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17. März 2018 · 26 Kommentare

Sauerteig-Croissant

Sauerteig-Croissant

Sauerteig-Croissant

Ein Croissant nur mit Sauerteig gelockert. Lange hatte ich das vor, aber erst der Wunsch einer Teilnehmerin im Almkurs hat mich dazu gebracht, es auszuprobieren.
Der Geschmack ist erstaunlich. Die leichte Säure harmoniert unwahrscheinlich gut mit der Buttrigkeit und milden Süße.
Um genügend Triebkraft zu haben, sollte der Sauerteig mindestens 2-3 Mal bei 28°C aufgefrischt worden sein.

Die 2-3 Bleche mit Teiglingen können ohne Weiteres nacheinander oder mit Heißluft auf mehreren Ebenen im Ofen gebacken werden.

Sauerteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 70 g Wasser (70°C)
  • 150 g Anstellgut (fest, TA 150, 5°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 600 g Weizenmehl 550
  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 400 g Wasser
  • 100 g Zucker
  • 20 g Salz
  • 50 g Butter
  • 500 g Butter zum Tourieren
  • Eigelb zum Bestreichen

Die Sauerteigzutaten mischen und 3 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Zucker und Salz in Wasser lösen. Sämtliche andere Zutaten dazugeben und von Hand oder maschinell vermischen. Den Teig auf ca. 35 x 35 cm ausrollen und in Klarsichtfolie gepackt für 8-12 Stunden bei 5-8°C lagern.

In der Zwischenzeit die Tourierbutter zwischen zwei auf 20 x 20 cm gefalteten Backpapierblättern auf Maß ausrollen. Die Butterplatte bei ca. 10°C lagern.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, die Teigenden wie einen Geschäftsbrief übereinander falten (die Butterschicht hat sich nun verdreifacht = „Einfachtour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Einfachtour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Anschließend nochmals ausrollen und eine dritte Einfachtour geben. Der Teig hat nun 27 Butterschichten.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig auf 30×60 cm ausrollen und auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite jeweils um 5 cm versetzt alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad mit Hilfe der Markierungen Dreiecke schneiden.

Die Mitte Basis der Dreiecke mit dem Rollholz dünner rollen und anschließend die Dreiecke von der Basis aus straff aufrollen. Die Teiglinge auf ein Blech setzen, mit Eigelb abstreichen und vor dem Austrocknen geschützt 7-8 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Vor dem Backen sollte sich das Volumen nahezu verdoppelt haben. Die Teiglinge mit Eigelb abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C mit Heißluft 25 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8-9 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16-17 Stunden

Leichte Säure gepaart mit milder Süße: Sauerteig-Croissant

Leichte Säure gepaart mit milder Süße: Sauerteig-Croissant

26 Kommentare

  1. Lieber Lutz, der Sauerteig klingt ja nach Lievito Madre 😘
    Kann ich dafür meinen LM aus dem Kühlschrank benutzen, weil 5 Grad, oder soll ich ihn lieber frisch angesetzt verwenden?
    Danke für das schöne Rezept!
    Liebe Grüße 
    Christine 
    ( aus dem einzig stattgefundenen  Dinkelkurs hinter München)

    • Hallo Christina,

      ja, das ist ein LM und du kannst deinen LM aus dem Kühlschrank als Anstellgut verwenden.

      • Hallo Lutz,
        ich hatte mich schon gewundert das ich auf deinem Blog eigentlich nie was von LM gelesen hatte 🙂 Dachte schon Du bist kein Freund von LM.
        Ich bin gerade dabei mir einen LM herzustellen und bin jetzt schon begeistert nach 16 Tagen wie mild er doch riecht.
        Werde in Zukunft auf alle anderen Sauerteige verzichten und nur noch mit LM backen 🙂
        LG Silvi

    • Hallo Christine, Lutz,

      woran erkennt man, dass es „nach Lievito Madre klingt“?
      Ich hätte ganz normalen Weizensauerteig TA 150 verwendet 🙁

      viele Grüße, Sonja

    • Weizensauerteig T150 wird in Italienien usw. Lievito madre (LM) genannt.

      Die MO’s dieses Sauerteiges mögen Weizen und verstoffwechseln ihn zügiger als Roggen. Die klugen Italiener haben das vor langer Zeit bereits bemerkt und haben ihren Sauerteig Zügel angelegt indem sie weniger Wasser zur Verfügung stellen.
      Wer einen LM aus dem mediterianen Raum mitbringt hat meistens was Gutes.
      Im eigenen Haus müssen sich die MO’s in die neue MO-Welt integrieren und sich mit den Haus-MO und im Weizenmehl befindlichen MO in friedlicher Koexistenz um das Futter bewettbewerben. Ähnlichkeiten mit anderen Lebewesen sind nicht zufällig. Auf Dauer hast du dann einen eigenen LM oder WST TA 150. Der kann sogar als Markenprodukt gelten. So machen es alle Produkterzeuger. Wer es glaubt wird seelig und wer es selber macht weiss ob es stimmt.
      Mir macht mein LM gezogen aus einem Roggensauerteig mit WVKM und TA 160-170 Riesenfreude und ich lobe ihn, wenn er mindestens das 3 fache Volumen erreicht. Ansonsten Schellis „EVA“ kaufen.

