Skalický Trdelník
Weizenfeingebäck
Das Rezept stammt direkt aus Marthas Händen, die für meinen Besuch bei ihr im Franziskanerkloster gebacken hat.
Der Trdelník ist ein Hefeteig, mit Öl, Butter, Rum, Muskatnuss und Zitronenschale verfeinert, der auf ein „Trdlo“, eine Holzstange, aufgerollt und an offener Flamme gebacken wird. Zuvor darf er noch in Eiklar und lokal angebauten Walnüssen baden. Heraus kommt ein überaus leckeres Süßgebäck, das bereits seit dem 18. Jahrhundert in Skalica in der Slowakei gebacken wird.
Ich habe neben dieser Originalversion auch noch eine Sauerteigvariante entwickelt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 523.5 g | 209 % |
| 250 g | Weizenmehl 550 | 50 % |
| 250 g | Weizendunst 550 | 50 % |
| 250 g | Milch | 50 % |
| 125 g | Sonnenblumenöl | 25 % |
| 70 g | Eigelb | 14 % |
| 63 g | Puderzucker | 12,5 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 10 g | Rum | 2 % |
| 10 g | Butter | 2 % |
| 5,0 g | Salz | 1 % |
| 4,0 g | Zitronenschalenabrieb | 0,8 % |
| 0,25 g | Muskatnuss (gemahlen) | 0,05 % |
| Eiklar | ||
| Walnüsse (grob gehackt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 3 Stunden 50 Minuten
| 11:10 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 12:58 Uhr | Portionieren |
| 13:03 Uhr | Vorformen |
| 13:40 Uhr | Formen |
| 14:41 Uhr | Backen |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 250 g | Milch | 30 °C | 50 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 70 g | Eigelb | 5 °C | 14 % |
| 63 g | Puderzucker | 20 °C | 12,5 % |
| 5,0 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 10 g | Rum | 20 °C | 2 % |
| 125 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 25 % |
| 10 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 0,25 g | Muskatnuss (gemahlen) | 20 °C | 0,05 % |
| 4,0 g | Zitronenschalenabrieb | 20 °C | 0,8 % |
| 250 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 50 % |
| 250 g | Weizendunst 550 | 20 °C | 50 % |
| Eiklar (zum Abstreichen) | 5 °C | ||
| Walnüsse (grob gehackt, zum Wälzen) | 20 °C | ||
| Sonnenblumenöl (zum Bestreichen) | 20 °C | ||
| Puderzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Zunächst die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen.
10 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Puderzucker und Eigelb vermischen.
Dann alle Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest, Kneten dauert zwischen 20 und 30 Minuten) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge zu ca. 1 m langen Strängen ausrollen.
15 Minuten bei 20 °C auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Je einen Teigling auf eine Holzstange von etwa 4 – 5 cm Durchmesser leicht überlappend auf ca. 30 cm Breite aufrollen. Anschließend die Stangen auf der Arbeitsplatte hin- und herrollen, damit sich die Teigbahnen verbinden.
Die Teiglinge mit Eiklar abstreichen.
In Walnüssen wälzen.
15 – 20 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 – 20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Stangen mit den Teiglingen mit zunehmender Nähe zur offenen Flamme goldbraun backen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken. Zwischendurch immer wieder mit Sonnenblumenöl beträufeln.
Die Trdelník noch 5 Minuten auf dem Holz lassen und anschließend vorsichtig die Stangen herausziehen.
Lauwarm abkühlen lassen.
Mit Puderzucker bestreuen.
In daumendicke Scheiben schneiden und genießen.
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Abgerufen am: 29. April 2024, 4:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
