Sachsenbrötchen

Weizenkleingebäck

Vier goldgelb ausgebackene, spitz zulaufende Sachsenbrötchen mit aufgerissener Kruste liegen auf einem Leinentuch.

Irgendwie bin ich vor einiger Zeit im Netz auf ein Brötchenrezept der Sächsischen Bäckereifachschule gestoßen, das auf eine extrem lange Teigführung bei minimalsten Einsatz von Hefe setzt. Da ich für solche Rezepte immer zu haben bin, ist es gleich auf meinem Backplan gelandet.

Letztlich kommt nur 0,1 % Hefe zum Einsatz. Die Quelle dafür habe ich leider verramscht.

Die Brötchen bekommen durch die lange und mit 20 °C relativ kühle Teigruhe von 18 Stunden beim Backen einige Eiweißbläschen, die aber für die Qualität sprechen. Die ausdauernde Ruhephase des Teiges trägt auch zu dem mild-säuerlichen Aroma bei. Die Kruste ist wunderbar zart und fein gefenstert. Die Krume ist sehr locker, klein- bis mittelporig und elastisch. Auch der Ofentrieb hat mich überzeugt. 

27. Oktober 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 162 %
494 g Weizenmehl 550 100 %
296 g Wasser 60 %
9,9 g Salz 2 %
0,49 g Frischhefe (konventionell) 0,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  21 Stunden 59 Minuten

Tag 1 13:01 Uhr Hauptteig herstellen
17:18 Uhr Dehnen und Falten
21:18 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 07:19 Uhr Portionieren
07:24 Uhr Vorformen
08:31 Uhr Formen
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
10:39 Uhr Schneiden
10:40 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

9,9 g Salz 20 °C 2 %
296 g Wasser 20 °C 60 %
494 g Weizenmehl 550 20 °C 100 %
0,49 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

18 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 4 und 8 Stunden dehnen und falten.

4

4 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen. 

4

4 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen. 

4

10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

6

Die Teiglinge straff rundschleifen.

7

1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge länglich und spitz zulaufend formen.

9

2 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

11

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 4:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler