roggenschrot, mittel
    250g Wasser
    7,5g Salz
    10g Butter
    Alles gut aufgegangen und sehr, sehr lecker
    Bergige Grüße Harald

  14. Hallo Lutz,
    sehr fein sehen die Teilchen aus und ich bekomme Lust aufs Backen. Könnte ich eigentlich dieses Rezept bzw. allgemein andere Weißmehlgebäcke auch mit Gelbweizen backen? Und wenn ja, was müßte ich bei der Teigbereitung beachten/verändern?
    Lieben Dank schon mal und herzliche Grüße
    Rosa

  15. Hallo Lutz
    Super Brötchen, der Geschmack war echt spitze. Aber leider war der Teig ziemlich fest ich konnte ihn super bearbeiten, deswegen sind die Brötchen bestimmt auch nicht aufgegangen:-/. Woran kann es gelegen haben, ich fand sie auch im Kühlschrank im Bäckerleinem fast noch fester.

  16. Hallo Lutz,

    seitdem ich deinen Blog entdeckt habe, hat mich das totale Brotbackfieber ergriffen und ich pflege seitdem auch liebevoll einen Sauerteig. 😉
    Andere Rezepte sind mir auch schon super gelungen, nur diese Brötchen wurden auch beim zweiten Versuch nichts.
    Das Formen abends klappt super, der Teig ist schön stabil, aber morgens sind die Brötchen dann nur noch flache Fladen und gehen auch im Ofen kaum noch auf. 
    So schmecken sie zwar super, können aber kaum als Brötchen bezeichnet werden.
    Hast du eine Idee, woran das liegen könnte?
    Schöne Grüße!

  17. leider habe ich in meinem kühlschrank keinen platz für die übernachtgare der fertig geformten semmeln.

    könnte ich die stockgare „einfach“ verlängern und die semmeln nach dem formen direkt abbacken?

    danke für die hilfe!

    lg
    ulli

  18. Ganz ungewohnt, diese einstufige Führung 😉
    Die Brötchen wurden aber richtig lecker mit toller Kruste und wirklich sehr aromatischem Geschmack, die mach ich definitiv mal wieder!

Ein Pingback

  1. […] nicht mit fremden Federn schmücken, das Rezept stammt von Lutz Geißler und ist auf seinem Blog zu finden, zusammen mit vielen vielen anderen tollen Rezepten und unzähligen Tipps zum Brotbacken! […]

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