Rustikale Baguettebrötchen
Weizenkleingebäck
Aus einer Laune heraus habe ich das Präsidentenbaguette-Rezept umgebaut. Ziel waren Brötchen, die morgens nur noch abgebacken werden brauchen.
Ziel erreicht. Schlichte Brötchen mit unregelmäßiger Porung, elastischer Krume und kräftiger Kruste. Geschmacklich sind sie natürlich auf Präsidentenbaguette-Niveau, aber etwas herber durch den Roggenanteil. Wer sich traut, kann den Wasseranteil um 2 – 4 % auf TA 166 – 168 erhöhen. Das bringt Pluspunkte in der Krume und für die Frischhaltung.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 169 % |
| 442 g | Weizenmehl 550 | 83 % |
| 45 g | Weizenvollkornmehl | 8,5 % |
| 45 g | Roggenmehl 1150 | 8,5 % |
| 341 g | Wasser | 64 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 11 g | Butter | 2 % |
| 4,4 g | Frischhefe (konventionell) | 0,83 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 60 Stunden 41 Minuten
| Tag 1 | 19:19 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 19:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:10 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:30 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 3 | 20:31 Uhr | Portionieren |
| 20:36 Uhr | Formen | |
| Tag 4 | 06:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 07:44 Uhr | Schneiden | |
| 07:45 Uhr | Backen | |
| 08:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 11 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 341 g | Wasser | 35 °C | 64 % |
| 442 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 83 % |
| 45 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 8,5 % |
| 45 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 8,5 % |
| 4,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,83 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
48 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.
Die Teiglinge schonend mit reichlich Mehl spitz zulaufend länglich aufrollen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
10-12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im kräftig bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein kräftig bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).
Optional die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig entlang dem Schluss einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 8. Mai 2024, 4:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
