Trdelník (Sauerteigvariante)
Weizenfeingebäck
Etwas fester im Biss, aber dafür etwas für den anspruchsvolleren Gaumen. Für mich, abseits von Traditionen, der Favorit.
Auf meiner Reise nach Skalica in der Slowakei habe ich als Überraschung für Bäckerin Martha und Geselle Lukas, die am Tag 60 Trdelníks in glühender Backstubenhitze backen, einen eigenen Trdelník-Teig mitgebracht, der allein mit Sauerteig getrieben wird. Hätte ich das Originalrezept schon vorher gekannt, wäre ich etwas zielgerichteter herangegangen, vor allem was die geschmacksgebenden Zutaten (Rum etc.) angeht. Es hat dennoch wunderbar funktioniert, wenngleich beiden natürlich ihr eigener Trdelník deutlich besser schmeckte. Ich könnte mich in beide Varianten förmlich hineinlegen. Eine unbedingte Empfehlung zum Nachbacken!
Ich habe neben dieser Version auch noch die Originalvariante im Blog stehen.
Hinweis: Das Weizenanstellgut sollte vorher 2 – 3 mal aufgefrischt und hochaktiv sein.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 540 g | 214 % |
| 479 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 187 g | Milch | 37 % |
| 151 g | Zucker | 30 % |
| 101 g | Eigelb | 20 % |
| 81 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 16 % |
| 50 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 10 % |
| 25 g | Wasser | 5 % |
| 6,1 g | Salz | 1,2 % |
| Eiklar | ||
| Walnüsse (grob gehackt) | ||
| Sonnenblumenöl | ||
| Puderzucker |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 10 Minuten
| Tag 1 | 19:50 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 22:55 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen | |
| Tag 2 | 07:16 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:08 Uhr | Portionieren | |
| 08:13 Uhr | Formen | |
| 13:41 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 25 g | Wasser | 50 °C | 5 % |
| 50 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 50 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 27 °C auf das doppelte bis dreifache Volumen reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 76 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 111 g | Milch | 50 °C | 22 % |
| 50 g | Eigelb | 5 °C | 10 % |
| 252 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 50 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 27 °C | ||
| 40 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 Stunden bei 27 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 76 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 6,1 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| 76 g | Milch | 50 °C | 15 % |
| 50 g | Eigelb | 5 °C | 10 % |
| 176 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 35 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 27 °C | ||
| 40 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
| Eiklar (zum Abstreichen) | 5 °C | ||
| Walnüsse (grob gehackt, zum Wälzen) | 20 °C | ||
| Zucker (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Sonnenblumenöl (zum Abstreichen) | 20 °C | ||
| Puderzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Alle Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.
Die Teiglinge zu ca. 1 m langen Strängen ausrollen.
4 Stunden bei 27 °C auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
4 Stunden bei 27 °C reifen lassen.
Je einen Teigling auf eine Holzstange von etwa 4 – 5 cm Durchmesser leicht überlappend auf ca. 30 cm Breite aufrollen. Anschließend die Stangen auf der Arbeitsplatte hin- und herrollen, damit sich die Teigbahnen verbinden.
Die Teiglinge mit Eiklar abstreichen.
In Walnüssen wälzen. Alternativ mit Zucker bestreuen.
1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.
Die Stangen mit den Teiglingen mit zunehmender Nähe zur offenen Flamme goldbraun backen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken. Zwischendurch immer wieder mit Sonnenblumenöl beträufeln.
Die Trdelník noch 5 Minuten auf dem Holz lassen und anschließend vorsichtig die Stangen herausziehen.
Lauwarm abkühlen lassen.
Mit Puderzucker bestreuen.
In daumendicke Scheiben schneiden und genießen.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 8:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
