Fränkischer Kipf

Weizenkleingebäck

Goldbraun ausgebackene Weizenbrötchen liegen rustikal aufgerissen auf einem Leinentuch.

Die Brötchen sind für mich schon fast zu den Standardbrötchen geworden. Sie haben eine herrlich lockere und aromatische Krume, die von einer kräftig ausgebackenen, dennoch zart-splittrigen Kruste umgeben wird.

Eine Leserin schrieb mich mit dem Wunsch an, endlich einmal wieder die Weizenbrötchen ihrer Kindheit essen zu können. Sie meinte Fränkische Kipf. Dabei handelt es sich um Weizenbrötchen, die etwa handtellergroß sind und länge, knusprige Enden haben. Der Mittelteil des Kipfes ist dagegen dick mit einem schönen Ausbund. Ich habe ein Rezept gebastelt, das mich vollends überzeugt, von dem ich aber natürlich noch nicht sagen kann, ob es wirklich den gesuchten Geschmack trifft. Auch die Form ist sicher lokal verschieden. Hier freue ich mich über Rückmeldungen, was an den Brötchen „inhaltlich“ als auch äußerlich noch verbessert werden könnte. 

16. Januar 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 130 g 164 %
453 g Weizenmehl 550 95 %
24 g Roggenmehl 1150 5 %
276 g Wasser 58 %
9,5 g Salz 2 %
7,7 g Frischhefe (konventionell) 1,62 %
4,8 g Zucker 1 %
4,8 g Butter 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 49 Minuten

Tag 1 20:11 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:16 Uhr Hauptteig herstellen
09:05 Uhr Dehnen und Falten
09:36 Uhr Portionieren
09:41 Uhr Vorformen
10:03 Uhr Formen
10:25 Uhr Schneiden
10:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:30 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

95 g Wasser 20 °C 20 %
95 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

4,8 g Zucker 20 °C 1 %
9,5 g Salz 20 °C 2 %
4,8 g Butter 5 °C 1 %
181 g Wasser 25 °C 38 %
358 g Weizenmehl 550 20 °C 75 %
24 g Roggenmehl 1150 20 °C 5 %
gesamter Vorteig 20 °C
7,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,6 %
Roggenmehl 1150 (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 130 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die Teiglinge langwirken. Dabei mehr Druck auf die kurzen Seiten geben, sodass lange und spitze Enden entstehen.

9

15 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

15 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.

11

Mit wenig Roggenmehl bestäuben.

12

1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben und Schnitt nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

12

Die Teiglinge mit Schluss nach oben und Schnitt nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

12

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

12

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

12

Die Teiglinge aus dem Leinen auf Backpapier setzen.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen (Schluss nach unten, Schnitt nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

36 Kommentare

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Abgerufen am: 1. März 2024, 5:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler