Sauerteig-Croissant
Weizen-Dinkel-Sauerteigfeingebäck
Ein Croissant nur mit Sauerteig gelockert.
Lange hatte ich das vor, aber erst der Wunsch einer Teilnehmerin im Almkurs hat mich dazu gebracht, es auszuprobieren.
Der Geschmack ist erstaunlich. Die leichte Säure harmoniert unwahrscheinlich gut mit der Buttrigkeit und milden Süße. Um genügend Triebkraft zu haben, sollte der Sauerteig mindestens 2 – 3 Mal bei 28 °C aufgefrischt worden sein.
Die 2 – 3 Bleche mit Teiglingen können ohne Weiteres nacheinander oder mit Heißluft auf mehreren Ebenen im Ofen gebacken werden.
Hinweis: Bei 22 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von ca. 85 g heraus. Die Ausrollmaße beziehen sich auf 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 219 % |
| 753 g | Weizenmehl 550 | 75 % |
| 100 g | Dinkelmehl 630 | 10 % |
| 50 g | Roggenvollkornmehl | 5 % |
| 553 g | Butter | 55 % |
| 472 g | Wasser | 47 % |
| 151 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 15 % |
| 100 g | Zucker | 10 % |
| 20 g | Salz | 2 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 23 Stunden 1 Minuten
| Tag 1 | 18:14 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 21:14 Uhr | Butterplatte herstellen | |
| 21:19 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 21:30 Uhr | Vorformen | |
| Tag 2 | 07:41 Uhr | Einfachtour |
| 08:04 Uhr | Einfachtour | |
| 08:27 Uhr | Einfachtour | |
| 09:03 Uhr | Vorformen | |
| 09:05 Uhr | Portionieren | |
| 09:08 Uhr | Formen | |
| 15:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 16:50 Uhr | Backen | |
| 17:15 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 70 g | Wasser | 70 °C | 7 % |
| 151 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 15 % |
| 151 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Butterplatte
| 502 g | Butter | 17 °C | 50 % |
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.
8-12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.
Hauptteig
| 100 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 20 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 50 g | Butter | 5 °C | 5 % |
| 402 g | Wasser | 20 °C | 40 % |
| 603 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
| 100 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 50 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C | ||
| gesamte Butterplatte | 17 °C | ||
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Drei Einfachtouren geben. Zwischendurch jeweils 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig nochmals auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig auf 40 x 60 cm ausrollen (ca. 5 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.
Auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20 x 60 cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden.
Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen. Die Spitze sollte das Backpapier berühren, aber nicht unter dem Teigling festgeklemmt sein.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen. Dabei die Schnittkanten aussparen, damit die Schichten nicht verkleben.
7-8 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
7-8 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 18:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
