Frage & Antwort

Wie frische ich mein Anstellgut auf?

Um den eigenen Sauerteig am Leben und aktiv zu halten, muss er regelmäßig aufgefrischt werden. Hier ist meine Fütterungs-Routine.

Er bekommt also neue Nahrung (Mehl, Wasser). Ich frische meine Sauerteige einmal pro Woche auf, egal ob ich danach backe oder nicht backe. Dafür verwende ich immer ein neues Glas, in das ich 10 – 20 % Anstellgut auf 100 % Mehl gebe. Mehr sollte es nicht sein, da der Sauerteig nach einer Woche bereits unschöne Aromen und viel Säure produziert hat, die ich möglichst nicht in großer Menge in die nächste Generation übertragen möchte. Je schlechter die Sauerteigqualität, umso weniger verwende ich davon als Anstellgut für die neue Auffrischung. Das verlängert natürlich die Reifezeit, aber anhand der Volumenvergrößerung sehe ich ganz zeitunabhängig, wann er reif genug ist, um ihn als Starter für einen Sauerteig (je nach Rezept) zu verwenden oder ihn wieder in den Kühlschrank zu setzen.

Meine Routine:

50 g Roggenmehl (20 °C)
50 g Wasser (45 °C)
5 – 10 g Anstellgut (5 °C)

Alles vermischen und 5 – 10 Stunden bei 28 – 32 °C reifen lassen. Soll er danach wieder in den Kühlschrank, sollte sich das Volumen um ca. die Hälfte bis zu einem Dreiviertel des Ausgangsvolumens vergrößern. Möchte ich ihn gleich weiter auffrischen oder ihn zum Ansetzen eines Rezeptsauerteiges nutzen, warte ich bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.


Brotbackbuch Nr. 4

Noch mehr Tipps zur Herstellung und zum Auffrischen von Anstellgut findest du in meinem Brotbackbuch Nr. 4 zum Thema Sauerteig.

02. September 2021
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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 16:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler