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25. November 2015 · 9 Kommentare

Skalický Trdelník – eine süße Reise in die Slowakei

Skalický Trdelník

Skalický Trdelník

Am kommenden Sonntag, 29.11.2015, könnt ihr euch um 16.05 Uhr in der Sendung „Heute im Osten“ im MDR-Fernsehen meine Reise in die Stadt Skalica (Slowakei) ansehen. Ich war auf den Spuren des berühmten Trdelník unterwegs und habe ihn im dortigen Franziskanerkloster in der Schwarzküche am offenen Feuer gebacken.

Der Trdelník ist ein Hefeteig, mit Öl, Butter, Rum, Muskatnuss und Zitronenschale verfeinert, der auf ein „Trdlo“, eine Holzstange, aufgerollt und an offener Flamme gebacken wird. Zuvor darf er noch in Eiklar und lokal angebauten Walnüssen baden. Heraus kommt ein überaus leckeres Süßgebäck, das bereits seit dem 18. Jahrhundert an Ort und Stelle gebacken wird.

Skalický Trdelník an offener Flamme.

Skalický Trdelník an offener Flamme.

Der Skalický Trdelník ist das erste Lebensmittel der Slowakei, das 2007 von der Europäischen Kommission mit dem regionalen Schutzsiegel ausgezeichnet wurde und nach dieser Rezeptur nur in Skalica gebacken werden darf.

Ursprünglich hat das Gebäck der siebenbürgische Koch des pensionierten Grafen Gvadányi mit in die Stadt gebracht. So gibt es ähnliche Gebäcke in Ungarn, Tschechien, Rumänien und mittlerweile auch auf manchen Märkten in Deutschland.

Der Altersruhesitz vom Graf, Dichter und Philosoph, heute Stadtbibliothek.

Der Altersruhesitz vom Graf, Dichter und Philosoph, heute Stadtbibliothek.

Ich habe als Überraschung für Martha und Lukas, die am Tag 60 Trdelníks in glühender Backstubenhitze backen, einen eigenen Trdelník-Teig mitgebracht, der allein mit Sauerteig getrieben wird. Hätte ich das Originalrezept schon vorher gekannt, wäre ich etwas zielgerichteter herangegangen, vor allem was die geschmacksgebenden Zutaten (Rum etc.) angeht. Es hat dennoch wunderbar funktioniert, wenngleich beiden natürlich ihr eigener Trdelník deutlich besser schmeckte. Ich könnte mich in beide Varianten förmlich hineinlegen. Eine unbedingte Empfehlung zum Nachbacken!

Martha, Lukas und ich.

Martha, Lukas und ich.

Der echte Trdelník nach dem Backen.

Der echte Trdelník nach dem Backen.

Hinten der Skalický Trdelník, vorn meine Sauerteigvariante.

Hinten der Skalický Trdelník, vorn meine Sauerteigvariante.

Kameramann Holger...

Kameramann Holger…

Das Nachbacken sollte am offenen Feuer geschehen, also zum Beispiel am Grill. Ich habe meine Sauerteigvariante auch nochmal am heimischen Grill probiert, aber nur mit Zucker, der beim Backen karamellisiert.

Mein Sauerteig-Trdelník über der Holzkohle meines Hausgrills...

Mein Sauerteig-Trdelník über der Holzkohle meines Hausgrills…

Nur mit Zucker, aber dafür herrlich karamellisiert.

Nur mit Zucker, aber dafür herrlich karamellisiert.

Nicht ganz so dick aufgerollt wie das Original, dafür aber knuspriger.

Nicht ganz so dick aufgerollt wie das Original, dafür aber knuspriger.

Locker, langfaserig und lecker: Sauerteig-Trdelník.

Locker, langfaserig und lecker: Sauerteig-Trdelník.

Übrigens: Die 15.000-Einwohner-Stadt Skalica ist unbedingt eine Reise wert. Toll saniert, mit 15 (!) Kirchen ausgestattet, toller Landschaft am Rande der Weißen Karpaten und netten Menschen. Auch das Hotel sv. Michal ist absolut empfehlenswert. Das Trdlo-Fest 2016 ist ein guter Anlass, mal in der Stadt an der Grenze zu Tschechien vorbeizuschauen.

Die Schwarzküche im Franziskanerkloster gefüllt mit Fernsehteam, Dolmetscher und Bäckern.

Die Schwarzküche im Franziskanerkloster gefüllt mit Fernsehteam, Dolmetscher und Bäckern.

Kunst am Objekt: Ein Stahl-Trdelník.

Kunst am Objekt: Ein Stahl-Trdelník.

Blick auf das Franziskanerkloster.

Blick auf das Franziskanerkloster.

Der jüdische Friedhof von Skalica.

Der jüdische Friedhof von Skalica.

Turm der zum Kloster gehörenden Franziskanerkirche.

Turm der zum Kloster gehörenden Franziskanerkirche.

Original Skalický Trdelník

Das Rezept direkt aus Marthas Händen.

Hauptteig

  • 1 kg Weizenmehl 550
  • 1 kg Weizendunst 550
  • 14 Eigelb
  • 250 g Puderzucker
  • 500 g Sonnenblumenöl
  • 1 l Milch
  • 40 g Frischhefe
  • 40 g Butter
  • 20 g Salz
  • 1 kräftiger Schuss Rum
  • fingerkuppengroße Menge Zitronenschale
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Eiklar zum Einstreichen
  • gehackte Walnüsse zum Wälzen
  • Puderzucker zum Bestreuen

Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und kurz stehen lassen.

Den Puderzucker mit dem Eigelb verrühren.

Nun alle Zutaten in die Knetschüssel geben und ca. 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (meine Empfehlung: ca. 5 Minuten langsam mischen und 10 Minuten auf zweiter Stufe  gut auskneten). Die Teigtemperatur beträgt ca. 25°C.