      • hallo peter,
        las deine ausführungen mit grösserer freude und wachsendem interesse,
        bis die zahlreichen abkürzungen gegen ende deiner spannenden informationen
        meinen geist in ein großes fragezeichen verwandelten.
        Meine frage, willst du das wirklich?
        bis wst150 war noch alles gut.
        doch wvkm und eva?
        „Muss man die kennen“?
        lieben gruß,
        andi

  2. Direkt gebacken und begeistert! Vielen Dank für das tolle Rezept!

  3. Das wird am Wochenende ausprobiert! Das Rezept hat nämlich den großen Vorteil, dass es am (späten) Abend vorbereitet werden kann und die Croissants pünktlich zum Frühstück fertig sind.
    Gruß

    hercule

  4. Lieber Lutz,
    in deinen Rezepten, die ich bisher gebacken habe waren sehr kleine Mengen Anstellgut
    vom Sauerteig. Ist das richtig, dass dieses Rezept 150g braucht oder meinst du 15g.
    Liebe Grüße Manuela

  5. Lassen die sich gut einfrieren? Oder am Vortag backen?

  6. Habe die Sauerteig-Croissants jetzt ausprobiert und bin sehr zufrieden! Mir scheint auch, dass diese Variante länger frisch bleibt als die mit Hefe. Da es über 30 waren, habe ich (trotz Verschenken an Nachbarn noch welche übrig gehabt und am nächsten Tag kurz in die Mikrowelle gepackt, Schmeckten fast wie frisch aus dem Ofen. Wirklich ein tolles Rezept!

    • Hallo Christophe,
      Hast du die 30 Stück aus der Im Rezept angegebenen Teigmenge gebacken? Falls ja, wie groß waren denn die Dreiecke so ungefähr?

  7. Hallo,
    ich komme mit der Menge nicht ganz klar. Wird aus dem kompletten Teig nur eine Platte von 30×60 cm ausgerollt (und daraus 12 Teiglinge abgetrennt) oder wird der irgendwann halbiert?
    Andreas

    • Ja, das werden große Croissants. Du kannst aber auch auf 40×60 cm ausrollen und zwei Streifen zu 20×60 cm für kleinere Croissants schneiden.

  8. Hallo Lutz,

    eben habe ich die Croissants nach 8-stündigem Gehen über Nacht abgebacken.
    Innen waren sie total speckig. Was könnte schief gelaufen sein? Zu warm gegangen evtl.?

    Gruß
    Thomas

    • Teig- und Butterschichten haben sich verbunden. Das liegt meist an zu warmem oder zu kräftigem Tourieren/Ausrollen.

    • Hi,
      ich hatte diesen Effekt bei einer Charge auch und habe daraufhin eine kleine Versuchsreihe gemacht.
      Es macht mich einfach kirre, wenn ich nicht weiß was ich falsch gemacht habe und wie ich es vermeiden kann. 🙂

      Dabei hat sich gezeigt, dass zwei Faktoren zusammenkommen müssen für dieses speckige Innere:
      Zu ruppige Bearbeitung des Teigs beim Ausrollen in Kombination mit zu geringer Stückgare.
      Wobei sich die Stückgare stärker bemerkbar macht als die Behandlung des Teigs.

      Das Problem der Stückgare passiert natürlich gerne, wenn der Sauerteig nicht aktiv genug ist.

      Es ist da echt wichtig, dass man den Sauerteig vorher duch zwei, dreimaliges Auffrischen richtig auf Vordermann bringt. (oder man hilft ihm ggfs. mit einer ganz kleinen Menge Hefe auf die Sprünge, muss dann aber natürlich bei der Stückgare aufpassen, dass er nicht übergar wird.)

      Viele Grüße
      Peter

  9. Hallo Lutz,
    ich habe gerade den ersten Versuch der Sauerteigcroissants probiert.
    Sie warten gerade in der Stückgare auf’s Backen. 🙂
    Da komme ich auch schon zu meiner Frage …
    Die erste Teigruhe bei 5°C klappt ja gut über Nacht im Kühlschrank.
    Am nächsten Morgen verarbeiten und dann in die Stückgare … allerdings werden sie dann abends gebacken.
    Croissants sind natürlich am schönsten, wenn sie morgens frisch gebacken werden.

    Hast Du schon Erfahrung damit gemacht, die Sückgare zu dehnen, sodaß sie statt 7-8 Stunden auf rund 12 Stunden verlängert wird? (Evtl. kühler stellen?)
    Dann könnte man sie soweit fertig machen, dass die Stückgare über Nacht erfolgt und man sie morgens nur noch in den Ofen steckt.

    Viele Grüße
    Peter

    • Hallo Peter,

      dann musst du sie tatsächlich kühler stellen (15-16°C), was aber die Säure fördert. Du kannst ja auch die Stückgare über Nacht ablaufen lassen und den Teig tagsüber in die Stockgare stellen, also morgens Teig kneten, abends tourieren und am nächsten Morgen backen.

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