Dinkelbaguettes

Dinkelbrot

Ein Stapel knusprig ausgebackener Baguettes mit kräftigem Ausbund liegt auf einem hellen Leintuch.

Die Krume ist derart elastisch, saftig und aromatisch, dass ich wegen der Suchtgefahr hinterher zwar sehr satt, aber mehr als zufrieden war.

Ich habe zwar schon vom Dinkelkartoffelbrot geschwärmt, aber die Präsidentenbaguettes auf Dinkelbasis sind fast ein Sündenfall.

Nicht nur die Krume profitiert vom Dinkel und vom Kochstück, sondern auch die Kruste. Sie wird sehr dünn, feinsplittrig und geschmacklich sehr intensiv. Noch ein Traum … 

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16. Oktober 2013

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 3 Stück zu (je) ca. 320 g
für Stück zu (je) ca.  g * 186 %
517 g Dinkelmehl 630 100 %
426 g Wasser 82,5 %
10 g Salz 2 %
3,1 g Zucker 0,6 %
3,1 g Frischhefe (konventionell) 0,6 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  71 Stunden 56 Minuten

Tag 1 10:04 Uhr Mehlkochstück herstellen
18:14 Uhr Autolyseteig herstellen
19:19 Uhr Hauptteig herstellen
19:48 Uhr Dehnen und Falten
20:08 Uhr Dehnen und Falten
20:28 Uhr Dehnen und Falten
Tag 4 08:29 Uhr Portionieren
08:34 Uhr Vorformen
08:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:56 Uhr Formen
09:34 Uhr Schneiden
09:35 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Mehlkochstück

426 g Wasser 20 °C 82,5 %
85 g Dinkelmehl 630 20 °C 16,5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Autolyseteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
432 g Dinkelmehl 630 20 °C 83,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

3,1 g Zucker 20 °C 0,6 %
10 g Salz 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
3,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

4

48-72 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben

5

Teiglinge zu je 200 g abstechen.

6

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.

7

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

7

Mit einem Leinentuch abdecken.

7

15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.

9

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

9

Mit einem Leinentuch abdecken.

9

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand oder mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

11

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese im Baguetteschnitt einschneiden.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

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