Den Teig ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig in 500 g-Stücke portionieren, rundwirken und nochmals 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Je einen Teigling zu einem ca. 1 Meter langen Strang ausrollen und nochmals 15 Minuten ruhen lassen.

Nun auf ca. 30 cm Breite auf eine Holzstange von etwa 4-5 cm Durchmesser leicht überlappend aufrollen. Anschließend die Rolle mit dem Teig auf der Arbeitsplatte hin- und herrollen, damit sich die Teigbahnen verbinden.

Den aufgerollten Teig mit Eiweiß bestreichen und in Walnüssen wälzen.

Ca. 15-20 Minuten gehen lassen.

Über 18-20 Minuten mit zunehmender Nähe zur offenen Flamme goldbraun backen. Zwischendurch immer wieder mit Sonnenblumenöl beträufeln.

Den Trdelník noch 5 Minuten auf dem Holz lassen und anschließend vorsichtig die Stange herausziehen.

Lauwarm abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

In daumendicke Scheiben schneiden und genießen.

Zubereitungszeit am Backtag/gesamt: ca. 3,5 Stunden

 

Trdelník auf Sauerteigbasis

Etwas fester im Biss, aber dafür etwas für den anspruchsvolleren Gaumen. Für mich, abseits von Traditionen, der Favorit.

Grundsauer

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 25 g Wasser (50°C)
  • 50 g Anstellgut (Weizen, TA 150, 2-3 Mal vorher aufgefrischt)

Vollsauer

  • gesamter Grundsauer
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 50 g Eigelb (ca. 3 Stück)
  • 110 g Milch (3,5% Fett, 50°C)
  • 75 g Zucker
  • 40 g Butter

Hauptteig

  • gesamter Vollsauer
  • 175 g Weizenmehl 550
  • 50 g Eigelb
  • 75 g Milch (3,5% Fett, 50°C)
  • 75 g Zucker
  • 40 g Butter
  • 6 g Salz

Die Grundsauerzutaten von Hand vermischen und 3 Stunden bei 27°C auf das doppelte bis dreifache Volumen aufgehen lassen.

Zucker in Milch lösen, dann den Grundsauer und die übrigen Vollsauerzutaten (außer Butter) zugeben, 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 25°C).

8 Stunden bei ca. 27°C reifen lassen.

Zucker und Salz in Milch lösen, den Vollsauer und die übrigen Vollsauerzutaten (außer Butter) zugeben, 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, in zwei 500 g-Stücke teilen und auf 1 m Länge ausrollen.

Die Stränge zugedeckt 4 Stunden bei ca. 27°C gehen lassen.

Nun auf ca. 30 cm Breite auf eine Holzstange von etwa 4-5 cm Durchmesser leicht überlappend aufrollen. Anschließend die Rolle mit dem Teig auf der Arbeitsplatte hin- und herrollen, damit sich die Teigbahnen verbinden.

Den aufgerollten Teig mit Eiweiß bestreichen und in Walnüssen wälzen. Wahlweise mit Eiweiß bestreichen und kräftig mit Zucker bestreuen.

Ca. 1 Stunde gehen lassen.

Über 18-20 Minuten mit zunehmender Nähe zur offenen Flamme goldbraun backen. Zwischendurch immer wieder mit Sonnenblumenöl beträufeln.

Den Trdelník noch 5 Minuten auf dem Holz lassen und anschließend vorsichtig die Stange herausziehen.

Lauwarm abkühlen lassen und wahlweise mit Puderzucker bestreuen.

In daumendicke Scheiben schneiden und genießen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

9 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    als Siebenbürgerin  muss ich das Original verteidigen 🙂  Kürtöskalacs auf ungarisch oder co lac secuiesc rumänisch! 
    Schöne Grüße
    Dana

  2. Hallo Lutz,
    wie spricht man Skalicky Trdelnik richtig aus ? Hört sich richtig lecker an .Viele Grüße Edgar

  3. Wirklich schön! Ich schwöre schon seit ein paar Monaten auf die Verwendung von Sauerteig in süßem Gebäck. Insofern kann ich mir gut vorstellen, wie die Sauerteigvariante im Gegensatz zur Hefevariante geschmeckt hat. Ich verwende meinen angesezten Sauerteig jedoch immer direkt im Hauptteig. Dein Zusatz von Butter, Zucker, Milch und Ei zu einer Zwischenstufe Vollsauer macht mich also neugierig. Was ist der Vorteil daran?

    LG, Susanna

    • Das macht den Geschmack runder. Die „Tierchen“ passen sich an die fett- und zuckerreiche Kost an und wissen dann im Hauptteig schon, was zu tun ist ;).

  4. Ooo, meine Heimat …
    Vielen Dank für diesen Beitrag. Mein Herz strahlt von Freude.
    Ich würde es nicht erwarten, dass ich den Trdelnik hier finde. Ich lese diesen Blog seit ein paar Jahren und muss sagen, Hut ab, Lutz. Tolle Arbeit, die Rezepte sind wirklich „von jeder Ecke“.

  5. Wirklich lecker, habe es gerade heute auf einem der Kölner Weihnachtsmärkte probiert.

  6. Vielen Dank für die ausführliche Darstellung der Trdelnik-Variante aus Skalica (der Link zur Trdelnik-Seite der Stadt funktioniert ja leider nicht mehr). Ich kenne den Kürtöskalács vor allem aus Ungarn mit etwas dünnerer Wandung, aber auch aus der tschechischen Republik. Wichtig ist natürlich immer die Zubereitung über dem Holzkohlefeuer.
    Sauerteig finde ich eine interessante Variante, die ich mal selbst ausprobieren würde.

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