Skalický Trdelník

Eine süße Reise in die Slowakei

Am kommenden Sonntag, 29.11.2015 könnt ihr euch um 16.05 Uhr in der Sendung „Heute im Osten“ im MDR-Fernsehen meine Reise in die Stadt Skalica (Slowakei) ansehen. Ich war auf den Spuren des berühmten Trdelník unterwegs und habe ihn im dortigen Franziskanerkloster in der Schwarzküche am offenen Feuer gebacken.

Daumendick geschnittene Scheiben Skalický Trdelník liegen auf einem Teller.

Daumendick geschnittene Scheiben Skalický Trdelník liegen auf einem Teller.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Skalický Trdelník.

Der Trdelník ist ein Hefeteig, mit Öl, Butter, Rum, Muskatnuss und Zitronenschale verfeinert, der auf ein „Trdlo“, eine Holzstange, aufgerollt und an offener Flamme gebacken wird. Zuvor darf er noch in Eiklar und lokal angebauten Walnüssen baden. Heraus kommt ein überaus leckeres Süßgebäck, das bereits seit dem 18. Jahrhundert an Ort und Stelle gebacken wird.

Ein um eine Holzstange gewickelter Skalický Trdelník wird nahe einer offenen Flamme gebacken.

Ein um eine Holzstange gewickelter Skalický Trdelník wird nahe einer offenen Flamme gebacken.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Skalický Trdelník an offener Flamme.

Der Skalický Trdelník ist das erste Lebensmittel der Slowakei, das 2007 von der Europäischen Kommission mit dem regionalen Schutzsiegel ausgezeichnet wurde und nach dieser Rezeptur nur in Skalica gebacken werden darf.

Ursprünglich hat das Gebäck der siebenbürgische Koch des pensionierten Grafen Gvadányi mit in die Stadt gebracht. So gibt es ähnliche Gebäcke in Ungarn, Tschechien, Rumänien und mittlerweile auch auf manchen Märkten in Deutschland.

Blick auf den Altersruhesitz von Graf Gvadányi, umgeben von weiteren Häusern und Bäumen.

Blick auf den Altersruhesitz von Graf Gvadányi, umgeben von weiteren Häusern und Bäumen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Der Altersruhesitz vom Graf, Dichter und Philosoph, heute Stadtbibliothek.

Ich habe als Überraschung für Martha und Lukas, die am Tag 60 Trdelníks in glühender Backstubenhitze backen, einen eigenen Trdelník-Teig mitgebracht, der allein mit Sauerteig getrieben wird. Hätte ich das Originalrezept schon vorher gekannt, wäre ich etwas zielgerichteter herangegangen, vor allem was die geschmacksgebenden Zutaten (Rum etc.) angeht. Es hat dennoch wunderbar funktioniert, wenngleich beiden natürlich ihr eigener Trdelník deutlich besser schmeckte. Ich könnte mich in beide Varianten förmlich hineinlegen. Eine unbedingte Empfehlung zum Nachbacken!

Lutz, Martha und Lukas sitzen am mit Kaffee und Skalický Trdelník gedeckten Tisch.

Lutz, Martha und Lukas sitzen am mit Kaffee und Skalický Trdelník gedeckten Tisch.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Martha, Lukas und ich.
Die goldbraun ausgebackenen und bereits von der Holzstange abgezogenen Skalický Trdelník wurden in Walnussstückchen gewälzt.

Die goldbraun ausgebackenen und bereits von der Holzstange abgezogenen Skalický Trdelník wurden in Walnussstückchen gewälzt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Der echte Trdelník nach dem Backen.
Auf zwei Tellern liegen mehrere Scheiben Trdelník: vorn Lutz Geißlers Variante aus Sauerteig, hinten das Original aus Skalica.

