Dinkel-Baguette

Ein Almkursteilnehmer wünschte sich Dinkelbaguettes mit Übernachtgare. Auf die Nachfrage ob die Stückgare oder die Stockgare über Nacht stattfinden sollte, fand sich keine Mehrheit. Also haben wir beides ausprobiert. Die Stockgare über Nacht hat hervorragend geklappt. Die Stückgare über Nacht ist im ersten Versuch ein Glücksspiel, weil man morgens mit dem vorhandenen Garzustand leben muss. Hier bedarf es einiger Versuche und genauer Protokollierung, um den perfekten Reifezustand zu treffen. Das verwendete Ruchmehl kann im Hauptteig mit Dinkelmehl 630 und in den Vorstufen mit Dinkelvollkornmehl ersetzt werden.

Vorteig:
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Dinkelsauerteig:
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Kochstück:
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Kochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Auskühlen und bis zur Verwendung bei 20°C nachquellen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen.
Maschinell 5 Minuten auf erster Stufe vermischen.
Maschinell auf zweiter Stufe weitere 3 Minuten zu einem glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Hauptteig mit einer Folie, einem Deckel o.ä. zudecken.
12 Stunden bei 5°C ruhen lassen (dabei nach den ersten 30 und 60 Minuten dehnen und falten). Bei der Variante mit der Stückgare über Nacht: 2 Stunden bei 20°C ruhen lassen (nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten).
Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsplatte geben.
3 Teiglinge zu je 300 g abstechen.
Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.
Die Teiglinge mit Schluss oben in einem leicht bemehlten Leinentuch zugedeckt 75 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Bei der Variante mit der Stückgare über Nacht: 20 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte setzen.
Erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und anschließend länglich ausrollen.
Die Teiglinge mit dem Schluss oben in einem leicht bemehlten Leinentuch zugedeckt 20 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Bei der Variante mit der Stückgare über Nacht: 7 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Hilfe einer Kippdiele (dünnes Holzbrett) aus dem Bäckerleinen umgedreht auf ein Backpapier legen (Schluss unten).
Die Teiglinge mit einer Rasierklinge im flachen Winkel (45°) einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Dampf nach Beendigung des Ofentriebs wieder ablassen. Die Baguettes insgesamt 25 Minuten backen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden (Stockgare über Nacht) / 30 Minuten (Stückgare über Nacht)
Gesamtzubereitungszeit: ca. 27 Stunden (Stockgare über Nacht) / 23 Stunden (Stückgare über Nacht)

Dinkelsorte: Oberkulmer Rotkorn – Baguette: hervorragend