Auf zwei Tellern liegen mehrere Scheiben Trdelník: vorn Lutz Geißlers Variante aus Sauerteig, hinten das Original aus Skalica.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Hinten der Skalický Trdelník, vorn meine Sauerteigvariante.
Martha und Lukas sitzen am mit Skalický Trdelník gedeckten Tisch, hinter ihnen hockt Kameramann Holger mit einer Filmkamera auf der Schulter.

Martha und Lukas sitzen am mit Skalický Trdelník gedeckten Tisch, hinter ihnen hockt Kameramann Holger mit einer Filmkamera auf der Schulter.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Kameramann Holger …

Das Nachbacken sollte am offenen Feuer geschehen, also zum Beispiel am Grill. Ich habe meine Sauerteigvariante auch nochmal am heimischen Grill probiert, aber nur mit Zucker, der beim Backen karamellisiert.

Der Teig für den Sauerteig-Trdelník wurde um einen Holzstab gewickelt.

Der Teig für den Sauerteig-Trdelník wurde um einen Holzstab gewickelt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Mein Sauerteig-Trdelník über der Holzkohle meines Hausgrills …
Ein goldbraun ausgebackener Sauerteig-Trdelník mit glänzender Oberfläche hängt über dem Rost eines Grills.

Ein goldbraun ausgebackener Sauerteig-Trdelník mit glänzender Oberfläche hängt über dem Rost eines Grills.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Nur mit Zucker, aber dafür herrlich karamellisiert.
Ein goldbraun ausgebackener Sauerteig-Trdelník mit glänzender Kruste liegt auf einem Stein.

Ein goldbraun ausgebackener Sauerteig-Trdelník mit glänzender Kruste liegt auf einem Stein.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Nicht ganz so dick aufgerollt wie das Original, dafür aber knuspriger.
Der bereits von der Holzstange abgezogener Sauerteig-Trdelník zeigt sich mit goldbrauner, glänzender Oberfläche und faseriger Krumenstruktur.

Der bereits von der Holzstange abgezogener Sauerteig-Trdelník zeigt sich mit goldbrauner, glänzender Oberfläche und faseriger Krumenstruktur.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Locker, langfaserig und lecker – Sauerteig-Trdelník.

Übrigens: Die 15.000-Einwohner-Stadt Skalica ist unbedingt eine Reise wert. Toll saniert, mit 15 (!) Kirchen ausgestattet, toller Landschaft am Rande der Weißen Karpaten und netten Menschen. Auch das Hotel sv. Michal ist absolut empfehlenswert. Das Trdlo-Fest 2016 ist ein guter Anlass, mal in der Stadt an der Grenze zu Tschechien vorbeizuschauen.

Ein Kamerateam filmt in der Küche des Klosters.

Ein Kamerateam filmt in der Küche des Klosters.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die Schwarzküche im Franziskanerkloster gefüllt mit Fernsehteam, Dolmetscher und Bäckern.
Auf einer Grünfläche neben einem Haus steht ein verrosteter Stahlzylinder, dessen oberes Drittel aussieht, als wäre es in Scheiben geschnitten.

Auf einer Grünfläche neben einem Haus steht ein verrosteter Stahlzylinder, dessen oberes Drittel aussieht, als wäre es in Scheiben geschnitten.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Kunst am Objekt – ein Stahl-Trdelník.
Ein Blick über die Stadt Skalica, mittig das Franziskanerkloster mit Kirchturm.

Ein Blick über die Stadt Skalica, mittig das Franziskanerkloster mit Kirchturm.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Blick auf das Franziskanerkloster.
Blick auf einen grüner Hügel mit weißen Grabsteinen: der jüdische Friedhof von Skalica.

Blick auf einen grüner Hügel mit weißen Grabsteinen: der jüdische Friedhof von Skalica.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Der jüdische Friedhof von Skalica.
Der Turm einer Franziskanerkirche ragt in den blauen Himmel.

Der Turm einer Franziskanerkirche ragt in den blauen Himmel.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Turm der zum Kloster gehörenden Franziskanerkirche.